KR20220102534A - 발효 스타터의 제조방법 - Google Patents

발효 스타터의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 건강에 유익하며 우수한 식감, 향, 풍미 및 외관을 얻을 수 있도록 하여 제빵 품질을 현격히 개선할 수 있는 발효 스타터의 제조방법 및 이의 유지방법에 관한 것으로서, 당근주스를 45~55℃로 가열하는 스타터 제조 제1단계, 예열된 당근주스에 건포도와 설탕을 투입하는 스타터 제조 제2단계, 당근주스에 건포도와 설탕을 혼합한 혼합액을 25~35℃에서 40~55시간 유지시키는 스타터 제조 제3단계, 숙성된 혼합액을 믹서기로 가는 스타터 제조 제4단계, 강력분에 숙성 및 분쇄된 혼합액을 혼합하는 스타터 제조 제5단계, 32~39℃에서 발효시키는 스타터 제조 제6단계, 발효된 재료에 강력분과 상기 스타터 제조 제4단계에서 숙성 및 분쇄된 혼합액을 혼합하는 스타터 제조 제7단계 및 32~39℃에서 재차 발효시키는 스타터 제조 제8단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

발효 스타터의 제조방법{Manufacturing method of starter}
본 발명은 발효 스타터의 제조방법 및 이를 이용한 빵의 제조방법에 관한 것이다.
식생활의 다변화로 제과제빵 제품에 대한 수요가 증가하고 있으며, 여기에 더하여 웰빙 문화의 확대, 제과제빵 제품의 차별화 및 고급화로 제과제빵 분야에서 천연 발효종에 대한 관심이 날로 증대되고 있다.
심지어 일부에서는 사워종을 외국에서 수입하고 있는 실정이다.
그러나 스타터는 각 나라의 기후, 재료 등의 다양한 환경과 관리 및 적용 방법에 따라 품질이 확연히 달라지는 것이며 다루기도 쉽지 않아 최적의 제빵 제품을 얻는 데는 적합하지 않다.
최근 대한민국 등록특허공보 등록번호 제10-2071188호(2020.1.29.공고)에서와 같이 천연 발효종을 이용하는 사례가 소개되고는 있으나, 아직도 우수하고 다양한 천연 발효종과 이를 이용한 제빵 기술의 개발과 보급이 필요한 실정이다.
대한민국 등록특허공보 등록번호 제10-2071188호(2020.1.29.공고)
상기한 바와 같은 현 실정을 해결하기 위해 발명된 것으로서, 본 발명은 건강에 유익하며 우수한 식감, 향, 풍미 및 외관을 얻을 수 있도록 하여 제빵 품질을 현격히 개선할 수 있는 발효 스타터의 제조방법을 제공하고자 하는 데 그 목적이 있다.
상기한 바와 같은 과제를 해결하기 위한 수단으로, 본 발명인 발효 스타터의 제조방법은,
당근주스를 45~55℃로 가열하는 스타터 제조 제1단계,
가열된 당근주스에 건포도와 설탕을 투입하는 스타터 제조 제2단계,
당근주스에 건포도와 설탕을 혼합한 혼합액을 25~35℃에서 40~55시간 유지시키는 스타터 제조 제3단계,
숙성된 혼합액을 믹서기로 가는 스타터 제조 제4단계,
강력분에 숙성 및 분쇄된 혼합액을 혼합하는 스타터 제조 제5단계,
32~39℃에서 발효시키는 스타터 제조 제6단계,
발효된 재료에 강력분과 상기 스타터 제조 제4단계에서 숙성 및 분쇄된 혼합액을 혼합하는 스타터 제조 제7단계,
32~39℃에서 재차 발효시키는 스타터 제조 제8단계,
강력분에 물과 함께 상기 스타터 제조 제8단계에서 재차 발효시킨 재료를 혼합하는 스타터 제조 제9단계,
2시간 동안 숙성시키는 스타터 제조 제10단계 및
상기 스타터 제조 제10단계에서 숙성된 재료에 물과 강력분을 혼합하는 스타터 제조 제11단계를 포함하여 이루어지며,
상기 스타터 제조 제5단계에서는 강력분에 숙성 및 분쇄된 혼합액을 혼합한 재료 100중량부에 대해 발효 추가재 0.2~3중량부가 더 투입되며,
상기 발효 추가재는,
밤 겉껍질을 제거하고 밤알이 0.8~1.1mm 부착된 밤 속껍질을 깍아서 분리하는 발효 추가재 제조 제1단계,
분리된 밤알이 부착된 밤 속껍질을 5~6일 동안 상온 건조시키는 발효 추가재 제조 제2단계,
건조된 밤알이 부착된 밤 속껍질에 꿀과 물을 추가하여 혼합하되 밤 속껍질, 꿀, 물의 혼합 중량비를 10:0.3~3:24~40으로 하며 꿀과 물을 먼저 혼합 후에 밤 속껍질을 혼합하는 발효 추가재 제조 제3단계,
18~22℃에서 48~52시간 동안 발효시키는 발효 추가재 제조 제4단계,
믹서기로 갈아 분쇄하는 발효 추가재 제조 제5단계,
발효된 재료 100 중량부에 대해 비단풀 추출액 0.4~7 중량부를 추가하는 발효 추가재 제조 제6단계,
25~29℃에서 24~36시간 동안 2차 발효시키는 발효 추가재 제조 제7단계로 제조되며,
상기 비단풀 추출액은 비단풀의 잎을 60~70℃의 물에 1~3시간 침지시킨 것을 사용하며,
상기 스타터 제조 제2단계에서의 당근주스, 건포도, 설탕의 혼합 중량비는 100:43~53:7~15이며,
상기 스타터 제조 제5단계에서의 강력분과 숙성 및 분쇄된 혼합액의 중량비는 100:51~60이며,
상기 스타터 제조 제7단계에서의 발효된 재료, 강력분, 상기 스타터 제조 제4단계에서 숙성 및 분쇄된 혼합액의 중량비는 50:85~105:51~60이며,
상기 스타터 제조 제9단계에서 강력분, 물 및 상기 스타터 제조 제8단계에서 재차 발효시킨 재료의 중량비는 50:42~57:7~12이며,
상기 스타터 제조 제11단계에서 강력분, 물 및 상기 스타터 제조 제10단계에서 숙성된 재료의 중량비는 200:185~220:43~53인 것을 특징으로 한다.
또한, 강력분에 물과 함께 상기 스타터 제조 제11단계에서 제조된 재료를 혼합하는 스타터 제조 제12단계,
2시간 동안 숙성시키는 스타터 제조 제13단계 및
상기 스타터 제조 제13단계에서 숙성된 재료에 물과 강력분을 혼합하는 스타터 제조 제14단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 스타터 제조 제12단계에서 강력분, 물 및 상기 스타터 제조 제7단계에서 재차 발효시킨 재료의 중량비는 50:42~57:7~12인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 스타터 제조 제14단계에서 강력분, 물 및 상기 스타터 제조 제13단계에서 숙성된 재료의 중량비는 200:185~220:43~53인 것을 특징으로 한다.
상기한 바와 같은 과제해결수단을 통해, 본 발명인 발효 스타터의 제조방법 및 이를 이용한 빵의 제조방법은 수입 사워종을 대체하여 국내 소비자의 기호에 최적으로 부합되는 발효종을 안정적으로 제공할 수 있어 경제적이며, 무엇보다도 빵의 향미를 증진시키고 가스 보유력을 높여 조직감이 우수할 뿐만 아니라 체적을 증대시켜 빵의 외관을 향상시키는 등의 제빵 품질의 향상을 도모할 수 있으며, 이스트나 화학적인 제빵개량제의 사용을 방지하거나 최소화하여 소비자의 건강에 기여할 수 있으며, 이취감의 생성을 방지하며, 제조나 제조 후 다루기가 용이하며 제빵의 보존성을 향상시켜 국내 제빵시장의 발전에 기여할 수 있는 등의 다양한 이점이 있다.
도 1은 본 발명에 따른 발효 스타터의 제조방법을 도시한 설명도이다.
본 발명에 따른 발효 스타터의 제조방법의 구체적인 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 구체적으로 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 발효 스타터의 제조방법을 도시한 설명도이다.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 발효 스타터의 제조방법은 당근주스를 45~55℃로 가열하는 스타터 제조 제1단계와, 가열된 당근주스에 건포도와 설탕을 투입하는 스타터 제조 제2단계와, 당근주스에 건포도와 설탕을 혼합한 혼합액을 25~35℃에서 40~55시간 유지시키는 스타터 제조 제3단계와, 숙성된 혼합액을 믹서기로 가는 스타터 제조 제4단계와, 강력분에 숙성 및 분쇄된 혼합액을 혼합하는 스타터 제조 제5단계와, 32~39℃에서 발효시키는 스타터 제조 제6단계와, 발효된 재료에 강력분과 상기 스타터 제조 제4단계에서 숙성 및 분쇄된 혼합액을 혼합하는 스타터 제조 제7단계와, 32~39℃에서 재차 발효시키는 스타터 제조 제8단계를 포함하여 이루어진다.
여기서, 당근주스는 당근을 착즙하고 고형물을 제거한 것을 사용하며, 건포도는 시판 중인 일반 건포도를 그대로 사용함이 바람직하며 사전 세척 작업은 효모 등의 효과를 저감시키고 부패의 가능성이 높아지므로 생략함이 바람직하나, 건포도의 상태에 따라 달라지므로 반드시 이에 한정하는 것은 아니다.
상기 스타터 제조 제1단계에서 당근주스를 가열하는 것은 건포도 투입시 세균에 의한 부작용을 방지함과 아울러 적절한 온도를 통해 효모 등의 증식을 용이하게 하기 위함이다.
상기 스타터 제조 제4단계에서 숙성된 혼합액을 믹서기로 갈아서 분쇄함으로써 발효의 효과를 증대시키게 되며, 분쇄 정도는 상황에 따라 달라질 수 있는데, 바람직하기로는 일반 제빵용으로 사용되는 믹서기의 성능에 따라 상이하나 3~7분 정도로 한다.
그리고 상기 스타터 제조 제2단계에서의 당근주스, 건포도, 설탕의 혼합 중량비는 100:43~53:7~15이다.
또한, 상기 스타터 제조 제5단계에서의 강력분과 숙성 및 분쇄된 혼합액의 중량비는 100:51~60이다.
또한, 상기 스타터 제조 제7단계에서의 발효된 재료, 강력분, 상기 스타터 제조 제4단계에서 숙성 및 분쇄된 혼합액의 중량비는 50:85~105:51~60으로 한다.
상기 스타터 제조 제6단계 및 스타터 제조 제8단계에서 발효 시간은 2~40시간으로 한다.
이에 추가하여, 본 발명에 따른 발효 스타터의 제조방법은 강력분에 물과 함께 상기 스타터 제조 제8단계에서 재차 발효시킨 재료를 혼합하는 스타터 제조 제9단계와, 2시간 동안 숙성시키는 스타터 제조 제10단계와, 상기 스타터 제조 제10단계에서 숙성된 재료에 물과 강력분을 혼합하는 스타터 제조 제11단계를 더 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
여기서, 상기 스타터 제조 제9단계에서 강력분, 물 및 상기 스타터 제조 제8단계에서 재차 발효시킨 재료의 중량비는 50:42~57:7~12이다.
그리고 상기 스타터 제조 제11단계에서 강력분, 물 및 상기 스타터 제조 제10단계에서 숙성된 재료의 중량비는 200:185~220:43~53이다.
상기 스타터 제조 제10단계에서의 온도는 25~35℃로 함이 바람직하다.
그리고 상기 스타터 제조 제5단계에서는 강력분에 숙성 및 분쇄된 혼합액을 혼합한 재료 100중량부에 대해 발효 추가재 0.2~3중량부가 더 투입되는데, 상기 발효 추가재는 밤 겉껍질을 제거하고 밤알이 0.8~1.1mm 부착된 밤 속껍질을 깍아서 분리하는 발효 추가재 제조 제1단계와, 분리된 밤알이 부착된 밤 속껍질을 5~6일 동안 상온 건조시키는 발효 추가재 제조 제2단계와, 건조된 밤알이 부착된 밤 속껍질에 꿀과 물을 추가하여 혼합하되 밤 속껍질, 꿀, 물의 혼합 중량비를 10:0.3~3:24~40으로 하며 꿀과 물을 먼저 혼합 후에 밤 속껍질을 혼합하는 발효 추가재 제조 제3단계와, 18~22℃에서 48~52시간 동안 발효시키는 발효 추가재 제조 제4단계와, 믹서기로 갈아 분쇄하는 발효 추가재 제조 제5단계와, 발효된 재료 100 중량부에 대해 비단풀 추출액 0.4~7 중량부를 추가하는 발효 추가재 제조 제6단계와, 25~29℃에서 24~36시간 동안 2차 발효시키는 발효 추가재 제조 제7단계로 제조된다. 여기서, 상기 비단풀 추출액은 비단풀의 잎을 60~70℃의 물에 1~3시간 침지시킨 것을 사용하게 된다.
이와 같이, 본 발명에서는 건포도와 당근주스 이외에도 중간과정에서 밤 속껍질을 활용한 발효종을 부가하되 비단풀 추출액을 통해 불필요한 미생물이나 이로 인한 독성 물질의 생성을 제어하게 된다.
구체적으로, 종래기술에서는 전혀 찾아 볼 수 없었던 밤알이 0.8~1.1mm 부착된 밤 속껍질을 사용함으로써 발효종에 단백질을 추가함과 아울러 발효력을 강하고 안정적으로 이어갈 수 있도록 하는 발효스타터를 얻게 되며(실제로 제빵시 월등히 볼륨감이 있는 빵을 얻을 수 있게 된다) 단순히 밤 속껍질만 분리하고 이를 분쇄하여 사용한 것과 비교시 발효 팽창력이 현저히 우수하고 반죽의 안정도나 형성시간에서도 향상된 결과를 쉽게 확인하게 된다(이에 따른 색도 역시 짧은 반죽 및 숙성시간에 높은 볼륨감을 달성하여 밝은 색을 가지게 되므로 제빵시 다양한 재료에 의한 색의 재현율도 우수하다). 아울러 상기 발효 추가재 제조 제6단계에서 비단풀 추출액을 활용함으로써 발효종에 불필요한 균의 억제를 방지하고 효모 등의 증식이 양호한 환경을 조성하게 되는데, 상기 온도와 시간의 수치한정 범위에 벗어나는 경우 지나치게 효모의 성장이 억제되거나 불필요한 균의 급격한 증식으로 인해 사용 유효기간을 놓치게 되는 문제점이 발생된다.
상기한 바와 같은 방법으로 제조과정을 거친 본 발명은 강력분에 물과 함께 상기 스타터 제조 제11단계에서 제조된 재료를 혼합하는 스타터 제조 제12단계와, 2시간 동안 숙성시키는 스타터 제조 제13단계와, 상기 스타터 제조 제13단계에서 숙성된 재료에 물과 강력분을 혼합하는 스타터 제조 제14단계를 더 포함하여 이루어질 수 있다.
여기서도, 상기 스타터 제조 제12단계에서 강력분, 물 및 상기 스타터 제조 제7단계에서 재차 발효시킨 재료의 중량비는 50:42~57:7~12이며, 상기 스타터 제조 제14단계에서 강력분, 물 및 상기 스타터 제조 제13단계에서 숙성된 재료의 중량비는 200:185~220:43~53으로 한다.
상기 스타터 제조 제13단계에서의 온도는 25~35℃로 함이 바람직하다.
이하, 본 발명에 따른 발효 스타터의 제조방법을 통해 제조된 발효 스타터를 사용하여 제조된 식빵[실시예]과 일반적인 스타터(시판 중인 이스트를 활용한 스타터)를 사용하여 제조된 식빵[비교예]을 비교하는 관능평가를 실시한 결과에 대해 설명한다.
[실시예]는 강력분, 발효 스타터, 설탕, 소금, 물, 버터를 1000:50:60:20:700:70의 중량비로 사용하였으며, [비교예]는 강력분, 이스트, 설탕, 소금, 물, 버터를 1000:25:60:20:700:70의 중량비로 사용하였으며, 동일 조건에서 베이킹하였다. 정량적 평가 방법으로 제과 및 제빵 교육생 20명에 대해 향(이취감의 유무), 맛, 식감(조직감), 외형(색감, 형태, 가스 보존성), 보존성에 대해 점수는 1(매우 나쁨), 2(나쁨), 3(보통), 4(좋음), 5(매우 좋음)로 평가하도록 하였으며, 정량적으로는 동일 평가자에 대해 취식 및 관찰 후 인식한 특징을 기재하도록 하였다.
그 정량적 평가는 아래 표 1과 같이 [실시예]가 [비교예]에 비해 모든 항목에서 우수한 결과를 얻었으며 본 발명의 발효 스타터 의해 제조된 제품의 외관이 우수하며, 상대적인 이취감이 적으며, 보존성이 향상됨이 확인되었다.
항목 실시예 비교예
향 3.85 3.55
맛 3.7 3.55
식감 3.9 3.75
외형 4.05 3.8
보존성 3.85 3.55
또한, 실시예에서는 관능평가자들에 의해서 기공의 균일도가 우수함과 아울러 기공의 크기도 비교예에 비해 월등히 큰 것을 확인되었다.
상기한 바와 같은 구성을 통해, 본 발명인 발효 스타터의 제조방법은 수입 사워종을 대체하여 국내 소비자의 기호에 최적으로 부합되는 발효종을 안정적으로 제공할 수 있어 경제적이며, 무엇보다도 빵의 향미를 증진시키고 가스 보유력을 높여 조직감이 우수할 뿐만 아니라 체적을 증대시켜 빵의 외관을 향상시키는 등의 제빵 품질을 향상을 도모할 수 있으며, 이스트나 화학적인 제빵개량제의 사용을 방지하거나 최소화하여 소비자의 건강에 기여할 수 있으며, 이취감의 생성을 방지하며, 제조나 제조 후 다루기가 용이하며 제빵의 보존성을 향상시켜 국내 제빵시장의 발전에 기여할 수 있는 등의 다양한 이점을 가지게 되는 것이다.

Claims (1)

  1. 당근주스를 45~55℃로 가열하는 스타터 제조 제1단계,
    가열된 당근주스에 건포도와 설탕을 투입하는 스타터 제조 제2단계,
    당근주스에 건포도와 설탕을 혼합한 혼합액을 25~35℃에서 40~55시간 유지시키는 스타터 제조 제3단계,
    숙성된 혼합액을 믹서기로 가는 스타터 제조 제4단계,
    강력분에 숙성 및 분쇄된 혼합액을 혼합하는 스타터 제조 제5단계,
    32~39℃에서 발효시키는 스타터 제조 제6단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는
    발효 스타터의 제조방법
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