JPH0195722A

JPH0195722A - パン及び菓子類用リンゴ種の製造方法

Info

Publication number: JPH0195722A
Application number: JP62254937A
Authority: JP
Inventors: Rikiichi Kizawa; 鬼澤　力一
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1987-10-08
Filing date: 1987-10-08
Publication date: 1989-04-13

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔技術分野〕本発明は、パン及び菓子類用リンゴ種の製造方法に関す
るものである。

〔従来技術〕

従来、パン及び菓子類を製造する方法において、ブド一
種やリンゴ種等の果実種を使用する方法は知られている
。この果実種を培養するには、使用果実をすりつぶし、
２５〜２６℃の温度で２〜３日間静置した後、ジャガイ
モ澱粉を加えて種を作り、この種を１回２４時間の掛は
継ぎ培養を３〜４回行う。この従来法の場合、所望の果
実種を得るのに長時間要するという問題がある上、培養
熟成後の果実種の発酵性が弱く、かつｐＨ値が３．１〜
３．４と低いために、果実種のみを用いるパン類及び菓
子類の製造条件範囲が制約されるという問題があった。

〔目　　　的〕

本発明は前記従来技術に見られる欠点を克服し、新たな
観点に基づいた果実種製造技術を確立することを目的と
する。

〔構　　成〕

本発明によれば、皮つきのリンゴ粉砕物、麦芽粉末、脱
脂粉乳、ライ麦粉、強力小麦粉及びジャガイモ澱粉から
なる培地中において天然酵母を培養することを特徴とす
るパン及び菓子類用リンゴ種の製造方法が提供される。

本発明で用いる天然酵母培養リンゴ種は、皮つきのリン
ゴ粉砕物、麦芽粉末、脱脂粉乳、ライ麦粉及び強力小麦
粉、ジャガイモ澱粉からなる培地中で天然酵母を培養す
ることによって得ることができる。この場合、皮つきの
リンゴ粉砕物は、種部を除去した皮つきリンゴを、ゆで
るか又は蒸煮してアルファー化し、粉砕したものである
。殿粉としては、ジャガイモ殿粉等の培地殿粉として慣
用のものが用いられる。好ましくは、ジャガイモの表皮
を除去し、ゆでるか又は蒸煮した後、粉砕したものを用
いる。

前記天然酵母培養リンゴ種を好ましく得るには、先ず、
種子部を除いた皮つきリンゴと表皮を除いたジャカイモ
を１００℃中の水中で１０〜２０分程度加熱した後、水
を除き、その加熱処理したリンゴ及びジャガイモを冷却
する。一方、これとは別に、ライ麦粉を用意する。そし
て、これらのリンゴ、ジャガイモ、ライ麦粉を水と共に
、粉砕機に入れ、温度約２７〜２９℃の条件下、空気を
抱込ませながら均一に粉砕する。次いで、この粉砕物を
培養器に入れ、温度約２７〜２９℃、相対湿度７５〜８
５％の恒温室で約４８時間天然酵母の培養を行う。この
場合、８時間毎に撹拌を行い、空気を混合物中に入れ、
空気中の天然酵母を混合物中に取込む。このようにして
得た第１培養物は、４．９±０．１５の範囲のＰＨ値を
示す。

本発明では、このようにして得た天然酵母リンゴ種（第
１培養物）を、皮つきリンゴ粉砕物、麦芽粉末、強力小
麦粉及びジャガイモ澱粉等からなる培地と混合し、間欠
的に撹拌を行いながら約２７〜２９℃で培養を行う。こ
の培養は、３〜４回、好ましくは４回繰返して行う。ま
た、培地には補助成分として、脱脂粉乳を加えることが
できる。この培養を好ましく行うには、種子部を除いた
皮つきリンゴと外皮を除いたジャガイモを１００℃の水
中で１０〜２０分間程度加熱した後、水を除去し、その
熱処理したリンゴとジャガイモを約２８℃程度に冷却す
る。

一方、これとは別に、麦芽粉末、脱脂粉乳、強力小麦粉
を用意する。そして、これらのものを水及び前記で得た
天然酵母培養リンゴ種（第１培養物）と共に粉砕機に入
れ、温度２８℃で粉砕混合し、混合物を、温度約２８℃
、相対湿度７５〜８５％の恒温室に入れ、培養を行う。

この場合、培養時間は１６時間程度で十分であり、２時
間毎の撹拌を行う。このようにして得た培養物（第２培
養物）は、４．５±０．１５のｐＨ値を示す。

さらに、このようにして得た培養物を前種として、第３
及び戻り種として第４の培養を行うことによってパン及
び菓子類用リンゴ種が得られる。

〔実施例〕

次に本発明を実施例によりさらに詳細に説明する。

実施例天然酵母培養リンゴ種の調製（１）第１培養種子部を除いた皮つきリンゴ１００重量部と、表皮を除
いたジャガイモ４００重量部を１００℃の水中で１５分
間加熱処理した後、水を除去し、得られた加熱処理リン
ゴとジャガイモを約２８℃に冷却した。

このリンゴとジャガイモを、ライ麦粉４０重量部と温度
２８℃の水４６０重量部と共に粉砕機に入れ、空気を抱
込ませながら、粉砕混合した。次いで、この混合物を温
度２８±１℃、相対湿度８０士８の恒温室で８時間毎に
撹拌を行い、空気中の天然酵母を混合物中に移行させ、
全体で４８時間培養を行った。

（２）第２培養種子部を除いた皮つきリンゴ１００重量部と、表皮を除
いたジャガイモ３５０重量部を１００℃の水中で１５分
間加熱処理した後、水を除去し、得られた加熱処理リン
ゴとジャガイモを約２８℃に冷却した。

このリンゴとジャガイモを、麦芽粉末１０重量部と脱脂
粉乳４０重量部と、強力小麦粉４０重量部と、２８℃の
水１８０重量部と前記天然酵母培養リンゴ種（第１培養
物）２５０重量部と共に、粉砕機に入れ、空気を抱込ま
せながら粉砕混合した。次いで、この混合物を、温度２
８±１℃、相対湿度８０士８の恒温室で２時間毎に撹拌
を行い、空気中の天然酵母を混合物中に移行させ、全体
で１６時間培養を行った。

（３）第３培養第記第２培養の場合と同様にしてリンゴ１００重量部と
ジャガイモ３８０重量部を加熱処理後２８±１℃に冷却
した。このリンゴとジャガイモを、麦芽粉末１０重量部
、脱脂粉乳４０重量部、強力小麦粉４０重量部、２８±
１℃の水２５０重量部及び前記第２培養物１８０重量部
とともに、粉砕機に入れ、粉砕混合した。

次いで、混合物を、２８±１℃、相対湿度８０士８の恒
温室内に入れ、１時間毎に撹拌を行い、８時間培養を行
った。このようにして得られた培養物の平均ｐＨ値は４
．５±０．１であり、培養の終った第３培養物は３〜４
℃の冷却室で１２時間以上冷却した。この培養物は、パ
ンや菓子製造用のフルーツ（リンゴ）種として好適のも
のであり、また戻し種第４培養時材料の前種として利用
される。

応用例本発明により得られたリンゴ種を用いた製パン工程につ
いて以下に示す。

（１）製パン（食パン）工程（ストレート法）（ａ）材
料配合小麦粉・・・・・１００重量部砂　　糖・・・・・４．０重量部食　　　塩・・・・・１．８〃油　　　脂・・・・・４．０　　〃リンゴ種・・・・・４０．０　１１水　　・・・・・３０〜３３〃（ｂ）　！パン条件生地撹拌・・・・・低速２分、中高速５〜６分生地温度
・・・・・３０±０．５℃ 第１発酵温度・湿度・・・３０℃、７５％第１発酵時間
・・・・・１００±１０分ベンチタイム・・・・・３０
〜３５分第２発酵時間・・・・・７０〜７５分第２発酵室温度・・・・・４０℃ 第２発酵室温度・・・・・８５％焼成温度、時間・・・・・２２０℃、３０分生地重量・
・・・・４３０ｇ（ｃ）製品評価（イギリス食パン）体積・・・・・１５１Ｏｃｃ／３９０ｇ、外相・・・・
・従来のリンゴ種製品と同様に、滑らか、光沢あり、割
裂はっきり、肌薄くつながりがよい、着色良好、オーブンタックよい。

内相・・・・・気泡細かく均一、膜質薄く伸びあり、光
沢あり。

触感・・・・・ソフトで湿りあり、老化遅く日持ち良好
、滑らかでキメ細い。従来のリンゴ種製品よりもはるかに軽く、老化が遅い。

風味・・・・・酸味を全熱感じない個性のある独特の芳
香、好ましい甘みのある軽い味。

（２）製パン（バターロール）工程（中種法）（ａ）製
パン生地配合〔中　種〕　〔生　地〕　〔合　　計〕小麦粉　　６０
重量部　４０重量部　１００重量部砂糖　２〃　１０〃
　１２〃食塩　０〃１．２〃１．２〃油脂　４ｎ　　ｇ　ＩＩ　　１２　ｎ全卵　４〃　６〃　１０〃リンゴ種　２５　１１　　２０　　ｎ　　　４５　　　
ｕ水　　　　　１０　　ＩＩ　　　　１０　　ｕ　　　
　２０　　　ｎ（ｂ）製パン条件混練温度２９±０．５°Ｃ３１±０．５°Ｃ発酵室温度
　３０°Ｃ３０℃ 発酵室湿度　７５％　　　　　７５％発酵時間１２０±１０分　　６０±１０分ベンチ時間　
−３０±５分第２発酵時間　　−７０〜７５分第２発酵室温度　　　−４０℃ 第２発酵室湿度　　　−８５％焼成温度、時間　　　　　　　　　　　２２０℃、１０
分（ｃ）製パン結果製パンの評価は、従来のリンゴ種を用いた製品と同様の
良好な結果が得られる。外相、内相は殆ど同一であるも
のの、触感ははるかに軽く、その老化は遅い。また、風
味と特徴のある独特の芳香がある。

（３）蒸し饅頭の製造（ａ）饅頭生地配合中力小麦粉・・・・・１００重量部砂　　　　糖・・・・・２．０〃食　　　　塩・・・・・０．５〃リンゴ種・・・・・３５〃水　　　・・・・・２２０〃（ｂ）製鎖条件生地混線・・・低速２分、中速３〜４分、合計５〜６分
生地温度・・・２９〜３０℃ 第１発酵室温度・湿度・・・３０℃、７５％第１発酵室
時間・・・４０±５分第２発酵室温度・湿度・・・４０℃、６０％第２発酵時
間・・・３０±５分蒸し温度・時間・・・１０５℃、１０分製品生地重量・
・・３０ｇ（ｃ）製品評価体積・・・７５．５ｃｃ／２６．５ｇ外相・・・表皮にザラツキがなく、皮膜薄く、光沢よく
、あん持ちがよい。

内相・・・小さいガス穴と、薄い白い膜に湿りと光沢あ
り。

触感・・・もろい弾性湿りで構成され、遅い老化性を持
つ特性がある。

風味・・・独特のフルーツ種風味。

〔効　　果〕

本発明は、ホップス花弁液を用いることなく、またコウ
ジを用いることのないフルーツ種（リンゴ種）の製造法
であって、本発明によるリンゴ種は、巾のある副材料添
加小麦粉二次加工生地の単独発酵源として利用し得る他
、種培養時材料の保存性の良い前種として利用し得るも
のである。

本発明のリンゴ種及びその製造上の特徴を例示すると次
の通りである。

（１）第３培養物（戻し種）のＰＨ値は４．５±０．１
と従来の白培種培養物では考えられない安定性の高いｐ
Ｈ値を示す。

（２）培養時ｐＨ緩衝作用は、従来使用のホップス液を
用いずに、加熱処理さ九た皮つきリンゴと無処理脱脂粉
乳、強力小麦粉により行うが、必要により無機物ＣａＣ
Ｏ３を使用することもある。

（３）培養時間は、従来の自培種培養時間の約１／３程
度という短時間である。

（４）安定性の高いＣＯ７発酵力、ｐＨ値を具備してい
るため、使用材料の範囲を広げた小麦粉二次加工時の単
独発酵源として利用される。

１ｌ− （５）培養済リンゴ種の戻し種としての使用可能日数は
冷却後約５０日と長い。

（６）小麦粉を主体とする要発酵製品の製造であれば、
パン以外のものであっても例えばカリン糖生地醗酵源と
して利用可能である。

（７）冷凍パン法以外の冷却製パン法による／ｈ麦粉二
次加工時の単独醗酵源として利用不能である。

出願人代理人　弁理士　池　浦　敏　明（ほか１名）

Claims

【特許請求の範囲】

（１）皮つきのリンゴ粉砕物、麦芽粉末、脱脂粉乳、ラ
イ麦粉、強力小麦粉及びジャガイモ澱粉からなる培地中
において天然酵母を培養することを特徴とするパン及び
菓子類用リンゴ種の製造方法。