JP2001300282A - 液種の追い増し・保存装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 撹拌子をスムーズに回転させて温度分布を均
一にし、液種を高品質に保存することができる液種の追
い増し・保存装置を提供する。 【解決手段】 液種を貯留する容器２と、撹拌子６を容
器の内壁に沿って回転させる撹拌手段４と、容器を外側
から冷却する冷却手段７と、液種の温度を検出する温度
検出手段９と、温度検出手段の出力を受け、液種を当初
は温度を発酵最適温度に維持しつつ撹拌し、発酵期間が
終わると保存温度に向けて段階的に冷却しつつ撹拌し、
保存温度に達するとその温度を維持しつつ撹拌するよう
に冷却手段及び撹拌手段を制御する制御手段１０とを備
えた液種の追い増し・保存装置。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、パン生地に混ぜる
液状発酵種で例示されるように、酵母とバクテリヤとの
液状混合物である液状発酵種（以下、液種という）を対
象とし、これを追い増しして保存するための装置に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】いわゆるドライ・イーストと区別される
パン生地の液種は、例えば穀粉や果実に付着した野生酵
母とバクテリヤとの液状混合物であり、パン生地に約１
割程度混ぜて用いられるのが一般的である。このような
生地を焼き上げて作ったパンは、ドライ・イーストを用
いたものに比して個性的で独特の風味を持つ。パンの製
造現場では、消費された液種を補充する場合、残った液
種に水と小麦粉等を混ぜて発酵させることで追い増し
し、その後は発酵を止めるべく冷所で保存することが行
われる。本発明者らは、このような作業に用いるべく、
液種を冷蔵して保存しつつ撹拌することで液種の温度分
布を均一にするようにした撹拌装置を提案している（特
開平１１−３４７３８９号公報を参照）。この撹拌装置
は、液種を入れる容器と、この容器を断熱的に収納する
ケーシングと、このケーシングに設けられて撹拌子を容
器のなかで撹拌させる撹拌機構と、容器の周囲に設けら
れた冷凍機の冷媒配管とを備えたものである。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】この提案に係る撹拌装
置では、容器のなかで発酵が進み、液種ができあがる
と、冷凍機の運転を開始して液種の温度を例えば摂氏１
０度付近まで下げ、この温度を維持して発酵を止めると
いう運転方法が考えられる。

【０００４】この運転方法では、液種の温度を下げるた
めに冷媒配管の表面温度を例えば摂氏マイナス２０度程
度というような低温に維持するので、容器の内壁付近で
液種に含まれる水分が凍結して氷の層が形成される。そ
うすると、冷媒配管と液種との熱交換を促進させるべく
容器の内壁に沿って回転させるようにした撹拌子が、こ
の氷層に擦れてスムーズに回転しなくなり、液種の温度
分布が不均一になって品質が悪くなる。その場合、容器
の周囲にヒータを設置し、適宜にこのヒータを運転して
氷層を溶かすことが考えられるが、それではヒータから
の熱により液種が暖められて変質するおそれがある。ま
た、冷媒配管の表面温度を高目に設定すれば、液種の温
度が保存温度に下がりきるまでに時間がかかり過ぎ、そ
の間に発酵が過度に進んでしまう。

【０００５】本発明は、このような点に着目してなされ
たものであり、その目的とするところは、発酵最適温度
で発酵した液種を保存温度に向けて段階的に冷却するこ
とで、液種の追い増し後に容器内壁に氷層が形成される
ことを防止して、撹拌子をスムーズに回転させて温度分
布を均一にし、液種を高品質に保存することができる液
種の追い増し・保存装置を提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、請求項１の液種の追い増し・保存装置は、液種を貯
留する容器と、撹拌子を容器の内壁に沿って回転させる
撹拌手段と、容器を外側から冷却する冷却手段と、液種
の温度を検出する温度検出手段と、温度検出手段の出力
を受け、液種を当初は温度を発酵最適温度に維持しつつ
撹拌し、発酵期間が終わると保存温度に向けて段階的に
冷却しつつ撹拌し、保存温度に達するとその温度を維持
しつつ撹拌するように冷却手段及び撹拌手段を制御する
制御手段とを備えたことを特徴としている。

【０００７】この液種の追い増し・保存装置では、制御
手段により冷却手段及び撹拌手段が制御されて、液種を
当初は温度を発酵最適温度に維持しつつ撹拌するので、
液種の温度分布を均一にしつつ追い増しがなされる。次
いで、発酵期間が終わると保存温度に向けて冷却しつつ
撹拌し、保存温度に達するとその温度を維持しつつ撹拌
するので、追い増しした液種が発酵が進まないように保
存される。その場合、冷却が段階的に行われるので、容
器内壁に氷層が形成されることが防止され、又は氷層が
できたとしてもその成長が遅くなって撹拌子によって容
易に掻き落とされることから、撹拌子がスムーズに回転
して温度分布が均一になり、液種を高品質に保存するこ
とができる。

【０００８】請求項２の液種の追い増し・保存装置は、
請求項１の構成において、上記撹拌子が回転方向に向か
って貫通する貫通孔を有しており、制御手段は撹拌子が
間欠的に回転するよう撹拌手段を制御する。

【０００９】この液種の追い増し・保存装置では、撹拌
子が停止したとき、液種が慣性力により貫通孔を通過す
るので、撹拌が進んで液種の混合が促進される。

【００１０】

【発明の実施の形態】以下、本発明に係る液種の追い増
し・保存装置の実施の形態を説明する。この実施形態は
パン生地に混ぜる液種の追い増し・保存装置であるが、
本発明は他の液種にも用いることができる。

【００１１】図３ないし図５は実施形態に係る追い増し
・保存装置の外観を示し、図１及び図２はその断面を示
す。これらの図において、１はケーシングであって、こ
のケーシング１の内部には、液種を貯留する容器２が収
納されている。容器２とケーシング１の内面との間には
断熱材３が配設されていて、容器２と外部の間を断熱し
ている。ケーシング１には、撹拌子６を容器２の内壁に
沿って回転させる撹拌手段４が設けられている。この撹
拌手段４は、モータ等の駆動機構と、この駆動機構によ
り回転駆動される回転軸５とを備えており、この回転軸
５に撹拌子６が連結されている。撹拌子６が板状のとき
は、回転に応じて大きな流れや渦が生じるように回転方
向に面を向けて取り付けている。これは、撹拌子６の面
が、ほぼ回転軸５の半径方向と軸方向とにより決定され
る面に一致するか平行となるように取り付けることで例
示される。撹拌性能の点からは、撹拌子を板状のものに
することが望ましいが、本発明は撹拌子の形状を特に限
定するものではない。図７に示すように、撹拌子６は、
回転したときに外周縁部６ａが容器２の側壁と底壁を撫
でるように接近させて位置しており、これによって冷却
時に液種のなかで最も温度が低くなる容器内壁付近の液
種を周辺に拡散させて後述する冷却手段７と液種との熱
交換を促進させると共に、液種全体の温度を均一化する
ようにしている。本発明は、撹拌子が容器の内壁に沿っ
て回転するようにした種々の実施形態を含むものであ
り、この内壁としては本実施形態のように容器の側壁及
び底壁であってもよいし、側壁のみであっても底壁のみ
であってもよい。上記ケーシング１には、容器２の開口
を跨ぐ板状の架設部材１ａが設けられ、この架設部材１
ａの一端がケーシング１の本体部１ｂに対してヒンジ結
合されている。そして、撹拌手段４はこの架設部材１ａ
に設けられている。従って、図２に破線で示すように、
撹拌子６を回転軸５から取り外して、架設部材１ａをヒ
ンジを中心にして持ち上げると、同時に撹拌手段４が持
ち上がり、これによって容器２の洗浄が容易に行えるよ
うになっている。なお、容器２を閉じておくには、例え
ば別途に容器の開口を塞ぐ蓋部材を用いればよい。ただ
し、この実施形態によって本発明のケーシングの形状、
構成が限定されるものではなく、要はケーシングの中に
容器が液種の原料を投入でき且つ液種を取り出すことが
できるように収納されていればよい。なお、１５は容器
２の底部に連通して液種を排出するための排出管、１６
はこの排出管１５の先端を開閉するための蓋である。

【００１２】ケーシング１の内部には、容器２を外側か
ら冷却する冷却手段７が設けられている。冷却手段には
熱を奪う熱交換器等が含まれるが、ここでは冷凍機の冷
媒を通す冷媒配管を用いており、この冷媒配管を容器２
の外壁に沿って螺旋状に配管することで容器２を外側か
ら冷却するようにしている。また、必要に応じて、ケー
シング１の内部には、容器２を外側から加熱する加熱手
段８が設けられている。加熱手段には熱を発散する熱交
換器等が含まれるが、ここでは電気ヒータを用いてお
り、この電気ヒータを容器２の下側に配置することで容
器２を外側から加熱するようにしている。さらに、この
装置には、液種の温度を検出する温度検出手段９が設け
られている。これは温度に応じた電気信号を出力する公
知の温度センサであり、ここでは、温度センサは容器２
の底に設けられているが、例えば撹拌手段４の回転軸５
のなかに挿入するようにしてもよい。

【００１３】上記温度検出手段９の出力信号は制御手段
１０に送られ、この制御手段１０により、冷却手段７及
び撹拌手段４の作動が制御され、さらに必要に応じて加
熱手段８の作動も制御される。まず、定常状態では、容
器２のなかの液種は保存温度に保たれており、この保存
温度は例えば摂氏１０度である。そして、必要に応じて
液種を消費してゆく。これはこの実施形態では蓋１６を
開いて排出管１５の先端から液種を出すことで行う。こ
の消費された液種を補充するには、残った液種に水と小
麦粉等を混ぜて発酵させることで追い増しし、その後は
発酵を止めるべく冷所で保存することが行われる。すな
わち、この追い増しにおいては、制御手段１０は、温度
検出手段９の出力を受け、液種を当初は温度を発酵最適
温度に維持しつつ撹拌し、発酵期間が終わると保存温度
に向けて段階的に冷却しつつ撹拌し、保存温度に達する
とその温度を維持しつつ撹拌するように冷却手段７及び
撹拌手段４を制御する。

【００１４】この追い増し時の制御のパターンを図７の
タイム・スケジュールで示す。まず、液種を当初は温度
を発酵最適温度に維持しつつ撹拌する。この発酵最適温
度は、例えば摂氏２８度である。その場合、残った液種
に水と小麦粉等を混ぜた段階での温度が発酵最適温度よ
りも低いときには、制御手段１０の制御により加熱手段
８が作動し、容器２を加熱することになる。次いで、発
酵期間が終わると保存温度に向けて段階的に冷却しつつ
撹拌する。この発酵期間は、追加した水、小麦粉等の材
料が発酵し終わるまでに要する見込み時間であり、経験
値に基づいて定められる。保存温度は、例えば摂氏１０
度である。ここで、段階的に冷却するとは、冷却する期
間の途中に冷却しない期間を設けることである。図６の
場合、この非冷却期間は二箇所に表れている。しかし、
周囲の温度、その他の環境条件により、保存温度に達す
るまでに表れる冷却期間の箇所の数は異なる。そして、
保存温度に達するとその温度を維持しつつ撹拌する。

【００１５】この実施形態では、撹拌子６が回転方向に
向かって貫通する貫通孔１１を有しており、制御手段１
０は撹拌子６が間欠的に回転するよう撹拌手段４を制御
する。

【００１６】従って、この実施形態においては、制御手
段１０により冷却手段７及び撹拌手段４が制御され、必
要に応じて加熱手段８が制御されることで、液種を当初
は温度を発酵最適温度に維持しつつ撹拌するので、液種
の温度分布を均一にしつつ追い増しがなされる。次い
で、発酵期間が終わると保存温度に向けて冷却しつつ撹
拌し、保存温度に達するとその温度を維持しつつ撹拌す
るので、追い増しした液種が発酵が進まないように保存
される。その場合、冷却が段階的に行われるので、容器
内壁に氷層が形成されることが防止され、又は氷層がで
きたとしてもその成長が遅くなって撹拌子６によって容
易に掻き落とされることから、撹拌子６がスムーズに回
転して温度分布が均一になり、液種を高品質に保存する
ことができる。なお、本発明は、加熱手段を持たない実
施形態を含んでいる。

【００１７】先に述べたように本発明は撹拌子の形状を
限定するものではない。また、本発明は、撹拌手段によ
り撹拌子を連続的に回転させる実施形態、撹拌手段及び
これに回転される撹拌子を複数設けた実施形態を含むも
のである。しかし、この実施形態のように、撹拌子６に
回転方向に向かって貫通する貫通孔１１を設け、制御手
段１０により撹拌子６を間欠的に回転させるように制御
したときには、撹拌子６が停止したとき、液種が慣性力
により貫通孔１１を通過するので、撹拌が進んで液種の
混合が促進される。そのため、この実施形態のように撹
拌子６が単数であっても液種を十分に混合することがで
き、装置の構造の簡単化、コストの低減を進めることが
できる。

【００１８】

【発明の効果】請求項１の液種の追い増し・保存装置に
よれば、発酵最適温度で発酵した液種を保存温度に向け
て段階的に冷却するので、液種の温度分布を均一にしつ
つ追い増しを行えると共に、追い増しの後で容器内壁に
氷層が形成されることを防止し又は氷層ができたとして
も撹拌子によって容易に掻き落として撹拌子をスムーズ
に回転させることができ、これによって温度分布を均一
にして液種を高品質に保存することができる。

【００１９】請求項２のようにすれば、液種が慣性力に
より撹拌子の貫通孔を通過して撹拌が進み、液種の混合
を促進することができる。そのため、例えば撹拌子が単
数であっても液種を十分に混合することができ、装置の
構造の簡単化、コストの低減を進めることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施形態に係る液種の追い増し・保存装置の縦
断面を、左側面からみた図である。

【図２】上記実施形態の縦断面を正面からみた図であ
る。

【図３】上記実施形態の左側面図である。

【図４】上記実施形態の正面図である。

【図５】上記実施形態の平面図である。

【図６】図１の要部拡大図である。

【図７】上記実施形態の制御パターンのタイム・スケジ
ュールである。

【符号の説明】

１ ケーシング ２ 容器 ４ 撹拌手段 ６ 撹拌子 ７ 冷却手段 ９ 温度検出手段 １０ 制御手段 １１ 貫通孔

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 液種を貯留する容器と、撹拌子を容器の
   内壁に沿って回転させる撹拌手段と、容器を外側から冷
   却する冷却手段と、液種の温度を検出する温度検出手段
   と、温度検出手段の出力を受け、液種を当初は温度を発
   酵最適温度に維持しつつ撹拌し、発酵期間が終わると保
   存温度に向けて段階的に冷却しつつ撹拌し、保存温度に
   達するとその温度を維持しつつ撹拌するように冷却手段
   及び撹拌手段を制御する制御手段とを備えたことを特徴
   とする液種の追い増し・保存装置。
2. 【請求項２】 撹拌子が回転方向に向かって貫通する貫
   通孔を有しており、制御手段は撹拌子が間欠的に回転す
   るよう撹拌手段を制御する請求項１記載の液種の追い増
   し・保存装置。