JPS6379551A - パン及び菓子類用バナナ種の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔技術分野〕 本発明は、パン及び菓子類用バナナ種の製造方法に関す
るものである。

〔従来技術〕

従来、パン及び菓子類を製造する方法において、麹種を
使用する方法は知られている。この麹種を製造するには
、培養温度として、２３〜２５℃の温度が用いられ、ま
たその培地として米飯を主体とするものが用いられてい
るが、この従来法の場合、所望の麹種を得るのに長時間
を要するという問題がある上、培養熟成後の麹種のｐＨ
値は３．１〜３．４と低いために、麹種を用いるパン類
及び菓子類の製造条件範囲が制約されるという問題があ
った。

〔目　　　的〕

本発明は前記従来技術に見られる欠点を克服することを
目的とする。

〔構　　成〕

本発明によれば、バナナ、ビール液又はホップス水溶液
及び殿粉からなる培地中において天然酵母培養物及び米
麹を培養することを特徴とするパン及び菓子類用バナナ
種の製造方法が提供される。

本発明のバナナ種の製造に用いる培地は、バナナ、ビー
ル液又はホップス水溶液及び殿粉を含むものである。こ
の場合、バナナとしては、表皮を除いたいわゆるむき実
バナナが用いられる。ビール液としてはアルコール分を
除去しないでそのまま用いることができ、ホップス水溶
液としては、ホップス煮汁を水で１００倍程度に希釈し
たものが用いられる。また殿粉としては白米又は白米を
主体とするもの、通常、アルファー化したものが用いら
れる。また培地添加剤としてライ麦粉が用いられる。

本発明のバナナ種を製造するには、前記培地中で天然酵
母培養物と米麹を培養する。この場合、米麹としては市
販品又は従来公知の方法に従って自家培養により得られ
たものを用いることができる。また天然酵母培養物とし
ては１種々のもの。

好ましくはホップス水溶液と炭水化物からなる培地にラ
イ麦粉を培地ＩＱ中中２０〜４０程程で添加し。

温度３０〜３３℃で天然酵母を培養して得られたホップ
ス種を用いることができる。このような天然酵母を培養
して得られるホップス種の製造は、特願昭６１−１７３
９３号明細書に示されている。

本発明のバナナ種を製造する場合、前記各添加成分及び
水を混合するが、各添加成分の割合は、全混合物ｌＱ中
、バナナ＝２５０〜３５０ｇ、好ましくは約３３０ｇ、
ビール液（又はホップス水溶液）：９０〜１２０ｇ、好
ましくは約１１０ｇ、殿粉ニア０〜１２０ｇ、好ましく
は約１００ｇ、米麹：８０〜２００ｇ、好ましくは１１
０ｇ、天然酵母培養物：１５０〜２５０ｇ、好ましくは
約２００ｇである。また、殿粉としてライ麦粉を併用す
る場合、その割合は全混合物中２０〜４０ｇ、好ましく
は約３０ｇである。

本発明では、前記混合物を培養条件に付して、その米麹
及び天然酵母の培養を行うが、その温度は３０〜３１”
Ｃに保持し、また混合物を間欠的に撹拌し、混合物中に
発生した炭酸ガスの放出を行うと共に、混合物を大気に
接触させ、大気中の天然酵母を混合物中に移行させる。

本発明のバナナ種を好ましく製造するには、前記培養工
程を３回程度繰返して行うが、この場合、前回の培養工
程で得られた培養物を次回の培地に混合して培養を行う
。

また、２回目以降の培養工程では、第１回目の培養工程
で用いた天然酵母培養物の添加は省略される。

このようにして得られる本発明のバナナ種は、ｐＨ４，
０±０．２程度を有する。

〔実施例〕

次に、本発明を実施例によりさらに詳細に説明する。

参考例（天然酵母培養物の製造） 本発明で用いる好ましい天然酵母培養物の製造について
示す。

（１）第１培養工程 ホップス雌花１重量部に水２００重基部を加え、これを
９８℃に加熱し、１００重量部のホップス水溶液を得る
。

次に、このホップス水溶液１００重量部に、強力小麦粉
５０重基部とライ麦粉３０重斌部と水１００重量部を添
加し、温度８０℃に加熱し、それらの麦粉をα−化する
。このペースト状物２８０重量部に、茹でてすりつぶし
た馬鈴薯２００量部、同じく茹でてすりつぶしたさつま
芋１００重量部、及び水３７０重基部を加えて混合し、
第１培地を得る。

次に、前記で得た培地を、温度３２℃及び相対湿度７５
％の恒温室で約３２時間保持する。この場合、培地を、
約８時間毎に合計３回攪拌して、培地と大気との接触を
行う。このようにして、第１培養種を得る。この第１培
養種は、ｐｌ！約４．４±０．２を有する。

（２）第２培養工程 ホップス雌花１．５重斌部に水２００重基部を加え、こ
れを９８℃に加熱して１００重量部のホップス水溶液を
得る。

次に、このホップス水溶液１００重量部に強力小麦粉５
０重量部と、ライ麦粉３０重量部と水１００重量部を添
加し、温度８０℃に加熱してそれらの麦粉をα−化する
。このペースト状物２８０重量部に、茹でてすりつぶし
た馬鈴薯２００重量部、同じく茹でてすりつぶしたさつ
ま芋１００重量部、及び水１２０重量部を加えて混合し
、第２培地を得る。

次に、前記で得た第２培地を、温度３２℃、相対湿度７
５％の恒温室に入れ、培地温度が３１℃に達した時に、
前記第１培養種を第２培地７００重量部当り３００重基
部の割合で添加混合し、この混合物を、温度３２℃、相
対湿度７５％の条件で約１６時間保持する。この場合、
培地を２時間毎、合計７回攪拌して、培地と大気との接
触を行う。このようにして第２培養種を得る。この第２
培養種は、ｐＨ約４．２±０．１５を有する。

（３）第３培養工程 ホップス雌花２重量部に水２００重量部を加え、これを
９８℃に加熱して、１００重量部のホップス水溶液°を
得る。

次に、このホップス水溶液１００重量部に強力小麦粉５
０重量部とライ、麦粉３０重量部と水１００重基部を添
加し、温度８０℃に加熱してそれらの麦粉をα−化する
。このペースト状物２８０重社部に、茹でてすりつぶし
た馬鈴薯８０重量部、さつま芋７０重量部、及び水３７
０重斌基部加えて混合し、第３培地を得る。

次に、前記で得た第３培地を、温度３２℃、相対湿度７
５％の恒温室に入わ、培地温度が３１’Ｃに達した時に
、前記第２培養種を、第３培地７２０重址部当り２８０
重量部の割合で添加混合し、この混合物を、温度３２℃
、相対湿度７５％の条件で８時間保持する。

この場合、２時間毎に１合計３回攪拌し、培地と大気と
の接触を行う。このようにして第３培養種を得る。この
第３培養種は、ＰＨ約４．１＋０．１５を有する。

（４）第４培養工程 ホップス雌花２重量部に、水２００重量部を加え、これ
を９８℃に加熱して、１００重量部のホップス水溶液を
得る。

このホップス水溶液１００重量部に１強力小麦粉５０重
呈部とライ麦粉３０重量部と水１００重量部を添加し、
温度８０℃に加熱してそれらの麦粉をα−化する。この
ペースト状物２８０重量部に、茹でてすりつぶした馬鈴
薯２８０重量部、同じく茹でてすりつぶしたさつま芋５
０重量部を加え、さらに黒砂糖５重量部及び水１３５重
量部を加えて混合し、第４培地を得る。

次に、前記で得た第４培地を、温度約３２℃、相対湿度
７５％の恒温室に入れ、培地温度が３１’Ｃに達した時
に、前記第３培養種を、培地７５０重量部当り２５０重
量部の割合で添加混合し、温度３２℃、相対湿度７５％
の条件で約８時間保持する。この場合、２時間毎、合計
３回の攪拌を行い、培地と大気との接触を行う、このよ
うにして第４培養種を得る。

この第４培養種のＰＨは約４．１±０．１５である。

実施例（バナナ種の製造） 本発明による好ましいバナナ種の製造について以下に示
す。

（１）第１培養工程 表皮を除去したバナナをすりつぶしたもの２５０重量部
、ライ麦粉３０重量部、ビール液１００重斌部、米飯７
０重量部及び水１５０重量部を混合し、この培地を温度
３０〜３１℃に保持した後、この培地に前記参考例で得
た天然酵母培養物（第４培養物）２００重量部及び米麹
２００重量部を添加混合した。この混合物を温度３０〜
３１℃、相対湿度７５％の恒温室で１２時間培養した。

この場合、２時間毎に合計５回の培地撹拌を行い、培地
から炭酸ガスを放散させると共に、培地と大気との接触
及び培地内温塵の平均化を行った。このようにして第１
培養物を得た。そのｐＨは４．４±０．１５程度であっ
た。

（２）第２培養工程 表皮を除いたバナナをすりふづしたもの３００重量部、
ライ麦粉３０重量部、ビール液７０重量部、米飯７０重
承部及び水２２０重量部を混合し、この培地を３０〜３
１℃に保持した後、この培地に、前記第１培養工程で得
た培養物２５０重量部と米ａ６０重社部を添加混合した
。この混合物を、温度３０〜３１’Ｃ１相対湿度７５％
の恒温室で８時間培養した。この場合、１時間毎に合計
６回の培地撹拌を行った。このようにして第２培養物を
得た。そのｐＨは４．０±０．１５程度であった。

（３）第３培養工程 表皮を除いたバナナをすりつぶしたもの３３０重量部、
ライ麦粉３０重量部、ビール液８８重量部、米飯７０重
量部及び水１９６重量部を混合し、混合物を温度３０〜
３１℃に保持した後、これに前記第２工程で得られた培
養物２００重量部と米麹８６重承部を添加混合した。こ
の混合物を温度３０〜３１℃、相対湿度７錦の恒温室で
８時間培養した。この場合、１時間毎に合計６回の培地
撹拌を行った。このようにして第３培養物を得た。その
ｐＨは４．０±０．１５であった。

応用例 本発明により得られたバナナ種（前記実施例の第３培養
種）を用いた製パン工程について以下に示す。

（１）　ＩＰ！パン（食パン）工程（ストレート法）（
ａ）製パン配合 小麦粉・・・・・・・・・・・１００重量部砂　糖・・
・・・・・・・・・　６．０重量部食　塩・・・・・・
・・・・・　２．０　１／油　　脂・・・・・・・・・
・・　５．Ｑ　　　ｎ脱脂粉乳・・・・・・・・・　２
．Ｏｎバナナ種・・・・・・・・・２５．０　　＃水　
　　　　　・・・・・・・　４５．ＯＪＪ（ｂ）製パン
条件 生地攪拌・・・・・低速２分、中速８分生地温度　　　
・・・・・３１℃ 第１発酵時間　・・・・・１００分 ベンチタイム　・・・・・３０分 第２発酵時間　・・・・・７０分 第２発酵室温度・・・・・４０℃ 第２発酵室温度・・・・・８５％（相対湿度）焼成温度
、時間・・・・・２１０℃、３５分生地重斌　　　・・
・・・４５０ｇ （ｃ）製パン（食パン）結果 体積・・・・・１９７０ｃｃ 外相・・・・・滑らか、光沢あり、イギリス食パン味、
割裂はっきり、特にク ラスト薄く、網目構造、着色良 好 内相・・・・・気泡細かく均一、膜質薄く伸びあり、光
沢あり、膜のつながり あり 触感・・・・・ソフトで湿りあり、老化特に遅く日持ち
良好１弾性あり、滑ら かさあり、パサつかない特性あ り 風味・・・・・個性のある芳香、若干の好ましい酸味を
帯びる （２）製パン（パネトーネ）工程（中種法）（ａ）製パ
ン配合 〔中　　種〕〔生　地〕　〔合　計〕 小麦粉　　　　　　５０重量部　５０重量部　１００重
量部砂糖　　　３ｎ２２＃　　２５ｎ 食塩　　　Ｑ　　　ｌ　ｎ　　ｌ　ｎ 油脂　　　２０〃２０＃　　４０＃ 卵黄　　　１０　＃　　１０　　ＩＩ　２０　ＩＩバナ
ナ種　　　　　２０　　ＩＩ　　　２０　１１　　４０
　　＃フルーツミックス　０　〃　　６０　〃　　　６
０　〃（ｂ）製パン条件 〔中　神〕　　　　　〔生　　地〕 混練温度　　　２９±０．５℃　　　　　３２±０．５
℃発酵室温度　　３１±０．５℃　　　　　３１±０．
５℃発酵室温度　　７５±５％　　　　　　７５±５％
発酵時間　　　１５０±１０分　　　　　１２０±ｉｏ
分ベンチ時間　　　−３０±５分 第２発酵時間　　　−１２０±ｌＯ分 第２発酵室温度　　−４２℃ 第２発酵室湿度　　−８５％（相対湿度）焼成温度、時
間　−１９０℃、２５分 （ｃ）製パン結果 体積／重量・・・６１３ｃｃ／１８５ｇ外　　相・・・
赤味の濃い色付き、男性的な好ましい割裂け１日持ち特
に 良好、湿りのある薄いクラ７ ト質 内　　相・・・光沢良好、膜凄く１弾性のあるクラム構
成で伸びがある 触　　感・・・ソフトで湿りあり、老化遅く、ボッつか
ない 風　　味・・・０溶は良好、軽い食口、個性のある芳香
と旨味がある 〔効　　果〕 本発明のバナナ種は新規なものであり、その製造は、前
記したように、培地に対し、適量のバナナ、天然酵母培
養物、米麹、ビール液又はホップス水溶液等を添加培養
することを特徴とする。また５本発明によれば、イース
ト、イーストフード、酸化剤、発酵補助剤等を用いるこ
となく、パン類や菓子類用の良質の新規なバナナ種を短
時間で製造することができる。また、本発明のバナナ種
では、第３培養種でもそのｐＨは４．０±０．１５と高
い。これに対し、米麹を用いる従来技術で得られる培養
種のｐＨは約３．１±０．１５と低いものである。

本発明で得られるバナナ種は、強い発酵力を有し、製パ
ン工程や製菓工程における発酵時間を短縮させると共に
広範囲の製パン及び製菓子条件の採用を可能にするもの
である。例えば、本発明により得られるバナナ種は、老
麹仏、中種法、ストレート法、生地冷却法等、広範囲の
製パン技術及び製菓技術に利用することができる。

本発明のバナナ種は、前記したように、強い発酵力を有
することから材料配合の低い７例えば食パン類の製造か
ら材料配合の高い１例えばパンドリーす、菓子パン類の
製造に利用することができる。

本発明のバナナ種は、製パン工程に於いて、小麦粉に対
し、その製パンの種類に応じ２０〜５０．７％の割合で
使用される。又、本発明のバナナ種は製パン用の他、饅
頭、クツキー、スポンジケーキ、バターケーキ、かりん
どう等の菓子類の製造用にも利用される。

出願人代理人　弁理士　池　浦　敏　明（ほか１名）

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）バナナ、ビール液又はホップス水溶液及び殿粉か
   らなる培地中において天然酵母培養物及び米麹を培養す
   ることを特徴とするパン及び菓子類用バナナ種の製造方
   法。