JPH0636707B2 - 冷凍パン生地の解凍方法 - Google Patents
冷凍パン生地の解凍方法Info
- Publication number
- JPH0636707B2 JPH0636707B2 JP10444186A JP10444186A JPH0636707B2 JP H0636707 B2 JPH0636707 B2 JP H0636707B2 JP 10444186 A JP10444186 A JP 10444186A JP 10444186 A JP10444186 A JP 10444186A JP H0636707 B2 JPH0636707 B2 JP H0636707B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- minutes
- thawing
- dough
- humidity
- frozen
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Classifications
-
- Y02B20/42—
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は冷凍パン生地の解凍方法に関する。
冷凍パン生地の解凍は、冷凍庫から取出しこれを室内に
放置して解凍させる室温解凍法や発酵室（２７℃〜３０
℃）を利用して３０分〜４時間で解凍させる発酵室解凍
法により解凍するのが最も一般的であり、古くから行な
われている。この他に高周波を利用し数分で解凍する電
子レンジ（高周波）解凍法、ホイロ等を利用し高温（＋
３０℃〜４０℃）で１０分〜１２０分で解凍する（ホイ
ロ解凍法（急速解凍法）等も行なわれている。また最近
ではリターダーを利用し、０℃〜５℃の庫内で６〜２４
時間かけて解凍するリターダー解凍法も行なわれ、リタ
ーダーにコンピューターを組込み解凍・ホイロが自動的
に行えるドウコンディショナーも利用されている。
放置して解凍させる室温解凍法や発酵室（２７℃〜３０
℃）を利用して３０分〜４時間で解凍させる発酵室解凍
法により解凍するのが最も一般的であり、古くから行な
われている。この他に高周波を利用し数分で解凍する電
子レンジ（高周波）解凍法、ホイロ等を利用し高温（＋
３０℃〜４０℃）で１０分〜１２０分で解凍する（ホイ
ロ解凍法（急速解凍法）等も行なわれている。また最近
ではリターダーを利用し、０℃〜５℃の庫内で６〜２４
時間かけて解凍するリターダー解凍法も行なわれ、リタ
ーダーにコンピューターを組込み解凍・ホイロが自動的
に行えるドウコンディショナーも利用されている。
しかしながら、それぞれの解凍方法はいずれも完成品
（焼成品）の比容積が小さく、なしはだと呼ばれる白い
斑点がクラストにできるなどの欠点がある。
（焼成品）の比容積が小さく、なしはだと呼ばれる白い
斑点がクラストにできるなどの欠点がある。
また、イースト製品特有のフレーバーが不足し、発酵過
不足からくる異臭、さらには焼成品の老化が早いなどの
欠点があり、冷凍パン生地からの製品（焼成品）は通常
の、冷凍を用いないイースト製品より劣るという欠点が
あった。
不足からくる異臭、さらには焼成品の老化が早いなどの
欠点があり、冷凍パン生地からの製品（焼成品）は通常
の、冷凍を用いないイースト製品より劣るという欠点が
あった。
たとえば、室温解凍法では、季節により温度、湿度差が
大きく、解凍時間や解凍状態が不安定で製品や作業工程
の安定性に欠ける。発酵室解凍法、ホイロ解凍法では、
凍結温度と解凍温度の差が大きく、中心部と表面部の温
度差が大きくなり、不均一な発酵を行うため、製品が劣
る。電子レンジ解凍法では、解凍条件の設定（庫内に入
れる量や位置）が難しい上に、工業的に行うにはコスト
がかかりすぎる。リターダー解凍法では最大氷結晶帯に
長くおかれるため、生地傷みが大きい。また、長時間解
凍のため生地の熟成（氷の結晶を形成していた水が小麦
たん白と結合し、また小麦粉等に含まれる酵素が働くこ
とにより伸展性が良くなる）はできるが、解凍温度が低
温のため生地が最大氷結晶生成帯に長くさらされること
になりグルテンとデンプンの三次元構造が破壊される。
そして、イーストの覚醒活性化から見ても＋１０℃以下
では不十分でイーストの熟成は行なわれない。これらの
結果、比容積の小さい、フレーバーの劣る製品となる。
大きく、解凍時間や解凍状態が不安定で製品や作業工程
の安定性に欠ける。発酵室解凍法、ホイロ解凍法では、
凍結温度と解凍温度の差が大きく、中心部と表面部の温
度差が大きくなり、不均一な発酵を行うため、製品が劣
る。電子レンジ解凍法では、解凍条件の設定（庫内に入
れる量や位置）が難しい上に、工業的に行うにはコスト
がかかりすぎる。リターダー解凍法では最大氷結晶帯に
長くおかれるため、生地傷みが大きい。また、長時間解
凍のため生地の熟成（氷の結晶を形成していた水が小麦
たん白と結合し、また小麦粉等に含まれる酵素が働くこ
とにより伸展性が良くなる）はできるが、解凍温度が低
温のため生地が最大氷結晶生成帯に長くさらされること
になりグルテンとデンプンの三次元構造が破壊される。
そして、イーストの覚醒活性化から見ても＋１０℃以下
では不十分でイーストの熟成は行なわれない。これらの
結果、比容積の小さい、フレーバーの劣る製品となる。
また発酵室解凍、ホイロ解凍、電子レンジ解凍では解凍
温度は＋１０℃以上でありイーストの覚醒、活性化は充
分に行なわれるが、短時間であるため生地の熟成が追い
つかず、イーストの発生するガス保持力に劣り比容積の
小さい製品になる。
温度は＋１０℃以上でありイーストの覚醒、活性化は充
分に行なわれるが、短時間であるため生地の熟成が追い
つかず、イーストの発生するガス保持力に劣り比容積の
小さい製品になる。
本発明は通常−１８℃〜−３０℃で冷凍保存された冷凍
パン生地の解凍方法であり、まずイースト生地の温度を
０．０７℃／分〜０．２８℃／分の昇温スピードで＋１
０℃になるまで２時間〜６時間で上昇させる。この際生
地表面の乾燥を防止するため湿度を７０％以上に保つこ
とが必要である。
パン生地の解凍方法であり、まずイースト生地の温度を
０．０７℃／分〜０．２８℃／分の昇温スピードで＋１
０℃になるまで２時間〜６時間で上昇させる。この際生
地表面の乾燥を防止するため湿度を７０％以上に保つこ
とが必要である。
つづいてこの生地を１０℃〜２０℃の温度で１０分〜６
時間以内保つ。このときも生地表面の乾燥を防止するこ
とが重要で湿度を７０％以上に保持することが必要であ
る。
時間以内保つ。このときも生地表面の乾燥を防止するこ
とが重要で湿度を７０％以上に保持することが必要であ
る。
この様にして解凍の完了した生地は以後通常の製パン方
法と同様の製パン工程により焼成品を得ることができ
る。つまり必要に応じ、生地冷凍のものは分割整形し最
終発酵（ホイロ）、焼成することができ、分割後冷凍の
ものは整形最終発酵（ホイロ）、焼成することができ、
整形冷凍のものは最終発酵（ホイロ）、焼成することが
でき、半ホイロ冷凍のものは最終発酵（ホイロ）完了
後、焼成することができ、ホイロ後冷凍のものは焼成す
ることができる。
法と同様の製パン工程により焼成品を得ることができ
る。つまり必要に応じ、生地冷凍のものは分割整形し最
終発酵（ホイロ）、焼成することができ、分割後冷凍の
ものは整形最終発酵（ホイロ）、焼成することができ、
整形冷凍のものは最終発酵（ホイロ）、焼成することが
でき、半ホイロ冷凍のものは最終発酵（ホイロ）完了
後、焼成することができ、ホイロ後冷凍のものは焼成す
ることができる。
本発明の昇温スピードより早い昇温（０．２８℃／分以
上）を行なうと生地の中心部と表面部の温度差が大きく
なり不均一な解凍、発酵が行なわれるため内圧のアンバ
ランスが生じる。また、イーストの覚醒活性化は行なわ
れるが生地の熟成が充分に行なわれない。また本発明よ
り遅い昇温スピード（０．０７℃／分以下）で解凍した
場合、最大氷結晶帯に長くおかれることになり氷結晶の
成長が起こり生地中のグルテンの三次元構造が破壊され
ると同時に生地温＋１０℃以下ではイーストの好ましい
熟成が行なわれない。
上）を行なうと生地の中心部と表面部の温度差が大きく
なり不均一な解凍、発酵が行なわれるため内圧のアンバ
ランスが生じる。また、イーストの覚醒活性化は行なわ
れるが生地の熟成が充分に行なわれない。また本発明よ
り遅い昇温スピード（０．０７℃／分以下）で解凍した
場合、最大氷結晶帯に長くおかれることになり氷結晶の
成長が起こり生地中のグルテンの三次元構造が破壊され
ると同時に生地温＋１０℃以下ではイーストの好ましい
熟成が行なわれない。
冷凍中、解凍中、パン生地周辺の湿度が低いと（７０％
未満）、冷凍生地中の氷結晶が表面から昇華し、さらに
温度差、水分分散の不均一により飽和蒸気圧に差を生じ
るため氷結晶が成長する。このサイクルをくり返し生地
中の水分が減少し、さらにはグルテンの結合水も少なく
なり、製品の内相が粗く容積も低下し、乾燥気味の老化
しやすい製品になる。
未満）、冷凍生地中の氷結晶が表面から昇華し、さらに
温度差、水分分散の不均一により飽和蒸気圧に差を生じ
るため氷結晶が成長する。このサイクルをくり返し生地
中の水分が減少し、さらにはグルテンの結合水も少なく
なり、製品の内相が粗く容積も低下し、乾燥気味の老化
しやすい製品になる。
生地を＋１０℃〜２０℃の温度で６時間以上保つと、製
品容積が低下するのみでなく作業性も劣る。また保持時
間が１０分未満では本発明の所期の効果が十分に達成さ
れない。
品容積が低下するのみでなく作業性も劣る。また保持時
間が１０分未満では本発明の所期の効果が十分に達成さ
れない。
次に実施例、比較例を示し、本発明を具体的に説明す
る。
る。
実施例１（バターロール（中種法）） 配合 中種 小麦粉 ６０ 部 全卵 １０ 〃 イースト ４ 〃 イーストフード ０．１〃 水 ２５ 〃 本捏 小麦粉 ４０ 部 砂糖 １０ 〃 食塩 １．５〃 脱脂粉乳 ５ 〃 油脂 １２ 〃 イースト ２ 〃 水 １５ 〃 工程 中種 ミキシング 低速２分 高速２分 中種発酵 ２時間３０分 本捏 ミキシング 低速２分 高速４分 油脂混合低速２分 高速４分 分割 ４０ｇ 整形 （クレセントモルダー） 冷凍 −３５℃ ２０分 貯蔵 −２５℃ ６２日間 解凍 ＋１０℃に２１０分で昇温（０．
１６７℃／分）湿度７０％〜１００％ さらに１０〜１
５℃にて３時間保持、湿度８５〜９０％ ホイロ ３８℃ ４５分 焼成 １８５℃ １０分 比較例１ 実施例１と同配合、同工程にて製造、冷凍させた生地を
下記条件にて解凍、発酵、焼成した。
１６７℃／分）湿度７０％〜１００％ さらに１０〜１
５℃にて３時間保持、湿度８５〜９０％ ホイロ ３８℃ ４５分 焼成 １８５℃ １０分 比較例１ 実施例１と同配合、同工程にて製造、冷凍させた生地を
下記条件にて解凍、発酵、焼成した。
(1)室温解凍 室温 ２１．５℃ 湿度５０％に１００分間放置 ホイロ ３８℃ ７０分 オーブン １８５℃ １０分 (2)発酵室解凍 発酵室温 ２８℃ 湿度８０％に６０分間 ホイロ ３８℃ ６０分 オーブン １８５℃ １０分 (3)ホイロ解凍 ホイロ ３８℃ 湿度８０％ １１０分 オーブン １８５℃ １０分 (4)リターダー解凍 リターダー（ドウコンディショナー） −１４℃ １０５分 ＋ ５℃ １０時間３０分 ホイロ ３８℃ ４０分 オーブン １８５℃ １０分 実施例１と比較例１において得られた製品の結果を表−
１に示す。
１に示す。
実施例２（食パン） 配合 小麦粉 １００ 部 砂糖 ６ 〃 全卵 ５ 〃 食塩 ２ 〃 脱脂粉乳 ５ 〃 イーストフード ０．１〃 イースト ６ 〃 水 ５２ 〃 工程 ミキシング 低速２分 中速２分 高速７分 分割 ２００ｇ 凍結 −３５℃ ６０分 貯蔵 −１８℃ ６２日間 解凍 ＋１０℃に６時間で昇温 （０．０７８℃／分） 湿度８０〜１００％ さらに＋１９℃で５時間 湿度８５〜９０％ 整形 ホイロ ３８℃ 湿度８０％〜 ８５％ ６０分 焼成 ２０５℃ １７分 比較例２ 実施例２と同一配合、同一工程にて製造、冷凍させた生
地を下記条件にて解凍整形ホイロ焼成し比較した結果を
表−２に示す。
地を下記条件にて解凍整形ホイロ焼成し比較した結果を
表−２に示す。
(1)室温解凍 室温 ２２℃ 湿度５５％ １２０分 整形 ホイロ ３８℃ ９０分 オーブン ２０５℃ １７分 (2)ホイロ解凍 解凍 ３８℃ 湿度５０％ ９０分 整形 ホイロ ３８℃ ９０分 オーブン ２０５℃ １７分 (3)リターダー解凍 解凍 ８℃ １５時間 整形 ホイロ ３８℃ ９０分 オーブン ２０５℃ １７分 実施例３（クロワッサン） 配合 小麦粉 １００ 部 砂糖 ８ 〃 食塩 １．５部 脱脂粉乳 ３ 〃 品質改良剤 ５ 〃 イーストフード ０．１〃 イースト ７ 〃 水 ５０ 〃 ロールイン油脂 生地に対し３０部 工程 ミキシング 低速１分 中速８分 分割 冷蔵庫 ６０分 ロールイン ３折２回 冷蔵庫 ３０分 ３折１回 冷蔵庫 ４０分 整形 （４０ｇ クレセントモルダー） ホイロ ２８℃ １３０分 凍結 −３５℃ ６０分 貯蔵 −３０℃で６２日間 解凍 ＋１０℃にて１５０分で 昇温（０．２６７℃／分） 湿度７０％〜９０％、 さらに＋２０℃、 湿度８０％で１０分保持 焼成 ２００℃ １０分 比較例３ 実施例３と同一配合、同一工程にて製造、冷凍させた生
地を下記条件にて解凍焼成し、比較結果を表−３に示
す。
地を下記条件にて解凍焼成し、比較結果を表−３に示
す。
(1)室温解凍 室温 ２６．５℃ ４０分 焼成 ２００℃ １０分 (2)ホイロ解凍 ホイロ ３５℃ ３０分 焼成 ２００℃ １０分 (3)直接焼成 焼成 ２００℃ １５分 実施例４（バターロール（ストレート法）） 配合 小麦粉 １００ 部 砂糖 １０ 〃 食塩 １．５〃 脱脂粉乳 ５ 〃 油脂 １２ 〃 全卵 １０ 〃 イーストフード ０．１〃 イースト ６ 〃 水 ４０ 〃 工程 ミキシング 低速２分 中速３分 高速８分 分割 ４５ｇ 整形 冷凍 −３５℃ ３０分 貯蔵 −２５℃にて６２日間 解凍 ＋１０℃に２１０分で 昇温（０．１６７℃／分） 湿度７０％〜１００％ さらに１０℃〜１５℃に て下記の通り保持した 湿度 ８５％〜９０％ 試料１ ０分 （直ちにホイロ） 試料２ ３時間 試料３ ５時間 試料４ ８時間 ホイロ ３８℃ 焼成 １８５℃ １０分 以上の試料を比較検討した結果は次の表の通りであっ
た。
た。
〔発明の効果〕 本発明の解凍方法を利用して作られた製品は、従来の解
凍方法の利用製品よりはるかに優れた外相、内相、食感
フレーバーを有しており、冷凍を用いない通常の製パン
法により作られた製品と比較しても全く差のない品質を
有し、特に製品容積、比容積、ソフト感、フレーバーに
おいては本発明によるものの方が優れている。
凍方法の利用製品よりはるかに優れた外相、内相、食感
フレーバーを有しており、冷凍を用いない通常の製パン
法により作られた製品と比較しても全く差のない品質を
有し、特に製品容積、比容積、ソフト感、フレーバーに
おいては本発明によるものの方が優れている。
Claims (1)
- 【請求項１】冷凍貯蔵したパン生地を平均昇温スピード
０．０７℃／分〜０．２８℃／分、湿度７０％〜１００
％で温度１０℃まで２時間〜６時間で昇温させ、さらに
１０℃〜２０℃、湿度７０％〜１００％で１０分〜６時
間保持することを特徴とする冷凍パン生地の解凍方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10444186A JPH0636707B2 (ja) | 1986-05-07 | 1986-05-07 | 冷凍パン生地の解凍方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10444186A JPH0636707B2 (ja) | 1986-05-07 | 1986-05-07 | 冷凍パン生地の解凍方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62262936A JPS62262936A (ja) | 1987-11-16 |
| JPH0636707B2 true JPH0636707B2 (ja) | 1994-05-18 |
Family
ID=14380743
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10444186A Expired - Lifetime JPH0636707B2 (ja) | 1986-05-07 | 1986-05-07 | 冷凍パン生地の解凍方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0636707B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0728649B2 (ja) * | 1991-07-23 | 1995-04-05 | 株式会社マインツ | 冷凍食品の解凍方法 |
| WO2002013079A1 (fr) * | 2000-07-10 | 2002-02-14 | Ajinomoto Co., Inc. | Systeme et methode de production de mets fraichement cuisines |
| US7704535B2 (en) * | 2004-03-12 | 2010-04-27 | Rich Products Corporation | Freezer to retarder to oven dough |
| JP4932771B2 (ja) * | 2008-03-31 | 2012-05-16 | 日本たばこ産業株式会社 | 冷凍生地の昇温方法 |
-
1986
- 1986-05-07 JP JP10444186A patent/JPH0636707B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62262936A (ja) | 1987-11-16 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
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