JP2880571B2 - ホイロ済み冷凍生地製パン法及びその生地用改良剤 - Google Patents
ホイロ済み冷凍生地製パン法及びその生地用改良剤Info
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- JP2880571B2 JP2880571B2 JP27890090A JP27890090A JP2880571B2 JP 2880571 B2 JP2880571 B2 JP 2880571B2 JP 27890090 A JP27890090 A JP 27890090A JP 27890090 A JP27890090 A JP 27890090A JP 2880571 B2 JP2880571 B2 JP 2880571B2
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Description
【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、製菓・製パンにおける生地をホイロ（最終
発酵）済みの段階で冷凍保存可能にして、製パン工程を
合理化することを目的とし、計画的かつ容易に焼きたて
のパン製品を提供し得るホイロ済み冷凍生地製パン法及
びその生地用改良剤に関する。
発酵）済みの段階で冷凍保存可能にして、製パン工程を
合理化することを目的とし、計画的かつ容易に焼きたて
のパン製品を提供し得るホイロ済み冷凍生地製パン法及
びその生地用改良剤に関する。
［従来の技術］ 通常のパン製品の製造工程には、現在広く実施されて
いる基本的な方法として、原料の計量、原料の混合
（ミキシング）、生地の発酵、生地の分割、生地
の成型、生地のホイロ取り、そして焼成といった各
工程からなる。この方法によるパン製品は、生地の窯伸
びが良く、満足なボリュームと風味の良いものが得られ
る。
いる基本的な方法として、原料の計量、原料の混合
（ミキシング）、生地の発酵、生地の分割、生地
の成型、生地のホイロ取り、そして焼成といった各
工程からなる。この方法によるパン製品は、生地の窯伸
びが良く、満足なボリュームと風味の良いものが得られ
る。
近年、これら製造工程に冷凍工程を取入れることによ
り、必要な時に消費者に何時でも新鮮なパン製品を供給
することができ、かつ計画的、合理的な生産が出来ると
して、製菓・製パン業界で盛んに行われている趨勢にあ
る。
り、必要な時に消費者に何時でも新鮮なパン製品を供給
することができ、かつ計画的、合理的な生産が出来ると
して、製菓・製パン業界で盛んに行われている趨勢にあ
る。
［発明が解決しようとする問題点］ 製菓・製パンの製造工程で冷凍工程を取入れる場合、
生地の冷凍時期としては、生地の発酵後、生地の分割
後、生地の成型後あるいは生地のホイロ取り後等、様々
な段階が考られる。当然それぞれの冷凍時期に応じた工
程の工夫が必要で、製法によっては技術者の熟練と経験
が大変要求されるものもある。例えば、生地の成型後に
冷凍工程を取り入れた場合、製造工程のかなりの部分は
合理化されるが、冷凍された生地の解凍から最終発酵
（生地のホイロ取り）までに、解凍時間と手間がかか
る。更に良いパン製品を作るためには、生地の取扱い
や、ホイロ取りでの終点の見極めなどにも、ある程度の
経験と知識が必要となる。また生地解凍のためのスペー
ス確保が余分に必要となり、本来の意味での省人化簡易
化には十分結びつかない欠点がある。
生地の冷凍時期としては、生地の発酵後、生地の分割
後、生地の成型後あるいは生地のホイロ取り後等、様々
な段階が考られる。当然それぞれの冷凍時期に応じた工
程の工夫が必要で、製法によっては技術者の熟練と経験
が大変要求されるものもある。例えば、生地の成型後に
冷凍工程を取り入れた場合、製造工程のかなりの部分は
合理化されるが、冷凍された生地の解凍から最終発酵
（生地のホイロ取り）までに、解凍時間と手間がかか
る。更に良いパン製品を作るためには、生地の取扱い
や、ホイロ取りでの終点の見極めなどにも、ある程度の
経験と知識が必要となる。また生地解凍のためのスペー
ス確保が余分に必要となり、本来の意味での省人化簡易
化には十分結びつかない欠点がある。
一方、ホイロ取り後（済み）の冷凍は、生地の解凍と
焼成の作業が短時間に連続して行え、焼きたてのパン製
品を簡易に得られるところから、当業界で注目されてい
る。しかし、ホイロ済み後に冷凍工程を取り入れた場
合、焼成後のパン製品にシワが出来たり、表皮の冷凍障
害がボリューム不足のパンになり、商品価値が低下する
等、現在の技術は未だ不備な点も多く優れた品質の最終
製品を得るには至っていない。
焼成の作業が短時間に連続して行え、焼きたてのパン製
品を簡易に得られるところから、当業界で注目されてい
る。しかし、ホイロ済み後に冷凍工程を取り入れた場
合、焼成後のパン製品にシワが出来たり、表皮の冷凍障
害がボリューム不足のパンになり、商品価値が低下する
等、現在の技術は未だ不備な点も多く優れた品質の最終
製品を得るには至っていない。
［問題点を解決するための手段］ 本発明者は製菓・製パンの製造工程に、上記のようで
は冷凍工程を取り入れた場合に生ずるパン製品の品質不
良が、主に生地中の自由水の量によると考え、この点に
着目した。つまり、冷凍による生地劣化が大きくなると
いう原因は、生地中に自由水が多いと生地の温度低下、
特に最大氷晶生成帯の通過に時間がかかり、氷晶の拡大
やそれによるイーストの細胞破壊（活性低下）や小麦の
グルテン結合の破壊による生地の劣化などがおこり、結
果として、イーストのガス発生力や生地のガス保持力が
弱くなり、良好な品質のパン製品が得られないと考え
た。本発明の目的は冷凍による生地傷みを防止し、長期
保存に耐え得る冷凍生地製パン法及びその生地用改良剤
を提供することにある。
は冷凍工程を取り入れた場合に生ずるパン製品の品質不
良が、主に生地中の自由水の量によると考え、この点に
着目した。つまり、冷凍による生地劣化が大きくなると
いう原因は、生地中に自由水が多いと生地の温度低下、
特に最大氷晶生成帯の通過に時間がかかり、氷晶の拡大
やそれによるイーストの細胞破壊（活性低下）や小麦の
グルテン結合の破壊による生地の劣化などがおこり、結
果として、イーストのガス発生力や生地のガス保持力が
弱くなり、良好な品質のパン製品が得られないと考え
た。本発明の目的は冷凍による生地傷みを防止し、長期
保存に耐え得る冷凍生地製パン法及びその生地用改良剤
を提供することにある。
即ち、本発明の要点は、製パン原料に、冷水可溶性澱
粉及び／又はリパーゼを添加してなることを特徴とする
ホイロ済み冷凍生地製パン法。さらに、その原料生澱粉
が最高粘度300BU以上の物性である冷水可溶性澱粉を添
加してなることを特徴とするホイロ済み冷凍生地製パン
法にある。そして更に、冷水可溶性澱粉及び／又はリパ
ーゼを含むことを特徴とするホイロ済み冷凍生地用改良
剤にある。
粉及び／又はリパーゼを添加してなることを特徴とする
ホイロ済み冷凍生地製パン法。さらに、その原料生澱粉
が最高粘度300BU以上の物性である冷水可溶性澱粉を添
加してなることを特徴とするホイロ済み冷凍生地製パン
法にある。そして更に、冷水可溶性澱粉及び／又はリパ
ーゼを含むことを特徴とするホイロ済み冷凍生地用改良
剤にある。
まず、本発明でいう冷水可溶性澱粉とは、通常の生澱
粉に加水して加熱もしくは何らかの方法でα化したも
の、あるいはそれを乾燥させたもの、その他、物理的、
化学反応的に処理した加工澱粉、化工澱粉等の範疇のも
のを指す。
粉に加水して加熱もしくは何らかの方法でα化したも
の、あるいはそれを乾燥させたもの、その他、物理的、
化学反応的に処理した加工澱粉、化工澱粉等の範疇のも
のを指す。
そして生地中で可溶で増粘させることの出来る作用を
有する澱粉である。うちでも、その原料となる生澱粉に
おいて糊化粘度300BU以上の物性を有する澱粉であるこ
とが特に好ましい。ここでいう、澱粉の糊化粘度300BU
とは、ブラベンダー社のアミログラフにおいて、４％澱
粉懸濁液を一定速度（1.5℃/min）で加温したときの最
高粘度が300BU（ブラベンダー・ユニット）を示す物性
を有することをいう。
有する澱粉である。うちでも、その原料となる生澱粉に
おいて糊化粘度300BU以上の物性を有する澱粉であるこ
とが特に好ましい。ここでいう、澱粉の糊化粘度300BU
とは、ブラベンダー社のアミログラフにおいて、４％澱
粉懸濁液を一定速度（1.5℃/min）で加温したときの最
高粘度が300BU（ブラベンダー・ユニット）を示す物性
を有することをいう。
また本発明でいうリパーゼとはトリグリセライドをグ
リセリンと脂肪酸に分解する酵素であって脂質を分解し
て界面活性物質を生成させて、生地の締りを抑制して生
地の伸展性を向上させてソフト化し風味も向上せしめる
ものである。そのリパーゼ活性の単位は、オリーブ油乳
化液を基質とし、pH6.0,37℃において、１分間に１μmo
leの脂肪酸を遊離する酵素量を10単位とする。
リセリンと脂肪酸に分解する酵素であって脂質を分解し
て界面活性物質を生成させて、生地の締りを抑制して生
地の伸展性を向上させてソフト化し風味も向上せしめる
ものである。そのリパーゼ活性の単位は、オリーブ油乳
化液を基質とし、pH6.0,37℃において、１分間に１μmo
leの脂肪酸を遊離する酵素量を10単位とする。
本発明においては、製パン原料にこの冷水可溶性澱粉
又はリパーゼの各々単独もしくは該澱粉とリパーゼの併
用するものである。
又はリパーゼの各々単独もしくは該澱粉とリパーゼの併
用するものである。
この時の冷水可溶性澱粉の添加量は、通常小麦粉に対
し、1.0％〜20.0％が良く、1.0％以下の場合は、ホイロ
済み冷凍や解凍に耐え得る適度の物性が保てず、生地の
劣化が生じやすく好ましくない。また一方、冷水可溶性
澱粉の添加量が20.0％以上とした場合には、生地の伸展
性が低下するとともに硬くなり、風味、ボリュームとも
に損なわれる。このことから、冷水可溶性澱粉の添加量
は小麦粉に対し1.0〜20.0％の範囲が特に好ましい。
し、1.0％〜20.0％が良く、1.0％以下の場合は、ホイロ
済み冷凍や解凍に耐え得る適度の物性が保てず、生地の
劣化が生じやすく好ましくない。また一方、冷水可溶性
澱粉の添加量が20.0％以上とした場合には、生地の伸展
性が低下するとともに硬くなり、風味、ボリュームとも
に損なわれる。このことから、冷水可溶性澱粉の添加量
は小麦粉に対し1.0〜20.0％の範囲が特に好ましい。
また、リパーゼの添加量の場合についても、多すぎた
り少なすぎたりした場合の生地に上記と同様な現象が生
じるのでリパーゼとして小麦粉に対し5,000〜50,000単
位が好ましい。
り少なすぎたりした場合の生地に上記と同様な現象が生
じるのでリパーゼとして小麦粉に対し5,000〜50,000単
位が好ましい。
更に、本発明では冷水可溶性澱粉とリパーゼを併用添
加することにより、互いに添加量の範囲で適宜調整する
ことにより相乗作用が見られ効果的である。
加することにより、互いに添加量の範囲で適宜調整する
ことにより相乗作用が見られ効果的である。
また、更にパン製品の品質を改良するためにＬ−アス
コルビン酸などの酸化剤やショ糖脂肪酸エステルなどの
乳化剤等を適宜併用添加することも、一層の効果を得る
方法である。次に、本発明のホイロ済み冷凍生地製パン
法においては、製パン原料に冷水可溶性澱粉および／又
はリパーゼを添加して通常の手順で得られた生地を生地
の発酵、生地の分割、生地の成型、そして、生地のホイ
ロ取りをした後、冷凍することにより、冷凍生地製パン
法の従来の欠点を解決し得るのである。
コルビン酸などの酸化剤やショ糖脂肪酸エステルなどの
乳化剤等を適宜併用添加することも、一層の効果を得る
方法である。次に、本発明のホイロ済み冷凍生地製パン
法においては、製パン原料に冷水可溶性澱粉および／又
はリパーゼを添加して通常の手順で得られた生地を生地
の発酵、生地の分割、生地の成型、そして、生地のホイ
ロ取りをした後、冷凍することにより、冷凍生地製パン
法の従来の欠点を解決し得るのである。
又、本発明においては、ホイロ済み冷凍生地の改良剤
としては、冷水可溶性澱粉及び／又はリパーゼを含む生
地改良剤を提供する。
としては、冷水可溶性澱粉及び／又はリパーゼを含む生
地改良剤を提供する。
次に実施例により本発明を詳述する。
実施例1,2、比較例１ ［配合］（食パン） 小麦粉（強力粉） 1,000g 食 塩 20g 砂 糖 60g 脱脂乳剤 20g ショートニング 60g 生イースト 60g 水 650g 生地用改良剤 ＊（別表の通り） ［パン焼成条件］ パニング生地を凍ったまま天板に並べる（室温、30分放
置） 焼成温度 （℃） 200 焼成時間 （分） 30 実施例3,4,5比較例２ ［配合］（バターロール） 小麦粉（強力粉） 1,000g 食 塩 18g 砂 糖 150g 脱脂粉乳 20g マーガリン 150g 生イースト 60g 水 430g 生地用改良剤 ＊＊（別紙の通り） ［パン焼成条件］ パニング生地を凍ったまま天板に並べる（室温、30分放
置） 焼成温度 （℃） 200 焼成時間 （分） 12 実施例６ 冷水可溶性α化馬鈴薯澱粉 90.0％ リパーゼ 1.0％ （60,000ユニット/g製剤） Ｌ−アスコルビン酸 0.5％ コーンスターチ 8.5％ 上の配合の原料を十分に混合し、目的とするホイロ済
み冷凍生地用改良剤を得る。
置） 焼成温度 （℃） 200 焼成時間 （分） 30 実施例3,4,5比較例２ ［配合］（バターロール） 小麦粉（強力粉） 1,000g 食 塩 18g 砂 糖 150g 脱脂粉乳 20g マーガリン 150g 生イースト 60g 水 430g 生地用改良剤 ＊＊（別紙の通り） ［パン焼成条件］ パニング生地を凍ったまま天板に並べる（室温、30分放
置） 焼成温度 （℃） 200 焼成時間 （分） 12 実施例６ 冷水可溶性α化馬鈴薯澱粉 90.0％ リパーゼ 1.0％ （60,000ユニット/g製剤） Ｌ−アスコルビン酸 0.5％ コーンスターチ 8.5％ 上の配合の原料を十分に混合し、目的とするホイロ済
み冷凍生地用改良剤を得る。
［発明の効果］ 本発明のホイロ済み冷凍生地は生地傷みがなく長期間
冷凍保存してもこれを解凍し焼成すると表面にシワもな
くボリュームも充分あり、内相、外観そして風味・食感
ともすぐれたパン製品が得られる。
冷凍保存してもこれを解凍し焼成すると表面にシワもな
くボリュームも充分あり、内相、外観そして風味・食感
ともすぐれたパン製品が得られる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A21D 2/00 - 17/00
Claims (3)
- 【請求項１】製パン原料に、冷水可溶性澱粉及び／又は
リパーゼを添加してなることを特徴とするホイロ済み冷
凍生地製パン法。 - 【請求項２】生澱粉の特徴として最高粘度が300BU以上
の物性である冷水可溶性澱粉を添加してなることを特徴
とする特許請求の範囲第１項記載のホイロ済み冷凍生地
製パン法。 - 【請求項３】冷水可溶性澱粉及び／又はリパーゼを含む
ことを特徴とするホイロ済み冷凍生地用改良剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP27890090A JP2880571B2 (ja) | 1990-10-19 | 1990-10-19 | ホイロ済み冷凍生地製パン法及びその生地用改良剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP27890090A JP2880571B2 (ja) | 1990-10-19 | 1990-10-19 | ホイロ済み冷凍生地製パン法及びその生地用改良剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04158731A JPH04158731A (ja) | 1992-06-01 |
| JP2880571B2 true JP2880571B2 (ja) | 1999-04-12 |
Family
ID=17603666
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP27890090A Expired - Fee Related JP2880571B2 (ja) | 1990-10-19 | 1990-10-19 | ホイロ済み冷凍生地製パン法及びその生地用改良剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2880571B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| HUT74922A (en) * | 1993-12-22 | 1997-03-28 | Unilever Nv | Ready-to-bake doughs |
| JP3451300B2 (ja) * | 1994-09-12 | 2003-09-29 | 松谷化学工業株式会社 | 冷凍パン生地の製造法 |
| EP2526775A1 (en) | 2010-01-18 | 2012-11-28 | Ajinomoto Co., Inc. | Method for producing frozen bread dough needing no thawing or fermentation step |
-
1990
- 1990-10-19 JP JP27890090A patent/JP2880571B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH04158731A (ja) | 1992-06-01 |
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Legal Events
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