JPH04158731A - ホイロ済み冷凍生地製パン法及びその生地用改良剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、製菓・製パンにおける生地をホイロ（最終発
酵）済みの段階で冷凍保存可能にして、製パン工程を合
理化することを目的とし、計画的かつ簡易に焼きたての
パン製品を提供し得るホイロ済み冷凍生地製パン法及び
その生地用改良剤に間する。

［従来の技術］ 通常のパン製品の製造工程には、現在法〈実施されてい
る基本的な方法として、■原料の計量、■原料の混合（
ミキソング）、■生地の発酵、■生地の分割、■生地の
成型、■生地のホイロ取り２そして■焼成といった各工
程からなる。この方法によるパン製品は、生地の窯伸び
が良く、満足なボリュームと風味の良いものが得られる
。

近年、これら製造工程に冷凍工程を取入れることにより
、を要な時に消費者に何時でも新鮮なパン製品を供給す
ることができ、かつ計画的、合理的な生産が出来るとし
て、製菓　製パン業界で盛んに行われている趨勢にある
。

［発明が解決しようとする問題点］ 製菓　製パンの製造工程で冷凍工程を取入れる場合。

生地の冷凍時期としては、生地の発酵後、生地の分割ｆ
＆　、生地の成型後あるいは生地のホイロ取り後等、様
々な段階が考えられる。当然それぞれの冷凍時期に応じ
た工程の工夫がゼ・要で、製法によっては技術者の熟練
と経験が大変要求されるものもある６例えば、生地の成
型後に冷凍工程を取り入れた場合、製造工程のかなりの
部分は合理化されるが、冷凍された生地の解凍から最終
発酵（生地のホイロ取り）までに、解凍時間と手間がか
かる。更に良いパン製品を作るためには、生地の取扱い
や、ホイロ取りでの終点の見極めなどにも、ある程度の
経験と知識が必要となる。また生地解凍のためのスペー
ス確保が余分に必要となり、本来の意味での省人化簡易
化には十分結びつかない欠点がある。

一方、ホイロ取り後（済み）の冷凍は、生地の解凍と焼
成の作業が短時間に連続して行え、焼きたてのパン製品
を簡易に得られるところから、当業界で注目されている
。しかし、ホイロ済み後に冷凍工程を取り入れた場合、
焼成後のパン製品にシワが出来たり、表皮の冷凍障害や
ボリューム不足のパンになり、商品価値が低下する等、
現在の技術は未だ不備な点も多く優れた品質の最終製品
を得るには至っていない。

［問題点を解決するための手段］ 本発明者は製菓　製パンの製造工程に、上記のようでは
冷凍工程を取り入れた場合に生ずるパン製品の品質不良
が、主に生地中の自由水の量によると考え、この点に着
目した。つまり、冷凍による生地劣化が大きくなるとい
う原因は、生地中に自由水が多いと生地の温度低下、特
に最大氷晶生成帯の通過に時間がかかり。

氷晶の拡大やそれによるイーストの細胞破壊（活性低下
）や小麦のグルテン結合の破壊による生地の劣化などが
おこり、結果として、イーストのガス発生力や生地のガ
ス保持力が弱くなり、艮好な品質のパン製品が得られな
いと考えた１本発明の目的は冷凍による生地優みを防止
し、長期保存に耐え得る冷凍生地製パン法及びその生地
用改良剤を提供することにある。

即ち、本発明の要点−は、製パン原料に、冷水可溶性澱
粉及び／又はリパーゼを添加してなることを特徴とする
ホイロ済み冷凍生地製パン法、さらに、その原料生澱粉
が最高粘度３００ＢＵ以上の物性である冷水可溶性澱粉
を添加してなることを特徴とするホイロ済み冷凍生地製
パン法にある。そして更に、冷水可溶性＃扮及び／又は
リパーゼを含むことを特徴とするホイロ済み冷凍生地用
改良剤にある。

まず１本発明でいう冷水可溶性澱粉とは、通常の生澱粉
に加水して加熱もしくは何らかの方法でα化したもの、
あるいはそれを乾燥させたもの、その他、物理的、化学
反応的に処理した加工澱粉、化工澱粉等の範喝のものを
指す。

そして生地中で可溶で増粘させることの出来る作用を有
する澱粉である。うちでも、その原料となる生Ｒ粉にお
いて糊化粘度３００ＢＵ以上の物性を有する澱粉である
ことが特に好ましい、ここでいう、澱粉の糊化粘度３０
０ＢＵとは、ブラベンダー社のアミログラフにおいて、
４％澱粉懸濁液を一定遍度（１５℃／ｍ１ｎｉで加温し
たときの最高粘度が３００８Ｕｆブラベンダー　コニ、
ト）を示す物性を有することをいう。

また本発明でいうリパーゼとはトリグリセライドをグリ
セリンと脂肪酸に分解する酵素であって脂質を分解して
界面活性物質を生成させて、生地の練りを抑制して生地
の伸展性を向上させてソフト化し風味も向上せしめるも
のである。そのリパーゼ活性の草位は、オリーブ油乳化
液を基質とし、　ｐＨ６，０，３７℃において、１分閏
に　１μ５ｏｌｅの脂肪酸を遊層する酵素量を１０単位
とする。

本発明においては、製パン原料にこの冷水可溶性澱粉又
はリパーゼの各々単独もしくは該澱粉とリパーゼの併用
するらのである。

この時の冷水可溶性ｔｉ粉の添加量は２通常小麦粉に対
し、１０％〜２００％が良く、１０％以下の場合は、ホ
イロ済み冷凍や解凍に耐え得る適度の物性が保てず生地
の劣化が生じやすく好ましくない、また一方、冷水可溶
性澱粉の添加量が２００％以上とした場合には、生地の
伸展性が低下するとともに硬くなり、風味、ボリューム
ともに損なわれる。このことがら　冷水可溶性澱粉の添
加量は小麦粉に対し　１０〜２００ン。の範囲が特に好
ましい。

また、リパーゼの添加量の場合についても、多すぎたり
少なすぎたりした場合の生地に上記と同様な現象が生じ
るのでリパーゼとして小麦粉に対し　５，０００〜５０
．０００単位が好ましい。

更に、本発明では冷水可溶性ｔｉ粉とリパーゼを併用添
加することにより、互いに添加量の範囲で適’［１１℃
整することにより相乗作用が見られ効果的である。

また、更にパン製品の品質を６良するためにし一アスコ
ルビン酸などの酸化刑やショ糖脂肪酸エステルなどの乳
化剤等を適宜併用添加することも、−層の効果を得る方
法である０次に１本発明のホイロ済み冷凍生地震パン法
においては、製パン原料に冷水可溶性澱粉および／又は
リパーゼを添加して通常の手順で得られた生地を生地の
発酵、生地の分割、生地の成型、そして、生地のホイロ
取りをした後、冷凍することにより、冷凍生地製パン法
の従来の欠点を解決し得るのである。

又、本発明においては、ホイロ済み冷凍生地の改良剤と
して、冷水可溶性澱粉及び／又はリパーゼを含む生地改
良剤を提供する。

次に実施例により本発明を詳述する。

実施例１．２、比較例１ ［配合］　（食パン） 小麦粉（強力粉）　　　　　　　１，０００ｇ食　　塩
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
２０Ω砂　　糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　６０ｇ脱脂粉乳　　　　　　　　　　　２
０Ｑシヨートニング　　　　　　　　ｓｏｇ生イースト
　　　　　　　　　　　６０Ｑ水　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　６５０Ω生地用改良剤
　　　　　　　　　傘（別表の通り）［生地用改良剤〕
傘 （実施鍔　１）（実施例　２）（比較−１）冷水可溶性
α化　　　１００ｇ　　　　−馬鈴薯澱粉 リ　　パ　　−　　ゼ　　　　　　−　　　　　　Ｔｏ
、０００　　　　　−（ユニット／小麦粉） ［−アスコルビンｌ！！　　　２００　　　２００　　
　２００（ｐｏ■／小麦粉） 〔ホイロ済み冷凍生地製法条件］ 食ｆｘ　　−母 ミ’ｒ　’、ｙ　７　りｔｆ　ｆｆＪ　（分）　　　　
Ｌ２Ｍｓ　Ｌ　Ｍｚｊ　Ｍｒ　Ｈ１生地捏上温度　（’
Ｃ）　　　　　　　２２発酵時間　　　（分）　　　　
　　　３０分　　　　割　　　　　　（ｇ　　）　　　
　　　　　　　　　２２５ベンチタイム　（分）　　　
　　　　Ｔｏ成　　型　　　　　　　　　ワンローフ成
型ホイロ温度　　（’Ｃ）　　　　　　　　４Ｑホイロ
時ｒ：Ｊ（分）　　　　　　　５０冷　　　　凍　　　
　（℃、　分）　　　　　　　　−４０℃、　　３０分
保存方法　　　　　　ビニール袋に入れ密封し一２０℃
で２週間保管 ［パン焼成条件］ パニング　　　　　　　生地を凍ったまま天板に並べる
（室温、３０分放置） 焼成温度　　　（℃）　　　　　　　　２００焼成時間
　　　（分）　　　　　　　　　３０［結果］ （実１１例　１）（実施例　２）（比較例　１）比容積
　　　　　　５１　　　４．３　　　３．４内　　相　
　　　　　　　　　　　０　　　　　　　　０　　　　
　　　　　ｘ外　　ａ　　　　　　　　　　　ｏ　　　
　　　　　△　　　　　　　　×風味・食感　　　　○
　　　　△　　　　×Ｏ・・・良好　○・−はぼ良好　
△・やや劣る　×　劣る実ｊ１Ｍ３．４．５　　比較例
２ ［配合］　（バターロール） 小麦粉（強力粉＞　　　　　　１．０００９食　　塩　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ｔａｇ砂
　　１！　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
＋５００脱脂粉乳　　　　　　　　　　２０Ｑ マーガリン　　　　　　　　　ｌ５ＯＱ生イースト　　
　　　　　　　　　６０Ｑ水　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　４３０９生地用改良荊　　　　
　　　　傘車（別紙の通り）［ホイロ済み冷凍生地製法
条件］ 食塩　＃母 ミキンング時間（分）　　　　Ｌ２Ｍ３↓Ｍ、↓Ｍ、Ｈ
。

生地捏上温度　（℃）　　　　　　　２３発酵時間　　
　（分）　　　　　　　３０分　　　　割　　　　　　
（ｇ　　）　　　　　　　　　　　　　４０ベンチタイ
ム　（分）　　　　　　　１０成　　型　　　　　　　
　　バターロール成型ホイロ温度　　（’Ｃ）　　　　
　　　４０ホイロ時１：１（分）　　　　　　　５０冷
　　　凍　　　（℃１分）　　　　　　−４０℃、　　
３０分保存方法　　　　　　ビニール袋に入れ密封し一
２０℃で２週間保管 〔パン焼成条件］ パニング　　　　　　　生地を凍ったまま天板に並べる
（Ｍ温、３０分放置） 焼成温度　　　（’Ｃ）　　　　　　　　２００焼成時
閏　　　（分）１２ −−幀 Ｏ悼 ＝ Ｋ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ｉｌＫ畳
′″　　　　　臼　　　　　　− 蝋　　−濃 門　　　　　　　　　÷！ｌｉ　　　　　　　　　　　
　　　　　　　ｅ′ｇ＆　　　妃ｇ郭１＼　八個 （々　＠＠　　　Ｊ−シ÷　　　　−〇ｉＢ　　蒙−し
さ姥＼　　味　ξ年ｇ恨−先　ｄコ　ニ　　　−　旧ミ
Ｉ 実施例６ 冷水可溶性α化馬鈴薯＃粉　　９００％リ　　　パ　　
　−　　　ゼ　　　　　　　　　　　　　１０％（６０
，０００ユニット／ｇ製剤） Ｌ−アスコルビン酸　　　　　　　０５％コーンスター
チ　　　　　　　　８５％上の配合の原料を十分に混合
し、目的とするホイロ済み冷凍生地用改良剤を得る。

［発明の効果］ 本発明のホイロ済み冷凍生地は生地傷みがなく長期間冷
凍保存してもこれを解凍し焼成すると表面にシワもなく
ボリュームも充分あり、内相、外観そして風味食感とも
すぐれたパン製品が得られる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）製パン原料に、冷水可溶性澱粉及び／又はリパー
   ゼを添加してなることを特徴とするホイロ済み冷凍生地
   製パン法。
2. （２）生澱粉の特徴として最高粘度が３００ＢＵ以上の
   物性である冷水可溶性澱粉を添加してなることを特徴と
   する特許請求の範囲第１項記載のホイロ済み冷凍生地製
   パン法。
3. （３）冷水可溶性澱粉及び／又はリパーゼを含むことを
   特徴とするホイロ済み冷凍生地用改良剤。