JP4279013B2

JP4279013B2 - ピザクラストの製造方法

Info

Publication number: JP4279013B2
Application number: JP2003064757A
Authority: JP
Inventors: 正堯石倉; 涼司古賀; 武雄小笠原; 秀男大島; 学志齊藤
Original assignee: Nitto Fuji Flour Milling Co Ltd
Current assignee: Nitto Fuji Flour Milling Co Ltd
Priority date: 2003-03-11
Filing date: 2003-03-11
Publication date: 2009-06-17
Anticipated expiration: 2023-03-11
Also published as: JP2004267145A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、冷蔵又は冷凍後にオーブン等で再加熱しても、歯切れがよく、クリスピーな食感を有するピザクラストの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、ピザは、小麦粉、食塩、イースト、必要に応じて油脂等を含む原料に水を加えて生地を調製し、この生地を発酵させた後、ガス抜きを行い、所定の形状に成形したピザクラストの上にピザソースや具材を載せて焼成することにより作られる。
【０００３】
しかし、このようなピザを一般家庭や販売店の店頭で最初から作ることは手間がかかるため、電子レンジやオーブン等で加熱するだけで簡単にピザを作ることができるように、焼成あるいは半焼成したピザクラストにピザソースや具材をトッピングして冷蔵又は冷凍した製品が市販されている。また、好みのピザソースや具材をトッピングしてオーブン等で焼成してピザを作ることができるように、焼成あるいは半焼成したピザクラストだけを冷蔵又は冷凍した製品も市販されている。
【０００４】
ところで、ピザの美味しさは、ピザクラストにトッピングされるピザソースや具材等の風味や食感だけでなく、ピザクラスト自体の風味や食感にも大きく左右される。一般的には、ピザクラストは、歯切れがよく、クリスピーな食感が好ましいとされている。
【０００５】
しかしながら、上記のような冷蔵又は冷凍したピザクラストを再加熱した場合、特に焼き上げてから時間が経過すると、クリスピー感が損なわれ、歯切れの悪い食感になってしまうという問題があった。
【０００６】
そこで、冷蔵又は冷凍したピザクラストの食感を改善するために、例えば、下記特許文献１には、イースト醗酵生地又は小麦粉生地を、ロールインする油脂量を３０％以下で積層して成ることを特徴とするピザクラストが開示されている。
【０００７】
また、下記特許文献２には、カードランを小麦粉１００重量部に対して０．２〜４重量部配合したことを特徴とするピザクラストが開示されている。
【０００８】
更に、下記特許文献３には、ピザの製造に際し、膨潤度７〜１１ｍｌの小麦蛋白０．５〜４重量％を含有する原料粉を用いることを特徴とするピザの製造法が開示されている。
【０００９】
【特許文献１】
特開昭５８−６７１３８号公報
【特許文献２】
特開平１０−３２７７３９号公報
【特許文献３】
特開２０００−４８５１号公報
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
上記のようにピザクラストの食感を改善するための様々な方法が提案されているが、冷蔵又は冷凍したピザクラストの食感を改善する効果は、未だ十分であるとは言えなかった。
【００１１】
更に、特許文献１の方法では、生地の積層時に油脂をロールインする必要があるため、製造工程が多くなるという問題点もあった。
【００１２】
したがって、本発明の目的は、冷蔵又は冷凍後、再加熱しても、歯切れがよく、クリスピーな食感を有するピザクラストを、製造工程の煩雑化を伴うことなく製造できる方法を提供することにある。
【００１３】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意研究した結果、麺生地を調製する際に用いられるミキサーで原料を混合してそぼろ状の生地を調製し、これを圧延、成形、焼成することにより、歯切れのよいクリスピーな食感のピザクラストを得ることができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１４】
すなわち、本発明のピザクラストの製造方法は、少なくとも小麦粉、食塩及びイーストを含む原料に、前記小麦粉１００質量部に対して水３０〜６０質量部を添加し、麺ミキサーで混合して、そぼろ状の生地を調製する工程と、前記生地を発酵する工程と、前記発酵した生地をシート状に圧延して所定の形状に成形する工程と、前記成形した生地を焼成する工程とを含むことを特徴とする。
【００１５】
本発明の製造方法によれば、原料中に含まれる小麦粉１００質量部に対して水３０〜６０質量部を添加し、麺ミキサーで混合して、そぼろ状の生地を調製することにより、グルテンの形成を抑えつつ、内部に空気を多く含むそぼろ状の生地を簡単に調製することができる。そして、この生地を発酵後、シート状に圧延して所定の形状に成形して焼成することにより、歯切れがよく、クリスピーな食感を有するピザクラストを得ることができる。このピザクラストは、冷蔵又は冷凍した後、再加熱しても歯切れがよく、クリスピーな食感を有し、かつ焼成後時間が経過しても良好な食感が維持される。
【００１６】
なお、本発明における麺ミキサーとは、回転軸の周りに放射状に伸びる撹拌棒が軸方向に所定間隔で取付けられた撹拌手段を有し、この撹拌手段を回転させることによって、グルテンの形成を抑えながら混合を行う形式のミキサーを意味する。因みに、従来のピザクラストの生地の調製においては、生地を撹拌手段によりミキサー内壁にたたきつけながらグルテンを形成するミキサー、いわゆるパン用ミキサーが用いられている。
【００１７】
また、本発明において、そぼろ状の生地とは、ミキシング後の状態において、生地が一塊でなく、大小の不均一な多数の塊で存在する生地を意味する。
【００１８】
本発明のピザクラストの製造方法においては、前記麺ミキサーの回転数を３０〜１２０ｒｐｍとし、３０秒〜８分間混合して生地を調製することが好ましい。これによれば、グルテンの形成を抑えつつ、短時間で均一に水和されたそぼろ状の生地を調製することができる。
【００１９】
しかしながら、パン用ミキサーを用いた場合は、短時間で均一な水和を行うことができず、水和を均一にするためには、時間を長くかける必要があるため、グルテンの形成が促進されてしまう。
【００２０】
また、前記発酵した生地を、複数層に折り重ねて圧延して、所定の形状に成形することが好ましい。これによれば、焼成後の内層がクラッカー状の層構造になるので、更に歯切れがよく、クリスピーな食感のピザクラストを得ることができる。
【００２１】
更に、前記発酵した生地を、厚さ１〜１０ｍｍに圧延して、所定の形状に成形することが好ましい。これによれば、焼成時の火通りがよく、更に歯切れがよく、クリスピーな食感のピザクラストを得ることができる。
【００２２】
更にまた、前記焼成した生地を冷蔵又は冷凍する工程を含むことが好ましい。これによれば、保存、流通性に優れ、オーブン等で再加熱するだけで、歯切れがよく、クリスピーな食感を有するピザクラストを提供できる。
【００２３】
【発明の実施の形態】
本発明で用いられる生地の原料としては、通常のピザ用の生地に用いられている原料、例えば、小麦粉、食塩、イースト、ショートニング、脱脂粉乳、砂糖、イーストフード、乳化剤等を用いることができる。本発明においては、少なくとも小麦粉、食塩及びイーストを含む原料が用いられ、好ましくは更に、ショートニング、脱脂粉乳を含むものが用いられる。例えば、ショートニングを用いることにより、生地の伸展性がよくなり、また、食感においても歯切れをよくすることができる。また、脱脂粉乳を用いることにより、ピザクラストの焼き色や風味を向上することができる。原料中における上記各成分の配合割合は、小麦粉１００質量部に対して、食塩０．３〜２．５質量部、イースト０．３〜６質量部が好ましい。また、ショートニングや脱脂粉乳を使用する場合は、小麦粉１００質量部に対して、ショートニング１〜１５質量部、脱脂粉乳０．５〜５質量部が好ましい。
【００２４】
本発明においては、上記の原料に水を加えて混合する際に、小麦粉１００質量部に対して水３０〜６０質量部（より好ましくは３５〜４５質量部）を添加し、麺ミキサーで混合して、そぼろ状の生地を調製する。小麦粉に対する水の添加量が少なすぎると均一な水和を行うことが困難となり、多すぎるとグルテンが形成されやすくなり、歯切れのよいクリスピーな食感が得られにくくなる。
【００２５】
また、本発明において、原料を混合する際に用いられる麺ミキサーとは、前述したように、回転軸の周りに放射状に伸びる撹拌棒が軸方向に所定間隔で取付けられた撹拌手段を有し、この撹拌手段を回転させることによって混合を行う形式のミキサーを意味し、このようなミキサーは、特に麺生地を調製する際に好適に用いられている。
【００２６】
図１に麺ミキサーの概略構成図を示す。この麺ミキサー１は、制御盤２、操作ボックス３、４、及びミキサドラム５とから構成されている。ミキサドラム５の中には、回転軸７の周りに放射状に伸びる撹拌棒６が軸方向に所定間隔で取付けられてなる撹拌手段８を有しており、上記回転軸７が図示しないモーターにより回転することで、前記撹拌棒６が原料を切るように撹拌して混合するようになっている。このような麺ミキサーを用いることにより、パン用ミキサーに比べてグルテンの形成を抑えることができ、また、内部に空気を多く含んだそぼろ状の生地を得ることができる。
【００２７】
本発明において、前記麺ミキサーによる混合は、生地がそぼろ状となるまで行えばよいが、通常、前記麺ミキサーの回転数を３０〜１２０ｒｐｍとし、水を添加してから３０秒〜８分間混合して生地を調製することが好ましい。より好ましくは、前記麺ミキサーの回転数を６０〜９０ｒｐｍとし、１〜５分間混合して生地を調製する。ミキサーの回転数及び混合時間が上記範囲外であると、水和が不均一であったり、必要以上にグルテンが形成されてしまい、ピザクラストの食感がパンのようになってしまう場合がある。
【００２８】
上記のようにして調製した生地は、通常、２０〜３０℃で３０分〜４８時間発酵を行った後、シート状に圧延して所定の形状に成形する。麺ミキサーで混合した生地は、そぼろ状で生地の内部に空気が多く含まれているので、前記発酵した生地を折り重ねることなく、そのまま圧延、成形して焼成しても、歯切れがよく、クリスピーな食感のピザクラストを得ることができるが、好ましくは、前記発酵した生地を複数層に折り重ねて圧延、成形することにより、焼成した際に内層がクラッカー状の層構造となり、より歯切れがよく、クリスピーな食感のピザクラストを得ることができる。なお、生地を折り重ねる際には、通常２〜３６層とすることが好ましく、４〜２４層とすることがより好ましい。
【００２９】
また、発酵した生地を圧延し、必要に応じて折り重ねて形成した最終的なシート状の生地の厚さは、１〜１０ｍｍにすることが好ましく、１．５〜６ｍｍにすることがより好ましい。上記生地の厚さが薄すぎると生地が破れたり、切れやすくなって作業性が悪くなり、厚すぎると焼成時の火通りが悪くなり、歯切れのよいクリスピーな食感が得られにくくなる。こうしてシート状に形成した生地は、例えば、円形、六角形等の所望の形状に打ち抜くなどして成形すればよい。
【００３０】
前記成形した生地は、常法に従って焼成すればよいが、本発明においては、半焼成することが好ましい。なお、本発明において、半焼成とは、いわゆるパーベイクを意味し、生地の表面に軽く焼き色が付くか付かない程度の状態を意味する。したがって、半焼成した生地は、再度焼成してから喫食される。上記成形した生地の焼成は、コンベクションオーブン、ジェット噴射式加熱オーブン等で行うことができる。
【００３１】
なお、半焼成する場合は、例えばジェット噴射式加熱オーブンで、１８０〜２７０℃（より好ましくは２００〜２５０℃）で１〜５分間（より好ましくは１〜３分間）焼成することが好ましい。
【００３２】
また、焼成の際に、図２に示すような外枠１１とその内側に張られた網状部分１２とを有する焼成用網１０であって、成形した生地を載せた際に、前記外枠部分に載った前記生地の幅が１５〜４０ｍｍ（より好ましくは２０〜３５ｍｍ）となる焼成用網を用いることが好ましい。このような焼成用網を用いることにより、半焼成する際のピザクラストの周縁部への加熱を抑えることができる。その結果、半焼成したピザクラストにピザソースや具材をトッピングして再度焼成した場合に、ピザクラストの周縁部、すなわち、ピザソースや具材がトッピングされていない部分に過剰な熱が加わることがないので、周縁部分がガリガリとした硬い食感になるのを防ぐことができる。
【００３３】
本発明においては、前記焼成した生地を冷蔵又は冷凍することが好ましい。これにより、保存、流通性を高めることができる。例えば、冷凍する場合は、通常、−２０℃以下で急速冷凍することが好ましく、喫食する際は、その上にピザソースや具材をトッピングしてオーブン等で再加熱すればよい。また、冷蔵した場合も、そのまま上にピザソースや具材をトッピングしてオーブン等で再加熱すればよい。
【００３４】
本発明の製造方法によって得られるピザクラストは、従来の製品に比べて生地中のグルテンの形成が抑えられており、また、生地中に空気を多く含むので、冷蔵又は冷凍後に再加熱しても、歯切れがよく、クリスピーな食感を有している。
【００３５】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。
【００３６】
実施例
表１に示す配合により、ストレート法で生地を調製した。すなわち、原料を、麺ミキサー（商品名「ＶＭ−５０」、株式会社トム製）を用いて混合（回転数８０ｒｐｍ、水を添加してから２分）して、図３に示すようなそぼろ状の生地を調製した。この生地を発酵（２８℃、６０分）した後、４層に折り重ね、厚さ３．５ｍｍに圧延し、直径２５０ｍｍの円形にカットした。次いで、カットした生地を２１０℃で１分３０秒焼成（半焼成）した後、−２５℃で急速冷凍してから−１８℃で１０日間冷凍保管した。その後、ピザソースとチーズをトッピングして、オーブンで２３０℃、６分３０秒焼成してピザを作った。
【００３７】
【表１】

【００３８】
比較例
表１に示す配合の原料を、パン用ミキサー（商品名「ＨＭ−３００」、株式会社オシキリ製）を用いて、水を添加してから、低速（４０ｒｐｍ）：５分、高速（８０ｒｐｍ）：５分にて混捏した以外は、上記実施例と同様にして生地を調製し、図４に示すような生地を得た。この生地を発酵（２８℃、６０分）した後、４層に折り重ね、厚さ３．５ｍｍに圧延し、直径２５０ｍｍの円形にカットした。次いで、カットした生地を２１０℃で１分３０秒焼成（半焼成）した後、−２５℃で急速冷凍してから−１８℃で１０日間冷凍保管した。その後、ピザソースとチーズをトッピングして、オーブンで２３０℃、６分３０秒焼成してピザを得た。
【００３９】
実施例及び比較例で得られた各ピザについて、焼成直後のもの、焼成後室温にて２時間放置したものを用いて、２０名のパネラーにより、ピザクラストの食感について官能評価を行った。なお、官能評価は、４点：歯切れがよく、クリスピーな食感、３点：やや歯切れがよく、ややクリスピーな食感、２点：やや固く、やや「ひき」がある食感、１点：固く、「ひき」がある食感、という基準で行い、その平均点を求めた。その結果を表２に示す。
【００４０】
【表２】

【００４１】
表２から、麺ミキサーを用いて生地を調製した実施例のピザクラストは、パン用ミキサーを用いて生地を調製した比較例に比べて、冷凍後再加熱しても、歯切れがよく、クリスピーな食感を有していることが分かる。また、実施例のピザクラストは、焼成後、時間が経過しても良好な食感を維持していることが分かる。
【００４２】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明の製造方法によれば、麺ミキサーを用いて原料を混合することにより、グルテンの形成を抑えつつ、内部に空気を多く含むそぼろ状の生地を簡単に調製することができる。そして、この生地を発酵後、圧延、成形して焼成することにより、ロールイン油脂等を使用しなくても、冷蔵あるいは冷凍後、再加熱した際に、歯切れがよく、クリスピーな食感を有し、かつ焼成後時間が経過しても良好な食感が維持されるピザクラストを得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】麺ミキサーの概略構成図である。
【図２】成形した生地を焼成する際に用いられる焼成用網の一例を示す図である。
【図３】麺ミキサーを用いて原料を混合して得られた生地の状態を示す図である。
【図４】パン用ミキサーを用いて原料を混合して得られた生地の状態を示す図である。
【符号の説明】
１．麺ミキサー
５．ミキサドラム
６．撹拌棒
７．回転軸
８．撹拌手段
１０．焼成用網
１１．外枠
１２．網状部分

Claims

少なくとも小麦粉、食塩及びイーストを含む原料に、前記小麦粉１００質量部に対して水３０〜６０質量部を添加し、麺ミキサーで混合して、そぼろ状の生地を調製する工程と、前記生地を発酵する工程と、前記発酵した生地をシート状に圧延して所定の形状に成形する工程と、前記成形した生地を焼成する工程とを含むことを特徴とするピザクラストの製造方法。
前記麺ミキサーの回転数を３０〜１２０ｒｐｍとし、３０秒〜８分間混合して生地を調製する、請求項１に記載のピザクラストの製造方法。
前記発酵した生地を、複数層に折り重ねて圧延して、所定の形状に成形する、請求項１又は２に記載のピザクラストの製造方法。
前記発酵した生地を、厚さ１〜１０ｍｍに圧延して、所定の形状に成形する、請求項１〜３のいずれか一つに記載のピザクラストの製造方法。
前記焼成した生地を冷蔵又は冷凍する工程を含む、請求項１〜４のいずれか一つに記載のピザクラストの製造方法。