JP4932771B2 - 冷凍生地の昇温方法 - Google Patents
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Description
また、本発明は、パン類又はパイ類の冷凍生地を昇温する方法であって、パン類又はパイ類の冷凍生地を、平均生地温度2〜15℃となるように昇温する第一工程と、第一工程により得られた平均生地温度2〜15℃の生地を、平均生地温度15℃超28℃以下まで昇温する第二工程と、を有し、前記第二工程における平均昇温速度が0.01〜0.35℃/秒であり、前記第一工程が、平均生地温度−30〜−12℃の冷凍生地を、0.05〜2.00℃/秒の平均昇温速度で昇温することを特徴とする冷凍生地の昇温方法を提供するものである。
また、本発明は、前記第一工程と前記第二工程の合計所要時間が1〜20分間であることを特徴とする冷凍生地の昇温方法を提供するものである。
また、本発明は、前記第二工程における平均昇温速度が、前記第一工程における平均昇温速度よりも遅いことを特徴とする冷凍生地の昇温方法を提供するものである。
また、本発明は、パン類の冷凍生地を、前記いずれか記載の冷凍生地の昇温方法を用いて昇温した後、発酵し、焼成することを特徴とするベーカリー製品の製造方法を提供するものである。
また、本発明は、パイ類の冷凍生地を、前記いずれか記載の冷凍生地の昇温方法を用いて昇温した後、焼成することを特徴とするベーカリー製品の製造方法を提供するものである。
第一工程は、パン類又はパイ類の冷凍生地を、平均生地温度2〜15℃となるように昇温する工程である。冷凍生地の平均生地温度は、冷凍状態であれば特に限定されるものではなく、通常用いられている冷凍貯蔵設備において冷凍貯蔵されたものを用いることができる。本発明の昇温方法においては、平均生地温度−30〜―12℃の冷凍生地であることが好ましい。
なお、本実施例において用いた解凍庫は、2本ずつ庫内上下に対向するように、合計4本のマグネトロン(出力850W)を備えた解凍庫である。各マグネトロンは、別個独立に、マイクロ波の照射・非照射を切り替えることが可能なものである。以下の実施例においては、全て、8秒間を1コマとして、各コマにおけるマイクロ波の照射・非照射を適宜切り替えることにより、冷凍生地の昇温を行った。
定法にて作成した冷凍あんぱん生地(生地重量35g、餡子重量40g、計75g/個)を−18℃の冷凍庫より取り出し、解凍庫中のターンテーブル上(8秒/回転)に8個を等間隔、同心円状に並べ、マイクロ波を照射して昇温を行い、それぞれの芯温及び表面温度の変化を計測し、8個の生地の平均値及び標準偏差を算出した(実施例1)。具体的には、解凍庫内の4箇所(庫内内側上部、庫内内側上部、庫内外側上部、庫内外側下部)に1本ずつ設置されたマグネトロンを、独立して8秒ごとにマイクロ波の照射・非照射を切り替えることにより、ターンテーブル上の冷凍あんぱん生地に、不連続にマイクロ波を照射することにより、昇温を行った。表1は、マイクロ波照射時間とタイミング、すなわち、各マグネトロンの照射・非照射の切り替えを1コマ(8秒間)ごとに示したものである。表中、「内側上部」、「内側上部」、「外側上部」、「外側下部」は、マグネトロンの設置場所を示している。また、「○」はマイクロ波を照射している状態を、「−」はマイクロ波を照射していない状態を、それぞれ示している。
一方、図1は、表3記載のそれぞれの生地温度の変化と、本発明の昇温方法における第一及び第二工程の平均昇温速度の上限値と下限値を傾きとする直線とを示したものである。図中、線1は第一工程の平均昇温速度の下限値(0.05℃/秒)を傾きとする直線、線2は第一工程の平均昇温速度の上限値(2.00℃/秒)を傾きとする直線、線3は第二工程の平均昇温速度の下限値(0.01℃/秒)を傾きとする直線、線4は第二工程の平均昇温速度の上限値(0.35℃/秒)を傾きとする直線である。また、線5は実施例1における生地の芯温の平均値、線6は実施例1における生地の表面温度の平均値、線7は実施例1における平均生地温度の平均値、線8は実施例2における生地の芯温の平均値、線9は実施例2における生地の表面温度の平均値、線10は実施例2における平均生地温度の平均値、線11は比較例1における平均生地温度の平均値をそれぞれ示している。
また、昇温後の生地の状態を観察したところ、実施例1の生地は良好であったが、実施例2の生地は8個のうちの一部の底面が柔らかく、ややべたついていた。一方、比較例1の生地は、水が染み出しており、表面がべたついていた。
5:非常に口溶け良く、口中で団子にならない。
4:口溶け良く、口中で殆ど団子にならない。
3:やや口溶け良く、一部口中で団子になる。
2: 口溶け悪く、口中でねちゃつき、団子状の塊となる。
1:非常に口溶け悪く、口中でねちゃついて飲み込み難い。
<しとり>
5:非常にしっとりして、ソフトな食感。
4:しっとりして、ソフトな食感。
3:ややパサつく部分がある。
2:全体にパサつき、部分的に硬い食感。
1:非常にパサつき、ボソついた硬い食感。
<きめ細かさの評価基準>
5:内相が非常にきめ細かく均一な状態。
4:内相がややきめ細かく、ほぼ均一な状態。
3:内相がきめ細かさと一部粗い部分が混在している状態。
2:内相が粗めで、やや不均一な状態。
1:内相が非常に粗く、不均一な状態。
<好ましさ>
5:非常に好ましい。
4:やや好ましい。
3:普通。
2:やや好ましくない。
1:非常に好ましくない。
定法にて作成した冷凍メロンパン生地(生地重量48g、ビスケット生地重量29g、計77g/個)を−18℃の冷凍庫より取り出し、解凍庫中のターンテーブル上(8秒/回転)に8個を等間隔、同心円状に並べ、マイクロ波照射時間とタイミングを適宜調整してマイクロ波を照射し、昇温を行った(実施例3)。それぞれの芯温及び表面温度の変化を計測し、8個の生地の平均値及び標準偏差を算出した。
また、マイクロ波照射時間とタイミングを代えた以外は、実施例3と同様にして、同じ種類の冷凍メロンパン生地8個を昇温した(実施例4)。それぞれの芯温及び表面温度の変化を計測し、8個の生地の平均値及び標準偏差を算出した。
一方で、同じ種類の冷凍メロンパン生地8個を、自然解凍法(天板に並べた後、ビニールをかけて温度20.4℃、湿度60%の室内で2時間放置)により昇温した(比較例2)。それぞれの芯温及び表面温度の変化を計測し、8個の生地の平均値を算出した。
なお、昇温後の生地の状態を観察したところ、実施例3の生地は良好であったが、実施例4の生地はビスケット生地の一部が融解し、やや表面がべたついていた。一方、比較例2の生地は、水が染み出しており、表面がべたついていた。
5:非常に歯切れ良く、容易に噛み切れる
4:歯切れ良く、噛み切り易い
3:やや歯切れ良く、噛み切り辛い部分がある
2:やや歯切れ悪く、全体に噛み切り辛い
1:歯切れ悪く、非常に噛み切り辛い
一方、実施例3と4のメロンパンを比較すると、実施例2のあんぱんと同様に、第二工程における平均昇温速度が上限値に近い実施例4のメロンパンは、実施例3のものよりも、焼成品の比容積が小さくなり、内相はややつまり気味になる、ビスケット生地中の油脂の溶け出しが発生する等の品質の問題が生じやすい傾向が観察された。このことからも、第二工程における平均昇温速度が適切な速度範囲であることの重要性が示唆されている。
実施例3と同じ種類の冷凍メロンパン生地8個を、特許文献5記載の方法に従い、昇温を行った(比較例3)。具体的には、ドウコンディショナーを使用し、最初の冷凍状態から温度10.9℃、湿度80%RHの庫内雰囲気条件で、平均生地温度10.2℃まで140分間かけて解凍(昇温速度0.219℃/分=0.0037℃/sec)した後、16.4℃、85%RHの雰囲気条件で3時間保持(昇温速度0.032℃/分=0.0005℃/sec)し、昇温完了とした。それぞれの芯温及び表面温度の変化を計測し、8個の生地の平均値及び標準偏差を算出した。
一方、実施例3と同じ種類の冷凍メロンパン生地8個を、第一工程を本発明の昇温方法により行った後、第二工程を自然解凍により昇温を行った(比較例4)。具体的には、第一工程の平均昇温速度を0.517℃/secで平均生地温度を10.6℃まで上昇させた後、天板に並べ、ビニールをかけて温度20.4℃、湿度60%の室内雰囲気下で65分間放置して平均生地温度18.4℃まで昇温し、昇温完了とした。それぞれの芯温及び表面温度の変化を計測し、8個の生地の平均値及び標準偏差を算出した。
なお、昇温後の生地の状態を観察したところ、比較例3の生地は、水が染み出しており、表面がべたついていた。一方、比較例4の生地は、表面がやや乾燥していた。
同じく、本発明の第一工程のみで平均生地温度を10℃付近まで昇温し、その後、第二工程を自然解凍法と同じ条件下で緩慢に昇温した場合に比べても、同様に、顕著に品質が優れている事が分かった。
すなわち、これらの結果から、短時間で速やかに、かつ、本発明の昇温速度範囲で解凍・昇温することにより、極めて良好な品質のベーカリー製品を得られることが明らかである。
定法にて作成した冷凍クロワッサン生地(生地重量55g/個)を−18℃の冷凍庫より取り出し、解凍庫中のターンテーブル上(8秒/回転)に8個を等間隔、同心円状に並べ、マイクロ波照射時間とタイミングを適宜調整してマイクロ波を照射し、昇温を行った(実施例5)。それぞれの芯温及び表面温度の変化を計測し、8個の生地の平均値及び標準偏差を算出した。
また、マイクロ波照射時間とタイミングを代えた以外は、実施例5と同様にして、同じ種類の冷凍クロワッサン生地8個を昇温した(実施例6)。それぞれの芯温及び表面温度の変化を計測し、8個の生地の平均値及び標準偏差を算出した。
一方で、同じ種類の冷凍クロワッサン生地8個を、自然解凍法(天板に並べた後、ビニールをかけて温度20℃、湿度60%の室内で1時間45分間放置)により昇温した(比較例5)。それぞれの芯温及び表面温度の変化を計測し、8個の生地の平均値を算出した。
なお、昇温後の生地の状態を観察したところ、実施例5の生地は良好であったが、実施例6の生地は油脂が溶けだし、一部べたついていた。一方、比較例5の生地は、水が染み出しており、表面がべたついていた。
5:クラストが非常にサクサクしている
4:クラストがややサクサクしている
3:クラストがサクサクしているが、一部重く硬い部分がある
2:クラストがあまりサクサクしておらず、全体に重く硬い
1:クラストがサクサクしておらず、フニャフニャして硬い
一方、実施例5と6のクロワッサンを比較すると、実施例2のあんぱんと同様に、第二工程における平均昇温速度が上限値に近い実施例6のクロワッサンは、実施例5のものよりも、焼成品の比容積が小さくなり、生地中の油脂の溶け出しが発生することに起因して、焼成形状のバラツキが大きくなる等の品質の問題が生じやすい傾向が観察された。このことからも、第二工程における平均昇温速度が適切な速度範囲であることの重要性が示唆されている。
定法にて作成した冷凍くるみパン生地(生地重量70g/個)を−18℃の冷凍庫より取り出し、解凍庫中のターンテーブル上(8秒/回転)に8個を等間隔、同心円状に並べ、マイクロ波照射時間とタイミングを適宜調整してマイクロ波を照射し、昇温を行った(実施例7)。それぞれの芯温及び表面温度の変化を計測し、8個の生地の平均値及び標準偏差を算出した。
また、マイクロ波照射時間とタイミングを代えた以外は、実施例7と同様にして、同じ種類の冷凍くるみパン生地8個を昇温した(実施例8)。それぞれの芯温及び表面温度の変化を計測し、8個の生地の平均値及び標準偏差を算出した。
一方で、同じ種類の冷凍くるみパン生地8個を、自然解凍法(天板に並べた後、ビニールをかけて温度20℃、湿度60%の室内で3時間15分間放置)により昇温した(比較例6)。それぞれの芯温及び表面温度の変化を計測し、8個の生地の平均値を算出した。
なお、昇温後の生地の状態を観察したところ、実施例7の生地は良好であったが、実施例8の生地は一部表面が乾燥していた。一方、比較例6の生地は、水が染み出しており、表面がべたついていた。
5:全体に非常に柔らかく、ふんわりしている
4:柔らかく、ふんわりしている
3:柔らかいが、一部しまって硬さを感じる
2:やや硬く、ボソつきを感じる
1:全体に硬く、ボソついている
一方、実施例7と8のくるみパンを比較すると、実施例2のあんぱんと同様に、第二工程における平均昇温速度が上限値に近い実施例8のくるみパンは、実施例7のものよりも、焼成品の比容積が小さくなり、食感が若干損なわれる等の品質の問題が生じやすい傾向が観察された。このことからも、第二工程における平均昇温速度が適切な速度範囲であることの重要性が示唆されている。
Claims (6)
- パン類又はパイ類の冷凍生地を昇温する方法であって、
パン類又はパイ類の冷凍生地を、平均生地温度2〜15℃となるように昇温する第一工程と、
第一工程により得られた平均生地温度2〜15℃の生地を、平均生地温度15℃超28℃以下まで昇温する第二工程と、
を有し、
前記第二工程における平均昇温速度が0.03〜0.30℃/秒であることを特徴とする、冷凍生地の昇温方法。 - パン類又はパイ類の冷凍生地を昇温する方法であって、
パン類又はパイ類の冷凍生地を、平均生地温度2〜15℃となるように昇温する第一工程と、
第一工程により得られた平均生地温度2〜15℃の生地を、平均生地温度15℃超28℃以下まで昇温する第二工程と、
を有し、
前記第二工程における平均昇温速度が0.01〜0.35℃/秒であり、
前記第一工程が、平均生地温度−30〜−12℃の冷凍生地を、0.05〜2.00℃/秒の平均昇温速度で昇温することを特徴とする、冷凍生地の昇温方法。 - 前記第一工程と前記第二工程の合計所要時間が1〜20分間であることを特徴とする請求項1又は2記載の冷凍生地の昇温方法。
- 前記第二工程における平均昇温速度が、前記第一工程における平均昇温速度よりも遅いことを特徴とする請求項1〜3のいずれか記載の冷凍生地の昇温方法。
- パン類の冷凍生地を、請求項1〜4のいずれか記載の冷凍生地の昇温方法を用いて昇温した後、発酵し、焼成することを特徴とするベーカリー製品の製造方法。
- パイ類の冷凍生地を、請求項1〜4のいずれか記載の冷凍生地の昇温方法を用いて昇温した後、焼成することを特徴とするベーカリー製品の製造方法。
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