JPH0779690A - 冷凍パン生地の解凍と発酵方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 本発明は、イーストを含んだ冷凍パン生地の
解凍時間の短縮化を図って、店舗内の仕事の効率を向上
させることである。 【構成】 （１）冷凍パン生地を温度１５〜２５℃、湿
度５５〜８０％、風速０．１〜１．０ｍ／ｓで１０分〜
２時間解凍する工程。（２）その後、湿度５０〜９０
％、風速０．１〜１．０ｍ／ｓで温度２０〜３５℃まで
１０〜６０分かけて昇温させる予熱工程。（３）そし
て、温度３０〜４２℃、湿度５５〜１００％、風速１．
０ｍ／ｓ以下で１０分〜９０分間発酵させるホイロ工程
からなる冷凍パン生地の解凍と発酵方法である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、冷凍パン生地の解凍と
発酵方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】冷凍パン生地の解凍と発酵方法に関し
て、出願人は、特願平３−１０８５６９号を提案してい
る。この提案によれば、これらの冷凍パン生地のリター
ド解凍工程の状態は、温度：−５〜＋１０℃、湿度：９
０％以上、風速：０．２ｍ／ｓ以上、時間：１時間２０
分以上というものであった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】このリタード解凍工程
は、冷凍食品内に含まれているイーストの発酵を少なく
するために、温度を低く保ちつつ長時間（１時間２０分
以上）かけて解凍を行っていた。このように、リタード
解凍工程に長時間かかるため、例えば早朝よりこの解凍
工程を行っても冷凍パン生地を最終的に焼成する（焼き
上げる）のは、昼ごろ（早朝より約３時間以降）となっ
てしまう。従ってベーカリー等の店舗における仕事の効
率が劣ることは否めなかった。

【０００４】本発明はイーストを含んだ冷凍パン生地の
解凍時間の短縮化を図って、店舗内の仕事の効率を向上
させることを目的としたものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】ここで、イーストは約２
８℃前後が一番発酵しやすく、２５℃以下で且つ湿度を
比較的高く保つとイースト菌が発酵しにくいことに着目
し、本発明の第１の発明は、次の（１）〜（３）の工程
からなる冷凍パン生地の解凍と発酵方法である。

【０００６】（１）冷凍ドーナツおよび／又は冷凍パン
を温度１５〜２５℃、湿度５５〜８０％、風速０．１〜
１．０ｍ／ｓで３０分〜９０分解凍する工程。 （２）その後、湿度５０〜９０％、風速０．１〜１．０
ｍ／ｓで温度２０〜３５℃まで１０〜３０分かけて昇温
させる予熱工程。 （３）そして、温度３０〜４２℃、湿度５５〜１００
％、風速１．０ｍ／ｓ以下で１０分〜９０分間発酵させ
るホイロ工程。

【０００７】本発明の第２の発明は、次の（１）〜
（４）の工程からなる冷凍パン生地の解凍と発酵方法で
ある。 （１）冷凍パンを−１５℃以下の温度で冷凍保存を１時
間以上行うリタード工程。 （２）次に温度１５〜２５℃、湿度５５〜８０％、風速
０．１〜１．０ｍ／ｓで３０分〜９０分解凍する工程。

【０００８】（３）その後、湿度５０〜９０％、風速
０．１〜１．０ｍ／ｓで温度２０〜３５℃まで１０〜３
０分かけて昇温させる予熱工程。 （４）そして、温度３０〜４２℃、湿度５５〜１００
％、風速１．０ｍ／ｓ以下で１０分〜９０分間発酵させ
るホイロ工程。 ここで、本発明でいう「パン」とは、小麦、ライ麦など
のパン用穀物の粉に、食塩、イースト（無発酵パンには
不要）、および水を主原料とする発酵生地または無発酵
生地を焼成したものであり、クロワッサン、食パン類、
菓子パン類、特殊パン類などがある。

【０００９】

【作用】第１の発明は約−２０℃で冷凍保存された冷凍
パン生地を温度１５〜２５℃、湿度５５〜８０％、風速
０．１〜１．０ｍ／ｓで３０分〜６０分かけて解凍す
る。この解凍は、温度、湿度、風速、時間などをコント
ロールすることができるような装置、設備、各種のドウ
コンディショナー（後述する）などを用いて行うことが
できる。またマイクロウェーブなどで加熱できるような
電子レンジなどを用いて差し支えない。解凍時の温度、
湿度、風速、所要時間の値を上記のように設定したの
は、イーストの最適な活性状態が約２８℃と一般に言わ
れていることに着目したものである。すなわち解凍時は
約２５℃で加熱するので、従来の−５〜＋５℃の温度で
解凍していたものと比較して、この解凍時間を短縮して
いる。

【００１０】そして、解凍が終わった冷凍パン生地は、
予熱工程で徐々に温度を上げて、結露を防止すると共に
生地の内外の温度差をなくしてイーストによる発酵が均
一に行われるようにするために湿度５０〜９０％、風速
０．１〜１．０ｍ／ｓで温度２０〜３５℃まで１０分〜
３０分かけて予熱する。予熱時の湿度、風速、最終温
度、所要時間などが上記の範囲外であると、予熱温度と
生地の温度との温度差が大きくなって生地の表面に結露
が生じ、また均一発酵を行うことができなくなる。

【００１１】予熱後はイーストの発酵活性の最も高い温
度にするために、温度３０〜４２℃まで湿度５５〜１０
０％、風速１．０ｍ／ｓ以下で１０分〜９０分かけても
発酵（ホイロ）させる。その後、温度２２〜４０℃、湿
度６５〜１００％、風速０．２ｍ／ｓ以下の状態を保持
する。昇温時あるいは保持するその際の湿度、風速、温
度、所要時間などが上記の範囲外であると、周囲温度と
生地の温度との温度差が大きくなって生地の表面に結露
が生じたり、不均一発酵が生じたりして、表面の乾燥し
過ぎ、表面ブツや表面ベタツキの発生、生地ダレ、発酵
状態のバラツキなどが生じ、焼成後に品質の良好な製品
が得られない。

【００１２】第２の発明は、第１の発明で示した解凍工
程の前に−１５℃以下の温度で冷凍保存を１時間以上行
うリタード工程を行うものである。

【００１３】

【実施例】次に本発明の実施例によって具体的に説明す
る。尚、本発明の主旨を逸脱しない限り本発明はこの実
施例に限定されるものではない。まず冷凍パン生地のリ
タード工程、解凍工程、予熱工程、ホイロ工程に用いた
テスト機（ドウコンディショナー）の概要等を示す。

【００１４】（１）テスト機 ：三洋電機製、ドウ
コンディショナー （２）テスト形態 ：冷凍パン生地重量 １６１±
１０ｇ／個（市販品を使用） ：冷凍パン生地３０（６０）個をテスト機内に入れて行
った（３個は生地温度測定に使用した）。

【００１５】（３）設定条件 ：外気温度２５〜２
７℃，湿度５５％ ：庫内温度ディファレンシャル；１ｄｅｇ ：風速は、熱線風速計で測定した。

【００１６】

【表１】

【００１７】上記表１は実施例１〜３と比較例１〜５の
処理状態を示すもので比較例１〜５並びに実施例２，３
におけるアンダーライン部分は実施例１との相異点を示
す。

【００１８】

【実施例１および２】冷凍パン生地（１個１６１ｇ）を
１トレー当り５個入れたもの６トレーを上記ドウコンデ
ィショナー中に入れ表１で示す状態で各工程（解凍、予
熱、ホイロ）を行った。その後、この処理を施した生地
を取り出して表面状態、発酵状態などを評価した後、ロ
ータリーオーブン中で２１０℃、１２分焼成し、焼成後
の表面、肌、形、焼色、かま伸びなどを評価した。その
評価はホイロ出しの状態において「最適発酵」、焼成後
の状態において「良好」となった。

【００１９】実施例１の場合の各工程の温度、時間の関
係を図１に示す。実線は庫内温度、破線は生地の温度を
示す。次に実施例２の場合は、実施例１の場合と比較し
てドウコンディショナー中に入れる冷凍パンを２倍の６
０個に設定したものである。

【００２０】

【比較例１】実施例１との相異点は、解凍工程の湿度を
７０％から５０％に減少させた点と、ホイロ工程の時間
を４０分から３０％に短縮した点である。これによっ
て、ホイロ出し状態において「発酵不足でボリーム小」
焼成後の状態において「全体的にボリューム小」となっ
た。この結果から冷凍パンにおいて解凍工程の湿度は約
５５％以上、ホイロ工程の時間は４０分以上が好ましい
と考えられる。

【００２１】

【比較例２】実施例１との相異点は、ホイロ工程の湿度
を８０％から８５％に上げると共に風速を「中」から
「弱」に変更した点である。これによって、ホイロ出し
状態において「生地表面ウェットぎみ」となり、焼成後
の状態において「横のボリューム大」となった。

【００２２】

【比較例３】実施例１との相異点は、ホイロ工程の湿度
を８０％から７５％に下げると共に風速を「中」から
「強」に変更した点である。これによって、ホイロ出し
状態において「生地表面乾燥ぎみ」となり、焼成後の状
態において「ややボリューム小、外皮厚い」となった。

【００２３】

【比較例４】実施例１との相異点はホイロ工程の風速を
「中」から「弱」に設定した点である。これによって、
ホイロ出し状態において「若干生地表面ウェットぎみ」
となり、焼成後の状態において「横幅のボリューム大」
となる。これら比較例２ないし４と実施例１との比較か
ら、冷凍パンのホイロ工程の湿度は８０％程度、風速は
「中」程度、時間は４０分程度が好ましいと考えられ
る。

【００２４】

【比較例５】実施例１との相異点は、解凍工程におい
て、温度が２０℃から２６℃に、風速が「中」から
「強」に、時間が６０分から４０分に夫々変更し、予熱
工程において、温度を３０℃から３３℃に、湿度を７０
％から７５％に夫々変更し、ホイロ工程においては時間
を４０分から３０分に変更した。これによって、ホイロ
出しの状態において「発酵不足でボリューム小」となり
焼成後の状態において「全体的にボリューム小」とな
る。

【００２５】

【実施例３】この実施例３と実施例１との相異点は、解
凍工程の前に１５時間、−１５℃で冷凍保存（オーバー
ナイト）した点と、解凍工程の時間を６０分から８０分
に延ばした点である。この実施例３における各工程の温
度、時間の関係を図２に示す。実線は庫内温度、破線は
生地の温度を示す。ここで解凍工程の時間を８０分と
し、実施例１の場合よりも２０分延長させたのは、庫内
温度がリタード工程によって−１５℃と実施例１の場合
の２０℃と比較してかなり低かったため、庫内温度を上
昇させるためであった。

【００２６】上述した実施例１〜３と比較例１〜５とを
比較してみると、冷凍パンにおける各工程は次の表２の
（Ａ）の状態が良いと思われる。

【００２７】

【表２】

【００２８】しかしながら、油脂がおり込まれている冷
凍クロワッサン生地や、食パン生地のようにロールパン
と比較して大きなもの等、更には加熱装置として電子レ
ンジを使用すること等を鑑みると、全体としては表２の
（Ｂ）の状態が全体的に良いと思われる。

【００２９】

【発明の効果】以上述べたように請求項１の本発明によ
れば、冷凍パン生地の解凍時には、これらに含まれてい
るイーストが発酵しにくい温度にするようにしたので、
冷凍時間が短縮され、これによって店舗における仕事の
効率が向上する。又このような各工程をプログラムで組
んでドウコンディショナーを運転させれば、店舗におけ
るオペレーションが簡略化され、しかも品質の安定した
パンやドーナツを製造することができる。

【００３０】更に、請求項２の本発明は、請求項１の本
発明の解凍前に−１５℃以下での冷凍保存を１時間以上
行うリタード工程を付け加えたものでこれによって、長
時間の保存を可能とすることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施例１の時の各工程の温度、時間の
関係を示す図面である。

【図２】本発明の実施例２の時の各工程の温度、時間の
関係を示す図面である。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 次の（１）〜（３）の工程からなる冷凍
   パン生地の解凍と発酵方法。 （１）冷凍パン生地を温度１５〜２５℃、湿度５５〜８
   ０％、風速０．１〜１．０ｍ／ｓで３０分〜９０分解凍
   する工程。 （２）その後、湿度５０〜９０％、風速０．１〜１．０
   ｍ／ｓで温度２０〜３５℃まで１０〜３０分かけて昇温
   させる予熱工程。 （３）そして、温度３０〜４２℃、湿度５５〜１００
   ％、風速１．０ｍ／ｓ以下で１０分〜９０分間発酵させ
   るホイロ工程。
2. 【請求項２】 請求項１に記載の冷凍パン生地の解凍と
   発酵方法の（１）の解凍工程の前に−１５℃以下の温度
   で冷凍保存を１時間以上行うリタード工程を行うことを
   特徴とする冷凍パン生地の解凍と発酵方法。