JPS6029458B2 - 冷凍ピザクラストの製造法 - Google Patents

冷凍ピザクラストの製造法

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JPS6029458B2
JPS6029458B2 JP52088152A JP8815277A JPS6029458B2 JP S6029458 B2 JPS6029458 B2 JP S6029458B2 JP 52088152 A JP52088152 A JP 52088152A JP 8815277 A JP8815277 A JP 8815277A JP S6029458 B2 JPS6029458 B2 JP S6029458B2
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JP
Japan
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crust
pizza crust
pizza
frozen pizza
frozen
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JP52088152A
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English (en)
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JPS5495757A (en
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直輝 小杉
昭男 稲垣
清一 岡本
光高 近藤
裕治 菅田
武 長岡
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Ajinomoto Co Inc
Original Assignee
Ajinomoto Co Inc
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Publication date
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Description

【発明の詳細な説明】 本発明は冷凍ピザクラストの製造法、特に冷凍等により
保存した後再加熱して食するに好適なピザクラストを効
率的に製造する方法に関する。
最近、ピザは手軽な食品として大変人気を博し、一般レ
ストランはもとより家庭にても大いに愛用されている食
品である。しかしながら小麦粉よりピザ皮たるピザクラ
ストを作るのは大変繁雑で一般家庭は勿論、レストラン
にてもその省力化が求められ、保存性のあるピザクラス
ト、例えば冷凍ピザクラストの需要が増大している。し
かしながら現在知られているピザクラストは従来の手作
りの手法をそのま)応用し、小麦粉を主体とするドゥを
鰯錘髪熟成させて得た生クラストを焼き上げ、(ベィキ
ング)次いで冷凍等の保存技術を施すものであった。よ
く知られている如く、ピザクラストは通常のパン等と異
り厚みのないものであるので一定の品質に焼き上げるの
が困難であり、パィ皿等を使用して間接的に焼き上げる
等の熱コント。
ールを行う必要があり、設備及び焼き上げ時間のかかる
方法にて行なわれて来た。更に、このようにして得たピ
ザクラストを冷凍後再加熱して食する場合、焼きたての
ピザクラストに比しピザ特有の弾力感に乏しく、その他
食感並びに風味上も好ましいものとはいえないものしか
得られなかった。本発明者らは従釆法の如き欠点のない
高品質のピザクラストを効率的に製造する方法を開発す
べく従来の技術常識に拘われることなく鋭意研究を行っ
た結果、生クラストを加湿下に加熱することにより目的
を達成できることを知り本発明を完成するに至ったので
ある。
本発明にて使用する生クラストは常法通り調製される。
即ち、小麦粉に水、イースト、更に必要に応じべーキン
グパウダー、食塩、砂糖等の調味料、ショートニング等
の油脂類を加えミキサーで混線しドウとし、これを次い
でローラー等で麹帯とした後円型、角型等所望の形態に
成型する。成型ドウは次いで酉義薙薄熟成せしめ生クラ
ストとする。この酉鱗鱗熟成条件は使用イースト菌の量
、必要に応じ使用するべーキングパウダーの量、更には
目的とするピザクラストの厚み及び硬度により変化する
が、温度40o −7000、湿度10−70%の条件
では通常5〜20分間の放置で充分である。熟成の目安
としては厚みの増加を基準として2〜4倍程度が好適で
ある。斯くして得た生クラストは次に本発明方法に従い
加湿下に加熱処理に付される。
加湿条件としては湿度が20%以上、好ましくは40%
以上95%以下がよく、加湿手段は特に限定されるもの
ではないが生蒸気の吹き込みが最も経済的且つ効果的で
ある。一方、加熱温度は1000 〜200oo、好ま
しくは1200 〜180午0がよく、加熱手段として
は前記生蒸気の外にガス、電熱、蒸気ヒーター、マイク
ロウェーザ等の乾熱加熱を併用するのがクラストの品質
及び加熱時間の短縮に効果的である。この様に加熱処理
する本発明方法は従釆法と異り熱管理が容易で均一な品
質のクラストを短時間にて得ることが出来るのである。
更に、本発明に係るピザクラストは先述した如く冷凍保
存等した後、再加熱にても品質の劣化はなく食感、風味
とも優れたピザクラストを提供するものであるから、商
品としてそのま)、又はチーズ、サラミ、マッシュルー
ム、オニオン、ピーマン、トマトソース等の具を加え或
いは加えずして後、冷凍して保存し、高品質ピザクラス
トとして流通させることができる。以上の説明にて明ら
かな通り、本発明は高品質のピザクラストを効率的に製
造する方法を提供するものであって、食品工業に大いに
貢献するものである。以下、実施例により本発明を詳し
く説明する。
実施例 1小麦粉100部に水48部、イースト2部、
ショートニング8部、砂糖5部及び食塩を若干量加えド
ゥミキサーで操ね上げた。
得られたドウを延伸機で圧延しドウ麺帯とした後、丸型
に抜取成型した。これを湿度50〜60%、温度40〜
50ooにて15分間酸蓮珍させ生クラストを調製した
。得られた生クラストを、生蒸気吹込み型スチーム加熱
併用の加熱機(湿度70%、温度140qC)にて6分
間加熱しピザクラストを得た。
一方、同様にして調製した生クラストを140℃にてべ
ーキングしたところ、焼き上る迄に8分間を要した。
以上の如くして得たピザクラスト二種を冷却後、チーズ
、サラミ、マッシュルーム、ピーマン及びトマトソース
を乗せ冷凍保存した。
1週間保存後家庭用オーブントースターにて解凍再加熱
し、訓練されたパネル30名にて二点比較法による官能
評価を行った。

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. 1 冷凍ピザクラストの製造において、小麦粉を主体と
    するドウを醗酵熟成して得た生クラストを、湿度20%
    以上、温度100〜200℃で加湿下に加熱した後冷凍
    処理することを特微とする冷凍ピザクラストの製造法。
JP52088152A 1977-07-22 1977-07-22 冷凍ピザクラストの製造法 Expired JPS6029458B2 (ja)

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JPS5495757A JPS5495757A (en) 1979-07-28
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JPS6371136A (ja) * 1986-09-13 1988-03-31 小牧 省吾 ピザパイ又はピザト−スト
JP3066809B2 (ja) * 1991-04-05 2000-07-17 日本製粉株式会社 シュー皮の製造方法
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