CN101796974A - 一种酥软手抓饼的制作方法 - Google Patents

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温雅
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一种酥软手抓饼的制作方法。原料配方按重量配比如下：高精面粉1000克，鲜酵母15克、调味粉24克，25-30℃的温开水131克，70-75℃的开水131克，20克色拉油，香葱5克，白芝麻仁5克，食盐20克，单甘脂10克，面包改良剂1克，核桃粉10克，姜5克，花椒3克，八角1克。制作工艺：先将热油倒入200克干面中，边倒边搅，成油酥；高精面粉分两等份，一份制成发面团，一份制成烫面团，然后和在一起揉匀，取小块面团按扁擀成饼，涂上做好的油酥折起收口，再撒食盐、白芝麻仁并擀成饼，饼面抹一层色拉油，入电饼铛煎制两面金黄即可出锅。本方法制作的手抓饼金黄酥脆，内层柔软白嫩，冷却后仍然酥脆，口感极好。

Description

一种酥软手抓饼的制作方法
技术领域
本发明涉及一种手抓饼的制作方法，具体涉及一种酥软手抓饼的制作方法。
背景技术
目前国内市场上销售的饼类繁多，而又以手抓饼最受欢迎，只要有手抓饼的外卖窗口，都会排起长龙队伍等待出炉，新鲜做出的手抓饼千层百叠，层薄如纸，用手抓之，面丝牵连，其外层金黄酥脆，内层柔软白嫩，一股葱油与面筋的香味扑鼻而来，让在场的每一个人来不及等待，抓起就吃。手抓饼最大的特点就是工艺精细和全手工加工操作，因而使其具有非常细腻的口感和与众不同的特色。
而现有技术中的手抓饼不足之处在于：1，配方中采用了猪油，放凉后会有一种油腥气，影响人的食欲，动物油热量高、胆固醇高，故老年人、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。2，冷却到室温再加热，会结块变硬而且口味会变的明显和刚出锅时不一样。
发明内容
本发明公开了一种酥软手抓饼的制作方法，是对目前市场上制作手抓饼配方及加工工艺的一种改进，以克服现有加工工艺导致的冷却后结块变硬、油腥味、老年、肥胖者和心脑血管病患者不宜食用等弊端。采用本发明方法加工制作的手抓饼，在配方上使用面包改良剂和单甘脂分子蒸馏剂，使产品酥软而细腻，不仅金黄酥脆，内层柔软白嫩，而且保证产品在出锅冷却到室温以后再加热，不会变硬结块，口感和刚出锅时一个样；老少皆宜。
1、一种酥软手抓饼的制作方法，包括原料配方和制作工艺；其特征在于：
A)原料配方按重量配比如下：高精面粉1000克，鲜酵母15克、调味粉24克，20克色拉油，香葱5克，白芝麻仁5克，食盐20克，单甘脂10克，面包改良剂1克，核桃粉10克，姜5克，花椒3克，八角1克；
B)制作工艺：
①先做油酥：锅热入油并放入香葱、姜、花椒、八角、核桃粉，加热到花椒、八角变色取出料，取200克高精面粉，将热油倒入取出的干面中，边倒边搅，制成油酥；
②将余下的高精面粉分为两等份，一份制成发面团，一份用开水制成烫面团，
发面团的制作方法：和面时先将鲜酵母，面包改良剂1克，单甘脂10克、调味粉12克，食盐10克、加入到高精面粉中搅拌均匀；使用25-30℃的温开水131克和面；反复揉调和均匀；
烫面团的制作方法：使用70-75℃的开水131克和面；反复用筷子调和均匀。
③再将发面团与烫面团和在一起，反复揉匀，然后将面团分块，取一块小面团按扁，涂上做好的油酥，在长边上进行三折，收口稍按，擀薄，用刀在面上排着切数刀，两头不要断开，将面片慢慢卷起，边抻面边将面卷盘起，尾部收进盘好的面的下面，稍醒10分钟；
④将面团按扁，再撒食盐、白芝麻仁并擀成饼，饼面抹一层色拉油，入电饼铛煎制两面金黄即可出锅。
需要注意的是：当使用温开水和面或者气温比较高时，酵母，面包改良剂和单甘脂的比例要减小；当气温低，使用冷水的情况下，要增加酵母，面包改良剂和单甘脂的比例。
采用本发明方法制作的手抓饼，不仅金黄酥脆，内层柔软白嫩，而且在出锅冷却到室温以后再加热，不会变硬结块，口感和刚出锅时一样。
附图说明
图1是采用本发明方法制作出的酥软手抓饼的实物图。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述，但本实施例并不用于限制本发明，凡是采用本发明的相似方法及其相似变化，均应列入本发明的保护范围。
一种酥软手抓饼的制作方法，原料配方按重量比配比如下：高精面粉1000克，鲜酵母15克、调味粉24克，20克色拉油，香葱5克，白芝麻仁5克，食盐20克，单甘脂10克，面包改良剂1克，核桃粉10克，姜5克，花椒3克，八角1克。本发明面包改良剂采用型号S500综合面包改良剂；单甘脂采用水分散型分子蒸馏单甘脂。
先做油酥：取200克高精面粉，锅热入油并放入葱、姜、花椒、八角、核桃粉，加热到花椒、八角变色取出料，然后将热油倒入取出的干面中，边倒边搅，制成油酥。
高精面粉分两等份，一份制成发面团，一份用开水制成烫面团，两块面团和的尽量软一些，再将发面团与烫面团和在一起。
发面团的制作方法：和面时先将鲜酵母，面包改良剂，单甘脂、调味粉，食盐、按照重量比加入到手抓饼专用粉中搅拌均匀；使用25-30℃的温开水131克和面；反复揉调和均匀；
烫面团的制作方法：使用70-75℃的开水131克和面；反复揉调和均匀。
气温比较高时，酵母，面包改良剂和单甘脂的比例要减小；当气温低，使用冷水的情况下，要增加酵母，面包改良剂和单甘脂的比例。
将面分成几等份，最好不要太小。取一块面擀成长方形，涂上油酥，散上盐、葱花，在长边上进行三折，收口稍按，擀薄，用刀在面上排着切数刀，两头不要断开，将面片慢慢卷起，边抻面边将面卷盘起，尾部收进盘好的面的下面，稍醒10分钟，将面团按扁，撒上白芝麻仁并擀成饼，饼面摸一层色拉油，入电饼铛煎制两面金黄即可出锅，制作出的酥软手抓饼如图1所示。

Claims (1)

1.一种酥软手抓饼的制作方法，包括原料配方和制作工艺；其特征在于：
A)原料配方按重量配比如下：高精面粉1000克，鲜酵母15克、调味粉24克，20克色拉油，香葱5克，白芝麻仁5克，食盐20克，单甘脂10克，面包改良剂1克，核桃粉10克，姜5克，花椒3克，八角1克；
B)制作工艺：
①先做油酥：待锅热入油并放入香葱、姜、花椒、八角、核桃粉，加热到花椒、八角变色取出料，取200克高精面粉，将热油倒入取出的干面中，边倒边搅，制成油酥；
②将余下的高精面粉分为两等份，一份制成发面团，一份用开水制成烫面团；
发面团的制作方法：和面时先将鲜酵母，面包改良剂，单甘脂、调味粉，食盐、按照重量比加入到高精面粉中搅拌均匀；使用25-30℃的温开水131克和面；反复揉调和均匀；
烫面团的制作方法：使用70-75℃的开水131克和面；反复揉调和均匀；
③再将发面团与烫面团和在一起，反复揉匀，然后将面团分块，取一块小面团按扁，涂上做好的油酥，在长边上进行三折，收口稍按，擀薄，用刀在面上排着切数刀，两头不要断开，将面片慢慢卷起，边抻面边将面卷盘起，尾部收进盘好的面的下面，稍醒10分钟；
④将面团按扁，再撒食盐、白芝麻仁并擀成饼，饼面抹一层色拉油，入电饼铛煎制两面金黄即可出锅。
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