CN101584358A - 一种夹心酥软大麻花的制作方法 - Google Patents

一种夹心酥软大麻花的制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种夹心酥软大麻花的制作方法。其特征在于：原料配方按重量配比如下：10公斤面粉，水4.5公斤，色拉油0.8公斤，白糖0.8公斤，鲜酵母0.1公斤，泡打粉0.075公斤，面包改良剂0.01公斤，单甘脂0.025公斤，甜蜜素0.05公斤；制作工艺：先将水置于锅内，然后倒入植物油，水和油的体积比为3∶5，加热管平行安放在高出水面10厘米的油层，将油加热至200度，然后将搓好的麻花入锅，控制温度在200－240度之间，5－7分钟即可捞出。本发明方法制作的麻花，不仅口感细腻，从外到内既酥又软；且无油烟，植物油可反复使用，麻花不仅颜色好看也好吃，有效减少对人体的有害物质。

Description

一种夹心酥软大麻花的制作方法
技术领域
本发明涉及一种油炸食品的制作方法，具体涉及一种夹心酥软大麻花的制作方法。
背景技术
目前国内市场上销售的人麻花主要以天津大麻花生产工艺为主，天津麻花是具有浓郁天津地方特色的传统产品之一，虽然种类繁多，然而制作工艺比较单一，其配料主要是面粉，植物油，白砂糖，姜片，碱面，青丝、红丝，桂花，芝麻仁，糖精和水按照一定的比例混合制成面团，再经后续加工制作成麻花。专利号为200510047096.8“一种脆皮、夹馅、软麻花”的发明采用如下技术方案：首先将0.01～0.1份的矾，2～4份白糖，5～12份鸡蛋，90～110份面粉，5～12份色拉油均匀搅和，再加入冷水稀释，加馅制成麻花状，放入油锅内，在油温100～170℃下经三次炸制，这种麻花的特点外表脆，内部软，然而就其配方和加工工艺而言都还是比较传统的。
上述两种麻花不足之处在于：1，配方中采用矾长期食用对人体有害；2，口感不细腻，从外到内没有既酥又软的感觉；3，冷却到室温再加热，会结块变硬而且口味会变得明显和刚出锅时不一样；4，在油锅中夹馅易掉渣，不仅麻花变色难看又难吃，而且污染食用油。
发明内容
为克服上述缺点，本发明公开了一种夹心酥软大麻花的制作方法，是对目前市场上制作大麻花配方及加工工艺的一种改进。在配方上使用面包改良剂和单甘脂分子蒸馏剂，取代传统配方所使用的碱面和矾，不但对喜欢油炸食品的人群而言，极大的减少有害物质；而且使产品酥软而细腻，保证产品在出锅冷却到室温以后再加热，不会变硬结块，口感和刚出锅时一个样；尤其是使用无烟水油混合一体油炸锅，油可以反复使用而不发黑，落下的碎面会掉落在水层不会被油炸焦，炸制的产品不仅颜色好看，对人体有害物质也少。
一种夹心酥软大麻花的制作方法，包括原料配方和制作工艺，其特征在于：
A)原料配方按重量比配比如下：10公斤面粉，水4.5公斤，色拉油0.8公斤，白糖0.8公斤，鲜酵母0.1公斤，泡打粉0.075公斤，面包改良剂0.01公斤，单甘脂0.025公斤，甜蜜素0.05公斤；
B)制作工艺：先将水置于平底油炸锅内，然后倒入植物油，水和油的体积比为3∶5，由于水的比重比植物油大，水自然在锅底部。加热管平行安放在油层，离水面高度10厘米的位置，将油加热至200度左右，然后将搓好的麻花入锅，并控制温度在200-240度之间，5-7分钟即可捞出。
需要注意的是：当使用温开水和面或者气温比较高时，酵母，泡打粉，面包改良剂以及单甘脂的比例要减小；当气温低，使用冷水的情况下，要增加酵母，泡打粉，面包改良剂以及单甘脂的比例。
采用本发明方法制作的麻花，不仅口感细腻，从外到内既酥又软；而且无油烟，水、油混合体可反复使用而不发黑，落下的碎面不会被炸焦，炸制的产品不仅颜色好看也好吃，同时有效减少了对人体有害物质。冷却后再加热也不会变硬结块，口感和刚出锅时一样。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述，但本实施例并不用于限制本发明，凡是采用本发明的相似方法及其相似变化，均应列入本发明的保护范围。
一种夹心酥软大麻花的制作方法，原料配方按重量比配比如下：10公斤面粉，水4.5公斤，色拉油0.8公斤，白糖0.8公斤，鲜酵母0.1公斤，泡打粉0.075公斤，面包改良剂0.01公斤，单甘脂0.025公斤，甜蜜素0.05公斤。本发明面包改良剂采用型号s500综合面包改良剂；单甘脂采用水分散型分子蒸馏单甘酯。
和面时先将鲜酵母，泡打粉，面包改良剂，单甘脂按照重量比加入到精制面粉中拌合均匀；使用温开水和面或者气温比较高时，酵母，泡打粉，面包改良剂以及单甘脂的比例要减小；当气温低，使用冷水的情况下，要增加酵母，泡打粉，面包改良剂以及单甘脂的比例。
再将水，糖，甜蜜素放入盆内搅拌，待固体全部溶化后放入色拉油，再搅拌均匀，倒入面坑内快速掺合在一起，揉成面团，反复揉三遍，每揉一遍醒10分钟，最后刷油，以免干皮；待面发好，搓长条下等量小剂面团，添加各种馅料，搓成纺锤形，加酥条；搓麻花。
炸制过程：先将水置于平底油炸锅内，然后倒入植物油，水和油的高度比例为3∶5左右，由于水的比重比植物油大，水自然在底部。加热管平行安放在油层，离水面高度10厘米的位置，将油加热至200度左右，然后将搓好的麻花入锅，并控制温度在200-240度之间，5-7分钟即可捞出。

Claims (1)

  1. 一种夹心酥软大麻花的制作方法，包括原料配方和制作工艺；其特征在于：
    A)原料配方按重量比配比如下：10公斤面粉，水4.5公斤，色拉油0.8公斤，白糖0.8公斤，鲜酵母0.1公斤，泡打粉0.075公斤，面包改良剂0.01公斤，单甘脂0.025公斤，甜蜜素0.05公斤；
    B)制作工艺：先将水置于平底油炸锅内，然后倒入植物油，水和油的体积比为3∶5，水在锅底部，加热管平行安放在油层，离水面高度10厘米的位置，将油加热至200度，然后将搓好的麻花入锅，并控制温度在200-240度之间，5-7分钟即可捞出。
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