SU1554862A1

SU1554862A1 - Способ производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба

Info

Publication number: SU1554862A1
Application number: SU874393127A
Authority: SU
Inventors: Руслан Владимирович Кузьминский; Алла Иосифовна Быстрова; Раиса Дмитриевна Поландова; Галина Федоровна Дремучева
Original assignee: Научно-производственное объединение хлебопекарной промышленности
Priority date: 1987-03-17
Filing date: 1987-03-17
Publication date: 1990-04-07

Abstract

Изобретение относитс к пищевой промышленности, преимущественно к хлебопекарному производству. Целью изобретени вл етс ускорение процесса, повышение выхода и улучшение качества хлеба. Способ производства хлеба осуществл етс в следующем пор дке. Готов т полуфабрикат путем смешивани ржаной муки в количестве 5-10% от ее рецептурного количества, нативной молочной сыворотки при соотношении муки и сыворотки 1:3 - 1:5, 0,004-0,008% от массы муки в закваске комплексного хлебопекарного улучшител , 0,15-0,30% от массы всей муки в тесте эфиров моно- и диглицеридов с диацетилвинной кислотой, части выброженной закваски в количестве 3-5% (по муке, содержащейс в ней). Затем полученную смесь выдерживают при 25-30°С в течение 1-4 ч и внос т при замесе теста с оставшейс частью закваски, муки и другими компонентами, предусмотренными рецептурой, тесто подвергают брожению в течение 20-30 мин при 22-26°С, разделывают, тестовые заготовки расстаивают и выпекают. 2 табл.

Description

Изобретение относитс к пищевой промышленности , а именно к хлебопекарному производству.

Целью изобретени вл етс ускорение процесса, повышение выхода и улучшение качества хлеба.

Способ заключаетс в гом, что при замесе теста в него дополнительно внос т полуфабрикат. Полуфабрика готов т, смешива часть ржаной , молочную сыворотку , эфир моно- и диглицеридов с диа- цетилвинной кислотой, комплексный хлебопекарный улучшитель: УКХ ОК -А или УБХ--ОК -Б -5. или УКХ ОК -Б-3, и небольшую часть выброженной закваски. При этом ржаную муку исполь.л ют в количестве 5- 10% от массы муки в тесте, муку и молочную сыворотку бер i в соотношении соответственно 1:(3 5). эфир моно- и диглицеридов с диацетилвинной кислотой добавл ют в количестве 0,15 -0,30% от массы муки в тесте, а комплексный хлебопекарный улучшитель и выброженн ю заквас- количестве соответственно 0,004 0 ,008% и 0,5-2,0% от массы муки в закваске .

Полученную смесь перемешивают до получени однородной массы и выдерживают при 22-26°С в течение 20-30 мин.

После замеса теста из полуфабриката, муки, закваски и компонентов, предусмотренных рецептурой, его сбраживают. После брожени тесто разделывают, тестовые заготовки расстаивают и выпекают.

Использование полуфабриката, приготовленного указанным способом, осуществление брожени теста в течение 20 -30 мин при 22-26°С обеспечивает сокращение процесса тестоириготовлени , повышение выхода хлеба на 1,5--2,0% и улучшение его качества по всем физико-химическим и ор- ганолептическим показател м.

сд

СЛ

4

оо

О

ю

Смешивание ржаной муки и молочной сыворотки в соотношении 1.(3 5) (вес. ч ) с одновременным введением эфира моно- и диглицеридон с ди;:цетилвинной кислотой в количестве 0,15-0,3% от массы муки в тесте, комплексного хлебопекарного улучши- тел и выброженной закваски в количестве соотвс „-твенно О.ОС 4-0,008% и 0,5-2,0% от мае j муки в закваске, последующее выдержи в.жие полученной смеси при 25 - 30°С в течение 1-4 ч позвол ет улучшить реологические свойства теста, повысить его водопоглотительную способность, сократить продолжительность ITO созревани , увеличить объем и формоустойчивость хлеба,улучшить структуру пористости, физико-химические свойства м киша вкус и запах хлеба за счет коллоидных и биохимических процессов, протекающих при выдерживании полуфабриката и затем при брожении теста, а также за счет веществ, образующихс в полуфабрикате и вли ющих на компоненты теста

Использование ржаной муки в полуфабрикате в количестве 5 10% от массы муки в тесте и 0,5 2,0% (по массе муки) выброженной закваски (независимо от ее влажности ) обеспечивает наличие необходимого дл про влени улучшающего действи количества муки Мука совместно с молочной сывороткой за счет компонентов, содержащихс в ржаной муке, закваске и молочной сыворотке (белковых веществ, уиево- дов, ферментов, минеральных веществ) позвол ет стабилизировать полуфабрикат в процессе его выдерживани , создать среду с оп- 1имальными дл действи улучшающих добавок параметрами (рН, влажность) При использовании пшеничной муки и воды, необходимых условий дл протекани биохимических и коллоидных процессов в полуфабрикате не со(даетс

Совместное введение улучшающих добавок в полуфабрикат позвол ет получить более высокий эффеы по сравнению с их применением в отдельности или при введении их на других стади х тестоприготоплени , например при замесе геста или в закваску (табл 2)

Соли кальци , содержащиес в молоч ной сыворотке, и минеральные соли из ком плексного хлебопекарного улучшител активируют амилолитическую способность ферментов муки и амилоршина П10Х, что приводит к повышению содержани Сахаров, вл ющихс предшественниками запаха хлеба и активными компонентами брожени теста , и накоплению декстринов, которые способствуют повышению водопоглотитель- ной способности теста и сохранению свежести хлеба В присутствии аминокислот молочной сыворотки и минеральных солей увеличиваетс расхоч образовавшихс саха- ров, т е интенсифицируетс процесс газообразовани в тесте, что позвол ет сокра0

тить продолжительность его брожени при одновременном улучшении вкуса, запаха, повышении удельного объема, пористости, эластичности м киша и др. (табл. 2).

Наличие в полуфабрикате окислителей,

вносимых с комплексным хлебопекарным улучшителем (бромата кали или аскорбиновой кислоты),способствует окислению пен- тозанов, белков и липидов муки, последние

при введении полуфабриката в тесто про вл ют свойства хлебопекарных улучшителей. Совместно с молочной сывороткой окислители повышают эффективность действи эфи- ров моно- и диглицеридов с диацетилвин- ной кислотой как в полуфабрикате, так и в

тесте. Укрепл консистенцию полуфабриката и затем теста, в присутствии минеральных солей окислители обуславливают более интенсивное выделение диоксида углерода при брожении теста, вследствие чего увеличиваетс водопоглотительна способность теста, объем хлеба, улучшаютс структурно-механические свойства и пористость м киша .

Таким образом, применение улучшающих добавок в указанных количествах, путем вве5 дени их в полуфабрикат из ржаной муки, молочной сыворотки и части выброженной закваски с последующим его выдерживанием , нар ду с известным их улучшающим действием позвол ет интенсифицировать и повысить их эффективность, а также обра0 зовать компоненты (окисленные липиды, пен- тозаны и др. которые при введении в тесто про вл ют свойства хлебопекарных улучши- гелей, воздейству на структурные компоненты как ржаной, так и пшеничной муки (|абл. 2).

5 При выдерживании полуфабриката, приготовленного из ржаной муки в количестве менее 5% от массы муки в тесте, при соотношении ржаной муки с молочной сывороткой менее 1:3, а также из выброQ женной закваски в количестве менее 0,5% по массе муки в закваске, эфиров моно- и диглицеридов с диацетилвинной кислотой, комплексного хлебопекарного улучшител в количестве соответственно менее 0,15% и 0,004%, в течение менее 1 ч и температу5 ре ниже 25°С не происходит достаточного набухани компонентов муки, достаточного накоплени декстринов,Сахаров, окисленных компонентов, предшественников аромато- образующих соединений, что не позвол ет повысить водопоглотительную способность

0 теста, улучшить качество хлеба, сократить продолжительность брожени теста.

При выдерживании полуфабриката, приготовленного из ржаной муки в количестве более 10% от массы муки в тесте, при соотношении муки с молочной сывороткой более 1:5, а также из выброженной закваски в количестве более 2% по массе муки в закваске, эфиров моно- и диглицеридов

5

с диацетилвиннои кислотой, комплексного хлебопекарного улучшите.™ в количестве соответственно более 0,30% и 0,008% в течение более 4 ч и температуре более 30°С происходит избыточное накопление декстринов , низкомолекул рных белковых веществ, активируютс молочно-кислые бактерии сыворотки , закваски и муки, не создаютс оптимальные параметры дл действи улучшающих добавок, что приводит к ухудшению свойств как полуфабриката, так и теста, и хлеба.

Осуществление брожени теста, приготовленного с добавлением полуфабриката, в течение 10-20 мин при 22-26°С обеспечивает формирование структуры теста и комплекса ароматообразующих и вкусовых веществ , характерных дл выброженного продукта с высокими показател ми формоудер- живающей, газообразующей и газоудержи- вающей способност ми. Такое тесто хорошо формуетс и не расплываетс в процессе расстойки, готовые издели характеризуютс высокими и стабильными показател ми качества (табл. 2).

Проведение брожени теста менее 10 мин при температуре менее 22°С не позвол ет стабилизироватьс его структуре, получить издели хорошего качества, а более 30 мин при температуре более 30°С приводит также к ухудшению его реологических свойств (повышаетс расплываемость теста) и снижению качественных показателей изделий.

Пример 1. Готов т густую закваску из ржаной муки, воды и части выброженной закваски.

Дл приготовлени полуфабриката используют 5% от массы всей муки в тесте ржаной муки, молочную сыворотку при соотношении мука : сыворотка 1:3, выброжен- ную закваску в количестве 0,5% (по массе содержащейс в ней муки), 0,004% УКХ- ОК-А и 0,15% ДВК-эфиров. Компоненты перемешивают и полученную смесь выдерживают при 25°С в течение I ч.

Замешивают тесто из ржаной муки, закваски , полученного полуфабриката и других рецептурных компонентов. Брожение теста осуществл ют в течение 20 мин при 22°С (табл. 1).

После тесто подвергают разделке, расстой- ке и выпечке хлеба. Показатели качества хлеба приведены в табл. 2.

Пример 2. Приготовление закваски, полуфабриката теста и хлеба осуществл ют, как в примере 1, только дл приготовлени полуфабриката используют 10% ржаной муки, молочную сыворотку при соотношении мукахыворотка 1:5 выброженной закваски 2,0%, 0,008% УКХ-ОК- А, 0,30% ДВК- эфиров. Продолжительность выдерживани полуфабриката составл ет 4 ч при 30°С, брожение теста - 30 мин при 26°С (табл. 1).

Показатели качества хлеба приведены в табл. 2.

0

5

0

5

0

5

0

5

0

5

Пример 3. Приготовление закваски, полуфабриката , теста и хлеба осуществл ют, как в примере 1, только дл приготовлени полуфабриката используют 7,5% ржаной муки, молочную сыворотку при соотношении мука:сыворотка 1:4 выброженной закваски 1,25%,0,006% УКХ-ОК-А и 0,225% ДВК- эфиров. Продолжительность выдерживани полуфабриката составл ет 2,5 ч при 27°С, брожение теста - 25 мин при 24°С (табл. 1).

Показатели качества приведены в табл. 2.

Пример 4. Приготовление закваски, полуфабриката , теста и хлеба осуществл ют, как в примере 1, только в качестве комплексного улучшител используют УКХ ОА -Б - 5, ПАВ-Датамулс (табл. 1).

Пример 5. Приготовление закваски, полуфабриката , теста и хлеба осуществл ют, как в примере 2, только в качестве комплексного улучшител используют УКХ- ОА Б-5, ПАВ-Датамулс (табл. 1).

Пример 6. Приготовление закваски, полуфабриката , теста и хлеба осуществл ют, как в примере 3, только в качестве комплексного улучшител используют УКХ-ОК - Б-3, ПАВ-Датамулс (табл. 1).

Пример 7. Приготовление закваски, полуфабриката , теста и хлеба осуществл ют. как в примере 1, только дл замеса теста используют пшеничную и ржаную муку в соотношении 45:10, в качестве ПАВ примен ют Панодан (табл. 1)

Пример 8. Приготовление закваски, полуфабриката , теста и хлеба осуществл ют, как в примере 2, только дл замеса теста используют пшеничную и ржаную муку в соотношении 20:25, в качестве ПАВ примен ют Панодан (табл. 1).

Пример 9. Приготовление полуфабриката, закваски, теста и хлеба осуществл ют, как в примере 3, только дл замеса теста используют пшеничную и ржаную муку в соотношении 40:10, в качестве ПАВ примен ют Панодан (табл. 1).

Пример 10. Готов т жидкую закваску из ржаной муки. Приготовление полуфабриката , теста и хлеба осуществл ют, как в примере 7, только в качестве комплексного улучшител используют УКХ О К Б 3, ПАВ-ДВК-эфиры, дл приготовлени теста - смесь пшеничной и ржаной муки в соотношении 70:5 (табл. 1).

Показатели качества хлеба приведены в 1аб„1 1

Пример II Готов т жидкую закваску из ржаной муки. Приготовление полуфабриката , теста и хлеба осуществл ют, как в примере 9, только в качестве комплексного улучшител используют УКХ-ОК-А, ПАВ-Датамулс, дл приготовлени теста - смесь пшеничной и ржаной муки в соотношении 50:10 (табл 1)

Показатели качества хлеба приведены в табл. 2

Пример 12 Готов т жидкую закваску из ржаной муки Приготовление полуфабриката , теста и хлеба осуществл ют, как в примере 9, только в качестве комплексного улучшигел используют УКХ - ОК - А, ПАВ- ДВК-эфиры, дл приготовлени теста примен ют смесь пшеничной и ржаной муки в соотношении 30:40 (табл 1)

Показатели качества хлеба приведены в габл 2

Пример 13 Готов т высококислотную (концентрированную молочпо-кислую за кваску) из ржаной муки Приготовление полуфабриката , геста и леба осуществл ют, как в примере 7, только соотношение пшеничной и ржаной муки, вносимой в тесто, соствлнег 40 35 (табл 1)

Показатели качества хлеба приведены в 1абл 2

Пример 14 Готов т высококислотную (концентрированную молочно-кислую закваску ) из ржаной муки Приготовление полуфабриката , теста и хлеба осуществл ют, как в примере 2, только в качестве комплексною улучшител используют УКХ- ОК - Б -3 (табл И

Показатели качества хлеба приведены в табл 2

Пример 15 Готов т высококислотнмо закваску из ржаной муки Приготовление полуфабриката , теста и хлеба осуществл ют, как в примере 6, только соотношение пшеничной и ржаной муки, вносимой при замесе теста, составл ет 1070, в качестве УКХ используют УКХ -ОК Б -5 (табл 1)

Показатели качества теста и хлеба npi- ведены в табл 2

При осуществлении предлагаемого способа приготовлени ржаж о и ржано-пше- ничного хлеба возможно использование заКВсККИ ( I I I ОНЖИ 1КОИ, ВЫСОКОК1КЛО1 ной концентрированной молочно-кислой КМКЗ), приготовленных по любому извест

5

0

5

0

5

0

ному способу, использование ржаной и пшеничной муки в различных соотношени х, любого вида анионактивных ПАВ (табл. 1 и 2).

Сравнение показателей качества ржаного и ржано-пшеничного хлеба, приготовленного с использованием при замесе теста закваски из ржаной муки, комплексных хлебопекарных улучшителей и других предусмотренных рецептурой компонентов, и хлеба , приготовленного предлагаемым способом , показывает, что последний способ позвол ет улучшить реологические свойства теста, повысить его водопоглотительную способность , ускорить технологический процесс тес- топриготовлени на 60-70 мин, стабилизировать и улучшить качество хлеба: повысить его удельный объем на 12- 18%, пористость на 4 - 5%, сжимаемость м киша на 30-40%, формоустой- чивость на 22-39%, а также повысить его выход на 1,5-2,0% за счет снижени технологических потерь и улучшени свойств теста.

Claims

Формула изобретени

Способ производства ржаного и ржано- пшеничного хлеба, включающий приготовление ржаной закваски, замес теста из закваски , муки, комплексного хлебопекарного улучшител , содержащего амилолитический ферментный препарат, минеральные соли и окислитель , и компонентов, предусмотренных рецептурой , брожение и разделку теста, рас- стойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийс тем, что, с целью ускорени процесса, повышени выхода и улучшени качества хлеба, при замесе теста дополнительно внос т полуфабрикат, который получают путем смешивани до однородной массы части ржаной муки, предусмотренной рецептурой, в количестве 5-10% от массы муки в тесте, и молочной сыворотки , вз тых в соотношении 1:(3-5), а также эфиров моно- и диглицеридов с диацетил- винной кислотой в количестве 0,15-0,30% от содержани муки в тесте, при этом комплексный хлебопекарный улучшитель и часть выброженной закваски также ввод т при получении полуфабриката в количестве соответственно 0,004-0,008% и 0,5-2,0% от содержани муки в закваске, и выдерживани полученной смеси при 25-30°С в течение 1-4 ч, при этом брожение теста осуществл ют при 22-26°С в течение 20- 30 мин.

Компоненты, мас.%: мука ржана мука пшенична закваска (по массе муки)

густа

жидка

КМКЗ

молочна сыворотка ДВК-эфиры датамулс панодан УКХ-ОК-А

УКХ-ОК-Б-5

УКХ-ОК-Б-3

дрожжи прессованные

соль

вода

Температура,°С:

выдерживани полуфабриката25 брожени теста -

Продолжит елыгость:

выдерживани полуфабриката , ч 1,0 брожении теста, мин 55 10 45 7,5 50 5 55 7,5 50 7,5 50 5 10

10 25 20

0,5 39,5 2,0 A3,0 1,2 41,250,5 39,5 1,25 41,25 1,25 41,250,5 39,5 2,0 43

22

20

30

4.0

26

30

27

2,5 - 75

25

22

1,0 - 20

30

4.0

26

30

27

2.5

24

25

25

1.0

22

20

30

4,0

26

30

55 10 45 7,5 50 5 55 7,5 50 7,5 50 5 10

10 25 20

30

27

25

30

27

25

30

22

26

22

26

24

22

26

20

4.0

30

2,5 - 75

1,0 - 20

4.0

30

2.5

25

1.0

20

4,0

30

омпоненты, мас.% мука ржана мука пшенична закваска (по массе муки)

густа жидка КМКЗ

молочна сыворотка ДВК-эфиры цатамулс панодан УКХ-ОК-А УКХ-ОК-Б-5 УКХ-ОК-Б-3 дрожжи прессованные соль вода

емпература, С:

выдерживани полуфабриката27 брожени теста родолжительность:

выдерживани полуфабриката , ч 2,5 брожени теста, мин 24

25

22

30

26

27

24

25

22

30 - 27 26

24

25

1,0

20

4,0

30

2.5

25

1,0

20

4.0

30

2,5

25

Динамическа в зкость теста после брожени , Па-с-10 3 Влажность м киша , %

Пористость м киша, %

5,08 50,0 54

Кислотность, град 11,5 Удельный объем хлеба, см3/г 1,57 Формоустойчивость Э(Н:Д)0,27

Сжимаемость м киша , ед.пенетрометра35 Прирост удельного объема, % к контролю

Прирост Н:Д, % к контролю - Прирост сжимаемости , % к контролю Выход хлеба, % 150

5,18 5,20 5,19 5,17 5,20 5,19 6,05 49,5 49,5 49,4 49,6 49,4 49,5 48,0

58 61 60 11,8 11,9 11,7

46

59 61 60 71 11,8 11,9 11,8 9,00

1,85 1,79 1,84 1,86 1,80 1,79 2,15 0,35 0,36 0,33 0,34 0,35 0,33 0,33

48

50

49

50

52

35

59 61 60 71 11,8 11,9 11,8 9,00

48

50

49

50

52

35

48

34

50

36

47

Динамическа в зкость теста после брожени , Па-С Ю 3 Влажность м киша , % Пористость м киша, % Кислотность, град Удельный объем хлеба, см3/г Формоустойчивость Э(Н:Д)

Сжимаемость м киша , ед.пенетрометра Прирост удельного объема, % к контролю Прирост Н:Д, % к контролю Прирост сжимаемости ,

% к контролю Выход хлеба, %

40

57

46

60

34

45

34

47

39

54