RU2140740C1

RU2140740C1 - Способ производства хлеба

Info

Publication number: RU2140740C1
Application number: RU97112080A
Authority: RU
Inventors: А.В. Подобедов; Р.Д. Поландова; И.В. Баркалова; В.Н. Кузнецов; А.Н. Лисицын; С.В. Подобедов
Original assignee: Ассоциация "Ассоя"; Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности
Priority date: 1997-07-10
Filing date: 1997-07-10
Publication date: 1999-11-10

Abstract

Использование в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной отрасли для производства хлеба повышенной пищевой и биологической ценности с использованием соевой муки. В тесто вводят полуфабрикат из соевой муки и воды, подвергнутый гидролизу мультэнзимной композицией в количестве 0,002 - 0,005% к общей массе муки в тесте. Композиция содержит ферментные препараты пентозаназы - Пентопан В6 и протеазы - Нейтразу в соотношении 0,8:1 - 1,5:2 при температуре 35 - 40^oC, pH 4,5 - 5,5 в течение 2 - 4 ч. Соотношение соевой муки и воды в полуфабрикате составляет 1:2 - 1:2,5, а количество соевой муки 5 - 20 мас.ч. в общей массе муки в тесте. Данный способ обеспечивает повышение качества хлеба с использованием соевой муки. 2 табл.

Description

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли для производства хлеба повышенной пищевой и биологической ценности с использованием соевой муки.

В настоящее время известен способ производства хлеба повышенной пищевой и биологической ценности с использованием соевой муки, включающий введение соевой муки при замесе теста совместно с эмульгатором - натрий стеароил-2-лактилат натрия и окислителем - броматом калия с последующими разделкой теста, расстойкой тестовых заготовок и выпечкой (1).

Данный способ обеспечивает улучшение потребительских свойств хлеба - удельного объема, пористости, сжимаемости мякиша, но не в достаточной степени, так как хлеб по качеству ниже уровня качества хлеба только из пшеничной муки без добавления соевой муки. Это объясняется отличием структуры белков и полисахаридов соевой муки от белково-углеводного комплексов пшеничной муки и отсутствием условий для коллоидного набухания компонентов муки, гидролиза их ферментами и соответственно пониженными технологическими свойствами в процессе тестоприготовления.

Известен также способ (2) производства хлеба, по которому соевую муку вносят в виде водной суспензии (мука:вода - 1:1) в выброженное тесто, приготовленное по любой технологии (опарный, безопарный, ускоренный), после чего тесто подвергается разделке, расстойке и выпечке. Качество изделий - объем, пористость, сжимаемость мякиша и др. при этом улучшается по сравнению с хлебом, приготовленным с внесением соевой муки при замесе теста, однако в недостаточной степени, так как не достигает качества хлеба только из пшеничной муки из-за пониженных технологических свойств соевой муки вследствие недостаточного коллоидного набухания белков и углеводов, отсутствия ферментативного гидролиза их для последующего взаимодействия с белково-углеводным комплексом пшеничной муки в процессе тестоприготовления. С использованием соевой муки.

Целью предлагаемого изобретения является устранение вышеуказанных недостатков, а именно повышение качества хлеба (объема, пористости и эластичности мякиша).

Согласно предлагаемому изобретению поставленная цель достигается тем, что в полуфабрикат из соевой муки и воды дополнительно вносят мультэнзимную композицию в количестве 0,002-0,005 мас. ч. к общей массе муки в тесте, включающую ферментный препарат пентозаназы - Пентопан и ферментный препарат протеазы - Нейтразу в соотношении 0,8:1-1,5:2, полуфабрикат подвергают гидролизу при температуре 35-40^oC, pH 4,5-5,5 в течение 2-4 ч, при этом соотношение соевой муки и воды в полуфабрикате составляет 1:2-1:2,5, а количество соевой муки 5-20 мас. ч. к общей массе муки в тесте, с последующим внесением готового полуфабриката в тесто, разделкой его, расстойкой тестовых заготовок и выпечкой.

Одним из путей повышения технологических свойств соевой муки для производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности является проведение предварительного гидролиза компонентов соевой муки специфическими ферментами при оптимальных условиях их действия - pH, температуре, влажности среды и продолжительности воздействия.

Учитывая, что в соевой муке основными компонентами являются белки - 38,5-48,9 г, углеводы - общие - 25,0-33,02, в т.ч. цемицеллюлоза 10 г, клетчатка - 2,6 - 2,9, крахмал - 16-21,5 г на 100 г продукта ("Химический состав пищевых продуктов", кн. 1, 1987), повышению технологических свойств соевой муки будет способствовать гидролиз этих компонентов специфическими ферментами.

Результаты исследований показали эффективность применения для этих целей мультэнзимной композиции в оптимальных дозировках, содержащей ферментный препарат пентозаназы (эндо-1,4-бетаксиланазы) - Пентопан BG грибного происхождения и ферментный препарат протеазы - Нейтраза бактериального происхождения. Предполагается, что препарат пентозаназы, помимо гидролиза некрахмальных полисахаридов способствует высвобождению белковых веществ и повышению их атакуемости ферментом протеазы.

В результате ферментативного гидролиза образуются промежуточные компоненты расщепления клетчатки и гемицеллюлозы, а также белков, обладающие повышенной набухаемостью в водной среде и в связи с этим улучшающие реологическое свойства теста, и конечные продукты гидролиза - сахара (ксилоза, арабиноза и др.) и аминокислоты, интенсифицирующие процессы брожения при тестоприготовлении.

Весьма существенным для протекания процесса ферментативного гидролиза является оптимизация условий - влажности среды (соевая мука: вода- 1:2 - 1: 2,5), pH 4,5-5,5, температуры 35-40^oC, продолжительности гидролиза - 2-4 ч.

В табл. 1 приведены конкретные примеры по предлагаемому изобретению осуществления способа производства хлеба повышенной пищевой и биологической ценности с использованием соевой муки.

Для приготовления хлеба использовали муку пшеничную высшего сорта со средними хлебопекарными свойствами, муку соевую дезодорированную полуобезжиренную, разрешенную Госсанэпиднадзором для использования в хлебопечении, ферментные препараты (гигиенические сертификаты выданы Госсанэпиднадзором) и другие компоненты рецептуры (соль, дрожжи, сахар, маргарин).

Тесто готовили ускоренным способом с введением полуфабриката, приготовленного по прототипу в выброженное тесто (длительность брожения - 40-50 мин), а предлагаемым способом - при замене теста. Разделку, расстойку тестовых заготовок, выпечку проводили при соответствующих параметрах (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., 1989). Для сравнения показателей качества хлеба готовили тесто только из пшеничной муки.

В табл. 2 приведены показатели качества хлеба, приготовленного известным (прототип) и предлагаемым способами производства хлеба повышенной пищевой и биологической ценности с использованием соевой муки.

Как видно из табл. 2, наибольшее улучшение качества хлеба с использованием соевой муки получено при приготовлении теста на полуфабрикатах с проведением в них гидролиза соевой муки специфическими ферментами при оптимальных условиях их действия, т.е. при применении предлагаемого способа производства хлеба повышенной пищевой и биологической ценности. Увеличение удельного объема хлеба составило 51-65%, пористости 26-30%, сжимаемости мякиша - 56-82% по сравнению с показателями качества хлеба, приготовленного известным способом (прототип). Качество хлеба с использованием соевой муки было аналогично качеству хлеба только из пшеничной муки (без добавления соевой муки).

При снижении или повышении дозировок соевой муки и мультэнзимной композиции качество хлеба было на уровне показателей качества хлеба с рекомендуемыми дозировками. Однако понижается технологичность процесса: отсутствие необходимого количества воды для подготовки сырья при замесе теста на полуфабрикате с большими дозировками соевой муки, либо нецелесообразность применения полуфабриката с низкими дозировками соевой муки (в этом случае возможны упрощенные схемы тестоприготовления).

В связи с организацией отечественного производства соевой муки и ее использованием в качестве продукта, повышающего пищевую и биологическую ценность хлеба, предлагаемый способ производства хлеба, улучшающий потребительские свойства его, найдет широкое применение в промышленности.

Источники информации
1. Пайлер Э.Д. Наука и технология хлеба. - Канзас, 1988, с. 405.

2. Патт А.А., Столярова Л.Ф.и др. Рецептуры и технологические инструкции по приготовлению диетических сортов хлебобулочных изделий и характеристика их пищевой ценности. - М.: Пищевая промышленность, 1975, с. 40-43.

Claims

Способ производства хлеба путем предварительного приготовления полуфабриката из соевой муки и воды, внесение его при замесе теста из пшеничной муки и других рецептурных компонентов с последующей разделкой на тестовые заготовки, расстойкой и выпечкой, отличающийся тем, что при приготовлении полуфабриката в него дополнительно вносят мультэнзимную композицию в количестве 0,002-0,005 мас.ч. к общей массе муки в тесте, содержащую ферментный препарат пентозаназы - Пентопан В6 и ферментный препарат протеазы - Нейтразу, взятых в соотношении 0,8:1-1,5:2, и последующим гидролизом полуфабриката при температуре 35-40^oC, рН 4,5-5,5 в течение 2-4 ч, при этом соотношение соевой муки и воды в полуфабрикате составляет 1:2-1:2,5, а количество соевой муки - 5-20 мас.ч. в общей массе муки в тесте.