RU2345534C1 - Способ производства мучных кондитерских изделий - Google Patents
Способ производства мучных кондитерских изделий Download PDFInfo
- Publication number
- RU2345534C1 RU2345534C1 RU2007130073/13A RU2007130073A RU2345534C1 RU 2345534 C1 RU2345534 C1 RU 2345534C1 RU 2007130073/13 A RU2007130073/13 A RU 2007130073/13A RU 2007130073 A RU2007130073 A RU 2007130073A RU 2345534 C1 RU2345534 C1 RU 2345534C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- barley malt
- microwave
- flour
- malt
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Способ предусматривает замес теста из пшеничной муки, воды, соли и светлого ячменного солода, формование и выпечку. При этом зерно светлого ячменного солода предварительно обрабатывают в СВЧ-поле с частотой 2450 МГц и мощностью 200-500 Вт в течение 30-180 с до температуры 40-45°С. Затем его промалывают, просеивают и добавляют в количестве 3-10% от массы пшеничной муки. При замесе теста также добавляют дрожжи и/или сахар и/или жировой компонент. Изобретение позволяет повысить качество производимых мучных кондитерских изделий, при одновременном повышении производительности и снижении себестоимости способа. 1 з.п. ф-лы, 4 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и касается производства мучных кондитерских изделий.
Известен способ приготовления мучного кондитерского изделия, который включает приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахара, соли, молочных продуктов антикристаллизатора, разрыхлителя, ароматизатора, фосфолипидов и воды. Затем осуществляют формование теста, выпечку тестовых заготовок, охлаждение готовых изделий, их фасовку и упаковку. В качестве фосфолипидов при приготовлении эмульсии используют пищевые активированные фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося поля с магнитной индукцией 0,20-0,40 Тл, обработки в зоне постоянного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,50-0,90 Тл и сушки при 55-70°С, в количестве 3-5% к массе готового мучного кондитерского изделия [патент RU №2222195, A71D 13/08, заявл. 2003.02.10, опубл. 2004.01.27]. Недостатком способа является сравнительно низкое качество готового продукта, повышенная себестоимость ввиду значительной трудоемкости процесса приготовления теста.
Наиболее близким к заявляемому способу является способ производства мучных кондитерских изделий из дрожжевого теста с использованием муки белого активного солода [А.с. SU №1734624, A71D 13/08, заявл. 1990.03.29, опубл. 1992.05.23]. Способ включает замес опары из части воды, муки и дрожжей в течение 5-7 мин, ее брожение в течение 55-65 мин при 35-40°С, замес теста, с введением в его состав оставшихся рецептурных компонентов и белого активного солода в количестве 3-10% от массы пшеничной муки, в течение 12-17 мин, брожение теста 50-130 мин при 35-40°С, разделку теста, расстойку в течение 35-45 мин и выпечку изделий 20-25 мин при 190-200°С.
Качество ячменя и получаемого солода значительно зависит от различных факторов - сортовых особенностей, климатических условий выращивания, агротехнологических факторов. Это обуславливает получение ячменя и солода различного качества, часто не отвечающего стандартам. Наибольшему влиянию подвержены такие показатели как влажность солода и активность гидролитических ферментов, что влияет на качество конечного продукта, производительность и себестоимость способа производства мучных кондитерских изделий.
В основу изобретения положена техническая задача - повышение качества производимых мучных кондитерских изделий за счет улучшения качества одного из компонентов - светлого ячменного солода, при одновременном повышении производительности и снижении себестоимости способа.
Указанная задача решается тем, что в способе производства мучных кондитерских изделий, предусматривающем замес теста из пшеничной муки, воды, соли и светлого ячменного солода, формование и выпечку, согласно изобретению, зерно светлого ячменного солода предварительно обрабатывают в СВЧ-поле с частотой 2450 МГц и мощностью 200-500 Вт в течение 30-180 с до температуры 40-45°С, затем промалывают, просеивают и добавляют в количестве 3-10% от массы пшеничной муки.
При замесе теста по заявляемому способу могут быть добавлены дрожжи и/или сахар и/или жировой компонент.
Обработка зерна светлого ячменного солода в СВЧ-поле приводит к улучшению его качества, повышению активности гидролитических ферментов, что способствует интенсификации процессов производства мучных кондитерских изделий.
Способ осуществляют следующим образом.
Предварительно перед замесом теста зерно светлого ячменного солода в количестве 3-10% от массы муки обрабатывают в поле сверхвысоких частот (СВЧ-поле) с частотой 2450 МГц, мощностью 200-500 Вт, в течение 30-180 с до температуры 40-45°С. Затем осуществляют помол обработанного зерна ячменного солода, его просеивание, смешивание с мукой и замес теста из указанных выше компонентов.
При опробовании заявляемого способа исследовали активность основных гидролитических ферментов светлого ячменного солода - амилазную и осахаривающую, по методам [Полыгалина Г.В. и др. Определение активности ферментов. Справочник. - М.: Де Ли принт, 2003. - 375 с.], газообразование в тесте, кислотность теста, содержание сахара, структурно-механические и органолептические показатели выпеченных изделий [Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 232 с]. Анализ результатов эксперимента показал, что при невысоких значениях мощности СВЧ-поля и небольшой экспозиции обработка не оказывает заметного влияния на качество ячменного солода и выпеченных изделий. При высокой мощности и большой экспозиции качество светлого ячменного солода ухудшалось, что отрицательно сказывалось на готовом продукте. Наилучшие показатели достигались при сочетании низкой мощности и большой экспозиции или высокой мощности и малой экспозиции. На основании этого были выбраны границы значений режимов СВЧ-обработки: мощность 200 Вт и экспозиция 180 с и мощность 500 Вт и экспозиция 30 с. Выбранные режимы подтвердили получение изделий повышенного качества.
Ниже приведены примеры осуществления способа производства мучных кондитерских изделий из дрожжевого и вафельного теста. Предварительно зерно светлого ячменного солода влажностью 7,5-8%, очищенное от примесей, подвергали СВЧ-обработке при заданных режимах (табл.1). Температура нагрева варьировалась от 26 до 94°С. Затем зерно светлого ячменного солода промалывали, просеивали через сито №43, выход муки составлял 94%.
Пример 1.
Способ приготовления дрожжевого теста безопарным способом. Подготовленные дрожжи, воду, соль, сахар, меланж, пшеничную муку и предварительно обработанное в СВЧ-поле зерно светлого ячменного солода (в количестве 5% к массе муки), промолотое и просеянное смешивают до однородной массы. В конце замеса вводят жировой компонент - растопленный маргарин, и вымешивают 7-10 мин. Оставляют для брожения при температуре 30-32°С на 100-120 мин. По окончании брожения проводят формование, расстойку теста в течение 30 мин при 30-32°С и выпекают при 190-210°С в течение 10-12 мин. Обработка СВЧ-полем с вышеуказанными параметрами способствует повышению активности гидролитических ферментов (табл.2), повышению степени помола зерна (за счет разрыхления эндосперма) и увеличению выхода муки (94%). Смолотое зерно имеет более светлую окраску, чем полученное из необработанного солода. При использовании светлого ячменного солода, обработанного СВЧ, в течение всего периода брожения теста наблюдается повышенное газообразование в среднем на 8%. В течение всего периода брожения в тесте со светлым ячменным солодом, обработанным СВЧ, вследствие высокой ферментативной активности наблюдалось более интенсивное сахарообразование (табл.3). Это позволило снизить содержание сахара в тесте на 20-25%. Интенсивнее нарастает кислотность теста, в среднем на 4% (табл.3). При использовании светлого ячменного солода после СВЧ-обработки отмечается повышение качества клейковины: увеличивается ее количество, улучшается цвет - становится светлее, улучшается эластичность и растяжимость (хорошая по эластичности, средняя).
Выпеченные изделия отличаются большим объемом, более равномерной окраской корочки (табл.4). У готовых изделий замедляется черствение из-за более высокой водопоглотительной способности солода.
Использование светлого ячменного солода после СВЧ-обработки в производстве изделий из дрожжевого теста способствует снижению себестоимости продукции в среднем на 3% за счет уменьшения содержания сахара. Сокращение времени брожения теста и времени выпечки изделий способствует увеличению производительности.
Пример 2.
Способ приготовления вафельного теста. Часть воды, меланж, соль и соду смешивают до получения однородной эмульсии. Вливают оставшуюся воду, вносят пшеничную муку и светлый ячменный солод, обработанный СВЧ в количестве 5% к массе муки. Замешивают тесто, процеживают через сито с ячейками 2-2,5 мм. Выпечку проводят традиционным способом. Тесто с добавлением светлого ячменного солода обработанного СВЧ получается более однородным, более насыщенным воздухом (пенится). При замене части пшеничной муки светлым ячменным солодом несколько увеличивается влажность теста (71,3%), поэтому было снижено содержание влаги в рецептуре на 5% (влажность теста составила 62-65%). При этом наблюдалось сокращение времени выпечки с 2,5-3 мин до 1,5-2 мин. Окраска изделий более равномерная и насыщенная. Кроме этого изделия, содержащие светлый ячменный солод обработанный СВЧ, характеризовались более высоким содержанием редуцирующих веществ (моно- и дисахариды) - со светлым ячменным солодом необработанным 2,7%, с обработанным в СВЧ-поле - 2,98 и 3,34%. Это способствовало улучшению хрустящих свойств и удлинению сроков хранения.
Использование светлого ячменного солода после СВЧ-обработки в производстве изделий из вафельного теста способствует снижению себестоимости продукции в среднем на 2% за счет сокращения времени выпечки. И это в свою очередь способствует увеличению производительности.
Таблица 1 | ||||
Режимы СВЧ-обработки ячменного солода | ||||
№ опыта | Мощность, Вт/дм3 | Экспозиция, с | Температура, °С | Влажность, % |
1 | 200 | 30 | 26,3 | 7,35 |
2 | 90 | 32,1 | 6,81 | |
3 | 180 | 44,7 | 5,39 | |
4 | 300 | 30 | 32,5 | 7,03 |
5 | 90 | 44,7 | 6,61 | |
6 | 180 | 60,3 | 5,29 | |
7 | 400 | 30 | 34,0 | 6,97 |
8 | 90 | 45,2 | 6,58 | |
9 | 180 | 83,1 | 4,84 | |
10 | 500 | 30 | 39,8 | 6,93 |
11 | 90 | 52,9 | 6,28 | |
12 | 180 | 94,9 | 3,75 | |
13 | Контроль | 22,0 | 7,45 |
Таблица 2 | ||
Активность амилолитических ферментов светлого ячменного солода, обработанного СВЧ | ||
№ опыта | Амилолитическая активность, ед/г | Осахаривающая активность, ед/г |
1 | 22,31 | 51,12 |
2 | 25,10 | 71,08 |
3 | 34,47 | 94,12 |
4 | 24,6 | 53,41 |
5 | 26,21 | 85,76 |
6 | 20,47 | 54,76 |
7 | 23,4 | 59,83 |
8 | 20,79 | 97,12 |
9 | 16,38 | 41,23 |
10 | 32,36 | 64,81 |
11 | 16,75 | 103,44 |
12 | 6,09 | 31,06 |
13 | 22,0 | 36,38 |
Таблица 3 | |||
Показатели качества дрожжевого безопарного теста со светлым ячменным солодом | |||
Показатель | Номер опыта | ||
3 | 10 | 13 | |
Содержание сахаров в начале брожения | 7,41 | 7,28 | 5,89 |
Содержание сахаров в конце брожения | 5,77 | 5,20 | 2,55 |
Конечная кислотность теста | 3,20 | 3,12 | 3,15 |
Таблица 4 | |||
Показатели качества выпеченных изделий из дрожжевого безопарного теста с ячменным светлым солодом | |||
Показатель | Солод н/о | 200 Вт, 180 с | 500 Вт, 30 с |
Объем образца, см3 | 139 | 149 | 161 |
Выход готовых изделий | 72 | 75,6 | 76,8 |
Формоустойчивость, H:D | 0,76 | 0,87 | 0,78 |
Содержание сахаров в мякише, % | 8,89 | 9,92 | 10,54 |
Содержание сахаров в корке, % | 8,24 | 5,12 | 4,98 |
Окраска корочки | Золотисто-желтая | Золотисто коричневая | Золотисто-коричневая |
Окраска мякиша | Светлый с сероватым оттенком | Светлый | Светлый |
Эластичность мякиша | Липкий | Эластичный | Эластичный |
Claims (2)
1. Способ производства мучных кондитерских изделий, предусматривающий замес теста из пшеничной муки, воды, соли и светлого ячменного солода, формование и выпечку, при этом зерно светлого ячменного солода предварительно обрабатывают в СВЧ-поле с частотой 2450 МГц и мощностью 200-500 Вт в течение 30-180 с до температуры 40-45°С, затем промалывают, просеивают и добавляют в количестве 3-10% от массы пшеничной муки.
2. Способ производства мучных кондитерских изделий по п.1, характеризующийся тем, что при замесе теста добавляют дрожжи, и/или сахар, и/или жировой компонент.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2007130073/13A RU2345534C1 (ru) | 2007-08-06 | 2007-08-06 | Способ производства мучных кондитерских изделий |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2007130073/13A RU2345534C1 (ru) | 2007-08-06 | 2007-08-06 | Способ производства мучных кондитерских изделий |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2345534C1 true RU2345534C1 (ru) | 2009-02-10 |
Family
ID=40546465
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2007130073/13A RU2345534C1 (ru) | 2007-08-06 | 2007-08-06 | Способ производства мучных кондитерских изделий |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2345534C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2013092335A3 (en) * | 2011-12-21 | 2013-08-15 | Nestec S.A. | Dough products having an open-cell structure and methods for making same |
-
2007
- 2007-08-06 RU RU2007130073/13A patent/RU2345534C1/ru not_active IP Right Cessation
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2013092335A3 (en) * | 2011-12-21 | 2013-08-15 | Nestec S.A. | Dough products having an open-cell structure and methods for making same |
RU2620643C2 (ru) * | 2011-12-21 | 2017-05-29 | Нестек С.А. | Продукты из теста, имеющие структуру с открытыми ячейками, и способы их изготовления |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2516598C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
KR20190049480A (ko) | 알룰로스를 포함하는 빵 및 이의 제조방법 | |
RU2643252C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения | |
CN104585274A (zh) | 一种新型水果面包及其制备方法 | |
RU2345534C1 (ru) | Способ производства мучных кондитерских изделий | |
RU2708053C1 (ru) | Способ производства хрустящих хлебцев | |
KR102249162B1 (ko) | 당근 빵의 제조방법 | |
RU2619277C2 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
US1179877A (en) | Food product and process of preparing same. | |
RU2374848C1 (ru) | Способ производства бездрожжевого зернового хлеба | |
RU2341085C1 (ru) | Способ производства хлеба из зерна тритикале | |
RU2262852C1 (ru) | Способ приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба | |
RU2480009C2 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2148915C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
RU2387135C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности с композитной смесью | |
RU2613521C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2560618C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба повышенной пищевой ценности | |
RU2727361C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2727305C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2290812C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2673942C1 (ru) | Способ производства полуфабриката для хлебобулочных изделий | |
RU2803257C1 (ru) | Способ производства ржано-пшеничных хлебцев | |
RU2140740C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2113122C1 (ru) | Способ производства булочных изделий | |
RU2098967C1 (ru) | Способ производства хлеба |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
QB4A | Licence on use of patent |
Effective date: 20100812 |
|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20120807 |