RU2814828C1 - Способ приготовления соевого полуфабриката - Google Patents
Способ приготовления соевого полуфабриката Download PDFInfo
- Publication number
- RU2814828C1 RU2814828C1 RU2023106649A RU2023106649A RU2814828C1 RU 2814828 C1 RU2814828 C1 RU 2814828C1 RU 2023106649 A RU2023106649 A RU 2023106649A RU 2023106649 A RU2023106649 A RU 2023106649A RU 2814828 C1 RU2814828 C1 RU 2814828C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- semi
- finished product
- soy flour
- temperature
- finished
- Prior art date
Links
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 title claims abstract description 64
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 title claims abstract description 32
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 title claims abstract description 17
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 17
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 54
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 28
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 27
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 14
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 12
- XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N dimethylselenoniopropionate Natural products CCC(O)=O XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 11
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 11
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 claims abstract description 10
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 claims abstract description 10
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 claims abstract description 10
- 101710121765 Endo-1,4-beta-xylanase Proteins 0.000 claims abstract description 10
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 229940079919 digestives enzyme preparation Drugs 0.000 claims abstract description 10
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 claims abstract description 10
- 230000009471 action Effects 0.000 claims abstract description 9
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims abstract description 9
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 claims abstract description 7
- 241000186429 Propionibacterium Species 0.000 claims abstract description 7
- 240000001929 Lactobacillus brevis Species 0.000 claims abstract description 6
- 244000199866 Lactobacillus casei Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000013958 Lactobacillus casei Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 241000186840 Lactobacillus fermentum Species 0.000 claims abstract description 6
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 claims abstract description 6
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims abstract description 6
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 6
- 229940017800 lactobacillus casei Drugs 0.000 claims abstract description 6
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 claims abstract description 6
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000019260 propionic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N quinbolone Chemical compound O([C@H]1CC[C@H]2[C@H]3[C@@H]([C@]4(C=CC(=O)C=C4CC3)C)CC[C@@]21C)C1=CCCC1 IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims abstract description 5
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 claims abstract description 5
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 abstract description 15
- 229940042399 direct acting antivirals protease inhibitors Drugs 0.000 abstract description 11
- 239000000137 peptide hydrolase inhibitor Substances 0.000 abstract description 11
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 9
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 8
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 5
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 abstract description 2
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 11
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 11
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 11
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 10
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 10
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 10
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 6
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 5
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 5
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 5
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 5
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 5
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 4
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 4
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 4
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 4
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 4
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 4
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 4
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 4
- 102220483782 Myb/SANT-like DNA-binding domain-containing protein 1_A21D_mutation Human genes 0.000 description 3
- 108010046334 Urease Proteins 0.000 description 3
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 3
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 3
- 238000011169 microbiological contamination Methods 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 3
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 3
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 3
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 description 2
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 description 2
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N Ammonia Chemical compound N QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 2
- 244000285774 Cyperus esculentus Species 0.000 description 2
- 235000005853 Cyperus esculentus Nutrition 0.000 description 2
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 2
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 2
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 2
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 2
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- 102000004856 Lectins Human genes 0.000 description 2
- 108090001090 Lectins Proteins 0.000 description 2
- 102000003820 Lipoxygenases Human genes 0.000 description 2
- 108090000128 Lipoxygenases Proteins 0.000 description 2
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 2
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 2
- MUPFEKGTMRGPLJ-RMMQSMQOSA-N Raffinose Natural products O(C[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O[C@@]2(CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O2)O1)[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-RMMQSMQOSA-N 0.000 description 2
- UQZIYBXSHAGNOE-USOSMYMVSA-N Stachyose Natural products O(C[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O[C@@]2(CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O2)O1)[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](CO[C@@H]2[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](CO)O2)O1 UQZIYBXSHAGNOE-USOSMYMVSA-N 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- MUPFEKGTMRGPLJ-UHFFFAOYSA-N UNPD196149 Natural products OC1C(O)C(CO)OC1(CO)OC1C(O)C(O)C(O)C(COC2C(C(O)C(O)C(CO)O2)O)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- XSQUKJJJFZCRTK-UHFFFAOYSA-N Urea Chemical compound NC(N)=O XSQUKJJJFZCRTK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000005903 acid hydrolysis reaction Methods 0.000 description 2
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 description 2
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 description 2
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 2
- 230000003115 biocidal effect Effects 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 230000036983 biotransformation Effects 0.000 description 2
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 2
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 2
- 208000015181 infectious disease Diseases 0.000 description 2
- 239000003112 inhibitor Substances 0.000 description 2
- NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N insulin Chemical compound N1C(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(NC(=O)CN)C(C)CC)CSSCC(C(NC(CO)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CCC(N)=O)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CSSCC(NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2C=CC(O)=CC=2)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(C)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2NC=NC=2)NC(=O)C(CO)NC(=O)CNC2=O)C(=O)NCC(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CCCNC(N)=N)C(=O)NCC(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC(O)=CC=3)C(=O)NC(C(C)O)C(=O)N3C(CCC3)C(=O)NC(CCCCN)C(=O)NC(C)C(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(O)=O)=O)NC(=O)C(C(C)CC)NC(=O)C(CO)NC(=O)C(C(C)O)NC(=O)C1CSSCC2NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CC(N)=O)NC(=O)C(NC(=O)C(N)CC=1C=CC=CC=1)C(C)C)CC1=CN=CN1 NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000002523 lectin Substances 0.000 description 2
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 2
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 2
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 2
- 229940024999 proteolytic enzymes for treatment of wounds and ulcers Drugs 0.000 description 2
- MUPFEKGTMRGPLJ-ZQSKZDJDSA-N raffinose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO[C@@H]2[C@@H]([C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O2)O)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-ZQSKZDJDSA-N 0.000 description 2
- 229940071440 soy protein isolate Drugs 0.000 description 2
- UQZIYBXSHAGNOE-XNSRJBNMSA-N stachyose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO[C@@H]2[C@@H]([C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO[C@@H]3[C@@H]([C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O3)O)O2)O)O1 UQZIYBXSHAGNOE-XNSRJBNMSA-N 0.000 description 2
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 2
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 102000003886 Glycoproteins Human genes 0.000 description 1
- 108090000288 Glycoproteins Proteins 0.000 description 1
- 229920002488 Hemicellulose Polymers 0.000 description 1
- 102000004877 Insulin Human genes 0.000 description 1
- 108090001061 Insulin Proteins 0.000 description 1
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 description 1
- 240000002605 Lactobacillus helveticus Species 0.000 description 1
- 235000013967 Lactobacillus helveticus Nutrition 0.000 description 1
- UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N Lycopene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1C(=C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=C)CCCC2(C)C UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N Niacin Chemical compound OC(=O)C1=CC=CN=C1 PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004743 Polypropylene Substances 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 244000057717 Streptococcus lactis Species 0.000 description 1
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 description 1
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 230000001133 acceleration Effects 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N alpha-D-galactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N 0.000 description 1
- 229910021529 ammonia Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 235000004458 antinutrient Nutrition 0.000 description 1
- 238000005842 biochemical reaction Methods 0.000 description 1
- 235000012180 bread and bread product Nutrition 0.000 description 1
- 239000004202 carbamide Substances 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000001746 carotenes Chemical class 0.000 description 1
- 235000005473 carotenes Nutrition 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N d-alpha-tocopherol Natural products OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000005786 degenerative changes Effects 0.000 description 1
- 238000001784 detoxification Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 1
- 210000001198 duodenum Anatomy 0.000 description 1
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 229940125396 insulin Drugs 0.000 description 1
- 229940039695 lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 description 1
- 229940054346 lactobacillus helveticus Drugs 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 1
- 210000002569 neuron Anatomy 0.000 description 1
- 239000011664 nicotinic acid Substances 0.000 description 1
- 235000001968 nicotinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960003512 nicotinic acid Drugs 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 210000000496 pancreas Anatomy 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000008929 regeneration Effects 0.000 description 1
- 238000011069 regeneration method Methods 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 150000004044 tetrasaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 235000010384 tocopherol Nutrition 0.000 description 1
- 229960001295 tocopherol Drugs 0.000 description 1
- 235000019149 tocopherols Nutrition 0.000 description 1
- 150000004043 trisaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N vitamin A aldehyde Natural products O=CC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
- 210000005253 yeast cell Anatomy 0.000 description 1
- GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N α-tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2O[C@@](CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N 0.000 description 1
- QUEDXNHFTDJVIY-UHFFFAOYSA-N γ-tocopherol Chemical class OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1 QUEDXNHFTDJVIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в технологиях хлебопекарного производства. Способ приготовления соевого полуфабриката, используемого для замеса теста при производстве хлебобулочных изделий, характеризуется тем, что полуобезжиренную соевую муку смешивают с водой с температурой 38-40°С при гидромодуле 1:2-1:3. Далее в полученный полуфабрикат добавляют 0,15-0,2% лимонной кислоты к исходной массе соевой муки в полуфабрикате. Затем вводят водный раствор ферментных препаратов ксиланазного и амилазного действия из расчета 2 мг на 100 кг соевой муки. Потом помещают в термостат с температурой 38-40°С на 1-2 часа. По окончании процесса кислотной и ферментативной обработки соевого полуфабриката его охлаждают до 33-35°С. Вносят пробиотические микроорганизмы - мезофильные гомо- и гетероферментативные молочнокислые и пропионовокислые бактерии: Lactobacillus casei : L.plantarum : L.acidophilus : L.fermenti : L.brevis : Propionibacterium freundenrechi spp.shermani при соотношении - 1:1:1:1:1:0,1, соответственно. Полуфабрикат перемешивают и оставляют в термостате на 18-20 ч при температуре 33-35°С до конечной титруемой кислотностью 14-16 град и влажности 69-72%. Изобретение позволяет снизить активность ингибиторов протеаз соевой муки, повысить пищевую и биологическую ценность готовых хлебобулочных изделий, улучшить органолептические, физико-химические показатели, а также увеличить срок сохранения свежести готовых хлебобулочных изделий. 4 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в технологиях хлебопекарного производства.
Известно техническое решение, изложенное в патенте РФ «Способ производства диетических хлебных изделий» (см. RU 2136160 С1, опубл. 10.09.1999, МПК A21D 8/02, A21D 13/08). Способ предусматривает использование обезжиренной соевой муки в количестве от 4 до 7% от общего количества муки, которую смешивают с пшеничной мукой в соотношении от 0,9:1,1 до 1:1,1, в смесь вводят от 20 до 30% общего количества воды, идущей для приготовления теста, смесь перемешивают и выдерживают в течение от 40 до 60 мин, а прессованные дрожжи вносят в полученную смесь, полуфабрикат сбраживают в течение от 30 до 45 мин и вносят остальную пшеничную муку и другие рецептурные компоненты.
Использование соевой муки в количестве от 4 до 7% обеспечивает содержание белка в изделиях не ниже 11%, что соответствует требованиям к диетическим изделиям. При более низкой дозировке соевой муки диетические свойства изделий обеспечиваются в недостаточной степени, а при более высокой дозировке отмечается снижение качества изделий и ускорение процесса черствения. При смешивании соевой и пшеничной муки в соотношении от 0,9:1 до 1:1,1 и 20-30% от общего количества воды гидролитические ферменты, содержащиеся в пшеничной муке, воздействуют на компоненты соевой муки, переводя их в более простые соединения (аминокислоты, дисахариды и др.), наличие которых в дальнейшем обеспечивает повышение качества готовых изделий. Продолжительность выдерживания смеси от 40 до 60 мин обеспечивает прохождение гидролитических процессов в достаточной степени, вместе с этим ингибиторы протеаз, содержащиеся в соевой муке, способствуют некоторому укреплению клейковинных белков пшеничной муки, что также способствует повышению качества изделий. Выдерживание смеси в течение 30-40 мин после введения дрожжей способствует адаптации дрожжевых клеток к питательной среде, содержащей соевую муку, и повышает подъемную силу дрожжей.
К недостаткам данного способа следует отнести отсутствие биохимических реакций, снижающих активность ингибиторов протеаз в продукте, что значительно снижает усвояемость белков и отрицательно влияет на пищевую и биологическую ценность диетических хлебобулочных изделий.
Также известен способ производства безглютенового хлеба, раскрытый в патенте RU 2718517 С1, опубликованном 08.04.2020, Бюл. №10, МПК A21D 13/04, сущность которого заключается в использовании в качестве сырья амарантовой муки, муки из клубней чуфы, кукурузного крахмала, изолята соевого белка, морковного и яблочного порошков, молочнокислой закваски «Эвиталия». Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. %: амарантовая мука - 18,68-24,07, кукурузный крахмал - 20,38-26,26, мука из клубней чуфы - 4,08-5,25, изолят соевого белка - 1,70-2,19, сахар белый - 0,68-0,88, дрожжи прессованные хлебопекарные - 0,42-0,55, ксантановая камедь - 0,20-0,25, растительное масло - 4,25-5,47, соль пищевая - 0,51-0,66, морковный порошок - 0,26-0,34, яблочный порошок - 0,26-0,34, закваска «Эвиталия» - 7,88-22,42, вода - остальное.
К недостаткам данного способа следует отнести следующие утверждения, основанные на анализе качественных показателей хлеба, изготовленного по данному способу:
- очень высокий показатель влажности мякиша - 49,0-50,0%, что свидетельствует о сыропеклости и липкости мякиша;
- пониженные показатели удельного объема изделий (1,96-1,97 см3/г) и пористости мякиша (61,0-63,0%);
пониженный показатель титруемой кислотности мякиша (1,75-2,45 град), что свидетельствует о невозможности развития выбранной комбинации микроорганизмов, состоящей из: Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Propionibacterium freudenreichi shermanii subsp., Lactobacillus helveticus на предлагаемом растительном субстрате. При этом, перечисленные, но не определенные антибиотические вещества, не могут синтезироваться, а высокий уровень влажности мякиша при низкой кислотности не обеспечивает микробиологическую безопасность продукции.
В совокупности, перечисленные недостатки позволяют утверждать, что вырабатываемые по данной технологии хлебобулочные изделия не соответствуют стандартным показателям качества и не могут быть отнесены к безопасным функциональным продуктам.
Несмотря на высокое содержание белка и отдельных аминокислот, соевая мука содержит вещества, оказывающие ингибирующие действие на протеолитические ферменты в организме человека и снижает уровень их потребления. Ингибиторы протеаз составляют 5-10% от общего количества белка в семенах сои. Отличительной особенностью этих веществ является то, что, взаимодействуя с ферментами, предназначенными для расщепления белков, они образуют устойчивые комплексы, лишенные ферментативной активности. Результатом такой блокады является снижение усвоения белковых веществ рациона. Попадая в желудок, часть ингибиторов (30-40%) теряет свою активность, а наиболее устойчивые достигают двенадцатиперстной кишки в активной форме и могут ингибировать ферменты, вырабатываемые поджелудочной железой [1, 2].
К ингибиторам протеолитических ферментов относятся лектины, уреаза, липоксигеназа. Лектины (фитогемагглютенины) представляют собой гликопротеины, которые составляют от 2 до 10% всего белка сои и хорошо извлекаются водой или спиртом. Уреаза - фермент, который осуществляет гидролитическое расщепление мочевины с образованием аммиака и углекислого газа. В цельных семенах сои доля уреазы может достигать 6% от количества всех белков. Липоксигеназа- фермент, содержащийся в сое и играющий большую роль в окислении липидов [4]. Соя является не только источником белка, но и жиров (соевое масло), содержание которого в семенах колеблется от 16 до 27%. Отличительной особенностью сои является самое высокое содержание фосфолипидов по сравнению с другими культурами. Фосфолипиды обладают антиоксидантной активностью, способствуют регенерации мембран, увеличивают детоксикационную способность печени, снижают у больных диабетом потребность в инсулине, предотвращают дегенеративные изменения в нервных клетках, мышцах, способствует укреплению капилляров. Ненасыщенные, в том числе и полиненасыщенные (ПНЖК) жирные кислоты преобладают в соевом масле (86-87% от общего количества). К биологически активным веществам соевого масла относятся также токоферолы, обладающие выраженными антиокислительными свойствами [3, 4]. Характерной особенностью сои является невысокое содержание углеводов. Углеводы в сое представлены растворимыми сахарами: моносахаридами (глюкоза, фруктоза), дисахаридом сахарозой, трисахаридом рафинозой и тетрасахаридом стахиозой, а также гидролизуемыми полисахаридами (крахмалом и др.) и нерастворимыми структурными полисахаридами (гемицеллюлозой, пектиновыми веществами и др.). Фракция растворимых углеводов на 99% представлена олигосахаридами сахарозой, раффинозой и стахиозой, в состав которых входят молекулы глюкозы, фруктозы и галактозы.
В связи с низким содержанием доступных углеводов применение ферментативной обработки полуобезжиренной соевой муки ферментными препаратами ксиланазного и амилазного действия является вполне оправданным.
Задачей настоящего изобретения является создание технологии производства хлебобулочных изделий, в которой применяется ферментативная обработка полуобезжиренной соевой муки ферментными препаратами ксиланазного и амилазного действия.
Техническим результатом заявленного изобретения является снижение активности ингибиторов протеаз соевой муки, повышение пищевой и биологической ценности готовых хлебобулочных изделий, устойчивость к инфицированию посторонними микроорганизмами, улучшение органолептических, физико-химических показателей, а также увеличение срока сохранения свежести готовых хлебобулочных изделий.
Техническое решение настоящего изобретения заключается в предварительном кислотном гидролизе лимонной кислотой в сочетании с биохимической ферментацией ферментными препаратами ксиланазного и амилазного действия водно-мучной суспензии всего объема полуобезжиренной соевой муки с последующей биотрансформацией полученного субстрата смесью гомо- и гетероферментативных молочнокислых и пропионовых бактерий.
Поставленная задача решается, а технический результат достигается благодаря способу приготовления соевого полуфабриката, используемого для замеса теста при производстве хлебобулочных изделий, характеризующемуся тем, что полуобезжиренную соевую муку смешивают с водой с температурой 38-40°С с гидромодулем 1:2-1:3, далее в полученный полуфабрикат добавляют 0,15-0,2% лимонной кислоты к исходной массе соевой муки в полуфабрикате, вводят водный раствор ферментных препаратов ксиланазного и амилазного действия из расчета 2 мг на 100 кг соевой муки, потом помещают в термостат с температурой 38-40°С на 1-2 часа, по окончании процесса кислотной и ферментативной обработки соевого полуфабриката его охлаждают до 33-35°С и вносят пробиотические микроорганизмы - мезофильные гомо- и гетероферментативные молочнокислые и пропионовокислые бактерии: Lactobacillus casei: L.plantarum: L.acidophilus: L.fermenti: L.brevis: Propionibacterium freundenrechi spp.shermani при соотношении - 1:1:1:1:1:0,1, соответственно, полуфабрикат перемешивают и оставляют в термостате на 18-20 ч при температуре 33-35°С до конечной титруемой кислотностью 14-16 град и влажности 69-72%.
В предлагаемом техническом решении для подавления активности ингибиторов протеаз используются кислотный гидролиз (обработка лимонной кислотой) и ферментативный гидролиз-за счет действия ферментных препаратов ксиланазного и амилазного действия, а также биотрансформация смесью гомо- и гетероферментативных молочнокислых и пропионовых бактерий. Лимонная кислота помимо подавления активности ингибиторов протеаз, наряду с моносахаридами, является источником образования молочной кислоты в процессе молочнокислого брожения, осуществляемого смесью гомоферментативных молочнокислых бактерий. Роль гетероферментативных молочнокислых и пропионовых бактерий заключается в накоплении в полуфабрикате антибиотических веществ, которые подавляют развитие спорообразующих бактерий и плесеней в процессе хранения готовой продукции.
Достигаемый эффект подтверждается исходными данными химического состава по основным питательным веществам полуобезжиренной соевой и пшеничной муки высшего сорта, представленных в таблицах 1 и 2.
Данные таблицы 1 показывают, что соевая мука по сравнению с пшеничной мукой содержат больше: белков на 32,2%, пищевых волокон на 11,0%, К, Са, Mg, Fe - на несколько порядков (в мг) выше, выявляется каротин 50 мкг (отсутствует в муке пшеничной высшего сорта), а также значительно больше витаминов группы В, РР, токоферола и ниацина.
Представленный в таблице 2 аминокислотный состав белков соевой и пшеничной муки показывает, что содержание незаменимых аминокислот в соевой муке в 1,5 - 2,0 раза выше по сравнению с пшеничной мукой.
Технологическое преимущество использования соевого полуфабриката из полуобезжиренной муки (см. таблицу 3) в рецептуре хлебобулочных изделий позволяет на 1,0-1,5 ч сократить продолжительность брожения теста и на 20-30 мин - продолжительность расстойки тестовых заготовок. Готовые хлебобулочные изделия обладают высокими органолептическими и физико-химическими показателями (см. таблицу 4).
Продолжительность сохранения свежести и устойчивости к микробиологическому заражения упакованного хлеба увеличивается до 7-10 суток по сравнению с нормативным сроком - 3-5 суток (см. таблицу 4).
Сущность способа приготовления соевого полуфабриката для производства хлеба из пшеничной муки заключается во включении в тесто полуобезжиренной соевой муки, предварительно прошедшей кислотную, ферментативную и микробиологическую обработку в результате ферментации смесью гомо- и гетероферментативных молочнокислых и пропионовых бактерий. В результате модификации рецептуры теста снижается активность ингибиторов протеаз соевой муки, повышаются пищевая, биологическая ценность, устойчивость к инфицированию посторонними микроорганизмами, улучшаются органолептические, физико-химические показатели и увеличиваются сроки сохранения свежести готовых изделий.
Преимущество предлагаемого технического решения поясняется следующими примерами.
Пример 1.
Способ приготовления соевого полуфабриката, используемого для замеса теста при производстве хлебобулочных изделий, в примере 1 осуществляют следующим образом. Для подавления ингибиторов протеаз полуобезжиренной соевой муки и повышения микробиологической устойчивости хлебобулочных изделий полуобезжиренную соевую муку смешивают с водой с температурой 38°С с гидромодулем 1:2, далее в полученный полуфабрикат добавляют 0,15% лимонной кислоты к исходной массе соевой муки в полуфабрикате, вводят водный раствор ферментных препаратов ксиланазного и амилазного действия из расчета 2 мг на 100 кг соевой муки, помещают в термостат с температурой 38°С на 1 час, по окончании кислотной и ферментативной обработки соевого полуфабриката его охлаждают до 33°С и вносят пробиотические микроорганизмы -мезофильные гомо- и гетероферментативные молочнокислые и пропионовокислые бактерии: Lactobacillus casei: L.plantarum: L.acidophilus: L.fermenti: L.brevis: Propionibacterium freundenrechi spp.shermani при соотношении - 1:1:1:1:1:0,1, соответственно, полуфабрикат перемешивают и оставляют в термостате на 18 ч при температуре 33°С до конечной титруемой кислотностью 14 град и влажности 69%.
Пример 2.
Способ приготовления соевого полуфабриката, используемого для замеса теста при производстве хлебобулочных изделий, в примере 2 осуществляют следующим образом. Для подавления ингибиторов протеаз полуобезжиренной соевой муки и повышения микробиологической устойчивости хлебобулочных изделий полуобезжиренную соевую муку смешивают с водой с температурой 39°С с гидромодулем 1:2,5, в полученный полуфабрикат добавляют 0,17% лимонной кислоты к исходной массе соевой муки в полуфабрикате, вводят водный раствор ферментных препаратов ксиланазного и амилазного действия из расчета 2 мг на 100 кг соевой муки, помещают в термостат с температурой 39°С на 1,5 часа, по окончании кислотной и ферментативной обработки соевого полуфабриката его охлаждают до 34°С и вносят пробиотические микроорганизмы - мезофильные гомо- и гетероферментативные молочнокислые и пропионовокислые бактерии: Lactobacillus casei: L.plantarum: L.acidophilus: L.fermenti: L.brevis: Propionibacterium freundenrechi spp.shermani при соотношении -1:1:1:1:1:0,1, соответственно, полуфабрикат перемешивают и оставляют в термостате на 19 ч при температуре 34°С до конечной титруемой кислотностью 15 град и влажности 70%. Продолжительность сохранения свежести и устойчивости к микробиологическому заражения упакованного хлеба увеличивается до 8 суток (см. таблицу 4).
Пример 3.
Способ приготовления соевого полуфабриката, используемого для замеса теста при производстве хлебобулочных изделий, в примере 3 осуществляют следующим образом. Для подавления ингибиторов протеаз полуобезжиренной соевой муки и повышения микробиологической устойчивости хлебобулочных изделий полуобезжиренную соевую муку смешивают с водой с температурой 40°С с гидромодулем 1:3, в полученный полуфабрикат добавляют 0,2% лимонной кислоты к исходной массе соевой муки в полуфабрикате, вводят водный раствор ферментных препаратов ксиланазного и амилазного действия из расчета 2 мг на 100 кг соевой муки, помещают в термостат с температурой 40°С на 2 часа, по окончании кислотной и ферментативной обработки соевого полуфабриката его охлаждают до 35°С и вносят пробиотические микроорганизмы - мезофильные гомо- и гетероферментативные молочнокислые и пропионовокислые бактерии: Lactobacillus casei: L.plantarum: L.acidophilus: L.fermenti: L.brevis: Propionibacterium freundenrechi spp.shermani при соотношении - 1:1:1:1:1:0,1 соответственно, полуфабрикат перемешивают и оставляют в термостате на 20 ч при температуре 35°С до конечной титруемой кислотностью 16 град и влажности 72%. Продолжительность сохранения свежести и устойчивости к микробиологическому заражения упакованного хлеба увеличивается до 10 суток (см. таблицу 4).
Готовый продукт (хлебобулочные изделия) имеет улучшенные органолептические и физико-химические показатели, при хранении в упакованном состоянии в температурном диапазоне 22-25°С не черствеет и не плесневеет в течение 7-10 суток.
Список литературы:
1. Krogdahl A. Soybean proteinase inhibitors and human proteolitic enzymes. Selective inactivation of inhibitors by treatment with human gastric juice J.N 1981. Vol. 11 LP 2045-2051.
2. Бенкен И.И. Антипитательные вещества белковой природы в семенах сои / И.И. Бенкен, Т.Б. Томилина // Научно-технический бюлл./ВИР.- С-Пб., 1985.Вып.149. с.З.
3. Петибская B.C. Соя: качество, использование, производство / B.C. Петибская, В.Ф. Бараов, А.В. Кочегура, С.В. Зеленцов, М.: Аграрная наука. 2001. 64 с
4. Руководство по детскому питанию / под ред. В.А. Тутельяна, И.Я. Коня. Москва 2004 г. с. 428-430.
Claims (1)
- Способ приготовления соевого полуфабриката, используемого для замеса теста при производстве хлебобулочных изделий, характеризующийся тем, что полуобезжиренную соевую муку смешивают с водой с температурой 38-40°С с гидромодулем 1:2-1:3, далее в полученный полуфабрикат добавляют 0,15-0,2% лимонной кислоты к исходной массе соевой муки в полуфабрикате, вводят водный раствор ферментных препаратов ксиланазного и амилазного действия из расчета 2 мг на 100 кг соевой муки, потом помещают в термостат с температурой 38-40°С на 1-2 часа, по окончании процесса кислотной и ферментативной обработки соевого полуфабриката его охлаждают до 33-35°С и вносят пробиотические микроорганизмы - мезофильные гомо- и гетероферментативные молочнокислые и пропионовокислые бактерии: Lactobacillus casei : L.plantarum : L.acidophilus : L.fermenti : L.brevis : Propionibacterium freundenrechi spp.shermani при соотношении - 1:1:1:1:1:0,1, соответственно, полуфабрикат перемешивают и оставляют в термостате на 18-20 ч при температуре 33-35°С до конечной титруемой кислотностью 14-16 град и влажности 69-72%.
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2814828C1 true RU2814828C1 (ru) | 2024-03-05 |
Family
ID=
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1990007881A1 (en) * | 1989-01-23 | 1990-07-26 | Superior Fermitech Inc. | Fermentation system and method of use thereof |
| RU2136160C1 (ru) * | 1997-12-29 | 1999-09-10 | Государственное унитарное предприятие хлебозавод им.В.П.Зотова | Способ производства диетических хлебных изделий |
| RU2140740C1 (ru) * | 1997-07-10 | 1999-11-10 | Ассоциация "Ассоя" | Способ производства хлеба |
| RU2360418C2 (ru) * | 2003-12-04 | 2009-07-10 | Фудзи Ойл Компани, Лимитед | Хлеб, содержащий улучшитель хлеба, и способ его производства |
| RU2362305C2 (ru) * | 2007-03-29 | 2009-07-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) | Способ приготовления хлеба |
| KR101972536B1 (ko) * | 2018-12-31 | 2019-08-23 | 이재현 | 기능성 스트링 치즈 빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 기능성 스트링 치즈 빵 |
| RU2718517C1 (ru) * | 2019-07-18 | 2020-04-08 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства безглютенового хлеба |
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1990007881A1 (en) * | 1989-01-23 | 1990-07-26 | Superior Fermitech Inc. | Fermentation system and method of use thereof |
| RU2140740C1 (ru) * | 1997-07-10 | 1999-11-10 | Ассоциация "Ассоя" | Способ производства хлеба |
| RU2136160C1 (ru) * | 1997-12-29 | 1999-09-10 | Государственное унитарное предприятие хлебозавод им.В.П.Зотова | Способ производства диетических хлебных изделий |
| RU2360418C2 (ru) * | 2003-12-04 | 2009-07-10 | Фудзи Ойл Компани, Лимитед | Хлеб, содержащий улучшитель хлеба, и способ его производства |
| RU2362305C2 (ru) * | 2007-03-29 | 2009-07-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) | Способ приготовления хлеба |
| KR101972536B1 (ko) * | 2018-12-31 | 2019-08-23 | 이재현 | 기능성 스트링 치즈 빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 기능성 스트링 치즈 빵 |
| RU2718517C1 (ru) * | 2019-07-18 | 2020-04-08 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства безглютенового хлеба |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2356230C2 (ru) | Улучшающий хлеб агент и его применение в хлебных продуктах | |
| KR101750154B1 (ko) | 노화지연 효과가 우수한 쌀 발효액종, 쌀 빵 및 이의 제조방법 | |
| Moghaddam et al. | Evaluating the effects of lactic acid bacteria and olive leaf extract on the quality of gluten-free bread | |
| KR101249442B1 (ko) | 고초균을 이용한 빵의 제조방법 및 고초균에 의한 발효물을 포함하는 빵 | |
| JP3380767B2 (ja) | 製パン用品質改良剤 | |
| EP0938845A1 (en) | Method of producing breads (with transglutaminase and partial protein hydrolysates) and enzym preparation | |
| RU2494623C1 (ru) | Способ приготовления ржаного или ржано-пшеничного хлеба | |
| Fekri et al. | Considering Sourdough from a Biochemical, Organoleptic, and Nutritional Perspective | |
| JPH08501209A (ja) | 生存微生物を含有するベークト製品およびその製造方法 | |
| RU2814828C1 (ru) | Способ приготовления соевого полуфабриката | |
| KR102511270B1 (ko) | 쌀오곡현미 능이빵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 쌀오곡현미 능이빵 | |
| KR20120139155A (ko) | 쌀입국을 이용한 발효액종의 제조방법 | |
| RU2430526C1 (ru) | Способ производства пшеничного хлеба | |
| KR101408058B1 (ko) | 청국장 발효액종을 이용한 제빵용 도우의 제조방법 | |
| RU2232508C1 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
| KR20180038425A (ko) | 김치 유산균을 이용한 쌀 자연 발효종 제조방법을 이용한 제품 | |
| Chafai et al. | VALORIZATION OF PRICKLY PEAR PEELS & SEED PRESS-CAKE IN TRADITIONAL SOURDOUGHS AND EVALUATION OF THEIR BREAD-MAKING CAPACITIES | |
| KR20160062361A (ko) | 유통기한이 연장된 찰보리빵 및 이의 제조방법 | |
| RU2268595C2 (ru) | Термообработанные пищевые продукты, содержащие живые дрожжи, и способ их получения | |
| KR20180079123A (ko) | 베이커리용 쌀가루 믹스 조성물 | |
| Santos et al. | Evaluation of the effect of substrates and types of wheat flour on microbiological characteristics, pH values, levels of total phenolic compounds, antioxidant capacity and fermentative capacity of sourdough. | |
| Lyons | Proteinases in industry | |
| KR101842400B1 (ko) | 김치 유산균을 이용한 쌀 자연 발효종의 제조방법 | |
| RU2781215C1 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба на полбяной закваске | |
| KR20090029023A (ko) | 유산균 발효 비지 머핀 케익의 제조방법 및 이를 이용한유산균 발효 비지 머핀 케익 |