SU1563650A1

SU1563650A1 - Способ производства хлеба

Info

Publication number: SU1563650A1
Application number: SU874300818A
Authority: SU
Inventors: Валентина Васильевна Колпакова; Елена Александровна Назаренко; Владимир Глебович Юкало; Евгенья Анатольевна Трилинская; Людмила Григорьевна Михолап; Ирина Викторовна Михайлова
Original assignee: Могилевский технологический институт
Priority date: 1987-09-08
Filing date: 1987-09-08
Publication date: 1990-05-15

Abstract

Изобретение относитс к хлебопекарной промышленности, а именно к способам производства хлеба. Цель изобретени - улучшение качества хлеба, повышение его пищевой и биологической ценности, а также ускорение процесса производства хлеба. Способ осуществл ют следующим образом. При замесе теста влажностью 44,5-46,0% внос т водный раствор, содержащий 15-20% топочной сыворотки, и пектин в количестве 1-2% к массе муки в тесте. При этом перед смешиванием с другими компонентами теста диспергируют пектин в растворе сыворотки при соотношении пектина и раствора 1:20 и 3000-5000 об/мин в течение 3-5 мин, затем смешивают полученную смесь, муку, воду, дрожжи и соль. Выбраживают полученную массу, подвергают разделке, расстойке и выпечке тестовые заготовки при 180-190°С. 1 ил.

Description

Изобретение относитс к хлебопекарной промышленности, а именно к способу производства хлеба.

Цель изобретени - улучшение качества хлеба, повышение его пищевой и биологической ценности, а также ускорение процесса производства хлеба .

Способ осуществл етс следующим образом.

При замесе теста влажностью 44,5- 46,0% внос т водный раствор, содержащий 15-20% молочной сыворотки и пектин в количестве 1-2% в массе муки в„ тесте, при ттом перед смешиванием с другими компонентами хлеба диспергируют пектин а растворе сыворотки при соотношении пектина и раствора 1:20 при 3000-5000 об/мин в течение 3-5 мин. Затем смешивают полученную смесь, муку, воду, дрожжи и соль. Выбраживают полученную массу. Подвергают разделке расстойки и выпечке тестовых заготовок при 180-190 С.

Яблочный пектин представл ет собой полигалактуроновую кислоту, 75% которой в своем составе содержит метильные группировки в виде сложного эфира

//° -C-O-CKj, и только 25% пектина имеет

свободную карбоксильную группу

„° -С-ОН 75% пектина, вводимого в тесто

в чистом виде не принимает участи в

сд

&

&э

О

улучшении качества хлеба, выпеченного известным способом, так как вход щие в его состав группировки -СН3, облада гидрофобными свойствами, отталкивают воду, затрудн ют ее св зывание с важнейшими компонентами теста - крахмалом и белками. В результате этого белки и крахмал недостаточно набухают, а это делает тесто мало эластичным, крахмал - недостаточно клейстеризо- вэнным. Низка эластичность теста понижает газоудерживающую способность теста, а низка клейстеризаци крахмала - его сахарообразующую способность из-за пониженной атакуемости крахмала р-амилазой.

При совместном действии пектина с молочной сывороткой, вход щие в ее состав ионы Na+, и Сагч, вызыва- ют активацию фермента пектин-эстера- зы, котора осуществл ет гидролиз - сложноэфирной св зи пектина по уравнению

р

С 0 СН +Н20- СООН+СН3 ОН

При в пектине образуетс гидрофильна группа -СООН, котора повышает способность теста удерживать во- дус Благодар этому улучшаютс в зко- эластичные свойства теста, повышаетс степень набухани крахмала, котора приводит к усилению действи на него -амилазы и укрепл ютс белки клейко- вины0 Улучшение качества клейковинных белков происходит за счет возникновени ионных св зей между группами -NH3 на поверхности белка и -С00 групп пектина Группы NH образуютс за счет кислой реакции среды, создаваемо сывороткой, а группы -С00 пектина образуютв в результате гидролиза

°

-С -О-СН под вли нием ионов сыворот кй (Na+, Mg12, Ca2 ) . Доказательством укреплени клейковины служили опыты по определению качества клейковины из брод щего теста на приборе ИДК-1, Укрепление клейковины под вли нием пек- тина с сывороткой составило 13 ед.при

Улучшение качественных характеристик теста приводит к повышению объема хлеба, улучшению состо ни пористости , хлеб получаетс большего объема и медленнее черствеет. Использование натуральной молочной сыворотки как подсырной, так и творожной обеспечивает то, что она обладает большей

величиной кислотности, чем суха сыворотка , так как в ней не удал етс оксид углерода (С04) и летучие жирные кислоты (уксусна , муравьина , пропионова и масл на ) и органические , такие как лимонна и молочна . Понижение кислотности при использовании сухой сыворотки неблагопри тно действует на интенсивность гидролиза пектина (метилового эфира полига- лактуроновой кислоты), что в свою очередь тормозит процесс отщеплени ; групп -CHj и образование групп -СООН, способствующих повышению гидратацион- ной способности теста, его упругости, в зко-эластичных свойств и усилению клейстеризации крахмала, ускор ющей процесс газообразовани ,

П р п. м е р 1. Тесто готов т без- опарным способом. Его замешивают влажностью 45% из 100 кг муки 1-го сорта. 1,5 кг поваренной соли 2,5 кг прессованных дрожжей, диспергированного в растворе творожной сыворотки блочного пектина, который берут в количестве 2,0 кг и воды. Общее количество воды берут по расчету. Дисперсию пектина подготавливают следующим способом: 20 кг пектина смешивают с 20 л (20% к массе муки) творожной сыворотки, водой и диспергируют в течение 5 мин при 30QO об/мин. Соотношение пектина и водного раствора, содержащего 20 л молочной сыворотки, 1:20. Замешанное тесто бродит 130 мин Продолжительность расстойки изделий при 35°С 55 мин. Выпечку хлеба производ т при 185°С.

Пример 2. Тесто готов т на обычной опаре. Опару замешивают влажностью 46% из 50 кг муки 1-го сорта. 1 кг прессованных дрожжей и воды по расчету. Врем брожени опары 180 мин На выброженной опаре путем внесени 50 кг муки, 1,5 кг поваренной соли и диспергированного в растворе творожной сыворотки блочного пектина, который берут в количестве 1 кг, замешивают тесто влажностью 44,5%. Дисперсию пектина подготавливают следующим образом; 1 кг пектина смешивают с 15 л (15% к массе муки) сыворотки и водой и диспергируют 3 мин при 5000 об/мин. Соотношение пектина и водного раствора , содержащего 15 л творожной сыворотки , 1:20. Замешанное тесто бродит 20 мин при 30 С, Продолжительность

расстойки изделий 62 мин при , Выпечку хлеба производ т при 185°С. Пример 3. Тесто готов т на густой опаре, Дл замеса опары влажностью 42% берут 70 кг муки 1-го сорта, 1 кг прессованных дрожжей и воду по расчету. Опара бродит 240 мин, тесто влажностью 44,5 замешивают на выбро- женной опаре путем внесени 30 кг муки, 1,5 кг поваренной соли и дис- пергированного в водном растворе творожной сыворотки блочного пектина, который берут в количестве 1 кг. Диссыворотки и водой и диспергируют в течение 5 мин при 3000 об/мин. Соотношение пектина и полного раствора, со- держащего 15 л молочной сыворотки, 1:20. Замешанное тесто бродит 30 мин при 30°С. Продолжительность расстойки изделий 55 мин при 36°С. Выпечку хлеба производ т при 180°С. 10 Пример 6. Тесто готов т на густой опаре. Дл замеса опары влажностью 42% берут 70 кг муки 1-го сорта , 1 кг прессованных дрожжей и воду по расчету Опара бродит 240 мин, тес- персию пектина подготавливают следую- 5 то влажностью 44,5% замешивают на вы- щим образом: 1 кг пектина смешивают броженной опаре путем внесени 30 кг

муки, 1,41 кг поваренной соли (с учетом содержани 0,5% ее в сыворотке ) и диспергированного в водном 1® растворе подсырной сыворотки блочного пектина, который берут в количестве 1 кг. Дисперсию пектина подготавливают следующим образом: 1 кг пектина смешивают с 17 л (17% к масПример 4. Тесто готов т без- се муки) подсырной сыворотки и водой опарным способом. Его замешивают влаж- и диспергируют 4 мин при 4000 об/мин

с 17 л (17% к массе муки) сыворотки и водой и диспергируют 4 мин при 4000 об/мин. Соотношение пектина и водного раствора, содержащего 17 л сыворотки. 1:20. Замешанное тесто бродит 20 мин при 30°С, а затем издели расстаиваютс в течение 75 мин при 35°С. Выпечку провод т при 185°С.

ностью 45% из 100 мг муки 1-го сорта, 1,40 кг поваренной соли (с учетом содержани 0,5% ее в сыворотке) 2,5кг прессованных дрожжей, диспергированного в растворе подсырной сыворотки блочного пектина, который берут в количестве 2,0 кг и воды. Общее количество воды берут по расчету. Дисперсию пектина подготавливают следующим образом: 2,0 кг пектина смешивают с 20 мл (20% к массе муки) сыворотки, водой и диспергируют в течение 3 мин при 5000 об/мин. Соотношение пектина и водного раствора, содержащего 20 л сыворотки, 1:20. Замешанное тесто бродит 120 мин. Продолжительность расстойки изделий при 35 С 55 мин. Выпечку хлеба производ т при 190 С. Пример 5. Тесто готов т на обычной опаре. Опару замешивают влажностью 46% из 50 кг муки 1-го сорта. 1 кг прессованных дрожжей и воды по расче1у. Врем брожени опары 180 мин. На выброженной опаре путем внесени 50 кг муки, 1,42 кг поваренной соли (с учетом содержани 0,5% ее в сыворотке) и диспергированного в растворе подсырной сыворотки аблочного пектина, который берут в количест з рофобных -СН5-групп, затрудн ющих ве 1 кг, замешивают тесто влажностью тесто поглощать воду и способность 44,5%. Дисперсию пектина подготавлива- его к набуханию. Диспергирование в ют следующим образом: 1 кг пектина смешивают с 15л (I5% к массе муки)

сыворотке за врем меньше чем 3 мин и числе оборотов меньше чем 3000 не

Соотношение пектина и водного раствора , содержащего 17 л сыворотки, 1:20о Замешанное тесто бродит 20 мин

при 30°С, а затем издели расстаиваютс в течение 70 мин при 35 С. Выпечку производ т при 185°С.

Молочна сыворотка в количестве меньшем чем 15% к массе муки в тесте

из-за недостаточного содержани минеральных веществ (ионов Na+, Са+ , Mg2+) и недостаточного накоплени кислотности теста не вл етс благо- при тной средой, усиливающей действие пектина как улучшител хле бопекар- ных свойств пшеничной муки. Количество сыворотки более чем 20% к массе муки в тесте вызывает уменьшение объема и пористости изделий из-за угнетающего действи лактозы сыворотки на процесс спиртового брожени теста.

Проведение диспергировани пектина в растворе молочной сыворотки за врем меньше чем 3 мин и числе оборотов в меньше чем 3000 не обеспечивает однородности дисперсии пектина в сыворотке и не делает податливым пектин к отшецлению от него гидрофобных -СН5-групп, затрудн ющих тесто поглощать воду и способность его к набуханию. Диспергирование в

71563

обеспечивает осветление м киша из-за присутстви в пектине дубильных и крас щих веществ. Эти вещества в кислой среде сыворотки, име химическую природу хинонов, восстанавливаютс до фенолов при указанных режимах диспергировани , фенолы вл ютс бесцветными соединени ми, в результате чего

текающей реакции Май ра между восстанавливающими сахарами, источником которых вл етс пектин, и белками, и аминокислотами, содержащимис в сыхлеб имеет более светлый цвет и при- JQ воротке. Предлагаемый способ поэвол 15

20

30

тный оттенок,

Проведение диспергировани пектина в растворе сыворотки за врем более чем 5 мин и числе оборотов более чем 5000 требует увеличени расхода энергии и не улучшает качества изделий 0

Процесс выпечки ведетс как и в известном способе при 180-190 С, так как в тесте за счет частичного гидролиза пектина накапливаетс повышенное количество восстанавливающих Сахаров, таких как галактоза, арабиноза, ксилоза , а также вноситс дисахарид лактоза с сывороткой. Указанные сахара 25 вступают во взаимодействие с белками и аминокислотами с образованием тем- ноокрашенных продуктов корки хлеба меланоидинов. Повышение температуры выпечки способствует получению затемненного цвета корки.

Использование блочного пектина совместно с сывороткой объ сн етс тем, что именно этот пектин, вл сь высокоэтерифицированным.(75% групп

„°

-С -О-CHj и 25% -СООН) превращаетс

в процессе приготовлени хлеба в низ- коэтерифицированный в кислой среде, создаваемой сывороткой, и улучшает качество изделий. Другие виды изделий (например, свекловичный) нецелесообразно использовать дл этих целей, так как они низкоэтерифицированы и кисла реакци среды за счет сыворот- д$ ки вл етс дл них арифметической суммой при «улучшении показателей качества изделий.

В таблице приведены показатели качества хлеба, выпеченного по предлагаемому и известному способам.

Качество хлеба, приготовленного предлагаемым способом, превышает качество хлеба, приготовленного известным способом. Использование пектина, диспергируемого в растворе молочной сыворотки, увеличивает удельный объем хлеба на 3,0-14,2%, его пористость, котора становитс более равномерной,

35

40

50

55

ет сократить длительность процесса приготовлени теста за счет исключени стадии набухани пектина на 30- 50 мин„

Применение 15-20% молочной сыворотки дл диспергировании пектина повышает пищевую и биологическую ценность хлеба благодар увеличению в нем содержани полноценного бепка, имеющего в своем составе дефицитные незаменимые аминокислоты (лизин, лейцин , треонин, метионин, валин), водо- и жирорастворимые витамины (группы В, РР, С. Д), а также минеральных соединений Р, Са, Mg, Fe, К, Na. Предлагаемый способ удлин ет срок сохранени свежести хлеба на 12-24 4f что установлено исследованием реологических свойств м киша на эластиграфе и применением органолептичегкой оценки, а также с наибольшей эффективностью может быть использован дл профилактического питани людей, работающих во вредных услови х, в частности в свинцовой промышленности, благодар тому, что низкоэтерифицированный пектин , образующийс в среде молочной сыворотки, в противоположность высоко- этерифицированному в известном в большей степени образует комплексы с многовалентными металлами, попадающими в организм извне.

Claims

Формула изобретени

Способ производства хлеба, включающий приготовление теста путем смешивани муки, воды, дрожжей, соли и блочного пектина, его расгтойку и выпечку при 180-1ЧО°С, отличающийс тем, что, с целью улучшени качества хлеба, повышени его пищевой и биологической ценности, а также ускорени процесса производства , в тесто дополнительно ввод т водный раствор молочной сыворотки и количестве 15-20% от общей массы муки в тесте, а пектин перед смешиванием с другими компонентами теста дисперги8

тонкостенной, делает м киш более эластичным и светлым по сравнению с известным , с более рко выраженным аро- матом, цветом за счет интенсивно протекающей реакции Май ра между восстанавливающими сахарами, источником которых вл етс пектин, и белками, и аминокислотами, содержащимис в сыворотке . Предлагаемый способ поэвол 5

0

30

5

д$

35

40

50

55

ет сократить длительность процесса приготовлени теста за счет исключени стадии набухани пектина на 30- 50 мин„

Применение 15-20% молочной сыворотки дл диспергировании пектина повышает пищевую и биологическую ценность хлеба благодар увеличению в нем содержани полноценного бепка, имеющего в своем составе дефицитные незаменимые аминокислоты (лизин, лейцин , треонин, метионин, валин), водо- и жирорастворимые витамины (группы В, РР, С. Д), а также минеральных соединений Р, Са, Mg, Fe, К, Na. Предлагаемый способ удлин ет срок сохранени свежести хлеба на 12-24 4f что установлено исследованием реологических свойств м киша на эластиграфе и применением органолептичегкой оценки, а также с наибольшей эффективностью может быть использован дл профилактического питани людей, работающих во вредных услови х, в частности в свинцовой промышленности, благодар тому, что низкоэтерифицированный пектин , образующийс в среде молочной сыворотки, в противоположность высоко- этерифицированному в известном в большей степени образует комплексы с многовалентными металлами, попадающими в организм извне.

Формула изобретени

Способ производства хлеба, включающий приготовление теста путем смешивани муки, воды, дрожжей, соли и блочного пектина, его расгтойку и выпечку при 180-1ЧО°С, отличающийс тем, что, с целью улучшени качества хлеба, повышени его пищевой и биологической ценности, а также ускорени процесса производства , в тесто дополнительно ввод т водный раствор молочной сыворотки и количестве 15-20% от общей массы муки в тесте, а пектин перед смешиванием с другими компонентами теста диспергируют в молочной сыворотке в течение 3-5 мин, при этом пектин и раствор молочной сыворотки берут в соотношении 1 :20.