JP3041225B2 - 製パン改良剤及びそれを用いた製パン法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は製パン改良剤、特に未だ
利用されていなかった天然物酵素を含む新規な製パン改
良剤に関する。また本発明の製パン改良剤を用いてパン
を製造する新しい製パン法にも関する。

【０００２】

【従来の技術】良質なパンを製造するため改良剤成分と
して、多くの酸化剤が知られている。古くは、臭素酸カ
リウム、ヨウ素酸カリウム、過硫酸アンモニウム等など
が知られており、製パン業界では、臭素酸カリウムが多
用されてきたが、最近になって、臭素酸カリウムに変
り、Ｌ−アスコルビン酸が使用されるようになった。

【０００３】また、天然物系酸化剤として、グルコ−ス
オキシダ−ゼ（以下ＧＯＤという）が利用されており、
主として、パン生地の酸化及びグルテンの三次構造の結
合を促進する作用を有しているが、単独使用の場合、か
ま伸び効果が弱い為、カタラ−ゼ、Ｌ−アスコルビン
酸、あるいはＬ−シスチンとの併用で利用されている。
さらに、天然物のみからなる改良剤として、カタラ−
ゼ、リポオキシダ−ゼ、リパ−ゼ等との複合製剤などが
工夫されている。例えば、ＧＯＤ及びシスチンを通常の
パン類原料成分に添加・混捏せしめてなるパン類の製造
方法（特開昭５７−５８８４４）や、ＧＯＤ、シスチン
及びカタラーゼを生地に添加・混捏せしめてなるパン類
の製造方法（特公昭６３−５８５３４）等がある。

【０００４】

【発明が解決しようとする問題点】これら、既知の酸化
剤の多くは、速効性酸化剤として作用し、使用量によっ
ては、生地が締り、パンのかま伸びも充分でなく、パン
の内相も荒れてくる好ましくない性質を与えることが知
られている。そのため、その他成分との配合調整が重要
になってくる。このようなことから、天然系で、より生
地安定性のある酸化剤が望まれているのが現状である。

【０００５】

【問題点を解決するための手段】本発明はこのような問
題点を解決すべく、天然の酸化酵素を検索し従来使用さ
れていない酸化酵素が、製パン性を改善することを見出
しこの酵素を用いた製パン改良剤を完成させた。すなわ
ち本発明は、少なくともピラノースオキシダーゼ（以下
ＰｒＯＤという）を使用し、カタラ−ゼ及びＬ−アスコ
ルビン酸あるいは、Ｌ−シスチンとの併用からなる点を
重要なポイントとする製パン改良剤、及びそれを使用す
る製パン法に関するものである。

【０００６】本発明の製パン改良剤の必須成分であるＰ
ｒＯＤは、グルコ−スなどのピラノ−ス類を酸化し、生
産されるＨ₂Ｏ₂による生地酸化効果が得られる。また、
カタラ−ゼ、Ｌ−アスコルビン酸あるいはＬ−シスチン
との併用により、各々の単独使用よりも比容積の増加効
果を有する。

【０００７】本発明のＰｒＯＤ（酵素番号１．１．３．
１０）は、グルコースをグルコソンに、キシロースをキ
シロソンに、ソルボースを５−ケトラクトースに酸化す
る反応を触媒し、各々の物質を酸化する際に酸素を吸収
しＨ₂Ｏ₂を生成する作用を有する酵素である。該ＰｒＯ
Ｄの用途として例えば、生体試料中、食品中に存在する
グルコース量の迅速な測定試薬としての利用、また、糖
尿病の診断マーカーである１，５−アンヒドログルシト
ールを酵素的に定量する等、臨床検査で利用されてい
る。

【０００８】本発明のＰｒＯＤを生産能を有する微生物
として、ダエダレオプシス属、コリオラス属、プロイロ
タス属、グロエオフイルム属、ポリポラス属、パシジオ
マイセタウス．フンギ等が挙げられる。

【０００９】上記微生物より得られるＰｒＯＤの理化学
的性質の一例として以下に示しる。 （１）基質特異性 Ｄ−グルコースに対する作用が最も高く、Ｌ-ソルボー
ス、Ｄ-キシロース、Ｄ-マルトース、Ｄ-ガラクトー
ス、２-デオキシ-Ｄ-グルコース、δ−Ｄ−グルコノラ
クトン等にも作用する。 （２）至適ｐＨ及び安定性 至適ｐＨが５．０〜８．０であり、３７℃、６０分間処
理ではｐＨ５．０〜９．０の範囲で安定である。 （３）至適温度及び熱安定性 至適温度が５０〜６０℃であり、ｐＨ６．０、１０分間
処理では６０℃までは安定である。 （４）分子量 ゲル濾過法により測定した分子量が２０万〜３０万であ
る （５）阻害剤特性 Ａｇ⁺、Ｈｇ⁺⁺等によって阻害される。

【００１０】またＰｒＯＤの添加量としては、小麦粉１
Ｋｇに対し１〜１２０Ｕ単位で特に１０〜８０Ｕ単位の
範囲が好ましい。ＰｒＯＤ添加量が１単位以下では、使
用効果が認められず、一方１２０単位以上では、生地に
粘着性がでて、かま伸びが悪く、またパンの内相が低下
する原因となる。本発明でいう、ＰｒＯＤ活性の単位
は、ｐＨ５．３、５５℃にて、１分間に１μｍｏｌｅの
グルコ−スを酸化触媒する酵素量を１単位とする。かか
るＰｒＯＤと併用されるＬ−アスコルビン酸の添加量
は、小麦粉１Ｋｇに対し５〜１００ｐｐｍ、特に１０〜
５０ｐｐｍが適当である。添加量はこれ以下では、効果
がなく、またこれ以上であるとグルテンの酸化が進みす
ぎて、生地が締りすぎの傾向になり、取扱い中に生地に
ダメ−ジを与える。

【００１１】本発明のカタラ−ゼ添加量は、小麦粉１Ｋ
ｇに対し２〜２０００単位で、特に１０〜１０００単位
の範囲が好ましい。カタラ−ゼ添加量が２単位以下で
は、使用効果が認められず、一方１０００単位以上で
は、グルテンの酸化が過度に進み、生地が締りすぎ、作
業工程中に生地にダメ−ジを与える。また、本発明でい
うカタラ−ゼ活性の単位は、ｐＨ５．３、３０℃にて１
分間に１μｍｏｌｅの過酸化水素を酸素と水に分解する
酵素量を１単位とする。

【００１２】本発明のＬ−シスチンの添加量は、５〜１
００ｐｐｍで、特に１０〜６０ｐｐｍの範囲が好まし
い。一方１００ｐｐｍ以上では、酸化が進みすぎて、パ
ンの外観、内相に荒れがでて好ましくない。

【００１３】本発明で使用されるＰｒＯＤ、カタラ−ゼ
は、精製されたもののほか、粗精製酵素も使用すること
ができる。また、これらの酵素は、微生物による醗酵法
や、抽出法等によって調節することができるが、その培
養物（微生物菌体、培養液、培養濾過、抽出液等）等も
酵素に代えて、使用することができる。必要があればこ
れらを濃縮、乾燥、または希釈してなる、処理物も使用
することが可能である。このようにして、調整した、製
パン改良剤を用いてパンを製造するには、従来から用い
られている改良剤と同様に使用すればよく、例えば、生
地混捏時に添加して充分混捏すればよい。

【００１４】製パン法としては、ノ−タイム法、ストレ
−ト法、中種法、オ−バ−ナイト法、低温長時間法、冷
凍生地等いずれの製パン法にも使用することができる。
特に中種法にあっては、中種時と本捏時に分割して添加
することも、これら物質をいずれか、一方に分離して添
加して、好ましく、中種時に両者を添加することが更に
好ましい。

【００１５】本発明によれば、充分な容積のパン類が得
られ更に外観、内相、食感等も満足なものとなり、且つ
作業工程も生地のべたつき等がなく、また生地の安定性
があり、操作が容易になり、すぐれた効果が顕著に発現
する。

【００１６】以下、本発明を実施例により更に詳細に説
明するが、本発明はこれらの実施例によって限定される
ものではない。

【００１７】

【実施例１】表１に示した中種製パン法に準じて、製パ
ン改良剤としての各種成分を単独、あるいは組合せによ
り製パン試験を行った。なお製パン改良剤としては、表
２に示したように、ＰｒＯＤ、カタラ−ゼ、Ｌ−アスコ
ルビン酸をそれぞれ、所定の割合で各種配合したものを
使用した。結果を同表中に示した。表２、３の表中の評
価は経験的評価であり、◎、○、○△、△、×（順に
優、良、普通、やや劣る、劣る）で表示した。

【００１８】

【表１】 標準中種法（食パン配合） ──────────────────────────────────── 配合 工程 ──────────────────────────────────── 中種(％) 本捏(％) 中種 本捏 ──────────────────────────────────── 強力小麦粉 ７０ ３０ ミキシング時間（分） Ｌ1Ｍ2 Ｌ1Ｍ6Ｈ2 食塩 ２ 捏ね上げ温度（℃） ２４ ２８ 砂糖 ５ 醗酵時間（ｈ） ４ ショ−トニング ４ フロア−時間（分） １５,３０ イ−スト ２ − 分割生地量（ｇ） ４５０ 水 ４０ ２８ ベンチタイム（分） １５ 改良剤 ＊ ホイロ（分） 型上 焼成時間（分） ２０ ──────────────────────────────────── 注）（１）発酵は２８℃、湿度７５％の条件下に調節 （２）ホイロは３５℃、湿度９５％の条件下に調節 （３）小麦粉は総量２Ｋｇとし、混捏は関東混合機堅型２０クオートミキサ ーを使用

【００１９】表２中試験区１、２〜５、６、１１は順に
製パン改良剤無添加、ＰｒＯＤ（１０、４０、８０、１
２０Ｕ／Ｋｇ粉）、カタラーゼ（１,０００Ｕ／Ｋｇ
粉）、Ｌ-アスコルビン酸（１０ｐｐｍ）をそれぞれ、
単独で添加した試験結果を示しており、ＰｒＯＤは、同
酸化剤のＬ-アスコルビン酸と比較して、生地処理性に
ついては同等かそれ以上の、容積では同等の結果を示し
た。

【００２０】ついで、上記改良剤の各種成分の組合せに
ついて試験した。試験区７〜８のカタラーゼ添加量を
１,０００Ｕ／Ｋｇ粉に固定し、ＰｒＯＤ添加量を振っ
た試験。試験区１２〜１６のカタラーゼ１,０００Ｕ
／Ｋｇ粉、Ｌ-アスコルビン酸１０ｐｐｍに固定し、Ｐ
ｒＯＤ量を０、１０、４０、８０、１２０Ｕ／Ｋｇ粉に
振った試験。試験区１７〜２０のＰｒＯＤ４０Ｕ／Ｋ
ｇ粉、Ｌ-アスコルビン酸１０ｐｐｍに固定し、カタラ
ーゼ量を１０、１００、１,０００、２,０００Ｕ／Ｋｇ
粉に振った試験。試験区２１〜２４のＰｒＯＤ４０Ｕ
／Ｋｇ粉、カタラーゼ５００Ｕ／Ｋｇ粉に固定し、Ｌ−
アスコルビン酸量を５、２０、５０、１００ｐｐｍに振
った試験を行った。ＰｒＯＤにカタラーゼ、Ｌ-アスコ
ルビン酸を組合せて使用することにより、更に生地処理
性、パンの容積等の効果が高まることが示された。

【００２１】

【実施例２】実施例１と同様にして、表１に示した中種
製パン法に準じて、製パン改良剤としての各種成分を単
独、あるいは組合せにより製パン試験を行った。なお製
パン改良剤としては、表３に示したように、ＰｒＯＤ、
カタラ−ゼ、Ｌ−シスチンをそれぞれ、所定の割合で各
種配合したものを使用した。結果を同表中に示した。

【００２２】製パン改良剤の対照として臭素酸カリウム
１０ｐｐｍを添加した。試験区にカタラーゼ添加量を
１,０００Ｕ／Ｋｇ粉、Ｌ-シスチン添加量を２０ｐｐｍ
に固定し、ＰｒＯＤ添加量を０、１０、４０、８０、１
２０Ｕ／Ｋｇ粉に振って試験を行った。各種組合せの中
でＰｒＯＤ量が４０、８０Ｕ／Ｋｇ粉の改良剤が対照
と、生地処理性、食感等の総合評価が同等であることが
示された。

【００２３】

【発明の効果】本発明に係わる製パン改良剤は、少なく
ともＰｒＯＤを含む新規の改良剤である。そのうえ、本
発明に係わる製パン改良剤は、どのような製パン法にも
広く適用することができ、しかも、本製パン改良剤を用
いることにより、ソフトで、生地の伸展性、安定性にす
ぐれ、外観や内相、食感にすぐれたパンを製造すること
ができる。また、臭素酸カリウム等を用いた従来からの
製パン改良剤の代替品となることが立証された。

【表２】

【表３】

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭57−86235（ＪＰ，Ａ) 特開 昭57−58844（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−200339（ＪＰ，Ａ) 特開 昭57−91147（ＪＰ，Ａ) 特開 昭57−86234（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−236995（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−141854（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A21D 8/04 A21D 2/22 - 2/28 ＢＩＯＳＩＳ（ＤＩＡＬＯＧ) ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ)

Claims (5)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】少なくともピラノ−スオキシダ−ゼを含有
   してなることを特徴とする製パン改良剤。
2. 【請求項２】少なくともピラノ−スオキシダ−ゼ及びカ
   タラ−ゼを含有してなることを特徴とする製パン改良
   剤。
3. 【請求項３】少なくともピラノ−スオキシダ−ゼ、カタ
   ラ−ゼ、Ｌ−アスコルビン酸を含有してなることを特徴
   とする製パン改良剤。
4. 【請求項４】少なくともピラノ−スオキシダ−ゼ、カタ
   ラ−ゼ、Ｌ−シスチンを含有してなることを特徴とする
   製パン改良剤。
5. 【請求項５】請求項１〜４のいずれか１項に記載の製パ
   ン改良剤を使用することを特徴とする製パン法。