JP3410657B2 - 製パン改良剤及び製パン法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は製パン改良剤、特に
天然物系の成分のみからなる新規な製パン改良剤に関す
る。また本発明の製パン改良剤を用いてパンを製造する
新しい製パン法にも関する。

【０００２】

【従来の技術】良質なパンを製造するため改良剤成分と
して、多くの酸化剤が知られている。古くは、臭素酸カ
リウム、ヨウ素酸カリウム、過硫酸アンモニウム等が知
られており、製パン業界では、臭素酸カリウムが多用さ
れてきたが、最近になって、健康上の理由から臭素酸カ
リウムに変り、Ｌ−アスコルビン酸が使用されるように
なった。

【０００３】また、天然物系酸化剤として、グルコ−ス
オキシダ−ゼ（以下ＧＯＤという）が利用されており、
主として、パン生地の酸化及びグルテンの三次構造の結
合を促進する作用を有しているが、単独使用の場合、か
ま伸び効果が弱い為、カタラ−ゼ、Ｌ−アスコルビン
酸、あるいはＬ−シスチンとの併用で利用されている。
さらに、天然物系改良剤として、カタラ−ゼ、リポオキ
シダ−ゼ、リパ−ゼ等との複合製剤などが工夫されてい
る。例えば、ＧＯＤ及びシスチンを通常のパン類原料成
分に添加・混捏せしめてなるパン類の製造方法（特開昭
５７−５８８４４）や、ＧＯＤ、シスチン及びカタラー
ゼを生地に添加・混捏せしめてなるパン類の製造方法
（特公昭６３−５８５３４）等がある。

【０００４】また、酵母の発酵に必要な窒素源を補うた
めに、塩化アンモニウム等が使用されることもある。そ
の他、水質の硬度及びｐＨの調整のために、硫酸カルシ
ウム、炭酸カルシウム等の塩も併せて使用される。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】これら、既知の酸化剤
の多くは、速効性酸化剤として作用し、使用量によって
は、生地が締り、パンのかま伸びも充分でなく、パンの
内相も荒れてくる好ましくない性質を与えることが知ら
れている。そのため、その他成分との配合調整が重要に
なってくる。

【０００６】また、無機塩と同等の効果を持ち、なおか
つ天然物系の物質で代替する方法の出現も望まれてい
る。このようなことから、天然物系で、より生地安定性
のある改良剤が望まれているのが現状である。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明はこのような問題
点を解決すべく、天然の酵素を用いた改良剤の研究を重
ねた結果、新たな改良剤を完成させた。すなわち本発明
は、少なくともＧＯＤ、αアミラーゼ、Ｌ−シスチンを
必須成分として使用する点を重要なポイントとする製パ
ン改良剤、及びそれを使用する製パン法に関するもので
ある。

【０００８】本発明の製パン改良剤の必須成分であるＧ
ＯＤとは、植物や微生物に広く分布している酵素であっ
て、グルコースを特異的に酸化してグルコン酸に変える
性状を有し、食品の加工貯蔵の際、グルコースが存在し
て品質を劣化させて都合の悪い場合等のとき、グルコー
スを除去するのに用いられている通常市販の酵素をい
う。本発明のＧＯＤ添加量としては、小麦粉１Ｋｇに対
して１〜１００単位で、特に５〜８０単位の範囲が好ま
しい。なお、活性単位とは、１分間に１μｍｏｌｅのグ
ルコースを酸化触媒する酵素活性を１単位として、以下
に示す測定方法に基づき、活性を決定する。

【０００９】 （活性測定法） Ｓａｍｐｌｅ ：０．０１Ｍ酢酸Ｂｕｆｆｅｒ（ｐＨ５．１）でＧＯＤ濃度が ０．００５〜０．０３ｕ／ｍｌになるように希釈する。 試薬Ａ（ＭＢＴＨ−ＤＥＡ溶液） ：１００ｍｇ ＥＤＴＡ‐２Ｎａ、１７ｍｇ ＭＢＴＨ、 ０．４ｍｌ ＤＥＡを０．１Ｍ 酢酸で溶解し、１Ｌとする 試薬Ｂ（ＰＯＤ溶液） ：０．１Ｍ 酢酸Ｎａ溶液で、Ｐｅｒｏｘｉｄａｓｅを８プル プロカリン単位／ｍｌに希釈 基質溶液 ：０．１Ｍ 酢酸で、１５％グルコース溶液とする 反応停止液 ：０．５Ｎ−ＨＣｌ

【００１０】

【表１】 操作手順 ───────────────────────── Ｓａｍｐｌｅ Ｂｌａｎｋ ───────────────────────── 試薬Ａ ２．０（ｍｌ） ２．０（ｍｌ） 試薬Ｂ ０．５ ０．５ Ｓａｍｐｌｅ ０．３ − ←３７℃、５分間加温 基質溶液 ０．５ ０．５ ←３７℃、１５分間反応 反応停止液 １．０ １．０ Ｓａｍｐｌｅ ０．３ ───────────────────────── →吸光度測定（５９０ｎｍ）

【００１１】

【化１】 ｕ／ｍｌ＝ｕ／ｍｌ×１／Ｃ ２９．０５：Ｉｎｄａｍｉｎｅ ｄｙｅの５９０ｎｍに
おけるミリモル分子吸光係数 Ｃ ：溶解時の酵素濃度

【００１２】また、本発明の製パン改良剤の必須成分で
あるαアミラーゼは、アスペルギルス属、バチルス属等
の由来酵素で、一般的に市販されているものが使用可能
である。添加量としては、小麦粉１ｋｇに対し１〜５０
０単位で特に５〜３００単位の範囲が好ましい。以下に
示す測定方法に基づき活性を決定する。

【００１３】 （活性測定法） 基質の調整 ：馬鈴薯澱粉１０ｇに水２１０ｍｌを添加しよく混合する。 ４Ｎ ＮａＯＨ １２ｍｌを添加し１５分範撹拌する。 ６Ｎ 酢酸１０ｍｌを添加し、１分関撹拌する。 ｐＨ５．０に調整し、３００ｍｌにメスアップする。

【００１４】操作手順 基質１０ｍｌを試験管にとり、３０℃の水槽にて保温
する。（測定５分前） 粘度計を３０℃の水槽につけ、粘度計の細い口の方
に、吸引用の管のチップ側をはめる。（この時、粘度計
の上の標準が水面につかるようにする。また粘度計は水
面に対して垂直にする。） 溶解した試料０．１〜０．３ｍｌを基質に加えよく撹
拌する。撹拌した試料６ｍｌを粘度計の太い口の方から
入れる。 ゴム管から試料を吸い上げ、ゴム管を口から離すと試
料が落ちていくので、上の標線から下の標線までの時間
を測定する。この時、上の標線を通った時の合計時間も
読んでおく。 粘度計の標準溶液流化時間を通過するまで測定する。
毎回コントロールとしてビオザイムを測定する。

【００１５】計算式 流化時間を縦軸、合計時間を横軸にとりグラフを作製す
る。粘度計の標準溶液流化時間（例えば、Ｎｏ２の粘度
計は、６１．６と３０．８）にあたるときの合計時間
（秒）をグラフから読み取り、それぞれｔ１、ｔ２とす
る。

【化２】 ＊希釈倍率：サンプル１ｇを純粋１００ｍｌに溶解し、
その溶液を０．３ｍｌ使用した場合の計算例 １（ｇ）×１／１０００（ｍｌ）×０．３（ｍｌ）

【００１６】本発明の製パン改良剤の必須成分であるＬ
−シスチンは、蛋白質を構成する含硫アミノ酸の一種
で、酸化作用を有する物質である。一般的には毛髪や角
などのケラチン中に多く含まれ、蛋白質中にはほとんど
含まれない。使用に際しては、一般に市販されているも
ので差し支えない。本発明のＬ−シスチンの添加量は、
１０〜５０ｐｐｍで、特に１５〜４０ｐｐｍの範囲が好
ましい。１０ｐｐｍ未満では使用効果が表れず、一方５
０ｐｐｍを超えると、酸化が進みすぎて、パンの外観、
内相に荒れがでて好ましくない。

【００１７】製パン法としては、ノ−タイム法、ストレ
−ト法、中種法、オ−バ−ナイト法、低温長時間法、冷
凍生地等いずれの製パン法にも使用することができる。
特に中種法にあっては、中種時と本捏時に分割して添加
しても、いずれか一方に添加しても良く、中種時に添加
することが更に好ましい。

【００１８】本発明によれば、充分な容積のパン類が得
られ更に外観、内相、食感等も満足なものとなり、且つ
作業工程も生地のべたつき等がなく、また生地の安定性
があり、操作が容易になり、すぐれた効果が顕著に発現
する。

【００１９】以下、本発明を実施例により更に詳細に説
明するが、本発明はこれらの実施例によって限定される
ものではない。

【００２０】

【実施例１】表２に示した中種製パン法（食パン生地）
に準じて、製パン改良剤としての各種成分を組合せて製
パン試験を行った。なお製パン改良剤としては、ＧＯ
Ｄ、αアミラーゼ、Ｌ−シスチンをそれぞれ、所定の割
合で配合したものを使用し、また比較対象として、ＧＯ
Ｄ、αアミラーゼ、Ｌ−シスチンをそれぞれ１成分づつ
除いたものを使用した。製パン改良剤の配合を表３に、
製パン試験の結果を表４に示した。表４中の評価は経験
的評価であり 、◎、○、○△、△、×（順に優、良、
普通、やや劣る、劣る）で表示した。

【００２１】

【表２】 標準中種法（食パン配合） ──────────────────────────────────── 配合 工程 ──────────────────────────────────── 中種(％) 本捏(％) 中種 本捏 ──────────────────────────────────── 強力小麦粉 ７０ ３０ ミキシング時間（分） Ｌ2Ｍ2 Ｌ2Ｍ6Ｈ2 食塩 ２ 捏ね上げ温度（℃） ２４ ２７ 砂糖 ５ 醗酵室（℃） ２４ ２８ 脱脂粉乳 ２ フロア−時間（分） ２４０ １５ ショ−トニング ５ 分割生地量（ｇ） ４５０ イ−スト ２．２ − ベンチタイム（分） １５ 水 ４０ ２６ 成型 ワンローフ 改良剤* ０．３ ホイロ（分） 型上１．５cm 焼成温度（℃） ２００ 焼成時間（分） ２０ ──────────────────────────────────── 注）（１）発酵は２８℃、湿度８０％の条件下に調節 （２）ホイロは３５℃、湿度８５％の条件下に調節 （３）小麦粉は総量２Ｋｇとし、混捏は関東混合機堅型２０クオートミキサ ーを使用 ＊改良剤は、配合がＧＯＤ１．０％（小麦粉１ｋｇに対し１０単位）、αアミ ラーゼ１．０％（同１００単位）、Ｌ―シスチン０．９％（同２７ｐｐｍ）、食 品素材（小麦粉）９７．１％のものを使用した。

【００２２】

【表３】 ───────────────────────────── 試験 ＧＯＤ αアミラーゼ Ｌ−シスチン 区 （単位） （単位） （ppm） ───────────────────────────── １（本発明品） １０ １００ ２７ ───────────────────────────── ２ １０ １００ − ───────────────────────────── ３ １０ − ２７ ───────────────────────────── ４ − １００ ２７ ─────────────────────────────

【００２３】

【表４】 ──────────────────────────────────── 試験 生地の ホイロ パンの高さ パンの パンの 総合評価 区 処理性 時間（分） （cm） 容積（ml） ソフトさ （満点：100） ──────────────────────────────────── １ ◎ ６１ １２．３ ２３８０ ◎ １００ ──────────────────────────────────── ２ ◎ ６６ １０．６ ２０３０ × ７０ ──────────────────────────────────── ３ ○△ ６５ １２．２ ２２６０ ○△ ８０ ──────────────────────────────────── ４ ○△ ６３ １１．９ ２２９０ ○ ８５ ────────────────────────────────────

【００２４】表４の結果から明らかなように、本発明品
に必須の３成分のうち２成分のみからなる製パン改良剤
では、いずれも満足な食パンを得ることはできず、３成
分を所定の配合で混合して初めて、容積、高さ、ソフト
さ、生地処理性等いずれも良好な食パンを得ることがで
きた。

【００２５】本発明の製パン改良剤の対照として、塩化
アンモニウム２０．０％、硫酸カルシウム２０．０％、
炭酸カルシウム１０．０％、Ｌ−シスチン２．０％、α
アミラーゼ１．０％、プロテアーゼ１．０％、Ｌ−アス
コルビン酸０．６％、食品素材（小麦粉等）４５．４％
からなる市販改良剤を使用した。表２と同配合、同条件
にて、製パンし、試験の結果を表５に示した。

【００２６】

【表５】 ──────────────────────────────────── 生地の ホイロ パンの高さ パンの パンの 総合評価 処理性 時間（分） （cm） 容積（ml） ソフトさ （満点：100） ──────────────────────────────────── 市販 ◎ ６０ １２．２ ２３２０ ◎ １００ 改良剤 ──────────────────────────────────── 本発明品 ◎ ６１ １２．３ ２３８０ ◎ １００ ────────────────────────────────────

【００２７】表５の結果からも明らかなように、本発明
の製パン改良剤は従来品と比較しても遜色なく、且つ、
製パン性、生地耐性も優れたものであった。

【００２８】

【実施例２】実施例１と同様にして、表６に示した中種
製パン法（菓子パン生地）に準じて、製パン試験を行っ
た。なお製パン改良剤としては、ＧＯＤ、αアミラー
ゼ、Ｌ−シスチンをそれぞれ、所定の割合で配合したも
のを使用し、また比較対象として、ＧＯＤ、αアミラー
ゼ、Ｌ−シスチンをそれぞれ１成分づつ除いたものを使
用した。製パン改良剤の配合を表７に、製パン試験の結
果を表８に示した。表８中の評価は経験的評価であり、
◎、○、○△、△、×（順に優、良、普通、やや劣る、
劣る）で表示した。

【００２９】

【表６】 標準中種法（菓子パン配合） ──────────────────────────────────── 配合 工程 ──────────────────────────────────── 中種(％) 本捏(％) 中種 本捏 ──────────────────────────────────── 強力小麦粉 ７０ ミキシング時間（分） Ｌ2Ｍ2 Ｌ2Ｍ6Ｈ2 準強力小麦粉 ３０ 捏ね上げ温度（℃） ２６ ２７ 食塩 ０．８ 醗酵室（℃） ２８ ２８ 砂糖 ２２ フロア−時間（分） １２０ ２０ 脱脂粉乳 ４ 分割生地量（ｇ） ３００ マーガリン １０ ベンチタイム（分） １５ イ−スト ３ − 成型 ワンローフ 全卵 １０ ホイロ（分） 型上２．５cm 水 ３４ １４ 焼成温度（℃） ２００ 改良剤* ０．３ 焼成時間（分） ２０ ──────────────────────────────────── 注）（１）発酵は２８℃、湿度８０％の条件下に調節 （２）ホイロは３５℃、湿度８５％の条件下に調節 （３）小麦粉は総量２Ｋｇとし、混捏は関東混合機堅型２０クオートミキサ ーを使用 ＊改良剤は、配合がＧＯＤ２．０％（小麦粉１ｋｇに対し５０単位）、αアミ ラーゼ４．０％（同２００単位）、Ｌ―シスチン１．１％（同３３ｐｐｍ）、食 品素材（小麦粉）９２．９％のものを使用した。

【００３０】

【表７】 ───────────────────────────── 試験 ＧＯＤ αアミラーゼ Ｌ−シスチン 区 （単位） （単位） （ppm） ───────────────────────────── １（本発明品） ５０ ２００ ３３ ───────────────────────────── ２ ５０ ２００ − ───────────────────────────── ３ ５０ − ３３ ───────────────────────────── ４ − ２００ ３３ ─────────────────────────────

【００３１】

【表８】 ──────────────────────────────────── 試験 生地の ホイロ パンの高さ パンの パンの 総合評価 区 処理性 時間（分） （cm） 容積（ml） ソフトさ （満点：100） ──────────────────────────────────── １ ◎ ６１ １２．１ １６４０ ◎ １００ ──────────────────────────────────── ２ ◎ ６６ １０．４ １４００ × ７０ ──────────────────────────────────── ３ ○△ ６５ １２．０ １５６０ ○△ ８０ ──────────────────────────────────── ４ ○△ ６３ １１．７ １５８０ ○ ８５ ────────────────────────────────────

【００３２】表８の結果から明らかなように、本発明品
に必須の３成分のうち２成分のみからなる製パン改良剤
では、いずれも満足な菓子パンを得ることはできず、３
成分を所定の配合で混合して初めて、容積、高さ、ソフ
トさ、生地処理性等いずれも良好な菓子パンを得ること
ができた。

【００３３】製パン改良剤の対照として塩化アンモニウ
ム２５．０％、硫酸カルシウム２０．０％、炭酸カルシ
ウム５．０％、Ｌ−シスチン４．０％、αアミラーゼ
２．０％、ＧＯＤ２．０％、Ｌ−アスコルビン酸１．２
％、食品素材（小麦粉等）４０．８％からなる市販改良
剤を使用した。表６と同配合、同条件にて、製パンし、
試験の結果を表９に示した。

【００３４】

【表９】 ──────────────────────────────────── 生地の ホイロ パンの高さ パンの パンの 総合評価 処理性 時間（分） （cm） 容積（ml） ソフトさ （満点：100） ──────────────────────────────────── 市販 ◎ ６０ １１．９ １６５０ ◎ １００ 改良剤 ──────────────────────────────────── 本発明品 ◎ ６１ １２．１ １６４０ ◎ １００ ────────────────────────────────────

【００３５】表９の結果からも明らかなように、本発明
の製パン改良剤は従来品と比較しても遜色なく、且つ、
製パン性、生地耐性も優れたものであった。

【００３６】

【発明の効果】本発明に係わる製パン改良剤は、少なく
ともグルコースオキシダーゼ、αアミラーゼ、Ｌ−シス
チンを必須成分として含有する新規の改良剤である。そ
のうえ、本発明に係わる製パン改良剤は、天然物系の成
分のみからなり、どのような製パン法にも広く適用する
ことができ、しかも、本製パン改良剤を用いることによ
り、ソフトで、生地の伸展性、安定性にすぐれ、外観や
内相、食感にすぐれたパンを製造することができる。ま
た、無機塩を用いた従来からの製パン改良剤の代替品と
なることが立証された。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A21D 2/08 - 8/04

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】少なくとも、グルコースオキシダーゼ、α
   アミラーゼ、Ｌ−シスチンを含有してなり、かつ、小麦
   粉１ｋｇに対し、グルコースオキシダーゼを１〜１００
   単位の範囲で、αアミラーゼを１〜５００単位の範囲
   で、Ｌ−シスチンを１０〜５０ｐｐｍの範囲で含有され
   ることを特徴とする製パン改良剤。
2. 【請求項２】請求項１に記載の製パン改良剤を使用する
   ことを特徴とする製パン法。