SU1750569A1

SU1750569A1 - Способ производства хлебобулочных изделий

Info

Publication number: SU1750569A1
Application number: SU904852848A
Authority: SU
Inventors: Раиса Дмитриевна Поландова; Алла Иосифовна Быстрова; Алла Егоровна Борисова
Original assignee: Научно-Производственное Объединение Хлебопекарной Промышленности "Хлебпром"
Priority date: 1990-07-25
Filing date: 1990-07-25
Publication date: 1992-07-30

Abstract

Изобретение м.б. использовано в производстве хлебобулочных изделий с улучшенными структурными свойствами м киша ускоренным способом. Тесто замешивают из муки м жидкой фазы, дл приготовлени которой все рецептурное количество сахара и часть воды смешивают с получением 40 - 50%-ного раствора, внос т а него аскорбиновую кислоту в количестве 0,03 -0,05% к массе сахарного раствора и выдерживают в течение 1 - 16 ч при 10 - 30&deg;С до значени рН 3,8 - 4,8, добавл ют дрожжи, другие компоненты рецептуры и воду и подвергают брожению при 25 - 27&deg;С в течение 2 - 4 ч, брожение теста осущес ПЗЛРЮТ в течение 20 - 30 мин, а разделку геста, расстойку заготовок и выпечку хлеба провод т общеприн тым способом. 2 табл.

Description

Изобретение относитс к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарном, кондитерском производстве и общественном питании при приготовлении хлебобулочных изделий улучшенного качества.

Известен способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление теста на сбраживаемом жидком полуфабрикате без внесени в него муки . Безмучной жидкий полуфабрикат готов т из 70% общего количества воды, дрожжей, минерального питани дл дрожжей , сахара, обезжиренного сухого молока, солодового экстракта, соли и подвергают брожению при 31 - 32°С в течение 2,5 ч. Тесто готов т без стадии брожени . При приготовлении теста к выброженному полуфабрикату добавл ют оставшуюс часть муки, раствор улучшител окислительного действи , растопленный жир и воду, замешенное тесто подвергают усиленной дополнительной механической обработке и подают на разделку, расстойку и выпечку.

Способ хот и повышает качество готовых изделий, однако недостаточно способствует интенсификации биохимических, микробиологических процессов, вли ющих на улучшение структурных свойств м киша,

Наиболее близок к предлагаемому способ приготовлени хлебобулочных изделий из пшеничной муки, заключающийс в приготовлении теста ускоренным методом на жидкой диспергированной фазе (ЖДФ), котора представл ет собой полуфабрикат, полученный путем диспергировани части муки, молочной сыворотки, воды, дрожжей и всего дополнительного сырь , включающего сахар, жир, ичные продукты и другие рецептурные компоненты. Полученна фаза с влажностью 65 - 70% выдерживаетс 20 - 40 мин при 28 - 32°С. Затем на полученной

Ч

О С

о

о ч

жидкой диспергированной фазе замешивают тесто с внесением соли, оставшейс частью муки, которое бродит при температуре 30 - 34°С в течение 30 - 50 мин, после чего его направл ют на разделку, расстойку и выпечку.

Способ также недостаточно улучшает качество хлебобулочных изделий по таким показател м как структурно-механические свойства м киша.

Цель изобретени - повышение качества изделий за счет улучшени структурных свойств м киша.

Поставленна цель достигаетс тем, что при осуществлении способа производства хлебобулочных изделий используют жидкую фазу, которую готов т из смеси воды, прессованных дрожжей, жира, ичных продуктов , соли, сахара с дополнительным внесением аскорбиновой кислоты. При этом из всего рецептурного количества сахара и части воды предварительно готов т раствор с концентрацией 40 - 50%, в который внос т аскорбиновую кислоту в количестве 0,03 - 0,05% к массе сахарного раствора, выдерживают в течение 1 - 16 ч при 10 - 30°С до достижени рН 3,8 - 4,8, а затем используют дл приготовлени жидкой фазы. Брожение смеси дл жидкой фазы осуществл ют в течение 2 - 4 ч при температуре 25 - 27°С с последующим замесом на полученной жидкой фазе теста. Дл замеса теста используют пшеничную муку а количестве предусмотренном рецептурой . Тесто бродит в течение 20 - 30 мин при температуре 28 - 32°С, после чего его подают на разделку, расстойку и выпечку .

Пример 1. Предварительно готов т 40%-ный сахарный раствор с аскорбиновой кислотой, дл чего смешивают 5 кг сахара с 12,5 л воды и 5.25 г аскорбиновой кислоты (0,03% к массе сахарного раствора ), выдерживают в течение 1 ч при 10°С до достижени рН 4,8 и затем внос т в жидкую фазу.

Жидкую фазу готов т из смеси 2 кг прессованных дрожжей, 5 кг жира, 0,5 кг ичных продуктов, всего оставшегос количества воды по рецептуре, 1 кг соли и предварительно выдержанного сахарного раствора с аскорбиновой кислотой.

Брожение смеси дл жидкой фазы осуществл ют в течение 2 ч при 25°С.

В полученную жидкую фазу добавл ют 100 кг пшеничной муки и замешивают тесто. Тесто бродит 20 мин при 28°С. Готовое тесто после брожени разделывают на куски, формуют. Тестовые заготовки расстаивают и выпекают.

Показатели качества хлебобулочных изделий , рецептура и параметры приготовлени теста отражены в табл.1 и 2.

П р и м е р 2, Предварительно готов т

45%-ный сахарный раствор с аскорбиновой кислотой, дл чего смешивают 7 кг сахара с 15,5 л воды и 9,0 г аскорбиновой кислоты (0,04% к массе сахарного раствора), выдерживают в течение 8 ч при 20°С до достиже0 ни рН 4,3 и внос т в жидкую фазу. Жидкую фазу готов т из смеси 3 кг прессованных дрожжей, 7 кг жира, 1,0 кг ичных продуктов , всего оставшегос количества воды по рецептуре, 1,3 кг соли и предварительно

5 выдержанного сахарного раствора с аскорбиновой кислотой.

Брожение смеси дл жидкой фазы осуществл ют в течение 3 ч при 26°С.

В полученную жидкую фазу добавл ют

0 100 кг пшеничной муки и замешивают тесто. Тесто бродит 25 мин при 30°С. Готовое тесто после брожени разделывают на куски, формуют . Тестовые заготовки расстаивают и выпекают.

5 Показатели качества хлебобулочных изделий , рецептура и параметры приготовлени теста отражены в табл,1 и 2.

П ри ме рЗ. Готов т50%-ныйсахарный раствор с аскорбиновой кислотой, дл чего

0 смешивают 10 кг сахара с 20 л воды и 15 г аскорбиновой кислоты (0,05% к массе сахарного раствора), выдерживают в течение 16 ч при 30°С до достижени рН 3,8 и затем внос т в жидкую фазу.

5 Жидкую фазу готов т из смеси 4 кг прессованных дрожжей, 10 кг жира, 1,5 кг ичных продуктов, всего оставшегос количества воды по рецептуре, 1,5 кг соли и предварительно выдержанного сахарного раствора с

0 аскорбиновой кислотой. Брожение смеси дл жидкой фазы осуществл ют в течение 4 ч при 27°С.

В полученную жидкую фазу добавл ют 100 кг пшеничной муки и замешивают тесто.

5 Тесто бродит 30 мин при 32°С. Готовое тесто после брожени разделывают на куски, формуют. Тестовые заготовки расстаивают и аыпекают.

Показатели качества хлебобулочных из0 делий, рецептура и параметры приготовлени теста отражены в табл.1 и 2.

Предварительное выдерживание сахара в виде 40 - 50%-ного раствора с аскорбиновой кислотой в количестве 0,03 - 0,05% к

5 массе сахарного раствора до достижени рН 3,8 - 4,8 в течение 1 - 16 ч при 10 - 30°С приводит к увеличению содержани глюкозы в результате инверсии сахарозы, что в дальнейшем обеспечивает повышение бро- дильной активности дрожжей, газообразующей способности теста, что позвол ет получить хлеб в сравнении с прототипом повышенного объема, с развитой пористостью, нежным эластичным м кишем, сохран ющим свежесть более длительное врем (4-6 ч). Одновременно использование аскорбиновой кислоты с сахарным раствором в количестве 0,03 - 0,05% к массе раствора укрепл ет белковый каркас клейковины теста , что способствует увеличению его газо- удерживающей способности и повышает устойчивость теста к механической обработке , а также повьн зет качество хлеба по формоустойчивости.

Введение сахарного раствора с аскорбиновой кислотой при рН 3,8 - 4,8 в жидкую фазу, а не в тесто, во-первых, снижает дегидратирующее действие Сахаров, а следовательно , и разжижение теста, уменьшает содержание жидкой фазы теста - оно становитс более сухим, эластичным, повышаетс его устойчивость к механической обработке, а результате чего улучшаетс качество хлеба: увеличивайс объем в сравнении с прототипом на 35,6%, пористость на 6,3%, формоустойчивость на 62,5%, во- вторых, способствует адаптации дрожжевых клеток к определенной концентрации сахара и жира, повышает их бродильную активность на стадии приготовлени теста, что приводит к улучшению качественных показателей хлеба (объема, формоустойчивости , пористости).

Приготовление жидкой фазы из смеси воды, жира, соли, предварительно выдержанного сахарного раствора с аскорбиновой кислотой, без наличи муки приводит к образованию водно-жировой эмульсии за счет содержани в жировой фракции дрожжевой клетки фосфолипидов (лецитина), внесение которой в тесто способствует лучшему распределению в нем и, следовательно, повышаетс эффективность использовани жира , улучшаетс качество изделий.

Брожение смеси дл жидкой фазы при 25 - 27°С в течение 2 - 4 ч обеспечивает интенсификацию биохимических и микробиологических процессов. Использование же выдержанной при данных оптимальных услови х жидкой фазы при приготовлении теста интенсифицирует коллоидные процессы, способствует лучшему набуханию составных частей муки, а следовательно, позвол ет получить издели лучшего качества по формоустойчивости , пористости, повышаетс эластичность м киша.

Введение всего количества муки, предусмотренного по рецептуре, при замесе теста совместно с жидкой фазой и брожение теста в течение 20 - 30 мин способствует

экономии сухих веществ, а следовательно, повышает выход хлеба на 0,5 - 0.8%. Кроме того, жидка фаза с предварительно подготовленным сырьем способствует интенсификации биохимических, микробиологических, коллоидных процессов, в результате чего увеличиваетс выделение диоксида углерода. Выпеченный из такого теста хлеб сохран ет свежесть длительное врем , имеет наилуч0 шме показатели качества.

Выдерживание сахарного раствора с аскорбиновой кислотой в количестве 0,03 - 0,05% менее 1ч при рН 3,8-4,8 не приводит к достаточной инверсии сахарозы и не по5 звол ет за это врем образовать определенное количество глюкозы дл дальнейшего повышени бродильной активности дрожжей . Хлеб получаетс с плотным м кишем, плохо развитой пористостью, с небольшим

0 объемом.

Выдерживание такого раствора при рН менее 3,8 приводит к плазмолизу дрожжевых клеток, подавлению их бродильной активности и, следовательно, не может

5 обеспечить формирование структуры теста. Хлеб получаетс неудовлетворительного качества с пониженным объемом, плотным м кишем .

Выдерживание сахарного раствора с

0 аскорбиновой кислотой менее 0,3% к массе раствора не обеспечивает рН 4,8, а следовательно , не происходит достаточной инверсии сахарозы, что отрицательно сказываетс на бродильной активности дрожжей, а следовэ5 тельно, и качестве хлеба.

Температурный режим ниже 10°С не обеспечивает достаточной инверсии сахарозы , при этом резко снижаетс образование диоксида углерода. Хлеб получаетс низкого

0 качества с пониженным обьемом, плотным м кишем. При выдерживании смеси дл жид- кой фазы менее 2 ч не происходит достаточной интенсификации биохимических и микробиологических процессов.

5

Выдерживание сахарного раствора с аскорбиновой кислотой больше 16 ч и при температуре выше 30°С может привести к забраживанию сахарного раствора, и сниже0 нию содержани глюкозы, а следовательно, к получению хлеба неудовлетворительного качества , пониженного выхода.

При выдерживании жидкой фазы менее 2 ч не происходит достаточной интенсифи5 кации биохимических и микробиологических процессов, необходимой адаптации дрожжевых клеток к определенным концентраци м сахара, жира и соли в фазе. Хлеб получаетс пониженного объема с неразвитой пористостью.

Выдерживание жидкой фазы более 4 ч при температуре выше 28°С удлин ет процесс производства хлебобулочных изделий, что не выгодно с экономической точки зрени , а также происходит перерасход сухих ве- ществ при брожении, что может привести к снижению выхода хлеба.

Брожение теста менее 20 мин не обеспечивает достаточно развитую структуру пористости хлеба и соответствующего по- вышенного объема и формоустойчивость.

Более длительное брожение теста (более 30 мин) приводит к некоторому его расслаблению и не обеспечивает повышени формоустойчивости изделий и улучшени свойств м киша.

Claims

Формула изобр е тени

Способ производства хлебобулочных изделий , предусматривающий ускоренное приготовление теста из жидкой фазы и муки путем сме ш и-

вани воды, дрожжей, сахара и других компонентов рецептуры, брожени смеси, замеса теста из полученной жидкой фазы и муки и его брожени , разделку теста, расстойку заготовок и выпечку, отличающийс тем, что с целью повышени качества изделий за счет улучшени структурных свойств м киша, дл приготовлени жидкой фазы дополнительно используют аскорбиновую кислоту, из всего рецептурного количества сахара и части воды предварительно готов т раствор с концентрацией 40 - 50%, внос т в него аскорбиновую кислоту с количестве 0,03 - 0,05% к массе сахар ого раствора, выдерживают в течение 1 - 16 ч при 10 - 30°С до значени рН 3,8 - 4,8, а затем используют дл приготовлени жидкой фазы, брожение смеси дл жидкой фазы осуществл ют при 25 - 27°С в течение 2 - 4 ч, а брожение теста - в течение 20-30 мин.

Показатели качества хлеба

Таблица 1

Рецептура и параметры приготовлени теста из пшеничной муки

Таблица 2