JPS59196028A - 無菌製菓用素材の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、無菌製菓用素材の製造方法、詳しくは、腐敗
に至る期間が延長され且つ幅広い作業温度域で安定な無
菌製菓用素材の製造方法に関するものである。

従来、特に製菓分野で、幅広く使用されているチョコレ
ート類の加工物の一つに「ガナツシュ」がある。「ガナ
ソシュ」はチョコレートとクリームおよび／または牛乳
との混合物で、通常、溶融したチョコレートに煮立てた
クリームや牛乳を加え、これをよ（混ぜ合わせ、使用前
２４時間はど涼所に置いてから、使用に適する品温に調
温したのち、焼成後十分に冷却されたスポンジ台等に塗
りひるめたり、絞り出したりして使用に供される。

昨今の食材動向として、ソフト化、ウェット化が求めら
れており、「ガナソシュ」についても例外ではない。そ
のために、「ガナソシュ」においては、クリームや牛乳
の量を増加させ水分量をコントロールすることにより、
ソフト化、ウェット化を指向している。

一般に、チョコレートは水をほとんど含まず、また糖を
混合したものにおいては日持ちは良いが、「ガナソシュ
」の如くクリームや牛乳を加えたものにおいてはクリー
ムや牛乳の量の増加により次第に腐敗に至る期間が短く
なる。そのため、昨今の食材動向に沿うように、ソフト
化、ウェット化ノタメニクリームや牛乳の量を増加させ
た「ガナッシュ」は細菌面で益々短命で、扱いにくい食
材となりつつあり、業界においても対応に苦慮している
。

このため「ガナッシュＪ−ｔ−製造する場合は、製造器
具類を殺菌するなどして、可能な限り衛生的な条件で製
造するのが密織であるが、原材料特にチョコレートおよ
びカカオマス等には元々少なくとも１０２〜１０３個／
ｇの腐敗菌が存在するため、この方法も到底決め手とは
ならない。「ガナンシュ」自体を殺菌する試みも一部で
なされているものの、「ガナソシュ」の乳化構造が極め
て不安定であるため、油脂が分離しゃすく、又分離しな
くても、「ガナソシュ」本来のなめらがで伸びのある組
織とは全く異質な「あん」状のきめの粗い組織となる場
合が多い。

一方、使用に際して行われる「ガナソシュ」の調温作業
は、スポンジ台等に塗りひるめたり絞り出したりするた
めに必須な作業であり、涼所放置により固形化し、ぼそ
ついた「ガナンシュ」をなめらかで伸びのある状態にす
ることを目的としているが、適温を少しでも越えると、
カカオバター等の油脂が表面に薄膜を張り、口あたりが
微妙に変化したり、極端な場合は、「ガナ・７シユ」本
来の乳化構造が反転し、バタークリーム状の口あたりに
なったり、表面に白色の油の縞模様が生じたりする。

このため關温作業は掻く限られた熟練者の「かん」によ
ってのみ行われているのが実情であり、作業工程の合理
化を要求される昨今の製菓業界においては泣き所の一つ
となっている。

本発明者等は、叙上の点に鑑み、鋭意検討を重ねた結果
、保存性が良く、幅広い作業温度域で、安定な無菌製菓
用素材を製造するためには、特定な配合原料成分を含有
する予備乳化物を調製し、該予備乳化物に剪断力を与え
又は均質化処理を施したのち、超高温加熱滅菌処理する
ことが効果的であるということを見い出し、本発明に到
達した。

即ち、本発明の無菌製菓用素材の製造方法は、配合原料
全量に対し、油脂１０〜５０重量％、チミコレート成分
３〜４０重量％、糖類１ｏ〜５０重量％、乳化剤０．１
〜５重量％、および呈味物質を含有する予備乳化物を調
製し、該予備乳化物に剪断力を与え又は均質化処理を施
したのち、超高温加熱滅菌処理することを特徴とするも
のである。

以下に本発明の無菌製菓用素材の製造方法について詳述
する。

本発明に使用される油脂は、動植物油脂及びそれらの硬
化油脂の単独又は二種以上の混合物或いはこれらのもの
に種々の化学処理又は物理処理を施したものである。か
かる油脂としては、例えば大豆油、綿実油、コーン油、
う・フラワー油、パーム油、ナタネ油、カポック油、ヤ
シ油、乳脂、ラード、魚油、鯨油、米ぬか油、カカオ脂
等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エ
ステル交換油などがあげられる。

上記油脂の添加量は配合原料全量に対し１０〜５０蓋量
％とするのが好ましい。上記油脂が１０重量％より少な
いと十分な固さとならず、スポンジ台等に塗りひろめる
と台の中に吸収されてしまう。またスポンジ台等に吸収
防止のためバタークリームを塗布してから、塗りひろめ
でも、台から滑り落ちて塗りが均一とならないため、実
用に供しえない。また、５０重量％より多くなると、口
あたりが油っぽ（なり、調温作業を２度以上繰り返すと
乳化構造が破壊され油脂が分離してくるため、実用に供
しえない。

本発明に使用されるチョコレート成分としては、カカオ
バター、カカオマス、カカオパウダー、スィートチョコ
レート、ミルクチョコレート、カバーチョコレートなど
必要に応じて１種または複数組合せて目的とする風味に
合致したものを選択することができる。上記チョコレー
ト成分には、カカオバターを少なくとも２５％以上添加
させる方が風味改善につながり好ましい。

上記チョコレート成分の添加量は配合原料全量に対し３
〜４０重量％とするのが好ましい。上記チョコレート成
分が３重量％より少ないと風味が弱く、４０重量％より
多いと本発明の他成分との制約により、目的とする風味
のものは得られない。

本発明に使用される糖類としては、例えば蔗糖、ブドウ
糖、果糖、液糖、麦芽糖、水アメなどがあげられる。

上記糖類は配合原料全量に対し１０〜５０重量％添加す
るが、これは１０重量％より少ないと無菌製菓用素材の
風味を生かし切れず、また５０重量％より多いと甘味が
強すぎるためであり、２５重量％前後が特に好ましい。

本発明に使用される乳化剤としては、例えばポリグリセ
ロール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、蔗
糖脂肪酸エステル、レシチン、カゼインナトリウム、大
豆蛋白等の乳化作用を有する界面活性物質があげられ、
これらを二種以上組合せて使用するが、油脂易溶性乳化
剤（ポリグリセロール脂肪酸エステル、レシチン等）の
中から一種以上と水易溶性乳化剤（ソルビタン脂肪酸エ
ステル、蔗糖脂肪酸エステル、カゼインナトリウム等）
の中から一種以上とを組合わせて使用するのが好ましい
。

このうち最適の組合せは、ポリグリセロール脂肪酸エス
テルとソルビタン脂肪酸エステルの組合せ、及びポリグ
リセロール脂肪酸エステルと蔗糖脂肪酸エステルの組合
せである。

上記乳化剤の添加量は配合原石全量に対し０．１〜５重
量％とするのが好ましい。上記乳化剤が０゜ＩＭ量％よ
り少ないと、予備乳化物の調製時点で油脂が分離するか
、たとえ予備乳化物が調製できても、超高温加熱滅菌処
理（以下ＵＨＴ処理という）中に乳化構造が破壊され実
用に供しえない。

また５重量％より多くなると、極めて低粘性のものとな
る上に風味が劣化するので好ましくない。

本発明に使用される呈味物質としては、脱脂乳、脱脂練
乳、全脂練乳の如き液体乳製品、脱脂粉乳、全脂粉乳な
どの固体乳製品、香料などがあげられ、これらを所望に
より適宜組み合わせて使用する。上記呈味物質は目的と
する無菌製菓用素材に応じて適当量添加すれば良い。

而して、本発明では、上記の特定の配合原料成分を混合
して予備乳化物を調製し、該予備乳化物に剪断力を与え
又は均質化処理を施したのち、ＵＨＴ処理をする。

本発明におけるＵＨＴ処理は、市販のＵＨＴ滅菌処理装
置を用いて行うことができ、この装置としては、間接加
熱方式のものとして、例えばＡＰ■プレート式ＵＨＴ処
理装置（ｌ　Ｐ、Ｖ、社製）　、Ｃ，Ｐ、ＵＨＴ殺菌装
置（クリマリイ・パッケージ社製）、ストルク・チュー
ブラ−型ＵＨＴ滅菌装置（ストルク社製）、コンザーム
掻取式ＵＨＴ滅菌装置（アルファラバル社Ｍ）等、直接
加熱方式のものとしてユーベリゼニション滅菌装置（ア
ルブラ社製）、ＶＴＩＳｉ菌装置（アルファラバル社製
）、ラギアーＵＨＴ滅菌装置（ラギアー社製）、バラリ
ゼーター（バソシュ・アンド。

シルケポーグ社製）　、Ｃ，Ｐ、　Ｖａｃ−Ｈｅａｔ　
・ＴＪＨＴ殺菌装置（クリマリイ・パンケージ社製）等
があるが、比較的高粘性の予備乳化物を処理するため、
コンサーム掻取式ＵＨＴ滅菌装置等が特に好まし、い。

本発明の方法の好ましい実施態様を以下に述べる。

油脂１０〜５０重量％にチョコレート成分３〜４０重量
％と０．１〜５重量％の乳化剤のうち油脂易溶性のもの
を７０℃で溶解させて、油相を得る。

また、０．１〜５重量％の乳化剤のうち水易溶性のもの
、糖類１０〜５０重量％、および呈味物質適当量を水に
溶解または分散させて水相を得る。そして上記油相と上
記水相とを混合槽に投入するが、その際ゆるやかに攪拌
しながら、投入する方が安定な無菌製菓用素材を得るこ
とができる。そして投入したのち更にゆるやかに混合攪
拌を継続する。原料成分の混合攪拌は油脂が液状を保持
しうる温度以上であることが必要であり、通常３０〜７
０℃で行われる。このようにして混合攪拌して得られた
混合物（予備乳化物）は次に剪断力を与え又は均質化処
理を施す。剪断力は高速プロペラ攪拌、ホモミキサー等
の高速混合攪拌により与える。また、均質機による均質
化処理により同様の目的を達することができる。かかる
均質機としては高圧型均質機、遠心式均質機、超音波均
質機等を使用することができるが、高圧型均質機が一般
的であり、該高圧型均質機を使用する場合ば０〜１００
　Ｋｇ／　ｃＪの圧力下で処理することが好ましい。

また、剪断力は、通常、２，０００〜３．０００ｒ、ｐ
、ｌＩｌ、で以て約３０分以下与える。

剪断力または均質化処理の効果は、予備乳化物を均質な
組成にするため非常に重要な意味をもっているが、過度
の剪断力又は均質化処理はかえって予備乳化物の乳化構
造が破壊されるばがりが、ＵＨＴ処理後の無菌製菓用素
材がぼそつぃた「あん状」の組織となるので好ましくな
い。逆に、剪断力又は均質化処理を全くしないと、ＵＨ
Ｔ処理中に高熱と機械的衝撃により予備乳化物の乳化構
造が破壊され、本発明の目的物は得られない。

このようにして剪断力を与え又は均質化処理を施した予
備乳化物は次いでＵＨＴ処理を行った後、無菌的に包装
し、製品となす。

本発明の製菓用素材は特に非起泡りィブの製菓用素材と
して優れている。

本発明の効果は、特定な配合を剪断力又は均質化処理並
びに超高温加熱滅菌処理と組み合わせることによって、
保存性が良く、幅広い作業温度域で安定な無菌製菓用素
材を製造する工業的生産手段を初めて確立したことにあ
る。

以下に本発明の実施例をあげ更に詳細に説明する。なお
本発明はこれら実施例に限定されるものでないことは言
うまでもない。

実施例 上昇融点３８℃のヤシ硬化油３５重量％（配合原料全量
に対する重量％、以下同様）とカカオマス２０重量％を
４５℃で加熱溶解し、これにポリグリセロール脂肪酸エ
ステル（日光ケミカルズ製５ｓ−ｉｏ、ＨＬＢ４．７）
０．１重量％を７０℃で溶解して、油相を調製した。こ
れとは別に蔗糖脂肪酸エステル（菱糖製５−−１１７０
、ＨＬＢＩＩ）０．５重量％、脱脂粉乳５重量％及び蔗
糖２５重量％を水１４．４重量％に溶解して水相を調製
し、これを４０℃に加温した後、プロペラ攪拌しながら
、上記の油相を少量ずつ添加した。この混合物をさらに
プロペラ攪拌機でゆるやかに混合攪拌しながら５０℃に
保持して１０〜１５分間予備乳化した。次に該予備乳化
物を高圧型均質機（三相機械製）で１０Ｋｇ／Ｃｎｔで
均質化処理を施した後、コンサーム掻取式ＵＨＴ滅菌装
置を通して１３７℃で殺菌した。殺菌後、２０℃まで冷
却して、本発明に係る無菌製菓用素材を得た。

このものは、無菌条件下で１０℃で６０日間保存後も、
油分離や風味の劣化がみられなかった。

また、この６０日保存後の無菌製菓用素材を２０°Ｃ１
２５°Ｃ及び３０℃に闘温後、各種のテストを行った。

その結果を後記表１にまとめて示す。

この表１に示す結果から明らかなように、本発明品（実
験１１ｈｌ〜３）は、何れの温度においても安定した状
態を保持しており、ナソペテスＩ・、絞りテスト及び経
ロチスト結果も良好なものであった。

比較例 Ａ洋菓子店で製造されている処方〔スィートチョコレー
ト４２％、植物性クリーム（脂肪分４５％）２８％、コ
ンパウンドバク−３０％〕にて衛生的にガナッシュ（比
較品）を製造し、実施例におけるテスト方法と同一の方
法で各種のテストを行った。その結果を下記表１にまと
めて示す。

この表１に示す結果から明らかなように、２０℃に正確
に注意深く調温した比較品（実験嵐４）についてはナン
ペテスト結果、絞りテスト結果はほぼ良好であったが、
２５℃に調温した比較品（実験隘５）についてはナソペ
テストでは分離状態となり、艶がなくなり、又絞りテス
トでは絞った花の形がくずれ、実用性が損なわれた。ま
た２０°Ｃに調温した比較品の、経ロチスト結果も不満
足なものであった。

表　　　１ 旧 ■ナソペテスト：各サンプルを直径２４ｃｍの丸型スポ
ンジケーキ台上にナンペナ イフを使って、厚さ２ｍｍに均一 に塗りひろめるテスト ■絞りテスト　：ナソペテストをしたケーキ台上に口金
をつけた絞り袋で１制約 １０ｇの花を絞るテスト ■経日テスト　：ナソペテスト、絞りテストをしたケー
キ台を、ケーキ箱に納め 、２０℃に放置して状態変化を 観察するテスト ■実験Ｎ１１１〜３：実施例で製造した無菌製菓用素材
を２０℃、２５℃及び３０℃ にそれぞれ調温したもの 実験１１ｈ４，５：比較例で製造したガナソシュを２０
°Ｃ及び２５°Ｃに調温したも の ■実験Ｎｏ、５はナソベテストで分離状態となったため
経ロチストは実施せず 特許出願人 旭　電　化　工　業　株式会社

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）油脂１０〜５０重量％、チョコレート成分３〜４
   ０重量％、糖類１０〜５０重量％、乳化剤０゜１〜５重
   量％、および呈味物質を含有する予備乳化物を調製し、
   該予備乳化物に剪断力を与え又は均質化処理を施したの
   ち、超高温加熱滅菌処理することを特徴とする無菌製菓
   用素材の製造方法。
2. （２）乳化剤が一種以上の油脂易溶性乳化剤と一種以上
   の水易溶性乳化剤の組合せである、特許請求の範囲第（
   １）項記載の無菌製菓用素材の製造方法。
3. （３）超高温加熱滅菌処理がコンザーＪ−掻取式ＵＨＴ
   滅菌装置を用いて行われる処理である、特許請求の範囲
   第（１１項又は第（２）項何れかに記載の無菌製菓用素
   材の製造方法。