JP3975658B2 - 水中油型乳化食品の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、水中油型乳化食品の製造方法に関し、特に、洋菓子、パン、和菓子、冷菓等への幅広い利用が可能な粉末及び/又はペースト含有水中油型乳化食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、洋菓子、パン、和菓子、冷菓等へのトッピング材、フィリング材或いはコーティング材は、生クリーム、コンパウンドクリーム、植物性クリーム等のクリーム類やバター、マーガリン、ショートニング、カスタードクリーム等主に洋風の素材が利用されている。
【０００３】
一方、菓子分野において、洋菓子の和菓子風への移行、逆に、和菓子の洋菓子風への移行が、その外観のみならず味等の面からも検討されている。特開昭６１−２６８１３２号公報に黄粉含有油脂組成物及びこれを用いた水中油型乳化食品の製造法が提案されている。この方法のように黄粉を単に混合乳化しただけでは、水中油型乳化食品の粘度が高くなり黄粉の添加量が制限される。
また、高温殺菌処理に対しては、品質の変化や油相、水相分離を生じ無菌性に限界があった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者らは、上記課題を解決することを目的とし、粉末及び/又はペースト含有水中油型乳化食品の製造方法に関し、当該乳化食品の粘度の低下、粘度の調整及び高温殺菌処理を行なっても品質の低下や油相、水相分離を生じない当該乳化食品の製造方法を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決する為の手段】
本発明は、豆類粉末及び/又はペースト、種実類粉末及び/又はペースト、茶類粉末及び/又はペーストから選ばれる１種又は２種以上の粉末及び/又はペーストと油脂、蛋白質、糖類、乳化剤、及び水とを混合乳化して水中油型乳化食品を製造するに際し、上記粉末及び/又はペースト含有物をセルラーゼ処理することを特徴とする、 粉末及び/又はペースト含有水中油型乳化食品の製造方法である。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明で使用する豆類粉末及び/又はペーストの原料としては、大豆、小豆、うずら豆、コーヒー豆等が例示でき、種実類粉末及び/又はペーストの原料としては、ゴマ、ピーナツ、アーモンド等が例示でき、茶類粉末及び/又はペーストの原料としては、抹茶が例示できる。粉末化は、原料をそのまま又は切断して、乾燥してから粉砕するか又は凍結粉砕するか何れの方法でも良い。粉末粒子は細かい方が良い。ペースト化はこれらの粉末に水又は油脂を加えるか或いは原料をそのまま磨砕するか或いは水又は油脂を加え磨砕することにより微粒子化したペーストを得ることができる。
粉末及び/又はペーストの添加量は、配合原料全量に対して、固形分換算で１〜８重量％が良く、１重量％より少ないと粉末及び/又はペーストの風味が出ない。８重量％を超えると水中油型乳化食品の風味に嫌味が出たり、粘度調整が難しくなる。
【０００７】
本発明に使用される豆類粉末が黄粉の場合は、大豆をガスバーナーの直火にて焙煎し冷却後、粉砕機にて粉末化したものが良い。粉末の粒子径は、４０μｍ以下にするのが好ましく３０μｍ以下のものを８０重量％以上にするのがより好ましい。黄粉の添加量は、配合原料全量に対して、固形分換算で１〜８重量％が良く、１重量％より少ないと黄粉の風味が出ない。８重量％を超えると水中油型乳化食品の風味に嫌味が出たり、粘度調整が難しくなる。
【０００８】
本発明で使用する油脂は、動植物油脂及びそれらの硬化油脂の単独又は二種以上の混合物或いはこれらのものに種々の化学処理又は物理処理を施したものである。かかる油脂としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、カカオ脂、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等が例示できる。
【０００９】
本発明で使用する蛋白質は、乳類由来の乳蛋白質及び大豆由来の大豆蛋白質が例示できる。乳蛋白質としては具体的には、牛乳、濃縮乳、脱脂乳、生クリーム、練乳、カゼイン、カゼインナトリウム、ラクトアルブミン、乳清蛋白質、ホエイ蛋白質、全脂粉乳、脱脂粉乳等を挙げることができる。大豆蛋白質としては具体的には、豆乳、豆腐、分離大豆蛋白質、濃縮大豆蛋白質、全脂大豆粉、脱脂大豆粉等を挙げることができる。これらの単独または２種以上を併用することができる。
【００１０】
本発明で使用する糖類は、単糖類、オリゴ糖類、糖アルコール類、デキストリン、水飴等が例示できる。単糖類としては具体的には、グルコース、フルクトース、マンノース、キシロースを挙げることができる。またオリゴ糖類としては、通常二糖類から六糖類までのものが含まれるが、具体的にはショ糖、マルト―ス、乳糖、トレハロース、ラフィノース、スタキオース等を挙げることができる。糖アルコール類としては具体的には、マルチトール、ソルビトール、オリゴ糖アルコール、ラクチトール、エリスリトール、キシリトールを挙げることができる。これらの単独または２種以上を併用することができる。
【００１１】
本発明で使用する乳化剤は、レシチン、モノグリセライド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等が例示でき、これらの中から、親油性のものと親水性のものを組み合わせて使用すればよい。その添加量は、配合原料全量に対して、０.０５〜２重量％で併用するのが適当であり、０.０５重量％より少ないと、水中油型乳化食品の乳化安定性が悪くなり加熱処理が難しくなる。２重量％を超えると、水中油型乳化食品の風味が悪くなる。
【００１２】
本発明の水中油型乳化食品については、各種塩類を使用するのが好ましく、ヘキサメタリン酸塩、第２リン酸塩、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸塩、重曹等を単独又は２種以上混合使用するのが好ましい。
【００１３】
本発明に使用されるセルラーゼは、「セルラーゼＴ４アマノ」（商品名、天野製薬株式会社製）、「セルロシンＴ２」（商品名、阪急共栄物産株式会社製）等が例示できる。その添加量は、配合原料全量に対して、固形分換算で０.０１〜２.０重量％で有効である。０.０１重量％より少ないと粘度低下及び粘度調整の効果が少なく、２.０重量％を超えると風味が悪くなる。セルラーゼは、配合原料全部を混合・乳化した後に添加し、温度は５０℃〜９０℃の範囲で、添加後１０分〜６０分間プロペラ、ホモミキサー等適当な装置で攪拌して、粉末及び/又はペースト成分と接触させることにより処理できる。或いは粉末及び/又はペーストに水を加え、温度は５０℃〜９０℃の範囲で、セルラーゼを添加し処理した後他の原料と混合・乳化することにより得ることもできる。処理された乳化物は、粘度が低くなり或いは粘度の調整が可能であるため後の加熱処理が容易になる。
【００１４】
本発明の水中油型乳化食品の製造方法における加熱処理としては、セルラーゼの酵素活性が失活し且つ微生物が死滅する加熱であれば良い。具体的には、加熱方法としては、例えば、熱水・蒸気加熱（６５℃、１５〜１２０分）、ＨＴＳＴ殺菌（１１０℃、１〜２０分）、ＵＨＴ滅菌（１３５℃〜１５０℃、１〜１２０秒）等が挙げられる。また微生物の殺菌方法としての紫外線照射、超音波照射、高圧処理等を併用することも出来る。
【００１５】
本発明の製造方法における加熱処理は、ＵＨＴ滅菌処理が好ましい。ＵＨＴ滅菌処理は従来公知の直接加熱方式又は間接加熱方式の何れの方式を採用しても良い。直接方式としては、例えばユーベリゼーション滅菌装置（テトラパック・アルファラバル社製）、ＶＴＩＳ滅菌装置（テトラパック・アルファラバル社製）、ラギア―ＵＨＴ滅菌装置（ラギア―社製）等があり、間接加熱方式としては、ＡＰＶプレート式ＵＨＴ処理装置（ＡＰＶ社製）、ＣＰ−ＵＨＴ殺菌装置（クリマティ・パッケージ社製）、ストルク・チューブラー型滅菌装置（ストルク社製）、コンサーム掻取式ＵＨＴ滅菌装置（テトラパック・アルファラバル社製）等が例示できる。
【００１６】
本発明の水中油型乳化食品の製造方法としては、一般的なクリーム類を製造する要領で行なうことができる。具体的には、各種原料を６０℃〜７５℃で３０分間予備乳化する。この予備乳化時に、セルラーゼを配合原料の最後の段階で添加して混合・乳化しセルラーゼ処理を行なう。その後ＵＨＴ滅菌処理をした後、０〜１５０Kg/cm²の条件下にて均質化し、冷却後、約２４時間エージングを行なう。均質化は、滅菌処理の前、後のどちらか一方でも、両者を組み合わせた二段均質化でも良い。
【００１７】
【実施例】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。特に、添加剤の添加順序或いは油相を水相へ又は水相を油相へ加える等の乳化順序が以下の例示によって限定せれるものではないことは言うまでもない。なお、例中、％及び部は重量基準を意味する。
又、結果については以下の方法で評価した。
（１）粘度：Ｂ型粘度計（株式会社東京計器製）を使用し、２号ローター、６ｒｐｍで測定した。
（２）ホイップタイム：ケンミックスを使用し、乳化食品５００ｇをホイップして最適起泡状態に達するまでの時間。
（３）オーバーラン：次式で算出した容積増加割合
〔（一定容積の乳化物重量）−（一定容積の起泡後の乳化物重量）〕÷（一定容積の起泡後の乳化物重量）×１００
（４）造花性：起泡した乳化物の絞り袋で造花した場合の外観の美しさ。
（５）保型性：造花した乳化物を２５℃で２４時間放置した場合の外観の美しさ。
（５）コーティング性：アイスキャンデーに乳化物をコーティングし口どけ風味を観察する。
【００１８】
実施例１
融点３５℃のパーム核油分別硬化油（不二製油株式会社製、商品名：パルケナＨ）２５部にレシチン０.３部を添加し６０℃に加温溶解して油相を調製する。これとは別に、水１５部、豆乳２２部を攪拌しながら加温しこれにグルコース２０部、液糖（固形分約６７％のショ糖型液糖）１５部、黄粉（群馬製粉株式会社製、商品名：きな粉・赤・細目、粒子径が３０μｍ以下が９０％、粒子径が９μｍ以下が５５％、固形分：９９％）３部と蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０.２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０.２部、重曹０.０２部を順次添加して調製した６０℃の水相を前記油相と混合し、これに「セルラーゼＴ４アマノ」（商品名、天野製薬株式会社製）０.１部を添加し、６０℃２０分間攪拌保持して予備乳化した。このときの予備乳化物のＰＨは６.４６であった。得られた予備乳化物をＶＴＩＳ滅菌装置（テトラパック・アルファラバル社製）を用いて１４４℃４秒間滅菌処理した後、７５℃にて５０Kg/cm²の条件下にて均質化し、７℃前後に冷却して、本発明に従う水中油型乳化食品を得た。このものには微生物学的汚染は認められなかった。この乳化食品の粘度は５００ｃｐ/５℃で安定しており、ＰＨは６.４７であった。。この製品をホイップした結果、ホイップ時間４分３０秒、オーバーラン１３０％でホイップ状態、造花性及び２５℃における保型性も良く、風味も良好であった。
【００１９】
実施例２
実施例１の黄粉に替えて、小豆粉末（長岡香料株式会社製、商品名：粉末あんＦ、固形分：９９％）３部を配合しその他は全て実施例１と同様の配合で、実施例１と同様の条件で処理し水中油型乳化食品を得た。得られた乳化食品の粘度は８００ｃｐ/５℃で安定しており、ＰＨは７．３４であった。この製品をホイップした結果、ホイップ時間３分１５秒、オーバーラン１１５％でホイップ状態、造花性及び２５℃における保型性も良く、風味も良好であった。
【００２０】
実施例３
実施例１の黄粉３部、水１５部に替えて、胡麻ペースト（長岡香料株式会社製、商品名：ねりごま白、固形分：９９.５％）４部、水１４部を配合しその他は全て実施例１と同様の配合で、実施例１と同様の条件で処理し水中油型乳化食品を得た。得られた乳化食品の粘度は１０００ｃｐ/５℃で安定しており、ＰＨは７．１７であった。この製品をホイップした結果、ホイップ時間２分５５秒、オーバーラン１１０％でホイップ状態、造花性及び２５℃における保型性も良く、風味も良好であった。
【００２１】
実施例４
実施例１の黄粉３部、水１５部に替えて、抹茶（株式会社銘葉製、商品名：抹茶S８５、固形分：９９％）１．５部、水１６.５を配合しその他は全て実施例１と同様の配合で、実施例１と同様の条件で処理し水中油型乳化食品を得た。得られた乳化食品の粘度は１２００ｃｐ/５℃で安定しており、ＰＨは６．６９であった。この製品をホイップした結果、ホイップ時間２分３５秒、オーバーラン１１０％でホイップ状態、造花性及び２５℃における保型性も良く、風味も良好であった。
【００２２】
実施例５
融点３５℃のパーム核油分別硬化油（不二製油株式会社製、商品名：パルケナＨ）３５部にレシチン０.３部を添加し６０℃に加温溶解して油相を調整する。これとは別に、水４４部を攪拌しながら加温しこれに全脂粉乳６部、液糖１５部、実施例１の黄粉５部と蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０.２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０.２部、重曹０.０４部を順次添加して調整した６０℃の水相を前記油相と混合し、これに「セルラーゼＴ４アマノ」、０.１部を添加し、６０℃２０分間攪拌保持して予備乳化した。得られた予備乳化物を実施例１同様に滅菌処理、均質化、冷却を行い、本発明に従う水中油型乳化食品を得た。このものには微生物学的汚染は認められなかった。この乳化食品の粘度は８００ｃｐ/５℃で安定しており、ＰＨは６.３１であった。この製品をアイスキャンデーにコーチングし、冷凍下で固めたところ、口溶けが良好で風味も良好なアイスコーティングとなった。また、この製品をアイス中心部に充填し、冷凍下で固めたところ、口溶けが良好で風味も良好なアイスフィリングとなった。
【００２３】
比較例１
「セルラーゼＴ４アマノ」を使用せず、その他は全て実施例１と同様にして得られた乳化食品の粘度は５０００cp／５℃であった。粘度が高く作業性の悪いものとなった。
【００２４】
比較例２
「セルラーゼＴ４アマノ」を使用せず、その他は全て実施例２と同様にして得られた乳化食品の粘度は３０００cp／５℃であった。粘度が高く作業性の悪いものとなった。
【００２５】
比較例３
「セルラーゼＴ４アマノ」を使用せず、その他は全て実施例３と同様にして得られた乳化食品の粘度は５０００cp／５℃であった。粘度が高く作業性の悪いものとなった。
【００２６】
比較例４
「セルラーゼＴ４アマノ」を使用せず、その他は全て実施例４と同様にして得られた乳化食品の粘度は４０００cp／５℃であった。粘度が高く作業性の悪いものとなった。
【００２７】
【発明の効果】
本発明により、水中油型乳化食品の製造方法に関し、特に、洋菓子、パン、和菓子、冷菓等への幅広い利用が可能な粉末及び/又はペースト含有水中油型乳化食品の製造方法を提供できるようになった。

Claims (3)

1. 豆類粉末及び / 又はペースト、種実類粉末及び / 又はペースト、茶類粉末及び / 又はペーストから選ばれる１種又は２種以上の粉末及び / 又はペーストと油脂、蛋白質、糖類、乳化剤、及び水とを混合乳化して水中油型乳化食品を製造するに際し、混合・乳化の前又は後にセルラーゼ処理し、かつ、乳化後セルラーゼを失活させるように、ＨＴＳＴ殺菌、ＵＨＴ滅菌の加熱処理することを特徴とする、粉末及び / 又はペースト含有水中油型乳化食品の製造方法。
2. 加熱処理がＵＨＴ滅菌処理である、請求項１記載の製造方法。
3. 粉末が黄粉である、請求項１又は請求項２記載の製造方法。