JP2021506346A - ヒヨコマメタンパク質製品およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
[0001]本出願は、2016年12月30日に出願された米国仮出願番号62/440,409、名称「PROTEIN RICH CHICKPEA COMPOSITION AND USE THEREOF」の優先権を主張するものであり、その全体がすべての目的について参照により本明細書に組み込まれる。
[0002]本発明は、ヒヨコマメタンパク質製品、ヒヨコマメタンパク質製品を含有する食品、およびそのような製品の製造方法に関する。
[0006]前記マヨネーズ乳化食品の総重量を基準として、60重量%〜80重量%の油;
[0007]前記マヨネーズ乳化食品の総重量を基準として、1お重量%〜30重量%の水;
[0008]ここで、前記油と水は乳濁液を形成し;
[0009]前記マヨネーズ乳化食品の総重量を基準として、1重量%〜5重量%のヒヨコマメタンパク質製品;
[0010]ここで、前記ヒヨコマメタンパク質製品は、当該ヒヨコマメタンパク質製品の総重量を基準として、少なくとも60重量%のタンパク質を含み;
[0011]ここで、前記ヒヨコマメタンパク質製品は乳化剤であり;
[0012]任意に、酢、塩、レモン濃縮液、または砂糖のうちの少なくとも1つを含む。
[0021]前記アイスクリーム乳化食品の総重量を基準として、4重量%〜30重量%の脂肪;
[0022]前記アイスクリーム乳化食品の総重量を基準として、35重量%〜80重量%の水;
[0023]ここで、前記脂肪と水は乳濁液を形成し;
[0024]前記アイスクリーム乳化食品の総重量を基準として、0.05重量%〜10重量%のヒヨコマメタンパク質製品;
[0025]ここで、前記ヒヨコマメタンパク質製品は、当該ヒヨコマメタンパク質製品の総重量を基準として少なくとも60重量%のタンパク質を含み;
[0026]ここで、前記ヒヨコマメタンパク質製品は乳化剤であり;任意で、砂糖、蜂蜜またはシロップの少なくとも1つを含む。
[0033]水;
[0034]油または脂肪のうちの少なくとも1つ;
[0035]ここで、前記油または脂肪のうちの少なくとも1つと水とは、乳濁液を形成し;
[0036]前記食品の総重量を基準として、1重量%〜12重量%のヒヨコマメタンパク質製品;
[0037]ここで、前記ヒヨコマメタンパク質製品は、当該ヒヨコマメタンパク質製品の総重量を基準として少なくとも60重量%のタンパク質を含み;
[0038]ここで、前記ヒヨコマメタンパク質製品は乳化剤であり;
[0039]ここで、乳化食品は、サラダドレッシング、ディップ、クリーマー、またはミルクのうちの少なくとも1つである。
[0060]いくつかの実施形態では、本発明は、ヒヨコマメ粉からタンパク質を抽出する方法であり、この方法は酵素の使用を含まない。いくつかの実施形態では、方法は:
ヒヨコマメ粉と水を40〜60℃の温度で10〜60分間混合して、ヒヨコマメ混合物を加熱するステップと
加熱したヒヨコマメ混合物にpH7.5以上のアルカリ剤を加えて、塩基性のヒヨコマメ混合物を作るステップと、
塩基性のヒヨコマメの混合物から不溶性デンプンの一部を分離して、加工ヒヨコマメ混合物を作るステップと、
任意で、ヒヨコマメ混合物に水を加えて水性ヒヨコマメ混合物を作製し、当該水性ヒヨコマメ混合物を遠心分離して加工ヒヨコマメ混合物を作製するステップと、
加工ヒヨコマメ混合物のpHをpH3.5〜5.5に調整して酸性のヒヨコマメ混合物を作るステップと、
当該酸性のヒヨコマメ混合物を遠心分離して、ホエイ製品とタンパク質製品を得るステップと、
タンパク質製品のpHを中和するステップと、
タンパク質製品を水分含有量2〜7%に乾燥させて、本発明のいくつかの実施形態によるヒヨコマメタンパク質製品を得るステップとを含む。
全粒のヒヨコマメを水中に最大24時間浸すステップと、
全粒のヒヨコマメを湿式粉砕して、ヒヨコマメ粉を作るステップと、
ヒヨコマメ粉を水と40〜60°Cで混合して、最大6時間加熱したヒヨコマメ混合物を生成するステップと、
加熱したヒヨコマメ混合物にpH7.5以上のアルカリ剤を加えて、塩基性のヒヨコマメの混合物を作るステップと、
塩基性のヒヨコマメ混合物から不溶性デンプンの一部を分離して、タンパク質が豊富な加工ヒヨコマメ混合物を作るステップと、
加工ヒヨコマメの混合物のpHを3.5〜5.5のpHに調整して、酸性のヒヨコマメ混合物を作るステップと、
酸性のヒヨコマメ混合物を遠心分離して、ホエイ製品とタンパク質製品を得るステップと、
タンパク質製品のpHを6.5〜7.5に調整するステップと、
タンパク質製品を乾燥させるステップとを含む。
砂糖、本発明のいくつかの実施形態によるヒヨコマメタンパク質製品、および塩を混合して、乾燥混合物を得るステップと、
前記乾燥混合物に水を加えて、水性混合物を得るステップと、
前記水性混合物を撹拌し、撹拌しながら水性混合物に油を加えて溶液を得るステップと、
前記溶液に酢とレモン濃縮液を加えて乳濁液を得るステップとを含み、
ここで、油は乳濁液の60〜80重量%であり、
水は乳濁液の10〜30重量%であり、
酢は乳濁液の2〜6重量%であり、
砂糖は乳濁液の2〜4重量%であり、
本発明のいくつかの実施形態によるヒヨコマメタンパク質製品は、乳濁液の1〜12重量%であり、
塩は乳濁液の0.1〜2重量%であり、
レモン濃縮液は乳濁液の0.01〜0.5重量%である。
ヒヨコマメ粉と水を40〜60℃の温度で10〜60分間混合して、ヒヨコマメ混合物を加熱するステップと、
加熱したヒヨコマメ混合物にアルカリ剤を加えて、塩基性のヒヨコマメの混合物を得るステップと、
塩基性のヒヨコマメ混合物から不溶性デンプンの一部を分離して、加工ヒヨコマメ混合物を得るステップと、
加工ヒヨコマメ混合物のpHを4〜6.6のpHに調整して、酸性のヒヨコマメ混合物を得るステップと、
酸性のヒヨコマメ混合物を遠心分離して、ホエイ製品とタンパク質製品を得るステップと、
タンパク質製品のpHを中和するステップと、
タンパク質製品を乾燥させて1〜20%の固形分を得て、本発明のいくつかの実施形態によるヒヨコマメタンパク質製品を得るステップとを含む。
20%である。いくつかの実施形態では、固形分は5%〜15%である。いくつかの実施形態では、固形分は5%〜10%である。いくつかの実施形態では、固形分は10%〜20%である。いくつかの実施形態では、固形分は15%〜20%である。いくつかの実施形態では、固形分は10%〜15%である。
全粒のヒヨコマメを水中に最大24時間浸すステップと、
全粒のヒヨコマメを湿式粉砕して、ヒヨコマメ粉を作るステップと、
ヒヨコマメ粉を水と40〜60°Cで混合して加熱ヒヨコマメ混合物を生成するステップと、
pHが7より大きなアルカリ剤を加熱ヒヨコマメ混合物に添加して、塩基性ヒヨコマメ混合物を得るステップと、
塩基性のヒヨコマメ混合物から不溶性デンプンの一部を分離して、加工ヒヨコマメ混合物を得るステップと、
加工ヒヨコマメ混合物のpHを3.5〜5.5のpHに調整して、酸性のヒヨコマメ混合物を得るステップと、
酸性のヒヨコマメ混合物を遠心分離して、ホエイ製品とタンパク質製品を得るステップと、
加工ヒヨコマメ混合物のpHを3.5〜5.5のpHに調整するステップと、
任意で、酸性のヒヨコマメ混合物を遠心分離して、ホエイ製品とタンパク質製品を得るステップと、
ヒヨコマメタンパク質製品のpHを6.5〜7.5に調整するステップとを含む。
[0113]いくつかの実施形態では、本発明は、少なくとも50重量%のタンパク質を含むヒヨコマメタンパク質製品である。いくつかの実施形態では、本発明は、少なくとも60重量%のタンパク質を含むヒヨコマメタンパク質製品である。
[0123]実施形態において、本発明は、本明細書に詳述されるヒヨコマメタンパク質製品を有する食品である。特に明記しない限り、用語「重量%(wt%)」は、対応する食品の総重量に基づく重量%に関する。
[0133]実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、4重量%〜30重量%の脂肪を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、8重量%〜30重量%の脂肪を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、12重量%〜30重量%の脂肪を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、16重量%〜30重量%の脂肪を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、20重量%〜30重量%の脂肪を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、25重量%〜30重量%の脂肪を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、4重量%〜25重量%の脂肪を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、4重量%〜20重量%の脂肪を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、4重量%〜16重量%の脂肪を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、4重量%〜12重量%の脂肪を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、4重量%〜8重量%の脂肪を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、4重量%の脂肪を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、12重量%の脂肪を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、20重量%の脂肪を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、25重量%の脂肪を含む。
[0180]1.ヒヨコマメタンパク質製品の製造:
以下の手順でヒヨコマメタンパク質製品を製造した:2,200ポンドのヒヨコマメ粉を水(130°F)および苛性アルカリと攪拌タンクで混合し、pHを8〜9にして、スラリーを形成した。次に、スラリーを遠心分離機にかけ、タンパク質抽出物(液体)から不溶性デンプン繊維副産物(固体)を分離した。次に、デンプン固形分を水で再水和し、華氏約150度に約20〜40分間加熱した。次に、デンプン固形分を噴霧乾燥して、副産物であるヒヨコマメデンプン(CPS)を生成した。液体抽出物は、華氏110度〜華氏140度の温度で10分〜60分間、攪拌タンク内でpH3.5〜4.5へと酸を加えて沈殿させた。次に、混合物を連続的に遠心分離機に供給した。副産物の糖液(ホエイ)をサンプリングし、ドレンに廃棄した。タンパク質カード固形物を水で再水和し、遠心分離機に供給する前に緩い攪拌下に保持した。洗浄された液体副産物をサンプリングして廃棄した。
[0183]水分/乾燥固形物
[0184]上記プロセスから収集されたサンプルについて、CEMマイクロ波水分計を使用して水分/乾燥固形物レベルを分析した。
[0186]タンパク質含有量を、ケルダールタンパク質分析法に従って分析した(タンパク質因子6.25%)。(例えば、http://www.expotechusa.com/catalogs/labconco/pdf/KJELDAHLguide.PDFを参照)
[0188]モジョニエ酸加水分解法を使用して、乾燥タンパク質製品および原材料のFFA含有量を特定した。(例えば、Nazareth ZM, Deak NA, Johnson LA(2009) Functional properties of soy protein isolates prepared from gas−supported screw−pressed soybean meal. Ja Am Oil Chem Soc J Am Oil Chem Soc 86:315−321を参照)。
[0197]乾燥物91%とタンパク質含有量22.5%のヒヨコマメ粉を、水と1:1〜1:10の比率で摂氏50度〜60度、撹拌槽内でpH7.5〜9.0まで混合した。次に、スラリーを遠心分離機に供給して、タンパク質抽出物(液体)から不溶性デンプンを分離した。得られたデンプンは排除された。液体抽出物を別の攪拌タンクに送って、酸を加えて摂氏50〜55度でpH3.5〜4.5にしてタンパク質を沈殿させた。混合物を遠心分離機に供給して、糖(液体)から濃縮されたタンパク質を分離した。
[0209]生産工程:
[0210]2500kgの粉を溶解ユニットを使用して、摂氏50度〜55度で1:8〜1:10の比率で水中に分散させた。アルカリ剤溶液でpHを7.5〜9に調整した。バッチサイズは、それぞれ6,250kgの4つのバッチに分けられ、2日間連続して処理された。
[0215]65ポンドのヒヨコマメ粉が、攪拌タンク内で、華氏110度〜華氏130度、アルカリ剤でpH7.5〜9.0へと、粉と水の比率が1:1〜1:10の比率で10〜40分間水と混合され、スラリーが作成された。次に、スラリーを5〜10ポンド/分の供給速度で遠心分離機に供給して、不溶性デンプン繊維を生成物(固体)とタンパク質抽出物(液体)に分離した。固体部分の一部を水で再水和し、噴霧乾燥した。次に、液体抽出物を、華氏110度〜華氏130度の攪拌タンクで、pHが2.5〜4.5になるまで酸を加えて沈殿させた。混合物を10分〜30分保持し、その後遠心分離機に供給した。副産物の糖液(ホエイ)をサンプリングし、ドレンに廃棄した。タンパク質カード固形物を水で再水和し、攪拌した後、遠心分離機を使用して分離した。洗浄された液体副産物をサンプリングして処分した。2番目のタンパク質カード固形分は変更して、華氏100度〜華氏115度の水で固形分レベルを8%〜12%に調整し、アルカリ剤でpHを5.5〜7.5に調整し、中和されたスラリーを生成した。中和されたスラリーを酵素で処理し、攪拌し、均質化した。均質化されたスラリーを華氏150度〜華氏175度の温度に曝し、2つの部分に分けた。次に、最初の部分を噴霧乾燥して、ヒヨコマメタンパク質製品を生産した。
[0219]低脂肪のヒヨコマメタンパク質製品を製造するために追加の試行が行われた。このプロセスでは、上記の3回の繰り返し試行で生成されたタンパク質抽出物が、脂肪分が豊富なクリーム部分を分離するためにセパレーターに送られた。セパレーターは、脂肪分が豊富な画分(ヒヨコマメクリーム)を脂肪減少抽出物から分離した。ヒヨコマメクリームを分析のために収集し、次に脂肪減少抽出物を沈殿させ、洗浄し、酵素なしで上記のヒヨコマメタンパク質製品の製造例と同じ条件下で加熱した。
[0221]記載の方法はタンパク質の湿式抽出法に基づいており、良好なタンパク質回収、好ましいタンパク質特性、およびコスト効率の高いプロセスを可能にする市販の抽出方法が可能な湿式抽出方法の特定の逸脱と変更に関する。
[0227]ヒヨコマメタンパク質製品は、Non−GMO全粒ヒヨコマメから生産された非アレルギー性で消化性の高い植物性タンパク質である。本発明のヒヨコマメタンパク質製品は、グルテンフリーのパスタおよび焼き菓子、栄養バー、アイスクリーム、代替乳製品、飲料および他の食品の製造における成分として使用することができる。以下の表7は、ヒヨコマメタンパク質製品の分析データを示す。
[0232]ヒヨコマメタンパク質製品の試行からの低温殺菌されたタンパク質ペーストを、6.25%タンパク質に基づく3フレーバー、8Ozタンパク質飲料の開発におけるタンパク質ソースとして使用した。
[0238]水分/乾燥固形物:上記プロセスから収集されたサンプルについて、CEMマイクロ波水分計を使用して水分/乾燥固形物レベルを分析した。
[0247]ヒヨコマメタンパク質製品は、例えば限定されないが、シリアル、タンパク質強化飲料、パスタ生地、ピザおよびベーカリー製品、肉代用製品、および他のタンパク質ベースの製品を作るときの成分として使用できる。
[0249]ヒヨコマメタンパク質製品は、デンプンを用いることなく、乳濁液(例えば、マヨネーズのような製品)の調製に使用された。驚くべきことに、得られた製品は、滑らかな質感を有する安定した強力な乳濁液を形成した。得られた製品は、4℃で5日間以上その風合いを維持した。エマルションの成分例を表9に示す。
[0254]ヒヨコマメと水の混合物にリパーゼを導入することができる。プロセスにおいてリパーゼを使用すると、トリグリセリド形成のグリセリン骨格から脂肪酸を分離できるため、油とタンパク質の結合作用が低下し、抽出されるタンパク質の割合が高くなる。したがって、酸の沈殿の前に、リパーゼをこの混合物に添加し、撹拌しながら約30〜50℃で約10〜30分間インキュベートしてもよい。
[0257]対象の方法では、複数のpH降下ステップを用いることができる。従来の湿式タンパク質抽出法では、プロセスは、効果的な沈殿を実現するために溶解性が最も低いpH範囲に依拠しており、ヒヨコマメタンパク質用のpH範囲は3〜6である。最初の遠心分離ステップの液体部分のpHを、摂氏35度〜50度の温度で10分間〜30分間、5に下げ、沈殿したタンパク質を遠心分離する。液体部分を再度酸で処理してpHを10〜30分で4.5に下げ、沈殿したタンパク質を遠心分離する。液体部分を3度目に酸で処理して、10〜30分間でpHを4に下げ、沈殿したタンパク質を遠心分離する。3回処理されたpH範囲から固形部分を回収し、これらの画分に水を加え、pHを中和してから、低温殺菌、場合によっては均質化、噴霧乾燥などのさらなる処理を行う。
[0259]本発明のヒヨコマメタンパク質製品ならびに比較対象の大豆タンパク質およびエンドウマメタンパク質製品の実施形態について試験を行い、以下の表10に詳述される方法に従って、乳化活性、乳化安定性、水結合性および油結合性を評価した。
[0264]以下の実施例では、本発明によるヒヨコマメタンパク質製品を製品中の唯一の乳化剤として使用して、乳化食品を製造した。比較乳化食品中の乳化剤の量を評価するために、比較乳化食品も分析した。結果を以下の表12に示す。
[0268]十分な量のヒヨコマメタンパク質製品を水に加えて、溶液の総重量を基準として5重量%、10重量%、および20重量%の溶液を形成した。
Claims (19)
- マヨネーズ乳化食品であって、本質的に、
前記マヨネーズ乳化食品の総重量を基準として60重量%〜80重量%の油と、
前記マヨネーズ乳化食品の総重量を基準として10重量%〜30重量%の水と、
前記マヨネーズ乳化食品の総重量を基準として1〜5重量%のヒヨコマメタンパク質製品と、
任意で、酢、塩、レモン濃縮液、または糖のうちの1以上とからなり、
ここで、油と水は乳濁液を形成し、
ここで、前記ヒヨコマメタンパク質製品は、当該ヒヨコマメタンパク質製品の総重量を基準として少なくとも60重量%のタンパク質を含み、前記ヒヨコマメタンパク質製品は乳化剤である、マヨネーズ乳化食品。 - 前記油が、前記マヨネーズ乳化食品の総重量を基準として70重量%で存在する、請求項1記載のマヨネーズ乳化食品。
- 前記水が、前記マヨネーズ乳化食品の総重量を基準として20重量%で存在する、請求項1に記載のマヨネーズ乳化食品。
- 前記ヒヨコマメタンパク質製品が、前記マヨネーズ乳化食品の総重量を基準として1重量%〜3重量%で存在する、請求項1に記載のマヨネーズ乳化食品。
- 前記ヒヨコマメタンパク質製品が、前記ヒヨコマメタンパク質製品の総重量を基準として65重量%〜90重量%のタンパク質を含む、請求項1に記載のマヨネーズ乳化食品。
- 前記酢が、前記マヨネーズ乳化食品の2重量%〜10重量%で存在する、請求項1に記載のマヨネーズ乳化食品。
- 前記糖が、前記マヨネーズ乳化食品の2重量%〜8重量%で存在する、請求項1に記載のマヨネーズ乳化食品。
- 前記マヨネーズ乳化食品が動物性製品を含まない、請求項1に記載のマヨネーズ乳化食品。
- アイスクリーム乳化食品であって、本質的に、
前記アイスクリーム乳化食品の総重量を基準として4重量%〜30重量%の脂肪と、
前記アイスクリーム乳化食品の総重量を基準として35重量%〜80重量%の水と、
前記アイスクリーム乳化食品の総重量を基準として0.05重量%〜10重量%のヒヨコマメタンパク質製品と、
任意で、糖、蜂蜜またはシロップのうちの1以上とからなり、
ここで、脂肪と水は乳濁液を形成し、
前記ヒヨコマメタンパク質製品は、当該ヒヨコマメタンパク質製品の総重量を基準として少なくとも60重量%のタンパク質を含み、
前記ヒヨコマメタンパク質製品は乳化剤である、アイスクリーム乳化食品。 - 前記脂肪が、前記アイスクリーム乳化食品の総重量を基準として10重量%〜20重量%で存在する、請求項9に記載のアイスクリーム乳化食品。
- 前記水が、前記アイスクリーム乳化食品の総重量を基準として、45重量%〜60重量%で存在する、請求項9に記載のアイスクリーム乳化食品。
- 前記ヒヨコマメタンパク質製品が、前記アイスクリーム乳化食品の総重量を基準として1重量%〜3重量%で存在する、請求項9に記載のアイスクリーム乳化食品。
- 前記ヒヨコマメタンパク質製品が、当該ヒヨコマメタンパク質製品の総重量を基準として65重量%〜90重量%のタンパク質を含む、請求項9に記載のアイスクリーム乳化食品。
- 前記アイスクリーム乳化食品が動物性製品を含まない、請求項9に記載のアイスクリーム乳化食品。
- 乳化食品であって、本質的に、
水と、
油または脂肪の少なくとも1つと、
前記食品の総重量を基準として1重量%〜12重量%のヒヨコマメタンパク質製品とからなり、
ここで、前記油または脂肪の少なくとも1つと水とは、乳濁液を形成し、
前記ヒヨコマメタンパク質製品は、当該ヒヨコマメタンパク質製品の総重量を基準として少なくとも60重量%のタンパク質を含み、
前記ヒヨコマメタンパク質製品は乳化剤であり、
前記乳化食品は、サラダドレッシング、ディップ、クリーマー、またはミルクのうちの少なくとも1つである、乳化食品。 - 前記ヒヨコマメタンパク質製品が、前記乳化食品の総重量を基準として1重量%〜10重量%で存在する、請求項15に記載の乳化食品。
- 前記ヒヨコマメタンパク質製品が、前記乳化食品の総重量を基準として1重量%〜7重量%で存在する、請求項15に記載の乳化食品。
- 前記ヒヨコマメタンパク質製品が、当該ヒヨコマメタンパク質製品の総重量を基準として65重量%〜90重量%のタンパク質を含む、請求項15に記載の乳化食品。
- 前記乳化食品が動物性製品を含まない、請求項15に記載の乳化食品。
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