JP2023025042A - ヒヨコマメタンパク質製品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】ヒヨコマメ粉からタンパク質を抽出する方法、ヒヨコマメタンパク質製品を調製する方法、前記ヒヨコマメタンパク質製品を含有する食品、および前記ヒヨコマメタンパク質製品を提供する。
【解決手段】ヒヨコマメ粉からタンパク質を抽出する方法において、ａ）加熱したヒヨコマメ混合物を生成するステップと、ｂ）塩基性ヒヨコマメ混合物を生成するステップと、ｃ）不溶性デンプンの一部を分離して、加工ヒヨコマメ混合物を作るステップと、ｄ）水を加えて水性ヒヨコマメ混合物を作製し、遠心分離して加工ヒヨコマメ混合物を作るステップと、ｅ）ｐＨ３．５～５．５に調整して酸性のヒヨコマメ混合物を作るステップと、ｆ）遠心分離して、ホエイ製品とタンパク質製品を得るステップと、ｇ）タンパク質製品のｐＨを中和するステップと、ｈ）タンパク質製品を水分含有量２～７％に乾燥し、ヒヨコマメタンパク質製品を生成するステップと、を含む方法である。
【選択図】図１

Description

関連出願
［０００１］本出願は、２０１６年１２月３０日に出願された米国仮出願番号６２／４４０，４０９、名称「ＰＲＯＴＥＩＮ ＲＩＣＨ ＣＨＩＣＫＰＥＡ ＣＯＭＰＯＳＩＴＩＯＮ ＡＮＤ ＵＳＥ ＴＨＥＲＥＯＦ」の優先権を主張するものであり、その全体がすべての目的について参照により本明細書に組み込まれる。

発明の分野
［０００２］本発明は、ヒヨコマメタンパク質製品、ヒヨコマメタンパク質製品を含有する食品、およびそのような製品の製造方法に関する。

［０００３］ヒヨコマメ（Ｃｉｃｅｒ ａｒｉｅｎｔｕｍ Ｌ．）は、タンパク質を多く含む種子を持つマメ科植物である。マメ科植物（パルスシード）のタンパク質はビーガンであり、食品タンパク質由来の生理活性ペプチドの生産に代わるものを提供する。

［０００４］多くの研究が、ヒヨコマメの食事への補給に関連する健康上の利点を調査し実証してきた。マメ科植物を食べることの健康上の利点には、インスリン感受性の向上によるグルコース処理の改善が含まれるが、これに限定されない。

［０００５］実施形態では、本発明は、本質的に以下からなるマヨネーズ乳化食品である：
［０００６］前記マヨネーズ乳化食品の総重量を基準として、６０重量％～８０重量％の油；
［０００７］前記マヨネーズ乳化食品の総重量を基準として、１お重量％～３０重量％の水；
［０００８］ここで、前記油と水は乳濁液を形成し；
［０００９］前記マヨネーズ乳化食品の総重量を基準として、１重量％～５重量％のヒヨコマメタンパク質製品；
［００１０］ここで、前記ヒヨコマメタンパク質製品は、当該ヒヨコマメタンパク質製品の総重量を基準として、少なくとも６０重量％のタンパク質を含み；
［００１１］ここで、前記ヒヨコマメタンパク質製品は乳化剤であり；
［００１２］任意に、酢、塩、レモン濃縮液、または砂糖のうちの少なくとも１つを含む。

［００１３］他の実施形態では、前記油は、前記マヨネーズ乳化食品の総重量を基準として、７０重量％で存在する。

［００１４］さらに他の実施形態では、前記水は、前記マヨネーズ乳化食品の総重量を基準として、２０重量％で存在する。

［００１５］実施形態において、前記ヒヨコマメタンパク質製品は、銭マヨネーズ乳化食品の総重量を基準として、１重量％～３重量％で存在する。

［００１６］実施形態において、前記ヒヨコマメタンパク質製品は、当該ヒヨコマメタンパク質製品の総重量を基準として、６５重量％～９０重量％のタンパク質を含む。

［００１７］さらに別の実施形態において、前記酢は、前記マヨネーズ乳化食品の２重量％～１０重量％で存在する。

［００１８］さらに別の実施形態において、前記砂糖は、前記マヨネーズ乳化食品の２重量％～８重量％で存在する。

［００１９］実施形態において、前記マヨネーズ乳化食品は動物性製品を含まない。

［００２０］別の実施形態では、本発明は、本質的に以下からなるアイスクリーム乳化食品である：
［００２１］前記アイスクリーム乳化食品の総重量を基準として、４重量％～３０重量％の脂肪；
［００２２］前記アイスクリーム乳化食品の総重量を基準として、３５重量％～８０重量％の水；
［００２３］ここで、前記脂肪と水は乳濁液を形成し；
［００２４］前記アイスクリーム乳化食品の総重量を基準として、０．０５重量％～１０重量％のヒヨコマメタンパク質製品；
［００２５］ここで、前記ヒヨコマメタンパク質製品は、当該ヒヨコマメタンパク質製品の総重量を基準として少なくとも６０重量％のタンパク質を含み；
［００２６］ここで、前記ヒヨコマメタンパク質製品は乳化剤であり；任意で、砂糖、蜂蜜またはシロップの少なくとも１つを含む。

［００２７］実施形態において、前記脂肪は、前記アイスクリーム乳化食品の総重量を基準として、１０重量％～２０重量％で存在する。

［００２８］さらに別の実施形態では、前記水は、前記アイスクリーム乳化食品の総重量を基準として、４５重量％～６０重量％で存在する。

［００２９］実施形態において、前記ヒヨコマメタンパク質製品は、前記アイスクリーム乳化食品の総重量を基準として、１重量％～３重量％で存在する。

［００３０］さらに別の実施形態では、前記ヒヨコマメタンパク質製品は、当該ヒヨコマメタンパク質製品の総重量を基準として、６５重量％～９０重量％のタンパク質を含む。

［００３１］他の実施形態では、前記アイスクリーム乳化食品は動物性製品を含まない。

［００３２］一実施形態において、本発明は、本質的に以下からなる乳化食品である：
［００３３］水；
［００３４］油または脂肪のうちの少なくとも１つ；
［００３５］ここで、前記油または脂肪のうちの少なくとも１つと水とは、乳濁液を形成し；
［００３６］前記食品の総重量を基準として、１重量％～１２重量％のヒヨコマメタンパク質製品；
［００３７］ここで、前記ヒヨコマメタンパク質製品は、当該ヒヨコマメタンパク質製品の総重量を基準として少なくとも６０重量％のタンパク質を含み；
［００３８］ここで、前記ヒヨコマメタンパク質製品は乳化剤であり；
［００３９］ここで、乳化食品は、サラダドレッシング、ディップ、クリーマー、またはミルクのうちの少なくとも１つである。

［００４０］実施形態において、前記ヒヨコマメタンパク質製品は、前記乳化食品の総重量を基準として、１重量％～１０重量％で存在する。

［００４１］別の実施形態では、前記ヒヨコマメタンパク質製品は、前記乳化食品の総重量を基準として、１重量％～７重量％で存在する。

［００４２］さらに別の実施形態では、前記ヒヨコマメタンパク質製品は、当該ヒヨコマメタンパク質製品の総重量を基準として、６５重量％～９０重量％のタンパク質を含む。

［００４３］実施形態において、前記乳化食品は動物性製品を含まない。

［００４４］図１は、本発明を作製する方法の非限定的な実施形態である。 ［００４５］図２は、本発明を作製する方法の非限定的な実施形態である。

［００４６］図面は、本明細書の一部を構成するものであり、本発明の例示的な実施形態を含み、その様々な目的および特徴を示す。さらに、図面は必ずしも縮尺どおりではなく、特定の構成要素の詳細を示すために一部の機能が誇張されている場合がある。加えて、図示される任意の測定値、仕様などは、例示的であって限定的ではないことが意図されている。したがって、本明細書に開示される特定の構造的および機能的な詳細は、限定として解釈されるべきではなく、本発明をさまざまに実施することを当業者に教示するための単なる代表的な基礎として解釈されるべきである。

［００４７］本発明は、添付の図面を参照してさらに説明され、いくつかの図を通して、同様の構造は同様の数字によって参照される。示された図面は必ずしも縮尺通りではなく、本発明の原理を説明することに重点が置かれている。さらに、特定の構成要素の詳細を示すために、一部の機能が誇張されている場合がある。

［００４８］以下の実施形態およびその態様が、システム、ツール、および方法に関連して説明および例示され、これらは範囲を限定するのではなく、例示的および説明的であることを意図するものである。

［００４９］開示されたこれらの利点および改善のなかから、本発明の他の目的および利点が、添付の図面と併せて以下の説明から明らかになるであろう。本発明の詳細な実施形態が本明細書に開示されている。しかしながら、開示された実施形態は、様々な形態で具現化され得る本発明の単なる例示であることを理解されたい。さらに、本発明の様々な実施形態に関連して与えられた例のそれぞれは、例示的であって限定的ではないことが意図されている。

［００５０］説明全体を通して、以下の用語は、文脈が明確に他のことを指示しない限り、本明細書で明示的に関連付けられた意味を有する。本明細書で使用される「一実施形態では」および「いくつかの実施形態では」という語句は、同じ実施形態を必ずしも指すわけではないが、そうである場合もある。さらに、本明細書で使用される「別の実施形態では」および「いくつかの他の実施形態では」という語句は、異なる実施形態を指す場合もあるが、必ずしもそうではない。したがって、以下に説明するように、本発明の範囲または精神から逸脱することなく、本発明の様々な実施形態を容易に組み合わせることができる。

［００５１］さらに、本明細書で使用する場合、用語「または」は、包括的な「または」操作詞であり、文脈が明らかに他のことを指示しない限り、用語「および／または」と同等である。「に基づく」という用語は排他的なものではなく、文脈から明らかにそうでない場合を除いて、説明されていないさらなる要因に基づくこともある。さらに、本明細書全体を通じて、「ａ」、「ａｎ」、および「ｔｈｅ」の意味は、複数の参照を含む。「ｉｎ」の意味には、「ｉｎ」と「ｏｎ」が含まれる。

［００５２］本明細書で使用する場合、「ヒヨコマメタンパク質製品」という語句は、少なくとも５０重量％のタンパク質を有するヒヨコマメから形成された製品を意味する。「ヒヨコマメタンパク質製品」という語句は、５０重量％～９０重量％のタンパク質を有するヒヨコマメタンパク質濃縮物、および９０重量％を超えるタンパク質を有するヒヨコマメタンパク質単離物を含む。

［００５３］本明細書で使用する場合、「油」という用語は、室温で液体であるトリグリセリドを指す。油は飽和でも不飽和でもよい。油の非限定的な例には、オリーブ油、ココナッツ油、コーン油、綿実油、オリーブ油、パーム油、ピーナッツ油、菜種油、ベニバナ油、ゴマ油、大豆油、およびヒマワリ油が含まれる。

［００５４］本明細書で使用する場合、「脂肪」という用語は、室温で固体であるトリグリセリドを指す。脂肪は飽和でも不飽和でもよい。

［００５５］本明細書で使用する「動物性製品を含まない」という語句は、「ビーガン」の語と交換可能に使用され、「ビーガンマヨネーズ」または「ビーガンアイスクリーム」など、本発明の実施形態による乳化食品を説明するために使用される。

［００５６］実施形態では、本発明のヒヨコマメタンパク質製品は、（１）粘度が増加した製品、および（２）発泡特性などの機能的特性を有するがこれらに限定されない、ビーガンでグルテンフリー成分である。（１）の乳化に関して、実施形態では、ヒヨコマメタンパク質製品は、所望のクリーミーな食感を維持しながら、卵を用いない製品の製造を可能にする。（２）の発泡に関して、実施形態では、ヒヨコマメタンパク質製品を発泡形成に使用して、空気を含んだグルテンフリーの焼き菓子の作製に使用することができる。

［００５７］驚くべきことに、本発明のいくつかの実施形態によるヒヨコマメタンパク質製品は、デンプンまたは他の安定剤を必要とせずにタンパク質が強化された食品の調製を可能にする。この特徴は、多くの生産者と消費者が希求する「クリーンラベル」の課題に大きく貢献するものである。

［００５８］本発明のいくつかの実施形態によるヒヨコマメタンパク質製品は、例えば、限定されないが、ホエータンパク質、卵、グルテンなどの代替物として使用することができ、それには例えば乳製品（例えば、限定されないが、牛乳、非乳製品のデザート、飲料、アイスクリーム、またはそれらの任意の組み合わせ）、スプレッドおよびドレッシング（例えば、限定されないが、マヨネーズ、ソース、またはそれらの任意の組み合わせ）、焼き菓子（例えば、限定されないが、グルテンフリーパン、クラッカー、またはそれらの任意の組み合わせ）、パスタ（例えば、限定されないが、グルテンフリーパスタ）、飲料（例えば、スポーツシェイク、フルーツスムージー、またはそれらの任意の組み合わせ）、スナック（例えば、限定されないが、エネルギーバー）、またはそれらの任意の組み合わせを含むが、これらに限定されない。

［００５９］ヒヨコマメタンパク質製品を作る非限定的な方法
［００６０］いくつかの実施形態では、本発明は、ヒヨコマメ粉からタンパク質を抽出する方法であり、この方法は酵素の使用を含まない。いくつかの実施形態では、方法は：
ヒヨコマメ粉と水を４０～６０℃の温度で１０～６０分間混合して、ヒヨコマメ混合物を加熱するステップと
加熱したヒヨコマメ混合物にｐＨ７．５以上のアルカリ剤を加えて、塩基性のヒヨコマメ混合物を作るステップと、
塩基性のヒヨコマメの混合物から不溶性デンプンの一部を分離して、加工ヒヨコマメ混合物を作るステップと、
任意で、ヒヨコマメ混合物に水を加えて水性ヒヨコマメ混合物を作製し、当該水性ヒヨコマメ混合物を遠心分離して加工ヒヨコマメ混合物を作製するステップと、
加工ヒヨコマメ混合物のｐＨをｐＨ３．５～５．５に調整して酸性のヒヨコマメ混合物を作るステップと、
当該酸性のヒヨコマメ混合物を遠心分離して、ホエイ製品とタンパク質製品を得るステップと、
タンパク質製品のｐＨを中和するステップと、
タンパク質製品を水分含有量２～７％に乾燥させて、本発明のいくつかの実施形態によるヒヨコマメタンパク質製品を得るステップとを含む。

［００６１］いくつかの実施形態では、水は４０～５０℃である。いくつかの実施形態では、水は５０～６０℃である。いくつかの実施形態では、水は４５～５５℃である。

［００６２］いくつかの実施形態では、混合は１０～５０分である。いくつかの実施形態では、混合は１０～４０分である。いくつかの実施形態では、混合は１０～３０分である。いくつかの実施形態では、混合は１０～２０分である。いくつかの実施形態では、混合は２０～６０分である。いくつかの実施形態では、混合は３０～６０分である。いくつかの実施形態では、混合は４０～６０分である。いくつかの実施形態では、混合は５０～６０分である。いくつかの実施形態では、混合は２０～５０分である。

［００６３］いくつかの実施形態では、アルカリ剤は、ＫＯＨ、ＮａＯＨ、ＣａＯＨ、ＮＨ_４ＯＨ、またはＮａＨＣＯ_３のうちの少なくとも１つである。

［００６４］実施形態では、酸は、ＨＣｌ、Ｈ_２ＳＯ_４、またはＨＮＯ_３のうちの少なくとも１つである。

［００６５］いくつかの実施形態では、固形分は５％～１０％である。いくつかの実施形態では、固形分は１０％～１５％である。いくつかの実施形態では、固形分は１５％～２０％である。

［００６６］いくつかの実施形態において、本発明は、ヒヨコマメタンパク質製品を調製する方法であり、ここで、ヒヨコマメタンパク質製品は、全粒のヒヨコマメに由来する。

［００６７］いくつかの実施形態では、本発明は、ヒヨコマメタンパク質製品を調製する方法であって、
全粒のヒヨコマメを水中に最大２４時間浸すステップと、
全粒のヒヨコマメを湿式粉砕して、ヒヨコマメ粉を作るステップと、
ヒヨコマメ粉を水と４０～６０°Ｃで混合して、最大６時間加熱したヒヨコマメ混合物を生成するステップと、
加熱したヒヨコマメ混合物にｐＨ７．５以上のアルカリ剤を加えて、塩基性のヒヨコマメの混合物を作るステップと、
塩基性のヒヨコマメ混合物から不溶性デンプンの一部を分離して、タンパク質が豊富な加工ヒヨコマメ混合物を作るステップと、
加工ヒヨコマメの混合物のｐＨを３．５～５．５のｐＨに調整して、酸性のヒヨコマメ混合物を作るステップと、
酸性のヒヨコマメ混合物を遠心分離して、ホエイ製品とタンパク質製品を得るステップと、
タンパク質製品のｐＨを６．５～７．５に調整するステップと、
タンパク質製品を乾燥させるステップとを含む。

［００６８］他の実施形態では、全粒のヒヨコマメを水中に最大２４時間浸すステップと、全粒のヒヨコマメを湿式粉砕してヒヨコマメ粉を生成するステップは、皮つきまたは皮なしのヒヨコマメ粉を得るステップで置き換えられる。実施形態では、皮つきまたは皮なしヒヨコマメ粉の９５％以上が２００ミクロン以下の粒径を有する。実施形態では、皮つきまたは皮なしヒヨコマメ粉の９５％以上が４００ミクロン以下の粒径を有する。実施形態では、皮つきまたは皮なしヒヨコマメ粉の９５％以上が８００ミクロン以下の粒径を有する。実施形態では、９５％以上の皮つきまたは皮なしヒヨコマメ粉が、１０００ミクロン以下の粒径を有する。実施形態では、タンパク質生成物の乾燥は、１％～１５％の水分含有量を達成するように行われる。

［００６９］いくつかの実施形態では、湿式粉砕はコロイドミルを使用して行われる。

［００７０］いくつかの実施形態では、方法は、少なくとも２つのｐＨ抽出ステップを含む。いくつかの実施形態では、方法は、３つのｐＨ抽出ステップを含む。一部の実施形態では、方法は、４つのｐＨ抽出ステップを含む。

［００７１］いくつかの実施形態では、方法は、少なくとも２つのｐＨ降下ステップを含む。一部の実施形態では、方法は、３つのｐＨ降下ステップを含む。一部の実施形態では、方法は、４つのｐＨ降下ステップを含む。

［００７２］いくつかの実施形態では、ｐＨ降下ステップは、４．０～５．０のｐＨで行われる。いくつかの実施形態では、ｐＨ降下ステップは、５．０、４．５、４．０、またはそれらの任意の組み合わせのｐＨで行われる。

［００７３］いくつかの実施形態では、本発明は、ヒヨコマメタンパク質製品を調製する方法において、湿式タンパク質抽出ステップを含む。

［００７４］いくつかの実施形態では、方法は、アルカリ剤を添加する前に、ヒヨコマメ粉をリパーゼと共にインキュベートするステップを含む。

［００７５］いくつかの実施形態では、方法は、全粒のヒヨコマメから皮を除去するように全粒のヒヨコマメを機械的に処理するステップを含む。いくつかの実施形態では、全粒のヒヨコマメから皮を取り除いてから、最大２４時間水に浸す。いくつかの実施形態では、全粒のヒヨコマメから皮を取り除いてから、湿式粉砕する。

［００７６］いくつかの実施形態において、本発明は、少なくとも４５重量％のタンパク質を含むヒヨコマメタンパク質製品である。いくつかの実施形態では、本発明は、少なくとも５０重量％のタンパク質を含むヒヨコマメタンパク質製品である。いくつかの実施形態では、本発明は、少なくとも６０重量％のタンパク質を含むヒヨコマメタンパク質製品である。

［００７７］いくつかの実施形態では、ヒヨコマメタンパク質製品の相対的な純たんぱく質は６０重量％～８５重量％である。

［００７８］いくつかの実施形態では、ヒヨコマメタンパク質製品は、１．６～２．４の調整されたタンパク質効率比を有する。

［００７９］いくつかの実施形態では、ヒヨコマメタンパク質製品は、少なくとも０．７のタンパク質消化率補正アミノ酸スコアを有する。いくつかの実施形態では、ヒヨコマメタンパク質製品は、少なくとも０．８のタンパク質消化率補正アミノ酸スコアを有する。いくつかの実施形態では、ヒヨコマメタンパク質製品は、少なくとも０．９のタンパク質消化率補正アミノ酸スコアを有する。いくつかの実施形態では、ヒヨコマメタンパク質製品は、０．７～０．９のタンパク質消化率補正アミノ酸スコアを有する。

［００８０］いくつかの実施形態では、ヒヨコマメタンパク質製品は、生のヒヨコマメと比較して、算出されるタンパク質消化率が高い。

［００８１］いくつかの実施形態では、ヒヨコマメタンパク質製品は、少なくとも１２ヶ月の貯蔵寿命を有する。いくつかの実施形態では、ヒヨコマメタンパク質製品は、１２～３６ヶ月の貯蔵寿命を有する。いくつかの実施形態では、ヒヨコマメタンパク質製品は、１２～２４ヶ月の貯蔵寿命を有する。いくつかの実施形態では、ヒヨコマメタンパク質製品は、２４～３６ヶ月の貯蔵寿命を有する。いくつかの実施形態では、ヒヨコマメタンパク質製品は、適切な保管条件下で１８～３０ヶ月の貯蔵寿命を有する。

［００８２］いくつかの実施形態では、ヒヨコマメタンパク質製品は乳化剤を含まない。

［００８３］いくつかの実施形態では、ヒヨコマメタンパク質製品は、水溶液に可溶であり得る。

［００８４］いくつかの実施形態では、本発明は、乳濁液を作製する方法であって、
砂糖、本発明のいくつかの実施形態によるヒヨコマメタンパク質製品、および塩を混合して、乾燥混合物を得るステップと、
前記乾燥混合物に水を加えて、水性混合物を得るステップと、
前記水性混合物を撹拌し、撹拌しながら水性混合物に油を加えて溶液を得るステップと、
前記溶液に酢とレモン濃縮液を加えて乳濁液を得るステップとを含み、
ここで、油は乳濁液の６０～８０重量％であり、
水は乳濁液の１０～３０重量％であり、
酢は乳濁液の２～６重量％であり、
砂糖は乳濁液の２～４重量％であり、
本発明のいくつかの実施形態によるヒヨコマメタンパク質製品は、乳濁液の１～１２重量％であり、
塩は乳濁液の０．１～２重量％であり、
レモン濃縮液は乳濁液の０．０１～０．５重量％である。

［００８５］いくつかの実施形態では、乳濁液は、０．１～１ミクロンの液滴サイズを有する。

［００８６］いくつかの実施形態では、乳濁液は、＋３０ｍＶ～＋６０ｍＶのゼータ電位を有する。

［００８７］いくつかの実施形態では、本発明は、本発明のいくつかの実施形態によるヒヨコマメタンパク質製品を使用してグルテンフリーの生地を作る方法である。いくつかの実施形態では、グルテンフリーの生地は、ピザ、パスタ、ベーカリー製品、またはそれらの任意の組み合わせを作るのに適している。

［００８８］いくつかの実施形態では、本発明は、本発明のいくつかの実施形態によるヒヨコマメタンパク質製品を使用して卵様ビーガン製品を作製する方法である。

［００８９］いくつかの実施形態では、本発明は、本発明のいくつかの実施形態によるヒヨコマメタンパク質製品を使用して、栄養バー、アイスクリーム、非乳飲料、飲料、または任意の食品を製造する方法である。

［００９０］いくつかの実施形態では、本発明は、本発明のいくつかの実施形態によるヒヨコマメタンパク質製品を使用して、スポーツ栄養製品、バーまたは高タンパク質濃度飲料を製造する方法であり、ここでヒヨコマメタンパク質製品は少なくとも５０％のタンパク質を含む。

［００９１］いくつかの実施形態では、本発明は、本発明のいくつかの実施形態によるヒヨコマメタンパク質製品を使用して、グルテンフリーのパスタおよび焼き菓子、栄養バー、アイスクリーム、乳製品代替品、飲料および他の食品を製造する方法である。

［００９２］いくつかの実施形態において、本発明は、ヒヨコマメ粉からタンパク質を抽出する方法であり、この方法は、酵素の使用を含まない。いくつかの実施形態では、この方法は：
ヒヨコマメ粉と水を４０～６０℃の温度で１０～６０分間混合して、ヒヨコマメ混合物を加熱するステップと、
加熱したヒヨコマメ混合物にアルカリ剤を加えて、塩基性のヒヨコマメの混合物を得るステップと、
塩基性のヒヨコマメ混合物から不溶性デンプンの一部を分離して、加工ヒヨコマメ混合物を得るステップと、
加工ヒヨコマメ混合物のｐＨを４～６．６のｐＨに調整して、酸性のヒヨコマメ混合物を得るステップと、
酸性のヒヨコマメ混合物を遠心分離して、ホエイ製品とタンパク質製品を得るステップと、
タンパク質製品のｐＨを中和するステップと、
タンパク質製品を乾燥させて１～２０％の固形分を得て、本発明のいくつかの実施形態によるヒヨコマメタンパク質製品を得るステップとを含む。

［００９３］いくつかの実施形態では、水温は４０～５０℃である。いくつかの実施形態では、水温は５０～６０℃である。いくつかの実施形態では、水温は４５～５５℃である。

［００９４］いくつかの実施形態では、混合は１０～５０分である。いくつかの実施形態では、混合は１０～４０分である。いくつかの実施形態では、混合は１０～３０分である。いくつかの実施形態では、混合は１０～２０分である。いくつかの実施形態では、混合は２０～６０分である。いくつかの実施形態では、混合は３０～６０分である。いくつかの実施形態では、混合は４０から６０分である。いくつかの実施形態では、混合は５０から６０分である。いくつかの実施形態では、混合は２０～５０分である。

［００９５］いくつかの実施形態では、アルカリ剤は、ＫＯＨ ＮａＯＨ、ＣａＯＨ、Ｈ_４ＯＨ、ＮａＨＣＯ_３、またはその組み合わせである。

［００９６］いくつかの実施形態では、中和されたスラリーは、ホモジナイザーを使用して攪拌される。実施形態では、均質化されたスラリーは、加熱後に冷却される。いくつかの実施形態では、この冷却はジャケット付き冷却タンクを使用して行われる。

［００９７］実施形態では、製品は、噴霧乾燥されて、５％～２０％の固形分含有量になる。実施形態では、噴霧乾燥機は、トールフォーム高圧ノズル噴霧乾燥機である。実施形態において、噴霧乾燥機は、固形分を目標の重量％に低減するのに十分な時間作動される。

［００９８］いくつかの実施形態では、ヒヨコマメタンパク質製品の固形分は５％～
２０％である。いくつかの実施形態では、固形分は５％～１５％である。いくつかの実施形態では、固形分は５％～１０％である。いくつかの実施形態では、固形分は１０％～２０％である。いくつかの実施形態では、固形分は１５％～２０％である。いくつかの実施形態では、固形分は１０％～１５％である。

［００９９］いくつかの実施形態において、本発明は、ヒヨコマメタンパク質製品を調製するための方法であり、ここでヒヨコマメタンパク質製品は、全粒のヒヨコマメから得られる。

［０１００］他の実施形態では、ヒヨコマメタンパク質製品は、皮つきまたは皮なしのヒヨコマメ粉に由来する。

［０１０１］いくつかの実施形態では、本発明は、ヒヨコマメタンパク質製品を調製する方法において、
全粒のヒヨコマメを水中に最大２４時間浸すステップと、
全粒のヒヨコマメを湿式粉砕して、ヒヨコマメ粉を作るステップと、
ヒヨコマメ粉を水と４０～６０°Ｃで混合して加熱ヒヨコマメ混合物を生成するステップと、
ｐＨが７より大きなアルカリ剤を加熱ヒヨコマメ混合物に添加して、塩基性ヒヨコマメ混合物を得るステップと、
塩基性のヒヨコマメ混合物から不溶性デンプンの一部を分離して、加工ヒヨコマメ混合物を得るステップと、
加工ヒヨコマメ混合物のｐＨを３．５～５．５のｐＨに調整して、酸性のヒヨコマメ混合物を得るステップと、
酸性のヒヨコマメ混合物を遠心分離して、ホエイ製品とタンパク質製品を得るステップと、
加工ヒヨコマメ混合物のｐＨを３．５～５．５のｐＨに調整するステップと、
任意で、酸性のヒヨコマメ混合物を遠心分離して、ホエイ製品とタンパク質製品を得るステップと、
ヒヨコマメタンパク質製品のｐＨを６．５～７．５に調整するステップとを含む。

［０１０２］実施形態では、この方法は、ヒヨコマメタンパク質製品を、水分含有量１％～１５％に乾燥させるステップをさらに含む。

［０１０３］実施形態において、乾燥させるステップは、ヒヨコマメタンパク質製品を噴霧乾燥することによって行われ得る。

［０１０４］さらに他の実施形態では、方法は、乾燥したヒヨコマメタンパク質製品を冷却するステップをさらに含み得る。

［０１０５］いくつかの実施形態では、湿式粉砕はコロイドミルを使用して行われる。

［０１０６］いくつかの実施形態では、方法は、少なくとも２つのｐＨ降下ステップを含む。一部の実施形態では、方法は、３つのｐＨ降下ステップを含む。

［０１０７］いくつかの実施形態では、ｐＨ降下ステップは、３．５～５．５のｐＨで行われる。いくつかの実施形態では、ｐＨ降下ステップは、ｐＨ５、４．５、４、またはそれらの任意の組み合わせで行われる。

［０１０８］いくつかの実施形態では、本発明は、ヒヨコマメタンパク質製品を調製する方法において、湿式タンパク質抽出を含む。

［０１０９］いくつかの実施形態では、方法は、アルカリ剤を添加する前に、ヒヨコマメ粉をリパーゼと共にインキュベートすることを含む。

［０１１０］いくつかの実施形態では、方法は、全粒のヒヨコマメから皮を除去するように全粒のヒヨコマメを機械的に処理するステップを含む。いくつかの実施形態では、１２～２４時間水に浸す前に、全粒のヒヨコマメから皮が除去される。いくつかの実施形態では、湿式粉砕の前に全粒のヒヨコマメから皮が除去される。

［０１１１］いくつかの実施形態では、方法は、ヒヨコマメを粉砕して粉にするステップをさらに含む。実施形態では、ヒヨコマメは皮つきでも皮なしでもよい。

［０１１２］ヒヨコマメタンパク質製品
［０１１３］いくつかの実施形態では、本発明は、少なくとも５０重量％のタンパク質を含むヒヨコマメタンパク質製品である。いくつかの実施形態では、本発明は、少なくとも６０重量％のタンパク質を含むヒヨコマメタンパク質製品である。

［０１１４］いくつかの実施形態では、ヒヨコマメタンパク質製品は、５０重量％～９９重量％のタンパク質を有する。いくつかの実施形態では、ヒヨコマメタンパク質製品は、５５重量％～９９重量％のタンパク質を有する。いくつかの実施形態では、ヒヨコマメタンパク質製品は、６０重量％～９９重量％のタンパク質を有する。いくつかの実施形態では、ヒヨコマメタンパク質製品は、６５重量％～９９重量％のタンパク質を有する。いくつかの実施形態では、ヒヨコマメタンパク質製品は、７０重量％～９９重量％のタンパク質を有する。いくつかの実施形態では、ヒヨコマメタンパク質製品は、７５重量％～９９重量％のタンパク質を有する。いくつかの実施形態では、ヒヨコマメタンパク質製品は、８０重量％～９９重量％のタンパク質を有する。いくつかの実施形態では、ヒヨコマメタンパク質製品は、８５重量％～９９重量％のタンパク質を有する。いくつかの実施形態では、ヒヨコマメタンパク質製品は、９０重量％～９９重量％のタンパク質を有する。いくつかの実施形態では、ヒヨコマメタンパク質製品は、９５重量％～９９重量％のタンパク質を有する。いくつかの実施形態では、ヒヨコマメタンパク質製品は、９７重量％～９９重量％のタンパク質を有する。

［０１１５］いくつかの実施形態では、ヒヨコマメタンパク質製品は、５０重量％～９７重量％のタンパク質を有する。いくつかの実施形態では、ヒヨコマメタンパク質製品は、５０重量％～９５重量％のタンパク質を有する。いくつかの実施形態では、ヒヨコマメタンパク質製品は、５０重量％～９０重量％のタンパク質を有する。いくつかの実施形態では、ヒヨコマメタンパク質製品は、５０重量％～８５重量％のタンパク質を有する。いくつかの実施形態では、ヒヨコマメタンパク質製品は、５０重量％～８０重量％のタンパク質を有する。いくつかの実施形態では、ヒヨコマメタンパク質製品は、５０重量％～７５重量％のタンパク質を有する。いくつかの実施形態では、ヒヨコマメタンパク質製品は、５０重量％～７０重量％のタンパク質を有する。いくつかの実施形態では、ヒヨコマメタンパク質製品は、５０重量％～６５重量％のタンパク質を有する。いくつかの実施形態では、ヒヨコマメタンパク質製品は、５０重量％～６０重量％のタンパク質を有する。いくつかの実施形態では、ヒヨコマメタンパク質製品は、５０重量％～５５重量％のタンパク質を有する。いくつかの実施形態では、ヒヨコマメタンパク質製品は、５０重量％のタンパク質を有する。

［０１１６］いくつかの実施形態では、ヒヨコマメタンパク質製品は、５０重量％～９７重量％のタンパク質を有する。いくつかの実施形態では、ヒヨコマメタンパク質製品は、５５重量％～９５重量％のタンパク質を有する。いくつかの実施形態では、ヒヨコマメタンパク質製品は、６０重量％～９０重量％のタンパク質を有する。いくつかの実施形態では、ヒヨコマメタンパク質製品は、６５重量％～８５重量％のタンパク質を有する。いくつかの実施形態では、ヒヨコマメタンパク質製品は、７０重量％～８０重量％のタンパク質を有する。

［０１１７］いくつかの実施形態では、ヒヨコマメタンパク質製品は、１．６～２．４の調整されたタンパク質効率比を有する。いくつかの実施形態では、ヒヨコマメタンパク質製品は、少なくとも０．７のタンパク質消化率補正アミノ酸スコアを有する。いくつかの実施形態では、ヒヨコマメタンパク質製品は、少なくとも０．８のタンパク質消化率補正アミノ酸スコアを有する。いくつかの実施形態では、ヒヨコマメタンパク質製品は、少なくとも０．９のタンパク質消化率補正アミノ酸スコアを有する。

［０１１８］いくつかの実施形態では、ヒヨコマメタンパク質製品は、生のヒヨコマメと比較して、見かけのタンパク質消化性が増加している。

［０１１９］いくつかの実施形態では、ヒヨコマメタンパク質製品は、少なくとも１２ヶ月の貯蔵寿命を有する。いくつかの実施形態では、ヒヨコマメタンパク質製品は、１２～３６ヶ月の貯蔵寿命を有する。いくつかの実施形態では、ヒヨコマメタンパク質製品は、１２～２４ヶ月の貯蔵寿命を有する。いくつかの実施形態では、ヒヨコマメタンパク質製品は、２４～３６ヶ月の貯蔵寿命を有する。いくつかの実施形態では、ヒヨコマメタンパク質製品は、１８～３６ヶ月の貯蔵寿命を有する。

［０１２０］いくつかの実施形態では、ヒヨコマメタンパク質製品は乳化剤を含まない。

［０１２１］いくつかの実施形態では、ヒヨコマメタンパク質製品は水溶液に可溶である。

［０１２２］ヒヨコマメタンパク質製品を含む食品
［０１２３］実施形態において、本発明は、本明細書に詳述されるヒヨコマメタンパク質製品を有する食品である。特に明記しない限り、用語「重量％（ｗｔ％）」は、対応する食品の総重量に基づく重量％に関する。

［０１２４］実施形態では、本発明は、本質的に以下からなるマヨネーズ乳化食品である。

［０１２５］実施形態では、マヨネーズ乳化食品は、６０重量％～８０重量％の油を含む。さらに他の実施形態では、マヨネーズ乳化食品は、６５重量％～８０重量％の油を含む。さらに他の実施形態では、マヨネーズ乳化食品は、７０重量％～８０重量％の油を含む。さらに他の実施形態では、マヨネーズ乳化食品は、７５重量％～８０重量％の油を含む。さらに他の実施形態では、マヨネーズ乳化食品は、６０重量％～７５重量％の油を含む。さらに他の実施形態では、マヨネーズ乳化食品は、６５重量％～７０重量％の油を含む。さらに他の実施形態では、マヨネーズ乳化食品は、６０重量％～６５重量％の油を含む。さらに他の実施形態では、マヨネーズ乳化食品は、６５重量％～７５重量％の油を含む。さらに他の実施形態では、マヨネーズ乳化食品は、６５重量％の油を含む。さらに他の実施形態では、マヨネーズ乳化食品は、７０重量％の油を含む。

［０１２６］実施形態では、マヨネーズ乳化食品は、１０重量％～３０重量％の水を含む。実施形態では、マヨネーズ乳化食品は、１５重量％～３０重量％の水を含む。実施形態では、マヨネーズ乳化食品は、２０重量％～３０重量％の水を含む。実施形態では、マヨネーズ乳化食品は、２５重量％～３０重量％の水を含む。実施形態では、マヨネーズ乳化食品は、１０重量％～２５重量％の水を含む。実施形態では、マヨネーズ乳化食品は、１０重量％～２０重量％の水を含む。実施形態では、マヨネーズ乳化食品は、１０重量％～１５重量％の水を含む。実施形態では、マヨネーズ乳化食品は、１５重量％～２５重量％の水を含む。実施形態では、マヨネーズ乳化食品は１０重量％を含む。実施形態では、マヨネーズ乳化食品は、２０重量％の水を含む。

［０１２７］実施形態では、マヨネーズ乳化食品は、１重量％～５重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。実施形態では、マヨネーズ乳化食品は、１重量％～５重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。実施形態では、マヨネーズ乳化食品は、２重量％～５重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。実施形態では、マヨネーズ乳化食品は、３重量％～５重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。実施形態では、マヨネーズ乳化食品は、４重量％～５重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。実施形態では、マヨネーズ乳化食品は、１重量％～４重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。実施形態では、マヨネーズ乳化食品は、１重量％～３重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。実施形態では、マヨネーズ乳化食品は、１重量％～２重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。実施形態では、マヨネーズ乳化食品は、１重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。実施形態では、マヨネーズ乳化食品は、２重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。実施形態では、マヨネーズ乳化食品は、３重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。実施形態では、マヨネーズ乳化食品は、４重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。実施形態では、マヨネーズ乳化食品は、５重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。

［０１２８］実施形態では、マヨネーズ乳化食品は、酢、塩、レモン濃縮液、または砂糖のうちの少なくとも１つを含む。

［０１２９］さらに他の実施形態では、マヨネーズ乳化食品は、２重量％～１０重量％の酢を含む。さらに他の実施形態では、マヨネーズ乳化食品は、４重量％～１０重量％の酢を含む。さらに他の実施形態では、マヨネーズ乳化食品は、８重量％～１０重量％の酢を含む。さらに他の実施形態では、マヨネーズ乳化食品は、２重量％～８重量％の酢を含む。さらに他の実施形態では、マヨネーズ乳化食品は、２重量％～４重量％の酢を含む。さらに他の実施形態では、マヨネーズ乳化食品は、２重量％の酢を含む。さらに他の実施形態では、マヨネーズ乳化食品は、４重量％の酢を含む。さらに他の実施形態では、マヨネーズ乳化食品は、１０重量％の酢を含む。

［０１３０］さらに別の実施形態では、マヨネーズ乳化食品は、２重量％～８重量％の糖を含む。さらに別の実施形態では、マヨネーズ乳化食品は、４重量％～８重量％の糖を含む。さらに別の実施形態では、マヨネーズ乳化食品は、６重量％～８重量％の砂糖を含む。さらに別の実施形態では、マヨネーズ乳化食品は、２重量％～６重量％の砂糖を含む。さらに別の実施形態では、マヨネーズ乳化食品は、２重量％～４重量％の砂糖を含む。さらに別の実施形態では、マヨネーズ乳化食品は、４重量％～６重量％の砂糖を含む。さらに別の実施形態では、マヨネーズ乳化食品は、２重量％の砂糖を含む。さらに別の実施形態では、マヨネーズ乳化食品は、４重量％の砂糖を含む。さらに別の実施形態では、マヨネーズ乳化食品は、６重量％の砂糖を含む。さらに別の実施形態では、マヨネーズ乳化食品は、８重量％の砂糖を含む。

［０１３１］実施形態では、マヨネーズ乳化食品は動物性製品を含まない。

［０１３２］別の実施形態では、本発明は、アイスクリーム乳化食品である。
［０１３３］実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、４重量％～３０重量％の脂肪を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、８重量％～３０重量％の脂肪を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、１２重量％～３０重量％の脂肪を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、１６重量％～３０重量％の脂肪を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、２０重量％～３０重量％の脂肪を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、２５重量％～３０重量％の脂肪を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、４重量％～２５重量％の脂肪を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、４重量％～２０重量％の脂肪を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、４重量％～１６重量％の脂肪を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、４重量％～１２重量％の脂肪を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、４重量％～８重量％の脂肪を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、４重量％の脂肪を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、１２重量％の脂肪を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、２０重量％の脂肪を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、２５重量％の脂肪を含む。

［０１３４］実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、３５重量％～８０重量％の水を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、４５重量％～８０重量％の水を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、５５重量％～８０重量％の水を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、６５重量％～８０重量％の水を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、７５重量％～８０重量％の水を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、３５重量％～７５重量％の水を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、３５重量％～６５重量％の水を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、３５重量％～５５重量％の水を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、３５重量％～４５重量％の水を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、４５重量％～６０重量％の水を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、５０重量％～７５重量％の水を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、５５重量％～６５重量％の水を含む。

［０１３５］実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、３５重量％の水を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、４５重量％の水を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、５５重量％の水を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、６５重量％の水を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、７５重量％の水を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、８０重量％の水を含む。

［０１３６］実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、０．０５重量％～１０重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、１重量％～１０重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、２重量％～１０重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、３重量％～１０重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、４重量％～１０重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、５重量％～１０重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、６重量％～１０重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、７重量％～１０重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、８重量％～１０重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、９重量％～１０重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。

［０１３７］実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、０．０５重量％～９重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、０．０５重量％～８重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、０．０５重量％～７重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、０．０５重量％～６重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、０．０５重量％～５重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、０．０５重量％～４重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、０．０５重量％～３重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、０．０５重量％～２重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、０．０５重量％～１重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。

［０１３８］実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、１重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、２重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、３重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、４重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、５重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、６重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、７重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、８重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、９重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、１０重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。

［０１３９］実施形態では、アイスクリーム乳化食品は、砂糖、蜂蜜またはシロップのうちの少なくとも１つを含む。

［０１４０］一実施形態では、本発明は乳化食品である。実施形態では、乳化食品は、マヨネーズ、アイスクリーム、クリーマー、サラダドレッシングを含むがこれらに限定されない、本明細書で詳述される乳化食品のいずれかである。

［０１４１］実施形態では、乳化食品は、本明細書に詳述されるいずれかの重量％範囲の水と油または脂肪のうちの少なくとも１つとを含む。

［０１４２］実施形態では、乳化食品は、１重量％～１２重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。実施形態では、乳化食品は、２重量％～１２重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。実施形態では、乳化食品は、３重量％～１２重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。実施形態では、乳化食品は、４重量％～１２重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。実施形態では、乳化食品は、５重量％～１２重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。実施形態では、乳化食品は、６重量％～１２重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。実施形態では、乳化食品は、７重量％～１２重量％のヒヨコマメタンパク質製品。実施形態では、乳化食品は、８重量％～１２重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。実施形態では、乳化食品は、９重量％～１２重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。実施形態では、乳化食品は、１０重量％～１２重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。実施形態では、乳化食品は、１１重量％～１２重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。

［０１４３］実施形態では、乳化食品は、１重量％～１１重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。実施形態では、乳化食品は、１重量％～１０重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。実施形態では、乳化食品は、１重量％～９重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。実施形態では、乳化食品は、１重量％～８重量％ヒヨコマメタンパク質製品を含む。実施形態では、乳化食品は、１重量％～７重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。実施形態では、乳化食品は、１重量％～６重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。実施形態では、乳化食品は、１重量％～５重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。実施形態では、乳化食品は、１重量％～４重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。実施形態では、乳化食品は、１重量％～３重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。実施形態では、乳化食品は、１重量％～２重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。実施形態では、乳化食品は、３重量％～７重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。実施形態では、乳化食品は、５重量％～９重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。

［０１４４］実施形態では、乳化食品は、サラダドレッシング、ディップ、クリーマー、またはミルクのうちの少なくとも１つである。

［０１４５］実施形態では、ヒヨコマメタンパク質製品は、乳化食品の総重量を基準として、１重量％～１０重量％で存在する。

［０１４６］本発明の実施形態による食品のさらなる非限定的な例は、以下に含まれる。

［０１４７］実施形態において、マヨネーズおよびマヨネーズ様乳化食品は、マヨネーズ乳化食品の総重量を基準として６０重量％～８０重量％の油、マヨネーズ乳化食品の総重量を基準として１０重量％～３０重量％の水、マヨネーズ乳化食品の総重量を基準として１重量％～５重量％のヒヨコマメタンパク質製品、および任意で酢、塩、レモン濃縮液、砂糖、アイオリ、タルタル、ケッパー、ガーキン、ディル、レムラード、ホースラディッシュ、パプリカ、またはアンチョビの少なくとも１つを含むことができる。

［０１４８］実施形態では、マヨネーズおよびマヨネーズ様乳化食品は、油を除いて、水、酢、マスタード、塩、砂糖、ヒヨコマメタンパク質製品、および他の成分を組み合わせ、すべての塩と砂糖が溶解するように十分に混合することによって作られる。その後、乳化の速度が油の添加速度と同じかそれ以上になるように、十分な速度で油を添加して、食品を構成する。

［０１４９］実施形態では、ビネグレットタイプのサラダドレッシング乳化食品は、当該ビネグレットタイプのサラダドレッシング乳化食品の総重量を基準として１０重量％～４０重量％の油、ビネグレットタイプのサラダドレッシング乳化食品の総重量を基準として５０重量％～８５重量％の水、ビネグレットタイプのサラダドレッシング乳化食品の総重量を基準として０．０５重量％～４重量％のヒヨコマメタンパク質製品、および任意で酢、レモン、砂糖、塩、マスタード、上質なハーブ、果物、または調味料のうちの１以上を含むことができる。

［０１５０］実施形態において、ビネグレットタイプのサラダドレッシング乳化食品は、油を除いて、水、酢、マスタード、塩、砂糖、ヒヨコマメタンパク質製品、および他の成分を組み合わせ、すべての塩と砂糖が溶解するように十分に混合することによって作られる。その後、乳化の速度が油の添加速度と同じかそれ以上になるように、十分な速度で油を添加して、食品を構成する。

［０１５１］実施形態では、フレンチ、クリーミーなイタリアンまたはランチ（Ranch）のサラダドレッシングなどのクリーミーなサラダドレッシング乳化食品には、当該クリーミーなサラダドレッシングの乳化食品の総重量を基準として１０重量％～４０重量％の油、クリーミーなサラダドレッシング乳化食品の総重量を基準として５０重量％～８５重量％の水、およびクリーミーなサラダドレッシング乳化食品の総重量を基準として０．０５重量％～４重量％のヒヨコマメタンパク質製品が含まれる。

［０１５２］実施形態において、フレンチのクリーミーなサラダドレッシング乳化食品は、オリーブ油、酢、トマトペースト、ケチャップ、ブラウンシュガー、パプリカ、および塩のうちの少なくとも１つを任意選択でさらに含み得る。

［０１５３］実施形態では、イタリアンのクリーミーなサラダドレッシングの乳化食品は、酢、レモンジュース、刻んだピーマン、砂糖、コーンシロップ、オレガノ、フェンネル、ディル、または塩の少なくとも１つを必要に応じてさらに含み得る。

［０１５４］実施形態では、ランチのクリーミーなサラダドレッシング乳化食品は、バターミルク、塩、ニンニク、タマネギ、マスタード、チャイブ、パセリ、ディル、ブラックペッパー、パプリカ、または挽いたマスタードシードの少なくとも１つを任意にさらに含み得る。

［０１５５］実施形態では、クリーミーなサラダドレッシング乳化食品は、本明細書に詳述されるようなマヨネーズおよびマヨネーズ様乳化食品を作製することによって作製される。次に、マヨネーズおよびマヨネーズ様乳化食品を、ケチャップ、タマネギ、ニンニクなどの上記の成分と混合して、滑らかなクリーム状の乳化食品を形成する。

［０１５６］実施形態において、ディップ乳化食品は、当該ディップ乳化食品の総重量を基準として２０重量％～８５重量％の油、ディップ乳化食品の総重量を基準として１０重量％～８５重量％の水、およびディップ乳化食品の総重量を基準として０．０５重量％～４重量％のヒヨコマメタンパク質製品、および任意で、ファインハーブ、サツマイモ、ローストピーマン、ナス、またはカリフラワーの少なくとも１つを含み得る。

［０１５７］実施形態において、ディップ乳化食品は、本明細書に詳述されるように、マヨネーズおよびマヨネーズ様乳化食品を作製することによって作製される。次に、マヨネーズおよびマヨネーズ様乳化食品を、レモンジュース、調味料、バターミルク、ケチャップ、タマネギ、ニンニク、ローストピーマン、ローストナスなどの上記の成分と混合して、半固形のディップ乳化食品を形成する。

［０１５８］実施形態では、アイスクリームおよびビーガンアイスクリーム乳化食品は、アイスクリーム乳化食品の総重量を基準として４重量％～３０重量％の脂肪、アイスクリーム乳化食品の総重量を基準として３５重量％～８０重量％の水、アイスクリーム乳化食品の総重量を基準として１重量％～５重量％のヒヨコマメタンパク質製品、および任意でバニラエキス、砂糖、蜂蜜、シロップ、または牛乳の少なくとも１つを含み得る。

［０１５９］非限定的な例では、アイスクリーム乳化食品は、５％～８％のヒヨコマメタンパク質製品、１０％～１５％の砂糖、２％～１５％の生クリーム、０．００１～０．１％のバニラエキスの混合物と全乳を使用して製造され得る。非限定的な例では、混合物は、摂氏６５度～摂氏９８度の温度、または沸騰するまで加熱され、５０バール～２００バールの均質化圧力で高剪断ミキサーまたはピストンホモジナイザーを使用して均質化され得る。均質化の後、混合物を１０～２０時間冷蔵して、アイスクリーム乳化食品を形成することができる。

［０１６０］非限定的な例では、ビーガンアイスクリームを製造するために、ヒヨコマメタンパク質は、卵黄に代替する乳化剤として、および乳製品から得られるカゼインに代替するタンパク質供給源として機能する。このようなレシピでは、ヒヨコマメタンパク質のレベルは０．５％から１０％であり、さらに１０％～１５％の砂糖、０．００１％～０．１％のバニラ、２％～２０％の植物油、残りは水を含む。混合物は、摂氏６５度～摂氏９８度の温度、または沸騰まで加熱され、５０バール～２００バールの均質化圧力で高剪断ミキサーまたはピストンホモジナイザーを使用して均質化される。均質化の後、混合物を１０～２０１４時間冷蔵し、アイスクリーム機に入れてビーガンバニラアイスクリームを製造する。このレシピは、さまざまな味の種類のアイスクリームのベースとして使用できる。

［０１６１］実施形態では、ビーガンクリーマーは、温かい飲み物やデザートなどの様々な調製物におけるクリームの代替品として役立ち得る。実施形態において、ビーガンクリーマー乳化製品は、当該ビーガンクリーマー乳化製品の総重量を基準として１重量％～１５重量％の植物油などの油、ビーガンクリーマー乳化製品の総重量を基準として１５重量％～９０重量％の水、ビーガンクリーマー乳化製品の総重量を基準として１重量％～１０重量％のヒヨコマメタンパク質製品、および任意に香料、ジェランガム、または砂糖の少なくとも１つを含み得る。実施形態において、ビーガンクリーム乳化製品は、２重量％～８重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含む。

［０１６２］非限定的な例では、ビーガンクリーマー乳化製品は、成分を混合し、ピストンタイプのホモジナイザーで５０バール～２００バールの圧力で均質化することによって作製される。次に、混合物をＵＨＴ条件下で処理し、無菌的に容器に充填することができる。

［０１６３］実施形態では、ビーガンミルク乳化製品は、当該ビーガン乳化製品の総重量を基準として１重量％～１３重量％の植物油などの油、ビーガンミルク乳化製品の総重量を基準として９０重量％～９８重量％の水、ビーガンミルク乳化製品の総重量を基準として１重量％～１２重量％のヒヨコマメタンパク質製品、および任意に香料、ジェランガム、または塩の少なくとも１つを含み得る。

［０１６４］非限定的な例では、ビーガンミルク乳化製品は、成分を混合し、ピストンタイプのホモジナイザーで５０バール～２００バールの圧力で均質化することによって作製される。次に、混合物をＵＨＴ条件下で処理し、無菌的に容器に充填することができる。

［０１６５］さらに他の実施形態では、ヒヨコマメタンパク質製品を含む食品は、スポンジケーキ、ビスケット、パイ、ロール、ベーグル、マフィン、クッキー、ブラウニー、クラッカー、およびカスタードなどの焼き菓子を含むが、これらに限定されない。実施形態では、焼き菓子の卵黄は、ヒヨコマメタンパク質製品で置き換えられる。ある実施形態において、各卵黄は、４グラム～８グラムのヒヨコマメタンパク質製品および１０グラム～１４グラムの水で置き換えられる。

［０１６６］一実施形態では、食品はブラウニーであり、１０グラム～５０グラムのバター、２５グラム～７５グラムのココナッツオイル、１００グラム～３００グラムのダークチョコレート、１００グラム～３００グラムの砂糖、２５グラム～７５グラムのヒヨコマメタンパク質製品、１００グラム～３００グラムの小麦粉、１つまみの塩、好みでバニラエキスを含む。

［０１６７］非限定的な例において、ブラウニー食品は、バター、ココナッツ油およびチョコレートを溶かし、乾燥成分を混合し、溶かしたチョコレート混合物を混合乾燥成分と混合することにより作製される。次に、得られた混合物を１／４カップ～１カップの水と混ぜ合わせ、ベーキングパンに加えて１５０～１８０℃で１０～１５分間焼く。次に、調理された製品を室温で少なくとも１５分間冷却する。

［０１６８］別の実施形態では、食品は果物またはナッツバー食品であり、１グラムのレシチン乳化剤の代わりに１グラム～２グラムのヒヨコマメタンパク質製品を含む。

［０１６９］さらに他の実施形態では、食品は肉または家禽食品であり、０．５重量％～２重量％のヒヨコマメタンパク質製品を含有し、ジューシーさが増し、収量が改善される。

［０１７０］さらに他の実施形態では、食品はパン食品であり、各卵黄が４グラム～８グラムのヒヨコマメタンパク質製品および１０グラム～１４グラムの水で置き換えられている。実施形態では、０．５重量％～４重量％のヒヨコマメタンパク質製品を有するパン食品製品は、改善された食感および貯蔵寿命をもたらす。

［０１７１］実施形態では、食品はシリアル食品であり、それぞれ１グラムのレシチンを１グラム～２グラムのヒヨコマメタンパク質製品で置き換えられている。

［０１７２］さらに他の実施形態では、食品は、オランデーズまたはベアネーズなどの乳製品を含まない、卵を含まないクッキングソース食品であり、各卵黄が、４グラム～８グラムのヒヨコマメタンパク質製品および１０グラム～１４グラムの水で置き換えられている。

［０１７３］いくつかの実施形態では、本発明は、本発明のいくつかの実施形態によるヒヨコマメタンパク質製品を使用してグルテンフリーの生地を作る方法である。いくつかの実施形態では、グルテンフリーの生地は、ピザ、パスタ、ベーカリー製品、またはそれらの任意の組み合わせを作るのに適している。

［０１７４］いくつかの実施形態では、本発明は、本発明のいくつかの実施形態によるヒヨコマメタンパク質製品を使用して卵様ビーガン製品を作製する方法である。

［０１７５］いくつかの実施形態では、本発明は、本発明のいくつかの実施形態によるヒヨコマメタンパク質製品を使用して、栄養バー、アイスクリーム、非乳飲料、飲料、または任意の食品を作製する方法である。

［０１７６］いくつかの実施形態では、本発明は、本発明のいくつかの実施形態によるヒヨコマメタンパク質製品を使用してスポーツ栄養製品、バー、または高タンパク質濃度飲料を製造する方法であり、ここでヒヨコマメタンパク質製品は少なくとも５０％のヒヨコマメタンパク質を含む。

［０１７７］いくつかの実施形態では、本発明は、本発明のいくつかの実施形態によるヒヨコマメタンパク質製品を使用して、グルテンフリーのパスタおよび焼き菓子、栄養バー、アイスクリーム、代替乳製品、飲料および他の食品を製造する方法である。

［０１７８］本発明は、以下の非限定的な実施例によってさらに説明されるが、これらに限定されるものではない。

［０１７９］実施例１：ヒヨコマメタンパク質製品およびヒヨコマメデンプン（ＣＰＳ）の拡大生産
［０１８０］１．ヒヨコマメタンパク質製品の製造：
以下の手順でヒヨコマメタンパク質製品を製造した：２，２００ポンドのヒヨコマメ粉を水（１３０°Ｆ）および苛性アルカリと攪拌タンクで混合し、ｐＨを８～９にして、スラリーを形成した。次に、スラリーを遠心分離機にかけ、タンパク質抽出物（液体）から不溶性デンプン繊維副産物（固体）を分離した。次に、デンプン固形分を水で再水和し、華氏約１５０度に約２０～４０分間加熱した。次に、デンプン固形分を噴霧乾燥して、副産物であるヒヨコマメデンプン（ＣＰＳ）を生成した。液体抽出物は、華氏１１０度～華氏１４０度の温度で１０分～６０分間、攪拌タンク内でｐＨ３．５～４．５へと酸を加えて沈殿させた。次に、混合物を連続的に遠心分離機に供給した。副産物の糖液（ホエイ）をサンプリングし、ドレンに廃棄した。タンパク質カード固形物を水で再水和し、遠心分離機に供給する前に緩い攪拌下に保持した。洗浄された液体副産物をサンプリングして廃棄した。

［０１８１］２番目のタンパク質カードの固形分は、固形分レベルを１１５°Ｆの加熱水で７％から１５％に調整し、アルカリ剤でｐＨを６．５から７．０に調整することで変更した。中和されたスラリーをホモジナイザーを使用して攪拌し、均質化した。次に、均質化されたスラリーを、熱交換器を使用して華氏１８０度から華氏１９０度に加熱した。次に、加熱されたスラリーを華氏約１２０度に１０分から３０分間冷却した。次にタンパク質を噴霧乾燥機に供給して、ヒヨコマメタンパク質製品を製造した。

［０１８２］２．化学分析：
［０１８３］水分／乾燥固形物
［０１８４］上記プロセスから収集されたサンプルについて、ＣＥＭマイクロ波水分計を使用して水分／乾燥固形物レベルを分析した。

［０１８５］タンパク質含有量
［０１８６］タンパク質含有量を、ケルダールタンパク質分析法に従って分析した（タンパク質因子６．２５％）。（例えば、ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｅｘｐｏｔｅｃｈｕｓａ．ｃｏｍ／ｃａｔａｌｏｇｓ／ｌａｂｃｏｎｃｏ／ｐｄｆ／ＫＪＥＬＤＡＨＬｇｕｉｄｅ．ＰＤＦを参照）

［０１８７］脂肪分
［０１８８］モジョニエ酸加水分解法を使用して、乾燥タンパク質製品および原材料のＦＦＡ含有量を特定した。（例えば、Ｎａｚａｒｅｔｈ ＺＭ， Ｄｅａｋ ＮＡ， Ｊｏｈｎｓｏｎ ＬＡ（２００９） Ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｓｏｙ ｐｒｏｔｅｉｎ ｉｓｏｌａｔｅｓ ｐｒｅｐａｒｅｄ ｆｒｏｍ ｇａｓ－ｓｕｐｐｏｒｔｅｄ ｓｃｒｅｗ－ｐｒｅｓｓｅｄ ｓｏｙｂｅａｎ ｍｅａｌ． Ｊａ Ａｍ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍ Ｓｏｃ Ｊ Ａｍ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍ Ｓｏｃ ８６：３１５－３２１を参照）。

［０１８９］ヒヨコマメタンパク質製品の組成：表１は、原料の水分とタンパク質成分、および試験的なヒヨコマメタンパク質製品の実施で生成される各製品または副産物を表す。

［０１９０］
表１：

［０１９１］分析結果
［０１９２］パートＡ．分析結果を表２に示す。
［０１９３］
表２：

［０１９４］パートＢ．分析結果を表３に示す。
［０１９５］
表３：

［０１９６］実施例２：ヒヨコマメの粉からのタンパク質の回収
［０１９７］乾燥物９１％とタンパク質含有量２２．５％のヒヨコマメ粉を、水と１：１～１：１０の比率で摂氏５０度～６０度、撹拌槽内でｐＨ７．５～９．０まで混合した。次に、スラリーを遠心分離機に供給して、タンパク質抽出物（液体）から不溶性デンプンを分離した。得られたデンプンは排除された。液体抽出物を別の攪拌タンクに送って、酸を加えて摂氏５０～５５度でｐＨ３．５～４．５にしてタンパク質を沈殿させた。混合物を遠心分離機に供給して、糖（液体）から濃縮されたタンパク質を分離した。

［０１９８］副産物の糖液をドレンに送り、固形成分を１２％～１７％に調整するために、タンパク質カード固形物を蒸発器に送った。蒸発させた後、濃縮されたタンパク質を中性ｐＨに調整し、７５～９０℃に１０分～４０分間加熱した。最後に、タンパク質を噴霧乾燥機に供給して、ヒヨコマメタンパク質製品を製造した。これらのステップを示すフローチャートを図１に示す。

［０１９９］試験は２つの試行に分けられ、それぞれ２つのバッチで行われた。最初の試行では、濃縮されたタンパク質を固形分約８％から９％まで蒸発させ、２回目の試行では、達成された固形分は約１３％から１５％であり、生産コストを低減するために操作が最適化された。

［０２００］結果
［０２０１］最初の試験
［０２０２］表４に、試験に使用した原料の組成を示す。
［０２０３］
表４：

［０２０４］図２は、最初の試行で使用されたプロセスのフローチャートを示す。
［０２０５］プロセス収量を表５に示す。
［０２０６］
表５：

［０２０７］タンパク質の純度は６０％であった。タンパク質の収率は２９．１％であった。

［０２０８］実施例３－タンパク質純度７９％を得る
［０２０９］生産工程：
［０２１０］２５００ｋｇの粉を溶解ユニットを使用して、摂氏５０度～５５度で１：８～１：１０の比率で水中に分散させた。アルカリ剤溶液でｐＨを７．５～９に調整した。バッチサイズは、それぞれ６，２５０ｋｇの４つのバッチに分けられ、２日間連続して処理された。

［０２１１］各バッチを１０分～３０分間攪拌し、次にデカンターを使用してデンプンと繊維を液相（タンパク質溶液）から分離した。次に、酸性溶液を用いてタンパク質を溶液から沈殿させ、タンパク質沈殿物を液相から分離した。

［０２１２］タンパク質固形物は、１：１．５～１：３の比率の水を使用して再分散された。洗浄されたタンパク質固形物は、デカンターを使用して液相から分離され、洗浄されたタンパク質固形物は、分散液を作るのに十分な量の水を使用して再分散された。分散液をアルカリ剤溶液ですべてのバッチでｐＨ約７に中和し、均質化した。均質化された分散物を摂氏６５度～摂氏７５度で加熱し、噴霧乾燥して粉末を形成した。粉末は約２ｍｍのメッシュサイズを使用してふるいにかけられた。

［０２１３］表６は、ヒヨコマメタンパク質組成の分析結果を示す。分析結果を取得するための実験は２回実行された（すなわち、最初の結果と２番目の結果）。
表６

［０２１４］実施例４：ヒヨコマメタンパク質製品の生産
［０２１５］６５ポンドのヒヨコマメ粉が、攪拌タンク内で、華氏１１０度～華氏１３０度、アルカリ剤でｐＨ７．５～９．０へと、粉と水の比率が１：１～１：１０の比率で１０～４０分間水と混合され、スラリーが作成された。次に、スラリーを５～１０ポンド／分の供給速度で遠心分離機に供給して、不溶性デンプン繊維を生成物（固体）とタンパク質抽出物（液体）に分離した。固体部分の一部を水で再水和し、噴霧乾燥した。次に、液体抽出物を、華氏１１０度～華氏１３０度の攪拌タンクで、ｐＨが２．５～４．５になるまで酸を加えて沈殿させた。混合物を１０分～３０分保持し、その後遠心分離機に供給した。副産物の糖液（ホエイ）をサンプリングし、ドレンに廃棄した。タンパク質カード固形物を水で再水和し、攪拌した後、遠心分離機を使用して分離した。洗浄された液体副産物をサンプリングして処分した。２番目のタンパク質カード固形分は変更して、華氏１００度～華氏１１５度の水で固形分レベルを８％～１２％に調整し、アルカリ剤でｐＨを５．５～７．５に調整し、中和されたスラリーを生成した。中和されたスラリーを酵素で処理し、攪拌し、均質化した。均質化されたスラリーを華氏１５０度～華氏１７５度の温度に曝し、２つの部分に分けた。次に、最初の部分を噴霧乾燥して、ヒヨコマメタンパク質製品を生産した。

［０２１６］２番目の部分は一晩冷やされ、プロテインドリンクの開発にそのまま使用された。

［０２１７］上記の試行の１つでは、同じプロセス条件に従って、ただし酵素反応段階を用いずに、加水分解されていないヒヨコマメタンパク質製品が生成された。

［０２１８］低脂肪のヒヨコマメタンパク質製品の製造：
［０２１９］低脂肪のヒヨコマメタンパク質製品を製造するために追加の試行が行われた。このプロセスでは、上記の３回の繰り返し試行で生成されたタンパク質抽出物が、脂肪分が豊富なクリーム部分を分離するためにセパレーターに送られた。セパレーターは、脂肪分が豊富な画分（ヒヨコマメクリーム）を脂肪減少抽出物から分離した。ヒヨコマメクリームを分析のために収集し、次に脂肪減少抽出物を沈殿させ、洗浄し、酵素なしで上記のヒヨコマメタンパク質製品の製造例と同じ条件下で加熱した。

［０２２０］実施例５：豆類からのタンパク質抽出
［０２２１］記載の方法はタンパク質の湿式抽出法に基づいており、良好なタンパク質回収、好ましいタンパク質特性、およびコスト効率の高いプロセスを可能にする市販の抽出方法が可能な湿式抽出方法の特定の逸脱と変更に関する。

［０２２２］プロセスの説明：食品原料業界で一般的に使用される湿式抽出プロセスには、通常、豆の種子からの粉（豆粉）を原料として使用し、その粉を高温でｐＨ値を上げてタンパク質の溶解度を高め、遠心分離機により不溶性物質を分離し、可溶性タンパク質を含む液体を酸性条件に曝して、タンパク質の溶解度を低下させ、液体部分からタンパク質カードを分離する工程を含む。

［０２２３］そのような一般的なアプローチをヒヨコマメタンパク質に適用すると、タンパク質の収量が低くなり、マメ科植物から得られる他の市販のタンパク質と比較してプロセスが高価になってしまう。

［０２２４］以下の実験において、使用する原料、プロセスパラメータ、酵素の導入、および断片化したｐＨ抽出法に関する以下のパラメータにより、驚くべき結果が出た。例えば、全粒のヒヨコマメが対象プロセスで使用された。

［０２２５］全粒のヒヨコマメを冷水に５～２０時間浸し、その後にヒヨコマメと水の比率を１：５～１：１０に保ちながら、ｐＨを６．５～８．５に上げ、１０～４０分間温度を４５～６０℃に上げた。ヒヨコマメと水をコロイドミルに通して、粒子サイズを小さくした。次に、混合物を攪拌して、可溶性物質と非可溶性物質を十分に分離した。

［０２２６］実施例６：対象方法によって得られたヒヨコマメタンパク質製品の特徴
［０２２７］ヒヨコマメタンパク質製品は、Ｎｏｎ－ＧＭＯ全粒ヒヨコマメから生産された非アレルギー性で消化性の高い植物性タンパク質である。本発明のヒヨコマメタンパク質製品は、グルテンフリーのパスタおよび焼き菓子、栄養バー、アイスクリーム、代替乳製品、飲料および他の食品の製造における成分として使用することができる。以下の表７は、ヒヨコマメタンパク質製品の分析データを示す。

［０２２８］
表７

［０２２９］本実施例では、７０％のタンパク質が回収された。

［０２３０］ヒヨコマメタンパク質製品の賞味期限は、通常の乾燥した涼しい条件下で密封パッケージに保存された場合、製造日から１２～１８か月である。ヒヨコマメタンパク質製品は、ポリエチレンバッグに保存できる。

［０２３１］実施例７：フレーバー付きヒヨコマメベースのタンパク質飲料
［０２３２］ヒヨコマメタンパク質製品の試行からの低温殺菌されたタンパク質ペーストを、６．２５％タンパク質に基づく３フレーバー、８Ｏｚタンパク質飲料の開発におけるタンパク質ソースとして使用した。

［０２３３］成分計算チャートと幅広いフレーバー、テキスチャライザー、およびその他の成分を、最初は実験規模の混合で使用して、プロテインドリンクの試作品を準備した。

［０２３４］約２～４ポンドのプレミックスを、砂糖と必要分の水を華氏１００度～華氏１２０度で混合し、安定剤（例えば、限定しないがカラギーナンなど）、ココア（例えば、ココア飲料）、および他のフレーバーを添加した。

［０２３５］約７～９ポンドのヒヨコマメタンパク質ペーストを、華氏１００度～華氏１２０度で、上記のプレミックスを徐々に加えながら、均一な混合物が生成されるまで（約１０分）タンク内で混合した。混合された調合物は、ホモジナイザーを通して、インラインＨＥＰＡフィルタ付きフードを用いる８オンスボトルに充填された。

［０２３６］ココア、バニラ、コーヒー風味のプロテインドリンクが適宜準備された。

［０２３７］化学分析：
［０２３８］水分／乾燥固形物：上記プロセスから収集されたサンプルについて、ＣＥＭマイクロ波水分計を使用して水分／乾燥固形物レベルを分析した。

［０２３９］タンパク質含有量：サンプルをケルダールタンパク質分析（タンパク質因子６．２５％）に従って分析した。

［０２４０］脂肪含有量：Ｍｏｊｏｎｎｉｅｒ、酸加水分解法を使用してサンプルを分析し、乾燥ヒヨコマメタンパク質製品と原料の脂肪含有量を測定した。

［０２４１］糖プロファイル：サンプルをスタキオースとラフィノースを含むＨＰＬＣ糖分析によって分析した。

［０２４２］栄養価：完全な栄養価分析がタンパク質飲料に用いられた。

［０２４３］表８は、原料およびヒヨコマメタンパク質製品の分析で生成された各製品または副産物水分のタンパク質の組成を表す。

［０２４４］
表８

［０２４５］結論：ヒヨコマメタンパク質製品は可溶性であり、乳化能力が高い。したがって、外部の乳化剤や脂肪の添加の必要のない蛋白質および脂肪源としてプロテインドリンクに用いることができる。

［０２４６］実施例８：ヒヨコマメタンパク質製品の使用
［０２４７］ヒヨコマメタンパク質製品は、例えば限定されないが、シリアル、タンパク質強化飲料、パスタ生地、ピザおよびベーカリー製品、肉代用製品、および他のタンパク質ベースの製品を作るときの成分として使用できる。

［０２４８］実施例９：乳濁液調製のためのヒヨコマメタンパク質製品の使用
［０２４９］ヒヨコマメタンパク質製品は、デンプンを用いることなく、乳濁液（例えば、マヨネーズのような製品）の調製に使用された。驚くべきことに、得られた製品は、滑らかな質感を有する安定した強力な乳濁液を形成した。得られた製品は、４℃で５日間以上その風合いを維持した。エマルションの成分例を表９に示す。

［０２５０］表９：卵を含まないマヨネーズ

［０２５１］この乳濁液を生成するために、乾燥成分（砂糖、ヒヨコマメタンパク質、塩）を混合して水に加え、溶解するまで攪拌した。高速で攪拌しながら油を徐々に加えた。最後に、酢とレモンを加えた。

［０２５２］マスタード、にんにくなどのフレーバーを加えてもよい。

［０２５３］実施例１０：タンパク質含有量を増加させるリパーゼの使用
［０２５４］ヒヨコマメと水の混合物にリパーゼを導入することができる。プロセスにおいてリパーゼを使用すると、トリグリセリド形成のグリセリン骨格から脂肪酸を分離できるため、油とタンパク質の結合作用が低下し、抽出されるタンパク質の割合が高くなる。したがって、酸の沈殿の前に、リパーゼをこの混合物に添加し、撹拌しながら約３０～５０℃で約１０～３０分間インキュベートしてもよい。

［０２５５］例えば、リノール酸を標的とするリパーゼを本方法で使用することができ、これはヒヨコマメの脂肪を加水分解する。ヒヨコマメの脂肪は、その後のアルカリ性および酸性の処理ステップで除去される。

［０２５６］実施例１１：連続ｐＨ降下ステップ
［０２５７］対象の方法では、複数のｐＨ降下ステップを用いることができる。従来の湿式タンパク質抽出法では、プロセスは、効果的な沈殿を実現するために溶解性が最も低いｐＨ範囲に依拠しており、ヒヨコマメタンパク質用のｐＨ範囲は３～６である。最初の遠心分離ステップの液体部分のｐＨを、摂氏３５度～５０度の温度で１０分間～３０分間、５に下げ、沈殿したタンパク質を遠心分離する。液体部分を再度酸で処理してｐＨを１０～３０分で４．５に下げ、沈殿したタンパク質を遠心分離する。液体部分を３度目に酸で処理して、１０～３０分間でｐＨを４に下げ、沈殿したタンパク質を遠心分離する。３回処理されたｐＨ範囲から固形部分を回収し、これらの画分に水を加え、ｐＨを中和してから、低温殺菌、場合によっては均質化、噴霧乾燥などのさらなる処理を行う。

［０２５８］実施例１２：大豆タンパク質およびエンドウマメタンパク質と比較したヒヨコマメタンパク質製品
［０２５９］本発明のヒヨコマメタンパク質製品ならびに比較対象の大豆タンパク質およびエンドウマメタンパク質製品の実施形態について試験を行い、以下の表１０に詳述される方法に従って、乳化活性、乳化安定性、水結合性および油結合性を評価した。

［０２６０］表１０：

［０２６１］評価の結果を以下の表１１に示す。
［０２６２］表１１：

［０２６３］実施例１３：乳化食品の比較
［０２６４］以下の実施例では、本発明によるヒヨコマメタンパク質製品を製品中の唯一の乳化剤として使用して、乳化食品を製造した。比較乳化食品中の乳化剤の量を評価するために、比較乳化食品も分析した。結果を以下の表１２に示す。

［０２６５］表１２：

［０２６６］本発明の実施形態によるヒヨコマメタンパク質製品を有する乳化食品は、比較の乳化食品と比較して視覚的に同様の乳化安定性を示した。表１２に示すように、本発明の実施形態によるヒヨコマメタンパク質製品を有する乳化食品は、比較の乳化食品と比較して、同様の乳化安定性を得るために必要な乳化剤が少ない。

［０２６７］実施例１４：ヒヨコマメタンパク質製品の泡安定性
［０２６８］十分な量のヒヨコマメタンパク質製品を水に加えて、溶液の総重量を基準として５重量％、１０重量％、および２０重量％の溶液を形成した。

［０２６９］各溶液をミキサーとワイヤ泡立て器を使用して１５分間混合し、得られた泡の体積を測定した。２０重量％の溶液では泡の体積が増加せず、１０重量％の溶液では泡の体積が２００％増加し、５％の溶液では泡の体積が３００％増加した。１０重量％溶液での泡は安定していたが、５％溶液での泡は３０分後に崩壊した。

［０２７０］さらなる泡の試験を、さまざまなｐＨレベルの１０重量％溶液を用いて行った。酸とアルカリ剤を使用して１０重量％溶液のｐＨを調整し、ｐＨ４、５、６、７、８、９または１０を得た。各溶液をミキサーとワイヤ泡立て器を使用して１５分間混合し、得られた泡の体積を測定した。泡試験の結果を以下の表１３に示す：

［０２７１］このように、ｐＨ９および１０で最も高い泡体積の増加が得られた。泡はまた、長期にわたって良好な安定性を示した。

［０２７２］さらなる泡の試験を、さまざまな温度の１０重量％溶液を使用して行った。１０重量％溶液の温度は、摂氏５０度、摂氏６０度、摂氏７０度および摂氏８０度に調整された。各溶液を、ミキサーおよびワイヤ泡立て器を使用して高温で１５分間混合し、得られた泡の体積を測定した。泡試験の結果を以下の表１４に示す：

［０２７３］このように、摂氏７０度の温度で最も高い泡体積の増加が得られた。泡はまた、長期にわたって良好な安定性を示した。

［０２７４］さらなる泡の試験を、粉末砂糖または砂糖をさまざまな濃度で含む１０重量％溶液を用いて行った。所定量の糖を１０重量％溶液にｐＨ７で添加し、次にミキサーおよびワイヤ泡立て器を使用して１５分間混合しながら摂氏７０度に加熱した。得られた泡の体積を測定した。泡試験の結果を以下の表１５に示す：

［０２７５］さらなる試験を、０．５重量％の粉砂糖を含む１０重量％溶液を使用して実施した。０．５重量％の粉砂糖を含む１０重量％の溶液を、混合時間を変えながらミキサーとワイヤ泡立て器を使用して混合しながら、摂氏７０度に加熱した。得られた泡の体積を測定した。泡試験の結果を以下の表１６に示す：

［０２７６］経時的な泡の安定性を評価するために、さまざまな量と種類の砂糖を含む１０重量％溶液を使用して、さらなる試験を実施した。砂糖の量と種類を変えた１０重量％溶液を、ミキサーとワイヤ泡立て器を使用して１５分間混合した。得られた泡の体積を、混合が完了した後の様々な時点で測定した。泡試験の結果を以下の表１７に示す：

［０２７７］最も高い泡の体積と安定性を示す変数を以下の表１８に示す：

［０２７８］本明細書で言及されているすべての公報、特許、および特許出願は、個々の公報、特許、または特許出願が参照により本明細書に組み込まれることが具体的かつ個別に示されている場合と同程度に、参照によりその全体が本明細書に組み込まれる。さらに、本出願における参考文献の引用または特定は、そのような参考文献が本発明の先行技術として利用可能であることの承認と解釈されるべきではない。用いられている限りにおいて章の見出しは、必ずしも限定と解釈されるべきではない。

［０２７９］本発明のいくつかの実施形態を説明したが、これらの実施形態は単なる例示であり、限定的ではなく、多くの変更が当業者には明らかであることが理解される。

Claims (19)

1. マヨネーズ乳化食品であって、本質的に、
   前記マヨネーズ乳化食品の総重量を基準として６０重量％～８０重量％の油と、
   前記マヨネーズ乳化食品の総重量を基準として１０重量％～３０重量％の水と、
   前記マヨネーズ乳化食品の総重量を基準として１～５重量％のヒヨコマメタンパク質製品と、
   任意で、酢、塩、レモン濃縮液、または糖のうちの１以上とからなり、
   ここで、油と水は乳濁液を形成し、
   ここで、前記ヒヨコマメタンパク質製品は、当該ヒヨコマメタンパク質製品の総重量を基準として少なくとも６０重量％のタンパク質を含み、前記ヒヨコマメタンパク質製品は乳化剤である、マヨネーズ乳化食品。
2. 前記油が、前記マヨネーズ乳化食品の総重量を基準として７０重量％で存在する、請求項１記載のマヨネーズ乳化食品。
3. 前記水が、前記マヨネーズ乳化食品の総重量を基準として２０重量％で存在する、請求項１に記載のマヨネーズ乳化食品。
4. 前記ヒヨコマメタンパク質製品が、前記マヨネーズ乳化食品の総重量を基準として１重量％～３重量％で存在する、請求項１に記載のマヨネーズ乳化食品。
5. 前記ヒヨコマメタンパク質製品が、前記ヒヨコマメタンパク質製品の総重量を基準として６５重量％～９０重量％のタンパク質を含む、請求項１に記載のマヨネーズ乳化食品。
6. 前記酢が、前記マヨネーズ乳化食品の２重量％～１０重量％で存在する、請求項１に記載のマヨネーズ乳化食品。
7. 前記糖が、前記マヨネーズ乳化食品の２重量％～８重量％で存在する、請求項１に記載のマヨネーズ乳化食品。
8. 前記マヨネーズ乳化食品が動物性製品を含まない、請求項１に記載のマヨネーズ乳化食品。
9. アイスクリーム乳化食品であって、本質的に、
   前記アイスクリーム乳化食品の総重量を基準として４重量％～３０重量％の脂肪と、
   前記アイスクリーム乳化食品の総重量を基準として３５重量％～８０重量％の水と、
   前記アイスクリーム乳化食品の総重量を基準として０．０５重量％～１０重量％のヒヨコマメタンパク質製品と、
   任意で、糖、蜂蜜またはシロップのうちの１以上とからなり、
   ここで、脂肪と水は乳濁液を形成し、
   前記ヒヨコマメタンパク質製品は、当該ヒヨコマメタンパク質製品の総重量を基準として少なくとも６０重量％のタンパク質を含み、
   前記ヒヨコマメタンパク質製品は乳化剤である、アイスクリーム乳化食品。
10. 前記脂肪が、前記アイスクリーム乳化食品の総重量を基準として１０重量％～２０重量％で存在する、請求項９に記載のアイスクリーム乳化食品。
11. 前記水が、前記アイスクリーム乳化食品の総重量を基準として、４５重量％～６０重量％で存在する、請求項９に記載のアイスクリーム乳化食品。
12. 前記ヒヨコマメタンパク質製品が、前記アイスクリーム乳化食品の総重量を基準として１重量％～３重量％で存在する、請求項９に記載のアイスクリーム乳化食品。
13. 前記ヒヨコマメタンパク質製品が、当該ヒヨコマメタンパク質製品の総重量を基準として６５重量％～９０重量％のタンパク質を含む、請求項９に記載のアイスクリーム乳化食品。
14. 前記アイスクリーム乳化食品が動物性製品を含まない、請求項９に記載のアイスクリーム乳化食品。
15. 乳化食品であって、本質的に、
    水と、
    油または脂肪の少なくとも１つと、
    前記食品の総重量を基準として１重量％～１２重量％のヒヨコマメタンパク質製品とからなり、
    ここで、前記油または脂肪の少なくとも１つと水とは、乳濁液を形成し、
    前記ヒヨコマメタンパク質製品は、当該ヒヨコマメタンパク質製品の総重量を基準として少なくとも６０重量％のタンパク質を含み、
    前記ヒヨコマメタンパク質製品は乳化剤であり、
    前記乳化食品は、サラダドレッシング、ディップ、クリーマー、またはミルクのうちの少なくとも１つである、乳化食品。
16. 前記ヒヨコマメタンパク質製品が、前記乳化食品の総重量を基準として１重量％～１０重量％で存在する、請求項１５に記載の乳化食品。
17. 前記ヒヨコマメタンパク質製品が、前記乳化食品の総重量を基準として１重量％～７重量％で存在する、請求項１５に記載の乳化食品。
18. 前記ヒヨコマメタンパク質製品が、当該ヒヨコマメタンパク質製品の総重量を基準として６５重量％～９０重量％のタンパク質を含む、請求項１５に記載の乳化食品。
19. 前記乳化食品が動物性製品を含まない、請求項１５に記載の乳化食品。
    

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