JP2016165245A - 油中水型クリーム用改良材 - Google Patents
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特許文献4では、油中水中油型乳化物の水相中に少なくとも卵黄と糖類とを含む油中水中油型乳化油脂組成物について開示されている。特許文献5では、主要構成脂肪酸がエルカ酸であり、HLBが5以下のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する油中水型乳化油脂組成物について開示されている。特許文献6では、微結晶セルロース、水溶性ヘミセルロース及びアラビアガムから選ばれる1種以上と、カルシウム反応性の多糖類を含む油中水型乳化組成物について開示されている。特許文献7では、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が2重量%以上である乳原料を含む油中水型可塑性乳化油脂組成物について開示されている。
しかし、特許文献4に開示されている発明は、風味面での個性が強い卵黄が必須であるため、用途が限定されてしまう。また、特許文献5〜7に開示されている発明は、口どけは改善されるものの、呈味発現や油性感の面では改善の余地があった。
本発明の油中水型クリーム用改良材は、乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を含有し、乳由来のリン脂質1質量部に対し乳タンパク質を1〜15質量部、好ましくは1.2〜13質量部、より好ましくは1.5〜10質量部、最も好ましくは2〜5質量部含有するpH2.5〜6.4の水性液である。
本発明の油中水型クリーム用改良材は、乳由来のリン脂質と乳タンパク質との比率が重要である。上記水性液中における乳タンパク質の含有量が、乳由来のリン脂質1質量部に対して1質量部よりも少なかったり、15質量部よりも多いと、口どけや呈味発現の改善効果が見られないうえ、油中水型クリームに雑味が生じてしまう場合がある。
乳由来のリン脂質としてはホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルセリン、ホスファチジルイノシトール、スフィンゴミエリン、リゾリン脂質等が挙げられる。
上記乳タンパク質としては、例えばα−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリン、ラクトアルブミン等のホエイタンパク質、カゼイン、またこれらの乳タンパク質を含有する脱脂粉乳、全粉乳、トータルミルクプロテイン等が挙げられる。
本発明においては上記方法の中でも、上記乳原料を使用することが、雑味を生じることなく本発明の効果を発揮できる点で好ましい。
なお、該リゾ化物は、乳原料をそのままリゾ化したものや乳原料を濃縮した後にリゾ化したものが挙げられる。これらのリゾ化物は本発明における乳由来のリン脂質の含有量に含めるものとする。
ここでは、上記乳原料の場合を例に説明する。但し、抽出方法などについては乳原料の形態などによって適正な方法が異なるため、以下の定量方法に限定されるものではない。
まず、乳原料の脂質をFolch法を用いて抽出する。次いで、抽出した脂質溶液を湿式分解法(日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載の湿式分解法に準じる)にて分解した後、モリブデンブルー吸光度法(日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載のリンのモリブデン酸による定量に準じる)によりリン量を求める。求められたリン量から以下の計算式を用いて乳原料の乳固形分100g中のリン脂質の含有量(g)を求める。
リン脂質(g/100g)=〔リン量(μg)/(乳原料−乳原料の水分(g))×25.4×(0.1/1000)
本発明においては、簡便かつ効率的であるほか、酸の種類を適宜変えることにより風味を調節することも可能となるため、酸を添加しpH2.5〜6.4となるように調整する方法が好ましい。
そして急速冷却、徐冷却などの冷却操作を行っても良い。
本発明の油中水型クリーム用改良材は水性液として油中水型クリーム製造時の原材料として添加したり、あるいは油中水型クリームへ直接添加することもできるが、油中水型クリーム中でより均一に分散し本発明の効果を高めることができる点で、油中水型クリーム用改良材を含有する可塑性油脂組成物として利用することが好ましい。
油中水型クリーム用改良材の含有量が0.5質量部よりも少ないと、本発明の効果が不十分となる場合があり、15質量部よりも多いと、雑味が生じてしまう場合があるため好ましくない。
上記油脂の含有量は、本発明の可塑性油脂組成物中、好ましくは50〜99質量%、より好ましくは60〜98質量%、更に好ましくは70〜95質量%である。
本発明の可塑性油脂組成物は、必要に応じ一般の可塑性油脂組成物に使用することのできる上記以外のその他の原料を使用することができる。該その他の原料としては、例えば、乳化剤、澱粉類、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、牛乳・練乳・脱脂粉乳・酵素・カゼイン・ホエーパウダー・バター・クリーム・ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・発酵乳等の乳や乳製品、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白等の植物蛋白卵及び各種卵加工品、着香料、調味料、pH調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
上述したように本発明における油中水型の乳化形態には、油中水型、及び油中水中油型の乳化形態を含むが、以下の説明では、代表例として、油中水型の乳化形態の場合の製造方法について詳述する。
これらの水相と油相は好ましくは60℃以上に加温し、添加した成分を完全に溶解しておくことが好ましい。
本発明の油中水型クリームは、上述した本発明の油中水型クリーム用改良材及び/又は上述した本発明の可塑性油脂組成物を含有するものである。
本発明の油中水型クリームは、上述した本発明の可塑性油脂組成物をクリーミングし、ここに、糖類、卵類、乳、呈味素材等を配合して得られる。
本発明の油中水型クリームの呈味発現改善方法は、油中水型クリームに下記水性液を含有させるものである。
水性液:乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を含有し、乳由来のリン脂質1質量部に対し乳タンパク質を1〜15質量部含有;pHが2.5〜6.4。
[表1]に記載した配合のうち、酸(フィチン酸)以外の成分を55℃条件下で攪拌しながら混合し、続いて酸(フィチン酸)を添加してそれぞれpHを調整した後、3MPaの圧力で均質化し、実施例1〜4からそれぞれ本発明の油中水型クリーム用改良材A〜Dを得た。また、下記乳原料Aをそのまま3MPaの圧力で均質化し、比較のための水性液Eとした(比較例1)。なお、水性液Eは、乳タンパク質を、乳由来のリン脂質1質量部に対して2.84質量部含有するものであった。
なお、各原料中の乳リン脂質、乳タンパク質含有量は以下の通りである。
乳原料A:クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物(リン脂質含有量3.7質量%、タンパク質含有量10.5質量%、乳固形分38質量%、及び乳固形分中のリン脂質の含有量9.7質量%、pH6.5)
バターミルク濃縮物:生クリーム(油分:47質量%)100質量部を10℃条件下でチャーニングし、続いて濾過を行って濾液(43質量部)を回収し、バターミルクを得た。続いて、得られたバターミルクを液量がおおよそ三分の一程度になるように濃縮し、バターミルク濃縮物を得た。(バターミルク濃縮物のリン脂質含有量0.53質量%、タンパク質含有量10.9質量%、乳固形分33質量%)
パーム核油とパーム極度硬化油を70:30で混合した配合油100質量部に対し、触媒として0.1質量部のナトリウムメチラートを添加し、80℃で30分間ランダムエステル交換反応を行い、常法により精製して、エステル交換油脂Aを得た。
エステル交換油脂Aとコーン油を70:30で混合した配合油88質量部、グリセリン脂肪酸エステル0.5質量部からなる油相と、水11質量部、油中水型クリーム用改良材A0.5質量部からなる水相とを、45〜55℃の温度で混合乳化した。続いて80℃にて15秒間殺菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化して、本発明の可塑性油脂組成物Aを得た。
エステル交換油脂Aとコーン油を70:30で混合した配合油88質量部、グリセリン脂肪酸エステル0.5質量部からなる油相と、水8.5質量部、油中水型クリーム用改良材B3質量部からなる水相とを、45〜55℃の温度で混合乳化した。続いて80℃にて15秒間殺菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化して、本発明の可塑性油脂組成物Bを得た。
エステル交換油脂Aとコーン油を70:30で混合した配合油88質量部、グリセリン脂肪酸エステル0.5質量部からなる油相と、水8.5質量部、油中水型クリーム用改良材C3質量部からなる水相とを、45〜55℃の温度で混合乳化した。続いて80℃にて15秒間殺菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化して、本発明の可塑性油脂組成物Cを得た。
エステル交換油脂Aとコーン油を70:30で混合した配合油88質量部、グリセリン脂肪酸エステル0.5質量部からなる油相と、水8.5質量部、油中水型クリーム用改良材D3質量部からなる水相とを、45〜55℃の温度で混合乳化した。続いて80℃にて15秒間殺菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化して、本発明の可塑性油脂組成物Dを得た。
エステル交換油脂Aとコーン油を70:30で混合した配合油88質量部、グリセリン脂肪酸エステル0.5質量部からなる油相と、水10質量部、油中水型クリーム用改良材A1.5質量部からなる水相とを、45〜55℃の温度で混合乳化した。続いて80℃にて15秒間殺菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化して、本発明の可塑性油脂組成物Eを得た。
エステル交換油脂Aとコーン油を70:30で混合した配合油88質量部、グリセリン脂肪酸エステル0.5質量部からなる油相と、水8.5質量部、油中水型クリーム用改良材A3質量部からなる水相とを、45〜55℃の温度で混合乳化した。続いて80℃にて15秒間殺菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化して、本発明の可塑性油脂組成物Fを得た。
エステル交換油脂Aとコーン油を70:30で混合した配合油88質量部、グリセリン脂肪酸エステル0.5質量部からなる油相と、水7質量部、油中水型クリーム用改良材A4.5質量部からなる水相とを、45〜55℃の温度で混合乳化した。続いて80℃にて15秒間殺菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化して、本発明の可塑性油脂組成物Gを得た。
エステル交換油脂Aとコーン油を70:30で混合した配合油88質量部、グリセリン脂肪酸エステル0.5質量部からなる油相と、水4.5質量部、油中水型クリーム用改良材A7質量部からなる水相とを、45〜55℃の温度で混合乳化した。続いて80℃にて15秒間殺菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化して、本発明の可塑性油脂組成物Hを得た。
エステル交換油脂Aとコーン油を70:30で混合した配合油88質量部、グリセリン脂肪酸エステル0.5質量部からなる油相と、水1.5質量部、油中水型クリーム用改良材A10質量部からなる水相とを、45〜55℃の温度で混合乳化した。続いて80℃にて15秒間殺菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化して、本発明の可塑性油脂組成物Iを得た。
エステル交換油脂Aとコーン油を70:30で混合した配合油88質量部、グリセリン脂肪酸エステル0.5質量部からなる油相と、水11.5質量部からなる水相とを、45〜55℃の温度で混合乳化した。続いて80℃にて15秒間殺菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化して、比較例の可塑性油脂組成物Jを得た。
エステル交換油脂Aとコーン油を70:30で混合した配合油88質量部、グリセリン脂肪酸エステル0.5質量部からなる油相と、水8.5質量部、上記水性液E3質量部からなる水相とを、45〜55℃の温度で混合乳化した。続いて80℃にて15秒間殺菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化して、比較例の可塑性油脂組成物Kを得た。
エステル交換油脂Aとコーン油を70:30で混合した配合油88質量部、グリセリン脂肪酸エステル0.5質量部、レシチン0.5質量部からなる油相と、水11質量部からなる水相とを、45〜55℃の温度で混合乳化した。続いて80℃にて15秒間殺菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化して、比較例の可塑性油脂組成物Lを得た。
実施例5〜13及び比較例2〜4それぞれで得られた可塑性油脂組成物A〜Lを比重0.35になるまでクリーミングしたもの100質量部に、転化糖液糖40質量部と加糖練乳40質量部を混合し、低速で1分混合し、バタークリームである油中水型クリームA〜Lをそれぞれ得た。
44〜50点:◎+、37〜43点:◎、30〜36点:○、10〜29点:△、9点以下:×
<口どけ評価基準>
5点:非常に良好な口どけである
3点:良好な口どけである
1点:ややもたつきが感じられ、やや不良な口どけである
0点:口中での溶解性が悪く、不良な口どけである
<呈味発現の評価基準>
5点:呈味発現が非常に良好である
3点:呈味発現が良好である
1点:呈味発現がやや鈍い
0点:呈味発現が非常に鈍い
<油性感の評価基準>
5点:油性感が少なく、非常になめらかな食感である
3点:油性感が少なく、なめらかな食感である
1点:やや油性感を感じる
0点:油性感が強く不快である
Claims (6)
- 乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を含有し、乳由来のリン脂質1質量部に対し乳タンパク質を1〜15質量部含有するpH2.5〜6.4の水性液であることを特徴とする油中水型クリーム用改良材。
- 有機酸を含有する、請求項1記載の油中水型クリーム用改良材。
- 請求項1又は2記載の油中水型クリーム用改良材を含有する、可塑性油脂組成物。
- 請求項1又は2記載の油中水型クリーム用改良材を含有する油中水型クリーム。
- 請求項3記載の可塑性油脂組成物を含有する、油中水型クリーム。
- 乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を含有し、乳由来のリン脂質1質量部に対し乳タンパク質を1〜15質量部含有するpH2.5〜6.4の水性液を含有させることを特徴とする油中水型クリームの呈味発現改良方法。
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JP2008086212A (ja) * | 2006-09-29 | 2008-04-17 | Adeka Corp | 酸性デザート練込用水中油型乳化油脂組成物 |
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