CN105473000B - 搅打奶油及其制造方法 - Google Patents

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Abstract

提供一种搅打奶油及其制造方法，该搅打奶油即使混合酸性调味材料也能够搅打且口溶性和水嫩感良好、保型性优异、脱水少、可在常温流通。一种搅打奶油，其是使以90∶10～30∶70范围的重量比包含发泡性水包油型乳化油脂组合物与酸性调味材料的混合物发泡而成的搅打奶油，其中，所述发泡性水包油型乳化油脂组合物包含：酪蛋白小于0.1质量％、乳清蛋白0.1质量％以上且1.0质量％以下和HLB值在12以上的聚甘油脂肪酸酯0.05质量％以上且0.5质量％以下，其特征在于，所述搅打奶油包含：油脂10质量％以上且30质量％以下、糖质20质量％以上且50质量％以下和水25质量％以上且60质量％以下，其pH为2.0以上且5.5以下，所述油脂总体中包含：棕榈仁硬脂70质量％以上且90质量％以下和随机酯交换油10质量％以上且30质量％以下，其中，所述随机酯交换油是将椰子油和/或棕榈仁油与选自于由极度氢化棕榈油、极度氢化低芥酸菜籽油和极度氢化高芥酸菜籽油组成的组中的至少一种以20/80～80/20范围的质量比混合而成的油脂经过随机酯交换获得的。

Description

搅打奶油及其制造方法
技术领域
本发明涉及一种搅打奶油及其制造方法，特别涉及一种可在常温流通的搅打奶油及其制造方法。
背景技术
搅打奶油在面包、西式点心等焙烘制品或者布丁、奶油冻等松软的西式点心等食品中被广泛用作馅材。搅打奶油中有油包水型奶油(所谓的奶油桨(butter cream))和水包油型奶油。油包水型奶油在常温下稳定性良好，因此广泛使用在面包、西式点心等常温流通型食品中。但是，油包水型奶油存在着如果使用熔点高的油脂则口溶性变差的问题。
近年来，以市场的高级化趋向与流通网络发达为背景，需求即使是常温流通型食品也口溶性良好且具有水嫩感，即使混合水果沙司、果汁、酸乳等各种酸性调味材料也能搅打的多样风味的水包油型奶油。
专利文献1中公开了一种水包油型乳化油脂的制造方法，该方法是将油脂成分中包含50重量％以上月桂酸系油脂且具有特定SFC值的油脂、蛋白质成分、包含糖类的水相和作为乳化剂的聚合度为4～10的聚甘油脂肪酸酯混合、初步乳化、均质化、灭菌，得到水分活性值为0.96以下的具有发泡性的水包油型乳化油脂。
专利文献2中公开了一种发泡性水包油型乳化脂用油脂组合物，该组合物中，油脂中构成总甘油三酯的全部脂肪酸酸残基中月桂酸酸残基所占比例为30～60质量％，且该油脂中构成每个甘油三酯的脂肪酸酸残基的总碳原子数为42～49的甘油三酯所占比例是油脂中全部甘油三酯的20～45质量％，而且该油脂中构成每个甘油三酯的脂肪酸酸残基的总碳原子数为50～62的甘油三酯所占比例是油脂中全部甘油三酯的4～15质量％。
但是，专利文献1和2的全部实施例中，使用了含有酪蛋白作为蛋白质成分的脱脂乳粉、脱脂浓缩乳等，因此如果在水包油型乳化油脂中混合酸性调味材料将pH调节为2～5，则即使增稠、固化和搅打也不能得到所期待打发率的搅打奶油。
专利文献3中公开了一种耐酸性水包油型乳化物，其作为能够与酸性调味材料混合而搅打的水包油型乳化物，由40～80重量％的水相和20～60重量％的油相构成，包含0.05～10重量％的乳清蛋白和0.2～5重量％的脱脂乳固体，磷酸盐和柠檬酸盐的总重量小于0.01重量％。但是，该水包油型乳化物的糖质含量少，因此不具有能够在常温流通的品质。此外，即使假设减少该水包油型乳化物中的水或油脂并添加糖质来实现常温流通的品质，但是存在着因制造时的加热灭菌产生烧焦而不能稳定生产的问题。
专利文献4中公开了一种具有耐酸性和发泡性的水包油型乳化物，其是包含水、油脂、乳清蛋白、乳化剂的水包油型乳化物，其在包含0.03～0.4重量％乳清蛋白的同时，不添加作为乳化剂的卵磷脂，其包含主要构成脂肪酸为油酸的聚甘油脂肪酸酯和HLB值为4～15范围的蔗糖脂肪酸酯。此外，专利文献5中公开了一种搅打奶油组合物，其含有油脂、酪蛋白/乳清蛋白为特定质量比的蛋白质、卵磷脂、特定平均甘油聚合度和特定HLB值的聚甘油饱和脂肪酸酯、食物纤维和/或改性淀粉，具有作为通常的搅打奶油的风味和特性，并具有耐酸性和耐冻结性。但是，专利文献4和5的全部实施例中，只使用了氢化棕榈仁油(34℃)或棕榈仁油与棕榈仁氢化油脂的混合油(8∶2)，因此存在着与酸性物质混和并搅打得到的搅打奶油随着时间容易变硬紧固、脱水多的问题。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开平10-155448号公报
专利文献2：日本特开2007-282535号公报
专利文献3：日本特开2000-262236号公报
专利文献4：国际公开第06/035543号
专利文献5：日本特开平08-154612号公报
发明内容
发明要解决的问题
本发明的目的是提供一种搅打奶油及其制造方法，该搅打奶油即使混合水果沙司、果汁、酸乳等各种酸性调味材料也能够搅打且口溶性和水嫩感良好、保型性优异、脱水少、可在常温流通。
解决问题的手段
本发明是一种搅打奶油，其是使以90∶10～30∶70范围的重量比包含发泡性水包油型乳化油脂组合物与酸性调味材料的混合物发泡而成的搅打奶油，其中，所述发泡性水包油型乳化油脂组合物包含：酪蛋白小于0.1质量％、乳清蛋白0.1质量％以上且1.0质量％以下和HLB值在12以上的聚甘油脂肪酸酯0.05质量％以上且0.5质量％以下，其特征在于，该搅打奶油包含：油脂10质量％以上且30质量％以下、糖质20质量％以上且50质量％以下和水25质量％以上且60质量％以下，其pH为2.0以上且5.5以下，该油脂总体中包含：棕榈仁硬脂70质量％以上且90质量％以下和随机酯交换油10质量％以上且30质量％以下，其中，所述随机酯交换油是将椰子油和/或棕榈仁油与选自于由极度氢化棕榈油、极度氢化低芥酸菜籽油和极度氢化高芥酸菜籽油组成的组中的至少一种以20/80～80/20范围的质量比混合而成的油脂经过随机酯交换获得的。
优选方式是将10g所述搅打奶油放到Polycup容器中，在25℃下保持3天后取其1g混合到9g生理盐水中得到混合液，将1g该混合液稀释混合到20g标准琼脂培养基中，在37℃下培养2天，计数菌落数，菌落数10倍的值在104以下。
另外，本发明是一种搅打奶油的制造方法，其特征在于，包括如下工序：准备发泡性水包油型乳化油脂组合物的工序，其中，所述发泡性水包油型乳化油脂组合物包含：酪蛋白小于0.1质量％、乳清蛋白0.1质量％以上且1.0质量％以下和HLB值在12以上的聚甘油脂肪酸酯0.05质量％以上且0.5质量％以下；准备酸性调味材料的工序；以90∶10～30∶70范围的重量比混合所述发泡性水包油型乳化油脂组合物与所述酸性调味材料得到混合物的工序；将所述混合物发泡得到搅打奶油的工序；所述搅打奶油包含：油脂10质量％以上且30质量％以下、糖质20质量％以上且50质量％以下和水25质量％以上且60质量％以下，其pH为2.0以上且5.5以下，所述油脂总体中包含：棕榈仁硬脂70质量％以上且90质量％以下和随机酯交换油10质量％以上且30质量％以下，其中，所述随机酯交换油是将椰子油和/或棕榈仁油与选自于由极度氢化棕榈油、极度氢化低芥酸菜籽油和极度氢化高芥酸菜籽油组成的组中的至少一种以20/80～80/20范围的质量比混合而成的油脂经过随机酯交换获得的。
发明效果
根据本发明，能够提供一种搅打奶油及其制造方法，该搅打奶油即使混合水果沙司、果汁、酸乳等各种酸性调味材料也能够搅打且口溶性和水嫩感良好、保型性优异、脱水少、可在常温流通。
具体实施方式
〈搅打奶油〉
本发明的一个实施方式中，搅打奶油(whipped cream)是使包含发泡性水包油型乳化油脂组合物与酸性调味材料的混合物发泡而成的。
搅打奶油的pH为2.0以上且5.5以下，优选2.5以上且5.0以下、更优选3.0以上且4.9以下。pH小于2.0时有可能酸味过强，另一方面，如果超过5.5则有可能酸性调味材料的风味弱，故不优选。
搅打奶油的pH是用pH计(株式会社堀场制作所制的“F-52”)测定的。
搅打奶油的打发率优选100％以上，更优选130～180％。如果打发率小于100％，则有可能感到口溶性变重，故不优选。需要说明的是，搅打奶油的打发率是指以％表示的搅打奶油中所含空气的比例。
打发率通过如下方法测定：首先加入发泡性水包油型乳化油脂组合物与酸性调味材料并以使之为特定量的方式混合，将得到的混合液放入100cm3的容器内，测量质量。搅打该混合液直至其达到适宜装饰配料的硬度，将得到的搅打奶油放入100cm3的容器内，测量质量。然后可以根据这些测定值，按照下式求得打发率。
打发率(％)＝[(一定容积的发泡性水包油型乳化油脂组合物和酸性调味材料混合液的质量)-(一定容积搅打奶油的质量)]÷(一定容积搅打奶油的质量)×100
〈发泡性水包油型乳化油脂组合物〉
本发明的一个实施方式中用于搅打奶油的发泡性水包油型乳化油脂组合物包含以水为主体的水相和以油脂为主体的油相，在水相中分散有由油相构成的油滴。
〈油相〉
油相可以含有油脂、乳化剂、香料和着色料等。
(油脂)
作为油脂，可举例：菜籽油、玉米油、棉花籽油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、大豆油、葵花油、红花油、橄榄油等植物性油脂、乳脂、牛脂、猪脂、鱼油等动物性油脂，也可以使用将这些油脂进行氢化、分级、酯交换等加工处理而得的产物。这些油脂可以单独使用，也可以两种以上组合使用。其中，优选使用棕榈仁油、氢化棕榈仁油、椰子油、氢化椰子油、棕榈仁油精、棕榈仁硬脂、氢化棕榈仁硬脂、棕榈油、棕榈油精、棕榈二油精、棕榈油中熔点部、这些植物性油脂的部分氢化油、或者极度氢化油、这些油的随机酯交换油。特别优选包含棕榈仁硬脂和特定的酯交换油。所述酯交换油更优选椰子油和/或棕榈仁油与选自于由极度氢化棕榈油、极度氢化低芥酸菜籽油和极度氢化高芥酸菜籽油组成的组中的至少一种的随机酯交换油。所述随机酯交换油优选以20/80～80/20范围的质量比混合椰子油和/或棕榈仁油与选自于由极度氢化棕榈油、极度氢化低芥酸菜籽油和极度氢化高芥酸菜籽油组成的组中的至少一种而成的油脂的随机酯交换油，该比率更优选40/60～60/40。
酯交换油的制造方法没有特别限制，可利用一般方法来制造。例如，可以使用通过相对于原料油脂添加0.01～1.0质量％的甲醇钠、乙醇钠引发随机酯交换反应的化学法；利用脂肪酶等酶进行酯交换的酶法等。
在搅打奶油总体中，油脂含量优选10质量％以上且30质量％以下，更优选15质量％以上且25质量％以下。油脂如果小于10质量％，则打发率不能变高有可能保型性变差。此外，如果超过30质量％，则口溶性变重，有可能感到油腻。
发泡性水包油型乳化油脂组合物的油脂成分中，优选包含棕榈仁硬脂70质量％以上且90质量％以下和随机酯交换油10质量％以上且30质量％以下，其中，所述随机酯交换油是椰子油和/或棕榈仁油与选自于由极度氢化棕榈油、极度氢化低芥酸菜籽油和极度氢化高芥酸菜籽油组成的组中的至少一种的酯交换油。棕榈仁硬脂含量如果小于70质量％，则口溶性变重，有可能感到油腻，如果超过90质量％，则搅打后有可能容易变硬紧固。此外，随机酯交换油如果小于10质量％，则搅打后有可能容易变硬紧固，如果超过30质量％，则口溶性变重，有可能感到油腻。棕榈仁硬脂含量进一步优选78质量％以上且88质量％以下，随机酯交换油含量进一步优选12质量％以上且22质量％以下。
(乳化剂)
油相可含有能够溶解在油相中的乳化剂。能够溶解在油相是指乳化剂的HLB值在8以下。
作为油相所含的乳化剂，例如可列举：甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、大豆卵磷脂、卵黄卵磷脂、以及这些的分离卵磷脂、酶分解后的溶血卵磷脂之类的改性卵磷脂等卵磷脂类，可以使用它们中的至少一种。其中，优选并用卵磷脂和蔗糖脂肪酸酯。
在发泡性水包油型乳化油脂组合物总体中，卵磷脂含量优选0.01质量％以上且0.15质量％以下，更优选0.02质量％以上且0.1质量％以下。如果小于0.01质量％，则保型性有可能变差，如果超过0.15质量％，则搅打奶油有可能随着时间容易变硬。
通过使用蔗糖脂肪酸酯，能够提高乳化稳定性。发泡性水包油型乳化油脂组合物总体中，蔗糖脂肪酸酯含量优选0.01质量％以上且0.2质量％以下，更优选0.02质量％以上且0.15质量％以下。如果小于0.01质量％，则乳化稳定性有可能变差，如果超过0.2质量％，则有可能出现苦味而影响到风味。
(各种添加剂)
油相除了油脂、乳化剂，还可以含有作为各种添加剂的着色料、香料等。着色料、香料只要是食品用就没有特别限制，可根据需要适当使用。
〈水相〉
水相可以含有水、糖质、乳蛋白、乳化剂和各种添加剂。
(水)
水相含有水。搅打奶油总体中，水含量优选25质量％以上且60质量％以下，更优选30质量％以上且50质量％以下。如果小于25质量％则有可能影响到水嫩感，如果超过60质量％则在常温流通时有可能腐败。
(糖质)
水相含有糖质。糖质是指从碳水化合物除去食物纤维而成的物质，可列举：葡萄糖、果糖等单糖类、砂糖、乳糖、麦芽糖等二糖类、寡糖、糊精、淀粉等三糖类以上的多糖类、氢化麦芽糖糖稀、赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇等糖醇、黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶、琼脂、明胶、罗望子胶、槐豆胶、褐藻酸类、果胶、纤维素及其衍生物等。其中，优选使用葡萄糖、砂糖、乳糖、麦芽糖和寡糖等糖类、黄原胶、瓜尔胶和卡拉胶等增稠剂。
搅打奶油总体中，糖质含量为20质量％以上且50质量％以下，优选30质量％以上且40质量％以下。如果小于20质量％，则在常温流通时有可能腐败，如果超过50质量％，则甜味有可能过强或有可能影响水嫩感。
(乳蛋白)
水相只含有乳清蛋白作为乳蛋白，或者含有乳清蛋白和酪蛋白作为乳蛋白。
酪蛋白是在20℃下将乳的pH调节为pH4.6时沉淀的蛋白质，指的是αS1酪蛋白、αS2酪蛋白、β酪蛋白、κ酪蛋白、γ酪蛋白4种蛋白质。例如，作为含有酪蛋白的蛋白质，可列举：生乳、牛乳、特别牛乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、奶油、黄油、奶酪、冰淇淋类、浓缩乳、脱脂浓缩乳、无糖炼乳、无糖脱脂炼乳、加糖炼乳、加糖脱脂炼乳、全乳粉、脱脂乳粉、奶油粉等、来源于乳和乳制品的成分标准等省令(乳等省令)中定义的乳和乳制品的乳蛋白、像全乳蛋白这样经UF膜、离子交换树脂处理等分离、分馏得到的来源于乳的蛋白质、向将乳的pH设为酸性而沉淀的酪蛋白中添加盐类成可溶化的酪蛋白钠、酪蛋白钙、酪蛋白钾、酪蛋白镁这样的酪蛋白的盐类等。
为了赋予耐酸性，酪蛋白越少越好，其在发泡性水包油型乳化油脂组合物总体中含量优选小于0.1质量％，更优选小于0.05质量％，最优选不含酪蛋白。酪蛋白含量如果超过0.1质量％，则混合酸性调味材料而将pH调为2～5时，即使增稠、固化、搅打也有可能不能得到所期望打发率的搅打奶油。
乳清蛋白是在20℃下将乳设为pH4.6时乳清中存在的蛋白组分，例如可举例：干酪乳清、酪蛋白乳清等。其中，从牛乳分离乳脂、酪蛋白后的剩余物质或者压榨干酪凝乳后的剩余物质经脱盐、浓缩、干燥并粉末化后的乳清蛋白浓缩物因为乳清蛋白含量高且容易使用，所以优选。
发泡性水包油型乳化油脂组合物总体中，乳清蛋白含量优选0.1质量％以上且1.0质量％以下，更优选0.3质量％以上且0.8质量％以下。如果小于0.1质量％，则乳化有可能不稳定。如果超过1.0质量％，则有可能在发泡性水包油型乳化油脂组合物制造时因加热灭菌产生烧焦而不能稳定地生产。
(乳化剂)
水相含有能够溶解于水相的乳化剂。能够溶解于水相是指乳化剂的HLB值在6以上。
水相必须含有作为乳化剂的HLB值在12以上的聚甘油脂肪酸酯。聚甘油脂肪酸酯是聚合甘油而成的聚甘油与脂肪酸的酯化产物。HLB值优选HLB值在12以上且18以下，更优选在13以上且16以下。HLB值小于12时，对因制造发泡性水包油型乳化油脂组合物时的加热灭菌产生的烧焦抑制效果不充分，有可能不能稳定地生产发泡性水包油型乳化油脂组合物。HLB值超过18的聚甘油脂肪酸酯一般不销售，难以获得。
聚甘油脂肪酸酯的平均甘油聚合度优选6～10，更优选10。聚合度小于6时，HLB值即使在12以上也有可能对因制造时的加热灭菌产生的烧焦抑制效果不充分。聚合度超过10的聚甘油脂肪酸酯一般不销售，难以获得。此外，酯化度优选1～3，更优选1～2。此处的酯化度是指与一分子聚甘油键合的脂肪酸分子数。酯化度小于1时，则包含大量未酯化的聚甘油，乳化有可能不稳定，有可能对因制造发泡性水包油型乳化油脂组合物时的加热灭菌产生的烧焦抑制效果不充分。如果酯化度超过3，则HLB值即使在12以上，也会对因制造发泡性水包油型乳化油脂组合物时的加热灭菌产生的烧焦抑制效果不充分。进一步，主要构成脂肪酸优选硬脂酸、油酸，更优选硬脂酸。
作为HLB值在12以上的聚甘油脂肪酸酯，可列举六甘油单月桂酸酯、十甘油单硬脂酸酯等，其中，特别是六甘油单硬脂酸酯对加热灭菌时的蛋白质烧焦的抑制效果显著，因此优选。
发泡性水包油型乳化油脂组合物中，HLB值在12以上的聚甘油脂肪酸酯含量优选0.05质量％以上且0.5质量％以下，更优选0.1质量％以上且0.4质量％以下。聚甘油脂肪酸酯含量如果小于0.05质量％，则有可能对加热灭菌时的蛋白质烧焦的抑制效果不充分。如果超过0.5质量％，则搅打奶油的风味有可能变差。
水相可以进一步含有除了HLB值在12以上的聚甘油脂肪酸酯以外的乳化剂。作为该乳化剂，例如可列举：甘油脂肪酸酯、HLB值小于12的聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、大豆卵磷脂、卵黄卵磷脂、以及它们的分离卵磷脂、还可以是酶分解后的溶血卵磷脂之类的改性卵磷脂等卵磷脂类，可以使用它们中的至少一种。其中，优选使用蔗糖脂肪酸酯。
通过使用蔗糖脂肪酸酯，能够提高乳化稳定性。发泡性水包油型乳化油脂组合物总体中，蔗糖脂肪酸酯含量优选0.01质量％以上且0.2质量％以下，更优选0.02质量％以上且0.15质量％以下。如果小于0.01质量％，则乳化稳定性有可能变差，如果超过0.2质量％，则出现苦味而有可能影响到风味。
(各种添加剂)
水相除了可以含有酪蛋白、乳清蛋白、聚甘油脂肪酸酯、糖质、乳化剂以外，还可以含有盐类、延长保存期限剂、着色料、香料。
作为盐类，例如可列举：氯化钠、氯化钾、氯化钙、碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾、磷酸钠、磷酸氢钠、磷酸钾、磷酸氢钾、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸钙、酒石酸钠、酒石酸钾、酒石酸氢钠、酒石酸氢钾、乳酸钠、乳酸钾、苹果酸钠、苹果酸钾、琥珀酸钠、琥珀酸钾、山梨酸钾、硬脂酸钙等。可在不破坏本发明效果范围内适当调节盐类含量。
作为延长保存期限剂，例如可列举：甘氨酸、溶菌酶、聚赖氨酸、醋酸钠等。例如，优选以2∶1～100∶1范围的质量比将甘氨酸与溶菌酶以0.1质量％以上且5质量％以下的范围添加到搅打奶油总体中。需要说明的是，该延长保存期限剂可以添加到发泡性水包油型乳化油脂组合物的水相中或者包含发泡性水包油型乳化油脂组合物与酸性调味材料的混合物中。
着色料或香料只要是食品用就没有特别限制，可根据需要适当使用。
〈酸性调味材料〉
作为酸性调味材料，可列举：草莓、蓝莓、菠萝、西番莲、橙子、苹果、白桃、黄桃、葡萄、番石榴、木瓜、甜瓜、西瓜、葡萄柚、柠檬、芒果、覆盆子、荔枝、杏、柚子、桔子、猕猴桃、无花果、黑醋栗、金虎尾、梅干、梨、洋梨等水果、或者将它们加工而成的果汁、浓缩果汁、果泥、水果沙司、果酱、果糊、或己二酸、柠檬酸、葡萄糖酸、苹果酸、酒石酸、醋酸、乳酸、碳酸、琥珀酸、富马酸、磷酸等有机酸、或酸乳、发酵乳、发酵果汁、酒等发酵食品、或咖啡等饮料。
为了调节搅打奶油的pH至优选，搅打奶油总体中酸性调味材料含量优选10质量％以上且70质量％以下，进一步优选20质量％以上且60质量％以下。并且，搅打奶油中的所述发泡性水包油型乳化油脂组合物与酸性调味材料的质量比优选90∶10～30∶70。
〈搅打奶油的制造方法〉
本发明的一个实施方式中，搅打奶油的制造方法包括如下工序：准备发泡性水包油型乳化油脂组合物的工序，其中，所述发泡性水包油型乳化油脂组合物包含：酪蛋白小于0.1质量％、乳清蛋白0.1质量％以上且1.0质量％以下和HLB值在12以上的聚甘油脂肪酸酯0.05质量％以上且0.5质量％以下；准备酸性调味材料的工序；以90∶10～30∶70范围的重量比混合该发泡性水包油型乳化油脂组合物与该酸性调味材料得到混合物的工序；将该混合物发泡得到搅打奶油的工序；所述搅打奶油包含：油脂10质量％以上且30质量％以下、糖质20质量％以上且50质量％以下和水25质量％以上且60质量％以下，其pH为2.0以上且5.5以下，该油脂总体中含有：棕榈仁硬脂70质量％以上且90质量％以下和油脂的随机酯交换油10质量％以上且30质量％以下，其中，所述油脂是以20/80～80/20范围的质量比混合椰子油和/或棕榈仁油与选自于由极度氢化棕榈油、极度氢化低芥酸菜籽油和极度氢化高芥酸菜籽油组成的组中的至少一种而成的油脂。
(准备发泡性水包油型乳化油脂组合物的工序)
首先，在50～80℃加热熔化的油脂中混合规定量的油溶性乳化剂、香料、着色料等油溶性原料得到油相部。另一方面，在50～70℃的温水中搅拌溶解规定量的HLB值在12以上的聚甘油脂肪酸酯、水溶性乳化剂、酪蛋白、乳清蛋白、糖质、盐类、增稠剂、香料等水性原料得到水相部。向该水相部中添加油相部，进行预乳化。
之后，通过实施微细化、均质化、预加热、灭菌、一次冷却、均质化、二次冷却、三次冷却、熟化等在制造发泡性水包油型乳化油脂组合物中通常进行的各项处理，能够得到发泡性水包油型乳化油脂组合物。
(准备酸性调味材料的工序)
准备酸性调味材料。作为酸性调味材料，可直接使用草莓、蓝莓、菠萝、西番莲、橙子、苹果、白桃、黄桃、葡萄、番石榴、木瓜、甜瓜、西瓜、葡萄柚、柠檬、芒果、覆盆子、荔枝、杏、柚子、桔子、猕猴桃、无花果、黑醋栗、金虎尾、梅干、梨、洋梨等水果。还可以使用将这些水果加工而成的果汁、浓缩果汁、果泥、水果沙司、果酱、果糊。进一步，可以使用己二酸、柠檬酸、葡萄糖酸、苹果酸、酒石酸、醋酸、乳酸、碳酸、琥珀酸、富马酸、磷酸等有机酸、或酸乳、发酵乳、发酵果汁、酒等发酵食品、或咖啡等饮料。
(得到混合物的工序)
用混合装置或压力混合器等，以90∶10～30∶70范围的重量比、优选80∶20～40∶60范围的重量比混合发泡性水包油型乳化油脂组合物和酸性调味材料，得到pH调节至2.0以上且5.5以下的混合物。
(得到搅打奶油的工序)
用开放式搅打器或密闭式连续搅打机搅打得到的混合物，直至其达到适宜装饰配料的硬度，得到搅打奶油。
实施例
下面给出实施例更具体地说明本发明，但本发明不受这些实施例的任何限制。需要说明的是，实施例中的“份”、“％”等为质量基准。
〈发泡性水包油型乳化油脂组合物的制作〉
(制造例1)
根据表1所示的配比，制作发泡性水包油型乳化油脂组合物。即，在棕榈油中熔点部27.0质量份、椰子油与极度氢化棕榈油(70质量份：30质量份)的酯交换油(1)5.0质量份中添加聚甘油脂肪酸酯(HLB值＝4)0.2质量份、蔗糖脂肪酸酯(HLB值＝1.0)0.04质量份、大豆卵磷脂0.04质量份，在65℃下溶解，制作油相部。
另一方面，在60℃的水39.823质量份中溶解乳清蛋白浓缩物0.3质量份、聚甘油脂肪酸酯(HLB值＝13.4)0.4质量份、蔗糖脂肪酸酯(HLB值＝16.0)0.03质量份、粒状糖11.0质量份、麦芽糖10.0质量份、乳糖6.0质量份、黄原胶0.002质量份、瓜尔胶0.015质量份和柠檬酸三钠0.15质量份，制作水相部。
在上述水相部中加入油相部并混合后，预乳化20分钟，之后用高压均质机以4MPa的压力处理后，用UHT灭菌机在142℃灭菌处理4秒钟。之后，再用高压均质机以6MPa的压力处理后，用冷却机冷却至5℃，将冷却后的材料填充在容器中，得到发泡性水包油型乳化油脂组合物。
(制造例2)
除了根据表1所示的配比，将棕榈油中熔点部变更为棕榈仁硬脂以外，与制造例1同样地得到发泡性水包油型乳化油脂组合物。
(制造例3)
除了根据表1所示的配比，将椰子油与极度氢化棕榈油(70质量份：30质量份)的酯交换油(1)变更为椰子油与极度氢化高芥酸菜籽油(50质量份：50质量份)的酯交换油(2)以外，与制造例2同样地得到发泡性水包油型乳化油脂组合物。
(制造例4)
除了根据表1所示的配比，将油脂的添加量从32.0质量份减少至22.2质量份、油脂的减少量用糖质和水调节总量以外，与制造例2同样地得到发泡性水包油型乳化油脂组合物。
(制造例5、6)
除了根据表1所示的配比，变更乳清蛋白浓缩物的添加量并用水调节总量以外，与制造例2同样地得到发泡性水包油型乳化油脂组合物。
(制造例7、8)
除了根据表1所示的配比，变更聚甘油脂肪酸酯(HLB值＝13.4)的添加量并用水调节总量以外，与制造例2同样地得到发泡性水包油型乳化油脂组合物。
(制造例9)
除了根据表1所示的配比，添加甘氨酸和溶菌酶并用水调节总量以外，与制造例2同样地得到发泡性水包油型乳化油脂组合物。
(制造例10)
除了根据表1所示的配比，添加脱脂乳粉并减少乳糖来调节总量以外，与制造例2同样地得到发泡性水包油型乳化油脂组合物。
(制造例11)
除了根据表1所示的配比，将聚甘油脂肪酸酯的HLB值从13.4变更为11.6以外，与制造例2进行了同样的操作。但加热灭菌时发生蛋白质烧焦，未能制作发泡性水包油型乳化油脂组合物。
(制造例12)
除了根据表1所示的配比，将油脂的添加量从32.0质量份增加至45.0质量份，不添加粒状糖和麦芽糖并用乳糖和水调节总量以外，与制造例2同样地得到发泡性水包油型乳化油脂组合物。
(制造例13)
除了根据表1所示的配比，将椰子油与极度氢化棕榈油(70质量份：30质量份)的酯交换油(1)变更为椰子油与极度氢化低芥酸菜籽油(50质量份：50质量份)的酯交换油(3)以外，与制造例2同样地得到发泡性水包油型乳化油脂组合物。
(制造例14)
根据表1所示的配比，将主要构成脂肪酸为硬脂酸的聚甘油脂肪酸酯(HLB值13.4)变更为主要构成脂肪酸为油酸的聚甘油脂肪酸酯(HLB值12.9)，除此以外，与制造例2同样地得到发泡性水包油型乳化油脂组合物。
(制造例15)
除了根据表1所示的配比，将大豆卵磷脂变更为主要构成脂肪酸为油酸的聚甘油脂肪酸酯(HLB值8.8)以外，与制造例2同样地得到发泡性水包油型乳化油脂组合物。
(制造例16)
除了根据表1所示的配比，将棕榈油中熔点部和酯交换油变更为氢化棕榈油(熔点34℃)以外，与制造例1同样地得到发泡性水包油型乳化油脂组合物。
[表1]
(1)棕榈仁硬脂：株式会社钟化制的“棕榈仁硬脂”
(2)棕榈油中熔点部：株式会社钟化制的“棕榈油中熔点部”
(3)酯交换油(1)：株式会社钟化制的“酯交换油脂(椰子油与极度氢化棕榈油(70质量份：30质量份)的酯交换油脂)”
(4)酯交换油(2)：株式会社钟化制的“酯交换油脂(椰子油与极度氢化高芥酸菜籽油(50质量份：50质量份)的酯交换油脂)”
(5)聚甘油脂肪酸酯(HLB值4)：太阳化学株式会社制的“SunfatPS-66(平均甘油聚合度：6、主要构成脂肪酸：硬脂酸、酯化度：6)”
(6)蔗糖脂肪酸酯(HLB值1)：三菱化学食品株式会社制的“P-170”
(7)大豆卵磷脂：ADM公司制的“Yelkin TS”
(8)脱脂乳粉：四叶乳业株式会社制的“脱脂乳粉(酪蛋白28.5质量％、乳清蛋白7.1质量％)”
(9)乳清蛋白浓缩物：Warrnambool公司制的“WPC80(酪蛋白0质量％、乳清蛋白46.5质量％)”
(10)聚甘油脂肪酸酯(HLB值13.4)：阪本药品工业株式会社制的“MSW-7S(水分60％、聚甘油脂肪酸酯40％、平均甘油聚合度：10、主要构成脂肪酸：硬脂酸、酯化度：1)”
(11)聚甘油脂肪酸酯(HLB值11.6)：阪本药品工业株式会社制的“MS-5S(平均甘油聚合度：6、主要构成脂肪酸：硬脂酸、酯化度：1)”
(12)蔗糖脂肪酸酯(HLB值16)：三菱化学食品株式会社制的“P-1670”
(13)粒状糖：富士日本精糖株式会社制的“粒状糖FNGMS”
(14)麦芽糖：株式会社林原制的“SUNMALT绿”
(15)乳糖：HILMAR株式会社制的“LACTOSE HILMAR FINE GRAIND”
(16)黄原胶：Archer Daniels Midland株式会社制的“NovaXan 200目”
(17)瓜尔胶：株式会社星和制的“瓜尔胶XS-5000”
(18)柠檬酸三钠：扶桑化学工业株式会社制的“精制柠檬酸钠”
(19)甘氨酸：昭和电工株式会社制的“甘氨酸”
(20)溶菌酶：卫材食品化学株式会社制的“蛋清溶菌酶”
(24)氢化棕榈油(熔点34℃)：株式会社钟化制的“氢化棕榈油(熔点34℃)”
(25)酯交换油(3)：株式会社钟化制的“酯交换油脂(椰子油与极度氢化低芥酸菜籽油(50质量份：50质量份)的酯交换油脂)”
(26)聚甘油脂肪酸酯(HLB值8.8)：阪本药品工业株式会社制的“MO-3S(平均甘油聚合度：4、主要构成脂肪酸：油酸、酯化度：1)”
(27)聚甘油脂肪酸酯(HLB值12.9)：阪本药品工业株式会社制的“MO-7S(平均甘油聚合度：10、主要构成脂肪酸：油酸、酯化度：1)”
〈关于对发泡性水包油型乳化油脂组合物进行加热灭菌时是否发生蛋白质烧焦的探讨〉
对以100kg/hr的流量制作制造例1～12的发泡性水包油型乳化油脂组合物时的对100kg发泡性水包油型乳化油脂组合物进行UHT灭菌处理后的UHT灭菌机入口压力相对于刚开始UHT灭菌时的UHT灭菌机入口压力的上升率和烧焦蛋白质在UHT灭菌机注射部的附着程度进行目视评价，此时的评价基准如下。
A：由UHT灭菌导致的压力上升率小于10％，没有蛋白质附着到注射部，对于生产完全没有问题。
B：由UHT灭菌导致的的压力上升率在10％以上且小于20％，稍微能看到蛋白质附着到注射部，对于生产没有问题。
C：由UHT灭菌导致的压力上升率在20％以上且小于40％，能看到蛋白质附着到注射部，对于稳定地生产存在问题。
D：由UHT灭菌导致的压力上升率在40％以上，能看到很多蛋白质附着到注射部，不能稳定地生产。
需要说明的是，评价结果如表1所示。
〈评价结果〉
制造例1～10、12～16在加热灭菌时没有蛋白质附着或者稍微有附着，对于生产没有问题。
制造例11有很多蛋白质附着到注射部，不能制造发泡性水包油型乳化油脂组合物。
〈搅打奶油的制作〉
(实施例1)
混和制造例13中制作的发泡性水包油型乳化油脂组合物0.7kg和水果沙司草莓0.3kg，用HOBART搅拌机(HOBART日本株式会株式会社制的“N-50(5夸脱)”)以双速搅打直至其达到适宜装饰配料的硬度，得到搅打奶油。
(实施例2～9、14和15、比较例1～4)
根据表2所示的配比，除了变更发泡性水包油型乳化油脂组合物的种类以外，采用与实施例1同样的方法搅打，制作搅打奶油。
[表2]
(21)水果沙司草莓：株式会社钟化制的“草莓沙司100”(pH3.6、糖质59％、水分40％)
(实施例16、17)
根据表3所示的配比，除了变更发泡性水包油型乳化油脂组合物的种类和发泡性水包油型乳化油脂组合物与水果沙司草莓的混合比率以外，采用与实施例1同样的方法搅打，制作搅打奶油。
(实施例18、19)
根据表3所示的配比，除了变更酸性调味材料的种类以外，采用与实施例1同样的方法搅打，制作搅打奶油。
(比较例5、6)
根据表3所示的配比，除了变更发泡性水包油型乳化油脂组合物的种类和发泡性水包油型乳化油脂组合物与水果沙司草莓的混合比率以外，采用与实施例1同样的方法搅打，制作搅打奶油。
(比较例7、8)
根据表3所示的配比，除了变更发泡性水包油型乳化油脂组合物的种类和酸性调味材料的种类以外，采用与实施例1同样的方法搅打，制作搅打奶油。
[表3]
(21)水果沙司草莓：株式会社钟化制的“草莓沙司100”(pH3.6、糖质59％、水分40％)
(22)浓缩果汁巴伦西亚橙：日本果实加工株式会社制的“巴伦西亚橙浓缩混浊果汁冷冻”(pH3.5、糖质55％、水分43％)
(23)酸乳：株式会社钟化制的“ララク一ルS500”(pH3.8、糖质54％、水分43％)
〈pH的评价〉
用pH计(株式会社堀场制作所制的“F-52”)测定实施例和比较例中得到的搅打奶油的pH。
〈搅打时间的评价〉
搅打时间是用HOBART搅拌机(HOBART日本株式会社制的“N-50(5夸脱)”)混合发泡性水包油型乳化油脂组合物和酸性调味材料，以双速搅打，将达到适宜装饰配料的硬度为止的时间作为评价值。这里，达到适宜装饰配料的硬度是指将刚搅打完的试样放入容器后，使用蠕变仪(“RE2-33005S”，株式会社山电制)用直径16mm的圆柱状柱塞以5mm/s的速度贯入1cm时的最大载荷为0.30～0.40N的硬度。
〈打发率的评价〉
用HOBART搅拌机(HOBART日本株式会社制的“N-50(5夸脱)”)混合发泡性水包油型乳化油脂组合物和酸性调味材料，将得到的混合液放入100cm3的容器内，测量质量。以双速搅打该混合液，直至其达到适宜装饰配料的硬度，将得到的搅打奶油放入100cm3的容器内，测量质量。然后根据这些测定值，按照下式求得打发率。
打发率(％)＝[(一定容积的发泡性水包油型乳化油脂组合物和酸性调味材料混合液的质量)-(一定容积的搅打奶油的质量)]÷(一定容积的搅打奶油的质量)×100
〈搅打奶油保型性的评价〉
将实施例和比较例中得到的搅打奶油装入挤出袋，使用挤出口为星型的金属口(切口个数为8个)，在透明的Polycup容器中边以高度6cm左右、底边直径7cm左右卷成漩涡并尽量不形成空洞，边以三角锥状挤出约40g，测定高度。之后，测定在25℃下保持24小时后的高度，将开始的高度还剩余多少百分比作为保型性的评价值。70％以上具有商品性，小于70％没有商品性。
A：90％以上且100％以下。
B：80％以上且小于90％。
C：70％以上且小于80％。
D：小于70％。
〈搅打奶油脱水的评价〉
将实施例和比较例中得到的搅打奶油装入挤出袋，使用挤出口为星型的金属口(切口个数为8个)，在透明的Polycup容器中边以高度6cm左右、底边直径7cm左右卷成漩涡并尽量不形成空洞，边以三角锥状挤出约40g。之后，测定在25℃下保管24小时后的Polycup底部积存脱水的质量，将相对于搅打奶油的脱水率(％)作为脱水的评价值。
A：脱水率为0％。
B：脱水率超过0％、小于5％。
C：脱水率在5％以上且小于10％。
D：脱水率在10％以上。
〈搅打奶油卫生(25℃、制造后第3天)的评价〉
将实施例和比较例中得到的搅打奶油约10g放到Polycup容器中，在25℃保持3天后取其1g混合到9g生理盐水中。将混合液1g稀释混合到标准琼脂培养基20g中，在37℃下培养2天，计数菌落数，将菌落数10倍的值作为评价结果。
〈搅打奶油口溶性的评价〉
口溶性的评价是请熟练的小组成员8人品尝实施例和比较例中得到的搅打奶油来进行感官评价，将其平均作为评价结果。此时的评价基准如下。
A：口溶性相当轻，优选。
B：口溶性轻，优选。
C：口溶性稍重，不太优选。
D：口溶性重，不优选。
〈搅打奶油水嫩感的评价〉
水嫩感的评价是请熟练的小组成员8人品尝实施例和比较例中得到的搅打奶油来进行感官评价，将其平均作为评价结果。此时的评价基准如下。
A：相当水嫩，优选。
B：水嫩，优选。
C：稍微不水嫩，不太优选。
D：不水嫩，不优选。
〈综合评价〉
根据卫生、保型性、口溶性、水嫩感的各评价结果，进行综合评价。此时的评价基准如下。
A：卫生小于1000，而且保型性、口溶性、水嫩感的评价全部为A的搅打奶油。
B：卫生小于1000，而且保型性、口溶性、水嫩感的评价中1个以上为B、其余为A的搅打奶油。
C：卫生小于1000，而且保型性、口溶性、水嫩感的评价中1个以上为C、其余为A或B的搅打奶油。
D：卫生在1000以上、或者保型性、口溶性、水嫩感的评价中1个以上为D的搅打奶油。
〈评价结果〉
实施例1的搅打奶油搅打时间为6分41秒，打发率、25℃下的保型性、卫生(25℃、制造后第3天)、口溶性和水嫩感非常好。
实施例2(椰子油与极度氢化棕榈油(70质量份：30质量份)的酯交换油脂)和3(椰子油与极度氢化高芥酸菜籽油(50质量份：50质量份)的酯交换油脂)的搅打奶油均与实施例1同样，全部项目都为极为良好的评价结果。
实施例4的搅打奶油是将油脂减少至15.5质量％的搅打奶油，虽然保型性稍差，但结果为良好。
实施例5(乳清蛋白浓缩物的添加量为0.14质量％)、实施例6(乳清蛋白浓缩物的添加量为1.2质量％)、实施例7(聚甘油脂肪酸酯(HLB值＝13.4)的添加量为0.13质量％)、实施例8(聚甘油脂肪酸酯(HLB值＝13.4)的添加量为1.25质量％)的搅打奶油虽然也有少许差的项目，但评价结果为良好。
实施例9的搅打奶油是添加了延长保存期限剂的搅打奶油，作为搅打奶油不仅良好，而且即使在25℃下保存5天，一般活菌数也在10个/g以下。
实施例14的搅打奶油是HLB在12以上的聚甘油脂肪酸酯的主要构成脂肪酸是油酸的搅打奶油，与实施例2相比打发率低、水嫩感差。
实施例15的搅打奶油是将大豆卵磷脂变更为主要构成脂肪酸为油酸的聚甘油脂肪酸酯的搅打奶油，与实施例2相比保型性差。
比较例1的搅打奶油是添加了脱脂乳粉的搅打奶油，搅打时变稠，打发率只达到90％，水嫩感也不够，作为搅打奶油不优选。
比较例2的搅打奶油是油脂添加量多且糖质添加量少的搅打奶油，不仅口溶性差，而且在25℃下保存3天就腐败。
比较例3的搅打奶油是在油脂中使用棕榈油中熔点部和椰子油与极度氢化棕榈油(70质量份：30质量份)的酯交换油脂的搅打奶油，与实施例2相比保型性和口溶性均差，脱水多。
比较例4的搅打奶油是在油脂中只使用氢化棕榈油脂的搅打奶油，搅打后随着时间变硬，奶油紧固，脱水也多。
实施例2、16和17的搅打奶油是使用制造例2的发泡性水包油型乳化油脂组合物并且水果沙司草莓的配合率在20～50质量％范围的搅打奶油，评价结果良好。
比较例3、5和6的搅打奶油是使用制造例1的发泡性水包油型乳化油脂组合物并且水果沙司草莓的配合率在20～50质量％范围的搅打奶油，其脱水均多。
实施例18(酸性调味材料为浓缩果汁巴伦西亚橙)和实施例19(酸性调味材料为酸乳)的搅打奶油无论酸性调味材料的配合率或其种类如何，评价结果均为良好。
比较例7(酸性调味材料为浓缩果汁巴伦西亚橙)和比较例8(酸性调味材料为酸乳)的搅打奶油其脱水多。
产业上的可利用性
本发明的搅打奶油不言而喻是可以直接食用的，也可以用于面包或西式点心等常温流通型食品的装饰配料或馅材。

Claims (3)

1.一种搅打奶油，其是使以90∶10～30∶70范围的重量比包含发泡性水包油型乳化油脂组合物与酸性调味材料的混合物发泡而成的搅打奶油，其中，所述发泡性水包油型乳化油脂组合物包含：小于0.1质量％的酪蛋白、0.1质量％以上且1.0质量％以下的乳清蛋白和0.05质量％以上且0.5质量％以下的HLB值在12以上的聚甘油脂肪酸酯，
所述搅打奶油包含：10质量％以上且30质量％以下的油脂、20质量％以上且50质量％以下的糖质和25质量％以上且60质量％以下的水，其pH为2.0以上且5.5以下，所述油脂整体中包含：70质量％以上且90质量％以下的棕榈仁硬脂和10质量％以上且30质量％以下的随机酯交换油，其中，所述随机酯交换油是将椰子油和/或棕榈仁油与选自于由极度氢化棕榈油、极度氢化低芥酸菜籽油和极度氢化高芥酸菜籽油组成的组中的至少一种以20/80～80/20范围的质量比混合而成的油脂经过随机酯交换获得的。
2.如权利要求1所述的搅打奶油，其中，将10g所述搅打奶油放到Polycup容器中，在25℃下保持3天后取其1g混合到9g生理盐水中得到混合液，将1g该混合液稀释混合到20g标准琼脂培养基中，在37℃培养2天，计数菌落数，菌落数10倍的值在104以下。
3.一种搅打奶油的制造方法，其特征在于，包括如下工序：
准备发泡性水包油型乳化油脂组合物的工序，其中，所述发泡性水包油型乳化油脂组合物包含：小于0.1质量％的酪蛋白、0.1质量％以上且1.0质量％以下的乳清蛋白和0.05质量％以上且0.5质量％以下的HLB值在12以上的聚甘油脂肪酸酯；
准备酸性调味材料的工序；
以90∶10～30∶70范围的重量比混合所述发泡性水包油型乳化油脂组合物与所述酸性调味材料得到混合物的工序；
将所述混合物发泡得到搅打奶油的工序；
所述搅打奶油包含：10质量％以上且30质量％以下的油脂、20质量％以上且50质量％以下的糖质和25质量％以上且60质量％以下的水，其pH为2.0以上且5.5以下，
所述油脂整体中包含：70质量％以上且90质量％以下的棕榈仁硬脂和10质量％以上且30质量％以下的随机酯交换油，其中，所述随机酯交换油是将椰子油和/或棕榈仁油与选自于由极度氢化棕榈油、极度氢化低芥酸菜籽油和极度氢化高芥酸菜籽油组成的组中的至少一种以20/80～80/20范围的质量比混合而成的油脂经过随机酯交换获得的。
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