JPH0695906B2

JPH0695906B2 - エアレーションクリーム及びその製造法

Info

Publication number: JPH0695906B2
Application number: JP3222294A
Authority: JP
Inventors: 敏一前島; 肇岸
Original assignee: 雪印食品株式会社
Priority date: 1991-08-07
Filing date: 1991-08-07
Publication date: 1994-11-30
Anticipated expiration: 2009-11-30
Also published as: JPH0538268A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は乳化剤を添加することに
よって常温で流通及び販売することができ、色調が安定
しているエアレーションクリーム及びその製造法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】一般に、エアレーションクリームは、ピ
ーナッツバター、チョコレート、ナッツ類、ショートニ
ング粉末果汁及び粉末果実よりなる群から選択される少
くとも１種を原料とし、ショートニング、粉糖、クリー
ミングパウダーを混合し、リファイニングし、エアーを
混入させてエアーをホイップ状の細かい気泡として含ま
せた製品である。このエアレーションクリームは、水分
活性が低く、常温で流通、保存、販売され、パン、トー
スト等に塗布して食用に供されている。このエアレーシ
ョンクリームは、通常、次のようにして製造される。ピ
ーナッツバターをはじめとする種々の主原料に、クリー
ミングパウダー、粉糖などをミキシングし、リファイナ
ーを用いて原料中の粒子を細かくしたミックスにする。
次にこのミックスをバットに分け取り恒温下でテンパリ
ングをおこなう。温度が一定になったミックスにショー
トニングを添加混合し、スクリューポンプを通してホイ
ップ状の細かい気泡を抱かせて製品とする。このとき組
織中の気泡によって、製品の色調は白濁したような、明
るい色調を呈する。

【０００３】製造の際、水分は一切使用されないので水
分活性値が０．４５０以下となり、常温で流通、保存、
販売することが可能である。また、クリーミングパウダ
ーは、通常、植物性油脂を主原料としてコーンシロッ
プ、カゼインナトリウム、リン酸塩、乳化剤、酸化防止
剤、着香料等を水溶きし、噴霧乾燥させた粉末状の製品
である。このようにして製造されたエアレーションクリ
ームは、カップ等の容器に計量充填され、密封して出荷
される。また、この製品は、出荷時から販売時、さらに
は消費者の口に入るまで外気温度下で取り扱われる。

【０００４】

【発明が解決しようとする問題点】しかしながら、上記
の方法で製造された常温で流通及び販売するエアレーシ
ョンクリームは周囲の温度が２８℃以上の状態で放置さ
れると、約３日程度の短時間で変色するという欠点を有
している。例えば、ピーナッツクリームにおいては製品
が出荷時に明るい褐色を呈していたにもかかわらず輸送
中に２８℃以上に置かれたために暗褐色に変色してい
る。

【０００５】このような変色の原因としては、周囲温度
の上昇により、短時間で色調が暗褐色に変化することが
原因とされている。さらに、製品を真空にしても同様に
変色することから、製品の油脂分が温度上昇によって不
安定になり、組織を白濁している気泡の分散を維持でき
なくなる為だと推測されている。このことから本製品
が、その配合のかなりの部分を油脂分で構成されてお
り、油脂が温度上昇によって不安定になるのはやむおえ
ないが、製品の商品価値が著しく損なわれ、工業的にも
満足できる製品とはならない。このことは、主原料がピ
ーナッツのときばかりではなく、チョコレート、ナッツ
類、粉末果汁、粉末果実等を主原料にした場合について
も同様である。

【０００６】さらにこのようなエアレーションクリーム
の変色を抑えるために融点の高い油脂を用いる方法も考
えられたが、トーストなどに塗って直接食するという本
製品の性格上、くちどけの点で好ましくないものであっ
た。また、起泡力を安定させ、色調を維持するためにレ
シチンが単体で使用される事例もあるが、さほどの効果
は得られず、風味の点でも劣るものであった。このよう
に色調の変化を抑える対策がないまま、春から秋といっ
た気温の安定しない時期には安定した品質で製品を供給
することができず、販売上クレームの対象になることも
あった。

【０００７】また、起泡性ショートニングの製造におい
てグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂
肪酸エステル等を配合することが知られている（特開昭
６１−２１０４９号公報）。起泡性ショートニングの起
泡はスポンジケーキ類、クッキー類を製造するときに、
起泡性ショートニングを原料に配合し作業性を向上す
る。そして前記プロピレングリコール脂肪酸エステルの
配合は起泡性ショートニングの気泡の安定を目的とした
もであって、本発明におけるように流通、販売等の段階
で常温に置かれ直接食用に供されるエアレーションクリ
ームの変色の防止とは、乳化剤添加の目的が明らかに相
違する。さらにホイップドクリームにグリセリン脂肪酸
エステルを配合することも知られている（特開昭５９−
１７９０４４号公報）。しかし、ホイップドクリームは
乳脂肪と水とを乳化したものであるので水分活性が高
く、殺菌もしくはチルド流通が必要である。このような
水分活性が高く、チルド流通が必要なクリームに対しエ
アレーションクリームは、水分活性が低く、室温で流通
させ、それに基づく変色を防止するものであるから乳化
剤添加の目的が明らかに相違する。

【０００８】

【問題点を解決するための手段】本発明は常温で流通及
び販売したときにエアレーションクリームの起泡安定性
を維持すべく鋭意研究を重ねた結果、ショートニングの
一部にあらかじめプロピレングリコール脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリン脂
肪酸エステル及びレシチンの少くとも２種を溶解し、こ
れを添加混合することで今まで以上の起泡安定性を有
し、常温流通することができ、しかも常温で販売するこ
とのできるエアレーションクリームを得ることができ
た。

【０００９】本発明に用いたプロピレングリコール脂肪
酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルは、製品
全体に対して０．１〜３重量％、モノグリセリン脂肪酸
エステルは、製品全体に対して０．１〜５重量％及びレ
シチンは製品全体に対して0.１〜１重量％を添加するこ
とが望ましい。本発明者らは、これらの乳化剤がこの量
より少くてもあるいはこれより多くても効果があまりな
く、多い場合にはコスト的にデメリットになるだけでな
く、変色を促進してしまう事も確認している。

【００１０】また、これらの乳化剤は単一で添加して
も、効果がほとんど見られず、あってもわずかであった
が、２〜３種を同時に添加した場合に非常に効果的であ
った。

【００１１】レシチンは大豆レシチンを使用したが、他
の由来のものも使用することができる。しかし、添加量
が多くなると風味の点で好ましくない。

【００１２】以下に本発明のエアレーションクリームの
製造法を詳述する。常法に従ってピーナッツバター、チ
ョコレート、ナッツ類、粉末果汁及び粉末果実類を、全
体の３０〜６０重量％となる量を、植物性タンパク質を
主体とするクリーミングパウダー１０〜３０重量％、１
００〜２００メッシュの粉糖１０〜３０重量％、場合に
よっては香料などとともにミキサーにて、約５分間のミ
キシングをし、ミックスをつくる。ナッツ類としてはピ
ーナッツ、アーモンドが、粉末果汁、または粉末果実に
はストロベリー、オレンジ等の粉末が用いられる。

【００１３】この際にあらかじめ原料全体の約３重量％
の重量に相当するショートニングを６０〜７５℃に加熱
しておき、全体に対してプロピレングリコール脂肪酸エ
ステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリ
ン脂肪酸エステル及びレシチンのうち２種あるいはそれ
以上を各々プロピレングリコール脂肪酸エステル及びポ
リグリセリン脂肪酸エステルの場合は、０．１〜３重量
％、モノグリセリン脂肪酸エステルの場合は、０．１〜
５重量％及びレシチンの場合は０．１〜１重量％添加溶
融する。これをミキシング時にミックスと一緒にミキサ
ーにてミキシングする。この場合に用いるショートニン
グは、融点が３０℃〜４２℃、特に３５℃〜３９℃のも
のが望ましい。

【００１４】このミックスをリファイナーにかけ、約１
５〜２０ｋｇに小分けしてバットに取り、２０℃の恒温
室でテンパリングする。

【００１５】ミックスの温度が２０℃に安定したところ
でショートニングを全体の３０〜５０重量％添加し、ケ
ンウッドタイプのミキサーで約５分間ミキシングをす
る。

【００１６】この場合に添加するショートニングは、融
点が３０℃〜３７℃のものが好ましい。これ以外のショ
ートニングで、融点が高ければ口どけが悪く、低ければ
タチの悪いものになる。

【００１７】このようにして得られたミックス中の気泡
をスクリューポンプを用いてさらに細かく、なめらかな
組織にする。

【００１８】このようにしてできあがった製品は、充填
機によってカップに計量充填される。なお、乳化剤は、
これを直接原料に添加するよりもまず、ショートニング
を加熱溶融させ、これに乳化剤を添加して混合溶解して
原料に添加した方が製品の変色を防止する効果が高い。
同様に、その添加時期もリファイナーにかける前が効果
的であり、他の工程時に添加するよりもより効果的であ
る。また、本発明においてエアレーションクリームに
は、上記配合成分以外の第３成分もエアレーションクリ
ームの性質に無影響を与えない限り用いることができ
る。

【００１９】

【実施例】あらかじめ、融点３７℃のショートニング３
重量部を湯煎にて６５℃に溶解し、これにプロピレング
リコール脂肪酸エステル１重量部とポリグリセリン脂肪
酸エステル１重量部を添加混合し、ピーナッツバター４
２重量部、粉糖１４重量部、クリーミングパウダー１２
重量部及び少量の香料類と一緒にミキサーにて約５分間
のミキシングをおこなった。

【００２０】このミックスを３段のリファイナーにかけ
２０℃の恒温室に１晩静置し、テンパリングをおこなっ
た。翌日、融点３５℃のショートニング２７重量部を加
えケンウッドタイプのミキサーにて約５分間のミキシン
グをおこなった。これをスクリューポンプに通し、充填
機によって３００ｇづつ、プラスチックのカップに充填
し、蓋をヒートシールして製品とした。

【００２１】

【比較例】比較例として、乳化剤を添加せずに他は全く
実施例と同様にして製造した。こうして得られた製品
を、１２個ずつ段ボールに入れ、３０℃の恒温器に保存
し、状態を観察した。評価方法は、次の方法を用いて行
なった。実施例と比較例で作製したサンプルから６ケず
つを２０℃の恒温室に一晩置き、製品の温度を一定にし
た後、ミノルタ色彩色差計ＣＲ−１００を用いて、サン
プル１つにつき３ケ所のＬａｂ値を測定する。測定値は
平均を求め、この数値をイニシャル値とした。

【００２２】さらにサンプルは段ボールのケースに入れ
タバイ恒温恒湿器ＰＲ−３ＦＰにて６日間の保存テスト
を行った。保存条件は３０℃５０％ＲＨにて行い、テス
ト中は各サンプルを１日毎に前述の方法を用いてＬａｂ
値を測定し、１〜６日後のＬ′ａ′ｂ′値とした。保存
による色調の変化度合いは次の式によって求まる色差Δ
εによって知る事ができる。

【数１】である。経日における色調の変化差（色差）の推移を図
１に示す。

【００２３】また、官能試験による裏付けからも色差Δ
εは５〜６以下であれば有為差がない事が知られてい
る。図１からも読み取れる通り、比較例が２〜３日にし
てすでに色差５を越えているのに対し、実施例は５日後
において色差５以下で推移している。

【００２４】

【発明の効果】本発明によると、常温で流通及び販売す
ることのできるエアレーションクリームにおいて従来、
使用する油脂の融点を上げる以外になし得なかった色調
の変化を抑えることができるようになった。そのことに
より色調の変色が抑えられ、かつ風味、食感においても
製造直後とは変わらないエアレーションクリームを得る
ことができた。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例で得られたエアレーションクリームと比
較例のエアレーションクリームとの色差の経日変化を示
す。

【符号の説明】

─〇─：比較例 ─●─：実施例

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ピーナッツバター、チョコレート、ナッ
ツ類、粉末果汁及び粉末果実よりなる群から選択される
少くとも１種を主原料とし、これに、ショートニング、
クリーミングパウダー及び粉糖が混合されており、しか
も全体に対してプロピレングリコール脂肪酸エステル
０．１〜３重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．
１〜３重量％、モノグリセリン脂肪酸エステル０．１〜
５重量％及びレシチン０．１〜１重量％の少くとも２種
以上の乳化剤が添加含有されている常温で流通及び販売
することのできるエアレーションクリーム。
【請求項２】ピーナッツバター、チョコレート、ナッ
ツ類、粉末果汁及び粉末果実よりなる群から選択される
少くとも１種を主原料とし、それとショートニング、ク
リーミングパウダー及び粉糖を混合して常温で流通及び
販売することのできるエアレーションクリームを製造す
るに当り、プロピレングリコール脂肪酸エステル０．１
〜３重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．１〜３
重量％、モノグリセリン脂肪酸エステル０．１〜５重量
％及びレシチン０．１〜１重量％よりなる群から選択さ
れる乳化剤の少くとも２種を原料に添加混合することを
特徴とするエアレーションクリームの製造法。
【請求項３】プロピレングリコール脂肪酸エステル、
ポリグリセリン脂肪酸エステル及びモノグリセリン脂肪
酸エステルよりなる群から選択される乳化剤の少くとも
２種の原料への添加をこれらの添加乳化剤をあらかじめ
加熱溶解したショートニングに添加して混合溶解したの
ち、これをその他の原料に添加混合する請求項１記載の
エアレーションクリームの製造法。