JPH0260560A

JPH0260560A - フィリング材

Info

Publication number: JPH0260560A
Application number: JP63213426A
Authority: JP
Inventors: Hideaki Yoshida; 秀明吉田
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1988-08-26
Filing date: 1988-08-26
Publication date: 1990-03-01

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）この発明は保存性の良好なフィンリング材に関（従来の
技術）従来、クリーム類を起泡して得られるホイップドクリー
ム類或いはカスタードクリームまたはフラワーペースト
等のフィンリング材は、洋菓子やパン等にサンド或いは
充填されたり、または被覆されたりして用いられている
。このようなフィンリング材は冷蔵温度において保存す
るのが普通であるが、今日、流通の広範囲化と食品の種
類の多角化に伴い、止むを得ず冷蔵温度以上の温度に曝
される頻度が増え、雑菌増殖の危険性も高くなってきた
。このような点から、従来より各種の抗菌剤が検討され
、例えば飲食品にグリシン、シスチン、システィン、イ
ンベルターゼ、ビタミンＢ、−塩酸塩、クエン酸の一種
または二種以上と、微生物細胞壁溶解酵素（特にリゾチ
ーム）を添加する方法（特公昭５４−７８６０　）　、
クリーム類にグリシンを２％以下の量で添加する方法（
特開昭４８−８２０６６号）、さらにグリシンとリン酸
を併用する方法（特開昭４８−４９９５９号）、またリ
ゾチームを添加した糖液、果実、ジャム類等と混合する
方法（特開昭４８−６８７７６号）などが提案されてい
る。

しかしながら、上記提案の方法に基づき、従来のクリー
ム類或いは天然の生クリームに卵白リゾチーム０．１％
およびグリシン０．９％を添加してそれらの保存性を確
認したところ、２０°Ｃに４日間保存したものは一般細
菌が１０万以上に増加し、また天然の生クリームでは３
日間後で１０万を温かに越えるという結果になり、満足
すべき効果が得られなかった。

このように、従来のクリーム類に抗菌剤として公知の卵
白リゾチームおよびグリシンを添加したのみでは、満足
する保存性のよいクリーム類は得られず、業界では２０
″Ｃで４日間保存しても一般細菌が１０万以下であり得
る保存性の良好なフィリング材の開発が望まれている。

（発明が解決しようとする問題点）この発明は、上記した如く、２０°Ｃに４日間保存して
おいても一般細菌が１０万以下であり得る保存性の良好
なフィリング材、特に乳化型が水中油型である起泡性を
有するクリーム類を提供することを目的とするものであ
る。

（問題点を解決するための手段）本発明者は、鋭意研究した結果、従来よりクリーム類に
使用されてきた特定の成分が菌の増殖に関与していると
いう知見を得、この発明を完成するに至った。

即ちこの発明は、油脂分、蛋白質成分、乳化剤、水およ
び抗菌剤を必須成分として含有するフィリング材におい
て、油脂分が乳脂肪含量５重量％以下の油脂から成るこ
と、蛋白質成分がナトリウムカゼイン及び又はメイラー
ド処理された脱脂粉乳から成ること、乳化剤がソルビタ
ン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグ
リセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、プロピ
レングリコール脂肪酸エステルから選ばれる一種または
二種以上から成ること、および抗菌剤として卵白リゾチ
ームを含有することから成るフィリング材、である。

この発明のフィリング材において、油脂分は植物性油脂
であるのが好ましく、これらの植物性油脂として、例え
ばナタネ油、大豆油、こめ油、ヒマワリ種子油、綿実油
、落花生油、コーン油、サフラワー油、カポック油、月
見草油、カカオ脂、パーム油、シア脂、サル脂、ヤシ油
、パーム核油等が例示でき、上記油脂類の単独または混
合油あるいはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施
した加工油脂または合成油脂であってもよい。これらの
油脂はフィリング材に対し５〜６０重景％重量れるのが
よい。以上の植物性油脂に対し、動物性油脂も使用が可
能であるが、乳脂肪は燐脂質を含むのでその使用を可及
的避けるべきであり、その含量は油脂全量に対し５重量
％以下にする必要がある。

また、蛋白質成分は主としてナトリウムカゼインであっ
て、フィリング材全量に対し０．２〜３重量％の範囲内
で適宜含まれる。このような蛋白質成分として、従来よ
り用いられてきた脱脂乳または脱脂粉乳などの乳蛋白質
は好ましくなく、これらの成分は菌が繁殖するための栄
養源となり、菌の増殖原因になるのであって、フィリン
グ材全量に対し０．５重量％程度が含まれていても増菌
傾向を示す。ところが、このような乳蛋白質をメイラー
ド処理したものは静菌効果を有する傾向が見られるので
あって、却って風味の点からは含有するのが好ましく、
大体フィリング材全量に対し６重量％以下で含まれてい
るのがよい。メイラード処理は如何なる方法であっても
よいが、例えば特願昭６２−２２６９７３号に開示され
る方法、即ち脱脂粉乳１００重量部にグルコース、フラ
クトース、ガラクトース、キシロースあるいはマルトー
ス等の還元糖１〜２０重量部を添加混合し、該混合物を
水分１〜１５重量％の存在下に加熱処理することにより
処理したものが好ましい。

また乳化剤は、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン
脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖
脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル
から選ばれる一種または二種以上であるのが好ましく、
従来より知られているレシチン類（燐脂質）は窒素成分
を含むため、微生物の栄養源となり好ましくない。

さらに、この発明においてはりゾチームを含む抗菌剤を
含有する。リゾチームは、主として卵白起源のものが実
用に供せられ、フィリング材全量に対しＯ，ＯＯ５〜０
．０５重量％、好ましくは０．０１〜０．０３重量％の
含有量で有効であり、単独で効果を有するが、グリシン
、システィン等のアミノ酸との併用は特に有効である。

（実施例）以下に実施例および比較例を例示して、この発明の効果
をより一層明瞭にする。なお、例中に示す部は重量基準
を意味する。また、保存に際する初発菌数はｇ当たり１
００以下の試料を供した。

実施例１融点３６°Ｃの植物性油脂４５部にグリセリンモノオレ
エート０．１部およびソルビタンモノオレエ−ト０．３
部を添加し溶解ないし分散させて油相を調製した。一方
、水４９．４部にナトリウムカゼイ７０．６部、シュガ
ー：Ｌ　スｙル（ＨＬＢ　５　）　Ｏ，１７部、メイラ
ード処理した脱脂粉乳４部、卵白リゾチームおよびグリ
シンを混合したアミカノンＳ（商品名、エーザイ■製）
１部を添加し溶解ないし分散させて水相を調製し、この
水相をホモミキサーにて攪拌しながら上の油相を加えて
予備乳化した後、均質化、滅菌処理して起泡性を有する
水中油型のクリームを得た。これを常法に従ってホイッ
プしたところ乳味があり、かかる起泡物を２０°Ｃに４
日間放置した結果、菌数は５万／ｇであって保存性は良
好であった。

実施例２実施例１において、アミ力ノンＳ１部の替わりに卵白リ
ゾチーム０．１部を使用し、後は全て同様に実施してク
リームを得た。これを常法に従ってホイップしたところ
乳味があり、かかる起泡物を２０″Ｃに４日間放置した
結果、菌数は５万／ｇであって保存性は良好であった。

実施例３メイラード処理した脱脂粉乳を使用しないで、後は全て
実施例１と同様にしてクリームを得た。

この起泡物は前例に比べて味が淡白であったが、２０″
Ｃに４日間放置後の菌数は１万／ｇであって保存性は良
好であった。

比較例１融点３６°Ｃの植物性油脂２６部と乳脂１９部にグリセ
リンモノオレエー）　０．０５部およびレシチン０．３
部を添加し溶解ないし分散させて油相を調製した。一方
、水５１．４部にナトリウムカゼイン０．６部、シュガ
ーエステル（ＩＩＬＢ　５　）　０．１７部および脱脂
粉乳２部、卵白リゾチームおよびグリシンを混合したア
ミ力ノンＳ（商品名、エーザイ■製）１部を添加し溶解
ないし分散させて水相を調製し、この水相をホモミキサ
ーにて攪拌しながら上の油相を加えて予備乳化した後、
均質化、滅菌処理して起泡性を有する水中油型のクリー
ムを得た。これを常法に従ってホイップしたところ乳味
を有していたが、かかる起泡物を２０°Ｃに４日間放置
した結果、菌数は３０万／ｇであって保存性は全（不良
であった。

比較例２比較例１において、脱脂粉乳２部の替わりにメイラード
処理した脱脂粉乳４部を使用し、後は全て同様に実施し
てクリームを得た。この起泡物は乳味を有していたが、
かかる起泡物の２０°Ｃ，４日間放置後の菌数は１５万
／ｇであって保存性は不良であった。

比較例３比較例１において、脱脂粉乳２部を使用せずに同様に実
施したところ、起泡物は若干乳味を有していたが、かか
る起泡物の２０゛ｃ、４日間放置後の菌数は１３万／ｇ
であって保存性は不良であった。

（発明の効果）以上の如く、油脂分および乳化剤として従来より使用さ
れてきた乳脂肪および燐脂質を実質的に含有せず、且つ
蛋白質成分としてナトリウムカゼイン及び又はメイラー
ド処理した脱脂粉乳等の乳蛋白質を含有し、さらにリゾ
チームを含有することにより２０°Ｃに４日間保存して
も一般細菌が１０万以下であり得る保存性良好且つ風味
良好なフィリング材を世に提供できるようになったので
あリ、この発明は業界に多大の貢献をもたらすものである。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）、油脂分、蛋白質成分、乳化剤、水および抗菌剤
を必須成分として含有するフィリング材において、油脂
分が乳脂肪含量５重量％以下の油脂から成ること、蛋白
質成分がナトリウムカゼイン及び又はメイラード処理さ
れた脱脂粉乳から成ること、乳化剤がソルビタン脂肪酸
エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン
脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、プロピレングリ
コール脂肪酸エステルから選ばれる一種または二種以上
から成ること、および抗菌剤としてリゾチームを含有す
ること、から成るフィリング材。