JPH09192A - 起泡性水中油型乳化物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 ホイップ後のクリームの日持ち向上と、クリ
ームの風味（甘味の質など）等が優れたホイップドクリ
ームを得ることが出来、更に耐熱保型性、及び口溶け感
等の食感も改良された加糖タイプの起泡性水中油型乳化
物等を提供する。 【構成】 油脂、蛋白質、乳化剤、糖、糖アルコール、
及び水を含み、油相中に構成脂肪酸残基が炭素数12〜22
の飽和脂肪酸残基であるグリセリンジ脂肪酸エステルを
１〜50重量％含み、且つ水相に10重量％以上の糖及び糖
アルコールを含む起泡性水中油型乳化物であって、糖に
おいて単糖及び二糖類と三糖以上のオリゴ糖との比率を
１：２〜５：１とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、20〜30℃の常温で流通
利用される加糖タイプの起泡性水中油型乳化物に関す
る。さらに詳しくは、本発明は、日持ちが要求される、
食品、特にパン、菓子、ケーキ類のトッピング、あるい
はフィリング材としてホイップして使用できる、保存性
に優れた起泡性水中油型乳化物に関する。

【０００２】

【従来の技術】ケーキ、パン、デザート等のトッピン
グ、フィリング材等として利用されている、ホイップさ
れた形態で用いられる起泡性乳化物（以下、起泡性クリ
ームと称する場合がある）は、これまで多くのものが開
発されている。これらの起泡性クリームは、目的とする
商品形態や流通手段（チルド、常温）により要求される
性能、例えば、ホイップ特性（オーバーラン、起泡時
間）、物性（耐熱保型性、食感、甘味度など）はそれぞ
れ異なっている。また、日持ちを向上させるために、微
生物が成長するための水の存在を低下させる原理に基づ
いて様々な剤を使用してきた。例えば、ソルビトール等
の糖アルコールの添加（特開平２−65755 号公報、特開
平４−40871 号公報）、糖類とアミノ酸の併用（特開昭
58−31951 号公報）、糖濃度の規定（特開昭58−212752
号公報）、更に、モノグリセライドとアミノ酸と糖類の
併用（特開昭59−154945号公報）、ショ糖脂肪酸エステ
ルとモノグリセライドと糖類の併用（特開昭59−25639
号公報）等を挙げることが出来る。

【０００３】しかし、ソルビトール等の糖アルコールを
添加することにより起泡性水中油型乳化物の甘味の質が
金属味を生じるために悪化し、ホイップドクリームの風
味全体を損なうこと、また、モノグリセライドやショ糖
脂肪酸エステルやアミノ酸の添加により異味が生じるな
どの問題があり、十分な解決には至っていない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、ホイ
ップ後のクリームの日持ち向上と、クリームの風味（甘
味の質など）等が優れたホイップドクリームを得ること
が出来る、加糖タイプの起泡性水中油型乳化物等を提供
することであり、さらに、これらの特性に加えて、耐熱
保型性、及び口溶け感等の食感を改良された起泡性水中
油型乳化物を提供することである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、常温で流通、
利用でき上記の性能を有する加糖タイプの水中油型乳化
物を求めて、鋭意研究した結果、ベース油脂に構成脂肪
酸残基が炭素数12〜22の飽和脂肪酸残基であるグリセリ
ンジ脂肪酸エステルを１〜50重量％含有し、さらに、水
相に10重量％以上の糖及び糖アルコールを含む起泡性水
中油型乳化物であって、糖として単糖及び二糖類と三糖
類以上のオリゴ糖を特定比率で含有することにより、ベ
ース油本来の油脂融解挙動（口溶け感などの食感に反映
される物性）をほとんど損なうことなく、目標とする、
ホイップ後のクリームの日持ち向上と、ホイップドクリ
ームの風味（甘味度など）等で優れ、更に耐熱保型性も
付与する効果を見出し、本発明を完成させた。即ち本発
明は、油脂、蛋白質、乳化剤、糖、糖アルコール、及び
水を含み、油相中に構成脂肪酸残基が炭素数12〜22の飽
和脂肪酸残基であるグリセリンジ脂肪酸エステルを１〜
50重量％含み、且つ水相に10重量％以上の糖及び糖アル
コールを含む起泡性水中油型乳化物であって、糖におい
て単糖及び二糖類と三糖以上のオリゴ糖との比率が１：
２〜５：１であることを特徴とする起泡性水中油型乳化
物である。本発明は、以下の様態であることが望まし
い。 １．糖アルコールの量が、糖及び糖アルコール全量に対
して10〜40重量％であること ２．糖及び糖アルコールの量が、乳化物中10〜60重量％
であること 以下、本発明の起泡性水中油型乳化物について説明す
る。

【０００６】まず、本発明で使用するグリセリンジ脂肪
酸エステル（以下、ジグリセリドと称する場合がある）
について詳述する。本発明で使用するグリセリンジ脂肪
酸エステルは、その構成脂肪酸残基が炭素数12〜22の飽
和脂肪酸残基からなる。炭素数12〜22の飽和脂肪酸残基
としては、例えば、ラウリン酸残基、ミリスチン酸残
基、パルミチン酸残基、ステアリン酸残基、アラキジン
酸残基及びベヘン酸残基を挙げることができる。本発明
において、グリセリンジ脂肪酸エステルの構成脂肪酸残
基は、パルミチン酸残基、ステアリン酸残基、アラキジ
ン酸残基及びベヘン酸残基からなる群より選ばれる二個
の飽和脂肪酸残基であることが好ましい。グリセリンジ
脂肪酸エステルは、上記炭素数16〜22の飽和脂肪酸残基
が全構成脂肪酸残基中60重量％以上（更に好ましくは、
70重量％以上、特に80重量％以上）を占めるものである
ことが好ましい。また上記炭素数22のベヘン酸残基が全
構成脂肪酸残基中50重量％以上（更に好ましくは、55重
量％以上）を占めるものであることが更に好ましい。本
発明において用いられる脂肪酸のグリセリンジエステル
は、例えば、炭素数12〜22の飽和脂肪酸を主成分とする
油脂（例えば、椰子油、パーム核油、あるいはハイエル
シン酸ナタネ油の硬化油）から選ばれた一種あるいは二
種以上の油脂とグリセリンとを、アルカリ金属又はアル
カリ土類金属の水酸化物の存在下でエステル交換させる
か、又は炭素数12〜22の飽和脂肪酸含有量の多い脂肪酸
混合物とグリセリンとのエステル化反応により得ること
ができる。反応で生成した過剰のモノグリセリドは分子
蒸留法又はクロマトグラフィーなどの分離手段を利用し
て除去することができる。なお、飽和ジグリセリドの調
製に際し、1,3 −位選択的リパーゼ等の酵素を用いて温
和な条件で反応を行う方が、得られる脂肪酸のグリセリ
ンジエステルの風味も良く、好ましい。なお、飽和ジグ
リセリドのみを分離することは、工業上有利ではないの
でモノグリセリド及び／又はトリグリセリドとの混合物
として用いても良い。但しその場合には、グリセリド中
の50重量％以上（好ましくは、70重量％以上、特に80重
量％以上）が飽和ジグリセリドであることが望ましい。
本発明に係るグリセリンジ脂肪酸エステルは、本発明の
起泡性水中油型乳化物のトリグリセリドを主成分とする
油相中に１〜50重量％（好ましくは、２〜45重量％、更
に好ましくは５〜20重量％）含まれるように添加され
る。１重量％以下の添加量では、充分な効果が得られな
い。また50重量％以上の添加量では、食感が著しく損な
われる。

【０００７】また、本発明で使用される糖としては、例
えば、グルコース、ラクトース、マルトース及びシュー
クロースなどを挙げることができる。また糖アルコール
としては、例えば、ソルビトール、マルチトール、マン
ニトール及びキシリトールなどを挙げることができる。
これらは、各々一種で用いても良いし、又は二種以上を
併用しても良い。本発明においては、上記糖を、単糖及
び二糖類と三糖以上のオリゴ糖との比率が１：２〜５：
１、好ましくは１：２〜２：１であるように配合するこ
とを特徴とし、これにより上記の如き効果を発現するも
のである。ここで、単糖及び二糖類が多いとエグ味の残
る甘味となり、又、三糖以上のオリゴ糖が多いとダレが
生じ、耐熱保型性の維持が困難になる。また、糖及び糖
アルコールは、通常乳化物中に10〜60重量％、好ましく
は、20〜50重量％含有される。また、糖アルコールの量
は、糖及び糖アルコール全量に対し10〜40重量％である
ことが望ましい。糖アルコールが多過ぎると異味（金属
味）を生じる傾向がある。

【０００８】本発明の起泡性水中油型乳化物には、前述
した特定のグリセリンジ脂肪酸エステルが油相中に含ま
れていること、および特定の糖および糖アルコールを併
用し、糖の比率が上記要件を満足すること以外は、通常
の起泡性水中油型乳化物と同様に構成することができ
る。すなわち、本発明の起泡性水中油型乳化物は、特定
のグリセリンジ脂肪酸エステル、食用油脂、蛋白質、乳
化剤、及び水を必須成分として、他に所望により安定
剤、フレーバー、エッセンス類、及び増粘剤などが含ま
れる。本発明で使用される食用油脂は、植物油脂、乳脂
あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステル交換油
脂等の中から一種又は二種以上を併用することができ
る。植物油脂の例としては、大豆油、パーム油、パーム
核油、及びヤシ油を挙げることができる。これらの油脂
のうちでは、本発明に係るグリセリンジ脂肪酸エステル
との相溶性がよく、融解挙動がシャープであり、得られ
たクリームの口溶け感などの食感が良好となる硬化パー
ム核油のランダムエステル交換油又は硬化パーム油など
が好ましい。使用する油脂のヨウ素価は好ましくは２程
度である。本発明で使用される蛋白質としては、例え
ば、カゼイン、ホエー蛋白、脱脂粉乳、全脂粉乳、乳性
蛋白及び大豆蛋白を挙げることができる。またカゼイン
ナトリウム等の乳蛋白質の塩類などでも良い。更に、蛋
白質を含む原料、例えば、牛乳、生乳、加糖練乳なども
使用できる。蛋白質は、通常乳化物中に１〜10重量％含
有されている。本発明で使用される乳化剤としては、例
えば、クエン酸あるいは乳酸等の有機酸モノグリセリド
類、グリセリン脂肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪
酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂
肪酸エステル類、レシチン類、及びプロピレングリコー
ル脂肪酸エステル類などを挙げることができる。これら
の乳化剤は、水相には親水性の乳化剤が、油相には親油
性の乳化剤がそれぞれ一種類あるいは適宜組み合わせて
使用される。乳化剤は、通常乳化物中に 0.1〜1.0 重量
％含有されている。所望により添加する安定剤は、例え
ば、リン酸（ヘキサメタリン酸、第二リン酸など）やク
エン酸のアルカリ金属塩、あるいはグアガム等のガム類
を用いることができる。また、フレーバー、エッセンス
類としては、例えば、ミルクフレーバー、バニラフレー
バー、バニラエッセンスなどを挙げることができる。

【０００９】本発明の起泡性水中油型乳化物は、上記の
成分を使用して常法により製造することができる。例え
ば、食用油脂、及び本発明に係るグリセリンジ脂肪酸エ
ステル、及び乳化剤を含む油性成分（油相）と、水、蛋
白質、糖及び乳化剤を含む水性成分（水相）とを、それ
ぞれ適当な温度に加温した後、両者を混合予備乳化し、
更に均質化、滅菌、均質化（再均質化）、冷却、そして
エージングの通常行われる各処理を行うことにより製造
することができる。乳化物の調製に際しては、上記のよ
うに油性成分と水性成分とを別々の系で混合し、その後
この両者を混合する方法で行っても良いが、最初から一
つの系で行っても良い。乳化物は、油相成分が３〜50重
量％（好ましくは15〜40重量％）、水相成分が50〜97重
量％（好ましくは60〜85重量％）となるように調製す
る。このようにして得られる本発明の起泡性水中油型乳
化物は、そのホイップ特性などを考慮するとその粘度
が、常温（20℃）において、 200〜3000cp（好ましく
は、 200〜1000cp）となるように調製されていることが
好ましい。

【００１０】

【実施例】以下に、実施例および比較例を用いて本発明
を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を
制限するものではない。なお、実施例中の「部」は、
「重量部」を意味する。 （グリセリンジ脂肪酸エステルの調製）ハイエルシンナ
タネ油の完硬油1000ｇにグリセリン 330ｇ及び水酸化カ
ルシウム 1.5ｇを加え、窒素気流下 235℃で１時間攪拌
し、グリセロリシス反応を行った。次に、水蒸気蒸留に
より未反応グリセリンを除去し、更に、薄膜式分子蒸留
機でモノグリセリドを除去し、ジグリセリドを主成分と
する生成物を得た。この生成物を常法により精製し、ベ
ヘンを主構成脂肪酸残基とするグリセリンジ脂肪酸エス
テルを得た。このグリセリンジ脂肪酸エステルのグリセ
リド組成、脂肪酸組成は以下の通りであった。 ＭＧ 0.7 ＤＧ 90.3 ＴＧ 9.0 ミルスチン酸（C₁₄) ── パルミチン酸（C₁₆) 1.6 ステアリン酸（C₁₆) 29.9 アラキジン酸（C₂₀) 5.2 ベヘン酸 （C₂₂) 59.2 その他 4.1 実施例１〜３、比較例１〜４ 上記のようにして得られたグリセリンジ脂肪酸エステル
を用いて表１に示すような配合（部）で起泡性水中油型
乳化物を調製した。調製方法は下記の通りである。 （調製方法）上記配合の油相（油性液）と水相（水性
液）とを混合し、予備乳化を行った。得られた予備乳化
物を65℃においてホモジナイザで均質化（30kg／cm² ）
処理を行った。次いで、得られた乳化物をＵＨＴ殺菌機
(145℃、２秒、岩井機械工業（株）製）を用いて滅菌処
理を行い、その後更に70℃においてホモジナイザで無菌
的に再均質化処理（30〜45kg／cm² ）を行った。得られ
た乳化物を15℃まで冷却し、充填後、一昼夜エージング
して本発明に従う起泡性水中油型乳化物を調製した。 〔起泡性水中油型乳化物としての評価〕得られた各起泡
性水中油型乳化物をホイップしてホイップドクリームを
作り、 （１）味、口溶け、（２）耐熱性保型性、（３）カビの
評価を行った。評価基準は以下の通りである。 ・味、口溶け クリームを食べた時の甘味の質と口溶けのバランス ○：おいしい甘味で口溶けもよい △：やや異味のある甘味、口溶けはそこそこ ×：異味が強く、ねっとりとした口溶け ・保型性 30℃、48hr後のクリームの形状、離水状態 ○：形状、離水とも変化しない △：形状、離水がわずかに認められる ×：形状のくずれ、離水も認められる ・カビ ホイップ後、30℃、３日目のカビの生育の有無 ○：認められない △：わずかに認められる ×：認められる

【００１１】

【表１】

【００１２】表１の結果から明らかなように、グリセリ
ンジ脂肪酸エステルの存在で耐菌性が認められた（実施
例１、２、３、比較例２、３）。更に糖類の効果とし
て、先ず糖アルコールが多過ぎると異味（金属味）があ
る（比較例２）。また、単糖及び二糖類と三糖以上のオ
リゴ糖との比率が１：２〜５：１の時のみにおいて、味
・口溶け感のバランスに優れ、耐熱保型性も向上するこ
とが分かり（実施例１、２、３）、単糖及び二糖類が多
いとエグ味の残る甘味となり（比較例３）、三糖以上の
オリゴ糖が多いとダレが生じ、耐熱保型性の維持が困難
になることが認められた（比較例４）。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 中島 義信 茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会 社研究所内 (72)発明者 田中 幸隆 茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会 社研究所内

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 油脂、蛋白質、乳化剤、糖、糖アルコー
   ル、及び水を含み、油相中に構成脂肪酸残基が炭素数12
   〜22の飽和脂肪酸残基であるグリセリンジ脂肪酸エステ
   ルを１〜50重量％含み、且つ水相に10重量％以上の糖及
   び糖アルコールを含む起泡性水中油型乳化物であって、
   糖において単糖及び二糖類と三糖以上のオリゴ糖との比
   率が１：２〜５：１であることを特徴とする起泡性水中
   油型乳化物。
2. 【請求項２】 糖アルコールの量が、糖及び糖アルコー
   ル全量に対し10〜40重量％である請求項１記載の起泡性
   水中油型乳化物。
3. 【請求項３】 糖及び糖アルコールの量が、乳化物中10
   〜60重量％である請求項１又は２記載の起泡性水中油型
   乳化物。