JP2002522037A - 低水分含量食品の滅菌方法、得られた食品および、それを含む食物組成物 - Google Patents
低水分含量食品の滅菌方法、得られた食品および、それを含む食物組成物Info
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Abstract
Description
法に関する。またこの発明は、これにより得られた本質的に滅菌された食品およ
び上記食品を含む食物組成物に関するものである。
られたある種の低水分材料および食物は、食品組成物の一部を形成する。例示と
して、チョコレート、砂糖(スクロース他)、自然乾燥果実(ヘイゼルナッツ、
アーモンド等)、人工乾燥果実(バナナチップ等)、ビスケットまたは他の加工
穀類食品、粉末類(ミルクおよびその誘導品、粉末材料混合物他)、スパイス等
が挙げられる。
ある。例えば、チョコレートの添加は特に胞子形成性細菌に関して最終製品を汚
染し;最終滅菌操作に耐えられない生製品への砂糖または木の実の添加の場合に
も同様な汚染が生起する。
系食物組成物を滅菌する場合に知られている。
トを含み、これらが水と接触すると固形粒子中に存在したバクテリアが成長し、
水性組成物を汚染し、かつ、微生物学的安定性に影響を及ぼす。
主たる添加物を構成する場合には、この不都合は一層の意味をなす。
。
10から30分間チョコレートを滅菌する方法を記載する。この方法ではその砂
糖含有量が少ない(<10%)という理由のみで、チョコレートを滅菌できる。
同様に EP-A-0 770332 号公報は類似滅菌法を開示し、チョコレートを125℃
近辺で5から10分間加熱する。
に低減するのみ、すなわちlog2程度の限定的滅菌を達成するだけである。
激的または技術的品質を変性しかねない。加えて、保護的環境(例えば、低AW
、高脂肪含有量)下のある種微生物は、工業的な現実とは相入れない加熱処理条
件を必要とする。
る新規方法が研究されている。
との間の妥協が常に満足し得るとは限らない。
位(CFU/g)が100程度である。log2の最高低減の場合、従来型精製
法は約1CFU/gを与える。このことは特にAw 値が高い水性食品組成物にお
ける使用とは両立しない。
得て、しかも感覚的刺激性も保持し得る、さらなる滅菌法の提案が望まれている
。
品の滅菌法を提供し、この方法は、上記食品の水分活性値(AW )を約0.7、
一層好ましくは0.8を超す値にまで高め、この加水食品を熱的滅菌工程に処し
、かつ、水を回収し、特に胞子形成性細菌による汚染量が汚染出発材料の汚染量
の少なくとも1000分の1(log3)に低減された、具体的には1CFU/
g未満の、本質的に滅菌された食品を回収することを特徴とする方法に関する。
囲に高める。全工程は同一容器中でバッチ方式で実施するのが好ましい。
3からlog12の範囲(1000分の1から1012分の1)の低減、特にlo
g3からlog9の範囲、および胞子形成性細菌の場合は少なくともlog5、
有利には少なくともlog6の低減が可能である。材料の初期汚染量(約100
から10000胞子/g)を考慮すると、1CFU/g未満、好ましくは1CF
U/100g未満、一層好ましく1CFU/kg未満の”本質的滅菌”食品が作
れる。
試料中の水の利用可能性量の目安である。大多数の場合、この水分活性値は食品
の水含有量には比例しない。
.99;低脂肪フロマージュフレの水含有量は87重量%で水分活性値は0.9
9である。食品のAW を測定する方法は当業者には既知である。一般的にAW は
25℃で測定される。
菌に関し;次のような食品の滅菌に関する:チョコレートまたはチョコレート類
似品;自然乾燥果実;砂糖;人工乾燥果実;ビスケットまたは他の加工穀物食品
;粉末類(ミルクおよびその誘導体、粉末材料の混合物)ならびにスパイス。
低減することである。従来型消毒法では無性バクテリアは除去可能であるが、胞
子形成性細菌は除去できない。
種以上の脂肪から構成される連続脂肪相を含む任意の菓子用脂肪塊を意味し、こ
の性質はココアバター(一般には”コンパウンド”と呼称される)のそれに類似
するか、または20℃で可塑性である(スプレッド、クリームフオンダン、プラ
リーヌ)。
)型の既知甘味料で置換できる。チョコレート菓子の通常成分により少なくとも
部分的に置換し得る非脂肪性ココア固形物も”チョコレート類似品”中に包含さ
れる。
レートは一般的に、少なくとも30%のココア(脱ココアおよび/またはココア
バターの形態)と定義され、この中の少なくとも2.5%は乾燥脱脂ココア;粉
末ミルク量は5%または5%以下である。
コレートの製造にも好適である。一例としてホワイトチョコレートは一般的には
ココアバター30%から35%を含むが、乾燥脱脂ココアは含まないことが知ら
れている。
るには、所要の水を初期に全て添加するか、または始めに一部添加し、食品の滅
菌温度までの加熱中に一部添加するか、または加熱期間中にのみ添加するかのい
ずれかである。加熱期間中の水の添加は、食品中への食品級スチームの直接吹き
込みにより実施するのが好ましい。
果物ジユース等には、純水や水性成分の添加も可能である。
する割合の水を適当な実験質的ミキサー中で上記食品中に添加する。一切の蒸発
を避けながら50℃で15分間撹拌し、ヘッド空間を殆ど含まない密閉容器中、
20℃で放置する。24時間後、製品を微細な粉末にするか、またはコンシステ
ンシーに応じて混合し、従来型「Aqualab CX-2」型または「Decagon 」型装置を
用いてAW を25℃で測定する。
方法の開始をそれに適応させる:分散を容易化する目的でスチーム吹き込みによ
り水を添加し、50℃で1時間撹拌する;次いで上記のように操作を完了させる
。
加水により水分活性値を高める。
然乾燥果実の場合、AW が25℃で約0.7、一層有利には0.8、一層好まし
くは0.87の値が得られるような適切な割合で混合物を作る。水を吸収し難い
高脂肪乾燥果実は過剰の水中に浸漬し、次いで滅菌後に蒸発に先立ち液体を抜く
。
のでチョコレートとは非相容性であることで知られる。事実、チョコレートの粘
度は一定ピークまで上昇し、次いで水含有量に応じて低減する。この現象はチョ
コレートの加水および脱水の両期間に起きる。この粘度弾性的ピークも、ココア
ペーストの場合よりもチョコレートの場合の方が実質的に一層小さい。
できることを見いだした。実際のところ、上記粘度弾性的ピークの強さもまた、
チョコレートまたはチョコレート類似品中の脂肪量と相関がある。通常量から高
脂肪量に至るまで、水+チョコレート混合物の粘度は、脂肪量が増加するにつれ
て低減する。低脂肪の場合、水およびチョコレート混合物のテクスチャーは最早
液状ペーストの模様ではなく粉末状である。
ョコレート中の脂肪量に応じて異なる:脂肪量が28%から48%範囲の場合、
混合物粘度は極めて高く殆ど固形ペーストであり;脂肪分が28%未満の場合は
容易に混合し得る粘性を示し:脂肪分が48%を超過すると、混合物は極めて流
動性に留まる。
とも脂肪分48%、好ましくは48%から90%、特に48%から70%を含む
。
類似品の場合でも所望の目的が達成できることを見いだした。好ましくは、この
実施態様ではチョコレートまたはチョコレート類似品の脂肪量は20%から28
%の範囲である。
滅菌脂肪を工程末期に添加するのが望ましい。
量が約28%未満のチョコレートまたはチョコレート類似品、または脂肪分約4
8重量%を超すチョコレートまたはチョコレート類似品を水性相と共に撹拌して
均一ペーストを取得することを特徴とする。
形成させた油中水型エマルジョンベース中にチョコレートまたはチョコレート類
似品の塊を混合して加水を実施することも可能である。
℃から150℃で適切な時間、特に1分から10分間滅菌工程を実施する。
行う。
添加する水に加えて加熱期間中に凝縮する蒸気の合計がAW の増進に寄与する。
食品中に吹き込んだスチーム量は流量計を用いて容易に測定できる。
℃で10分間加熱し、特にスチーム吹き込み実施の場合および断片状食品を利用
する場合は、次いで30から37℃で20から60分間加熱し、食品中のAW 値
の均一分布を促進して滅菌効率を改善させる。 当業者は、AW 値、温度および処理時間を、含有成分、汚染の性質および装置
の関数として調整する。これらを各種組み合わせて、同一水準の滅菌を達成する
。一例として、滅菌するべき食品のAW 値を高めると、時間/温度の二者一組が
低減できる。一層強い食品の場合、0.65に近接したAW 値で処理し得る。一
般にAW 値が0.7から0.8の場合、上記方法には、125℃から130℃で
4分から1.8時間(h)の処理(好ましくは5から30分)、または145℃
から150℃で約30秒から5分間、特に30秒から60秒、好ましくは1分か
ら5分間の処理工程が包含される。
15秒から4分の範囲である。脂肪性材料(チョコレート、ナッツ等)の場合、
脂肪成分が微生物を一層耐熱性にするので、無脂肪性食品(砂糖等)に比べて処
理時間は長い。
食品は120℃を超える温度で短時間処理するのが好ましい。
ームを直接吹き込み、温度50℃から125℃〜135℃範囲に加熱し、次いで
この温度で2から8分間保持する。スチーム吹き込みに先立ち強く脱気する(−
0.95バールで)のが好ましい。 次いで水の除去、特に80℃程度の適切な温度で減圧蒸発をするのが好ましい
。
脂肪量に応じて変わる。「Haake VT 500」型粘度計を用いた Casson 法で40℃
で測定した粘度は、添加水量には無関係に、約15パスカル・秒(Pa.s)を
超えない。脂肪分28重量%未満のチョコレートまたはチョコレート類似品の場
合、粘性ペーストよりも寧ろ粉末が得られる。
ート類似品に適用できる。しかし、これらの脂肪含有量では、粘弾性的ピークで
測定した粘度が20Pa.sを超し、通常無限大(固形物)になる。この場合、
特に多くの水が添加されている場合、一層高い剪断力の強力ミキサーを用いて脱
水期間中の硬化を防止することが必要になる。
と凝集体を形成することがある。粒子特に砂糖結晶の粒径は30ミクロンを超え
てはならない。
様に従ったチョコレートまたはチョコレート類似物の場合に特に好適であること
に注目されたい。
次いで再調整するとも可能なことは明瞭である。
菌が従来型態様で行われた場合に得られる”焼き焦げた”味覚を呈しない。
物量の低減は、胞子形成性細菌の場合でlog3からlog12、通常はlog
3からlog9範囲、好ましくは少なくともlog5を示す。換言すれば、これ
らの食品の汚染量は、1CFU/g未満、好ましくは1CFU/100g未満、
有利には1CFU/kg未満である。
食品は本質的に滅菌されており、上記方法により取得でき、かつ、その汚染特に
胞子性微生物汚染が、自然に汚染した、または人工汚染した出発食品の少なくと
も1000分の1と少なく、特に1CFU/g未満と少なく、好ましくは1CF
U/100g未満、有利には1CFU/kg未満と少ないことを特徴とする、食
品を提供する。
る。
特に寸法が4mmを超す大きさで、特にこれらの断片が食物組成物中に配合され
た際に消費者がそのチョコレートを認識または賞味し得る形態である場合にも顕
著な効果を有する。
2cmを超し、厚さ5mm未満の不連続層を形成する。
コア本来の苦みを克服するのに十分な量であることに注目されたい。
組成を有する: ・乾燥脱脂ココア 0から35% ・ココアバターまたは脂肪 20%から90% ・砂糖またはその種の他のもの 10%から65% ・粉末ミルク、スキムまたはその他 0から30%
シチンまたはPGPR(ポリグリセロールポリリシノレイン酸エステル)の一種
または二種以上を含み得る。
た食品組成物、および上記定義の滅菌食品特に混合物としての、または断片状の
チョコレートまたはチョコレート類似品を提供する。
有なチョコレート味覚を授け得るに十分な粒子寸法を有する固形粒子を意味する
。したがってこれらの粒子は、既に使用に供され、味が実質的に修飾され、かつ
チョコレート様外観を組成物に付与する目的にのみ存在させる、一層小粒のチョ
コレート由来の材料とは区別される。これらの場合は、消費者が好ましからぬ味
覚を認識し得るので、寸法に関しては上記”断片状”ではあり得ない。
この場合、バクテリア汚染特に胞子性汚染が発生し易いデザートを提供する。p
H領域は微生物発生に有利ではあるが、微生物学的安定性の保持が本発明におけ
る組成物の顕著な有利性を構成する。この種の胞子形成性細菌の発生は酸性食品
では極めて難しい。
は0.90であり、これを超過するとバクテリアが発生する。
であると同時に、ミルクまたは動物由来の一種または二種以上の脂肪、一種また
は二種以上の砂糖、および一種または二種以上の乳化剤を含む。
粉末を含んでもよい。
8が好ましい。このpHは6から7の範囲である。
pHムースの調製用にも適する。この食品組成物は、既知態様でコーテイング可
能である。
ト、砂糖、脱臭ココアバター、26%脂肪ミルク粉、0%脂肪粉末ミルク、40
%脂肪クリーム。調製した組成物を次表に要約する。
実施例 1 2 3 4 5 6 水 34.0 29.6 34.0 28.6 30.3 26.5 ココアペースト 17.0 12.4 9.7 9.7 7.0 7.0砂糖 40.0 29.7 33.5 33.4 24.4 24.4
脱臭 9.0 28.3 8.8 8.8 28.4 28.4ココアバター
粉末ミルク 14.0 9.9 脂肪26%
粉末ミルク 10.4 7.3脂肪0%
クリーム 9.1 6.4脂肪40%
計 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 脂肪%/DM 27.6 49.8 27.0 27.0 50.1 50.1 水% 34.0 29.6 34.4 34.4 30.6 30.6
出発AW 0.90 0.90 0.88 0.88 0.90 0.90
った。この材料はココアペーストおよびミルクの場合、 Bacillus 型胞子形成性
細菌により、約10から10000CFU/g、典型的には500CFU/gで
汚染されていた。
。砂糖は完全に溶解した。
分コア中の滅菌を容易化し、加熱中の脂肪酸化を回避し、かつ蒸発中の発泡を防
止した。
直接吹き込みにより127℃に加熱し、次いで吹き込みを中止し、生成物をこの
温度で1分から4分間保持した;これにより、水の蒸発なしの加圧滅菌が可能で
あった。スチーム吹き込み中にAW は0.90を超えて高まった。当量AW は0
.95であった。
85℃に急冷したところ、log6(常用対数)低減、所謂百万分の1への低減
が観察された。
て生成物から水を蒸発し、水含有量1%未満またはAW 値<0.30とし、さら
に45℃に冷却した。
して所望脂肪含有量を達成した。
限するめに蒸発および冷却期間中、例えばコロイドミを用いて高速剪断力を加え
た。これは好ましい変形を構成する。
る最大粒径のものは、例えばボールミルを用いて滅菌態様で粉砕する必要がある
。
激的プロフイールを有し、微生物汚染量は1CFU/kg未満であり、自然汚染
後および Bacillis subtilis による人工的播種後の両方の場合においてlog
6の低減であった。
ーパー型表面加熱交換器を用いた滅菌、次いで薄層減圧乾燥)で実施でき、また
はこれらの2方式の組合せ(例えばスクレーパー型表面加熱交換器を用いた滅菌
、次いでバッチ方式の減圧蒸発)で実施できる。
胞子系バクテリアによる汚染量は5から50CFU/g、典型的には15CFU
/gである。
脱気した。
pa(−0.9バール)にしながら蒸発してAW 値を<0.3として砂糖を結晶
化(一部は無定形として残留)させた。このものを”超清浄化”条件下に包装し
た。
波発生器を具備した容器を用いて減圧下に蒸発エネルギーを付与した。
に修飾し得る寸法を有し、微生物汚染量は1CFU/1000g(砂糖)未満で
あった。
例えば、プレート型交換器を用いた滅菌、次いで滅菌濾過空気を用いたスプレー
乾燥;次いで流動床乾燥方式の任意仕上げ工程)。
ラの低減 ローストその他の自然乾燥果実は、水含有量7%未満であり、AW は<0.6
である。これらは約5から50CFU/gの量で Bacillus 型胞子系バクテリア
で汚染されている。
>0.90とし、次いで脱気した。一つの変形では、果実の断片を過剰の水中に
浸漬した。加圧下に、好ましくは食品級スチームの直接吹き込みにより127℃
で4分間熱処理した。
0.9バール)の減圧下に蒸発させてAW 値を<0.3にした。これを”超清浄
化”条件下に包装した。
上に乾燥させた場合は、さらに改善できた可能性がある)、AW 値は0.6であ
り、しかも粒子径は標準的に修飾し得る寸法であり;微生物汚染量は1CFU/
kg未満であった。これらの全ての操作はミキサー中のバッチ方式で実施され得
る。
人工的に汚染したものである。凍結乾燥胞子は50℃で溶融チョコレート中に均
一に分散させた。
ルを具備した減圧/加圧に耐える滅菌ミキサー中で実施した。上記チョコレート
を15%の水を用いて50℃で配合した。このものを減圧下(−0.95バール
)に置き脱気した。
級スチームを直接吹き込み、加圧下125℃に加熱し、次いで吹き込みを中止し
、この温度で3分間生成物を保持して滅菌した。滅菌中のチョコレートの当量A W は0.82であった。
り戻せるまで、−9.5バールで水を蒸発し、次いで50℃にこれを冷却した。
蒸発および/または冷却期間中に形成した凝集物をコロイドミルを用いて粉砕し
た:公知チョコレート製造法に準拠してマイクロメーターで測定したところ、最
終粒径60μmから10μmが得られた。
ことにより、15μmから45μm範囲、好ましくは約20μmの通常型の細か
さにすることができた。
染はlog 4.2の低減を示した。
クチョコレートが得られた。
1100CFU/gであった。 二種の試験を実施した:一つは自然汚染チョコレート、他方は実施例9記載の
ように Bacillus subtilisを播種したチョコレートについて実施した。装置は実
施例9記載のものと同じであった。チョコレートを50℃で30%の水と緊密に
混合した。減圧(−0.95バール)下に置き、これを脱気した。
保持した。次いで食品級スチームの加圧下直接吹き込みによる加熱により130
℃に加熱し、次いで吹き込みを停止し、生成物をこの温度で5.5分間維持して
滅菌した。滅菌期間中の当量AW は0.95であった。
り戻せるまで、−9.5バールで水を蒸発し、次いで50℃に冷却した。実施例
9に記載のように、砂糖結晶凝集物を粉砕した。
性細菌に関してlog6の低減、特にlog4.9を超す低減であった。
であった。
れたが、しかも本質的に滅菌されていた。温度上昇および蒸発の動力学に応じて
、味は僅かにカラメル化していたが、焦げた味はなかった。
CFU/gであった。実施例9で使用したと同じ装置を用いて次の試験を実施し
た。 ・チョコレート11および12を50℃で3%の水と配合した。脱気は減圧(−
0.95バール)下に実施した。食品級スチームの直接吹き込むにより、これを
126℃に急速加熱し、吹き込みを中止し、生成物をこの温度で5.5分間保持
して滅菌した。このチョコレートのAW は0.82であった。蒸発および粉砕は
実施例9の記載と同一であった。
低減であった。自然汚染チョコレートの汚染量は<1CFU/kg、すなわちl
og5.8の低減であり、特に胞子形成性細菌の場合はlog4.8を超える低
減であった。 ・チョコレートno 13を水の添加なしに50℃で溶融した。これを減圧下(−
0.95バール)に置き脱気した。これを食品級スチームの直接吹き込みにより
急速加熱し126℃とし、この温度で5.5分間保って滅菌した。チョコレート
の当量AW は0.81であった。蒸発および粉砕は実施例9の記載と同じであっ
た。Bacillus subtilis で人工汚染したチョコレートの汚染は、log4.7を
超える低減であった。 ・チョコレート12を50℃で2.5%の水と共に配合した。これを減圧下(−
0.95)に置き脱気し、二重包絡線により125℃に急速加熱し、スチーム吹
き込みを停止し、この温度で30分間維持して滅菌した。このチョコレートの当
量AW は0.70であった。蒸発および粉砕は実施例9の記載と同じであった。
Bacillus subtilis で人工汚染したチョコレートの汚染は、log6.3を超え
る低減であった。 ・チョコレート11を50℃で8%の水と共に配合した。これを減圧下(−0.
95)に置き脱気し、二重包絡線により126℃に急速加熱し、スチーム吹き込
みを停止し、この温度で5.5分間維持して滅菌した。このチョコレートの当量
AW は0.83であった。蒸発および粉砕は実施例9の記載と同じであった。Ba
cillus subtilis で人工汚染したチョコレートの汚染は、log3.6を超える
低減であった。 ・チョコレート11を50℃で3%の水と共に配合した。これを減圧下(−0.
95)に置き脱気し、80℃で10分間加熱し、次いで37℃で20分から60
分間加熱し、チョコレート構成粒子中に水を適切に分散させた。これを二重包絡
線により145℃に急速加熱し、この温度で3分間維持して滅菌した。このチョ
コレートの当量AW は0.73であった。蒸発および粉砕は実施例9の記載と同
じであった。Bacillus subtilis で人工汚染したチョコレートの汚染は、log
3.5を超える低減であった。
するダークチョコレートが得られたが、本質的に滅菌されていた。温度上昇およ
び蒸発の動力学に応じて、味を僅かにカラメル化し得た。
5)に脱気した。これに食品級スチームを直接吹き込み130℃に急速加熱し、
この温度で5分間保持して滅菌した。このチョコレートの当量AW は0.82で
あった。蒸発および粉砕は実施例9に記載の例と同一であった。Bacillus subti
lis で人工汚染したチョコレートの汚染は、log6を超える低減であった。
00℃から110℃で常圧もしくは僅かに常圧を超える圧力で滅菌し、次いで滅
菌性雰囲気中で乾燥し、2%から5重量%の水分を含む食品を取得することによ
り低品質ココア粉末を改良、標準化する方法を記載する。 しかし、この種の方法は、log2程度の限定的滅菌を達成するだけであり、
すなわち微生物特に胞子形成性細菌の含有量をわずか100のオーダーで低減す
るのみである。
Claims (25)
- 【請求項1】 自然に汚染した、または人工汚染した低水分含量食品の滅菌方法であって、上
記食品の水分活性値(AW )を約0.7、好ましくは0.8を超す値に高め、こ
の加水食品を加熱滅菌工程に処し、かつ、水を除去して、特に胞子形成性細菌に
よる汚染量が汚染出発食品の少なくとも1000分の1(log3)、特に1C
FU/g未満を示す本質的に滅菌された低水分食品を回収することを特徴とする
方法。 - 【請求項2】 出発食品の水分活性値が約0.6未満、特に約0.4程度であることを特徴と
する、請求項1に記載の低水分含量食品の滅菌方法。 - 【請求項3】 上記食品の水分活性値(AW )を0.87を超す値、特に0.9から0.96
に高めることを特徴とする、請求項1または2に記載の低水分含量食品の滅菌方
法。 - 【請求項4】 滅菌に先立ち脱気を行うことを特徴とする、請求項1から3のいずれか1項に
記載の低水分含量食品の滅菌方法。 - 【請求項5】 出発食品が胞子形成性細菌により汚染されてなることを特徴とする、請求項1
から4のいずれか1項に記載の低水分含量食品の滅菌方法。 - 【請求項6】 出発食品が、自然乾燥果実、砂糖、またはチョコレートもしくはチョコレート
類似品からなる群から選択される、請求項1から5のいずれか1項に記載の低水
分含量食品の滅菌方法。 - 【請求項7】 チョコレートが、少なくとも2.5%の乾燥脱脂ココアおよび最高5%の粉末
ミルクを包含する少なくとも30%のココアを含むダークチョコレートであるこ
とを特徴とする、請求項1から6のいずれか1項に記載の低水分含量食品の滅菌
方法。 - 【請求項8】 チョコレートがミルクチョコレートまたはホワイトチョコレートであることを
特徴とする、請求項6に記載の低水分含量食品の滅菌方法。 - 【請求項9】 脂肪約28重量%未満のチョコレートまたはチョコレート類似品を水性相と混
合することにより、または脂肪約48重量%を超えるチョコレートまたはチョコ
レート類似品を水性相と混合することにより均一ペーストを得て、チョコレート
またはチョコレート類似品の水分活性値を約0.87を超える値まで高めること
を特徴とする、請求項6から8のいずれか1項に記載の低水分含量食品の滅菌方
法。 - 【請求項10】 チョコレートまたはチョコレート類似品を、水、脂肪および乳化剤から形成し
た油中水型エマルジョンと混合することにより、チョコレートまたはチョコレー
ト類似品の水分活性値を約0.87を超える値まで高めることを特徴とする、請
求項6から8のいずれか1項に記載の低水分含量食品の滅菌方法。 - 【請求項11】 好ましくは食品級スチームの直接吹き込みにより40℃から95℃の範囲の初
期温度から滅菌温度まで加熱することにより加圧下に滅菌することを特徴とする
、請求項1から10のいずれか1項に記載の低水分含量食品の滅菌方法。 - 【請求項12】 滅菌に先立ち、加水および任意に脱気した食品を、加圧下でもよく、温度範囲
30℃から95℃で8分から80分間保持することを特徴とする、請求項1から
11のいずれか1項に記載の低水分含量食品の滅菌方法。 - 【請求項13】 滅菌および乾燥工程を同一容器内でバッチ方式で実施することを特徴とする、
請求項1から12のいずれか1項に記載の低水分含量食品の滅菌方法。 - 【請求項14】 加水食品を、適当な期間、特に1分から10分間、温度範囲100℃から15
0℃に加熱することにより、加熱滅菌することを特徴とする、請求項1から13
のいずれか1項に記載の低水分含量食品の滅菌方法。 - 【請求項15】 減圧下に滅菌ずみ加水食品から水を除去することを特徴とする、請求項1から
14のいずれか1項に記載の低水分含量食品の滅菌方法。 - 【請求項16】 微生物汚染された低水分含量食品由来の食品であって、この食品が本質的に滅
菌されてなり、この食品が請求項1から15のいずれか1項記載の方法により得
ることができ、かつ、特に胞子形成性細菌による汚染が出発汚染食品の少なくと
も1000分の1、特に1CFU/g未満であることを特徴とする、食品。 - 【請求項17】 チョコレートおよびチョコレート類似品がらなる群から選択されることを特徴
とする、請求項16に記載の食品。 - 【請求項18】 48%を超えた量の脂肪を含むチョコレートまたはチョコレート類似品からな
ることを特徴とする、請求項17に記載の食品。 - 【請求項19】 重量基準で: 乾燥脱脂ココア 0から35% ココアバターまたは脂肪 20から90% 砂糖またはその種の他のもの 10から65% 粉末ミルク、スキムまたはその他 0から30% を含むチョコレートまたはチョコレート類似品からなる、請求項17に記載の本
質的に滅菌された食品。 - 【請求項20】 上記チョコレートまたはチョコレート類似品が約28%未満の脂肪を含む場合
、滅菌済み脂肪を滅菌後に適当量で任意に配合することを特徴とする、請求項1
7に記載の本質的に滅菌された食品。 - 【請求項21】 水性相特にミルク基質1%から30%のミルク基質水性相、および請求項16
から20のいずれか1項記載の滅菌食品から形成されることを特徴とする食品。 - 【請求項22】 固形食品が、最大寸法4mmを超すチョコレートまたはチョコレート類似品の
断片であることを特徴とする、請求項21に記載の食品。 - 【請求項23】 水性相が中性または弱酸性pHであり、かつ、0.8を超す値、好ましくは0
.85を超す値の水分活性値を有することを特徴とする、請求項21または22
に記載の食品組成物。 - 【請求項24】 ”中性”pHのクリームデザートにより構成されることを特徴とする、請求項
23に記載の食品組成物。 - 【請求項25】 ”中性”pHのムースにより構成されることを特徴とする、請求項23に記載
の食品組成物。
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