JPH03500250A - 米をパーボイルする方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は米をパーボイル（ｐａｒ−ｂｏｊ　ｌ　ｉｎｇ）する方法に関し、特に 、しかしそれに限定することなく、米を加熱するためにマイクロ波を用いた前記 のような方法に関する。

米をパーボイルする方法は百年以上前から知られており、元々は水稲からのもみ 殻の除去を促進するために行われた。

（水稲またはもみ米とは、米量外の混入物の大部分を米から分離するためにざっ と処理された刈り取った米を意味する。水稲は、米粒、それをとり囲むぬか層お よびもみ殻を含む。）この方法によって、げつ歯動物などの有害生物が集まりに くくなり、栄養価が上がり調理後のねばりが少なくなる。脱もみ殻米が得られる ことがわかった。

それ以来、米の特性を向上させるために工業規模で米をパーボイルすることが米 の生産地帯ではよく行われてきた。

一般的にパーボイル方法は水稲に対して行われる。事実上、出願人が知る限りに おいて、パーボイル方法は水稲を用いて行われている。しかし、カーゴ米（カー ゴ米とはもみ殻が取り除かれた水稲のことである）をパーボイルするために、特 別で複雑かつ高価な方法を用いた小規模な実験室での試験を記載した刊行物があ る。このような方法は商業的に使用されていない。

典型的な工業的パーボイル方法は、水稲を約７０℃の水に約２，５時間浸漬して 米の水分含有量を１２％から約３５％まで上げる。水温を米におけるスターチの 糊化温度（約７０℃）未満に保つと、米は結局的３５％の水分含有量の平衡値に 達する。この値に達するまでの時間は水温に依存する。水分含有量がこの数字よ り上がると、水の吸収効果によって米は割れて口があく。しかし、浸漬後の水分 含有量をこれより十分低くするとこの方法の最終生成品は多量の腹白（スターチ が完全に糊化されていないブレーン）を含む。

浸漬工程を促進するため、いくつかの工業的方法では、米から空気を除去するた めに水を加えた後、米に真空を施し、次に約２バールの圧力を水に加えて米粒へ の水浸透の割合を増大させる。

水稲の水分含有量を所望のレベルまで上げた後、米粒中のスターチは、浸漬され た水稲を１００〜１２０℃でスチーミングすることによって糊化される。典型的 なスチーミング工程は１１０℃で２〜１５分間行われる。このスチーミング工程 での生成品は、高い水分含有量を有し、米粒中のスターチが糊化された水稲であ る。

従って、このスチーミングされた米を乾燥することが必要である。これは、米粒 のプレイキングを防止するために極めて注意深く行う必要がある。元々、これは 、米を周囲温度で太陽に数日間さらすことによって大変ゆっくりと行っていた。

しかし、これは長時間の遅延をまねくため、工業的方法は、通常、以下のような 乾燥スケジュールを用いる。スチーミングされた水稲は温風を用いて約２２％の 水分含有量まで乾燥される。この段階で、ブレーンの外側からほとんどの水が除 去され、ブレーンの内側からほんの少しの水が除去される。この工程は約８５分 かかる。

このある程度乾燥された米は、周囲温度に約４時間さらすことによって調整され る。この間の水はブレーン全体に亘って平衡に達する。その後、調整された水稲 は、温風を用いて１６〜１８％の水分含有量まで乾燥される。これにより約３０ 分かかる。その後、米は、室温の空気を６時間までの間吹きつけて完全に乾燥さ せ、水分含有量を約１４％まで下げる。

米を完全に乾燥させた後、従来の方法でもみ殻を除いてパーボイルドブラウンま たはカーゴ米（米粒とそれをとり囲むぬか層を含む）を得る。その後、米は精白 されてぬか層が除去され、パーボイル方法米が得られる。

工程条件および装置における多くの変更が知られているが、それらは、基本的に 前述した浸漬、スチーミングおよび乾燥の同じシーケンスに従っている。

カーゴ米は、３５％のような高水分含有量のもとではやわらかく、バルクの取扱 いシステムによって著しく損傷するので、前記のような工業的方法が使用できな い。浸漬工程中に米粒はひびが入り、スチーミング工程中にひび割れた米粒は互 いにくっついて大きい凝集澱粉質塊を形成する。

標準的方法では、このひび割れ効果は、米のブレーンを互いに保持するぬか層お よびこのぬか層を損傷から保護するもみ殻の存在によって克服される。スチーミ ング中、これらのひび割れはスターチの糊化によって互いにくっつく。

しかし、もみ殻をパーボイルプラントに運び、このもみ殻を浸漬し、スチーミン グし、乾燥する必要があるように水稲を処理しなければならないことは、コスト がかかり、不都合である。

上記の方法は、他にも多くの不都合な点を有する。全体の処理時間が大変長く、 米を１つの工程から次の工程に移動させるのに要する時間を割引いて考えても、 通常約１４時間を要する。またこの方法は、浸漬のための熱湯、糊化のためのス チーミング、および乾燥のための温風を発生させるために、大きな熱インプット を必要とする。通常、この熱は全てもみ殻をもやすことによって供給されるが、 それでもなお、燃焼を行い、水、スチームおよび空気を加熱する装置を必要とす る。この方法はまた、浸漬およびスチーミングのための多量の水を必要とする。

これら全ての不都合は、完全な糊化を起すことを可能にするために多量の水を水 稲に導入する必要があることに関係ずけられる。多量の水を導入する必要がある ため、乾燥工程で多量の水を除去する必要がある。

しかしながら、パーボイル方法は、標準の白米に優る多くの利点を有する生成品 を生産する。パーボイル中、ビタミンおよびミネラル塩などの栄養上価値ある物 質（これらは主にぬか層に見い出される）が米粒内へ移動し、よってぬか層の除 去後の生成品の栄養任値を向上させる。この生成品は、元々の水稲の水分含有量 に関係なく最適水分含有量まで乾燥され、スチーミングおよび乾燥工程中に滅菌 される。この生成品は未処理米より丈夫であり、従ってもみ膜除去および精白中 、より多くの収量が得られる。この生成品は外観が良く、生または調理した状態 でより良好であり、より良好に調理されて標準の白米よりねばりの少ないものと なり、調理水に残る固形物が少ない。この生成品の唯一わずかな不都合は、調理 するのに標準の白米よりわずかに長い時間かかることである。

米のパーボイルの技術水準に関する優れた論評がＦ、Ｇａｒｉｂｏｌｄｉ、ＦＡ ｏコンサルタントにより−Ｒｉｃｅ　Ｐａｒｂｏｉｌｉｎｇ　’と題してＦＡＯ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　Ｐａｐｅｒ　ＮＱ９７． Ｐｏｏｄａｎｄ　Ａｇｒｉｕｌｔｕｒｅ　Ｏｒｇａｎｉｓａｔ４ｏｎ　ｏｆ　ｔ ｈｅ　ｔｌｎＨｅｄ’　５ｔａｔｅｓ、Ｒｏｓｅ、３９７４年出版Ｃ１Ｈ６年改 訂および再出版）に記載されている。これによると、米をパーボイルする基本的 方法は、５０年以上にわたって実質的に変わらずに来たことがわかる。

米のパーボイルを主題として特許が数多くあり、例えば米国特許第１，２３９． ５５５号（ＬＩＳ−Ａ−１２３９５５５，Ｂａｕｍｇａｒｔｎｅｒ、１９１７年 ９月１１日発行）、第２．２８７．７３７号（Ｈｕｚｅｎｌａｕｂ）　％第２゜ ５４Ｌ４５８号（Ｌａｎｄｏｎ）および第２．５１５．４０９号（Ｊｏｎｅｓ） などである。これらはまた、パーボイル方法の古さを示している。

本発明の目的は、前述の不都合の少くとも一部克服し、さらに従来のパーボイル 米以上に良好な生成品を与える方法を提供することである。

本発明によれば、米をパーボイルする方法であって、（ａ）米を沸点までの温度 において水で処理してその水分含有量を１７〜２０％まで上げ、 （ｂ）その浸漬された米を１００〜１２５℃の温度でスチーミングしてその水分 含有量を１９〜３０％まで上げ、（Ｃ）スチーミングした米を、密閉容器内にて 、圧力下で乾燥加熱を用い、約ｔ℃の最低温度（ここでｔ　−１９５−２，５Ｍ であり、Ｍはスチーミングされた米の水分含有量を％で表わしたもの）まで１〜 ５分間加熱し、（ｄ）米にかかる圧力を１−１０分間に亘って大気圧まで下げ、 よって加熱された米から水が蒸発するのを可能にし、もってその温度を約１００ ℃に下げかつその水分含有量を１７−２４％まで下げ、そして （ｅ）そのある程度乾燥させた米を微生物的安定度（ｍｉｃｒ。

ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ　５ｔａｆｉｌｉｔｙ）まで乾燥する、各工程から成る方 法が提供される。

随意に、工程（Ｃ）において、米はｔ℃にさらに１〜５分間保たれる。

この明細書全体を通して、全ての百分率は米の湿量を基準にした重量で表わされ ている。

圧力低減２工程（ｄ）の後、ある程度乾燥された米は、１７〜２４％の水分含有 量に１時間まで、好ましくは１５〜３０分間保つことによって調整されることが 望ましい。

各処理工程（ａ）において、水の温度５０〜９５℃であり、処理によって米の水 分含有量を２０〜２４％に上げることが好ましい。

処理（ａ）は、浴またはミキサーにおける水中で浸漬するか、またはミキサー内 で米に水をスプレーすることによって行ってもよい。その場合、ブレーン中のひ び割れ形成を実質的に防止するため、米はできる限り迅速にスチーミング工程に 移すことが望ましい。

この工程中に米をぬらし過ぎるとブレーンは柔らかくなり過ぎて取扱い中に互い にくっつきやすくなる。さらに、ぬらされた米は互いに凝集するため、移動させ にくくなるる。米が十分にぬれていないと、米は加熱工程に完全な糊化を起すの に十分な水を含んでおらず、従って最終生成品中に゛腹白°の外観を呈するもの となる。

スチーミング工程（ｂ）中、米の水分含有量は、１００〜１１５℃のスチームの 使用により（すなわち大気圧またはわずかに超大気圧において）、２２〜３０％ 、都合良くは２４〜２８％に増加させることが好ましい。これには、通常２０〜 ４０分かかる。

スチーミングは、ベルトスチーマ−、スクリュースチーマー、混合条件下で作動 されるスクリュースチーマ−１または垂直パイプスチーマ−を用いて行い得る。

スチームは、ぬれ米に施される前に、口過によって正常化されるか、閉循環熱交 換器とでスチームを発生されることによって清浄化されることが好ましい。スチ ーマーカ作動される混合条件は、処理中に形成される砕けたブレーンの数を減ら すためにできるだけ穏やかであることが好ましい。

スチーミング工程中、米の水分含有量が増加されるのみならず、米中の水分散が ほぼ均一になり、米材料の温度がスチーム温度になり、従っそ次の工程で必要と なる加熱の量を低減することができる。

ぬれ米が低過ぎる温度でスチーミングされるかまたは短か過ぎる時間スチーミン グされた場合、米は、加熱工程で適切に処理されるには乾燥し過ぎとなり、生成 品は腹白の割合を多く含み過ぎるものとなる。ぬれ米が高過ぎる温度でスチーミ ングされるかまたは長過ぎる時間スチーミングされた場合、暗い色の生成品とな る。

湿潤工程（ａ）とスチーミング（ｂ）を組み合わせることが可能な場合もある。

例えば、スチーマ−内の米は、スチームが施されると同時に水をスプレーされて もよい。

水のスプレーによって水分含有量を１７〜２０％にし、スチームによって残る水 の量を加えると共に米を加熱する。

乾燥加熱工程（Ｃ）を行って実質的に米に水を加えたり米から水を除去したりす ることなく、米と水の温度を上げる。

乾燥加熱工程は、圧力下の密封容器でスチーミングされた米にマイクロ波放熱ま たは誘電加熱を施すことによって行われ、容器内の温度を所望の温度まで上げる 。

容器内に必要な最小超過圧力は温度の関数であり、例えば１３５℃で必要な超過 圧力は約２．２バール；そして１４０℃で必要な超過圧力は約２．６バールであ る。容器内のさらなる圧力も、例えば圧縮空気を加えることによって、発生させ ることができる。容器内の圧力は最小必要超過圧力よりいくらか高いことが好ま しい。通常、１３５℃において圧力は２．２〜４バールの範囲であり、１４０℃ において圧力は２．６〜６バールの範囲である。より高い圧力も使用できるが、 それによる利点はなく、コストを高めるだけである。

スチーミング後の好ましい水分含有量（２４％）を得るため、温度を約１３５℃ に上げる。これには通常２．５分かかる。

この間、圧力下でのスチームが、米内の水の少量が気化することによって発生さ れる。さらにこの間、米グレーンのスターチが糊化され、ブレーン内のひび割れ は全てシールされる。

米グレーン内のスターチを完全に糊化するため、加熱処理の温度は水分含有量に 関係づけられる。低い水分含有量の米は高い糊化温度を必要とする。しかし、そ のような高温に伴って、米はスターチのカラメル化によって大きく色がついてし まう。

また、加熱処理された米グレーンは、米粒中の殻果およ分合有量が大きいと低い 温度が使用できるが、そのような大きい水分含有量の米は取扱いが困難である。

従って、水分含有量は、スチーミング後、２４〜２８％の範囲であることが好ま しい。

加熱処理の温度は、前述の式によって与えられる値から約±５℃で変えることが できる。しかし、この温度が計算された温度よりあまりに低過ぎると、米は不完 全に糊化し、従って許容できない量の腹白を生じ、調理すると許容できない程ね ばつく生成品となる。従って、工程（Ｃ）で用いる温度は前述の式によって与え られる値の約±２℃の範囲内にあることが好ましい。

この温度が計算された温度より高過ぎると、米は色がつき、不都合な味成分が導 入されてしまう。温度が十分迅速に上昇されない場合、米が高温に長過ぎる期間 保持されてしまうため、米は色がついてしまう。この温度があまりにも早く上昇 されると、不均一な加熱をまねき、腹白の生成（未処理）および色のついた（過 処理）ブレーンを生じる。

米の不均一処理を未然に防ぐため、加熱処理中、米はよく混合されることが好ま しい。

米は約２分間所定の温度に保持されることが好ましい。

この時間は、処理温度における変更をおぎなうため、長くすることもできる。

乾燥加熱の源としてマイクロ波を使用することは、制御された方法で米を急速に 所定の温度まで加熱することを可能にするため、好ましい。マイクロ波は、公知 の方法で施すことができる。そのような方法は、例えば“１υｄｕｓｔ　ｒｉ　 ａｌ　Ｍｉｃｒｏｗａｖｅ　Ｈｅａｔｉｎｇ　”　ｂｙ　Ｍｅｔａｘａｓ、Ａ、 Ｃ，ａｎｄ　）ｌｅｒｅｄｉｔｈ、Ｒ。

Ｊ、、１９Ｂ３年出版（ＩＳＢＮ　ロー９０ｆｉ［１４Ｂ−Ｈ−３）に記載され ている。

また、誘電加熱を、マイクロ波加熱のかわりとして使用することもでざる。これ はマイクロ波加熱による迅速な加熱および便利さなどの利点の多くを有する。

しかし、乾燥加熱はまた、例えば流動床における温風。

温砂またはスチーム加熱、または赤外線加熱などによって達成することもできる 。これらの方法もまた公知であるが、それ程便利ではなく、またマイクロ波また は誘電加熱を用いた場合に可能な程良好な生成品を得られないため、あまり好ま しくはない。

加熱工程（ｅ）の終りにおいて、容器は、超大気圧における所望温度でぬれ米を 含む。従って、米にかかる圧力が工程（ｄ）で下げられると、水は米グレーンか ら蒸発し、ブレーンの温度は所望の温度から約１００℃まで下がる。これによっ て米の水分含有量が１７〜２４％まで下がる。

圧力は連続的または段階的に下げられ、圧力降下は１〜５分間に亘って行われる のが好ましい。

圧力降下があまり急速に行われ過ぎると（例えば爆発的減圧によって）、米はひ び割れるか破裂する。しかし、圧力降下がゆっくりと行われ過ぎると、米が高温 に長時間保持され過ぎるため色がつく。

二の工程は、さらなる加熱インプットを必要とせずに米の十分な乾燥をもたらす ため、特に有益である。

随意の調整工程において、米は、例えば密閉しゃへい系に貯蔵することによって 、１８％以上の水分含有量に保たれる。調整工程（もし使用するならば）は乾燥 の速度を減少させ、従って、さらなる乾燥中に起こるブレーンのひび割れを防止 する。

最終乾燥工程（ｅ）において、ある程度乾燥されかつ随意調整された米が乾燥さ れ、その水分含有量が約１３％まで下げられる。はぼこの水分レベルにおいて米 は微生物学的に安定であり、開封されたパケットに十分長時間貯蔵され得る。微 生物学的安定性を得るための正確な水分含有量は米のタイプによって異なる力【 、当業者によって容易に決定し得る。

最終乾燥工程（ｅ）は、通常の換気または室温における強制空気通風を利用して 行い得る。これには通常約６〜８時間かかるが、最小の加熱インプットで済み、 ゆっくりとした乾燥がブレーン中のひび割れ形成を防止する助けとなる点でを利 である。

最終乾燥工程の後、米は、例えばもみ殻取りおよび／または精白などによる従来 の方法で処理される。

本発明の方法は、従来のパーボイル方法に比べて大変有利である。この方法にお いて必要とする熱および水の量は従来の方法より相当少ない。特に、乾燥は、さ らなる大規模な加熱インプットを必要とせずに行われる。本発明の方法へのさら なるエネルギーインプットは、あらゆる公知のパーボイル方法よりかなり少ない 。また、この方法を実施するのに使用するプラントの資本コストは、送風機、水 ヒーター、スチーム発生機または浸漬タンクなどの必要性が小さいため、比較的 少ない。さらに、本発明の方法は、水稲のみならずカーゴ（脱もみ殻）米にも行 い得ることがわかった。これは、ブレーンにひび割れが起りまた取扱いによって ブレーンがｂＲ傷される傾向をほぼ排除する湿潤、スチーミングおよび乾燥条件 の注意深い制御によって可能になると考えられる。従って、もみ殻がその構造一 体性を維持する必要がない。

カーゴ米を処理できることはさらなる利点を有する。処理前に、良質の成熟した ブレーンを未成熟のブレーン（実の少ないもの（１ｈｉｎｇ）　）および砕けた ブレーンから分離できる。さらに、標準のバーボイル工程中に変色して“ベック ′　（暗色化ブレーン）を形成する損傷されたブレーンは正常のものより弱い。

もみ殻を除く間にこれに損傷されたブレーンの大部分が砕け、従って処理前に元 々の砕けたブレーンと共に除去される。本発明の方法においては、工程に良質の 脱もみ殻グレーンのみを供給することが可能（しかし必ずしもそうする必要はな い）であるが、従来の方法では、もみ殻と共に良質および不良のそして砕けたお よび砕けていないブレーンを処置する必要がある。明らかには、本発明の方法に おいては、所望の重量の生成品を得るために処理する必要のある米の重量は従来 の方法において必要とする米の重量よりかなり小さい。もちろん、所望ならば、 水稲または未処置カーゴ米などの低品質米を処理することもできる。

本発明の方法で作られた生成品は従来のバーボイルド米より優れている。調理時 間がわずかに違うが、調理し過ぎによく耐え、調理した際にねばり気が少なく、 従来のバーポイルド米より感覚器官にうったえる特性においてより歯ごたえがあ り、ねばり気が少ない。この方法によって作られる米は、調理中に軽度の伸長を 示し、従来のパーボイルド米に比べてより長くよりすんなりしたブレーンを与え る。

本発明はまた、本発明による方法を実施するための装置およびそれによって作ら れたキーボイルド米を含む。

本発明の第２の側面によれば、約１８分間沸騰水で調理した際に、同じ条件下で 調理された従来のバーボイルド米に比べてねばり気が少なく、より細くて長いブ レーンを与え、かつ色付きの少ないパーボルド米が提供される。

好ましくは、本発明のバーボイルド米は本発明の方法によって得られる。

本出願人は、訓練された試験者のパネルを用いて調理されたバーボイルド米の感 覚的分析を行った。この感覚的分析は、米の外観と接触感（口ざわり）の定量的 指標を与えることを可能にする。外観試験において、パネルは調理された米の外 観におけるねばり気、ミリング度（ｍＮｌｉｇ）　。

ブレーンの厚さ、ブレーンの長さ１色付き、乾燥度および柔かさくｏｕｓｈｉｎ ｅｓｓ　）を調べた。接触感試験において、パネルは粒状性、ふわふわ感５弾力 、かんだ硬さ、かんだ柔かさ、乾燥性、水気、ねばり気および平滑性を調べた。

外観試験において、本発明のバーボイルド米は従来のバーボイルド米より著しく ねばり気が少なく、細くて長いブレーンを与え、色付きが少ない。接触感試験に おいて、本発明のパーボイルド米は十分にねばり気が少なく、平滑なブレーンを 与える。これらの品質は、従来のパーボイルド米に比べて本発明のバーボイルド 米を消費者によりう受け入れられるものにする。

本発明はまた、バーボイルド米を作る装置を提供する。

その装置は、 （ａ）米を沸点までの温度の水で処理してその水分含有量を１７−２８％まで上 げる手段と、 （ｂ）　１００−１２５℃の温度で前記浸漬された米をスチーミングしてその水 分含有量を１９−　：１１０％まで上げる手段と、（Ｃ）圧力下の密閉容器内で 乾燥加熱を利用して前記スチーミングされた米を約ｔ℃の最低温度まで（ここで １−１９５−２．５　Ｍであり、Ｍはスチーミングされた米の水分含有量を％で 表わしたもの）１〜５分間加熱する手段と、（ｄ）前記米にかかる圧力を１〜１ ０分間に亘って減少させて大気圧とし、それによって加熱された米から水が蒸発 するのを可能にしてその温度を約１００℃まで下げかつその水分含有量を１７− ２４％まで下げる手段と、（ｅ）前記ある程度乾燥された米を微生物学的安定度 まで乾燥させる手段とを含む。

本発明の１つの実施例を、添付の図面を参照しながら例示として以下に説明する 。

第１図は、米をパーボイルするためのプラントを示す概略図、そして 第２図は、本発明によるパーボイルド米の感覚的分析結果を示すグラフである。

図面によれば、多量のカーゴ米（すなわち、米粒およびそれをとり囲むぬか層か ら成り、もみ殻は取り除かれているもの）が貯蔵されるサイロ１が示されている 。カーゴ米は、未成熟のブレーン（ｔｈｉｎｓ　）および砕けたブレーンを良質 の完全ブレーンから分離する選別機（図示せず）を通過させられる。選別機は、 例えばＥＩＩｃｅｋａ　ａｎｄ　Ｇｏｍｐｐｅｒの供給するＬａｂｏｆｉｘグレ ーン選別機である。

水分含有ｆｆ１１２％の兜全グレーンは、サイロ１がらフィダー３を通って７１ ℃の水を含むスクリニー駆動温水浸しおけ５に供給される。この水内での米の滞 留時間は４．５分である。浸しおけ５を通過中、米の水分含有量は２１．９％に 上がる。

米は次に脱水ベルト７に移動されて米から表面水が除去される。このベルト７で の米の滞留時間は１−３分である。

米はベルト７からスチーマ−９に直接供給され、そこで１１０℃で大気圧よりわ ずかに高い圧力（約０．４６バール超過圧）のスチームが米に施される。スチー マ−での米の滞留時間は３０分である。スチーマ−９を通過中、米の水分含有量 は約２８％まで上げられ、米の温度は１１０℃まで上げられる。

スチーミングされた米は、次に１３２−１３５℃および約４バールの超過圧力で 運転される連続マイクロ波加熱ユニットＪ１に供給される。このマイクロ波ユニ ット１１における米の滞留時間は４分である。このマイクロ波ユニット１１内テ の滞留時間中、米グレーンのスターチは完全に糊化される。

次にこの米は圧力低減システム１２に送られ、そこで米にかかる圧力が３−６分 間の期間に亘って連続的に開放される。この間、米の温度は約ｌＯＯ℃まで下げ られ、米の水分含有量は約２２％まで低下され、圧力は大気圧まで下げられる。

圧力低減システムから出てきた米は予備乾燥器１５に送られ、そこで１時間の滞 留時間の間調整ゾーンに置かれる。

次にり、５時間の滞留時間と共に予備乾燥ゾーンを通過される。予備乾燥ゾーン は、そこを通過する周囲温度の空気を有する。予備乾燥ゾーン１５から出てきた 米は２７℃の温度と２０．４％の水分含有量を有する。

予備乾燥された米は、一連の交互にある調整および乾燥ゾーンから成る従来のブ レーン乾燥器１７に送られ、ここを通過して最終冷却ゾーンに送られる。乾燥ゾ ーンを通過して空気が流れている。この乾燥器内における米の滞留時間は８時間 であり、米は１３％の水分含有量と共にここから出てくる。この水分含有量にお いては微生物学的に安定となる。

乾燥された米は、次にミリング機（ｍｉｌｌｉｇ　ｍａｃｈｉｎｅ）　１９（ｓ ｔｒｅｃｋｅｌ　ａｎｄ　５ｃｈｒａｄｅｒのＬａｂｏｒａｔｏｒｙ　５ｔｏｎ ｅｖ！ＩＩ）でミリングされ、ぬか層を除去される。この米は次にポリラシャ− ２１に送られる。この精米された米は、砕けたブレーンを分離する前述の型の第 ２選別機２３を通過され、色の付いたブレーン（ｃｏｌｏｕｒｅｄ　ｇｒａｉｎ ｓ　）を完全にパーボイルされたブレーンから分離するＥＳＭ社のＧ　Ｂ　１０ ４型選別機のような第３選別機２５に送られる。選別された米は最終製品である 。

前述した方法によって得られたバーボイルド米は沸騰水で１８分間調理され、試 験者パネルによる試験における感覚的分析によって、同じように調理された従来 のパーボイルド米と比較された。この試験において、本発明の生成製品は、調理 すると従来の調理されたバーボイルド米よりいくらかねばり気が少なくかついく らか硬かったが、他は同じような感覚に与える特性を有していた。このことは、 第２図を参照してみるとわかる。第２図において、パネルＡでは外観分析結果を 示し、パネルＢでは接触感分析結果を示している。、特にパネルＡでのねばり気 および色付きの値、そしてパネルＢでの口でのねばり気および平滑ブレーンの値 に注目されたい。本発明のバーボイルド米はまた、家庭での消費者パネルによっ て従来の製品より優れていると認識された。

以上により、本発明は、公知の製品より優れた製品をより効果的な方法で作る有 利な方法を与えることがわかる。

本発明を実施例に基づいて説明してきたが、これは単なる例示であって、請求の 範囲に示された本発明の範囲をいつ脱しないで種々の変更が行われることに留意 されたい。

国際調査報告 １＋１−−暉−−ｍ＾峠−＝−＝―φ＝ＰＣＴ／ＧＢε９１００７９５国際調査 報告

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）（ａ）米を沸点までの温度における水で処理してその水分含有量を１７−２ ８％まで上げ、 （ｂ）前記浸漬された米を１００−１２５℃の温度でスチーミングしてその水分 含有量を１９−３０％まで上げ、（ｃ）密閉容器内において、圧力下で、乾燥加 熱を利用して、前記スチーミングされた米を約ｔ℃（ここでｔ＝１９５−２．５ Ｍであり、Ｍはスチーミングされた米の水分含有量を％で表わしたもの）の最低 温度まで１〜５分間加熱し、 （ｄ）前記米にかかる圧力を１〜１０分間に亘って減少させて大気圧とし、もっ て前記加熱された米から水が蒸発するのを可能にして米の温度を約１００℃まで 下げかつ米の水分含有量を１７−２４％まで下げ、（ｅ）前記ある程度乾燥され た米を微生物学的安定度まで乾燥する、 各工程から成る米をパーボイルする方法。 ２）前記工程（ｃ）において、米をさらに１〜５分間ｔ℃に保持することを特徴 とする請求項１記載の方法。 ３）前記工程（ｄ）の後で前記工程（ｅ）の前に、米を水分含有量１７−２４％ で１時間までの間保持することによって米を調整することを特徴とする請求項１ または２記載の方法。 ４）前記工程（ａ）において、水の温度が５０−９５℃であり、そして前記処理 が行われて米の水分含有量を２０−２４％の範囲まで上げることを特徴とする請 求項１，２または３記載の方法。 ５）前記スチーミング工程（ｂ）中、米の水分含有量を２２−３０％まで上げる ことを特徴とする請求項１〜４いずれか１項記載の方法。 ６）前記工程（ａ）と（ｂ）が組み合わされていることを特徴とする請求項１〜 ５いずれか１項記載の方法。 ７）乾燥加熱工程（ｃ）を、密閉容器内において、圧力下、スチーミングされた 米にマイクロ波エネルギーを加えることによって行うことを特徴とする請求項１ 〜６いずれか１項記載の方法。 ８）沸騰水内で約１８分間調理した際に、同じ条件下で調理された従来のパーボ イルド米よりねばり気が少なく、より細くより長いグレーンを与え、そしてより 色付きの少ないパーボイルド米。 ９）請求項１〜７いずれか１項記載の方法によって得られるパーボイルド米。 １０）（ａ）米を沸点までの温度における水で処理してその水分含有量を１７− ２８％まで上げる手段と、（ｂ）前記浸漬された米を１００−１２５℃の温度で スチーミングしてその水分含有量を１９−３０％まで上げる手段と、（ｃ）密閉 容器内において、圧力下で、乾燥加熱を利用して、前記スチーミングされた米を 約ｔ℃（ここでｔ＝１９５−２．５Ｍであり、Ｍはスチーミングされた米の水分 含有量を％で表わしたもの）の最低温度まで１〜５分間加熱する手段と、 （ｄ）前記米にかかる圧力を１〜１０分間に亘って減少させて大気圧とし、もっ て前記加熱された米から水が蒸発するのを可能にして米の温度を約１００℃まで 下げかつ米の水分含有量を１７−２４％まで下げる手段と、（ｅ）前記ある程度 乾燥された米を微生物学的安定度まで乾燥する手段とを含むパーボイルド米を作 る装置。