PT91173B - Processo e dispositivo para a cozedura parcial de arroz - Google Patents

Description

DESCRIÇÃO

A presente invenção refere—se a um processo

M para a cozedura parcial do arroz e em particular* mas nao ex— clusivamente* a um processo que utilize microondas para aquecer o arroz.

processo da cozedura parcial do arroz já é conhecido pelo menos há cem anos e era originalmente utilizado para facilitar a remoção da casca do arroz bruto. (Arroz bruto* ou arroz colhido* é o termo utilizado na técnica para descrever o arroz tal qual é colhido e apenas tratado grossei ramente para separar a maior parte dos contaminantes que nao sao arroz. 0 arroz bruto compreende o núcleo de arroz* a sua casca envolvente e uma casca exterior). Verificou—se que este processo também resultava num arroz descascado menos atracti— vo para as espécies roedoras* mais nutritivo e menos pegajoso apús a cozedura.

Tornou—»β assim prática comum naa Srea» da cul tivo de arroz, cozer parcialmente o arroz à escala industrial para melhorar as propriedades do arroz. Geralmente os processos de cozedura parcial do arroz sao efectuadaa em arroz bruto. De facto, segundo o conhecimento dos Requerentes, todos oa processos comerciais de cozedura parcial utilizam o arroz bru to. Contudo, algumas publicações apresentam ensaios laboratoriais utilizando processos muito especiais, complicados e caros para cozer parcialmente o arroz integral (arroz integral á o arroz bruto apás remoção da casca). Estes processos nao tem aido utilizados comercialmente·

Um proceaao de cozedura parcial industrial tí pico envolve mergulhar—ae o arroz bruto em &gua a cerca de 70° C durante cerca de 2,5 horas para aumentar o teor de água do arroz de 12% para cerca de 35%· Desde que a temperatura da - ** agua seja mantida abaixo da temperatura de gelatinizaÇao do amido no arroz (cerca de 70°C) o arroz atingirá eventualmente um valor de equilíbrio para o aeu teor de água de cerca de 3? %, sendo o tempo necessário para atingir este valor dependente da temperatura da água. Se o teor de água for aumentado aci ma deste valor á natural que o arroz fiaeure devido aos efeitos da absorção da água. Contudo, se o teor de água apSsaimer sao for aignificativamente inferior a este valor, o produto final do processo conterá um número maior de bolas brancas (que aao graos em que o amido nao eatá totalmente gelatiniza— do).

Para facilitar a fase de imersão, alguns proceasoa industriais utilizam o vazio para tratar o arroz apús a adição de água para remover o ar do arroz e em seguida apli cam pressão, geralmente de cerca de 2 bar, a agua para aumentar a taxa de penetração de água no núcleo.*

Quando o teor de água do arroz bruto atingir o valor pretendido, o amido do núcleo de arroz á gelatinizado, geralmente por tratamento com vapor do arroz bruto a 100°C a

120°C. Um tratamento de vapor típico ê efectuado a 110° C durante 2 a 15 minuto·· 0 produto obtido com o tratamento com vapor 6 o arroz bruto com um elevado teor de Agua e que possu— iu o amido do «eu núcleo na forma gelatinizada. Ê portanto ne cessArio secar o arroz tratado com vapor· Esta fase tem de ser feita com cuidado de modo a evitar a fissuraçao dos núcleos de arroz. Originalmente era efectuada muito lentamente deixando o arroz ao sol à temperatura ambiente durante alguns dias. Contudo* dado que este processo envolve um grande tempo de espera* os processos industriais utilizam geralmente os programas ds secagem seguintes· 0 arroz integral tratado com vapor A se co com ar quente atA atingir um teor de Agua de cerca de 22%. Nesta fase a maior parte da Agua A removida do exterior do grao e muito pouco do interior. Esta fase dura cerca de 3? ^mÍ nutos.

arroz parcialmente seco A em seguida equili brado deixando—o a temperatura ambiente durante cerca de quatro horas. Durante este período a Agua atinge um valor unifor me em todo o grao· Em seguida o arroz bruto equilibrado e eeco at& atingir um teor de humidade de 16 a 18% através da uti_ lização de ar quente. Este processo leva cerca de meia hora.

arroz é finalmente seco com sopragem de ar à temperatura am biente sobre ele durante cerca de seis horas levando o seu teor de Agua para valores de cerca de l4%.

Após o arroz ter sido totalmente seco* ele é descascado de modo convencional para produzir arroz parcialmente cozido castanho ou arroz integral (que compreende o núcleo do arroz e a zona castanha exterior). Em seguida* o arroz pode eer polido para remover a camada exterior de farelo e pro duzir um arroz branco parcialmente cozido.

Conhecem-se muitas variantes das condiçoee e dispositivos do processo* mas elas seguem basicamente a mesma sequência de imersão* tratamento com vapor e secagem como aci • ma mencionado.

Um processo industrial deste tipo nao pode ser efectuado em arroz integral com elevados teores de humidade* como por exemplo 35%» porque o arroz integral 4 macio e 6 bas tante danificado por sistemas de manuseamento pesados. Durante a faae de imersão* os bagos de arroz fissuram e durante a fase de tratamento com vapor os grãos fissurados fundem—ae pa ra formar uma massa farinhenta aglomerada. No processo normal*

Μ M os efeitos desta fissuraçao sao evitados pela presença da ca- *» mada de farelo exterior* que mantém oa graoa de arroz juntos* e as cascas* que protegem a camada de farelo de danos. Durante o tratamento com vapor* as fissuras s£o coladas pela gelatinizaçao do amido. Contudo* constitui uma desvantagem ter de tratar arroz bruto dado que & necessário transportar a casca para a instalaçao de cozedura parcial e mergulhar* tratar com

A» vapor e secar a caaca* e todas estas operaçoes aumentam o cus to do proceaso.

processo acima citado também tem outras des vantagens. 0 tempo global de processamento é muito longo* sen do geralmente de cerca de catorze horas* mesmo descontando o tempo necessário para mover o arroz de uma fase para outra. O processo requer uma grande quantidade de calor* para produzir água quente para a imersão* vapor para a gelatinizaçao e ar quente para secagem. Geralmente, todo este calor pode ser for necido por queima das cascas* mas de qualquer forma á necessá rio equipamento para a queima e para aquecer a água, vapor e ar. 0 processo também tem grandes consumos de água para a imer sao e tratamento com vapor. Todas estas desvantagens estão re lacionadas com a necessidade de introduzir uma grande quanti— dade de água no arroz bruto para permitir a gelatinizaçao com pleta. Dado que é necessário introduzir uma grande quantidade de água* é também necessário remover uma grande quantidade de água durante as fases de secagem.

Contudo, o procesao de cozedura parcial conduz a um produto que tem muitas vantagens sobre o arroz normal branco. Durante a cozedura parcial* as substancias valio- 4 -

a· aob o ponto da vi ata nutritivo, como por exemplo amina» e saia minerai») que sao principalmente encontradas na camada de farelo* migram para o bago* aumentando assim o valor nutri tivo do produto apôs separaçao por moagem da camada de farelo. 0 produto é seco até se obter um teor óptimo de água independente do teor de água do arroz bruto original e eatirilizado durante oa proceaaoa de tratamento com vapor e de secagem. 0 produto e mais resistente do que o arroz nao tratado e portan to podem obter—se maiores rendimentos durante o descasque e polimento. 0 produto tem uma boa aparência* e mantém—ae melhor no estado bruto ou cozido* coze melhor e conduz a um produto menos pegajoso do que o arroz branco normal* e geralmente dei xa menos sólidos na égua de cozimento. A única pequena deavan tagem do produto ê que leva um pouco mais de tempo a cozer do que o arroz branco normal.

E apresentada uma excelente revisão do estado da técnica da cozedura parcial do arroz em FAO Agricultural Development Paper” Νβ 97 intitulada ”Rice Parboiling” por F. Gariboldi* conaultor da FAO* publicada pela Food and Agriculture Organiaation of the United Nationa”* Poma* em 1974 (revista e publicada em 1986). Pode ler-se nesta comunicação que o processo básico de cozedura parcial do arroz permaneceu essencialmente inalterado durante pelo menos 15 anos.

Existem também várias patentes publicadas sobre cozedura parcial* do arroz* de entre as quais se podem mencionar US-A- 1 239 555 (Baumgartner* emitida em 11 de Setembro de 1917)» US—A—2 287 737 (Huzenlaub), US-A-2 546 456 (Landon) e US-A-2 515 409 (Jones). Estas referencias também mostram que o processo de cozedura parcial é já antigo.

Constitui um objecto da presente invenção pro porcionar um processo que elimina pelo menos em parte as desvantagens acima apontadas* mas que conduz a um produto que é tao bom ou melhor que o arroz parcialmente cozido da técnica anterior.

De acordo com a presente invenção, proporciona— se um processo para a cozedura parcial de arroz, compreendendo as fases de!

(a) tratar-se o arroz com égua a uma temperatura até ao seu ponto de ebulição para aumentar o seu teor de agua para 17 a 28%} (b) tratar—se com vapor o arroz humedecido a uma temperatura entre 100 e 125°C para aumentar o seu teor de &gua para 19 a 30%} a* (c) aquecer-se o arroz cozido, num vaso fechado, sob pressão e utilizando calor seco, a uma temperatura mínima de apro ximadamente t°C, em que t 195 -2,5MeMéo teor de humidade do arroz cozido em percentagem, durante 1 a 5 mi nutosi (d) reduzir-se a pressão no arroz por um período de 1 a 10 mi nutos para a pressão atmosférica, permitindo assim que a égua se evapore do arroz aquecido e reduza a sua temperatura para aproximadamente 100°C e o seu teor de égua para 17 a 24%i e (e) secar-se o arroz parcialmente seco para se obter a estabi li dade microbiolégica.

Opcionalmente, na fase (c) o arroz é mantido a t°C durante mais 1 a 5 minutos.

Deve notar-se que ao longo desta especificação, todas as percentagens sao dadas em peso com base no peso húmido do arroz.

Apés a fase de redução de pressão (d), o arroz é com vantagem parcialmente seco e equilibrado mantendo um teor de égua de 17 a 24% durante ate uma hora, preferivelmente de 15 a 30 minutos.

De preferencia, na faae de tratamento (a), a égua esté a uma temperatura de 5θ a 95°C, e o tratamento ê efe

ctuado para aumentar o teor de &gua no arroz para valores entre 20 e 24%.

A fase de tratamento (a) pode ser efectuada humedecendo o arroz em &gua num banho ou num misturador* ou pulverizando égua no arroz num misturador· Nos casos acima ci tados è desejável transferir o arroz tao rapidamente quanto possível para a fase de tratamento com vapor de modo a evitar ee *# essencialmente a formaÇao de fissuras nos grao».

Se o arroz for sobrehumedecido durante esta fase os graos tendem a ser demasiadamente macios e pegam—se uns aos outros durante o manuseamento· Além disso o arroz humedecido seré difícel de transportar dado que oe graos te pegam uns aos outros· Se o arroz nao estiver suficientemente hu medeeido, o arroz pode nao conter égua suficiente para a toSe tal gelatinizaçao ocorrer durante a fase de aquecimento* conduzindo assim ao aparecimento de bolas brancas no produto final·

De preferencia* durante a fase de tratamento com vapor (b)* o teor de égua do arroz é aumentado de 22 a 30 %, vantajosamente de 24 a 28%, utilizando vapor de 100 a 115° C* isto é, a uma pressão atmosférica ou ligeiramente aobreatmosférica. Esta fase demoraré geralmente cerca de 20 a minu tos· tratamento com vapor deve ser efectuado uti lizando uma estufa de tapete, uma estufa de parafuso* uma eatufa de parafuso operando em condiçoes de mistura* ou uma estufa de tubo vertical· vapor é limpo* de preferencia* ou por filtraçao ou sendo obtido num permutador de calor de circuito fe cfrado* antes de ser aplicado ao arroz humedecido· Aa condiçoes de mistura em que se opera o gerador de vapor sao tao moderadas quanto possível para reduzir o número de graos quebrados durante o processo.

-7 «HOSSi

Durante o proceaao de tratamento com vapor nao aumenta apenaa o teor de água no arroz« ma» tambám a dustribuiçao de água no arroz fica aubatancialmente homogánea e a tem peratura do arroz á levada á temperatura do vapor* reduzindo aaaim a quantidade de calor-neceaaária na faae seguinte.

Se o arroz humedecido for tratado com vapor a uma temperatura demasiadamente baixa ou durante um período de maaiadamente curto* o arroz pode ficar demaaiadamente aeco pa ra aer processado na faae de aquecimento e o produto pode con

AZ ter uma proporção demaaiadamente elevada de bolas brancas.

Se o arroz á tratado em estufa a uma temperatura demaaiadamente elevada ou durante tempo demasiado* obter -se-á um produto com uma cor escura.

Nalguns casos á possível combinar a fase de humidificaçao (a) com a fase de tratamento com vapor (b). Por exemplo* o arroz numa estufa de vapor pode ter água pulveriza da sobre ele ao mesmo tempo que se aplica o vapor.

A pulverização de água aumentará o teor de água de 17 para 20% e o vapor adicionará a quantidade restante de água e aquecerá o arroz.

A fase de secagem seca (c) á efectuada para aumentar a temperatura do arroz e a água sem aubatancialmente se adicionar água ou remover água do arroz.

De preferencia» a fase de aquecimento seco á efectuada aplicando radiações de micro-ondas ou aquecimento dieláctfico ao arroz tratado com vapor numa vaso fechado aob pressão para aumentar a temperatura no vaso para a temperatura pretendida.

A sobrepressao mínima necessária no vaso á fun çao da temperatura* por exemplo de aobrepreasao necessária a

135°C á cerca de 2*2 bar e a l40°C & cerca de 2*6 bar· Pode obter—se maior preasao no vaso* por exemplo por edição de ar comprimido. Prefere—ae que a pressão no vaso seja um pouco aci ma da sobrepreaaao mínima necessária· Tipicamente a 135°C a preasao será de 2*2 a 4 bar e a l40°C a preasao estará na gama de 2*6 a 6 bar· Podem utilizar-se pressões superiores maa estas nao proporcionam quaisquer vantagens e aumentam o custo do processo·

Para o teor de humidade preferido de 24% apáa tratamento com vapor* a temperatura deve aumentar para aproxi madamente 135°C. Eate facto demorará cerca de 2*3 minutos· Du ' > * ** rante eate período o vapor a preasao e produzido por vaporiza çao de uma pequena porção da água no arroz· Tambám durante es te período* o amido no grao de arroz á gelatinizado e quais—

Μ W quer diaauras exiatentea nos graoa aerao coladas·

A temperatura do tratamento tármico está rela cionada com o teor de humidade de modo a assegurar que o amido no grao de arroz seja totalmente gelatinizado. Um baixo te or de humidade do arroz tratado com vapor necessitará de uma temperatura de gelatinizaçao elevada. Contudo* com esta· temperaturas elevadas existe a possibilidade de o arroz tomar uma elevada coloraçao de vido a formaÇao de caramelo no amido.

Tambám o arroz* durante o tratamento tármico* pode tender a ter a forma de banana devido aoi efeitos diferenciais do calor na cariopae e germe do bago. Com um teor de água superior* podem utilizar—se temperaturas inferiores» mas esse elevado teor de água no arroz torna-o mais difícil de ma nusear. Assim o teor de água á preferivelmente de 24 a 28% apás tratamento com vapor.

A temperatura do tratamento tármico pode ge— ralmente variar de cerca de 2 5 C do valor dado pela equaçao acima estabelecida· Contudo* ae a temperatura á demasiademente inferior à temperatura calculada o arroz pode ficar incom— *·'*- · AtwriWikn

pletemente gelatinizado, produzindo aiaim um nfimero inaceitável de bola· brancas, e o produto pode tornar—ae, durante o cozimento, inaceitavelmente pegajoso. De preferencia, portanto, a temperatura utilizada na faae (c) varia apenas de cerca de Z 2 C do valor dado pela equaçao acima estabelecida.

Se a temperatura á demasiadamente superior à da temperatura calculada, o arroz pode ganhar cor e componentes da gosto adverso· podem ser introduzido· neaae caso. Se a temperatura nao for aumentada de forma auficientemente rápida o arroz poda ganhar cor, dado que será mabtido a uma temperatura elevada durante um período de tempo demasiadamente loçgo. Se o aumento de temperatura for muito rápido pode existir um aquecimento nao uniforme, resultando aaaim na produção de bola· brancas (aub-processamento) e coloraçao («obre—processamento ) ·

De prefarência, o arroz á bem mi aturado duran te o tratamento tármico de modo a evitar o tratamento nao uni forme do arroz.

arroz á mantido, de preferência, a temperatura de tratamento durante cerca de 2 minuto·, embora este pe rio do possa aumentar para compensar quaisquer variações na temperatura de tratamento.

A utilizaÇao de micro-onda· como fonte de calor seco á preferida dado que permite que o arroz seja aqueci do rapidamente para a temperatura num modo controlado. As micro-ondas podem aer aplicada· por qualquer processo conhecido por aspecialista·. Eases proceaao· sao descritos, por exemplo, em Industrial Microwave Heating por Metaxas, A.C. e Meredith, R. J. , publicado em 19Ô3 (ISBN 0- 9O6o48-89-3)· aquecimento dielêctrico pode aer utilizado como alternativa para o aquecimento preferido por micro-ondas, dado que tem muitas daa vantagens do aquecimento rápido e a conveniência do aquecimento por micro—ondaa.

Contudoι o aquecimento seco pode também aer conseguido utilizando ar quente* areia quente ou aquecimento com vapor, por exemplo* num leito fluidizado* ou por aquecimento com infra-vermelhos. Estes processo· sao bem conhecidos ms dos especialistas mas sao preferidos dado que sao menos conve nientea e geralmente nao produzem um produto tao bom como & possível obter com micro-ondas ou com aquecimento dieléctrico.

No final da faae de aquecimento (c)* o recipiente contém arroz hémido à temperatura desejada e à pressão sobre—atmosférica· Assim*-a medida que a pressão no arroz é reduzida na faae (d)* a égua evaporar—ae—é doa graoa de arroz e a temperatura dos graoe desceré da temperatura desejada pa—

O » ** ra cerca de 100 C. Bate facto provocara uma redução do teor de égua do arroz de 17 para 24%.

se

A preaaao pode ser reduzida continuamente ou em fases* e a redução de preaaao aeré preferivelmente efectua da durante um período de 1 a 5 minutos.

se

Se a redução de preaaao for efectuada de modo _ ** demasiadamente rápido, por exemplo por despressurizaçao expio siva» o arroz pode fiasurar ou explodir. Contudo* se a redução for efectuada de forma demaaiadamente lenta* o arroz pode ganhar cor jé que seré mantido a uma temperatura elevada durante um tempo demasiadamente longo.

Esta fase do processo é particularmente vanta josa dado que resulta numa secagem significativa do arroz aem a necessidade de qialquer fornecimento extra de calor

Na fase de equilíbrio opcional» o arroz é com vantagem mantido a um teor de humidade de pelo menos l8%* por exemplo guardando-o num sistema isolado fechado. A fase de equilíbrio* ae utilizada» diminue a velocidade de secagem e pode portanto evitar a fiaaurizaÇao doa graoa que tem lugar durante a faae de secagem posterior.

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Na fase de secagem inicial (e)> o arroz par— cialmente seco e opcionalmente equilibrado & «eco para reduzir o seu teor de água para aproximademente 13%· Para valores pr&ximos deste teor de água o arroz & microbiologicamente estável e pode eer guardado em embalagens nao selada· durante períodos significativos de tempo· O teor exacto de água para a estabilidade microbiol&gica variará com o tipo de arroz mas pode ser facilmente determinado por um especialista·

A fase final de secagem (e) pode ser efectua—

At % da utilizando ventilação normal ou forçada a temperatura ambiente. Esta operação tem geralmente lugar durante 6 a 8 horas i mas & vantajoso que necessite do aquecimento mínimo e as sim a secagem lenta ajudará a evitar a formaçao de fissuras

At no grao.

Ap&s a fase final de secagem» o arroz pode ser processado de forma convencional» por exemplo por descasque e/ou polimento· processo da presente invenção ê muito vanta joso quando comparado com os processos de cozedura parcial da tácnica anterior· As necessidades de calor e de água do proAt % cesso sao significativamente inferiores as dos processos da tácnica anterior. Em particular» a secagem á efectuada sem a necessidade de qualquer aquecimento adicional extensivo. A energia adicional necessária para o presente processo é consi deravelmente inferior do que para qualquer processo de cozedura parcial conhecido· Alám disso» os custos de investimento

At At da instalaçao utilizada para o processo sao relativamente bai xos dado que existe uma menor necessidade de sopradores» aque cedores de água» geradores de vapor ou tanques de humidificação. Alám disso» verificou-se que o processo da presente inAt At vençao pode ser efectuado nao apenas em arroz bruto mas tambám em arroz integral (descascado). Pensa-se que isto á posei vel devido ao controlo cuidadoso exercido durante a humidifi— • caçao» tratamento com vapor e secagem» que elimina subetan“ _A At • cialmente a tendencia dos graos para fissurar e para serem da

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nificadoe pelo manuseamento. Nao existe assim necessidade da caeca manter a sua integridade estrutural.

Ser adequado para processar o arroz integral tem vantagens adicionais. Ê possível aeparar os grao de arroz natural maduros de boa qualidade doa graos de arroz verdea (finos) e graos partidos antes do processamento. Além disso, os graos danificados que se descoloram durante oa processos de cozimento parcial normais formam bicos (graos escurecidos) que sao menos resistentes do que o normal. Uma grande propor—

Μ M çao destes graos parte—ae durante o descasque e podem ser assim removidos com os graos partidos antes do processamento. Aaaim no presente processo é possível, mas nao necessário, ali mentar o processo com apenaa grao· de boa qualidade, descasca dos, enquanto nos processos da técnica anterior ê necessário tratar graos bons e maus e partidos e nao partidos bem como as cascas. Claramente, para o presente processo o peso de arroz que necessita ser processado para obter um peao pretendido de produto á significativamente inferior ao necessário para oa proceaaoa convencionais. Obviamente, ae desejado, pode aer pro cessado arroz de qualidade inferior como por exemplo arroz bru to ou arroz integral nao tratado.

produto produzido pelo presente proceaao á superior ao arroz parcialmente cozido obtido pela técnica anterior. Ele difere ligeiramente no tempo de cozedura, mas parece aer maia resistente á aobrecozedura, é menos pegajoso quando cozido, e tem uma dureza superior e é menoa pegajoso nas propriedades organolépticas do que o arroz parcialmente cozido da técnica anterior. 0 arroz obtido por este proceaao pode também apresentar um ligeiro grau de alongamento durante a* a cozedura e produz um grao maia longo, e maia macio do que o arroz parcialmente cozido da técnica anterior.

A presente invenção também inclui o diapoaiti vo para efectuar o proceaao da presente invenção e o arroz parcialmente cozido obtido neaae diapositivo.

De acordo con um aegundo aspecto da presente invenção» proporciona—se um arroz parcialmente cozido que» quando cozido durante cerca de 18 minutos em água fervente» á

M menos pegajoso» mais fino e de graos mais longos e menos coloridos do que o arroz parcialmente cozido convencional obtido nas mesmas condiçoes.

De preferencia» o arroz parcialmente cozido da presente invenção e obtido pelo processo da presente invenção·

Os pressentes Requerentes efectuaram a análise sensorial de arroz cozido» parcialmente fervido utilizando conjuntos de provadores treinados· Esta análise sensorial per mite uma indicaçao quantitativa da aparência e textura (gosto) do arroz. Nos ensaios de aparência* o conjunto de pessoas observou as características de aderencia» moagem» espessura de graoa» comprimento de graos» cor» secura e suave na aparência do arroz cozido· Nos ensaios de textura¹¹» o conjunto de pessoas ensaiou a granularidade» espongi cidade» sensaÇao de borracha» dureza na mastigaçao» macieza da maatigaçao» secura» hu midade» pegajosidade e macieza.

Nos ensaios deaparencia» o arroz parcialmen

M te cozido da presente invenção e muito menos pegajoso» de graos mais finos» de graos mais longos e menos coloridos do que arroz parcialmente cozido convencinnal· Nos ensaios de textura» o arroz da presente invenção á significativamente menoa pegajoso e de graos mais macios. Estas qualidades tornam—o mais aceitável ao consumidor do que o arroz parcialmen— te cozido convencional·

A presente invenção tambám proporciona um dis

M positivo para a produção de arroz parcialmente cozido compreen dendo· (a) um sistema para tratar o arroz com água a uma temperatura atá ao seu ponto de ebulição para aumentar o seu teor de água para 17 a 28%»

(b) um si eterna para tratar com vapor o arroz humedecido a uma temperatura de 100 a 123°C para aumenter o «eu teor de água para 19 a 3θ%» (c) um sistema para aquecer o arroz tratado com vapor* num re cipiente fechado* sob pressão e utilizando calor seco* até uma temperatura mínima de aproximadamente t°C* em que t 195 ~ 2,5 Μ θ M & o teor de humidade do arroz tratado com vapor em percentagem* durante 1 a 5 minutos* (d) um sistema para reduzir a pressão no arroz durante um período de 1 a 10 minutos para a pressão atmosférica* permi tindo assim que a égua se evapore do arroz aquecido para reduzir a sua temperatura para aproximadamente 100°C e o seu teor de égua para 17 a 24%* e (e) um sistema para secar o arroz parcialmente seco de modo a conseguir a sua estabilidade microbiolégica.

Uma realizaçao da presente invenção seré agora descrita* como exemplo apenas* com referencia aos desenhos anexos em que·

M

A Figura 1 mostra esquematicamente uma instalaçao para cozer parcialmente o arroz* e

A Figura 2 mostra uma anélise sensorial do arroz parcialmente cozido de acordo com a invenção.

Referido ao desenho* mostra—se um silo 1 em que é armazenada uma quantidade de arroz integral (isto ê* grao de arroz e a sua camada exterior de farelo* tendo sido a casca removida)· 0 arroz integral foi feito passar através de um escrutinador (nao representado) em que se separam os grãos finos e partidos dos graos inteiros de boa qualidade. 0 escru tinador pode ser poi' exemplo um escrutinador de graos de tipo Labofix* vendido por Emceka e Gomper* de Colénia* República Federal da Alemanha.

Os graos inteirot, que têm um teor de égua de 12%» sao enviados do silo 1 através de um alimentador 3 para

um tanque contendo um parafuio aquecido 5 com água a 71°C. 0 tempo de residência do arroz na água á de 4*5 minutos. Durante o percurso no parafuso 5» o teor de água do arroz á aumentado para 21*9%· arroz á em seguida transportado para um tapete secador 7 onde se remove a água superficial do arroz. O tempo de residência do arroz no tapete 7 é de 1 a 3 minutos.

arroz á enviado directamente do tapete 7 para um diapositivo de tratamento com vapor 9 onde se aplica ao arroz vapor a 110 C a uma pressão ligeiramente superior a atmosférica (cer— ca de 0*46 bar de sobrepreesao). 0 tempo de permanência do ar roz neate dispositivo de tratamento com vapor é de 30 minutos. Durante o seu trajecto através do dispositivo de tratamento com vapor* o teor de água do arroz é aumentado para cerca de 28% e a sua temperatura é aumentada para 110°C.

aaroz tratado com vapor é em seguida introduzido numa unidade de microondas de aquecimento contínuo ope rando a 132 até 135°C a uma sobrepreesao de cerca de 4 bar. 0 tempo de reaidencia do arroz na unidade de microondas é de a minutos. Durante este tempo de residência na unidade de micro aa ondas 11* o amido doa grãos de arroz e totalmente gelatinizado arroz é em seguida feito passar num sistema de redução de pressão onde o arroz é tratado continuamente du rante um período de 3 a 6 minutos. Durante este tempo* a temperatura do arroz desce para cerca de 100°C* o seu teor de água é reduzido para cerca de 22% e a pressão cai para a atmoa férica.

arroz que sai do sistema de redução de pres sao é feito passar num pré—aquecedor 15 onde permanece numa zona de equilíbrio durante um período de uma hora. Passa em se guida através de uma zona de pré-secagem com um tempo de permanência de 0*5 horas. Na zona de pré—secagem faz—se passar ar a temperatura ambiente. 0 arroz sai do pré—aquecedor 15 a “me temperatura de 27° C e com um teor de humidade de 20*4%.

arroz pré—aquecido 6 em seguida transportado para, e feito passar através de, um secador de graos convencional 17 compreendendo uma série de zonas de equilíbrio e secagem alternadas seguido de uma zona de arrefecimento final· Faz-se passar ar através das zonas de secagem. 0 tempo de per manéncia do arroz no secador é de 8 horas e o arroz sai com um teor de humidade de 13%, teor em que ele é microbiologica— mente estével· arroz seco é em seguida esfarelado num esfa relador 19 (uma méquina Laboratory Stonemill fornecida por Streckel e Schrader, Hamburgo, Repâblica Federal da Alemanha) para remover a sua camada de farelo. 0 arroz esfarelado é fei to passar num polidor 21. 0 arroz polido é feito passar através de um segundo escrutinador 23* do tipo acima descrito,que «tf separa os graos partidos, e um terceiro escrutinador 25* um escrutinador do tipo GB 104C fornecido por ESM Inc., de Hous— «tf «tf ton, EUA, que separa os graos coloridos dos graos com total cozedura parcial. 0 arroz que sai representa o produto final.

arroz parcialmente cozido pelo processo des crito acima foi cozido em égua ebuliente,l8 minutos, e foi com parado com o arroz parcialmente cozido da técnica anterior, cozido da mesma maneira, por meio de análise sensorial num en saio com um painel de pessoas. No ensaio efectuado com um con junto de pessoas concluiu—se que o presente produto quando co zido era menos pegajoso e um pouco mais duro do que o arroz cozido da técnica anterior mas tinha no restante propriedades organolépticas semelhantes. Este facto pode aer confirmado com referencia ê Figura 2, em que se apresenta no Painel A uma aná li se de aparência e no Painel B uma análise de rextura. Ê feita particular atençao aoa valores de aderência e cor no Pai nel A e aos valores de pegajoso na boca e macieza no Painel «tf

B. 0 arroz parcialmente cozido da presente invenção foi também considerado por painéis constituídos por consumidores domésticos como sendo superior ao arroz da técnica anterior.

Pode ser assim concluído que a presente inven «* çao proporciona um processo vantajoso para se obter um produto superior a produtos conhecidos de uma forma mais eficiente.

Deve notar-se que a presente invenção foi aci ma descrita como ilustração apenas e que poderão ser feitas varias modificações de pormenor sem se afastar do âmbito da invenção tal como definida nas reivindicações anexas.

Claims (2)

1. - 1» Processo para a cozedura parcial do arroz, ca racterizado por compreender aa fases de:

   (a) tratar-se o arroz com égua a uma temperatura até ao seu ponto de ebulição para aumentar o seu teor de égua para 17 a 28%, (b) tratar—se o arroz húmido com vapor a uma temperatura entre 100 e 125°C para aumentar o seu teor de égua para 19 a 3θ% (c) aquecer—se o arroz tratado com vapor, num recipiente fecha do, sob presspao e utilizando calor seco, a uma temperatu ra mínima de aproximadamente t°C em que t * 195 — 2,5 M ® em que M é o teor de humidade, em %, do arroz tratado com vapor, durante 1 a 5 minutos, (d) reduzir-se a pressão no arroz, durante um período de 1 a 10 minutos, para a pressão atmosférica, permitindo assim

   M a evaporaçao da égua do arroz aquecido para reduzir a aua temperatura para aproximadamente 100°C e o seu teor de (e) «ecar-ιβ o arroz parcialmente aeco para ae obter a aua ea tabilidade microbiolágica.

   - 2* Proceaao de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por na faae (c) o arroz aer mantido a t°C durante maia 1 a 5 minutos.

   - 3^a Proceaao de acordo com,aa reivindicações 1 ou 2, caracterizado por» ap&a a faae (d) e antes da faae (e)» o arroz aer temperato mantendo-se a um teor de água de 17 a 24% durante um período atá uma hora.

   - 4» Processo de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 3» caracterizado por na faae (a) a água aer utilizada a uma temperatura entre 5θ ® 95°C e o tratamento aer efe ctuado de forma a aumentar o teor de água do arroz para valores entre 20 e 24%.

   Proceaao de acordo com qualquer das reivindi— caçoes 1 a 4» caracterizado por durante a faae de tratamento

   I <>

   com vapor (b), o teor de igua do arroz aer aumentado para 22 a 30%.

   - 6* Proceaao de acordo com qualquer daa reivindi— caçoei 1 a 5, caracterizado por aa faaea (a) e (b) aerem combina da a uma com a outra.

   - 7* Proceaao de acordo com qualquer daa reivindi— *» _r caçoei 1 a o, caracterizado por a faae de aquecimento a aeco (c) aer efectuada aplicando energia de microondaa ao arroz tra tado com vapor num recipiente fechado aob preaaao.

   - 8a Diapoaitivo para a preparaçao de arroz parcial mente cozido, caracterizado por compreender· (a) um aiatema para tratar arroz com água a uma temperatura atá ao aeu ponto de ebulição de forma a aumentar o seu teor de água para 17 a 28%, (b) um aiatema para tratar com vapor o arroz humedecido a uma temperatura entre 100 e 125°C para aumentar o aeu teor de água para 19 a 30%, (c) um recipiente para o aquecimento do arroz tratado com va— por, num recipiente fechado, eob preaaao e utilizando calor aeco a uma temperatura mínima de aproximadamente t°C, em que t 195 — 2,5 M e em que M á o teor de humidade do arroz tratado com vapor, em % durante 1 a 5 minutos, (d) um sistema para reduzir a pressão no arroz durante um período de 1 a 10 minutos para a pressão atmosférica, permi

   AP tindo assim a evaporaçao da agua do arroz aquecido de fo ma a reduzir a aua temperatura para aproximadamente 100° e o seu teor de égua para 17 a 24%, e (e) um sistema para secagem do arroz parcialmente seco para ae obter a sua estabilidade microbiolégica.

   O 1*1

   A requerente reivindica a prioridade do pedido no Reino Unido apresentado em 14 de Julho de 1988 sob o NQ 8816778. 8.

   Lisboa, 14 de Julho de 1989 0 AGENTE OFICIAL DA PROPRIEDADE INDUSTRIAL
2. 2 1

   RESUMO «'PROCESSO E DISPOSITIVO PARA A COZEDURA PARCIAL DE ARROZ»

   A invenção refere—ae a um processo para a cozedura partial de arroz, que compreende as fasea deX (a) tratar-se o arroz com água a uma temperatura atá ao aeu ponto de ebulição para aumentar o aeu teor de água para 17 a 28%, (b) tratar-·· o arroz húmido com vapor a uma temperatura entre 100 e 125°C para aumentar o aeu teor de água para 19 a 30% (c) aquecer-se o arroz tratado com vapor, num recipiente fe«a chado, sob pressão e utilizando calor aeco, a uma tempera tura mínima de aproximadamente t°C, em que t 195 “ 2,5M em que M á o teor de humidade, em %» do arroz tratado com vapor, durante 1 a 5 minutos, (d) reduzir—se a preasao no arroz durante um período de 1 a 10 minutoa para a pressão atmoafárica, permitindo assim a evaporaçao da água do arroz aquecido para reduzir a aua temperatura para aproximadamente 100°C e o aeu teor de água para 17 a 24%, e (e) secar—ae o arroz parcialmente seco para ae obter a aua es tabilidade microbiolúgica· aguo produ ΙΌ