JP2775186B2 - 米をパーボイルする方法 - Google Patents

米をパーボイルする方法

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Description

【発明の詳細な説明】 本発明は米をパーボイル（par−boiling）する方法に
関し、特に、しかしそれに限定することなく、米を加熱
するためにマイクロ波を用いた前記のような方法に関す
る。
米をパーボイルする方法は百年以上前から知られてお
り、元々は水稲からのもみ殻の除去を促進するために行
われた。（水稲またはもみ米とは、米以外の混入物の大
部分を米から分離するためにざっと処理された刈り取っ
た米を意味する。水稲は、米粒、それをとり囲むぬか層
およびもみ殻を含む。）この方法によって、げっ歯動物
などの有害生物が集まりにくくなり、栄養価が上がり調
理後のねばりが少なくなる。脱もみ殻米が得られること
がわかった。
それ以来、米の特性を向上させるために工業規模で米
をパーボイルすることが米の生産地帯ではよく行われて
きた。一般的にパーボイル方法は水稲に対して行われ
る。事実上、出願人が知る限りにおいて、パーボイル方
法は水稲を用いて行われる。しかし、カーゴ米（カーゴ
米とはもみ殻が取り除かれた水稲のことである）をパー
ボイルするために、特別で複雑かつ高価な方法を用いた
小規模な実験室での試験を記載した刊行物がある。この
ような方法は商業的に使用されていない。
典型的な工業的パーボイル方法は、水稲を約70℃の水
に約2.5時間浸漬して米の水分含有量を12％から約35％
まで上げる。水温を米におけるスターチの糊化温度（約
70℃）未満に保つと、米は結局約35％の水分含有量の平
衡値に達する。この値に達するまでの時間は水温に依存
する。水分含有量がこの数字より上がると、水の吸収効
果によって米は割れて口があく。しかし、浸漬後の水分
含有量をこれより十分低くするとこの方法の最終生成品
は多量の腹白（スターチが完全に糊化されていないグレ
ーン）を含む。
浸漬工程を促進するため、いくつかの工業的方法で
は、米から空気を除去するために水を加えた後、米に真
空を施し、次に約２バールの圧力を水に加えて米粒への
水浸透の割合を増大させる。
水稲の水分含有量を所望のレベルまで上げた後、米粒
中のスターチは、浸漬された水稲を100〜120℃でスチー
ミングすることによって糊化される。典型的なスチーミ
ング工程は110℃で２〜15分間行われる。このスチーミ
ング工程での生成品は、高い水分含有量を有し、米粒中
のスターチが糊化された水稲である。
従って、このスチーミングされた米を乾燥することが
必要である。これは、米粒のブレイキングを防止するた
めに極めて注意深く行う必要がある。元々、これは、米
を周囲温度で太陽に数日間さらすことによって大変ゆっ
くりと行っていた。しかし、これは長時間の遅延をまね
くため、工業的方法は、通常、以下のような乾燥スケジ
ュールを用いる。スチーミングされた水稲は温風を用い
て約22％の水分含有量まで乾燥される。この段階で、グ
レーンの外側からほとんどの水が除去され、グレーンの
内側からほんの少しの水が除去される。この工程は約35
分かかる。
このある程度乾燥された米は、周囲温度に約４時間さ
らすことによって調整される。この間の水はグレーン全
体に亘って平衡に達する。その後、調整された水稲は、
温風を用いて16〜18％の水分含有量まで乾燥される。こ
れにより約30分かかる。その後、米は、室温の空気を６
時間までの間吹きつけて完全に乾燥させ、水分含有量を
約14％まで下げる。
米を完全に乾燥させた後、従来の方法でもみ殻を除い
てパーボイルドブラウンまたはカーゴ米（米粒とそれを
とり囲むぬか層を含む）を得る。その後、米は精白され
てぬか層が除去され、パーボイルド白米が得られる。
工程条件および装置における多くの変更が知られてい
るが、それらは、基本的に前述した浸漬、スチーミング
および乾燥の同じシーケンスに従っている。
カーゴ米は、35％のような高水分含有量のもとではや
わらかく、バルクの取扱いシステムによって著しく損傷
するので、前記のような工業的方法が使用できない。浸
漬工程中に米粒はひびが入り、スチーミング工程中にひ
び割れた米粒は互いにくっついて大きい凝集澱粉質塊を
形成する。標準的方法では、このひび割れ効果は、米の
グレーンを互いに保持するぬか層およびこのぬか層を損
傷から保護するもみ殻の存在によって克服される。スチ
ーミング中、これらのひび割れはスターチの糊化によっ
て互いにくっつく。しかし、もみ殻をパーボイルプラン
トに運び、このもみ殻を浸漬し、スチーミングし、乾燥
する必要があるように水稲を処理しなければならないこ
とは、コストがかかり、不都合である。
上記の方法は、他にも多くの不都合な点を有する。全
体の処理時間が大変長く、米を１つの工程から次の工程
に移動させるのに要する時間を割引いて考えても、通常
約14時間を要する。またこの方法は、浸漬のための熱
湯、糊化のためのスチーミング、および乾燥のための温
風を発生させるために、大きな熱インプットを必要とす
る。通常、この熱は全てもみ殻をもやすことによって供
給されるが、それでもなお、燃焼を行い、水、スチーム
および空気を加熱する装置を必要とする。この方法はま
た、浸漬およびスチーミングのための多量の水を必要と
する。これら全ての不都合は、完全な糊化を起すことを
可能にするために多量の水を水稲に導入する必要がある
ことに関係ずけられる。多量の水を導入する必要がある
ため、乾燥工程で多量の水を除去する必要がある。
しかしながら、パーボイル方法は、標準の白米に優る
多くの利点を有する生成品を生産する。パーボイル中、
ビタミンおよびミネラル塩などの栄養上価値ある物質
（これらは主にぬか層に見い出される）が米粒内へ移動
し、よってぬか層の除去後の生成品の栄養価値を向上さ
せる。この生成品は、元々の水稲の水分含有量に関係な
く最適水分含有量まで乾燥され、スチーミングおよび乾
燥工程中に滅菌される。この生成品は未処理米より丈夫
であり、従ってもみ殻除去および精白中、より多くの収
量が得られる。この生成品は外観が良く、生または調理
した状態でより良好であり、より良好に調理されて標準
の白米よりねばりの少ないものとなり、調理水に残る固
形物が少ない。この生成品の唯一わずかな不都合は、調
理するのに標準の白米よりわずかに長い時間かかること
である。
米のパーボイルの技術水準に関する優れた論評がF.Ga
riboldi,FAOコンサルタントにより“Rice Parboiling"
と題してFAO Agricultural Development Paper NO.97,F
ood and Agriulture Organisation of the United Stat
es,Rome,1974年出版（1986年改訂および再出版）に記載
されている。これによると、米をパーボイルする基本的
方法は、50年以上にわたって実質的に変わらずに来たこ
とがわかる。
米のパーボイルを主題として特許が数多くあり、例え
ば米国特許第1,239,555号（US−Ａ−1 239555,Baumgart
ner,1917年９月11日発行）、第2,287,737号（Huzenlau
b）、第2,546,456号（Landon）および第2,515,409号（J
ones）などである。これらはまた、パーボイル方法の古
さを示している。
本発明の目的は、前述の不都合の少くとも一部克服
し、さらに従来のパーボイル米以上に良好な生成品を与
える方法を提供することである。
本発明によれば、米をパーボイルする方法であって、 （ａ）米を沸点までの温度において水で処理してその水
分含有量を17−28％まで上げ、 （ｂ）その浸漬された米を100〜125℃の温度でスチーミ
ングしてその水分含有量を19〜30％まで上げ、 （ｃ）スチーミングした米を、密閉容器内にて、圧力下
で乾燥加熱を用い、約ｔ℃（ここでｔ＝195−2.5Mであ
り、Ｍはスチーミングされた米の水分含有量を％で表わ
したもの）で１〜５分間加熱し、 （ｄ）米にかかる圧力を１−10分間に亘って大気圧まで
下げ、よって加熱された米から水が蒸発するのを可能に
し、もってその温度を約100℃に下げかつその水分含有
量を17−24％まで下げ、そして （ｅ）そのある程度乾燥させた米を微生物的安定度（mi
crobiological stafility）まで乾燥する、 各工程から成る方法が提供される。
随意に、工程（ｃ）において、米はｔ℃はさらに１〜
５分間保たれる。
この明細書全体を通して、全ての百分率は米の湿量を
基準にした重量で表わされている。
圧力低減工程（ｄ）の後、ある程度乾燥された米は、
17〜24％の水分含有量に１時間まで、好ましくは15〜30
分間保つことによって調整されることが望ましい。
各処理工程（ａ）において、水の温度50〜95℃であ
り、処理によって米の水分含有量を20〜24％に上げるこ
とが好ましい。
処理（ａ）は、浴またはミキサーにおける水中で浸漬
するか、またはミキサー内で米に水をスプレーすること
によって行ってもよい。その場合、グレーン中のひび割
れ形成を実質的に防止するため、米はできる限り迅速に
スチーミング工程に移すことが望ましい。
この工程中に米をぬらし過ぎるとグレーンは柔らかく
なり過ぎて取扱い中に互いにくっつきやすくなる。さら
に、ぬらされた米は互いに凝集するため、移動させにく
くなる。米が十分にぬれていないと、米は加熱工程に完
全な糊化を起すのに十分な水を含んでおらず、従って最
終生成品中に“腹白”の外観を呈するものとなる。
スチーミング工程（ｂ）中、米の水分含有量は、100
〜115℃のスチームの使用により（すなわち大気圧また
はわずかに超大気圧において）、22〜30％、都合良くは
24〜28％に増加させることが好ましい。これには、通常
20〜40分かかる。
スチーミングは、ベルトスチーマー、スクリュースチ
ーマー、混合条件下で作動されるスクリュースチーマ
ー、または垂直パイプスチーマーを用いて行い得る。
スチームは、ぬれ米に施される前に、口過によって正
常化されるか、閉循環熱交換器とでスチームを発生され
ることによって正常化されることが好ましい。スチーマ
ーが作動される混合条件は、処理中に形成される砕けた
グレーンの数を減らすためにできるだけ穏やかであるこ
とが好ましい。
スチーミング工程中、米の水分含有量が増加されるの
みならず、米中の水分散がほぼ均一になり、米材料の温
度がスチーム温度になり、従って次の工程で必要となる
加熱の量を低減することができる。
ぬれ米が低過ぎる温度でスチーミングされるかまたは
短か過ぎる時間スチーミングされた場合、米は、加熱工
程で適切に処理されるには乾燥し過ぎとなり、生成品は
腹白の割合を多く含み過ぎるものとなる。ぬれ米が高過
ぎる温度でスチーミングされるかまたは長過ぎる時間ス
チーミングされた場合、暗い色の生成品となる。
湿潤工程（ａ）とスチーミング（ｂ）を組み合わせる
ことが可能な場合もある。例えば、スチーマー内の米
は、スチームが施されると同時に水をスプレーされても
よい。
水のスプレーによって水分含有量を17〜20％にし、ス
チームによって残る水の量を加えると共に米を加熱す
る。
乾燥加熱工程（ｃ）を行って実質的に米に水を加えた
り米から水を除去したりすることなく、米と水の温度を
上げる。
乾燥加熱工程は、圧力下の密封容器でスチーミングさ
れた米にマイクロ波放熱または誘電加熱を施すことによ
って行われ、容器内の温度を所望の温度まで上げる。
容器内に必要な最小超過圧力は温度の関数であり、例
えば135℃で必要な超過圧力は約2.2バール；そして140
℃で必要な超過圧力は約2.6バールである。容器内のさ
らなる圧力も、例えば圧縮空気を加えることによって、
発生させることができる。容器内の圧力は最小必要透過
圧力よりいくらか高いことが好ましい。通常、135℃に
おいて圧力は2.2〜４バールの範囲であり、140℃におい
て圧力は2.6〜６バールの範囲である。より高い圧力も
使用できるが、それによる利点はなく、コストを高める
だけである。
スチーミング後の好ましい水分含有量（24％）を得る
ため、温度を約135℃に上げる。これには通常2.5分かか
る。この間、圧力下でのスチームが、米内の水の少量が
気化することによって発生される。さらにこの間、米グ
レーンのスターチが糊化され、グレーン内のひび割れは
全てシールされる。
米グレーン内のスターチを完全に糊化するため、加熱
処理の温度は水分含有量に関係づけられる。低い水分含
有量の米は高い糊化温度を必要とする。しかし、そのよ
うな高温に伴って、米はスターチのカラメル化によって
大きく色がついてしまう。
また、加熱処理された米グレーンは、米粒中の殻果お
よび胚芽における熱の偏差によってバナナ形状に曲が
る。水分含有量が大きいと低い温度が使用できるが、そ
のような大きい水分含有量の米は取扱いが困難である。
従って、水分含有量は、スチーミング後、24〜28％の範
囲であることが好ましい。
加熱処理の温度は、前述の式によって与えられる値か
ら約±５℃で変えることができる。しかし、この温度が
計算された温度よりもあまりに低過ぎると、米は不完全
に糊化し、従って許容できない量の腹白を生じ、調理す
ると許容できない程ねばつく生成品となる。従って、工
程（ｃ）で用いる温度は前述の式によって与えられる値
の約±２℃の範囲内にあることが好ましい。
この温度が計算された温度より高過ぎると、米は色が
つき、不都合な味成分が導入されてしまう。温度が十分
迅速に上昇されない場合、米が高温に長過ぎる期間保持
されてしまうため、米は色がついてしまう。この温度が
あまりにも早く上昇されると、不均一な加熱をまねき、
腹白の生成（未処理）および色のついた（過処理）グレ
ーンを生じる。
米の不均一処理を未然に防ぐため、加熱処理中、米は
よく混合されることが好ましい。
米は約２分間所定の温度に保持されることが好まし
い。この時間は、処理温度における変更をおぎなうた
め、長くすることもできる。
乾燥加熱の源としてマイクロ波を使用することは、制
御された方法で米を急速に所定の温度まで加熱すること
を可能にするため、好ましい。マイクロ波は、公知の方
法で施すことができる。そのような方法は、例えば“Iu
dustrial Microwave Heating"by Metaxas,A.C.and Mere
dith,R.J.,1983年出版（ISBN 0−906048−89−３）に記
載されている。
また、誘電加熱を、マイクロ波加熱のかわりとして使
用することもできる。これはマイクロ波加熱による迅速
な加熱および便利さなどの利点の多くを有する。
しかし、乾燥加熱はまた、例えば流動床における温
風，温砂またはスチーム加熱、または赤外線加熱などに
よって達成することもできる。これらの方法もまた公知
であるが、それ程便利ではなく、またマイクロ波または
誘電加熱を用いた場合に可能な程良好な生成品を得られ
ないため、あまり好ましくはない。
加熱工程（ｃ）の終りにおいて、容器は、超大気圧に
おける所望温度でぬれ米を含む。従って、米にかかる圧
力が工程（ｄ）で下げられると、水は米グレーンから蒸
発し、グレーンの温度は所望の温度から約100℃まで下
がる。これによって米の水分含有量が17〜24％まで下が
る。
圧力は連続的または段階的に下げられ、圧力降下は１
〜５分間に亘って行われるのが好ましい。
圧力降下があまり急速に行われ過ぎると（例えば爆発
的減圧によって）、米はひび割れるか破裂する。しか
し、圧力降下がゆっくりと行われ過ぎると、米が高温に
長時間保持され過ぎるため色がつく。
この工程は、さらなる加熱インプットを必要とすぜに
米の十分な乾燥をもたらすため、特に有益である。
随意の調整工程において、米は、例えば密閉しゃへい
系に貯蔵することによって、18％以上の水分含有量に保
たれる。調整工程（もし使用するならば）は乾燥の速度
を減少させ、従って、さらなる乾燥中に起こるグレーン
のひび割れを防止する。
最終乾燥工程（ｅ）において、ある程度乾燥されかつ
随意調整された米が乾燥され、その水分含有量が約13％
まで下げられる。ほぼこの水分レベルにおいて米は微生
物学的に安定であり、開封されたパケットに十分長時間
貯蔵され得る。微生物学的安定性を得るための正確な水
分含有量は米のタイプによって異なるが、当業者によっ
て容易に決定し得る。
最終乾燥工程（ｅ）は、通常の換気または室温におけ
る強制空気通風を利用して行い得る。これには通常約６
〜８時間かかるが、最小の加熱インプットで済み、ゆっ
くりとした乾燥がグレーン中のひび割れ形成を防止する
助けとなる点で有利である。
最終乾燥工程の後、米は、例えばもみ殻取りおよび／
または精白などによる従来の方法で処理される。
本発明の方法は、従来のパーボイル方法に比べて大変
有利である。この方法において必要とする熱および水の
量は従来の方法より相当少ない。特に、乾燥は、さらな
る大規模な加熱インプットを必要とせずに行われる。本
発明の方法へのさらなるエネルギーインプットは、あら
ゆる公知のパーボイル方法よりかなり少ない。また、こ
の方法を実施するのに使用するプラントの資本コスト
は、送風機、水ヒーター、スチーム発生機または浸漬タ
ンクなどの必要性が小さいため、比較的小さい。さら
に、本発明の方法は、水稲のみならずカーゴ（脱もみ
殻）米にも行い得ることがわかった。これは、グレーン
にひび割れが起りまた取扱いによってグレーンが損傷さ
れる傾向をほぼ排除する湿潤、スチーミングおよび乾燥
条件の注意深い制御によって可能になると考えられる。
従って、もみ殻がその構造一体性を維持する必要がな
い。
カービ米を処理できることはさらなる利点を有する。
処理前に、良質の成熟したグレーンを未成熟のグレーン
（実の少ないもの（thing））および砕けたグレーンか
ら分離できる。さらに、標準のパーボイル工程中に変色
して“ペック”（暗色化グレーン）を形成する損傷され
たグレーンは正常のものより弱い。もみ殻を除く間にこ
れに損傷されたグレーンの大部分が砕け、従って処理前
に元々の砕けたグレーンと共に除去される。本発明の方
法においては、工程に良質の脱もみ殻グレーンのもみを
供給することが可能（しかし必ずしもそうする必要はな
い）であるが、従来の方法では、もみ殻と共に良質およ
び不良のそして砕けたおよび砕けていないグレーンを処
置する必要がある。明らかには、本発明の方法において
は、所望の重量の生成品を得るために処理する必要のあ
る米の重量は従来の方法において必要とする米の重量よ
りかなり小さい。もちろん、所望ならば、水稲または未
処置カーゴ米などの低品質米を処理することもできる。
本発明の方法で作られた生成品は従来のパーボイルド
米より優れている。調理時間がわずかに違うが、調理し
過ぎによく耐え、調理した際にねばり気が少なく、従来
のパーボイルド米より感覚器官にうったえる特性におい
てより歯ごたえがあり、ねばり気が少ない。この方法に
よって作られる米は、調理中に軽度の伸長を示し、従来
のパーボイルド米に比べてより長くよりすんなりしたグ
レーンを与える。
本発明はまた、本発明による方法を実施するための装
置およびそれによって作られたキーボイルド米を含む。
本発明の第２の側面によれば、約18分間沸騰水で調理
した際に、同じ条件下で調理された従来のパーボイルド
米に比べてねばり気が少なく、より細くて長いグレーン
を与え、かつ色付きの少ないパーボルド米が提供され
る。
好ましくは、本発明のパーボイルド米は本発明の方法
によって得られる。
本出願人は、訓練された試験者のパネルを用いて調理
されたパーボイルド米の感覚的分析を行った。この感覚
的分析は、米の外観と接触感（口ざわり）の定量的指標
を与えることを可能にする。外観試験において、パネル
は調理された米の外観におけるねばり気，ミリング度
（millig），グレーンの厚さ，グレーンの長さ，色付
き，乾燥度および柔らかさ（mushiness）を調べた。接
触感試験において、パネルは粒状性，ふわふわ感，弾
力，かんだ硬さ，かんだ柔らかさ，乾燥性，水気，ねば
り気および平滑性を調べた。
外観試験において、本発明のパーボイルド米は従来の
パーボイルド米より著しくねばり気が少なく、細くて長
いブレーンを与え、色付きが少ない。接触感試験におい
て、本発明のパーボイルド米は十分にねばり気が少な
く、平滑なプレーンを与える。これらの品質は、従来の
パーボイルド米に比べて本発明のパーボイルド米を消費
者によりう受け入れられるものにする。
本発明はまた、パーボイルド米を作る装置を提供す
る。その装置は、 （ａ）米を沸点までの温度の水で処理してその水分含有
量を17−28％まで上げる手段と、 （ｂ）100−125℃の温度で前記浸漬された米をスーチミ
ングしてその水分含有量を19−30％まで上げる手段と、 （ｃ）圧力下の密閉容器内で乾燥加熱を利用して前記ス
チーミングされた米を約ｔ℃で（ここでｔ＝195−2.5M
であり、Ｍはスチーミングされた米の水分と含有量を％
で表わしたもの）１〜５分間加熱する手段と、 （ｄ）前記米にかかる圧力を１〜10分間に亘って減少さ
せて大気圧とし、それによって加熱された米から水が蒸
発するのを可能にしてその温度を約100℃まで下げかつ
その水分含有量を17−24％まで下げる手段と、 （ｅ）前記ある程度乾燥された米を微生物学的安定度ま
で乾燥させる手段とを含む。
本発明の１つの実施例を、添付の図面を参照しながら
例示として以下に説明する。
第１図は、米をパーボイルするためのプラントを示す
概略図、そして 第２図は、本発明によるパーボイルド米の感覚的分析
結果を示すグラフである。
図面によれば、多量のカーゴ米（すなわち、米粒およ
びそれをとり囲むぬか層から成り、もみ殻は取り除かれ
ているもの）が貯蔵されるサイロ１が示されている。カ
ーゴ米は、未成熟のグレーン（thins）および砕けたグ
レーンを良質の完全グレーンから分離する選別機（図示
せず）を通過させられる。選別機は、例えばEmceka and
Gompperの供給するLabofixグレーン選別機である。
水分含有量12％の完全グレーンは、サイロ１からフィ
ダー３を通って71℃の水を含むスクリュー駆動温水浸し
おけ５に供給される。この水内での米の滞留時間は4.5
分である。浸しおけ５を通過中、米の水分含有量は21.9
％に上がる。
米は次に脱水ベルト７に移動されて米から表面水が除
去される。このベルト７での米の滞留時間は１−３分で
ある。米はベルト７からスチーマー９に直接供給され、
そこで110℃で大気圧よりわずかに高い圧力（約0.46バ
ール超過圧）のスチームが米に施される。スチーマーで
の米の滞留時間は30分である。スチーマー９を通過中、
米の水分含有量は約28％まで上げられ、米の温度は110
℃まで上げられる。
スチーミングされた米は、次に132−135℃および約４
バールの超過圧力で運転される連続マイクロ波加熱ユニ
ット11に供給される。このマイクロ波ユニット11におけ
る米の滞留時間は４分である。このマイクロ波ユニット
11内での滞留時間中、米グレーンのスターチは完全に糊
化される。
次にこの米は圧力低減システム12に送られ、そこで米
にかかる圧力が３−６分間の期間に亘って連続的に開放
される。この間、米の温度は約100℃まで下げられ、米
の水分含有量は約22％まで低下され、圧力は大気圧まで
下げられる。
圧力低減システムから出てきた米は予備乾燥機15に送
られ、そこで１時間の滞留時間の間調整ゾーンに置かれ
る。次に0.5時間の滞留時間と共に予備乾燥ゾーンを通
過される。予備乾燥ゾーンは、そこを通過する周囲温度
の空気を有する。予備乾燥ゾーン15から出てきた米は27
℃の温度と20.4％の水分含有量を有する。
予備乾燥された米は、一連の交互にある調整および乾
燥ゾーンから成る従来のグレーン乾燥器17に送られ、こ
こを通過して最終冷却ゾーンに送られる。乾燥ゾーンを
通過して空気が流れている。この乾燥器内における米の
滞留時間は８時間であり、米は13％の水分含有量と共に
ここから出てくる。この水分含有量においては微生物学
的に安定となる。
乾燥された米は、次にミリング機（millig machine）
19（streckel and SchraderのLaboratory Stonemill）
でミリングされ、ぬか層を除去される。この米は次にポ
リッシャー21に送られる。この精米された米は、砕けた
グレーンを分離する前述の型の第２選別機23を通過さ
れ、色の付いたグレーン（coloured grains）を完全に
パーボイルされたグレーンから分離するESM社のGB104型
選別機のような第３選別機25に送られる。選別された米
は最終製品である。
前述した方法によって得られたパーボイルド米は沸騰
水で18分間調理され、試験者パネルによる試験における
感覚的分析によって、同じように調理された従来のパー
ボイルド米と比較された。この試験において、本発明の
生成製品は、調理すると従来の調理されたパーボイルド
米よりいくらかねばり気が少なくかついくらか硬かった
が、他は同じような感覚に与える特性を有していた。こ
のことは、第２図を参照してみるとわかる。第２図にお
いて、パネルＡでは外観分析結果を示し、パネルＢでは
接触感分析結果を示している。特にパネルＡでのねばり
気および色付きの値、そしてパネルＢでの口でのねばり
気および平滑グレーンの値に注目されたい。本発明のパ
ーボイルド米はまた、家庭での消費者パネルによって従
来の製品より優れていると認識された。
以上により、本発明は、公知の製品より優れた製品を
より効果的な方法で作る有利な方法を与えることがわか
る。
本発明を実施例に基づいて説明してきたが、これは単
なる例示であって、請求の範囲に示された本発明の範囲
をいつ脱しないで種々の変更が行われることに留意され
たい。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 トリム，エイドリアン アメリカ合衆国 テキサス州 77055 ヒューストン クライスト 1206 (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/164 - 1/195

Claims (9)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】（ａ）米を沸点までの温度における水で処
    理してその水分含有量を17−28％まで上げ、 （ｂ）前記浸漬された米を100−125℃の温度でスチーミ
    ングしてその水分含有量を19−30％まで上げ、 （ｃ）密閉容器内において、圧力下で、乾燥加熱を利用
    して、前記スチーミングされた米を約ｔ℃（ここでｔ＝
    195−2.5Mであり、Ｍはスチーミングされた米の水分含
    有量を％で表わしたもの）で１〜５分間加熱し、 （ｄ）前記米にかかる圧力を１〜10分間に亘って減少さ
    せて大気圧とし、もって前記加熱された米から水が蒸発
    するのを可能にして米の温度を約100℃まで下げかつ米
    の水分含有量を17−24％まで下げ、 （ｅ）前記ある程度乾燥された米を微生物学的安定度ま
    で乾燥する、 各工程から成る米をパーボイルする方法。
  2. 【請求項２】前記工程（ｃ）において、米をさらに１〜
    ５分間ｔ℃に保持することを特徴とする請求項１記載の
    方法。
  3. 【請求項３】前記工程（ｄ）の後で前記工程（ｅ）の前
    に、米を水分含有量17−24％で１時間までの間保持する
    ことによって米を調整することを特徴とする請求項１ま
    たは２記載の方法。
  4. 【請求項４】前記工程（ａ）において、水の温度が50−
    95℃であり、そして前記処理が行われて米の水分含有量
    を20−24％の範囲まで上げることを特徴とする請求項1,
    2または３記載の方法。
  5. 【請求項５】前記スチーミング工程（ｂ）中、米の水分
    含有量を22−30％まで上げることを特徴とする請求項１
    〜４いずれか１項記載の方法。
  6. 【請求項６】前記工程（ａ）と（ｂ）が組み合わされて
    いることを特徴とする請求項１〜５いずれか１項記載の
    方法。
  7. 【請求項７】乾燥加熱工程（ｃ）を、密閉容器内におい
    て、圧力下、スチーミングされた米にマイクロ波エネル
    ギーを加えることによって行うことを特徴とする請求項
    １〜６いずれか１項記載の方法。
  8. 【請求項８】請求項１〜７いずれか１項記載の方法によ
    って得られるパーボイルド米。
  9. 【請求項９】（ａ）米を沸点までの温度における水で処
    理してその水分含有量を17−28％まで上げる手段と、 （ｂ）前記浸漬された米を100−125℃の温度でスチーミ
    ングしてその水分含有量を19−30％まで上げる手段と、 （ｃ）密閉容器内において、圧力下で、乾燥加熱を利用
    して、前記スチーミングされた米を約ｔ℃（ここでｔ＝
    195−2.5Mであり、Ｍはスチーミングされた米の水分含
    有量を％で表わしたもの）で１〜５分間加熱する手段
    と、 （ｄ）前記米にかかる圧力を１〜10分間に亘って減少さ
    せて大気圧とし、もって前記加熱された米から水が蒸発
    するのを可能にして米の温度を約100℃まで下げかつ米
    の水分含有量を17−24％まで下げる手段と、 （ｅ）前記ある程度乾燥された米を微生物学的安定度ま
    で乾燥する手段とを含むパーボイルド米を作る装置。
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