SU1658974A1 - Способ производства быстроразвариваемого продукта из чмен - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к мукомольно- круп ной промышленности, предназначено дл  производства круп ных продуктов, не требующих длительной варки. Способ производства быстроразвариваемого продукта из  чмен  характеризуетс  тем, что зерно увлажн ют до 21-23%, отволаживают в течение 2-4 ч, пропаривают при давлении пара 0,5-1,0 атм в течение 30-60 с, посуши- вают воздухом с температурой 80-90°С до влажности 17-19%, подсушенное зерно шелушат и подвергают обработке коротковолновыми ИК-лучами с плотностью лучистого потока 32-34 кВт/м2 в течение 10-15 с до достижени  продуктом температуры 170-175°С. 1 табл.

Description

Изобретение относитс  к мукомольно- круп ной промышленности, предназначено дл  производства круп ных продуктов, не требующих длительной варки.

Известны способы получени  быстро- разваривающихс  продуктов из различных круп, однако способ производства быстро- развариваемого продукта из  чмен  ранее не использовалс .

В способе производства быстроразвариваемого продукта из  чмен , предусматривающем увлажнение до 21-23%, отволаживание втечение 2-4ч, пропарива- ние при давлении пара 0,5-1,0 этм, подсушивание воздухом с температурой 80-90°С до влажности 17-19%, подсушенное зерно шелушат и подвергают обработке коротковолновыми ИК-лучами с плотностью лучистого потока 32-34 кВт/м2 в течение 10-15 с до достижени  продуктом температуры 170-175°С.

Использование коротковолновых ИК-лучей с плотностью лучистого потока 32-34 кВт/м

при влажности 15-16% позвол ет интенсивно прогреть зерно до 170 175°С. При этом происходит деструкци  (разрыв полимерной цепи) крахмала на легко усво емые человеком продукты (декстрины), содержание которых составл ет 40-45%, а также денатураци  белка. Эти изменени  делают крупу практически готовой к употреблению в пищу. Врем  варки до полной готовности занимает 3-5 мин.

При плотности лучистого потока менее 32 кВт/м не происходит максимальной деструкции крахмала, вследствие чего врем  варки значительно увеличиваетс .

Увеличение плотности лучистого потока и температуры нагрева зерна вызывает разрушение и обгорание продукта.

Увеличение влажности зерна выше 16% вызывает клейстеризацию крахмала, что преп тствует тепловой и механической деструкции , а уменьшение влажности менее 15% приводит к увеличению энергозатрат. Врем  варки при этом составл ет 15-20 мин.

ел

с

о

ел JOG : х

ь

Разрушение слизей и небольшое количество клейстеризованного крахмала позвол ет получить рассыпчатые гарниры.

Крупа  чмен  в св зи с ее биохимическими особенност ми обладает повышенной кислотностью 6-7° и имеет зеленовато-серый цвет, Данный способ позвол ет значительно улучшить качество и потребительские достоинства продукта.

Вследствие разрушени  пигмента цвет продукта с зеленовато-серого мен етс  на бело-желтый; инактиваци  триацилглице- ролипазы приводит к снижению кислотности продукта до 1,0-2,0°. Содержание водорастворимых веществ возрастает с 1,0-2,0 (исходного) до 22-24%. Объемна  масса снижаетс  с 650 до 310 г/л.

Так как полученный продукт не подвергаетс  в дальнейшем механической обработке плющению), выход его возрастает до 96-98%.

При влажности зерна менее 21%  дро зерновки не имеет достаточной пластичности , при шелушении происходит его механические повреждени  и по вл ютс  микротрещины, через которые нагрета  влага (вод ной пао) достаточно свободно выходит из  дра, не вызыва  деструктивных изменений.

Отволаживание зерна в течение менее 2 ч приводит к тому, что влага не успевает равномерно распределитьс  по зерновке, и эта неоднородность также отрицательно сказываетс  на целостности  дра при шелушении .

Увеличение параметров влажности зерна более 23% и времени отволаживани  более 3 ч устран ет описанное  вление, но после шелушени  влажность  дра составл ет 19-20%, что требует дополнительной подсушки , так как при влажности  дра более 16% при ПК-обработке происходит клейстериза- ци  крахмала, а не его деструкци .

Пропаривание паром с параметрами Р 0.5 атм в течение 30 с не позвол ет достаточно полно нарушить св зь между цветковой пленкой (лузгой) и  дром, что вызывает дополнительные энергозатраты при шелушении  дра, так как цветкова  пленка, состо ща  из клетчатки, остаетс  на  дре и при ПК-обработке, в св зи с большим количеством клетчатки ухудшаетс  качество продукта . В то же врем  ужесточение данных режимных параметров пропаривани  (давлени  пара Р 1 атм и времени пропаривани  60 с и более) вызывает ослабление физико-химических св зей между алейроновым слоем  дра и плодовой оболочкой, что приводит к разрушению ее при шелушении , невозможности ни при каких режимах

ИК-обработки получить глобальные деструктивные изменени  в крахмале и структуре продукта, так как эндосперм  дра без плодовой оболочки плохо удерживает вод ной пар при ИК-обработке.

Подсушивание зерна воздушной струей с температурой менее 80°С не создает необходимый градиент влажности между  дром и цветковой пленкой. Она остаетс 

0 эластичной и плохо удал етс  при шелушении . Повышение температуры сушильного агента 90°С закаливает цветковую оболочку и упрочн ет ее.

Таким образом, несоблюдение режим5 нь;х параметров шелушени   чмен  не позвол ет получить ччмонь с ненарушенной структурой эндосперма и целостной плодовой оболочкой.

Пример 1. Зерно  чмен  увг. жн ют

0 до 21 %, отволаживают в течение 2 ч, пропаривают паром при давлении 0.5 атм в течение 30 с. подсушивают воздушной струей с температурой 80°С до влажности 16% и шелушат .

5Последующа  ИК-обработка при оптимальном режиме позвол ет получить продукт следующего качества: выход готового продукта-96%, врем  варки 5 мин, баллова  оценка гарнира 4, кислотность 2.0°.

0Пример 2. Зерно  чмен  увлажн ют

до 22%, отволаживают 3 ч, пропаривают паром при давлении 0,75 атм в течение 45 с, подсушивают воздушной струей с температурой 85°С до влажности 17% и шелушат.

5ИК-обработка при оптимальных режимах позвол ет получить из  чмен  не получавшийс  ранее продукт. Выход готового продукта 98%, врем  варки 4 мин, кислотность 1,5°, баллова  оценка гарнира +5.

0Пример 3. Зерно  чмен  увлажн ют

до 24%, отволаживают в течение 4 ч, пропаривают паром при давлении 1,0 атм в течение 60 с, подсушивают воздушной струей с температурой 90°С и шелушат с лоследую5 щей ИК-обработкой.

Выход продукта 96,5%, врем  парки 4,5 мин. баллова  оценка гарнира 4, кислотность 1,8°.

Пример 4. Зерно  чмен  увлажн ют

0 менее 21 %, отволаживают менее 2 ч, пропаривают паром при давлении менее 0,5 атм в течение менее 30 с, подсушивают воздушной струей с температурой менее 80°С до влажности менее 16% и шелушат.

5 Выход продукта 90%, орем  вар м 20 мин, баллова  оценка гарнира -, кислотность продукта + 2,2°

Пример 5. Зерно  чмен  увлажн ют более 24%, отволаживают в т« , ние более 4 ч, пропаривают паром при давлении

более 1,0 атм в течение более 60 с, подсушивают воздушной струей с температурой более 90°С и шелушат.

Выход готового продукта 95% врем  варки 6 мин, кислотность 3,0°.

Пример 6. Шелушеное зерно  чмен , предварительно обработанное по приме ру 1, подвергают обработке коротковолновыми ИК-лучами с плотностью лучистого потока 34 кВт/м в течение 15 с до достижени  продуктом температуры 175°С

Выход продукта 97,5%, врем  варки 3 мин, баллова  оценка гарнира 5 кислотность продукта 1,0°.

Дл  обосновани  оптимальности выбранных параметров были проведены дополнительные исследовани  с запредельными значени ми плотности лучистого потока времени обработки и температуры

Пример 7. Зерно, предварительно обработанное по примеру 1, подвергают обработке коротковолновыми ПК-лучами с плотностью лучистого потока 30 кВт/м в течение 8 с до достижени  температуры продукта 160°С.

Выход продукта 96%, врем  варки 12 мин, баллова  оценка гарнира 3, кислотность продукта 2,4°.

Пример 8. Шелушеное зерно, предварительно обработанное по примеру 1, подвергают обработке коротковолновыми ИК-лучами с плотностью лучистого лото ка 36 кВт/м2 в течение 15 с до достижени  температуры продукта 185°С.

Выход продукта составил 95%, врем  варки 3 мин, баллова  оценка гарнира 3 кислотность продукта 0,8°.

Как видно из примера, наблюдаетс 

снижение выхода готового продукта на 3% в св зи с полным разрушением и обгорани- ем продукта. Снижение балловой оценки гарнира вызвано его повышенной цветно- (коричневый) и горьковатым вкусом.

Как видно из таблицы, наилучшие результаты получены при обработке зерна с использованием парамеров, приведенных в примере 2. Продукт подучаетс  нысокого качества , цвет - золотисто-белый, консипенци  рассыпчата .

Использование данного сг.особа по сравнению с иэеестным позволит уменьшить врем  варки с до 3-5 мин, увеличить выход готовсло продукта с 90-02 до

Claims (1)

1. 96-98%, количество декстринов с до 42-45%, водорастворимых соединений с 15-17 до 22-24 %, снизить кислотность водной выт жки с 1,5-2,0 до ,0-1,5° Формула изобретений

   Способ производства быстроразвариваомого продукта из  чмен , характеризующийс  тем, что верно увлажн ют до 21-23%, отволаживают в течение 2 -4ч, пропаривают при давлении пара 0,5-1,0 атм в течение

   30-60 с, подсушивают воздухом с температурой 80-90°С до влажности 17-19%, подсушенное зерно шелушат и подвергают обработке коротковолновыми ИК-лучами с плотностью лучистого потока 3 -34 кВт/м

   а течение 10-15 с до достижени  продуктом температуры 170-175°С.