CZ2001266A3 - Způsob sterilizace potravinového prostředku s malým obsahem vody, takto získaný potravinový prostředek a potravinová sloučenina, jež ho obsahuje - Google Patents

Abstract

Způsob sterilizace potravinového prostředku s malým obsahem vody, kontaminovaného mikroorganismy, zvláště čokolády nebo analogonu čokolády spočívá v tom, že se zvýší aktivita vody (Aw) zmíněného potravinového prostředku na hodnotu vyšší než 0,7, přednostně vyšší než 0,8, hydratovaný potravinový prostředek dále podstoupí tepelnou sterilizaci a odstranění vody, takže se získá v podstatě sterilní potravinový prostředek s malým obsahem vody, který má kontaminaci hlavně výtrusovými bakteriemi minimálně 1000 krát nižší (3 log) než počáteční kontaminovaný prostředek, zvláště nižší než 1 UFC/g.

Description

Oblast techniky

Předložený vynález se týká způsobu sterilizace potravinového prostředku a malým obsahem vody, přirozeně nebo uměle kontaminovaného. Týká se také takto získaných v podstatě sterilních potravinových prostředků a potravinových sloučenin obsahujících zmíněné potravinové prostředky.

Dosavadní stav techniky

Některé ingredience a potraviny s malým obsahem vody, definované aktivitou vody Aw < 0,60 , vyživovací, organoleptickou nebo technologickou hodnotou, můžou být součástí sloučeniny z potravinových prostředků. Jsou to například čokoláda, cukry (sacharózy nebo jiné), suché ovoce (oříšky, mandle,...), sušené ovoce (banánové lupínky,...), sušenky nebo jiné obilné výrobky, práškové hmoty (mléko a jeho deriváty, směsi práškových ingredienci,...), kořeni, atd.

Tyto -nesterilní ingredience můžou narušit dobrou jakost a hygienickou kvalitu konečného prostředku. -Například“ přidání čokolády může kontaminovat konečný prostředek, hlavně výtrusovými baktériemi; to samé platí pro přidání cukru nebo oříšků do čerstvého prostředku, který nepodstoupí konečnou sterilizaci.

Je známo množství způsobů sterilizace potravinových sloučenin obsahujících vodu, hlavně na mléčné bázi, jež umožňují dosáhnout požadované sterilizace.

Nicméně když tyto vodné sloučeniny obsahují prostředky, které jsou přirozeně kontaminované, hlavně čokoládu, přítomné baktérie v pevných částech se při kontaktu s vodou rozšíří, což vede ke kontaminaci sloučeniny obsahující vodu a poškozuje její mikrobiologickou stabilitu.

V případě čokolády je tato nevýhoda o to větší, protože tato ingredience tvoří hlavní přídavné činidlo přidávané často do potravinových sloučenin.

Z tohoto důvodu byly již navhovány způsoby zajišťující sterilizaci čokolády.

Evropský patent EP-B-615 692 popisuje například způsob tepelné sterilizace čokolády při teplotě od 110 °C do 130 °C během 10 až 30 minut. Tento způsob umožňuje sterilizovat čokoládu pouze z důvodu malého obsahu cukru (< 10 t). Stejně tak přihláška evropského patentu ΈΡ-Α-770 332 popisuje podobný způsob sterilizace, v němž je čokoládová hmota zahřívána na teplotu blížící se 125 °C po dobu 5 minut až 10 minut.

Zároveň tyto způsoby vedou pouze k omezené sterilizaci v rozmezí log 2, to znamená, že množství kontaminujících mikroorganismů, hlavně výtrusových baktérii je sníženo pouze na 100.

Mimo jiné, klasické technologie antimikrobiáiní tepelné úpravy můžou změnit vyživovací, organoleptické nebo technologické vlastnosti potravin a upravovaných ingrediencí. Navíc některé mikroorganismy {hlavni výtrusové bakterie) v ochranném prostředí {například malá Aw, velký obsah tuku) vyžadují podmínky tepelné úpravy málo slučitelné se stavem průmyslu.

Během posledních let byly zkoumány nové způsoby zahrnující vysoký tlak, elektrická pulsní pole, odporové zahřívání, ionizace, infračervené záření, ultrafialové záření, ultrazvuk, ...

Tyto způsoby jsou omezené na suché ingredience, kompromis mezi antimikrobiáiní účinností a udržením organoleptických vlastností není vždy uspokojující.

Navrhovaná minimální kontaminace u dodavatelů suchých ingrediencí je v rozmezí od 100 UPC/g. S maximálním snížením 2 log, stav techniky, pokud jde o asanaci, je 1 UPC/g. To je neslučitelné s použitím v potravinových sloučeninách s obsahem vody, zvláště když je jejich Aw vysoké.

• » · · · · ·

4 4 4 · 4 · 44 •4 · · 4 4 4444 44 4

444444 44 4 44 4

Je tedy žádoucí navrhnout jiný způsob sterilizace, který umožňuje snížit mnohem významnějším způsobem množství mikroorganismů v ingrediencích a suchých potravinách, hlavně čokoládě, při zachování organoleptických vlastností.

Způsob sterilizace musí celkově odpovídat určitým kritériím:

udržení výživné, organoleptícké nebo technologické hodnoty zpracované ingredience;

uspokojivé snížení mikrobiální flóry (kvasinky, plísně, vegetativní a výtrusové bakterie..) vzhledem k potřebám konzervace konečných výrobků po celou dobu jejich normální životnosti;

potravinová kompatibilita způsobu a prvků vstupujících do tohoto zpracováni;

náklady v soul,adu s hodnotou konečného prostředku; možnost průmyslového využití, ...

Podstata vynálezu

Vynález se týká v první řadě způsobu sterilizace potravinového prostředku s malým obsahem vody, který je přirozeně nebo uměle kontaminovaný, vyznačující se tím, že se zvýší aktivita vody (Aw) zmíněného potravinového výrobku na hodnotu vyšší než 0,7, přednostně vyšší než 0,8, hydratovaný potravinový prostředek se podrobí tepelné sterilizaci a odstraní se voda tak, aby se znovu získal v podstatě sterilní potravinový prostředek s malým obsahem vody, který má kontaminaci, hlavně výtrusových bakterií, alespoň 1000 krát nižší (3 log) než počáteční kontaminovaný prostředek, hlavně menší než 1 UFC/g.

Přednostně se zvýší aktivita vody na hodnotu vyšší než 0,87, především na hodnotu od 0,9 do 0,96.

Vhodně se celý tento způsob realizuje po dávkách ve stejné nádobě.

V závislosti na Aw, teplotě a době tepelného zpracování, vynález umožňuje dosáhnout snížení mikroorganismů od 3 log do 12 log (1000 krát až 10^lz krát méně), zvláště od 3 log do 9 log a nejlépe alespoň od 5 log na ·· 99 999 99 * 9 · 9 999 99

9 9999 99

9 9 · 9 9999999 9 výtrusové bakterie, vhodně alespoň 6 log. S přihlédnutím· k počáteční kontaminaci ingrediencí (100 až 10 000 výtrusových bakterií na gram) to umožňuje získat výrobek v podstatě sterilní*, který obsahuje měně než X UFC/g, vhodněji méně než 1 UPC/100 g a lépe méně než 1 UFC/l kg.

Aktivita vody výrobku je dobře známý pojem v potravinářské oblasti, tato veličina, ve zkratce Aw, měří použitelnost vody ve vzorku. Ve většině případů tato aktivita vody není úměrná k obsahu vody ve výrobku.

Jako příklad ovocný jogurt obsahuje 82 I vody a má Aw rovnající se 0,99;

• čerstvý netučný sýr obsahuje 87 % vody a má Aw rovnající ae 0,99.

Způsoby umožňující měření Aw výrobku jsou známy odborníkovi ve stavu techniky. Aw se obecně měří při 25 ⁰ C.

Vynález se týká obzvláště sterilizace výrobků, jejichž Aw je menší než 0,6, a hlavně v rozmezí od 0,4; můžeme jmenovat čokoládu nebo analogon čokolády; suché ovoce, cukry, sušené ovoce, sušenky nebo jiné obilné výrobky, prááky (mléčné a jejich deriváty, směsi práákových ingrediencí) a koření.

Jednou z výhod způsobu podle vynálezu je podstatné snížení kontaminace výtrusovými bakteriemi. Je známo, že klasické způsoby pasterizace umožňují odstranění vegetativních, ale ne výtrusových bakterií.

Analogonem čokolády, se rozumí všechny tukové hmoty v oblasti výroby cukrovinek, které obsahují nepřetržitou tukovou fázi, která je tvořena z jedné nebo několika tukových hmot rostlinného nebo živočišného původu, jejichž vlastnosti jsou buď podobné vlastnostem kakaovéno másla (nazývané obecně hmota na polevu nebo směs) nebo přizpůsobivé ve 20 °C (mazací hmoty, tukové náplně, griláž).

Lze také nahradit cukr (sacharózu) známým sladícím činidlem typu polyolu nebo acesulfamu K. Pevné částice kakaa neobsahující tuk, které byly nahrazeny alespoň částečně obvyklými činidly v oblasti výroby ·· · · · ·· • 9 · 9 9 9

9 9999 99

9 9 99 9999999 9

999 999 99 99 9999 99 9 99 čokoládových cukrovinek, jsou také zahrnuty do definice čokoládových analogonů”.

Způsob podle vynálezu bude zvláště vhodný pro zpracování černé čokolády.

Ta je definována podle zákona a obsahuje obecně minimálně 30 % kakaa (ve formě práškového a odtučněného kakaa a/nebo kakaového másla), z toho je alespoň 2,5 % suchého odtučněného kakaa; množství práškového mléka je menší nebo se rovná 5 %.

Vynález je však také vhodný pro výrobu různých druhů v podstatě sterilní mléčné nebo bílé čokolády. Ví se, například, že bílá čokoláda obsahuje obecně od 30 % do 35 % kakaového másla, ale neobsahuje práškové a odtučněné kakao.

Pro hydrataci prostředku s nízkým obsahem vody podle vynálezu pro dosažení cílové Aw, se přidává veškerá potřebná voda buď na začátku nebo po částech na začátku a během zahřívání až na teplotu sterilizace produktu nebo pouze během zahřívání. Toto přidání vody během zahřívání se vhodně provede přímým vstřikováním péry o potravinářské, kvalitě do prostředku.

Voda může být přidána čistá nebo ve sloučeninách obsahující vodu, jako js například mléko (odstředěné nebo ne, koncentrovaané nebo ne), smetana nebo jiné mléčné deriváty, ovocné šťávy, atd...

Aw se měří následujícím způsobem a nazývá se ekvivalentní Aw:

Do vhodného laboratorního mixéru se přidá k prostředku s malým obsahem vody poměrná část vody odpovídající celkové vlhkosti, jež bude připočtena na konci etapy sterilizace (přidaná voda + kondenzovaná pára). Protřepává se 15 min při teplotě 50 °C, zamezí se veškeré odpařování a nechá se v klidu na 20 °C v uzavřené nádobě s ponechaným prostorem horní části. Po 24 hodinách se prostředek redukuje na jemný prášek nebo se promíchá (podle své konzistence) a změří se jeho Aw ve 25 °C na klasickém zařízení typu Aqualab CX-2 nebo Decagon.

• · · · · · · • · · · · · · • 9 · · · · · · · £ ·»····

V «·······»

Ve zvláštním případě kousků prostředků (sekané oříšky) je vhodný takovýto začátek způsobu: pro lepší rozdělení se přidá voda vstříknutím páry, protřepává se po dobu 1 hodiny při 50 °C; dále postup pokračuje jak je uvedeno výše.

V případě jiných produktů než je čokoláda nebo analogon čokolády se provede zvýšení aktivity vody pouhou hydratací pomocí vodné fáze.

Pro cukr, jehož aktivita vody je nižší než 0,3 nebo suché ovoce, jehož aktivita vody je nižší než 0,6 se vyrobí směs ve vhodném poměru pro získání Aw ve 25 “C vyšší než 0,7, vhodněji vyšší než 0,8, nejlépe vyšší než 0,87. Suché ovoce s vysokým obsahem tuku, které absorbuje málo vody, může být vhodně ponořeno přebytku vody, jež bude vysušena po sterilizaci a před odpařováním.

Naopak je známa nevhodnost míšení vody s čokoládou, protože voda zvyšuje viskozitu čokolády exponenciálním způsobem do té míry, až ji učiní tuhou. Tudíž viskozita čokolády se zvětší až na vrchol a pak se zmenší podle obsahu vody. Tento jev se vyskytuje jak během hydratace čokolády, tak při její dehydrataci. Tento reologický vrchol je také podstatně menší u čokolády než u kakaové hmoty.

Nečekaně bylo zjištěno, že modulace obsahu tuku umožňuje vyhnout se příliš velké viskozitě během hydratace nebo dehydratace, Tedy intenzita Teologického vrcholu je také korelována s obsahem tuku v čokoládě nebo analogonu. Pro normální až vysoký obsah tuku se viskozita směsi voda + čokoláda snižuje se zvýšeným obsahem tuku. Pro malé množství tuku struktura směsi vody a čokolády už není tekutá hmota, ale prááek.

Pro stejně množství přidané vody, například 10 %, směs voda + čokoláda může tedy nabývat různých struktur v závislosti na množství tuku v sušené čokoládě: pokud je obsah tuku od 28 i do 48 $, směs je velmi viskézní, *

téměř ‘pevná hmota? při obsahu tuku menším než 28 4 má prostředek konzistenci spíše prášku, snadno smíchatelného? pokud je obsah tuku vyšší než 48 i, směs zůstává velmi tekutá, • · · · 0 0 0 0 0 0 0 • · · ··«· 00 0 • 0 0 0 0 0 000· 0 0 0 0 ·· 0000 00 0 00 00

Proto podle první vhodné varianty čokoláda podstupující hydrataci obsahuje minimálně 48 % tuku, přednostně od 48 % do 90 I , hlavně od 48 % do 70 % tuku.

Podle druhé varianty jsme zjistili, že čokoláda nebo analogon čokolády s poměrem tuku menším než 28 S, umožňuje také dosažení daného předmětu vynálezu. Přednostně podle této varianty obsahuje čokoláda nebo analogon čokolády 20 % až 28 % tuku.

Většinou v tomto posledním případě bude žádoucí přidat znovu na konci způsobu procento sterilizovaného tuku nutného pro získání čokolády s klasickým složením,

Takto se podle upřednostňované varianty způsob sterilizace potravinového prostředku s malým obsahem vody vyznačuje tím, že aktivita vody čokolády nebo analogonu čokolády se zvětší na hodnotu vyšší než 0,87 smíchácním čokolády nebo analogonu čokolády, který obsahuje méně než 28 % hmotnostních procent tuku nebo smícháním čokolády nebo analogonu čokolády, který obsahuje více než 48 % hmotn. procent tuku s vodnou fází tak, aby se získala homogenní hmota.

Je možné také provést hydrataci mícháním čokoládové hmoty nebo analogonu čokolády v emulgační bázi voda-v-oleji, vytvořené z tuku, emulgačního činidla a vody tak, jak je to popsáno v evropské patentové žádosti číslo EP-A-832 567.

Jednou takto získaný hydratovaný prostředek se odplyní, poté sterilizuje při teplotě obecně od 100 C do 150 ’C, po vhodnou dobu, hlavně 1 minutu až 10 minut.

Podle jednoho z hledisek vynálezu se hydratace provádí tak, že se přidá najednou celé množství potřebné vody pro dosažení cíleného Aw.

Zahřívání pro sterilizaci se provádí přednostně přímým vstříknutím páry o potravinářské kvalitě. Je to celkové množství vody přidané na začátku a • · páry kondenzované během zahřívání, která přispívá ke zvýšení Aw. Množství vstříknuté páry do produktu se změří vhodně měřičem průtoku hmoty.

Podle jednoho ze způsobů provedení vynálezu bude hydratovaný a odplyněný prostředek před sterilizaci vhodně zahříván 10 minut v 80 °C, potom od 20 minut do 60 minut v 30 °C až 37 °C, zvláště aby se podpořila homogenní distribuce Aw v prostředku, což zlepší účinnost sterilizace, především pokud se provede vstříknutím páry, nebo také v případě použití kousků.

Odborník ve stavu techniky přizpůsobí hodnotu Aw, teplotu a dobu ' zpracování podle přísad, povahy kontaminace a materiálu. Různou kombinací těchto parametrů lze také získat stejnou úroveň sterilizace. Například pokud se zvýší Aw prostředku určeného ke sterilizaci, může se snížit dvojice čas/teplota. Pro odolnější prostředky může být zpracování provedeno na Aw 0,65. Obecně pro Aw od 0,7 do 0,8 způsob zahrnuje zpracování v teplotě od 125 ’C až 130 °C po dobu od 4 minut do 1,8 hodiny (přednostně od 5 minut do 30 minut), nebo v teplotě od 145 °C do 150 °C po dobu od 30 sekund do 5 minut, zvláště od 30 sekund do 60 sekund, přednostně od 1 minuty do 5 minut.

Doba sterilizace je obecně od 15 sekund do 4 minut pro teplotu od 125 °C do 135 °C a Aw vyšší než 0,9. Doba bude delší pro ingredience obsahující tuk (čokoláda, oříšky...) ve srovnání s netučnými prostředky (cukr...), protože tuk činí mikroorganismy tepelně odolnějšími.

Některé ingredience, jako cukry, můžou snést delší doby v nízké teplotě; jiné, jako čokoláda, budou zpracovávány při teplotě nad 120 °C po kratší dobu.

Přednostně se bude sterilizovat čokoláda po dávkách o ekvivalentní Aw od 0,82 do 0,95 pomocí zahřívání prováděném přímým vstřikováním páry o potravinářské kvalitě od 50 °C do 125 ’C až 135 'C, pak se bude udržovat na této teplotě- po dobu 2 minuty až 8 minut. Přednostně bude vstříknutí páry předcházet tlakové odplynění (- 0,95 bar).

• 9 ·» · · · • 9 · · 9 9 9

9 · 9 9 9 9

9 9 99 99999

9999 99 9

Poté se odstraní voda, přednostně vakuovým odpařováním při vhodné teplotě, okolo 90 ’C.

Během dehydratace se mění viskozita hydratované čokoládové hmoty nebo analogonu podle obsahu tuku. Pro obsah tuku vyšši než 48 % viskozita ve 40 °C měřená podle Cassonovy metody viskozimetrem Haake VT500 nepřekračuje 15 Pa.s, bez ohledu na množství přidané vody. V případě čokolády nebo analogonu obsahujícího méně než 28 % tuku se získá prášek spíše než viskózní hmota.

'Způsob může být aplikován na čokoládu nebo analogon obsahující 28 % až % tuku. Zároveň při těchto obsazích tuku je viskozita měřená na reologickém vrcholu vyšší než 20 Pa.s a stává se obvykle nekonečnou (pevný prostředek). V tom případě bude zapotřebí výkonnější mixér a větší smyk, aby se zabránilo tuhnutí ve hmotě během dehydratace, zvláště pokud se přidalo mnoho vody.

V průběhu tohoto odpařování pozorujeme krystalizací cukrů, které můžou tvořit shluky s částicemi kakaa a mléka. Vhodně by částice, zvláště krystalky cukru, neměly mít velikost větší než 30 mikrometrů.

Je třeba poznamenat, že způsob je pozoruhodný především v případě čokolády nebo analogonu čokolády podle první nebo druhé varianty tím, že vyžaduje poměry tuku mimo obvyklá množství.

Je samozřejmě možné později znovu přizpůsobit obsahy tuku tak, aby se získaly klasické čokolády nebo analogony čokolády.

Získané produkty mají organoleptický profil značně podobný standartním prostředkům a hlavně nemají chuť spáleniny, která se získá při provádění sterilizace klasickým způsobem.

Vzhledem k vybraným parametrům zvláště Aw, teplotě, době mají získané sterilizované produkty snížený obsah mikroorganismů od 3 log do 12 log, nej častěji od 3 log do 9 log a nejlépe alespoň od 5 log na výtrusové bakterie.

• φ · φ · · · • · · φ · φ φ • · φ φφφφ φ φ φ · φ φφφφφ φφφ φφφ φ φφ φφφ* φφ φ

Jinými slovy, tyto prostředky mají kontaminaci nižší než 1 UFC/g, přednostně nižší než 1 UFC/100 g, příznivě nižší než 1 UFC/kg.

Vynález se také týká potravinového prostředku, vzešlého z potravinového prostředku s nízkým obsahem vody, kontaminovaného mikroorganismy, vyznačujícího se tím, že je v podstatě sterilní, čehož bylo dosaženo způsobem popsaným výše a tudíž, hlavně pokud jde o výtrusové bakterie, má kontaminaci alespoň 1000 krát nižší než zmíněný počáteční protavinový prostředek přirozeně nebo uměle kontaminovaný, především nižší než 1 UFC/g, přednostně nižší než 1 UFC/100 g, příznivě nižší než 1 UFC/kg.

Podle jedné varianty je tímto potravinovým prostředkem čokoláda nebo analogon čokolády.

Vynález je pozoruhodný v tom, že čokoláda nebo analogon čokolády se může vyskytovat ve formě kousků (valounků...), hlavně o velikosti větší než 4 mm, což umožňuje spotřebitelům rozpoznat a ocenit chuť čokolády, zvláště když jsou tyto kousky začleněny do potravinové směsi.

Podle jednoho ze způsobů provedení vynálezu tvoří kousky čokolády nebo analogonu nesouvislou vrstvu o šířce větší než 2 cm a o tloušťce menší než 5 mm.

Je třeba také poznamenat, že čokoláda nebo analogon čokolády podle vynálezu mají dostatečný obsah cukru, aby se překryla hořká chuť kakaa.

Typické složení čokolády nebo analogonu čokolády podle vynálezu obsahuje:

- sušené a odtučněné kakao 0 í až 35 $

- kakaové máslo nebo kakaová hmota 20 Ϊ až 90 %

- cukr nebo analogon 10 I až 65 i

- odstředěné nebo neodstředěné mléko v prášku 0 % až 30 %

Jako každá čokoláda nebo analogon může toto složeni také obsahovat aromatocké přísady a jeden nebo několik emulgačních činidel, jako je lecitin nebo PGPR (polyricinoleat polyglycerol).

• · ·

Typické složeni klasické černé procentech:

- sušené a odtučněné kakao

- kakaové máslo

- cukr nebo analogon

- mléko v prášku

Typické složení čokolády určené na

- sušené a odtučněné kakao

- kakaové máslo

- cukr nebo analogon

- mléko v prášku čokolády obsahuje v hmotnostních

4 až 35 4 25 4 až 43 4 23 4 až 60 4 <54 polevy:

2,5 4 až 30 %

4 až 43 %

4 až 65 4 < 5 4

Typické složení mléčné čokolády obsahuje v hmotnostních procentech:

- sušené a odtučněné kakao 2,5 4 až 7 4

- kakaové máslo 23 4 až 36 4

- cukr nebo analogon 40 4 až 50 4

- mléko v prášku 14 4 až 21 4

Typické složení bílé čokolády obsahuje v hmotnostních procentech:

- kakaové máslo 21 4' až 30 4

- cukr nebo analogon 40 4 až 60 4

- mléko v prášku 14 4 až 30 4.

Vynález se také vztahuje k potravinové sloučenině tvořené z vodné fáze, zvláště souvisléy především mléčné báze, a ze sterilizovaných potravinových prostředků, jak jsou definovány výše, hlavně z čokolády nebo analogonu čokolády ve směsi nebo v kouscích.

Výrazem kousky čokolády nebo analogonů čokolády se rozumí pevné části, jejichž granulometrie je dostatečná, aby je vybavila čokoládovou chutí charakteristickou pro tuto subsatnci. Tyto části sé lisí tudíž od těch částic o menších velikostech, které se již používají v čokoládové bázi a které byly sterilizovány takovým způsobem, že chuť byla důkladně změněna a které jsou přítomny pouze za tím účelem, aby dodaly sloučenině čokoládový vzhled. Tyto ingredience nemůžou mít velikost kousků, protože v tom případě by spotřebitel postřehnul nepříjemnou chuť.

Vynález se týká především potravinových sloučenin s pH neutrálním nebo slabě kyselým, především dezertů, v nichž se může objevit bakteriová kontaminace, hlavně výtrusových bakterií. Tudíž jedná se o tu podstatnou výhodu sloučenin podle vynálezu, že ochraňují mikrobiologickou stabilitu, třebaže oblast pH je příznivá rozvoji mikroorganismů. Tento rozvoj výtrusových baktérií je naopak velmi obtížný v kyselých produktech.

Tyto potravinové sloučeniny mají mimo jiné aktivitu vody vyšší než 0,80, příznivě 0,85 nebo lépe 0,90, mimo tyto hranice se bakterie nemůžou rozvinout.

Jedná se především o sloučeniny na bázi čerstvého mléčného prostředku, případně bobtnajícího, ve formě emulze oleje ve vodě, které obsahují mimo jiné jeden nebo několik tuků mléčného nebo živočišného původu, nebo jeden nebo několik cukrů a jedno nebo několik emulgačních činidel.

Lze také použít tuky rostlinného původu hydrogenované anebo ne.

Sloučenina může také obsahovat mléko v prášku.

Dále uvádíme příklad dezertního krému ve shodě s vynálezem:

- čerstvé mléko

- mléko v prášku

- MGLA

- cukr

- strukturní činidla

- karamel

I až 85 t « až 5 % 0 % až 24 4 % až 12 I < 2,5 % < 10 % a 1 í až 30 4 sterilizovaných pevných částí, jak je popsáno výše, s ohledem na mléčnou bázi.

Poměr suchého extraktu je vhodně 0,20 až 0,34 a má Aw 0,98. PH je v rozmezí od 6 do 7.

• · · • 99 • 99

1119

99999 9 9

Sterilizované prostředky, zvláště čokoláda nebo analogony čokolády podle vynálezu jsou také vhodné pro přípravu pěny o pfl neutrálním.

Potravinová sloučenina může také být obalena známým způsobem.

Následující příklady ilustrují vynález.

• · ·· · · · 9· • · · · · · · ··· • · · · · « · 9* • · · «· ·····»· · ··· ··· 9 9

9999 99 9 99 9

Příklady provedeni vynálezu

Přiklady 1 až 6: Výroba v podstatě sterilní čokolády

Do termostatického mixéru se dají následující ingredience: voda, kakaová hmota, cukr, kakaové máslo zbavené zápachu, případně mléko v prážku se 26 % tuku, mléko v prážku s 0 I tuku, smetana se 40 % tuku.

V tabulce jsou shromážděny připravené sloučeniny (příklady 1 až 6).

Příklady	1	2	3	4	5	6
voda	34,1	29,6	34,0	28,6	30,3	26,5
kakaová hmota	17,0	12,4	9,7	9,7	7,0	7,0
cukr	40,0	29,7	33,5	33,4	24,4	24,4
kakaové máslo zbavené zápachu	9,0	28,3	8,8	8,8	28,4	28,4
mléko v prážku 26 % tuku			14,0		9,9
mléko v prážku 0 Ϊ tuku				10,4		7,3
smetana 40 % tuku				9,1		6,4
CELKEM	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0
tuky % / suchá hmota	27,6	49,8	27,0	27,0	50,1	50,1
H2O %	34,0	29,6	34,4	34,4	30,6	30,6
počáteční Aw	0,90	0,90	0,88	0,88	0,90	0,90

Počáteční čokoládové sloučeniny obsahují méně než 1 % vody a mají Aw nižží než 0,6. Ingredience jsou kontaminované hlavně výtrusovými bakteriemi typu Bacillus, přibližně 10 až 10 000 UPC/g, typicky 500 UPC/g pro kakakovou hmotu a mléko.

Ingrendience se roztaví a smíchají v teplotě od 40 ’C do maximálně 50 °C, aby se zabránilo vytvoření pěny a odplyněni. Cukr se zcela rozpustí.

Směsi jsou umístěny do vysokého vakua o -0,09 MPa (-0,9 bar) pro odplyněni, což usnadní sterilizaci uvnitř ingrediencí, zabrání oxidaci tuků během zahřívání a tvoření pěny během odpařování.

·« ·Φ φ» · φφ · · · · · · φφφ

9 9 4 4 9 4 9 4

9 Φ ·· ······· · • Φ Φ · · φ 4 9

444944 44 · ·· φ

Předem se rychle zahřeje na 100 “C pomocí dvojitého pláště a přímo do prostředku se vstřikuje pára o potravinářské kvalitě až do 127 ’C, poté se zastaví vstřikování a prostředek se udržuje na této teplotě po dobu 1 min až 4 min: toto umožní tlakovou sterilizaci bez odpařování vody.

Aw se zvýší nad 0,90 během vstřikování páry. Ekvivalentní Aw je tedy přibližně 0,95.

Rychle se ochladí na teplotu 85 °C pomocí dvojitého pláště nebo umístěním do vákua, aby se zastavil aromatický vývoj, pozorujeme snížení o 6 log (báze/základ 10), tedy 1 000 000 krát.

Potom se odpařuje voda z prostředku zahříváním pomocí dvojitého pláště ve vakuu o -0,09 MPa (-0,9 bar) až na velikost obsahu vody menší než 1 S nebo Aw < 0,30, poté se ochlazuje na 45 °C.

Pro příklady 1, 3 a 4 (27 % tuku) se přidá veškeré sterilizované kakaové máslo, aby se získal požadovaný obsah tuku.

V závislosti na požadovanou velikost krystalů cukru se sterilní sloučenina podrobí během odpařování a ochlazování velmi silnému smýkání, například pomocí koloidního mlýnu, aby se omezila velikost krystalů na 30 μιη až 60 μπι. Což vytváří vhodnou variantu.

V další variantě je mixé méně smýkavý a větší části, hlavně větší než 30 pm musí být rozdrceny sterilním způsobem, například kulovým mlýnem.

Takto získané čokolády mají organoleptický profil podobný klasické čokoládě bez chuti spáleniny a mikrobiální kontaminaci nižší než 1 UPC/kg čokolády, což odpovídá snížení o 6 log jak v přirozené kontaminaci tak po umělém naočkování Bacillu subtilis.

Všechny tyto operace můžou být provedeny po dávkách v mixéru nebo souvisle (například sterilizace za pomocí výměníku tepla se škrabaným povrchem, pak sušení ve vakuu v tenké vrstvě) nebo pomocí kombinace obou •4 44 49 · 99

4 9 4 9 4 4 9 4 4

4 4 4 9 4 4 4 4 • · · · · 9944449 9

9 4 9 4 9 4 4

449494 44 4 94 9 (například nepřetržité sterilizace pomoci výměníku tepla se stíratelným povrchem, potom odpařováni ve vakuu po dávkách).

Přiklad 7: Redukce mikrobiální flóry v cukru

Cukr obsahuje méně než 1 % vody a jeho Aw je < 0,3. Je kontaminován předeváím výtrusovými bakteriemi typu Bacillus, přibližně 5 UFC/g až 50 UFC/g, typicky 15 UFC/g.

V 50 °C se smíchá cukr a voda, aby se získala Aw ve 25 °C > 0,90 a odplyní se.

Tepelně se zpracovává pod tlakem 1 min až 4 minuty/127 °C, pak se odpařuje a vakuum se nastaví na -0,09 MPa (-0,9 bar) až na Aw < 0,3 a krystalizuje se cukr (jedna část může zůstat amorfní). Ultračistá úprava.

Zahřívání pomocí dvojtého pláště je málo účinné pro práškovíté směsi: v upřednostňované variantě se použije tedy nádoba s mikrovlnným generátorem, aby se dodala energie k odpařování, vše zůstává ve vakuu.

Získaný cukr nabývá svých počátečních vlastností, zvláště Aw < 0,3 s granulometrií, jež se může měnit oproti standartu,· jeho míkrobiálni kontaminace je tedy menší než 1 UFC/1000 g cukru.

Všechny tyto operace můžou být realizovány po dávkách v mixéru nebo souvisle (například sterilizace deskovými výměníky, pak sušení ve sprchové věži se sterilním filtrovaným vzduchem/ případné dokončení v sušícím zažízení s fluidním ložem).

Příklad 8: Redukce mikrobiální flóry sušeného ovoce (oříšky, mandle...)

Sušené ovoce, pražené nebo ne, obsahuje méně než 7 t vody a jeho Aw je < 0,6. Je kontaminováno především výtrusovými bakteriemi typu Bacillus, přibližně 5 UFC/g až 50 UFC/g.

·· ·* ·4 · ·» · * · · * ♦ · · * « ·· • · · · · · · ··· • · · · · · »·«« · · · · * · · · · · ··· ·* ···· ·· · ·· ···

V 50 °C se smíchá celé suché ovoce, rozdrcené nebo na kaši rozmíchané, a voda, aby se získala Aw ve 25 °C > 0,90 a odplyní se. V jedné variantě kouskované ovoce plave v přebytku vody. Tepelně se udržuje lminutu až 4 minuty ve 127 °C pod tlakem, přednostně přímým vstřikováním páry o potravinářské kvalitě.

Volná voda se vysuší {když je ovoce kouskované), pak se odpaří a vakuum se nastaví na -0,09 MPa (-0,9 bar), aby se sušilo až na Aw < 0,3.

Ultračistá úprava.

Získané sušené ovoce získává své počáteční vlastnosti, zvláště křoupavost (jež může být dokonce zlepšená, pokud je ovoce vysušenější než na začátku) a Aw < 0,6 s granulometrií. jež se může měnit oproti standartu; jeho mikrobiální kontaminace je menší než 1 UPC/kg.

Všechny tyto operace můžou být realizovány po dávkách v mixéru.

Příklad 9: Redukce mikrobiální flóry mléčné čokolády

Počáteční čokoláda má následující složení;
	Čokoláda 9
Kakaová hmota	9,0
Cukr	35,1
Kakaové máslo	40,6
Mléko v prášku 0 í tuku	10,4
MGLA	3,7 zbavený vody
Lecitin	0,6
PGPR	0,5
Aromatická činidla	0,1
Celkem	100,0
luk % / suchá hmota	50

MGLA= mléčný tuk

Její obsah vody je < 0,5 % a Aw =0,3.

• · • 99

9

Kontaminuje se uměle spory kmenové kultury Bacillus subtilis izolované z kakaa, lyofilizované spory jsou homogenně rozmístěny do roztavené čokolády v teplotě 50 ⁰ C.

Způsob se provádí v mixéru sterilizačni koncepce, odolném vůči tlaku a umístění do vakua, je vybaven dvojitým pláštěm, mísičem s lopatkou stírající stěny a koloidním mlýnem.

Čokoláda se důkladně smíchá v 50 °C s 15 % vody. Odplyní se ve vakuu (-0,95 bar).

Rychle se zahřeje dvojitým pláštěm až na 95 °C a udržuje se po dobu 8 minut. Zahřívá se pod tlakem přímým vstřikováním páry o potravinářské kvalitě až na 126 ’C, pote se zastaví vstřikování a prostředek se udržuje 3 minuty na této teplotě pro sterilizaci. Ekvivalentní Aw čokolády během sterilizace je 0,82.

Odpařuje se ve vakuu při -0,95 bar a dodá se energie pomocí dvojitého pláště, až se znovu docílí počáteční Aw a vlhkosti, poté se ochladí na 50 °C. Během odpařování a/nebo ochlazování se drtí shluky, které se tvoří díky koloidnímu mlýnu: získá se konečná velikost od 60 μπι do 100 μπι, měřená mikrometrem způsobem dobře známým ve zpracování čokolády.

Podle potřeby může být čokoláda dále drcená mnohem jemněji, aby se docílilo klasických velikostí od 15 μπι do 45 μπι, vhodněji 20 μπι, průchodem skrz aseptický kulový mlýn.

Sterilizace snižuje kontaminaci použitého Bacillu subtilis o 4,2 log ve srovnání s počáteční naočkovanou čokoládou.

Získáváme tedy mléčnou čokoládu s identickými vlastnostmi, jako měla čokoláda na počátku, ale v podstatě sterilní.

« ·

• ·· ·

Příklad 10: Redukce mikrobiální flóry mléčné čokolády

Počáteční čokoláda má následující složení:

	Čokoláda 10
Kakaová hmota	9,00
Cukr	35,10
Kakaové máslo	41,15
Mléko v prášku 0 % tuku	10,40
MGLA	3,70
Lecitin	0,30
PGER	0,25
Aromatická činidla	0,10
Celkem	100,0
luk % / suchá hmota	50

Její obsah vody je menší než 0,5 % a Aw je 0,3.

Její přirozená kontaminace je 1100 UFC/g, z toho 86 spor aerobních mesofilních baktérií (30°C)/g.

Provedou se dva pokusy: s čokoládou přirozeně kontaminovanou a s čokoládou naočkovanou pomocí Bacillu subtilis jako v příkladě 9.

Materiál je shodný jako v příkladě 9.

Důkladně se smíchá čokoláda v 50 °C s 30 % vody. Odplyní se vložením do vakua (-0,95 bar).

Rychle se zahřívá přímým vstřikováním páry o potravinářské kvalitě až na teplotu 95 °C a udržuje se tak po dobu 8 minut. Poté se ohřívá pod tlakem přímým vstřikováním páry o potravinářské kvalitě až na teplotu 130 °C, zastaví se vstřikováni a produkt se udržuje 5,5 min na této teplotě pro sterilizaci. Ekvivalentní Aw čokolády během sterilizace je 0,95.

Voda se odpařuje ve vakuu -0,95 bar dodáním energie přes dvojitý plášť, až se znovu docílí počáteční Aw a vlhkostí, pak se ochladí na 50 °C. Drcení shluků a krystalů cukru je shodné jako v příkladu 9.

* · • · · · • ♦ · • · · • · · • · · · · *

Kontaminace čokolády přirozeně kontaminované je < 1 UFC/g, tedy snížení vyšší než 6 log a zvláště vyšší než 4,9 log stran výtrusových bakterií.

Kontaminace čokolády uměle kontaminované pomocí Bacillu subtilis byla snížena o 6,1 log.

Získáváme tedy mléčnou čokoládu se stejnými vlastnostmi jako počáteční čokoláda, ale v podstatě sterilní. Podle kinetiky stoupání teploty a odpařování, může být chuť lehce karamelizovaná, ale není zde chuť po spálenině.

Příklady 11 až 13: Redukce mikrobiální flóry černé čokolády

Počáteční čokoláda má následující složení:

	Čokoláda 11	Čokoláda 12	Čokoláda 13
Kakaová hmota	20,00	20,00	20,00
Cukr	22,00	22,00	22,00
Kakaové máslo	57,90	57,45	57,40
Lecitin	0	0,25	0,50
PGPR	0	0,20	0
Aromatická činidla	0,10	0,10	0,10
Celkem	100,0	100,0	100,0
Tuk S / suchá hmota	69	69	69

Její obsah vody je menší než 0,5 % a Aw je 0,3.

Její přirozená kontaminace je 600 UFC/g, z toho 61 spor aerobních mesofilních baktérií (30°C)/g. Následující pokusy se provádějí se stejnými materiály jako v příkladu 9.

• Důkladně se smíchají čokolády 11 a 12 v 50 ’C se 3 i vody.

Odplyní se umístěním do vakua (-0,95 bar).

Rychle se zahřívá přímým vstřikováním páry o potravinářské kvalitě na teplotu 126 *C, zastaví se vstřikování a prostředek se udržuje 5,5 min na této teplotě pro sterilizaci.

Ekvivalentní Aw čokolády je 0,82.

Odpařování a drcení je shodné jako v příkladu 9.

Kontaminace čokolády uměle kontaminované pomocí Bacillu subtilis bylo sníženo o více než 5,3 log. Kontaminace čokolády přirozeně kontaminované je < 1 UFC/g, tedy snížení o 5,8 log a zvláště vyšší než

4,9 log stran výtrusových bakterií.

• Rozpustí se čokoláda 13 v 50 °C bez přidání vody. Odplyni se umístěním do vakua (-0,95 bar).

Rychle se zahřívá přímým vstřikováním páry o potravinářské kvalitě až teplotu 126 ^aC, zastaví se vstřikování a prostředek se udržuje 5,5 min na této teplotě pro sterilizaci.

Ekvivalentní Aw čokolády je 0,81.

Odpařování a drcení je shodné jako v příkladu 9.

Kontaminace čokolády uměle kontaminované pomoci Bacillu subtilis bylo sníženo o více než 4,7 log.

• Důkladně se smíchá čokoláda 12 v 50 °C se 2,5 4 vody.

Odplyni se umístěním do vakua (-0,95 bar).

Rychle se zahřívá dvojitým pláštěm až na teplotu 125 °C a prostředek se udržuje 30 min na této teplotě pro sterilizaci.

Ekvivalentní Aw čokolády je 0,70.

Odpařování a drcení je shodné jako v příkladu 9.

Kontaminace čokolády uměle kontaminované pomocí Bacillu subtilis bylo sníženo o více než 6,3 log.

• Důkladně se smíchá čokoláda 11 v 50 °C s 8 % vody. Odplyni se umístěním do vakua (-0,95 bar). Rychle se zahřívá dvojitým pláštěm až na teplotu 126 °C a prostředek se udržuje 5,5 min na této teplotě pro sterilizaci. Ekvivalentní Aw čokolády je 0,83.

Odpařování a drcení je shodné jako v příkladu 9.

Kontaminace čokolády uměle kontaminované pomocí Bacillu subtilis bylo sníženo o více než 3,6 log.

• Důkladně se smíchá čokoláda 11 v 50 °C s 3 4 vody. Odplyni se umístěním do vakua (-0,95 bar) a zahřívá se po dobu 10 min až na ·· ·· • ·

*· · teplotu 80 ^eC a potom 20 min až 60 min na teplotu 37 “C, aby se lépe rozdělila voda do částí tvořících čokoládu.

Rychle se zahřívá dvojitým pláštěm až na teplotu 126 °C a prostředek se udržuje 3 min na této teplotě pro sterilizaci. Ekvivalentní Aw čokolády je 0,73.

Odpařování a drcení je shodné jako v příkladu 9.

Kontaminace čokolády uměle kontaminované za pomoci Bacillu subtilis bylo sníženo o 3,5 log.

Jako výsledek všech těchto pokusů v příkladu 11 se získává černá čokoláda s vlastnostmi shodnými s počáteční čokoládou, ale v podstatě sterilní. Podle kinetiky stoupání teploty a odpařování může být chuť lehce karamelizovaná.

Příklad 14: Redukce mikrobiální flóry analogonu černé čokolády

Počáteční analogon má následující složení:

	hmota na polevu 14
kakaový prášek *11 1 tuku	10,00
cukr	22,00
hydrogenovaný kokosový tuk (32 eC teplota tavení)	67,35
lecitin	0,3
PGPR	0,25
aromatická činidla	0,10
celkem	100,0
tuk %/suchá hmota	69

Její obsah vody je menší než 0,5 % a Aw < 0,40. Následující pokus se provede se stejným materiálem jako v příkladu 9.

• Důkladně se smíchá hmota na polevu 14 v 50 °C se 3 i vody. Odplyní se umístěním do vakua (-0,95 bar).

Rychle se zahřívá přímým vstřikováním páry o potravinářské kvalitě na teplotu 130 °C, zastaví se vstřikování a prostředek se udržuje 5 min

• · · · · · · • * ··· ··· • · · » · «1 · * ·· ······· · • · · · ·· · ·· · na této teplotě pro sterilizaci. Ekvivalentní Aw čokolády je 0,82.

Odpařování a drcení je shodné jako v příkladu 9.

Umělá kontaminace pomocí Bacillu subtilís byla snížena o více než 6 log.

Claims (25)

1. PATENTOVÉ NÁROKY

   1. Způsob sterilizace potravinového prostředku s malým obsahem vody, přirozeně nebo uměle kontaminovaného, vyznačujíc! se tím, že se zvýši aktivita vody (Aw) zmíněného potravinového prostředku na hodnotu vyáái než 0,7, přednostně vyšši než 0,8, tak, že se hydratovaný potravinový prostředek podrobí tepelné sterilizaci a odstraní se voda tak, že se získá potravinový prostředek a malým obsahem vody v podstatě sterilní, který má kontaminaci, především výtrusových bakterií, alespoň 1000 krát nižší (3 log) ve srovnání a počátečním kontaminovaným prostředkem, zvláště nižší než 1 UPC/g.
2. 2. Způsob sterilizace potravinového prostředku s malým obsahem vody podle nároku 1 vyznačující ae tím, že počáteční potravinový prostředek má aktivitu vody nižší než 0,6 a zvláště v rozmezí 0,4.
3. 3. Způsob sterilizace potravinového prostředku s malým obsahem vody podle nároků 1 až 2 vyznačující se tim, že se zvýši aktivita vody (Aw) zmíněného prostředku na hodnotu vyšší než 0,87, zvláště na 0,9 až 0,96.
4. 4. Způsob sterilizace potravinového prostředku s malým obsahem vody podle nároků 1 až 3 vyznačujíc! se tim, že se před sterilizací odplyňuje.
5. 5. Způsob sterilizace potravinového prostředku s malým obsahem vody podle nároků 1 až 4 vyznačujíc! se tim, že je počáteční prostředek kontaminován výtrusovými bakteriemi.
6. 6. Způsob sterilizace potravinového prostředku s malým obsahem vody podle nároků 1 až 5 vyznačujíc! se tim, že počáteční potravinový prostředek je vybrán ze skupiny, kterou tvoří suché ovoce, cukr nebo čokoláda nebo analogon čokolády.
7. 7. Způsob sterilizace potravinového prostředku s malým obsahem vody podlé nároků 1 až 6 vyznačující se tim, že čokoládou je černá čokoláda • · · β β • · • · · · · · · • · · β · ····· ·* « · · · ·« « obsahující alespoň 30 % kakaa, z toho alespoň 2,5 % suchého a odtučněného kakaa a maximálně 5 % mléka v prášku.
8. 8. Způsob sterilizace potravinového prostředku s malým obsahem vody podle nároku 6 vyznačující se tím, že čokoládou je mléčná čokoláda nebo bílá čokoláda.
9. 9. Způsob sterilizace potravinového prostředku s malým obsahem vody podle nároků 6 až 8 vyznačující se tím, že aktivita vody čokolády nebo analogonu čokolády je zvýšena na hodnotu vyšší než 0,87 pomocí smíchání čokolády nebo analogonu čokolády, jež obsahuje méně než 28 % hmotnostních procent tuku, nebo smícháním čokolády nebo analogonu čokolády, jež obsahuje více než 48 % hmotn. procent tuku, s vodnou fází tak, aby se získala homogenní hmota.
10. 10. Způsob sterilizace potravinového prostředku s malým obsahem vody podle nároků 6 až 8 vyznačující se tím, že aktivita vody čokolády nebo analogonu čokolády je zvýšena na hodnotu vyšší než 0,87 pomocí smíchání čokolády nebo analogonu čokolády s emulzí vody v oleji, která je vytvořena z vody, tuku a emulgačního činidla.
11. 11. Způsob sterilizace potravinového prostředku a malým obsahem vody podle nároků 1 až 10 vyznačující se tím, že se sterilizuje pod tlakem při zahřívání přednostně přímým vstřikováním páry o potravinářské kvalitě od počáteční teploty v rozmezí od 40 °C do 95 °C až na teplotu sterilizace.
12. 12. Způsob sterilizace potravinového prostředku s malým obsahem vody podle nároků 1 až 11 vyznačující se tím, že hydratovaný a případně odplyněný prostředek bude udržován před sterilizací po dobu od 8 min až 80 min v teplotě, která se může pohybovat v rozmezí od 30 °C do 95 °C, tato fáze může probíhat pod tlakem.
13. 13. Způsob sterilizace potravinového prostředku s malým obsahem vody podle nároků 1 až 12 vyznačující se tím, že fáze sterilizace a sušení jsou realizovány po dávkách ve stejné nádobě.

    • »

    9 9 9 9 9 • 9 9 9 • · · Λ · 9999999 9

    999999 «9 9 «9 «
14. 14. Způsob sterilizace potravinového prostředku s malým obsahem vody podle nároků 1 až 13 vyznačujíc! se tlm, že hydratovaný potravinový prostředek je tepelně sterilizován v teplotě od 100 °C do 150 ^eC po vhodnou dobu, zvláště v rozmezí od 1 minuty do 10 minut.
15. 15. Způsob sterilizace potravinového prostředku s malým obsahem vody podle nároků 1 až 14 vyznačujíc! se tlm, že voda sterilizovaného hydratovaného prostředku je odstraněna ve vakuu.
16. 16. Potravinový prostředek vzniklý z potravinového prostředku s malým obsahem vody kontaminovaného mikroorganismy vyznačujíc! se tlm, že je v podstatě sterilní, že jej lze získat způsobem podle jakéhokoliv z nároků 1 až 15 a že má kontaminaci, především výtrusových bakterií, minimálně 1000 krát nižší než zmíněný počáteční kontaminovaný potravinový prostředek, obzvláště nižší než 1 UPC/g.
17. 17. Potravinový prostředek podle nároku 16 vyznačujíc! se tlm, že je vybrán ze skupiny, kterou tvoří čokoláda nebo analogony čokolády.
18. 18. Potravinový prostředek podle nároku 17 vyznačujíc! se tím, že se skládá z čokolády nebo analogonu čokolády obsahující více než 48 % tuku.
19. 19. V podstatě sterilní potravinový prostředek vyznačujíc! se tim, že se skládá z čokolády nebo obsahující v hmotnostních procentech:

    suché a odtučněné kakao 0 % až 35 kakaové máslo nebo tuk 20 % až 90 cukr nebo analogon 10 l až 65 mléko v prášku odtučněné nebo ne 0 % až 30 podle nároku 17 analogonu čokolády
20. 20. V podstatě sterilní potravinový prostředek podle nároku 17 vyznačující se tim, že zmíněná čokoláda nebo analogon obsahuje méně než 28 % tuku, sterilní tuk je případně začleněn ve vhodném množství po sterilizaci.

    • φ · · · φ · ·· • · · · · « » φφ φ φ · · * ΦΦΦΦΦ·· · φφφ ·Φ· φφ

    27 ·’ ···· *· · ··
21. 21. Potravinová sloučenina vyznačující se tím, že je tvořena vodnou fází, především mléčnou fází, a sterilními potravinovými prostředky podle jednoho z nároků 16 až 20, zvláště 1 % až 30 % s ohledem na mléčnou bázi.
22. 22. Potravinová sloučenina podle nároku 21 vyznačující se tím, že pevnými potravinovými prostředky jsou kousky čokolády nebo analogonu, jejichž největší rozměr je větší než 4 mm.
23. 23. Potravinová sloučenina podle nároku 21 nebo 22 vyznačující se tím, že vodná fáze má pE neutrální nebo slabě kyselé a má aktivitu vody vyšší než 0,8, přednostně vyšší než 0,85.
24. 24. Potravinová sloučenina podle nároku 23 vyznačující se tím, že je tvořena z krémového dezertu o pH neutrálním.
25. 25. Potravinová sloučenina podle nároku 23 vyznačující se tím, že je tvořena z pěny o pE neutrálním.