RU2222959C2

RU2222959C2 - Способ стерилизации пищевого продукта с низким содержанием воды, пищевой продукт, полученный этим способом, и пищевая композиция, содержащая этот продукт

Info

Publication number: RU2222959C2
Application number: RU2001105537/13A
Authority: RU
Inventors: Бенуа ФЮРМАНН (FR); Бенуа ФЮРМАНН; Жан-Люк РАБО (FR); Жан-Люк Рабо
Original assignee: Компани Жервэ Данон
Priority date: 1998-07-31
Filing date: 1999-07-29
Publication date: 2004-02-10
Also published as: BR9912632A; FR2781647A1; HUP0103825A3; SI20507A; DE69916279D1; HUP0103825A2; JP4338897B2; EP1100343B1; CA2338164C; ES2217782T3; FR2781647B1; EP1100343A1; CA2338164A1; DK1100343T3; RO121075B1; JP2002522037A; BR9912632B1; US20030198729A1; AU5046499A; DE69916279T2

Abstract

Изобретение относится к способам стерилизации пищевых продуктов с низким содержанием воды и загрязненных природными или искусственными загрязнениями. Способ характеризуется тем, что повышает влагоактивность пищевого продукта путем гидратирования до значения выше 0,7, предпочтительно выше 0,8. Гидратированный пищевой продукт подвергают термической стерилизации при 100-150^oС в течение времени 1-10 мин. Затем воду удаляют таким образом, чтобы получить по существу стерильный пищевой продукт с низким содержанием воды. Способ позволяет получить продукт, который имеет степень загрязнения, в частности, спорогенными бактериями по меньшей мере в 1000 раз (на 3 log) ниже исходного загрязнения продукта, предпочтительно менее 1 UFC/г. 3 с. и 22 з.п. ф-лы, 5 табл.

Description

Текст описания в факсимильном виде (см. графическую часть)л

Claims

1. Способ стерилизации естественно или искусственно загрязненного пищевого продукта, имеющего низкое содержание воды, отличающийся тем, что влагоактивность (Aw) указанного пищевого продукта повышают гидратированием до значения выше, чем около 0,7, предпочтительно выше 0,8, гидратированный пищевой продукт подвергают термической стерилизации при 100-150°С в течение подходящего периода времени, обычно от 1 до 10 мин, и воду удаляют таким образом, чтобы получить по существу стерильный пищевой продукт с низким содержанием воды, причем указанный продукт имеет степень загрязнения, в частности спорогенными бактериями, по меньшей мере, в 1000 раз (на 3 log) ниже исходного загрязнения продукта, предпочтительно менее 1 UFC/г.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что исходный пищевой продукт имеет влагоактивность менее чем около 0,6 предпочтительно около 0,4.

3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что влагоактивность (Aw) указанного пищевого продукта повышают до значения выше 0,87, предпочтительно до 0,9-0,96.

4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что осуществляют дегазацию продукта перед его стерилизацией.

5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что исходный пищевой продукт загрязнен спорогенными бактериями.

6. Способ по любому из пп.1-5, отличающийся тем, что указанный исходный пищевой продукт выбирают из группы, состоящей из сухих плодов, сахара, шоколада и аналогов шоколада.

7. Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что шоколад является темным шоколадом, содержащим по меньшей мере 30% какао, в котором по меньшей мере 2,5% сухого и обезжиренного какао, а также содержащим не более 5% порошкообразного молока.

8. Способ по п.6, отличающийся тем, что указанный шоколад является молочным шоколадом или белым шоколадом.

9. Способ по любому из пп.6-8, отличающийся тем, что влагоактивность шоколада или его аналога повышают до значения выше, чем около 0,87 посредством смешивания шоколада или его аналога, содержащего менее чем около 28 вес.% жирового вещества, или посредством смешивания шоколада или его аналога, содержащего более чем около 48 вес.% жирового вещества, с водной фазой для получения однородной пасты.

10. Способ по любому из пп.6-8, отличающийся тем, что влагоактивность (Aw) шоколада или его аналога повышают до значения выше, чем около 0,87, посредством смешивания шоколада или его аналога с эмульсией типа “вода-в-масле”, состоящей из воды, жирового вещества и эмульгатора.

11. Способ по любому из пп.1-10, отличающийся тем, что стерилизацию проводят под давлением, осуществляя нагревание, предпочтительно, непосредственной инжекцией водяного пара пищевого качества от исходной температуры 40-95°С до температуры стерилизации.

12. Способ по любому из пп.1-11, отличающийся тем, что гидратированный и возможно дегазированный продукт подвергают перед операцией стерилизации выдержке в течение 8-80 мин при температуре от 30 до 95°С, причем выдержка продукта может происходить под давлением.

13. Способ по любому из пп.1-12, отличающийся тем, что операции стерилизации и сушки осуществляют периодическим образом в одном и том же резервуаре.

14. Способ по любому из пп.1-13, отличающийся тем, что гидратированный пищевой продукт подвергают стерилизации посредством нагревания до температуры от 100 до 150°С в течение соответствующего периода времени, предпочтительно в течение 1-10 мин.

15. Способ по любому из пп.1-14, отличающийся тем, что воду из стерилизованного гидратированного пищевого продукта удаляют под вакуумом.

16. Пищевой продукт, полученный из пищевого продукта с низким содержанием воды и загрязненного микроорганизмами, отличающийся тем, что он, по существу стерильный, может быть получен способом по любому из пп.1-15, а степень его загрязнения, в частности спорогенными бактериями, по меньшей мере в 1000 раз ниже загрязнения указанного исходного загрязненного продукта и предпочтительно составляет менее 1 UFC/г.

17. Пищевой продукт по п.16, отличающийся тем, что он выбран из группы, состоящей из шоколада и аналогов шоколада.

18. Пищевой продукт по п.17, отличающийся тем, что он состоит из шоколада или его аналога, содержащего более 48% жирового вещества.

19. По существу стерильный пищевой продукт по п.17, отличающийся тем, что он состоит из шоколада или аналога шоколада, содержащего, вес.%:

Сухое и обезжиренное какао 0-35

Какао-масло или жировое вещество 20-90

Сахар или его аналог 10-65

Снятое или цельное порошкообразное молоко 0-30

20. По существу стерильный пищевой продукт по п.17, отличающийся тем, что, когда указанные шоколад или его аналог содержат менее чем около примерно 28% жирового вещества, то после стерилизации может быть дополнительно введено соответствующее количество стерильного жирового вещества.

21. Пищевая композиция, отличающаяся тем, что она образована из водной фазы, предпочтительно молочной основы, и из стерильных пищевых продуктов по любому из пп.16-20, предпочтительно взятых в количестве 1-30% относительно молочной основы.

22. Пищевая композиция по п.21, отличающаяся тем, что твердые пищевые продукты представляют собой кусочки шоколада или его аналога, наибольшее измерение которых составляет более 4 мм.

23. Пищевая композиция по п.21 или 22, отличающаяся тем, что водная фаза имеет нейтральную величину рН или является слабокислой, а также тем, что ее влагоактивность превышает 0,8, предпочтительно превышает 0,85.

24. Пищевая композиция по п.23, отличающаяся тем, что она представляет собой десертный крем, имеющий нейтральный уровень рН.

25. Пищевая композиция по п.23, отличающаяся тем, что она представляет собой мусс с нейтральным уровнем рН.