JPH0779625B2

JPH0779625B2 - カカオマスの連続殺菌処理法

Info

Publication number: JPH0779625B2
Application number: JP31419986A
Authority: JP
Inventors: 政男永野; 正夫河井; 和人浅原
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1986-12-25
Filing date: 1986-12-25
Publication date: 1995-08-30
Anticipated expiration: 2010-08-30
Also published as: JPS63164840A

Description

【発明の詳細な説明】（背景）チョコレート等の主材料であるカカオマス（ココアリカ
ー）は、通常、刷子で表面を清掃され、砂、金属片、塵
埃等の夾雑物を除去されたカカオ豆を100〜110℃程度の
低温で焙煎して風味を発現させた後、脱殻して胚乳を分
離し、この胚乳をロール等で磨砕して微粒化することに
より調製される。ところが、以上の如く調製されたカカ
オマスは、普通数万〜数十万個/gという夥しい数の細菌
を含み、その数は、製品チョコレート中ですら、数千〜
数十万個/gのオーダーに達する。そしてこれらの細菌の
存在は、水分の少ない板チョコレート等では別段問題が
ないとしても、高水分のペースト状チョコレート製品で
は変敗の原因となる。

（従来の技術）そこで、従来から「スーパーペッツォマット」方式（Pe
tzhold社）又はPDAT方式（Carl ＆ Montanari社）等の
カカオマス殺菌装置が開発されている。これらの装置に
おいて、前者は熱風による薄膜式連続殺菌装置である
が、被処理カカオマスの殺菌が循環式になっているので
均一な殺菌が困難である。一方、後者はバッチ式である
ため、大量処理には大型の装置が必要となり、従って、
昇温及び冷却に長時間を必要とする。かつ、エクァドル
品のような高粘度品に対しては利用できない。なお、い
ずれの方式も適用できるのは浅煎り（低煎度）品に限ら
れる。

（発明の目的）以上実情に鑑み、本発明は均一な殺菌処理が可能で、し
かも対象品の粘度や煎度に影響されにくい効率的なカカ
オマスの連続殺菌処理手段を提供するのを目的とする。

（目的達成のための手段）本発明者は以上の既知方法における問題点を検討した結
果、特にカカオマスの如き高粘度の対象物においては、
その高粘度に対する対策が何よりも必要であること及び
上記「スーパーペッツォマット」方式のような薄膜流下
方式では、この問題を解決できないことを確認した。本
発明はこの知見を基に発展せしめられたものであって、
その要旨は、カカオマスに少量の水を添加、均一に混合
し、該混合物を掻取式熱交換器に導入して殺菌温度まで
加熱した後、所定時間殺菌温度に保持し、次いで蒸発器
内に導入して減圧下に水分を除去することを特徴とする
カカオマスの連続殺菌処理法に存する。なお、本発明に
おいて、該混合物を殺菌温度まで加熱する掻取式熱交換
器は、縦型に配置されるのが所定温度に効率よく達する
ので好ましく、また殺菌温度に達した被加熱物を更に水
平に横置される円筒状掻取装置内に導入して所定時間殺
菌温度に保持するのが装置内の圧力を低く抑えることが
できるので好ましい。以下、発明方法の詳細を図面を用
いて詳細に説明する。

添付第１図は、本発明実施のため好適に利用される装置
の概略構造及びフローシートを示す。

装置の全体は、図面の左側から右に向かって、順次ミキ
サー（Ｉ）、掻取式垂直型熱交換器（II）、円筒状掻取
装置（III）、蒸発器（IV）及び掻取式冷却器（Ｖ）の
五主要部材並びに各部材間を結ぶ配管、ポンプ、弁など
から構成される。

ミキサー（Ｉ）は、例えばピンマシンのような撹拌手段
から構成され、被処理カカオマス（Ｃ）はポンプ〔１〕
により配管〔２〕を通って本手段内へ送りこまれるが、
本配管にはバイパス管〔３〕が分岐しており、このバイ
パス管へは給水ポンプ〔４〕を経て常時少量の水が送り
こまれる。水は、以後の加熱殺菌処理に際して被処理カ
カオマス中の耐熱性菌や芽胞杆菌等に対してカカオマス
中の香気成分を変質させない程度の比較的低温において
充分な殺菌効果を奏させるため重要であるが、余りに量
が多過ぎると、混合物が流動性を失ってポンプ輸送でき
なくなり、一方量が少な過ぎると、殺菌効果が低下す
る。実際上、混合物中の総水分は２〜3.5％の範囲内で
あるのが好ましい。

熱交換器（II）は、好ましくは縦型に配置された内筒
〔５〕及び蒸気管付外筒〔６〕と、該内筒を軸心方向に
沿って貫通する撹拌軸〔７〕と、該軸〔７〕に取付られ
た掻取翼（8,8・・）とからなる。前記ミキサー（Ｉ）
を通過した含水カカオマスは、導管（９）を通って熱交
換器（II）の内筒（５）の下部内に入り、上昇する間に
外筒／内筒間空間（10）内に充満する蒸気により加熱さ
れるが、この間、掻取翼（８）により絶えず撹拌される
と同時に、本内筒内壁面への付着を阻止される。蒸気温
度は130〜150℃、好ましくは、130℃程度であるのが望
ましい。

以上の熱交換器（II）を出た加熱含水カカオマスは、次
に導管（11）を経て円筒状掻取式加熱装置（III）の空
間（12）内に入る。本装置は、なるべく水平に横置され
る点を除き、構造的に前者（II）と類似である。但し、
滞留時間を長くするため、アスペクト比が大であるのを
可とする。

装置（III）の内筒（12）内を通過した高温の含水カカ
オマスは、次いで中間部に背圧弁（15）を備える導管
（14）を経て真空蒸発器（IV）の胴部（17）の上部内に
入る。本蒸発器は、例えばケスナー長缶型に作られ、上
方膨大部（18）において気・液分離が行われる。本装置
（IV）の撹拌軸（19）は、装置を長軸方向に沿って貫通
し、これに付着する羽根（20,20・・）は、胴部（17）
内壁に沿って被処理カカオマスを均一な薄膜状に流下さ
せる。

殺菌された含水カカオマスは、ここで300〜500トル（To
rr）程度に減圧され、含有水分を除去された後、導管
（21）及びポンプ（22）を経て掻取式冷却器（Ｖ）内に
入り、所定温度まで冷却されて導管（23）より排出され
る。なお、浅煎り品の場合には、所望により蒸発器（I
V）と冷却器（Ｖ）との間に再加熱手段を付設すること
ができる。

（作用）本発明方法は、以上の如く対象カカオマスに加水して加
熱殺菌後、脱水する方式を採用するので、殺菌効率が優
れており、その上、原料カカオマスの煎度に影響される
こともない。加えて、脱水時にカカオマス中の低沸点臭
気成分が揮散してしまうので、コンチング処理時間を大
幅に短縮しても纏まりのある香気を生成させることがで
きる。

（実施例）第１図の装置を使用し、下記の条件でカカオマスの連続
殺菌処理を実施した。条件及び結果を併せて下表−１に
示す。

（発明の効果）以上説明した通り、本発明は均一な殺菌処理が可能で、
しかも対象品の粘度や煎度に影響されにくい効率的なカ
カオマスの連続殺菌処理手段を提供できることにより、
食品産業の発展に寄与しうる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明実施のため好適に利用される装置の概
略構造及びフローシートを示す図であるる。図中の符号
の意味は以下の通り：− I:ミキサー、II:掻取式垂直型熱交換器、III:円筒状掻
取式加熱装置、IV:蒸発器、V:掻取式冷却器；・1:カカオマスポンプ、2:配管；・・3:2のバイパス管、4:給水ポンプ；・5:IIの内筒、6:IIの外筒、7:IIの撹拌軸、9:導管、1
0:5/6間の空間；・・8:7の掻取翼；・11:導管、12:IIIの空間、13:IIIの外筒；・14:導管、15:背圧弁、16:IVの下方膨大部、17:IVの胴
部、18:IVの上方膨大部、19:IVの撹拌軸；・・20:19の撹拌羽根；・21:導管、22:ポンプ、23:導管； C:被処理カカオマス。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】カカオマスに少量の水を添加、均一に混合
し、該混合物を掻取式熱交換器に導入して殺菌温度まで
加熱した後、所定時間殺菌温度に保持し、次いで蒸発器
内に導入して減圧下に水分を除去することを特徴とする
カカオマスの連続殺菌処理法。
【請求項２】掻取式熱交換器が、縦型と水平型の２器を
連結したものである特許請求の範囲第（１）項記載の処
理法。
【請求項３】水の添加量が、被混合カカオマス中の総水
分量を２〜3.5％にする量である特許請求の範囲第
（１）項記載の処理法。
【請求項４】カカオマスと水との混合が、回転式撹拌機
により行われる特許請求の範囲第（１）項又は第（２）
項記載の処理法。
【請求項５】殺菌温度が120〜140℃である特許請求の範
囲第（１）項記載の処理法。
【請求項６】蒸発器中の圧力が300〜500トル（Torr）で
ある特許請求の範囲第（１）項記載の処理法。