JPS63164840A - カカオマスの連続殺菌処理法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （背景） チョコレート等の主材料であるカカオマス（ココアリカ
ー）は、通常、刷子で表面を清掃され。

砂、金属片、塵埃等の夾雑物を除去されたカカオ豆を１
００〜１１０℃程度の低温で焙煎して風味を発現させた
後、脱穀して胚乳を分離し、この胚乳をロール等で磨砕
して微粒化することにより調製される。ところが、以上
の如く調製されたカカオマスは、普通数万〜数十刃側／
ｇという整しい数の細菌を含み、その数は、製品チョコ
レート中ですら、数千〜数十刃側／ｇのオーグーに達す
る。そしてこれらの細菌の存在は、水分の少ない板チョ
コレート等では別設問題がないとしても、高水分のペー
スト状チョコレート製品では変敗の原因となる。

（従来の技術） そこで、従来から「スーパーペッツォマット」方式（Ｐ
ｅｔｚｈｏｌｄ社）又はＰＤＡＴ方式（Ｃａｒｌ　＆Ｍ
ｏｎｔａｎａｒｉ社）等のカカオマス殺菌装置が開発さ
れている。これらの装置において、前者は熱風による薄
膜式連続殺菌装置であるが、被処理カカオマスの殺菌が
循環式になっているので均一な殺菌が困難である。一方
、後者はバッチ式であるため、火星処理には大型の装置
が必要となり、従って、ｙ、温及び冷却に長時間を必要
とする。かつ、エクアドル品のような高粘度品に対して
は利用できない。なお、いずれの方式も適用できるのは
浅煎り（低照度）品に限られる。

（発明の目的） 以上実情に鑑み１本発明は均一な殺菌処理が可能で、し
かも対象品の粘度や照度に影響されにくい効率的なカカ
オマスの連続殺菌処理手段を提供するのを目的とする。

（目的達成のための手段） 本発明者は以上の既知方法における問題点を検討した結
果、特にカカオマスの如き高粘度の対象物においては、
その高粘度に対する対策が何よりも必要であること及び
上記「スーパーペッツォマット」方式のような薄膜流下
方式では、この問題を解決できないことを確認した０本
発明はこの知見を基に発展せしめられたものであって、
その要旨は、カカオマスに少量の水を添加、均一に混合
し、該混合物を掻取式熱交換器に導入して殺菌温度まで
加熱した後、被加熱物を更に円筒状掻取装置内に導入し
て所定時間殺菌温度に保持し、次いで蒸発器内に導入し
て減圧下に水分を除去することを特徴とするカカオマス
の連続殺菌処理法に存する。以下、発明方法の詳細を図
面を用いて詳細に説明する。

添付第１図は、本発明実施のため好適に利用される装置
の概略構造及びフローシートを示す。

装置の全体は、図面の左側から右に向かって、順次ミキ
サー（１）、掻取式垂直型熱交換器（ＩＩ）、円筒状掻
取装置（ｍ）、蒸発器（ＩＴ）及び掻取式冷却器（Ｖ）
の五主要部材並びに各部材間を結ぶ配管、ポンプ、弁な
どから構成される。

ミキサー（Ｉ）は、例えばピンマシンのような攪拌手段
から構成され、被処理カカオマス（Ｃ）はポンプ１！１
により配管（２）を通って本手段内へ送・りこまれるが
１本配管にはバイパス管【３が分岐しており、このバイ
パス管へは給水ポンプ（４）を経て常時少量の水が送り
こまれる。水は、以後の加熱殺菌処理に際して被処理カ
カオマス中の耐熱性菌や芽胞杆菌等に対してカカオマス
中の香気成分を変質させない程度の比較的低温において
充分な殺菌効果を奏させるため重要であるが、余りに量
が多過ぎると、混合物が流動性を失ってポンプ輸送でき
なくなり、一方量が少な過ぎると、ｌＲ菌効果が低下す
る。実際上、混合物中の総水分は２〜３．５％の範囲内
であるのが好ましい。

熱交換器（ｎ）は、好ましくは縦型に配置された内筒１
５］及び蒸気管付外筒■と、該内筒を軸心方向に沿って
貫通する攪拌軸（７）と、該軸１′ｒ）に取付られた掻
取ｌ　（８、８・・）とからなる、前記ミキサー（Ｉ）
を通過した含水カカオマスは、導管１９１を通って熱交
換器（■）の内筒０の下部内に入り、１−昇する間に外
筒／内部間空間（ｌＧ）内に充満する蒸気により加熱さ
れるが、この間、掻取翼■により絶えず攪拌されると同
時に、本内筒内壁面への付着を阻１トされる。蒸気温度
は１３０〜１５０℃、好ましくは、１３０℃程度である
のが望ましい。

以上の熱交換器（ｒｌ）を出た加熱含水カカオマスは、
次に導管（１１）を経て円筒状掻取式加熱装置（ｍ）の
空間（１２）内に入る０本装置は、なるべく水平に横置
される点を除き、構造的に前者（ＩＩ）と類似である。

但し、滞留時間を長くするため、アスペクト比が大であ
るのを可とする。

装′Ｉ！１（ｍ）の内筒（１２）内を通過した高温の含
水カカオマスは、次いで中間部に背圧弁（１５）を備え
る導管（１０を経て真空蒸発器（ＩＶ）の胴部（１７）
の上部内に入る０本蒸発器は、例えばケスナー長缶型に
作られ、上方膨大部（１８）において気・液分離が行わ
れる。水装置！ｉ　（ＩＶ）の攪拌軸（１３）は、装置
を長袖方向に沿って貫通し、これに付着する羽根（２０
，２０・・）は、胴部（１７）内壁に沿って被処理カカ
オマスを均一な薄膜状に流下させる。

殺菌された含水カカオマスは、ここで３００〜５００　
）ル（Ｔｏｒｒ）程度に減圧され、含有水分を除去され
た後、導管（２１）及びポンプ（２２）を経て掻取式冷
却器（Ｖ）内に入り、所定温度まで冷却されて導管（２
３）より排出される。なお、浅煎り品の場合には、所望
により蒸発器（ｒＶ）と冷却器（Ｖ）との間に再加熱手
段を付設することができる。

（作用） 本発明方法は、以上の如く対象カカオマスに加水して加
熱殺菌後、脱水する方式を採用するので、殺菌効率が優
れており、その上、原料カカオマスの照度に影響される
こともない、加えて、脱水時にカカオマス中の低沸点臭
気成分が揮散してしまうので、コンチング処理時間を大
幅に短縮しても纏まりのある香気を生成させることがで
きる。

（実施例） 第１図の装置を使用し、下記の条件でカカオマスの連続
殺菌処理を実施した０条件及び結果を併せて下表−１に
示す。

条−１ （熟丁ｆ自） （発明の効果） 以上説明した通り、木発１１は均一な殺菌処理がＯｆ能
で、しかも対象品の粘度や照度に影響されにくい効率的
なカカオマスの連続殺菌処理手段を提供でさることによ
り、食品産業の発展に寄与しうる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明実施のため好適に利用される装置の概
略構造及びフローシートを示す図であるる０図中の符号
の意味は以下の通り：□工：ミキサー、■：擾取式垂直
型熱交換器、■：円筒状掻取式加熱装置、ＩＶ：ＩＸ発
器。 Ｖ：掻取式冷却器； ・ｌ：カカオマスポンプ、２：配管； ・・３：２のバ・イパス管、４：給水ポンプ：・５：■
の内筒、６：■の外筒、７：■の撹拌軸、９：導管、Ｉ
Ｏ：５／６間の空間；−−８ニアの掻取χ； −１１：導管、１２：ｍノ空間、１３：ＩＩＩ（７）外
筒：・１４：導管、１５：背圧弁、１８：ＩＶの下方膨
大部１７：ＩＶの胴部、１８：■の上方膨大部、！９：
■の撹拌軸： 争Φ２０：１９の攪拌羽根； ・２１：導管、２２：ポンプ、２３：導管：Ｃ：被処理
カカオマス。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）カカオマスに少量の水を添加、均一に混合し、該
   混合物を掻取式熱交換器に導入して殺菌温度まで加熱し
   た後、被加熱物を更に円筒状掻取装置内に導入して所定
   時間殺菌温度に保持し、次いで蒸発器内に導入して減圧
   下に水分を除去することを特徴とするカカオマスの連続
   殺菌処理法。
2. （２）水の添加量が、被混合カカオマス中の総水分量を
   ２〜３．５％にする量である特許請求の範囲第１項記載
   の処理法。
3. （３）カカオマスと水との混合が、回転式攪拌機により
   行われる特許請求の範囲第１項又は 第２項記載の処理法。
4. （４）殺菌温度が１２０〜１４０℃である特許請求の範
   囲第１項記載の処理法。
5. （５）蒸発器中の圧力が３００〜５００トル（Ｔｏｒｒ
   ）である特許請求の範囲第１項記載の処理法。