PL193262B1 - Sposób sterylizacji naturalnie lub sztucznie zanieczyszczonego produktu żywnościowego o niskiej zawartości wody - Google Patents
Sposób sterylizacji naturalnie lub sztucznie zanieczyszczonego produktu żywnościowego o niskiej zawartości wodyInfo
- Publication number
- PL193262B1 PL193262B1 PL345743A PL34574399A PL193262B1 PL 193262 B1 PL193262 B1 PL 193262B1 PL 345743 A PL345743 A PL 345743A PL 34574399 A PL34574399 A PL 34574399A PL 193262 B1 PL193262 B1 PL 193262B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- chocolate
- water
- food product
- product
- fat
- Prior art date
Links
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 99
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 62
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 58
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 title claims abstract description 44
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title abstract description 37
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 claims abstract description 151
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims abstract description 35
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims abstract description 20
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 18
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims description 174
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims description 43
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 35
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 27
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims description 24
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 24
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 24
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 24
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 20
- 238000002347 injection Methods 0.000 claims description 16
- 239000007924 injection Substances 0.000 claims description 16
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 14
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 9
- 235000019221 dark chocolate Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000007872 degassing Methods 0.000 claims description 7
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 claims description 7
- 235000019220 whole milk chocolate Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 5
- 235000019222 white chocolate Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 3
- 239000007762 w/o emulsion Substances 0.000 claims description 3
- 238000011109 contamination Methods 0.000 abstract description 21
- 244000005700 microbiome Species 0.000 abstract description 9
- 239000000047 product Substances 0.000 description 45
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 39
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 21
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 15
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 15
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 15
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 14
- 244000063299 Bacillus subtilis Species 0.000 description 11
- 235000014469 Bacillus subtilis Nutrition 0.000 description 11
- 235000019625 fat content Nutrition 0.000 description 11
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 7
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 6
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 6
- 235000010958 polyglycerol polyricinoleate Nutrition 0.000 description 6
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 5
- 238000010793 Steam injection (oil industry) Methods 0.000 description 5
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 5
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 5
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 5
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 5
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 5
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 5
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 5
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 4
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 4
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 4
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 3
- 241000723382 Corylus Species 0.000 description 3
- 235000007466 Corylus avellana Nutrition 0.000 description 3
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 3
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 3
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 3
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 3
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 3
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 3
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 3
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 3
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 3
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 3
- 238000011169 microbiological contamination Methods 0.000 description 3
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 3
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 2
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 2
- 241001148470 aerobic bacillus Species 0.000 description 2
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 2
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 2
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 2
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 235000011869 dried fruits Nutrition 0.000 description 2
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 2
- 235000011868 grain product Nutrition 0.000 description 2
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 2
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- GNVNKFUEUXUWDV-VIFPVBQESA-N (2s)-2-amino-3-[4-(aminomethyl)phenyl]propanoic acid Chemical compound NCC1=CC=C(C[C@H](N)C(O)=O)C=C1 GNVNKFUEUXUWDV-VIFPVBQESA-N 0.000 description 1
- WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M Acesulfame k Chemical compound [K+].CC1=CC(=O)[N-]S(=O)(=O)O1 WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 241000195940 Bryophyta Species 0.000 description 1
- 240000008790 Musa x paradisiaca Species 0.000 description 1
- 235000018290 Musa x paradisiaca Nutrition 0.000 description 1
- AFCARXCZXQIEQB-UHFFFAOYSA-N N-[3-oxo-3-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)propyl]-2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound O=C(CCNC(=O)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F)N1CC2=C(CC1)NN=N2 AFCARXCZXQIEQB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 239000000619 acesulfame-K Substances 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 description 1
- 239000004599 antimicrobial Substances 0.000 description 1
- 150000001491 aromatic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 1
- 235000016019 chocolate confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 239000008370 chocolate flavor Substances 0.000 description 1
- 230000001332 colony forming effect Effects 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 description 1
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 230000005684 electric field Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 1
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 230000036512 infertility Effects 0.000 description 1
- 230000000977 initiatory effect Effects 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000011929 mousse Nutrition 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 239000007764 o/w emulsion Substances 0.000 description 1
- 235000016046 other dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 1
- 235000021400 peanut butter Nutrition 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 239000003996 polyglycerol polyricinoleate Substances 0.000 description 1
- 229920005862 polyol Polymers 0.000 description 1
- 150000003077 polyols Chemical class 0.000 description 1
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 1
- 238000011084 recovery Methods 0.000 description 1
- 238000000518 rheometry Methods 0.000 description 1
- 239000012265 solid product Substances 0.000 description 1
- 238000007711 solidification Methods 0.000 description 1
- 230000008023 solidification Effects 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 239000010409 thin film Substances 0.000 description 1
- 238000002604 ultrasonography Methods 0.000 description 1
- 238000001291 vacuum drying Methods 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/02—Preliminary treatment, e.g. fermentation of cocoa
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B9/00—Preservation of edible seeds, e.g. cereals
- A23B9/02—Preserving by heating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B9/00—Preservation of edible seeds, e.g. cereals
- A23B9/08—Drying; Subsequent reconstitution
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
1. Sposób sterylizacji naturalnie lub sztucznie zanieczyszczonego produktu zywnosciowego, szczególnie bakteriami przetrwalnikujacymi, o niskiej zawartosci wody, obejmujacy zwiekszanie aktywnosci wody (A W ) produktu zywnosciowego, prowadzenie termicznej sterylizacji uwodnionego produktu zywnosciowego i eliminacje wody do odzyskania produktu zywnosciowego o niskiej za- wartosci wody, znamienny tym, ze aktywnosc wody (A W ) podnosi sie do wartosci 0,7 do 0,96. PL PL PL
Description
Opis wynalazku
Przedmiotem wynalazku jest sposób sterylizacji naturalnie lub sztucznie zanieczyszczonego produktu żywnościowego o niskiej zawartości wody i produkt żywnościowy.
Pewne składniki i żywność o małej zawartości wody, określanej przez aktywność wody AW< 0,60, interesujące ze względu na cechy odżywcze, organoleptyczne lub technologiczne, mogą stanowić część kompozycji produktów żywnościowych. Przykładami są czekolada, cukry (sacharoza i inne), naturalnie suche owoce (orzechy laskowe, migdały i inne), przemysłowo suszone owoce (chipsy bananowe i inne), biszkopty lub inne produkty zbożowe, proszki (mleczny i jego pochodne, mieszaniny składników w postaci proszku i inne), przyprawy i inne.
Takie niesterylne składniki mogą zmieniać jakość handlową i higieniczną końcowego produktu. Przykładowo, dodatek czekolady może zanieczyścić końcowy produkt, w szczególności bakteriami przetrwalnikującymi; tak samo dzieje się gdy, dodaje się cukier lub orzechy do świeżego produktu, który nie może być poddany dalszej sterylizacji.
Znanych jest wiele procesów, dzięki którym można wytworzyć wymaganą sterylność dla wodnych kompozycji żywnościowych, w szczególności kompozycji żywnościowych opartych na mleku.
Jednakże, jeśli takie wodne kompozycje zawierające substancje, które zanieczyszczone są naturalnie, w szczególności czekoladę, mają kontakt z wodą, to bakterie obecne w cząstkach stałych rozwijają się i zanieczyszczają wodną kompozycję i wpływają na ich stabilność mikrobiologiczną.
W przypadku czekolady, ta wada jest bardziej istotna, gdy składnik stanowi główny dodatek często związany z kompozycją żywnościową.
Z tego powodu, znane są już procesy mające na celu sterylizację czekolady.
Przykładowo, w europejskim opisie patentowym numer EP-B-0615692, przedstawiono proces sterylizacji czekolady przez ogrzewanie do temperatury w zakresie 110°C do 130°C w czasie 10 do 30 minut. Dzięki temu procesowi można sterylizować czekoladę tylko dzięki temu, że wykazuje niską zawartość cukru (< 10%). Podobnie, w europejskim zgłoszeniu patentowym numer EP-A-0770332 przedstawiono podobny proces sterylizacji, w którym masa czekoladowa jest ogrzewana do temperatury bliskiej 125°C w czasie 5 do 10 minut.
W europejskim opisie patentowym numer EP-A-111614 przedstawiono sposób poprawiania i standaryzacji proszku kakaowego o słabej jakości, za pomocą dodawania 5% do 20% wagowych wody, sterylizacji w temperaturze 100°C do 110°C i przy ciśnieniu równym ciśnieniu atmosferycznemu lub nieznacznie większym i następnie suszenia w warunkach sterylnych, prowadzący do otrzymania produktu zawierającego 2% do 5% wody.
Jednakże, takie procesy powodują sterylizację tylko w ograniczonym zakresie 2 rzędów logarytmicznych, to znaczy, liczba mikroorganizmów zanieczyszczających, w szczególności bakterii przetrwalnikujących, zmniejszona jest tylko 100-krotnie.
Ponadto, tradycyjne technologie obróbki cieplnej mającej na celu zmniejszenie zanieczyszczenia mikrobiologicznego mogą zmieniać jakość odżywczą, organoleptyczną lub technologiczną poddawanej obróbce żywności i składników. Dodatkowo, pewne mikroorganizmy (w szczególności bakterie przetrwalnikujące) w sprzyjającym środowisku (na przykład niskiej AW, wysokiej zawartości tłuszczu) wymagają takich warunków cieplnych, które są niezgodne z rzeczywistością przemysłu.
Niedawno, opracowano nowe procesy, takie jak te obejmujące wysokie ciśnienie, zmienne pole elektryczne, ogrzewanie opornościowe, jonizację, podczerwień, ultrafiolet, ultradźwięki i inne.
Takie procesy ograniczone są do składników suchych i nie zawsze kompromis pomiędzy skutecznością przeciwmikrobiologiczną i zachowaniem jakości organoleptycznej jest satysfakcjonujący.
Najmniejsze zanieczyszczenie proponowane dla dostawców składników suchych jest rzędu 100 jednostek tworzących kolonię na gram (j.t.k./g). Przy maksymalnym zmniejszeniu o dwa rzędy logarytmiczne, dzięki aktualnym sposobom oczyszczania otrzymamy około 1 j.t.k./g. Jest to niezgodne przy zastosowaniu wodnych kompozycji żywnościowych, zwłaszcza, gdy AW jest wysoka.
Z tego powodu pożądaną jest propozycja innego procesu sterylizacji, który może zasadniczo zmniejszyć liczbę mikroorganizmów w „suchych składnikach i żywności, w szczególności czekoladzie i przy równoczesnym zachowaniu właściwości organoleptycznych.
Ogólnie, odpowiedni proces sterylizacji musi spełniać pewne kryteria:
· utrzymać odżywcze, organoleptyczne lub technologiczne zalety poddawanych przetworzeniu składników;
PL 193 262 B1 · zadowalająco zmniejszać liczbę mikroflory (drożdże, pleśnie, bakterie wegetatywne i przetrwalnikujące i inne) względem wymagań zabezpieczenia produktów końcowych podczas ich normalnego okresu przydatności do spożycia;
· wykazywać odżywczą zgodność procesu i składników, które są poddawane obróbce;
· wykazywać koszt zgodny z wartością końcowego produktu;
· wykazywać możliwość uprzemysłowienia i inne.
Przedmiotem wynalazku jest sposób sterylizacji naturalnie lub sztucznie zanieczyszczonego produktu żywnościowego, szczególnie bakteriami przetrwalnikującymi, o niskiej zawartości wody, obejmujący zwiększanie aktywności wody (AW) produktu żywnościowego, prowadzenie termicznej sterylizacji uwodnionego produktu żywnościowego i eliminację wody do odzyskania produktu żywnościowego o niskiej zawartości wody, charakteryzujący się tym, że aktywność wody (AW) podnosi się do wartości większej niż 0,7 do 0,96.
Korzystnie w sposobie według wynalazku stosuje się początkowy produkt żywnościowy o aktywności wody mniejszej niż 0,6, w szczególności rzędu 0,4.
W sposobie według wynalazku podwyższa się aktywność wody (AW) produktu żywnościowego do wartości większej niż 0,87, w szczególności 0,9 do 0,96, odgazowanie przeprowadza się przed sterylizacją.
Korzystnie stosuje się początkowy produkt żywnościowy wybrany z grupy obejmującej naturalnie suche owoce, cukry lub czekoladę lub zastępnik czekolady.
W sposobie według wynalazku jako czekoladę stosuje się czekoladę ciemną zawierającą przynajmniej 30% kakao, obejmujące przynajmniej 2,5% wysuszonego odtłuszczonego kakao i najwyżej 5% proszku mlecznego. Korzystnie jako czekoladę stosuje się czekoladę mleczną lub czekoladę białą.
Korzystnie aktywność wody czekolady lub zastępnika czekolady podwyższa się do wartości 0,87 do 0,96 przez zmiksowanie czekolady lub zastępnika czekolady zawierającej mniej niż 28% wagowych tłuszczu lub przez zmiksowanie czekolady lub zastępnika czekolady zawierającego więcej niż 48% wagowych tłuszczu z faza, wodną z wytworzeniem jednorodnej pasty lub z emulsją typu woda w oleju utworzoną z wody, tłuszczu i środka emulgującego.
Sposób sterylizacji produktu żywnościowego o niskiej zawartości wody według wynalazku charakteryzuje się tym, że korzystnie sterylizuje za pomocą ogrzewania za pomocą bezpośredniego wtryskiwania pary o jakości odpowiedniej dla celów spożywczych od początkowej temperatury w zakresie 40°C do 95°C do temperatury sterylizacji. Przed sterylizacją, uwodniony i dowolnie odgazowany produkt przetrzymuje się w czasie 8 minut do 80 minut w temperaturze w zakresie 30°C do 95°C. Korzystnie etapy sterylizacji i suszenia przeprowadza się okresowo w tym samym naczyniu.
Bardziej korzystnie uwodniony żywnościowy produkt sterylizuje się za pomocą ogrzewania do temperatury w zakresie 100°C do 150°C w odpowiednim czasie, w szczególności w zakresie od 1 minuty do 10 minut.
W zależności od AW, temperatury i czasu obróbki cieplnej, sposób według wynalazku może zmniejszyć liczbę mikroorganizmów w zakresie 3 rzędów logarytmicznych do 12 rzędów logarytmicznych (1000 do 1012 razy mniej), w szczególności w zakresie 3 rzędów logarytmicznych do 9 rzędów logarytmicznych i korzystnie przynajmniej 5 rzędów logarytmicznych dla bakterii przetrwalnikujących, korzystniej przynajmniej 6 rzędów logarytmicznych. Przy braniu pod uwagę początkowego zanieczyszczenia składników (około 100 do 10000 przetrwalników na gram), można wytworzyć zasadniczo sterylny produkt zawierający mniej niż 1 j.t.k./g, korzystnie mniej niż 1 j.t.k./100 g i bardziej korzystnie mniej niż 1 j.t.k./kg.
Aktywność wody produktu jest pojęciem dobrze znanym w przemyśle spożywczym. Stosunek ten, w skrócie AW, jest miarą dostępności wody w próbce. W większości przypadków, aktywność wody nie jest proporcjonalna do zawartości wody w produkcie.
Przykładowo, jogurt owocowy zawiera 82% wody i posiada AW 0,99; niskotłuszczowy ser świeży zawiera 87% wody i posiada AW 0,99.
Sposoby umożliwiające pomiar AW produktu znane są specjalistom w tej dziedzinie. AW ogólnie oznacza się w temperaturze 25°C.
Bardziej szczegółowo, przedmiotem wynalazku jest sterylizacja produktów o AW mniejszej niż 0,6 oraz w szczególności około 0,4; mogą być wspominane: czekolada lub zastępniki czekolady; naturalnie suche owoce; cukry; sztucznie suszone owoce; biszkopty lub inne produkty zbożowe; proszki (mleczny i jego pochodne, mieszanki składników w postaci proszków) i przyprawy.
PL 193 262 B1
Jedną z korzyści sposobu według wynalazku jest to, że bardzo istotnie zmniejsza zanieczyszczenie bakteriami przetrwalnikującymi. Tradycyjne procesy pasteryzacji mogą wyeliminować bakterie wegetatywne, ale nie bakterie przetrwalnikujące.
Określenie zastępnik czekolady oznacza jakąkolwiek tłuszczową masę cukierniczą zawierającą ciągłą fazę tłuszczową złożoną z jednego lub więcej tłuszczów pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego, której właściwości są podobne do właściwości masła orzechowego (ogólnie określanego jako związek) lub są plastyczne w temperaturze 20°C (smarowidła, cukierki kremowe i praliny).
Cukier (sacharoza) także może być zastąpiony przez znane środki słodzące typu polioli lub acesulfam K. Nie tłuszczowe składniki stałe kakao, które są przynajmniej częściowo zastąpione przez zwykle stosowane zastępniki cukiernicze czekolady także są objęte określeniem zastępniki czekolady.
Sposób według wynalazku jest szczególnie odpowiedni dla obróbki czekolady ciemnej. Prawnie określono, że ogólnie zawiera przynajmniej 30% kakao (w postaci suchego odtłuszczonego kakao i/lub masła kakaowego), z którego przynajmniej 2,5% jest wysuszonym odtłuszczonym kakao; ilość proszku mlecznego wynosi 5% lub mniej.
Jednakże, wynalazek jest także odpowiedni dla wytwarzania różnych zasadniczo sterylnych typów mlecznej lub białej czekolady. Przykładowo, wiadomo, że biała czekolada ogólnie zawiera 30% do 35% masła kakaowego, ale nie zawiera wysuszonego odtłuszczonego kakao.
Do uwodnienia produktu o niskiej zawartości wody tak, aby osiągnął docelową AW, wymagana woda jest albo w całości dodawana na początku lub częściowo na początku i częściowo w czasie ogrzewania produktu do temperatury sterylizacji lub tylko w czasie ogrzewania. Ten dodatek wody w czasie ogrzewania jest korzystnie przeprowadzany przez bezpośrednie wtryskiwanie do produktu, pary o jakości odpowiedniej dla celów spożywczych.
Można dodawać czystą wodę lub związki rozpuszczalne w wodzie, takie jak, mleko (odtłuszczone lub inne, zagęszczone lub inne), śmietankę lub inne produkty mleczne, soki owocowe i inne.
AW oznaczano sposobem następującym i określano jako równoważnik AW:
Proporcję wody odpowiadającą ogólnej zawartości wody w produkcie o niskiej zawartości wody na koniec etapu sterylizacji (dodana woda + stężona para) dodawano do tego produktu w odpowiednim mikserze laboratoryjnym. Mieszano w czasie 15 minut w temperaturze 50°C, umożliwiając odparowanie i pozostawiano w temperaturze 20°C w zamkniętym naczyniu zawierającym bardzo niewielką przestrzeń górną. Po 24 godzinach, produkt redukowano do końcowego proszku lub mieszano (w zależności od jego konsystencji) i oznaczano jego AW w temperaturze 25°C z zastosowaniem tradycyjnego urządzenia Aqualab CX-2 lub Decagon.
W szczególnym przypadku produktów w kawałkach (siekane orzechy laskowe i inne), przystosowano początek tego postępowania: wodę dodawano przez wtryskiwanie pary w celu lepszego jej rozkładu i mieszano w czasie 1 godziny w temperaturze 50°C; następnie dalszy tok postępowania przeprowadzano podobnie jak powyżej.
W przypadku produktów innych niż czekolada lub zastępniki czekolady, aktywność wody zwiększano przez proste uwadnianie w fazie wodnej.
Dla cukru, którego aktywność wody jest mniejsza niż 0,3 lub naturalnie suchych owoców, gdzie aktywność wody jest mniejsza niż około 0,6, mieszaninę wytwarzano w odpowiedniej proporcji otrzymując AW w temperaturze 25°C około 0,7, korzystnie więcej niż 0,8, korzystnie więcej niż 0,87.
Bardzo tłuste suche owoce, które absorbują mało wody korzystnie zanurzano w nadmiarze wody i następnie osuszano po sterylizacji i przed odparowaniem.
Przeciwnie, wiadomo, że woda jest niekompatybilna z czekoladą, ponieważ woda zwiększa wykładniczo lepkość czekolady aż do zestalenia. W rzeczywistości, lepkość czekolady zwiększa się do maksymalnego poziomu i następnie zmniejsza się w zależności od zawartości wody. Zjawisko to zachodzi zarówno, kiedy czekoladę uwadniano jak i odwadniano. Ten pik reologiczny jest także zasadniczo mniejszy dla czekolady niż dla pasty kakaowej.
Nieoczekiwanie, stwierdzono, że regulując ilość tłuszczu można zapobiegać skokom w górę lepkości w czasie uwadniania lub odwadniania. W rzeczywistości, natężenie piku reologicznego jest także skorelowane z ilością tłuszczu w czekoladzie lub zastępniku czekolady. Dla normalnej do wysokiej zawartości tłuszczu, lepkość mieszanin woda i czekolada zmniejsza się, kiedy ilość tłuszczu rośnie. Dla małych ilości tłuszczu, tekstura mieszanin wody i czekolady nie jest dłuższa, niż ciekłych past, ale dłuższa niż proszku.
Dla tych samych ilości dodanej wody, na przykład 10%, mieszaniny czekolada i woda mogą ztego powodu wykazywać inne tekstury, w zależności od ilości tłuszczu w suchej czekoladzie: jeśli
PL 193 262 B1 zawartość tłuszczu jest w zakresie 28% do 48%, mieszanina jest wysoko lepka, tworzy prawie stałą pastę; dla zawartości tłuszczu mniej niż 28%, produkt posiada konsystencję proszku, który jest łatwiejszy do mieszania: jeśli zawartość tłuszczu jest wyższa niż 48%, mieszanina pozostaje bardzo płynna.
Z tego powodu, w pierwszej korzystnej odmianie, czekolada poddawana etapowi uwadniania zawierała przynajmniej 48% tłuszczu, korzystnie pomiędzy 48% i 90%, szczególnie pomiędzy 48% i70% tłuszczu.
W drugiej odmianie, odkryto, że czekolada lub zastępnik czekolady, w którym zawartość tłuszczu jest mniejsza niż 28% może także zapewnić osiągnięcie pożądanego celu. Korzystnie, w tej odmianie, czekolada lub zastępnik czekolady zawierała pomiędzy 20% i 28% tłuszczu.
W ostatnim przypadku jest zwykle pożądanym, w zależności od odsetka sterylizowanego tłuszczu koniecznego do uzyskania czekolady o tradycyjnym składzie, aby dodawany był pod koniec procesu.
Z tego powodu w korzystnej odmianie, proces sterylizowania produktu żywnościowego o niskiej zawartości wody charakteryzuje się tym, że aktywność wody czekolady lub zastępnika czekolady jest podwyższona do wartości większej niż około 0,87 przez mieszanie czekolady lub zastępnika czekolady zawierającej mniej niż około 28% wagowych tłuszczu lub przez zmieszanie czekolady lub zastępnika czekolady zawierającej więcej niż około 48% wagowych tłuszczu z fazą wodną, co prowadzi do otrzymania jednorodnej pasty.
Jest także możliwym przeprowadzanie uwadniania przez zmieszanie masy czekolady lub zastępnika czekolady w podstawie emulsyjnej typu woda w oleju utworzonej przez tłuszcz, środek emulgujący i wodę, jak opisano w europejskim opisie patentowym numer EP-A-0 832 567.
Otrzymywano uwodniony produkt, odgazowanie korzystnie przeprowadzono po etapie sterylizacji, zwykle w temperaturze w zakresie 100°C do 150°C, w odpowiednim czasie, w szczególności w czasie od 1 minuty do 10 minut.
W jednym z aspektów, uwadnianie przeprowadzano przez dodatek całej ilości wody wymaganej do natychmiastowego osiągnięcia docelowej AW.
Ogrzewanie sterylizujące przeprowadzano korzystnie przez bezpośrednie wtryskiwanie pary o jakości odpowiedniej dla celów spożywczych. Suma wody dodanej na początku i pary skroplonej w czasie ogrzewania przyczyniały się do wzrostu AW. Ilość pary wtryskiwanej do produktu korzystnie oznaczano z zastosowaniem miernika przepływu masy.
W jednym z wdrożeń wynalazku, uwodniony i odgazowany produkt korzystnie ogrzewano, przed sterylizacją, w czasie 10 minut w temperaturze 80°C, następnie 20 do 60 minut w zakresie 30°C do 37°C, w szczególności, aby zapewnić jednorodne rozłożenie AW w produkcie, co poprawiało skuteczność sterylizacji, zwłaszcza, jeśli przeprowadzane było przez wtryskiwanie pary oraz kiedy dotyczyło produktu w kawałkach.
Specjaliści w tej dziedzinie wyregulują wartość AW, temperatury i czas obróbki jako funkcję składników, charakter zanieczyszczenia i wyposażenie. Ten sam poziom sterylizacji może być otrzymany przy różnych kombinacjach tych czynników. Przykładowo, jeśli AW produktu poddawanego sterylizacji rośnie, czas/temperatura mogą być łącznie zmniejszone. Dla mocniejszych produktów, obróbka może być przeprowadzana przy AW bliskiej 0,65. Ogólnie, dla AW 0,7 do 0,8, proces obejmuje obróbkę w temperaturze 125°C do 130°C w czasie 4 minut do 1,8 godziny, korzystnie w czasie 5 do 30 minut lub w temperaturze 145°C do 150°C w czasie 30 sekund do 5 minut, w szczególności 30 sekund do 60 sekund, korzystnie 1 minutę do 5 minut.
Czas sterylizacji ogólnie stosowano w zakresie 15 sekund do 4 minut w temperaturze około 125°C do 135°C i przy AW większej niż 0,9. Okresy są dłuższe dla składników tłuszczowych: czekolada, orzechy i inne w porównaniu z produktami nietłuszczowymi: cukier i inne, ponieważ tłuszcz czyni mikroorganizmy bardziej opornymi na ogrzewanie.
Pewne składniki, takie jak, cukry mogą tolerować dłuższe okresy w niskich temperaturach; inne, takie jak, czekolada korzystnie jest poddawać obróbce powyżej 120°C w krótszym czasie.
Korzystnie, czekoladę sterylizowano okresowo, przy równoważniku AW 0,82 do 0,95, ogrzewaniu od 50°C przez bezpośrednie wtryskiwanie pary o jakości odpowiedniej dla żywności do osiągnięcia temperatury w zakresie 125°C do 135°C, następnie utrzymanie tej temperatury w czasie 2 do 8 minut.
Korzystnie, wtryskiwanie pary poprzedzono intensywnym odgazowaniem (około -95 kPa).
Następnie wodę usuwano, korzystnie przez zastosowanie obniżonego ciśnienia w odpowiedniej temperaturze, w szczególności w temperaturze rzędu 80°C.
W czasie odwadniania, lepkość pasty czekoladowej lub zastępnika czekolady zmieniała się w zależności od zawartości w niej tłuszczu. Przy zawartości tłuszczu większej niż 48%, lepkość wtem6
PL 193 262 B1 peraturze 40°C, określana z zastosowaniem metody Casson'a i wiskozymetru Haake VT500, nie przekraczała około 15 paskalosekund (Pa-s) niezależnie od ilości dodanej wody. W przypadku czekolady lub zastępnika czekolady o zawartości tłuszczu mniejszej niż 28%, otrzymywano raczej proszek niż lepką pastę.
Proces może być stosowany dla czekolad lub zastępników czekolad zawierających 28% do 48% tłuszczu. Jednakże, przy takich zawartościach tłuszczu, lepkość określana w piku reologicznym jest większa niż 20 Pa-s i zwykle staje się nieskończona dla produktu stałego. W tym przypadku, wymagane jest silniejsze mieszanie przy zastosowaniu dłuższego noża, aby zapobiegać zestalaniu się w czasie odwadniania, zwłaszcza, jeśli dodano dużo wody.
W czasie tego odparowania, obserwowano krystalizację cukrów, które mogą następnie tworzyć aglomeraty z cząstkami kakao i mleka. Korzystnie, wielkość cząstek w szczególności wielkość kryształów cukru, nie powinna być większa niż 30 mikrometrów.
Należy podkreślić, że proces jest szczególnie godny uwagi w przypadku czekolady lub zastępnika czekolady w odniesieniu do pierwszej lub drugiej odmiany pod względem tego, że wymagane są proporcje tłuszczu ponad normalne ilości.
Oczywiście, możliwym jest ponowne dostosowanie zawartości tłuszczu tak, aby otrzymać tradycyjną czekoladę lub zastępnik czekolady.
Otrzymane produkty posiadają cechy organoleptyczne, które są zasadniczo podobne do cech standardowych produktów i w szczególności, nie wykazują one posmaku ogrzewania uzyskiwanego po przeprowadzeniu sterylizacji sposobem tradycyjnym.
W zależności od wybranych parametrów, w szczególności AW, temperatury, czasu, otrzymane produkty sterylizowane wykazują zmniejszoną liczbę mikroorganizmów o zakres 3 rzędów logarytmicznych do 12 rzędów logarytmicznych, normalnie o zakres 3 rzędów logarytmicznych do 9 rzędów logarytmicznych, korzystnie przynajmniej 5 rzędów logarytmicznych dla bakterii przetrwalnikujących.
Innymi słowami, zanieczyszczenie tych produktów jest mniejsze niż 1 j.t.k./g, korzystnie mniejsze niż 1 j.t.k./100g, korzystniej mniejsze niż 1 j.t.k./kg.
Przedmiotem wynalazku jest także produkt żywnościowy o niskiej zawartości wody, zanieczyszczony mikroorganizmami, charakteryzujący się tym, że jest zasadniczo sterylny, może być otrzymany sposobem opisanym powyżej i jego zanieczyszczenie, w szczególności bakteriami przetrwalnikującymi, jest przynajmniej 1000 krotnie niższe niż wymienionego naturalnego lub sztucznie zanieczyszczonego początkowego produktu, w szczególności mniejsze niż 1 j.t.k./g, korzystnie mniejsze niż 1 j.t.k./100 g i korzystniej mniejsze niż 1 j.t.k./kg.
W odmianie sposobu, ten produkt żywnościowy jest czekoladą lub zastępnikiem czekolady.
Wynalazek jest także niezwykły w tym, że czekolada lub zastępnik czekolady może być w postaci kawałków (chipsów i innych), w szczególności o wielkości większej niż 4 mm umożliwiając konsumentom rozpoznanie i docenienie smaku czekolady zwłaszcza, kiedy te kawałki włączone są do kompozycji żywnościowej.
W pierwszym wdrożeniu wynalazku, kawałki czekolady lub zastępnika czekolady tworzyły nieciągłą warstwę o szerokości większej niż 2 cm i grubości mniejszej niż 5 mm.
Należy także podkreślić, że zawartość cukru w czekoladzie lub zastępniku czekolady według wynalazku jest wystarczająca, aby pokonać nieodłączny gorzki smak kakao.
Typowa kompozycja czekolady lub zastępnika czekolady według wynalazku zawiera:
· wysuszone lub odtłuszczone kakao 0 do 35% · masło kakaowe lub tłuszcz 20% do 90% · cukier lub tym podobne 10% do 65% · proszek mleczny, odtłuszczony lub inny 0 do 30%
Jak inne czekolady lub zastępniki czekolad, może także zawierać środki smakowo-zapachowe i jeden lub więcej środków emulgujących, takich jak, lecytyna lub PGPR (polirycynooleinian poligliceryny).
Typowa kompozycja tradycyjnej ciemnej czekolady zawiera, wyrażone w procentach wagowych:
· wysuszone lub odtłuszczone kakao 15% do 35% · masło kakaowe 28% do 43% · cukier lub tym podobne 23% do 60% · proszek mleczny < 5%.
Typowe kuwertury czekoladowe zawierają:
· wysuszone lub odtłuszczone kakao 2,5% do 30% · masło kakaowe 31% do 43%
PL 193 262 B1 cukier lub tym podobne proszek mleczny
27% do 65% < 5%.
Typowa kompozycja czekolady mlecznej zawiera, wyrażone w procentach wagowych:
wysuszone lub odtłuszczone kakao masło kakaowe cukier lub tym podobne proszek mleczny
2,5% do 7% 28% do 36% 40% do 50% 14% do 21%.
Typowa kompozycja czekolady białej zawiera, wyrażone w procentach wagowych:
masło kakaowe cukier lub tym podobne proszek mleczny
21% do 30% 40% do 60% 14% do 30%.
Przedmiotem wynalazku jest także produkt żywnościowy wytworzony z fazy wodnej, szczegółowo fazy ciągłej, bardziej szczegółowo podstawy mlecznej i sterylnych produktów żywnościowych jak określono powyżej, szczegółowo czekolady lub zastępnika czekolady jako mieszanina lub w kawałkach.
Określenie kawałki czekolady lub zastępnika czekolady oznacza stałe cząstki o wielkości ziarna odpowiedniej do nadania charakterystycznego smaku czekolady tej substancji. Cząstki te z tego powodu odróżniają się od mniejszych składników opartych na czekoladzie, które są także stosowane, przy czym sterylizowane są w taki sposób, że smak jest zasadniczo zmieniony i obecne są tylko po to, aby nadać kompozycji wygląd czekolado-podobny. Składniki te nie mogą być kawałkami, na co wskazuje wielkość, ponieważ w tym przypadku przykry smak mógłby być odnotowany przez konsumenta.
W szczególności, przedmiotem wynalazku są kompozycje żywnościowe o obojętnym lub słabo kwaśnym pH, w szczególności desery, w których zanieczyszczenie bakteryjne, w szczególności zanieczyszczenie przetrwalnikami, może się rozwijać. Zabezpieczenie stabilności mikrobiologicznej stanowi niezwykłe odkrycie produktu według wynalazku, chociaż zakres pH jest przychylny dla rozwoju mikroorganizmów. Rozwój bakterii przetrwalnikujących w kwaśnych produktach jest bardzo utrudniony.
Aktywność wody tych kompozycji żywnościowych jest także większa niż 0,80, korzystnie 0,85 lub 0,90, ponad które bakterie mogą się rozwijać.
W szczególności, istnieją produkty oparte na mleku, które mogą być ubite do postaci emulsji typu olej w wodzie i które zawierają także jeden lub więcej tłuszczy pochodzenia mlecznego lub zwierzęcego, jeden lub więcej cukrów i jeden lub więcej środków emulgujących.
Możliwym jest także zastosowanie nasyconych lub nienasyconych tłuszczów roślinnych.
Kompozycja może także zawierać proszek mleczny.
Przykład kremowego deseru według wynalazku podano poniżej:
· świeże mleko 70% do 85% · proszek mleczny 0 do 5% · AMF 0 do 2% · Cukier 4% do 12% · Środki zagęszczające 2,5% · Karmel < 10% i 1% do 10% w odniesieniu do podstawy mlecznej sterylizowanych stałych cząstek opisanych powyżej. Korzystnie suchy ekstrakt stosowano w zakresie 0,20 do 0,34 i AW około 0,98. Wartość pH stosowano w zakresie 6 do 7.
Sterylizowane produkty według wynalazku, w szczególności czekolada lub zastępniki czekolady, są także odpowiednie do przygotowania musów o obojętnym pH.
Kompozycja żywnościowa może być także dekorowana znanym sposobem.
Następujące przykłady ilustrują wynalazek.
P r zyk ł a dy 1 do 6
Wytwarzanie zasadniczo sterylnej czekolady
Następujące składniki dodawano do termostatowanego miksera: woda, pasta kakaowa, cukier, odgazowane masło kakaowe, ewentualnie proszek mleczny zawierający 26% tłuszczu, proszek mleczny zawierający 0% tłuszczu, śmietankę zawierającą 40% tłuszczu.
W tabeli przedstawiono łącznie skład przygotowanych kompozycji w procentach wagowych (przykłady 1 do 6).
PL 193 262 B1
| Przykład | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Woda | 34,0 | 29,6 | 34,0 | 28,6 | 30,3 | 26,5 |
| Pasta kakaowa | 17,0 | 12,4 | 9,7 | 9,7 | 7,0 | 7,0 |
| Cukier | 40,0 | 29,7 | 33,5 | 33,4 | 24,4 | 24,4 |
| Odgazowane masło kakaowe | 9,0 | 28,3 | 8,8 | 8,8 | 28,4 | 28,4 |
| Proszek mleczny, 26% tłuszczu | 14,0 | 9,9 | ||||
| Proszek mleczny, 0% tłuszczu | 10,4 | 7,3 | ||||
| Śmietanka, 40% tłuszczu | 9,1 | 6,4 | ||||
| Ogółem | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
| % tłuszczu/s. s. | 27,6 | 49,8 | 27,0 | 27,0 | 50,1 | 50,1 |
| % H2O | 34,0 | 29,6 | 34,4 | 34,4 | 30,6 | 30,6 |
| Początkowa Aw | 0,90 | 0,90 | 0,88 | 0,88 | 0,90 | 0,90 |
Początkowe kompozycje czekoladowe zawierały mniej niż 1% wody i posiadały AW mniejszą niż 0,6. Składniki były zanieczyszczone bakteriami przetrwalnikującymi z rodzaju Bacillus, około 10 do 10000 j.t.k./g, typowo 500 j.t.k./g dla pasty kakaowej i mleka.
Składniki stapiano i miksowano w temperaturze pomiędzy 40°C i maksymalnie 50°C zapobiegając pienieniu się w czasie odgazowania. Cukier rozpuszczony został całkowicie.
Mieszaniny umieszczano w warunkach obniżonego ciśnienia przy ciśnieniu -0,09 MPa (-0,9 bar) w celu odgazowania, ułatwiając sterylizację wewnątrz składników, zapobiegając utlenianiu się tłuszczu w czasie ogrzewania i zapobiegając tworzeniu się piany w czasie odparowania.
Gwałtownie ogrzewano wstępnie do temperatury 100°C za pomocą podwójnego płaszcza i bezpośrednio do produktu wtryskiwano parę o jakości odpowiedniej dla celów spożywczych o temperaturze ponad 127°C, następnie wtryskiwanie pary zatrzymywano i produkt przetrzymywano w tej temperaturze w czasie 1 minuty do 4 minut; umożliwiało to sterylizację ciśnieniową bez umożliwienia odparowania wody.
AW wzrastała do ponad 0,90 w czasie wtryskiwania pary. Równoważnik AW wynosił następnie około 0,95.
Chłodzono gwałtownie do temperatury 85°C za pomocą podwójnego płaszcza lub przez umieszczenie w warunkach obniżonego ciśnienia zatrzymując ulatnianie się związków aromatycznych i obserwowano zmniejszenie o 6 rzędów logarytmicznych (podstawa 10), mianowicie 1 milion razy.
Następnie odparowano wodę z produktu w naczyniu z podwójnym płaszczem, w warunkach obniżonego ciśnienia około -0,09 MPa (-0,9 barów) do zawartości wody mniejszej niż 1% lub AW < 0,30, następnie schłodzono do temperatury 45°C.
W przykładach 1, 3 i 4 (27% tłuszczu), aby otrzymać pożądaną zawartość tłuszczu dodawano całe sterylizowane masło kakaowe.
W zależności od pożądanych rozmiarów kryształów cukru, w czasie odparowania i chłodzenia, sterylną kompozycję rozdrabniano w znacznym stopniu, na przykład z zastosowaniem młynka koloidalnego, ograniczając rozmiar kryształów od 30 mm do 60 mm. Stanowi to korzystną odmianę.
W kolejnej odmianie, mikser nie rozdrabniał w tak znacznym stopniu i największe cząstki, w szczególności te większe niż 30 m m, musiały być rozdrabniane sposobem sterylnym, na przykład z zastosowaniem młynka kulowego.
Otrzymane czekolady posiadały cechy organoleptyczne podobne do tradycyjnych czekolad bez posmaku ogrzewania i o zanieczyszczeniu mikrobiologicznym mniejszym niż 1 j.t.k./kg czekolady, odpowiadającym zmniejszeniu o 6 rzędów logarytmicznych zarówno zanieczyszczenia naturalnego jak i sztucznie wprowadzonego zanieczyszczenia Bacillus subtilis.
Wszystkie z tych operacji mogą być przeprowadzane okresowo w mikserze lub w sposób ciągły, na przykład sterylizacja z zastosowaniem wymiennika ciepła z zeskrobywaniem, następnie suszenia pod obniżonym ciśnieniem w cienkiej warstwie lub przez połączenie obu tych sposobów, na przykład ciągła sterylizacja z zastosowaniem wymiennika ciepła z zeskrobywaniem, następnie okresowego odparowania w warunkach obniżonego ciśnienia.
PL 193 262 B1
P r zyk ł a d 7
Zmniejszenie liczby mikroflory w cukrze
Cukier zawierał mniej niż 1% wody i wykazywał AW < 0,3. Zanieczyszczony był przez bakterie przetrwalnikujące z rodzaju Bacillus w liczbie 5 do 50 j.t.k./g, typowo 15 j.t.k./g.
Wodę i cukier mieszano w temperaturze 50°C otrzymując AW w temperaturze 25°C większą niż 0,90 i roztwór odgazowano.
Ciśnieniową obróbkę cieplną przeprowadzano w czasie 1 do 4 minut/127°C następnie odparowywano, wprowadzając obniżone ciśnienie około -0,09 MPa (-0,9 bara), do AW < 0,3 i krystalizacji cukru (część mogła pozostać w formie amorficznej). Pakowano w warunkach aseptycznych.
Ogrzewanie za pomocą podwójnego płaszcza nie jest skuteczne dla proszków: w korzystnej odmianie, stosowano naczynie z generatorem mikrofal dostarczającym energię dla odparowania, w czasie pozostawienia w warunkach obniżonego ciśnienia.
Otrzymany cukier powracał do swojej początkowej charakterystyki, w szczególności przy AW < 0,3, z wielkością ziarna, którą można zmieniać zgodnie ze standardem; jego zanieczyszczenie mikrobiologiczne było mniejsze niż 1 j.t.k./1000 g cukru.
Wszystkie te operacje mogły być przeprowadzane okresowo w mikserze lub w sposób ciągły, na przykład, sterylizacja w wymiennikach płytowych, następnie suszenie w suszarniczej wieży rozpyłowej sterylnym filtrowanym powietrzem; następnie dowolnie zakończone w suszarce fluidyzacyjnej.
P r zyk ł a d 8
Zmniejszenie liczby mikroflory w naturalnie suchych owocach, takich jak orzechy laskowe, migdały i inne.
Naturalnie suche owoce, prażone lub inne, zawierały mniej niż 7% wody i posiadały AW < 0,6. Zanieczyszczone były przetrwalnikującymi bakteriami z rodzaju Bacillus, w liczbie około 5 do 50 j.t.k./g.
Całe, zgniecione lub doprowadzone do postaci pasty suche owoce miksowano w temperaturze 50°C z wodą, otrzymując AW w temperaturze 25°C > 0,90 i odgazowano. W odmianie, kawałki owoców zanurzano w nadmiarze wody. Poddawano je ogrzewaniu w czasie 1 minuty do 4 minut w temperaturze 127°C w warunkach obniżonego ciśnienia, korzystnie przez bezpośrednie wtryskiwanie pary o jakości odpowiedniej dla celów spożywczych.
Wolną wodę odsączano, jeśli owoce były w kawałkach, następnie odparowano, w warunkach obniżonego ciśnienia około -0,09 MPa (-0,9 bara) susząc do AW < 0,3.
Pakowano w warunkach aseptycznych.
Otrzymane suche owoce odzyskały ich początkowe właściwości, w szczególności ich chrupkość, która nawet mogła zostać poprawiona, jeśli wysuszono je bardziej niż początkowe owoce i AW < 0,6, o wielkości ziarna, którą można zmieniać zgodnie ze standardem; zanieczyszczenie mikrobiologiczne było mniejsze niż 1 j.t.k./kg.
Wszystkie te operacje mogły być przeprowadzane okresowo w mikserze.
P r zyk ł a d 9
Zmniejszenie liczby mikroflory w czekoladzie mlecznej
Początkowa czekolada posiadała następujący skład:
| Czekolada 9%wagowe | |
| Pasta kakaowa | 9,0 |
| Cukier | 35,1 |
| Masło kakaowe | 40,6 |
| Proszek mleczny, 0% tłuszczu | 10,4 |
| AMF | 3,7 |
| Lecytyna | 0,6 |
| PGPR | 0,5 |
| Środki smakowo-zapachowe | 0,1 |
| Ogółem | 100,0 |
| % tłuszcz/s. s. | 50 |
AMF - bezwodny tłuszcz mleczny s.s. - sucha substancja
PL 193 262 B1
Zawartość wody w czekoladzie wynosiła < 0,5% i Aw 0,3.
Czekoladę zanieczyszczono sztucznie przetrwalnikami szczepu Bacillus subtilis wyizolowanego z kakao. Wysuszone za pomocą liofilizacji przetrwalniki jednorodnie zawieszono w stopionej czekoladzie w temperaturze 50°C.
Proces przeprowadzano w sterylnym ciśnieniowym i odpornym na zmniejszone ciśnienie mikserze wyposażonym w podwójny płaszcz, łopatkę zeskrobującą ze ścianek miksera i młynek koloidalny.
Czekoladę dokładnie miksowano w temperaturze 50°C z 15% wody. Odgazowano w warunkach obniżonego ciśnienia (-95 kPa).
Gwałtownie ogrzewano do temperatury 95°C za pomocą podwójnego płaszcza i przetrzymano w czasie 8 minut. Następnie ogrzewano do temperatury 126°C w warunkach obniżonego ciśnienia przez bezpośrednie wtryskiwanie pary o jakości odpowiedniej dla celów spożywczych, następnie wtryskiwanie zatrzymywano i produkt przetrzymywano w tej temperaturze w czasie 3 minut przeprowadzając jego sterylizację. Równoważnik AW czekolady w czasie sterylizacji wynosił 0,82.
Wodę odparowano przy ciśnieniu -95 kPa, dostarczając energii za pomocą podwójnego płaszcza, aż do uzyskania początkowych wartości AW i zawartości wody, następnie schładzano do temperatury 50°C. W czasie odparowania i/lub schładzania utworzone aglomeraty rozdrabniano z zastosowaniem młynka koloidalnego: otrzymano końcowe rozdrobnienie w zakresie 60 mm do 100 mm, co oznaczono z zastosowaniem mikrometru, sposobami dobrze znanymi przy wyrobie czekolady.
Jeśli była taka potrzeba, czekolada mogła być następnie bardziej rozdrobniona do uzyskania tradycyjnego rozdrobnienia w zakresie 15 mm do 45 mm, korzystnie około 20 mm, za pomocą przepuszczania przez sterylny młynek kulowy.
Sterylizacja zmniejszyła zanieczyszczenie Bacillus subtilis o 4,2 rzędu logarytmicznego w porównaniu z posiewami czekolady wyjściowej.
W ten sposób, otrzymano czekoladę mleczną o właściwościach, które są identyczne z właściwościami czekolady wyjściowej, ale zasadniczo sterylną.
Przykład 10
Zmniejszenie liczby mikroflory w czekoladzie mlecznej
Skład początkowej czekolady był następujący:
| Czekolada 10 %wagowe | |
| Pasta kakaowa | 9,00 |
| Cukier | 35,10 |
| Masło kakaowe | 41,15 |
| Proszek mleczny, 0% tłuszczu | 10,40 |
| AMF | 3,70 |
| Lecytyna | 0,30 |
| PGPR | 0,25 |
| Środki smakowo-zapachowe | 0,10 |
| Ogółem | 100,0 |
| % tłuszcz/s. s. | 50 |
Zawartość wody była mniejsza niż 0,5% i Aw 0,3.
Naturalne zanieczyszczenie wynosiło 1100 j.t.k./g, z 86 przetrwalnikami mezofilnych bakterii tlenowych (w temperaturze 30°C)/g.
Przeprowadzono dwa badania: jedno na naturalnie zanieczyszczonej czekoladzie i jedno na czekoladzie zanieczyszczonej Bacillus subtilis, jak w przykładzie 9.
Wyposażenie było identyczne jak w przykładzie 9.
Czekoladę dokładnie zmiksowano w temperaturze 50°C z 30% wody. Odgazowano przez umieszczenie w warunkach obniżonego ciśnienia (-95 kPa).
Gwałtownie ogrzewano do temperatury 95°C przez bezpośrednie wtryskiwanie pary o jakości odpowiedniej dla celów spożywczych i przetrzymano w czasie 8 minut. Następnie ogrzewano do temperatury 130°C w warunkach obniżonego ciśnienia przez bezpośrednie wtryskiwanie pary o jakości
PL 193 262 B1 odpowiedniej dla celów spożywczych, następnie wtryskiwanie zatrzymywano i produkt przetrzymywano w tej temperaturze w czasie 5,5 minuty przeprowadzając jego sterylizację. Równoważnik AW czekolady w czasie sterylizacji wynosił 0,95.
Wodę odparowano przy ciśnieniu -95 kPa, dostarczając energii za pomocą podwójnego płaszcza, aż do uzyskania początkowej wartości AW i zawartości wody, następnie schładzano do temperatury 50°C. Aglomeraty kryształów cukru rozdrabniano jak opisano w przykładzie 9.
Zanieczyszczenie naturalnie zanieczyszczonej czekolady wynosiło < 1 j.t.k./kg, to znaczy, zmniejszyło się o więcej niż 6 rzędów logarytmicznych i w szczególności więcej niż 4,9 rzędów logarytmicznych w odniesieniu do bakterii przetrwalnikujących.
Zanieczyszczenie czekolady sztucznie zanieczyszczonej Bacillus subtilis zmniejszyło się o 6,1 rzędów logarytmicznych.
W ten sposób, otrzymano czekoladę mleczną o właściwościach, które są identyczne z właściwościami początkowymi, ale zasadniczo sterylną. W zależności od kinetyki wzrostu temperatury i odparowania, smak mógł być nieznacznie karmelowy, ale nie stwierdzono posmaku ogrzewania.
P r z y k ł a d y 11 do 13
Zmniejszenie liczby mikroflory w czekoladzie ciemnej
Skład początkowych czekolad był następujący:
| Czekolada 11 %wagowe | Czekolada 12 %wagowe | Czekolada 13 %wagowe | |
| Pasta kakaowa | 20,00 | 20,00 | 20,00 |
| Cukier | 22,00 | 22,00 | 22,00 |
| Masło kakaowe | 57,90 | 57,45 | 57,40 |
| Lecytyna | 0 | 0,25 | 0,50 |
| PGPR | 0 | 0,20 | 0 |
| Środki smakowo-zapachowe | 0,10 | 0,10 | 0,10 |
| Ogółem | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
| % tłuszczu/s.s. | 69 | 69 | 69 |
Zawartość wody w czekoladach była mniejsza niż 0,5% z AW< 0,40.
Naturalne zanieczyszczenie wynosiło 600 j.t.k./g, obejmując 61 przetrwalników mezofilnych bakterii tlenowych (w temperaturze 30°C)/g. Przeprowadzono następujące badania, z zastosowaniem tego samego wyposażenia, które zastosowano w przykładzie 9.
• Czekolady 11 i 12 dokładnie zmiksowano z 3% wody w temperaturze 50°C, odgazowanie przeprowadzono w warunkach obniżonego ciśnienia (-95 kPa). Czekolady gwałtownie ogrzewano do temperatury 126°C przez bezpośrednie wtryskiwanie pary o jakości odpowiedniej dla celów spożywczych, wtryskiwanie pary zatrzymywano i produkt przetrzymywano w tej temperaturze w czasie 5,5 minuty przeprowadzając jego sterylizację. Równoważnik AW czekolad wynosił 0,82.
Odparowanie i rozdrabnianie przeprowadzano identycznie do opisanego w przykładzie 9. Zanieczyszczenie sztucznie zanieczyszczonych Bacillus subtilis czekolad zmniejszono o więcej niż 5,3 rzędów logarytmicznych. Zanieczyszczenie czekolad naturalnie zanieczyszczonych wynosiło < 1 j.t.k./kg, to znaczy, zmniejszono o 5,8 rzędów logarytmicznych i w szczególności więcej niż 4,8 rzędów logarytmicznych dla bakterii przetrwalnikujących.
• Czekoladę numer 13 stapiano w temperaturze 50°C, bez do datku wody. Odgazowano przez umieszczenie w warunkach obniżonego ciśnienia (-95 kPa). Czekoladę gwałtownie ogrzewano do temperatury 126°C przez bezpośrednie wtryskiwanie pary o jakości odpowiedniej dla celów spożywczych, wtryskiwanie zatrzymywano i produkt przetrzymywano w tej temperaturze w czasie 5,5 minuty przeprowadzając jego sterylizację. Równoważnik AW czekolady wynosił 0,81. Odparowanie i rozdrobnienie było identyczne do opisanego w przykładzie 9.
Zanieczyszczenie sztucznie zanieczyszczonej Bacillus subtilis czekolady zmniejszyło się o więcej niż 4,7 rzędów logarytmicznych.
• Czekoladę 12 dokładnie zmiksowano z 2,5% wody w temperaturze 50°C. Odgazowano przez umieszczenie w warunkach obniżonego ciśnienia (-95 kPa). Czekoladę gwałtownie ogrzewano do
PL 193 262 B1 temperatury 125°C za pomocą podwójnego płaszcza, wtryskiwanie zatrzymywano i produkt przetrzymywano w tej temperaturze w czasie 30 minut przeprowadzając jego sterylizację.
Równoważnik AW czekolady wynosił 0,70.
Odparowanie i rozdrobnienie było identyczne jak opisane w przykładzie 9.
Sztuczne zanieczyszczenie czekolady przez Bacillus subtilis zmniejszono o więcej niż 6,3 rzędów logarytmicznych. Czekoladę 11 dokładnie zmiksowano z 8% wody w temperaturze 50°C. Odgazowano przez umieszczenie w warunkach obniżonego ciśnienia (-95 kPa). Czekoladę gwałtownie ogrzewano do temperatury 126°C za pomocą podwójnego płaszcza i produkt przetrzymywano w tej temperaturze w czasie 5,5 minuty przeprowadzając jego sterylizację. Równoważnik AW czekolady wynosił 0,83.
Odparowanie i rozdrabnianie było identyczne jak opisano w przykładzie 9.
Zanieczyszczenie sztucznie zanieczyszczonej czekolady przez Bacillus subtilis zmniejszono o więcej niż 3,6 rzędów logarytmicznych.
• Czekoladę 11 dokładnie miksowano z 3% wody w temperaturze 50° C. Odgazowano przez umieszczenie w warunkach obniżonego ciśnienia (-95 kPa) i ogrzewano w czasie 10 minut w temperaturze 80°C, następnie w czasie 20 minut do 60 minut w temperaturze 37°C należycie rozprowadzając wodę w składnikach czekolady.
Gwałtownie ogrzewano do temperatury 145°C za pomocą podwójnego płaszcza i produkt przetrzymywano w tej temperaturze w czasie 3 minut przeprowadzając jego sterylizację. Równoważnik AW czekolady wynosił 0,73.
Odparowanie i rozdrabnianie przeprowadzano sposobem identycznym do opisanego w przykładzie 9. Zanieczyszczenie czekolady sztucznie zanieczyszczonej przez Bacillus subtilis zmniejszono o więcej niż 3,5 rzędów logarytmicznych.
Dla wszystkich tych badań w przykładzie 11, właściwości otrzymanej ciemnej czekolady były identyczne do właściwości czekolady początkowej, ale była ona zasadniczo sterylna.
W zależności od kinetyk wzrostu temperatury i odparowania, smak mógł być nieznacznie karmelowy.
Przykład 14
Zmniejszenie liczby mikroflory w zastępniku ciemnej czekolady Skład początkowego zastępnika czekolady był następujący:
| CPD 14 %wagowe | |
| Proszek kakaowy, 11% tłuszczu | 10,00 |
| Cukier | 22,00 |
| Nasycony tłuszcz kakaowy (temperatura topnienia 32°C) | 67,35 |
| Lecytyna | 0,3 |
| PGPR | 0,25 |
| Środki smakowo-zapachowe | 0,10 |
| Ogółem | 100,0 |
| % tłuszczu/s. s. | 69 |
CPD: związek
Zawartość wody wynosiła mniej niż 0,5% i AW < 0,40.
Przeprowadzono następujące badanie z zastosowaniem tej samej substancji, co opisana w przykładzie 9:
Związek CPD14 dokładnie miksowano w temperaturze 50°C z 3% wody. Odgazowano przez umieszczenie w warunkach obniżonego ciśnienia (-95 kPa).
Gwałtownie ogrzewano do temperatury 130°C za pomocą bezpośredniego wtryskiwania pary o jakości odpowiedniej dla celów spożywczych, wtryskiwanie zatrzymywano i produkt przetrzymywano w tej temperaturze w czasie 5 minut przeprowadzając jego sterylizację. Równoważnik AW czekolady wynosił 0,82. Odparowanie i rozdrabnianie prowadzono identycznie jak opisano w przykładzie 9.
Zanieczyszczenie sztuczne Bacillus subtilis zmniejszono o więcej niż 6 rzędów logarytmicznych.
Claims (13)
- Zastrzeżenia patentowe1. Sposób sterylizacji naturalnie lub sztucznie zanieczyszczonego produktu żywnościowego, szczególnie bakteriami przetrwalnikującymi, o niskiej zawartości wody, obejmujący zwiększanie aktywności wody (AW) produktu żywnościowego, prowadzenie termicznej sterylizacji uwodnionego produktu żywnościowego i eliminację wody do odzyskania produktu żywnościowego o niskiej zawartości wody, znamienny tym, że aktywność wody (AW) podnosi się do wartości 0,7 do 0,96.
- 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że produktem początkowym jest produkt o aktywności wody mniejszej niż 0,6, w szczególności rzędu 0,4.
- 3. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że podwyższa się aktywność wody (AW) produktu żywnościowego do wartości większej niż 0,87, korzystnie 0,9 do 0,96.
- 4. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że przed sterylizacją prowadzi się odgazowanie.
- 5. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że produkt żywnościowy wybrany jest z grupy obejmującej naturalnie suche owoce, cukry lub czekoladę lub zastępnik czekolady.
- 6. Sposób według zastrz. 5, znamienny tym, że jako czekoladę stosuje się czekoladę ciemną zawierającą przynajmniej 30% kakao, obejmujące przynajmniej 2,5% wysuszonego od tłuszczonego kakao i najwyżej 5% proszku mlecznego.
- 7. Sposób według zastrz. 5, znamienny tym, że jako czekoladę stosuje się czekoladę mleczną lub czekoladę białą.
- 8. Sposób według zastrz. 6 albo 7, znamienny tym, że aktywność wody czekolady lub zastępnika czekolady podwyższa się do wartości 0,87 do 0,96 przez zmiksowanie czekolady lub zastępnika czekolady zawierającej mniej niż 28% wagowych tłuszczu, lub przez zmiksowanie czekolady lub zastępnika czekolady zawierającego więcej niż 48% wagowych tłuszczu z fazą wodną z wytworzeniem jednorodnej pasty.
- 9. Sposób według zastrz. 6 albo 7, znamienny tym, że aktywność wody czekolady lub zastępnika czekolady podwyższa się do wartości 0,87 do 0,96 przez zmiksowanie czekolady lub zastępnika czekolady z emulsją typu woda w oleju utworzoną z wody, tłuszczu i środka emulgującego.
- 10. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że sterylizacje prowadzi się za pomocą ogrzewania za pomocą bezpośredniego wtryskiwania pary o jakości odpowiedniej dla celów spożywczych od początkowej temperatury w zakresie 40°C do 95°C do temperatury sterylizacji.
- 11. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że przed sterylizacją, uwodniony i dowolnie odgazowany produkt przetrzymuje się w czasie 8 minut do 80 minut w temperaturze w zakresie 30°C do 95°C.
- 12. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że etapy sterylizacji i suszenia przeprowadza się okresowo w tym samym naczyniu.
- 13. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że uwodniony żywnościowy produkt sterylizuje się za pomocą ogrzewania do temperatury w zakresie 100°C do 150°C w czasie od 1 minuty do 10 minut.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR9809847A FR2781647B1 (fr) | 1998-07-31 | 1998-07-31 | Procede de sterilisation d'un produit alimentaire a faible teneur en eau, produit alimentaire obtenu et composition alimentaire le contenant |
| PCT/FR1999/001878 WO2000007456A1 (fr) | 1998-07-31 | 1999-07-29 | Procede de sterilisation d'un produit alimentaire a faible teneur en eau, produit alimentaire obtenu et composition alimentaire le contenant |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL345743A1 PL345743A1 (en) | 2002-01-02 |
| PL193262B1 true PL193262B1 (pl) | 2007-01-31 |
Family
ID=9529262
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL345743A PL193262B1 (pl) | 1998-07-31 | 1999-07-29 | Sposób sterylizacji naturalnie lub sztucznie zanieczyszczonego produktu żywnościowego o niskiej zawartości wody |
Country Status (19)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20030198729A1 (pl) |
| EP (1) | EP1100343B1 (pl) |
| JP (1) | JP4338897B2 (pl) |
| AR (1) | AR019979A1 (pl) |
| AT (1) | ATE263494T1 (pl) |
| AU (1) | AU5046499A (pl) |
| BR (1) | BR9912632B1 (pl) |
| CA (1) | CA2338164C (pl) |
| DE (1) | DE69916279T2 (pl) |
| DK (1) | DK1100343T3 (pl) |
| ES (1) | ES2217782T3 (pl) |
| FR (1) | FR2781647B1 (pl) |
| HU (1) | HUP0103825A3 (pl) |
| PL (1) | PL193262B1 (pl) |
| PT (1) | PT1100343E (pl) |
| RO (1) | RO121075B1 (pl) |
| RU (1) | RU2222959C2 (pl) |
| SI (1) | SI20507A (pl) |
| WO (1) | WO2000007456A1 (pl) |
Families Citing this family (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AUPR343701A0 (en) | 2001-02-28 | 2001-03-29 | Wmc Resources Limited | pH adjustment in the flotation of sulphide minerals |
| FR2876873B1 (fr) * | 2004-10-25 | 2007-02-23 | Gervais Danone Sa | Procede de fabrication d'un produit laitier frais acide ou neutre contenant des morceaux de chocolat ou analogue a partir d'une preparation sucree |
| WO2006046147A1 (en) * | 2004-10-25 | 2006-05-04 | Compagnie Gervais Danone | Method for producing an acidic or neutral fresh milk product containing pieces of chocolate or a chocolate-like product, from a sweetened preparation |
| EP2873330B1 (en) * | 2007-05-16 | 2017-03-15 | Kraft Foods R & D, Inc. | Edible composition as moisture barrier and moisture resistant structure |
| ATE550954T1 (de) | 2007-07-02 | 2012-04-15 | Buehler Barth Ag | Verfahren zur oberflächen-pasteurisation und - sterilisation von lebensmittelstücken |
| RU2450526C2 (ru) * | 2007-07-02 | 2012-05-20 | Бюлер Барт Аг | Способ обжарки и поверхностной пастеризации штучных пищевых продуктов |
| JP5440325B2 (ja) * | 2010-03-30 | 2014-03-12 | 不二製油株式会社 | 油性菓子生地の乾熱殺菌法 |
| BR102016022709B1 (pt) * | 2016-09-29 | 2022-01-18 | Otalício Pacheco Da Cunha | Torre de umidificação, esterilização, resfriamento, congelamento e secagem de grãos |
| CN107568558B (zh) * | 2017-10-31 | 2021-02-02 | 王一田 | 冻干食品的蒸汽巴氏灭菌方法 |
Family Cites Families (42)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2745746A (en) * | 1953-01-19 | 1956-05-15 | Harold E Jones | Method of treating cocoa beans and product thereof |
| US3056677A (en) * | 1960-04-07 | 1962-10-02 | Gen Foods Corp | Process for preparing a cacao product |
| CH532365A (de) * | 1969-12-23 | 1973-01-15 | Lindt & Spruengli Schokolade | Verfahren zur Herstellung von Schokolademasse, insbesondere Milchschokolademasse |
| US3710193A (en) * | 1971-03-04 | 1973-01-09 | Lambda Electronics Corp | Hybrid regulated power supply having individual heat sinks for heat generative and heat sensitive components |
| US3997680A (en) * | 1974-02-19 | 1976-12-14 | Imperial Chemical Industries Limited | Method of dutching cocoa |
| US4039689A (en) * | 1976-02-03 | 1977-08-02 | The Quaker Oats Company | Soft dry pet food product and process |
| GB2036533A (en) * | 1978-11-30 | 1980-07-02 | Nestle Sa | Intermediate moisture food products |
| JPS5585379A (en) * | 1978-12-18 | 1980-06-27 | House Food Ind Co Ltd | Preparation of curry powder |
| CH637273A5 (fr) * | 1979-01-05 | 1983-07-29 | Nestle Sa | Procede et installation pour la solubilisation du cacao. |
| JPS5654140A (en) * | 1979-10-09 | 1981-05-14 | Sony Corp | Transmission method for pcm signal |
| ATE17638T1 (de) * | 1981-03-21 | 1986-02-15 | Luwa Ag | Verfahren und einrichtung zur sterilisation von zerkleinerten, oelhaltigen fruchtkernen wie kakaomassen, erdnuss-, nuss-oder sojapasten und dergl. |
| JPS57170142A (en) * | 1981-04-09 | 1982-10-20 | Ajinomoto Co Inc | Sterilizing method of dried fish, shellfish and spice |
| EP0111614A1 (en) * | 1982-12-23 | 1984-06-27 | Fazer Ab | Cocoa powder, cocoa bean mass and process for their production |
| JPS59169452A (ja) * | 1983-03-15 | 1984-09-25 | Meiji Seika Kaisha Ltd | カカオ豆の処理方法 |
| JPS59196028A (ja) * | 1983-04-18 | 1984-11-07 | 旭電化工業株式会社 | 無菌製菓用素材の製造方法 |
| JPS6287160A (ja) * | 1985-10-14 | 1987-04-21 | 森永乳業株式会社 | 直接加熱殺菌方法 |
| CH663324A5 (fr) * | 1985-11-07 | 1987-12-15 | Nestle Sa | Procede d'alcalinisation de cacao en phase aqueuse. |
| DE3629526A1 (de) * | 1986-08-29 | 1988-03-10 | Werner & Pfleiderer | Verfahren und vorrichtung zur herstellung einer schokolademasse |
| JPH0779625B2 (ja) * | 1986-12-25 | 1995-08-30 | 不二製油株式会社 | カカオマスの連続殺菌処理法 |
| JPH0728707B2 (ja) * | 1987-08-05 | 1995-04-05 | ハウス食品株式会社 | 低水分活性物質の殺菌方法 |
| JP2529866B2 (ja) * | 1987-08-11 | 1996-09-04 | 森永製菓株式会社 | チョコレ−トの製造法 |
| IT1216511B (it) * | 1988-03-24 | 1990-03-08 | Barilla Flli G & R | Crema alle uova per pasticceria industriale. |
| US4917910A (en) * | 1988-04-06 | 1990-04-17 | The Quaker Oats Company | Process for infusing high levels of humectant into dried fruits, for use in dry foods, such as in mixes and ready to eat cereals |
| GB8816778D0 (en) * | 1988-07-14 | 1988-08-17 | Mars Inc | Process for par-boiling rice |
| JPH0757160B2 (ja) * | 1988-07-25 | 1995-06-21 | 旭電化工業株式会社 | 水中油型乳化物の製造法 |
| US5114730A (en) * | 1990-11-21 | 1992-05-19 | Consolidated Flavor Corporation | Process for making dark cocoa |
| IL100404A0 (en) * | 1990-12-24 | 1992-09-06 | Mccormick & Co Inc | Process for preparing dehydrated vegetable products and the resulting products |
| JPH0681588B2 (ja) * | 1991-09-18 | 1994-10-19 | 株式会社日阪製作所 | 加熱殺菌装置における制御装置 |
| US5296253A (en) * | 1992-05-28 | 1994-03-22 | Texas A&M University | Intermediate moisture legume and cereal food product and method of producing |
| ATE142429T1 (de) * | 1993-03-18 | 1996-09-15 | Nestle Sa | Gekühltes und schokolade partikeln enthaltendes produkt, verfahren und vorrichtung dafür |
| US6231902B1 (en) * | 1993-03-18 | 2001-05-15 | Nestec S.A. | Mousse containing sterilized pieces of chocolate |
| US5342635A (en) * | 1993-05-12 | 1994-08-30 | General Mills, Inc. | Puffed edible foams and high intensity microwave method of preparation |
| KR950002601A (ko) * | 1993-07-13 | 1995-02-16 | 시게미쓰 다케오 | 집중도를 향상시킬수 있는 카카오니브의 향미의 개량 및 증강방법, 집중도를 향상시킬수 있는 향미를 개량 및 증강시킨 카카오니브를 사용하는 초콜릿 및 그 제조방법. |
| IT1270064B (it) * | 1994-07-04 | 1997-04-28 | Barilla Flli G & R | Apparecchiatura per la produzione su scala industriale di piatti di alimenti cotti, a lunga conservazione, pronti da consumare. |
| JPH0889560A (ja) * | 1994-09-21 | 1996-04-09 | H K M Co:Kk | 滅菌方法及び滅菌装置 |
| EP0770332B1 (de) * | 1995-10-16 | 2001-05-23 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Mehrschichtdessert, sowie Verfahren und Vorrichtung zu seiner Herstellung |
| FR2745472B1 (fr) * | 1996-02-29 | 1998-05-22 | Gervais Danone Co | Composition alimentaire aqueuse essentiellement non lactee de qualite bacteriologique constante et procede pour inhiber la croissance bacterienne d'une composition alimentaire |
| US5773070A (en) * | 1996-04-09 | 1998-06-30 | Mjm Technologies | Method of forming a semi-moist jerky or leathery pet foods or treats |
| ES2169203T3 (es) * | 1996-09-24 | 2002-07-01 | Nestle Sa | Procedimiento de fabricacion de chocolate o analogo conteniendo agua. |
| US6007857A (en) * | 1997-06-20 | 1999-12-28 | Meiji Seika Kaisha Ltd. | Process for producing granular cocoa |
| GB9804401D0 (en) * | 1998-03-02 | 1998-04-29 | Nestle Sa | Chocolate crumb |
| US6236103B1 (en) * | 1999-03-31 | 2001-05-22 | International Business Machines Corp. | Integrated high-performance decoupling capacitor and heat sink |
-
1998
- 1998-07-31 FR FR9809847A patent/FR2781647B1/fr not_active Expired - Lifetime
-
1999
- 1999-07-29 EP EP99934812A patent/EP1100343B1/fr not_active Expired - Lifetime
- 1999-07-29 BR BRPI9912632-0B1A patent/BR9912632B1/pt not_active IP Right Cessation
- 1999-07-29 AT AT99934812T patent/ATE263494T1/de active
- 1999-07-29 PL PL345743A patent/PL193262B1/pl unknown
- 1999-07-29 PT PT99934812T patent/PT1100343E/pt unknown
- 1999-07-29 ES ES99934812T patent/ES2217782T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1999-07-29 HU HU0103825A patent/HUP0103825A3/hu unknown
- 1999-07-29 AU AU50464/99A patent/AU5046499A/en not_active Abandoned
- 1999-07-29 JP JP2000563148A patent/JP4338897B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 1999-07-29 WO PCT/FR1999/001878 patent/WO2000007456A1/fr active IP Right Grant
- 1999-07-29 RU RU2001105537/13A patent/RU2222959C2/ru not_active IP Right Cessation
- 1999-07-29 DK DK99934812T patent/DK1100343T3/da active
- 1999-07-29 DE DE69916279T patent/DE69916279T2/de not_active Expired - Lifetime
- 1999-07-29 RO ROA200100097A patent/RO121075B1/ro unknown
- 1999-07-29 SI SI9920071A patent/SI20507A/sl not_active IP Right Cessation
- 1999-07-29 CA CA002338164A patent/CA2338164C/fr not_active Expired - Fee Related
- 1999-07-30 AR ARP990103815A patent/AR019979A1/es active IP Right Grant
-
2003
- 2003-04-28 US US10/424,106 patent/US20030198729A1/en not_active Abandoned
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| BR9912632B1 (pt) | 2013-09-10 |
| DE69916279D1 (de) | 2004-05-13 |
| US20030198729A1 (en) | 2003-10-23 |
| WO2000007456A1 (fr) | 2000-02-17 |
| AR019979A1 (es) | 2002-03-27 |
| JP2002522037A (ja) | 2002-07-23 |
| DE69916279T2 (de) | 2005-04-28 |
| PT1100343E (pt) | 2004-08-31 |
| CA2338164A1 (fr) | 2000-02-17 |
| DK1100343T3 (da) | 2004-08-09 |
| ATE263494T1 (de) | 2004-04-15 |
| JP4338897B2 (ja) | 2009-10-07 |
| HUP0103825A2 (hu) | 2002-02-28 |
| PL345743A1 (en) | 2002-01-02 |
| BR9912632A (pt) | 2001-04-24 |
| RO121075B1 (ro) | 2006-12-29 |
| HUP0103825A3 (en) | 2003-03-28 |
| EP1100343A1 (fr) | 2001-05-23 |
| FR2781647B1 (fr) | 2000-10-13 |
| CA2338164C (fr) | 2009-04-14 |
| FR2781647A1 (fr) | 2000-02-04 |
| EP1100343B1 (fr) | 2004-04-07 |
| SI20507A (sl) | 2001-10-31 |
| ES2217782T3 (es) | 2004-11-01 |
| AU5046499A (en) | 2000-02-28 |
| RU2222959C2 (ru) | 2004-02-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US7410664B2 (en) | Chocolate products and ingredients and methods for producing novel oil-in-water suspensions having reduced water activity levels | |
| WO1989012400A1 (en) | Non-fat dairy compositions | |
| JP4623583B2 (ja) | チョコレート入り冷菓ミックス | |
| PL193262B1 (pl) | Sposób sterylizacji naturalnie lub sztucznie zanieczyszczonego produktu żywnościowego o niskiej zawartości wody | |
| JP5961181B2 (ja) | 甘味チーズ製品の製造方法 | |
| CN103079412B (zh) | 凝胶状食品的制造方法 | |
| JP2020532950A (ja) | 超高オレイン酸油を含むクリーマー組成物 | |
| JP4613856B2 (ja) | 緑色水系組成物及びその製造法 | |
| KR20160030123A (ko) | 냉과 및 제과용 유지 | |
| JPS58129944A (ja) | 無菌水中油型エマルジヨンの製造方法 | |
| JP4152060B2 (ja) | 水中油型乳化組成物及びこれを用いた可塑性乳化油脂組成物 | |
| MXPA01001147A (en) | Method for sterilising a food product with low water content, resulting food product and food composition containing same | |
| JP3544143B2 (ja) | 密封容器詰ゼリー状食品及びその製造方法、並びに、密封容器詰ゼリー状食品を用いたデザート食品 | |
| CZ2001266A3 (cs) | Způsob sterilizace potravinového prostředku s malým obsahem vody, takto získaný potravinový prostředek a potravinová sloučenina, jež ho obsahuje | |
| WO2022255350A1 (ja) | カカオフルーツ粉砕物及びその製造方法 | |
| JPS59196028A (ja) | 無菌製菓用素材の製造方法 | |
| JP3616607B2 (ja) | 食品添加物及びその製造方法 | |
| US20040253359A1 (en) | Process for adding microbiologically safe chocolate particulates to yogurt | |
| Shukla | Milkfat in sugar and chocolate confectionery | |
| CN117222324A (zh) | 含有可可组合物的冷冻点心 | |
| JP2002034486A (ja) | 水中油型乳化食品の製造方法 | |
| LT4246B (en) | Process for preparing curds | |
| SAJAN | JMast^ r of^ cima | |
| KR20030085809A (ko) | 토란을 이용하여 아이스크림을 제조하는 방법 및 이방법에 의하여 제조되는 아이스크림 | |
| LT4542B (lt) | Mišinys valgomiesiems ledams gaminti |