WO2022255350A1 - カカオフルーツ粉砕物及びその製造方法 - Google Patents

カカオフルーツ粉砕物及びその製造方法 Download PDF

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WO2022255350A1
WO2022255350A1 PCT/JP2022/022078 JP2022022078W WO2022255350A1 WO 2022255350 A1 WO2022255350 A1 WO 2022255350A1 JP 2022022078 W JP2022022078 W JP 2022022078W WO 2022255350 A1 WO2022255350 A1 WO 2022255350A1
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cacao
pulverized
cocoa
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貴光 菊池
輝太郎 島村
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株式会社明治
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    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor

Definitions

  • the present invention relates to pulverized cacao fruit and a method for producing the same. INDUSTRIAL APPLICABILITY
  • the present invention is useful in fields such as food production.
  • Cacao beans are generally fermented and dried in the country of origin before being exported, then roasted and ground at factories to produce chocolate.
  • cacao mass and cocoa powder are well known as cacao-derived food materials, but several others have been studied.
  • US Pat. No. 6,200,000 discloses a method for treating unfermented cocoa beans, comprising the steps (a) of adding water to the unfermented cocoa beans with or without pulp and mucilage in the cocoa to form a suspension; The step (b) of subjecting the suspension to wet pulverization treatment, the step (c) of subjecting the suspension to heat treatment at a temperature of 70 ° C.
  • aqueous phase and cocoa butter as the main Separating the suspension into a fatty phase (light phase) containing as a component and containing solids and/or water as a minor component, and a solid phase containing cocoa powder and water ( d) and step (e) of treating said three phases separately, comprising separating cocoa butter from said fatty phase, separating cocoa powder from said solid phase, and cocoa separating flavor and polyphenol powders from at least said aqueous phase, wherein said unfermented cocoa beans have not been pre-dried, said unfermented cocoa beans having been dried prior to step (a); in which the unfermented cocoa beans are soaked in a sufficient amount of ethanol solution to cover the unfermented cocoa beans at a temperature of 10° C.
  • US Pat. No. 6,000,000 discloses a method for producing a red or purple cocoa-derived material comprising the steps of (i) treating cocoa nibs obtained from beans or seeds having a higher polyphenol content than fermented cocoa beans with an acid, and ( ii) optionally drying the nibs, wherein said red or purple cocoa-derived material contains at least 20 mg/g of polyphenols, said beans or seeds are unfermented or fermented for up to 3 days, preserving cocoa beans or seeds; A method is proposed which further comprises the step of drying and/or heating to produce cocoa nibs and which does not involve the addition of enzymes.
  • Patent Document 3 discloses a method for producing low-flavor cocoa from non-fermented cocoa beans, comprising a step of treating the cocoa beans to destroy the cell structure and oxidizing the cocoa beans.
  • the pH of is proposed to be 4.5 or less or 6.0 or more.
  • Patent Document 4 describes a fruity flavored cocoa product selected from the group consisting of cocoa powder, cocoa liquor and cocoa butter, containing fruity aroma compounds and containing at least 2.5 ⁇ g/kg of ethyl 2-methylpropanoate. , at least 7.5 ⁇ g/kg ethyl 2-methylbutanoate, at least 10 ⁇ g/kg ethyl 3-methylbutanoate, at least 50 ⁇ g/kg phenylacetaldehyde, and at least 100 ⁇ g/kg 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3
  • a cocoa product is proposed which contains fruity aroma compounds in the amount of (2H)-furanones and is derived from well-fermented cocoa beans.
  • Patent Document 5 proposes a method of reducing the polyphenol oxidase activity of cocoa beans in order to obtain cocoa beans with reduced polyphenol oxidase activity and a high polyphenol content.
  • This method is a step of steaming unfermented, unroasted raw cacao beans with steam and drying them to provide cocoa beans with reduced polyphenol oxidase activity, wherein the unfermented, unroasted raw beans are provided. comprises a step selected from the group consisting of slate-colored, brown, or purple cocoa beans.
  • US Pat. No. 6,200,401 discloses the steps of providing an underfermented or substantially unfermented cocoa bean composition, recovering nibs from the cocoa beans, treating the nibs with an acidic composition, followed by washing and removing the nibs.
  • Japanese Patent Publication No. 2018-520701 Patent No. 6655177
  • Japanese Patent Publication No. 2011-509681 Patent No. 5323862
  • International publication WO2000/022935 Japanese Patent Publication No. 2014-509873
  • cocoa nibs (cocoa beans from which the shell has been removed) are usually made from fermented cacao beans, roasted and coarsely ground to bring out the aroma. ) is the mainstream chocolate made from cocoa mass with a high oil content obtained by grinding. Cacao beans also contain anthocyanins, which exhibit a wide range of color tones from orange-yellow to red, purple, and blue depending on conditions such as pH. is usually brown.
  • cacao beans contain procyanidins, which are functional ingredients, but there is concern that they will be greatly reduced by fermentation and roasting.
  • the inventors of the present invention while earnestly studying new food materials derived from cacao, have found that by subjecting cacao fruits to an acidic pH treatment and a treatment to suppress the activity of enzymes that oxidize procyanidins, anthocyanin The inventors have found that it is possible to produce a food material that can be applied to various foods by making use of the characteristic color tone of cacao, or by maintaining a large amount of procyanidins, which are functional components of cacao, and completed the present invention.
  • the present invention provides the following.
  • the pH is 4.5 or less, and the color tone has an L* value of 29 or more, an a* value of 18 or more, and a b* value of 25 or less, preferably an L* value of 40 or more, an a* value of 18 or more, and b * Cocoa fruit pulverized product having a value of 25 or less and having electrical conductivity.
  • the pulverized cacao fruit according to 1 or 2 which has a particle size that passes through 20 mesh.
  • the color tone has an L* value of 29 or more, an a* value of 18 or more, and a b* value of 25 or less, preferably an L* value of 40 or more, an a* value of 18 or more, and a b* value of 25, including the following steps.
  • a method of manufacturing a food material that is: grinding the cocoa fruit in the presence of moisture and at an acidic pH; a step of inactivating polyphenol oxidase derived from cacao fruit; A step of obtaining, as a food material, the cocoa fruit pulverized product that has been pulverized and subjected to an enzyme inactivation treatment.
  • the food material provided by the present invention can be applied to a wide range of foods such as beverages and frozen desserts by taking advantage of its color tone and properties (it blends well with water and is easily mixed with foods with a high water content).
  • cacao-containing foods that contain a large amount of polyphenols and take advantage of the characteristic color tones derived from anthocyanins (for example, red, pale red, pink, pale pink, etc.).
  • the shell portion of raw cacao can be used as a food material without being discarded.
  • the present invention relates to ground cocoa fruit.
  • cocoa fruit refers to the flesh (pulp) and bean (composed of nibs, germs and shells) portion of the cocoa pod, excluding the hard pulp, unless otherwise specified.
  • Cocoa fruit unlike cocoa beans, contains pulp, although some of the pulp may be removed. Cocoa fruit also contains a shell, unlike cocoa nibs, although part of the shell may be removed.
  • the pulverized cocoa fruit refers to a pulverized product containing part (or all) of cacao pulp and part (or all) of cocoa beans, unless otherwise specified. This includes cocoa pulp juice or concentrate and beans combined and ground, pulp and nibs ground.
  • cacao which is the raw material for the pulverized cacao fruit of the present invention
  • cacao varieties include Forastero, Criollo, Trinitario, derivatives and hybrids thereof.
  • localities include Ghana, Ivory Coast, Nigeria, Brazil, Venezuela, Trinidad and Tobago.
  • cacao beans used as a raw material for chocolate are extracted from cacao pods (cacao nuts) together with pulp, fermented, and dried. It may be fermented. Furthermore, after harvesting, it can be used after it has been dried by suppressing fermentation by known means.
  • the raw cacao fruit has not undergone a process in which procyanidins are reduced.
  • Procyanidins are reduced by the action of enzymes that are accelerated in fermentation conditions and by high temperatures. Therefore, the raw cacao beans preferably used in the present invention are preferably not completely fermented and preferably not roasted. Completely fermented is fermented for 7 days after harvest.
  • the raw cacao fruits are fresh immediately after being taken out from the cacao pods.
  • the pulverized material refers to the pulverized state.
  • the particle size of the pulverized product is not particularly limited, one preferred example is a particle size that passes through 20 mesh (opening 0.70 to 1.05 mm, eg 0.87 mm).
  • the pulverized cocoa fruit may contain uncrushed cocoa bean cells.
  • Cocoa bean cells vary in size, but the smallest diameter is about 10 ⁇ m, so the cocoa fruit grinds of the present invention may contain particles of about 10 ⁇ m or larger.
  • the particles refer to cocoa bean cells themselves or aggregates of cocoa bean cells. Aggregates of cocoa bean cells include a form in which cocoa bean cells are not separated and remain in a state of adherent tissue, and a form in which cocoa bean cells are aggregated after being separated.
  • the particle size of the pulverized cacao fruit of the present invention can be measured by particle size distribution measurement using a sample prepared using water as a dispersion medium. Three or more measurements are performed on the same measurement sample.
  • the median diameter of the pulverized cacao fruit of the present invention is, for example, 70 ⁇ m to 500 ⁇ m, preferably 80 ⁇ m to 450 ⁇ m, more preferably 90 ⁇ m to 420 ⁇ m.
  • the average particle size of the pulverized cacao fruit of the present invention is, for example, 40 ⁇ m to 450 ⁇ m, preferably 50 ⁇ m to 400 ⁇ m, more preferably 60 ⁇ m to 350 ⁇ m.
  • the particle size of a pulverized material is indicated, it is a value based on the volume/mass measured by a laser diffraction method/scattering method, unless otherwise specified.
  • the particle size distribution of the pulverized cocoa fruit when the particle size distribution of the pulverized cocoa fruit is within a specific range, it means that the particle size distribution of the pulverized cocoa fruit is measured by a laser diffraction/scattering method. 70%, preferably 80%, more preferably 90%, even more preferably 95%, even more preferably 98% of is included within the specified range. % here is a value based on volume.
  • the pulverized cacao fruit of the present invention may also be in the form of paste. Further, the pulverized cacao fruit of the present invention can be processed into a processed product such as a dried product. Moreover, the paste or the dried product thereof can be further shaped (for example, disc-shaped, cube-shaped, etc.). In addition, the dried product is pulverized into powder, the paste or dried product is processed into granules by a general granulation technique, or the physical properties are changed by enzymatic treatment (for example, It can also be treated with an enzyme that decomposes sugars to reduce its viscosity). The pulverized cacao fruit of the present invention or its processed product may be in the form of a frozen product or in the form of a container.
  • a processed product such as a dried product.
  • the paste or the dried product thereof can be further shaped (for example, disc-shaped, cube-shaped, etc.).
  • the dried product is pulverized into powder, the paste or dried product is processed into
  • the cocoa fruit pulverized product of the present invention includes conventional chocolate, cacao mass, chocolate raw materials in which oil is a continuous phase such as cocoa butter, and solid or powdered chocolate raw materials such as cacao nibs, cocoa cake, cocoa powder (cocoa). Unlike , it has a continuous phase of water even though it contains abundant solids derived from cocoa beans that contain a lot of oil, and the conductivity (whether it is in a conductive state or not) can be confirmed by measurement with a tester. can be done. For example, the resistance is measured with a tester (Card High Tester: model 3244-60 manufactured by Hioki Electric Co., Ltd.), and if the measured value is displayed, it is judged to be "conductive". If the object does not have conductivity, the measured value is not displayed and "OF" is displayed because it exceeds the maximum display of 42 M ⁇ of the device.
  • a tester Card High Tester: model 3244-60 manufactured by Hioki Electric Co., Ltd.
  • the pulverized cacao fruit of the present invention contains water.
  • the water content can be appropriately set according to the food using the pulverized cacao fruit, for example, it is 10% or more, may be 20% or more, may be 30% or more, may be 40% or more, It may be 50% or more, or 60% or more.
  • the upper limit of the water content is not particularly limited, but is, for example, 90% or less, may be 80% or less, or may be 70% or less.
  • the present invention when referring to the content of the components of the pulverized cacao fruit, it is based on the weight unless otherwise specified.
  • the pulverized cacao fruit of the present invention has a pH at which anthocyanins can exhibit a vivid color tone.
  • the pH is 4.5 or less, preferably 4.3 or less, and more preferably 4.2 or less.
  • the lower limit of pH is not particularly limited, it may be acceptable as food, for example, pH 1 or higher, pH 2 or higher, pH 2.5 or higher, or pH 2.9 or higher.
  • "pH" can be measured by directly contacting the electrode of the pH meter with the object to be measured.
  • the cocoa fruit pulverized product of the present invention has a bright color tone.
  • the color tone of the pulverized cocoa fruit of the present invention is the same as that of R.I. S. It can be specified by color coordinates, developed by Hunter. In this system, color coordinates are indicated by any one selected from L*, a* and b*, C* and h° values. Color coordinate values can be determined by appropriate measuring means such as a color difference meter. A person skilled in the art can appropriately determine the conditions for the measurement, but it is preferable to perform the measurement within two days, preferably within the same day, after preparation of the object to be measured.
  • a spectrophotometer CR-5 manufactured by Konica Minolta, Inc.
  • a room temperature sample of about 40 ml is placed in a special petri dish (container) to measure CIE L*a*b*. .
  • a high a* value indicates a red color to the object, and a high b* value indicates a yellow color to the object. As far as red is concerned, it can be said that the higher the a*/b* value, the more red.
  • the pulverized cacao fruit of the present invention has, for example, an L* value of 29 or more, an a* value of 18 or more, and a b* value of 25 or less, an L* value of 40 or more, an a* value of 18 or more, and a b* value of It is preferably 25 or less, more preferably has an L* value of 40 or more, an a* value of 22 or more, and a b* value of 25 or less, and an L* value of 40 or more and an a* value of 25 or more. , b* values of 25 or less.
  • the a* value / b* value which is an indicator of red color
  • the a* value / b* value is 0.80 or more and 1.2 or more. is preferred, 1.5 or more is more preferred, and 2.0 or more is even more preferred.
  • the pulverized cacao fruit of the present invention may have a relatively high b* value, for example, 13.0 or more.
  • the pulverized cacao fruit of the present invention contains a relatively large amount of procyanidins. This is because, as will be described later, an enzyme that oxidizes procyanidins endogenously present in cacao fruit is deactivated by the enzyme deactivation treatment.
  • the pulverized cacao fruit of the present invention contains procyanidins in a solid content of 3.5 mg/g or more, preferably 5.0 mg/g or more, and more preferably 6.0 mg/g or more. is more preferable, and it is even more preferable to contain 7.0 mg/g or more.
  • procyanidins refer to catechin, epicatechin, procyanidin B2, procyanidin B5, procyanidin C1, and cinnamtannin A2, unless otherwise specified. Unless otherwise specified, the amounts, proportions, and residual ratios of procyanidins are values calculated by HPLC using epicatechin as a standard and these components in terms of epicatechin.
  • the water content of the pulverized cocoa fruit is determined by the method described in the Standard Tables of Food Composition in Japan 2015 (7th revision) or according to it. It is measured by an appropriate method and refers to the value obtained by subtracting the water content from the total amount of pulverized cacao fruit.
  • the pulverized cacao fruit of the present invention has a high residual rate of procyanidins derived from the raw cacao fruit. This is because, as will be described later, an enzyme that oxidizes procyanidins endogenously present in cacao fruit is deactivated by the enzyme deactivation treatment.
  • the cocoa fruit pulverized product of the present invention has a residual rate of procyanidins derived from the raw material cacao fruit of 70% or more, preferably 80% or more, more preferably 85% or more. More preferably, it is 90% or more.
  • the pulverized cacao fruit of the present invention contains a relatively large amount of epicatechin among procyanidins.
  • the pulverized cocoa fruit of the present invention contains epicatechin in an amount of 1.6 mg/g or more, preferably 1.8 mg/g or more, and more preferably 2.0 mg/g or more, per solid content. It is more preferable to contain 2.2 mg/g or more.
  • the residual rate of epicatechin derived from the raw cacao fruit is high.
  • the cocoa fruit pulverized product of the present invention has a residual rate of epicatechin derived from the raw cacao fruit of 70% or more, preferably 80% or more, more preferably 85% or more, More preferably, it is 90% or more.
  • Epicatechin is a monomer, has high solubility in water, and high reactivity. Therefore, it is considered that, compared to other procyanidins, it is easily oxidized and polymerized, and is greatly affected by pH and heat (easily decomposed at high temperatures and alkaline regions). Therefore, the amount of epicatechin is reduced in prior art cocoa nibs and cocoa mass.
  • the pulverized cacao fruit of the present invention has a property that oil hardly seeps out. This is presumed to be due to the low free fat content per oil content.
  • free fat refers to fat present in the material in a free state. Free fat affects the fluidity, viscosity, etc. of chocolate. In addition, it is thought that oil tends to seep out from materials containing a large amount of free fat.
  • the free fat content per sample weight (sometimes simply referred to as the free fat content), it is measured and calculated by the following method, unless otherwise specified.
  • Free fat content measurement (1) Measure the exact weight of the 50ml capped glass bottle into which the sample is weighed (a) (2) Put about 5g (b) of the sample into the glass bottle of (1) above (3) Add 25 ml of n-hexane and mix vigorously (using a vortex stirrer) (4) Shake at 162 rpm x 3 hours at 25°C (5) Centrifugation at 3000 rpm, 25°C, 10 minutes (6) Discard the supernatant from (4) above and air-dry overnight in a fume hood. (7) Measure the weight (c) of (5) above after air drying
  • the free fat content per sample weight of the pulverized cocoa fruit of the present invention is, for example, 10% or less, preferably 9% or less, more preferably 8% or less, and still more preferably 7% or less, It is more preferably 6% or less, still more preferably 5% or less.
  • the free fat content per oil content of the pulverized cocoa fruit of the present invention is, for example, 60% or less, preferably 50% or less, more preferably 40% or less, and still more preferably 30% or less. , more preferably 25% or less, more preferably 20% or less, still more preferably 18% or less, still more preferably 15% or less, and particularly preferably 12% or less.
  • the free fat content per solid content of the pulverized cocoa fruit of the present invention is, for example, 3.5% or less, preferably 3.3% or less, more preferably 3.1% or less, and further It is preferably 2.9% or less, more preferably 2.8% or less, and particularly preferably 2.7% or less.
  • the free fat content is within the above-described range, oil exudation is particularly small, and compatibility with water-based foods is excellent, which is preferable.
  • unprocessed cocoa beans have a low free fat content
  • conventional processed cocoa beans have a high free fat content because the cells are destroyed during the processing process.
  • the free fat content per sample weight of cocoa mass is about 50%.
  • the cocoa bean-derived fats and oils are sealed in the cocoa bean cells whose cell membranes are not destroyed, the cocoa bean-derived fats and oils are contained in a correspondingly high concentration. Nevertheless, it has a low free fat content, which is a distinguishing feature not found in conventional cocoa bean processed products.
  • the pulverized cacao fruit of the present invention gives the food a high content of procyanidins and a characteristic color tone derived from anthocyanin (e.g. red, pale red, pink, pale pink) etc.). It felt like I was eating fresh raw cacao. In addition, a fruity acidity and a floral scent were felt.
  • anthocyanin e.g. red, pale red, pink, pale pink
  • the pulverized cacao fruit of the present invention is also suitable for use in foods that preferably have little oil exudation.
  • the pulverized cacao fruit of the present invention can impart appropriate viscosity and fluidity to raw material mixtures and foods when used as food materials. Therefore, the pulverized cacao fruit of the present invention is suitable for the production of foods such as ice cream, which requires moderate fluidity in the process, and can also be used for beverages that require thirst quenching properties.
  • it is also suitable for use in foods that require smoothness, a sticky texture, and a rich texture, since it allows foods to contain oils and fats at a high concentration.
  • the pulverized cacao fruit of the present invention as a food material, it is possible to give the food a fresh raw cacao-like flavor, such as a fruity acidity and a floral aroma.
  • the pulverized cacao fruit of the present invention may contain additives that are acceptable as food.
  • additives include sweeteners, antioxidants, flavors, acidulants, excipients, surfactants, binders, disintegrants, lubricants, solubilizers, suspending agents, coating agents. , colorants, preservatives, buffers, pH adjusters, emulsifiers, stabilizers, thickeners and the like.
  • the present invention also provides a method for producing a pulverized, enzyme-inactivated cocoa fruit pulverized product, comprising the steps of: a. - A pulverization step of pulverizing the cocoa fruit under conditions in which water is present and the activity of polyphenol oxidase derived from the cacao fruit is effectively suppressed; - An enzyme deactivation treatment step for deactivating polyphenol oxidase derived from cacao fruit.
  • the method for producing pulverized cocoa beans of the present invention includes a pulverizing step. Grinding is carried out in the presence of moisture.
  • the water content at the time of pulverization is not particularly limited as long as pulverization can be performed, but for example, pulverization is performed under conditions in which the water content is 30% or more, preferably 40% or more, more preferably 50% or more, and particularly preferably 60% or more. do. In addition, it is 90% or less, preferably 80% or less, more preferably 70% or less together with cocoa beans. By adding water during pulverization, the pulverization efficiency can be improved.
  • the fluidity of the pulverized product is increased by adding water, it can be easily transferred and conveyed through piping during the manufacturing process.
  • the amount of water added is preferably as small as possible.
  • cocoa fruit-derived polyphenol oxidase acts and procyanidins, which are functional ingredients, are oxidized, so pulverization is performed under conditions that effectively suppress the activity of polyphenol oxidase.
  • conditions that effectively suppress the activity of polyphenol oxidase are acidic conditions or low temperature conditions.
  • Acidic conditions include organic acids such as citric acid, malic acid, tartaric acid, and phosphoric acid, fruit juice, concentrated fruit juice, cacao pulp that is itself acidic, and at least one or more processed products thereof (e.g., cacao pulp juice). It can be achieved by selective use. A person skilled in the art can appropriately determine the concentration and amount of the acid to be used in consideration of the pH to be achieved.
  • the acidic condition can be, for example, pH 4.5 or less, preferably pH 4.3 or less, and more preferably pH 4.2 or less. Although the lower limit of pH is not particularly limited, it can be set to a level acceptable as food, for example, pH 1 or higher, pH 2 or higher, pH 2.5 or higher, or pH 2.9 or higher.
  • the low temperature condition is, for example, 10°C or lower, 5°C or lower, or 0°C or lower.
  • the raw cacao fruit may be frozen and pulverized.
  • the pulverization may be carried out in the presence of antioxidants or reducing agents that are acceptable as food additives in order to suppress browning due to oxidation of anthocyanins and to maintain the stability of procyanidins.
  • antioxidants or reducing agents acceptable as food additives are L-ascorbic acid (vitamin C), erythorbic acid (isoascorbic acid), catechin, dibutylhydroxytoluene (BHT), tocopherol (vitamin E), butyl Hydroxyanisole (BHA).
  • the crushing means used in the crushing process is not particularly limited as long as the cocoa fruit can be crushed to the desired particle size.
  • pulverizing means include mixers, mills, etc., which are general pulverizers.
  • the production method of the present invention includes an enzyme deactivation treatment step.
  • Procyanidins are considered to be decomposed and reduced by oxidation by polyphenol oxidase, an enzyme contained in cacao fruit, and non-enzymatic oxidation.
  • Enzyme deactivation treatment can be carried out by placing at high temperature for a certain period of time.
  • the high temperature is, for example, 80° C. or higher, more preferably 90° C. or higher.
  • the enzyme deactivation treatment step of the production method of the present invention is performed at a temperature lower than the roasting temperature of cocoa beans, for example, 121° C. or lower.
  • the treatment time is, for example, 5 seconds to 10 minutes, preferably 10 seconds to 5 minutes, depending on the temperature.
  • An example of preferable conditions for enzyme inactivation treatment is 80 to 121° C. for 10 to 20 seconds.
  • Cooling is also preferable from the viewpoint of suppressing the growth of microorganisms, maintaining functional ingredients, and preventing browning.
  • the means for enzyme deactivation that is, heat treatment, is not particularly limited as long as the object can be heated to the required temperature.
  • heating means include boiling (sometimes referred to as boiling or boiling), steaming, steaming, and microwave heating.
  • a food material having a vivid color tone can be produced using cacao fruit as a raw material.
  • Such manufacturing methods include the following steps: grinding the cocoa fruit in the presence of moisture and at an acidic pH; a step of inactivating polyphenol oxidase derived from cacao fruit; A step of obtaining, as a food material, the cocoa fruit pulverized product that has been pulverized and subjected to an enzyme inactivation treatment.
  • Vivid color tone means that the color tone has an L* value of 29 or more, an a* value of 18 or more, and a b* value of 25 or less, preferably an L* value of 40 or more, an a* value of 18 or more, and a b* value of 25 or less. Say things. Such tones have been described above.
  • the method for producing a food material of the present invention preferably further includes a step of adjusting the pH of the enzyme-inactivated pulverized cacao fruit to 4.5 or less.
  • the low pH range is important for maintaining the red color of anthocyanin contained in cacao fruit.
  • a low pH range is also preferable from the viewpoint that procyanidins are stable.
  • gas inclusion treatment may be performed during the cooling step described above.
  • pneumatic treatment it is possible to obtain pulverized cacao fruit with a reduced specific gravity.
  • cocoa fruit pulverized material having a reduced specific gravity may be frozen.
  • the production method of the present invention may optionally include various steps commonly used in conventional food production, such as a concentration step, a drying step, a freezing step, and a container filling step.
  • the pulverized cacao fruit of the present invention can be used as a raw material in the production of foods or pharmaceuticals.
  • a raw material in the production of food that is, the case of using as a food material, among foods and pharmaceuticals, will be described as an example, but those skilled in the art can understand the explanation by applying it to the case of pharmaceuticals. .
  • food includes not only food for humans but also food for animals other than humans.
  • foods include general foods, functional foods, nutritious cacao fruit pulverized products, and therapeutic foods (those that serve the purpose of treatment.
  • a diet prescription is issued by a doctor and prepared by a nutritionist, etc.).
  • foods prepared based on a menu diet therapy foods, ingredient-adjusted foods, nursing care foods, and therapeutic support foods.
  • Foods include not only solids but also liquids such as beverages, drinks, liquid foods, and soups, unless otherwise specified.
  • Functional foods refer to foods that can impart predetermined functionality to living organisms. Functional foods, foods for special uses, dietary supplements, health supplements, supplements (for example, various dosage forms such as tablets, coated tablets, dragees, capsules, and liquids), beauty foods (for example, diet foods), etc. It includes general health foods.
  • functional foods include health foods to which health claims based on food standards of Codex (FAO/WHO Joint Food Standards Committee) are applied.
  • the pulverized cacao fruit of the present invention has conductivity while containing a certain amount of cacao-derived oil. That is, water is the continuous phase.
  • foods to which the pulverized cocoa fruit of the present invention can be preferably applied in addition to oil-based foods suitable for blending cacao mass and cocoa powder, which are conventional cacao-derived food materials, conventional cocoa beans
  • Oil-based foods which have been difficult to apply to processed foods, can be mentioned.
  • An oil-based food refers to a food in which oil is a continuous phase.
  • Aqueous foods refer to foods in which water is a continuous phase.
  • the cocoa fruit pulverized product has a low free fat content and is excellent in compatibility with water in that oil does not easily seep out, and is suitable for blending in water-based foods.
  • Foods using the pulverized cocoa fruit of the present invention as a raw material can be in any form such as confectionery, beverages, seasonings, processed foods, side dishes, and soups. More specifically, chocolate products (chocolate, quasi-chocolate, chocolate confectionery, quasi-chocolate confectionery), gummy, tablet candy, chewing gum, candy, snacks, biscuits, crackers, sweet bean jelly, bean paste, ice cream, frozen desserts, sherbet, frozen yogurt , Frozen desserts, jelly, pudding, fillings, soft drinks, smoothies, fruit juice drinks, vegetable drinks, soy milk drinks, tea drinks, coffee drinks, powdered drinks, carbonated drinks, alcoholic drinks, spreads, margarine, flavor seasonings, dressings, sauces, Sauce, sauce, roux, yogurt, cream, cheese, milk drink, lactic acid drink, bread, pasta, pizza crust, cake, cake mix, powdered milk, liquid diet, food for the sick, nutritional food, supplement, tablet, frozen food , retort food, canned
  • the color of the pulverized cocoa fruit of the present invention can be red in a low pH range.
  • foods to which the pulverized cacao fruit of the present invention can be preferably applied include acidic foods such as beverages, frozen desserts, and fermented milk.
  • the pulverized cacao fruit of the present invention has a high content of procyanidins.
  • foods to which the pulverized cocoa fruit of the present invention can be preferably applied include foods that should contain a large amount of procyanidins.
  • the content of the pulverized cacao fruit of the present invention in the food is not particularly limited, and can be appropriately determined according to the form of the food.
  • the content of the pulverized cocoa fruit of the present invention in food can be 1-99%, may be 10-90%, or may be 20-60%.
  • the food containing the pulverized cacao fruit of the present invention may contain other food raw materials, other active ingredients and nutritional ingredients acceptable as food, in addition to the pulverized cacao fruit of the present invention.
  • the pulverized cacao fruit may further contain additives that are acceptable as food.
  • the step of blending the pulverized cacao fruit of the present invention is not particularly limited as long as the characteristics of the pulverized cacao fruit of the present invention are not significantly impaired.
  • it can be blended with other raw materials in the initial stage of production.
  • the pulverized cacao fruit of the present invention and the food using the same contain cacao fruit, the amount thereof is large, the fact that it contains any of anthocyanins, procyanidins and polyphenols, and the amount thereof It is possible to label that the food contains a large amount of anthocyanins, procyanidins, or polyphenols, and that the food is recommended for specific subjects to consume. Labeling can be done directly or indirectly. Examples of direct labeling are descriptions on tangible objects such as the product itself, packages, containers, labels, tags, etc. Examples of indirect labeling are: Including advertising and publicity activities by place or means such as websites, stores, pamphlets, exhibitions, books, newspapers, magazines, television, radio, mail, e-mail, voice, etc. EXAMPLES Hereinafter, the present invention will be described in more detail using examples.
  • A Especially preferred (L* is 39 or more, a* is 25 or more, and b* is 25 or less)
  • procyanidin amount residual rate The above pH-adjusted paste was freeze-dried, and then degreased and extracted by heating to reflux. Then, using high performance liquid chromatography, the amount of procyanidins in the pH-adjusted paste was measured to evaluate the residual ratio of the amount of procyanidins.
  • Procyanidins refer to catechin, epicatechin, procyanidin B2, procyanidin B5, procyanidin C1, and cinnamtannin A2 (the same applies to the following examples).
  • Procyanidins were quantified by HPLC. Specifically, the column used was Deverosil-ODS-HG5 (4.6 mm ⁇ 250 mm, ⁇ 5 ⁇ m, manufactured by Nomura Chemical Co., Ltd.). The eluent was composed of liquids A and B, with liquid A being a 0.1% trifluoroacetic acid aqueous solution and liquid B being a 0.1% trifluoroacetic acid/acetonitrile solution. The flow rate of the eluent passed through the column was 0.8 ml/min, and the gradient conditions were 10% at the start, 10% at 5 minutes after the start, and 10% at 35 minutes after the start.
  • the pH range is preferably pH 1.0 to 4.5, more preferably pH 1.0 to pH 4.0.
  • Comparative Examples 1 and 3 and Comparative Examples 2 and 4 were measured twice. Similarly, pastes 1 to 4 and pastes 5 to 11 were also measured twice. Comparative Examples 3 and 4 were calculated from Comparative Examples 1 and 2 by taking into consideration the blending ratio of cacao bean powder of 30%.
  • the amount of procyanidins in pastes 1 to 5 prepared by the above method was 5.5 to 7.5 mg/g.
  • Pastes 6-7 were 3.3-3.9 mg/g, and pastes 8-11 were 1.1-2.5 mg/g. Therefore, the pH range in which the amount of procyanidins is 3.5 mg/g or more is preferably pH 1.0 to 4.5, and most preferably pH 1.0 to pH 4.0 so that the amount of procyanidins is 5.0 mg/g or more. is in the range of
  • pastes 1 to 5 prepared by the above method showed no decrease in the amount of epicatechin.
  • paste 6 had a residual epicatechin amount of about 75%
  • pastes 7 to 10 had a residual epicatechin amount of about 20% to 60%, as compared with the comparative example. Therefore, the pH range is preferably pH 1.0 to 4.5, most preferably pH 1.0 to pH 4.0.
  • Comparative Examples 1 and 3 and Comparative Examples 2 and 4 were measured twice. Similarly, pastes 1 to 4 and pastes 5 to 11 were also measured twice. Comparative Examples 3 and 4 were calculated from Comparative Examples 1 and 2 considering the blending ratio of cacao bean powder of 30%.
  • the amount of epicatechin in pastes 1-5 prepared by the above method was 2.6-3.4 mg/g.
  • Pastes 6-7 were 1.6-1.9 mg/g, and pastes 8-11 were 0.5-1.3 mg/g. Therefore, the pH range in which the amount of epicatechin is 1.6 mg/g or more is preferably pH 1.0 to 4.5, and most preferably pH 1.0 to pH 4.0 so that the amount of epicatechin is 2.0 mg/g or more. is in the range of
  • a cacao fruit paste was prepared by the following method, and the particle size was measured.
  • Particle size distribution was measured using water as a dispersion medium.
  • a small amount of cacao fruit paste was added to 50 ml of water in a glass beaker, stirred for 15 seconds, treated with a sonicator for 30 seconds, and stirred for 1 minute to prepare a measurement sample.
  • Evaluation was performed by two expert panels. We made adjustments in advance and made a decision based on the consensus of the two people according to the following evaluation criteria. (Evaluation criteria) Fruity: 1 not fruity 2 slightly fruity 3 fruity 4 fruity enough but less than coarse 5 very fruity (same as coarse)
  • Flavor persistence 1 No long lasting flavor 2 Somewhat long lasting flavor (same as coarsely pulverized product) 3 The flavor is felt a little longer than the coarsely ground product 4 The flavor is felt longer than the coarsely ground product 5 The flavor is clearly felt longer than the coarsely ground product
  • a cacao fruit paste was prepared by the following method, and free fat was measured.
  • the weight difference before and after degreasing by hexane degreasing was measured as free fat. Specifically, it was measured by the following method. 1. Place 5 g of sample in a 50 ml capped glass bottle and measure the exact weight including the tare. 2. Add 25ml of hexane and mix vigorously (using vortex) 3. Shake at room temperature 162 rpm, 25°C, about 3 hours 4. Centrifuge at 3000 rpm for 10 minutes at 25°C. Five. To discard the hexane and let it completely volatilize, 6. Air dried overnight in a fume hood 7. The tare weight after air-drying was measured.
  • Free fat measurement sample ⁇ Cacao fruit paste (coarsely ground product) ⁇ Cacao bean powder (pulverized frozen cocoa beans) ⁇ Cacao mass
  • the cacao fruit paste has a cacao bean blending ratio of about 43% and a fat content of about 24%. It was found that 2.6% of the fat content of 24% exuded as free fat. On the other hand, the fat content of cocoa bean powder is about 55%. It was found that about 3.8% of the fat content of 55% exuded as free fat.
  • the results including cacao mass are shown in the table below.
  • a cocoa fruit pulverized product was produced according to the formulation shown in the table below. Unfermented cocoa beans, including the pulp and shell, are removed from the cocoa pods. Pulp juice stored refrigerated at 10°C or less and cocoa beans containing the above pulp and shell are put into a mixer at the ratio shown in the table below and crushed for about 2 to 5 minutes (pH 3.26 at the time of crushing). A uniform pasty grind is obtained. After that, add drinking water that has been refrigerated at 10°C or less at the ratio shown in the table below, and stir vigorously for about 1 minute. After that, the pulverized material is passed through a 20 mesh (1 mm or less). After heating at 85°C for 15 seconds or more, it is cooled to 10°C or less for sterilization and blanching.
  • the resulting pulverized cocoa fruit had a pH of 3.8, a particle size of 20 mesh pass, electrical conductivity, and a procyanidin content of 3.5 mg/g or more.
  • the resulting pulverized product had a smooth mouthfeel, a red color tone, and had fruity sweetness and sourness.
  • a cocoa fruit pulverized product was produced according to the formulation shown in the table below. Unfermented cocoa beans containing the pulp and shell were removed from the cocoa pods. Concentrated pulp juice that has been refrigerated at 10°C or less and cocoa beans containing the above pulp and shell are put into a mixer at the ratio shown in the table below and crushed for about 2 to 5 minutes to form a paste that is uniform in appearance. got stuff After that, the pulverized material was passed through 20 mesh (1 mm or less). Sterilization and blanching were performed by heating to 85°C for 15 seconds or more and then cooling to 10°C or less.
  • the resulting cacao fruit pulverized product had a pH of 3.8, a particle size of 20 mesh, conductivity, and a procyanidin content of 3.5 mg/g or more (6.1 mg/g).
  • the resulting pulverized product had a smooth mouthfeel, a red color tone, and had fruity sweetness and sourness.
  • Drink 1 of Example contains 6% by mass of sugar in order to have a solid content of about 11% and a sweetness of about 6, following a typical drink, and the cacao fruit obtained in Production Example 2. 15% by mass of pulverized material was blended.
  • cacao mass was added to drink 2 and cocoa powder was added to drink 3 so that the procyanidin content was about the same as that of drink 1, and sugar was used to adjust the solid content to about 11%. .
  • Viscosity was measured using a Brookfield viscometer (TVB-10M, manufactured by Toki Sangyo Co., Ltd.) at 8 to 10°C with an M1 rotor at 60 rpm for 30 seconds. The results are shown in the table below.
  • Drinks 2 and 3 had high viscosity and sticky physical properties.
  • drink 1 had physical properties of low viscosity and high fluidity.
  • the pH of drink 1 was lower than the pH of drinks 2 and 3.
  • the drink containing the pulverized cocoa fruit of the present invention has a viscosity suitable for thirst-quenching beverages, compared to drinks with the same procyanidin content produced using cocoa mass or cocoa powder, which are conventional cacao raw materials. had Furthermore, the drink containing the pulverized cacao fruit of the present invention has a low pH at which procyanidins are stable, so it is suitable as a health drink that promotes the incorporation of procyanidins. Also, Drink 1 had a light pink tint while Drinks 2 and 3 were brown.
  • three items of sweetness, roughness, and refreshing feeling were evaluated in five stages according to the following criteria, and the average value of the scores of the three panelists was calculated. The results are shown in the table below.
  • Drinks 2 and 3 did not feel rough, but had a remarkably weak sweetness and refreshing flavor.
  • Drink 1 had a sweet and refreshing feeling and had a good flavor.
  • Drinks incorporating the fruit pulverized product of the present invention had superior flavor qualities compared to drinks with the same procyanidin content produced using conventional cocoa raw materials.
  • Ice cream was produced using the raw materials shown in the table below. After the temperature was raised to 30 to 40°C while stirring water, raw materials other than water were added and the temperature was raised to 70°C while stirring further. After pre-emulsifying for 10 minutes, the mixture was put into a mixer, mixed for 2 minutes, cooled and stored in a refrigerator at 10°C or lower for 16 hours to obtain an ice cream mix. 150 g to 500 g of the ice cream mix is frozen in a cylinder of a gelato machine (manufactured by CARPIGIANI, product name: FREEZE & GO), taken out after 10 minutes, placed in a paper container and hardened at -40 ° C for 1 hour to make ice cream. Obtained.
  • a gelato machine manufactured by CARPIGIANI, product name: FREEZE & GO
  • the ice cream 1 of the example has a solid content of about 38%, a sweetness of about 13, a vegetable fat content of 10% by mass, and skimmed milk powder of 5% by mass, following typical ice creams. Therefore, 13% by mass of sugar was blended, and 28% by mass of the pulverized cocoa fruit obtained in Production Example 2 was blended.
  • cocoa mass was added to ice cream 2 and cocoa powder was added to ice cream 3 so that the content of procyanidins was about the same as that of ice cream 1, and the blending ratio of vegetable oils and fats and skimmed milk powder were constant. The composition was adjusted using sugar so that the solid content was about 38%.
  • the ice cream mix produced using the cocoa fruit pulverized product of the present invention is more favorable than the ice cream mix produced using cocoa mass and cocoa powder, which are conventional cocoa raw materials, and having the same procyanidin content. It had manufacturability.
  • Viscosity was measured using a Brookfield viscometer at 10-12°C, M2 rotor, 60 rpm, 30 seconds. The results are shown in the table below.
  • Ice cream mix 1 has a low viscosity, which is within the range of appropriate viscosity (800 mPa s or less) for sterilization and cooling processes, which are industrial ice cream manufacturing processes, and appropriate viscosity (400 mPa s or less) for transportation processes. , had good manufacturability. Ice cream mixes 2 and 3 had very high viscosities, exceeding the appropriate viscosity range noted above. Furthermore, the ice cream mix containing the pulverized cacao fruit of the present invention has a low pH at which procyanidins are stable, and is therefore suitable for the production of ice cream that promotes the incorporation of procyanidins. Also, while ice cream mixes 2 and 3 were brown, ice cream mix 1 had a pale pink hue.
  • a sensory evaluation was conducted for each ice cream.
  • three items of smoothness, smoothness, and sweetness were evaluated on a scale of 5 according to the following criteria, and the average score of the three panelists was calculated.
  • the evaluation of each item was performed after adjusting the temperature of the ice cream in a constant temperature machine at -18 ° C for 1 hour or more. was performed 10 minutes after taking out from the constant temperature machine. The results are shown in the table below.
  • Ice cream 1 had a good spoonability and had a good quality with a smoothness and sweetness. Ice creams 2 and 3 were hard and difficult to scoop, lacking smoothness, and were extremely weak in sweetness. Ice creams containing the fruit pulverized product of the present invention had superior flavor quality compared to ice creams with the same procyanidin content produced using conventional cocoa raw materials.
  • the spreads 1 and 2 were filled in a small cup container, temperature-controlled at 5°C for 12 hours or more, stored in a constant temperature room at 30°C for 0-2 hours, and oil separation was visually observed. None of the spreads showed significant oil separation after 2 hours.
  • the spread containing the pulverized cacao fruit of the present invention had a pale pink color tone, stable emulsification, and excellent spreadability.
  • the resulting frozen dessert 1 had a bright red color, while the frozen dessert 2 had a light red color.
  • Samples 1 to 8 were manufactured using the raw materials (see FIG. 9), composition, and manufacturing method shown in the table below.
  • Freeze at -40°C. It is freeze-dried by shelf heating at 20° C. and 5.8 Pa for 96 hours in a freeze dryer (freeze dryer manufactured by TAKARA ATM (model TFS-80TANN)). Here, the freeze-dried products (FD products) of samples 5 to 8 are sampled.
  • Freeze-dried products 5 to 8 were heated under reflux to extract procyanidins without degreasing.
  • the extract was subjected to HPLC to quantify procyanidins.
  • the column used was Deverosil-ODS-HG5 (4.6 mm ⁇ 250 mm, ⁇ 5 ⁇ m, manufactured by Nomura Chemical Co., Ltd.).
  • the eluent was composed of liquids A and B, with liquid A being a 0.1% trifluoroacetic acid aqueous solution and liquid B being a 0.1% trifluoroacetic acid/acetonitrile solution.
  • the flow rate of the eluent passed through the column was 0.8 ml/min, and the gradient conditions were 10% at the start, 10% at 5 minutes after the start, and 10% at 35 minutes after the start. 25%, 100% 40 minutes after the start, and 100% 45 minutes after the start.
  • the amount of sample injection was 10 ⁇ L, and epicatechin was used as a standard, and catechin, epicatechin, procyanidin B2, procyanidin B5, procyanidin C1, and cinnamtannin A2 were calculated as epicatechin-equivalent amounts. The results are shown in the table below.
  • a sensory evaluation was conducted by two expert panels. We made adjustments in advance and made a decision based on the consensus of the two people according to the following evaluation criteria.
  • Both the resulting paste and dried product had a favorable red color, and a variety of fruity, sour, and astringent flavors were felt.

Landscapes

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Abstract

アントシアニン由来の特徴的な色調を活かすことができ、あるいはカカオの機能性成分であるプロシアニジン類が多く維持された、様々な食品に応用できる新たな食品素材を提供することを課題とする。ｐＨが４．５以下 であり、導電性を有する 、カカオフルーツ粉砕物を提供する。カカオフルーツ粉砕物の色調は、Ｌ＊値２９以上、ａ＊値１８以上、かつｂ＊値２５以下である。

Description

カカオフルーツ粉砕物及びその製造方法
　本発明は、カカオフルーツ粉砕物及びその製造方法に関する。本発明は、食品製造等の分野で有用である。
　カカオ豆は、一般的には、生産国で発酵・乾燥させたあと輸出され、工場でロースト、磨砕等の加工が行われ、チョコレートが製造される。従来、カカオ由来の食品素材としては、カカオマスやココアパウダーが良く知られているが、それ以外にもいくつか検討されてきている。
　例えば、特許文献１は、未発酵カカオ豆の処理方法であって、カカオにおける果肉と粘液を伴うか或いは伴わない未発酵カカオ豆に水を加えて懸濁液を調製する工程（ａ）と、
前記懸濁液を湿式粉砕処理に付す工程（ｂ）と、前記懸濁液を７０℃以下の温度での熱処理に付す工程（ｃ）と、水相分（重質相）、ココアバターを主成分として含有し且つ固形分及び／又は水分を非主成分として含有する脂肪相分（軽質相）、並びに、ココア粉末及び水分を含有する固相分へと、前記懸濁液を分離させる工程（ｄ）と、前記の三相を個別に処理する工程（ｅ）とを含み、当該工程は、前記脂肪相分からココアバターを分離すること、前記固相分からココア粉末を分離すること、並びに、ココア香料及びポリフェノール粉末を少なくとも前記水相分から分離することのそれぞれを必要に応じて含み、前記未発酵カカオ豆は予備乾燥されていないものであり、前記未発酵カカオ豆は、工程（ａ）より前にインキュベーション工程に付されたものであり、前記インキュベーション工程は、未発酵カカオ豆について、当該未発酵カカオ豆を覆う充分量のエタノール溶液に、１０℃～７０℃の温度で２時間～１０日間、浸漬することを含む、方法を提案する。また特許文献２は、赤色又は紫色のカカオ由来材料を生成する方法であって、（ｉ）発酵カカオ豆より高いポリフェノール含量を有する豆又は種子から得られたカカオニブを酸で処理するステップ、及び（ｉｉ）場合によりニブを乾燥するステップを含み、前記赤色又は紫色のカカオ由来材料は少なくとも２０ｍｇ／ｇのポリフェノールを含み、前記豆又は種子は未発酵又は３日間まで発酵され、カカオ豆又は種子を予備乾燥及び／又は加熱して、カカオニブを生成するステップをさらに含み、酵素の添加を含まない、方法を提案する。さらに特許文献３は、カカオ豆の細胞構造を破壊する処理をし、酸化処理をする工程を含む、低フレーバーココアを非醗酵カカオ豆から製造する方法であって、細胞構造を破壊する工程におけるカカオニブのｐＨは、４．５以下又は６．０以上とする方法を提案する。
　特許文献４は、ココアパウダー、カカオリカー及びココア脂からなる群から選択される、フルーティフレーバーを有するカカオ製品であって、フルーティアロマ化合物を含有し、少なくとも２．５μｇ／ｋｇの２－メチルプロパン酸エチル、少なくとも７．５μｇ／ｋｇの２－メチルブタン酸エチル、少なくとも１０μｇ／ｋｇの３－メチルブタン酸エチル、少なくとも５０μｇ／ｋｇのフェニルアセトアルデヒド、及び少なくとも１００μｇ／ｋｇの４－ヒドロキシ－２，５－ジメチル－３（２Ｈ）－フラノンの量のフルーティアロマ化合物を含み、良好に発酵したカカオ豆に由来する、カカオ製品を提案する。また特許文献５は、ポリフェノールオキシダーゼ活性が低下し、ポリフェノール含量が高いカカオ豆を得るための、カカオ豆のポリフェノールオキシダーゼ活性を低下させる方法を提案する。この方法は、非発酵、非焙煎の生カカオ豆を水蒸気で蒸し、乾燥させて、ポリフェノールオキシダーゼ活性の低下したカカオ豆を提供する工程であって、このとき非発酵、非焙煎の生豆は、スレート色、茶色、又は紫色のカカオ豆からなる群から選択される工程を含む。さらに特許文献６は、発酵不足又は実質的に未発酵のココア豆組成物を用意するステップと、ココア豆からニブを回収するステップと、ニブを酸性組成物で処理し、その後にニブを洗浄及び乾燥させるステップと、ニブを加工して食品又は食品成分で使用するためのココア製品にするステップとを含み、それによりココア製品が赤の色相を有し、食品において約１重量％以上で使用することができ、食品が渋味又は苦味に関して許容可能な味覚プロファイルを示す、食品又は食品成分の調製で使用するための赤いココア製品の製造方法を提案する。
特表２０１８－５２０７０１号公報（特許第６６５５１７７号）） 特表２０１１－５０９６８１号公報（特許第５３２３８６２号） 国際公開ＷＯ２０００／０２２９３５ 特表２０１４－５０９８７３号公報（特許第６４３４３０８号） 米国特許第８０４８４６９号 特表２０１１－５０２５４１号公報
　現在、カカオ豆を使った食品としては、カカオニブ（カカオ豆からシェルを取り除いたもの。通常、発酵カカオ豆を原料とし、香りを引き出すためにロースト（焙煎）され、荒く粉砕されたものである。）を摩砕して得た油分の多いカカオマスを原料とするチョコレートが主流である。カカオ豆は、ｐＨ等の条件によって橙黄色から赤、紫、青までの幅広い色調を呈するアントシアニン類も含むが、アントシアニン類は酸化による褐変の影響を受けやすく、チョコレートやチョコレートを用いた製品の色調は通常、褐色である。
　またカカオ豆は、機能性成分であるプロシアニジン類を含むが、発酵やローストにより大幅に低減されることが懸念される。
　本発明者らは、カカオ由来の新たな食品素材を鋭意検討する中で、カカオフルーツに対して、酸性ｐＨでの処理とプロシアニジン類を酸化する酵素の活性を抑制する処理を行うことにより、アントシアニン由来の特徴的な色調を活かすことができ、あるいはカカオの機能性成分であるプロシアニジン類が多く維持された、様々な食品に応用できる食品素材が製造できることを見出し、本発明を完成した。
　本発明は以下を提供する。
［１］　ｐＨが４．５以下であり、色調が、Ｌ＊値２９以上、ａ＊値１８以上、かつｂ＊値２５以下、好ましくはＬ＊値４０以上、ａ＊値１８以上、かつｂ＊値２５以下であり、導電性を有する、カカオフルーツ粉砕物。
［２］　プロシアニジン類を、固形分あたり３．５ｍｇ／ｇ以上含有する、１に記載のカカオフルーツ粉砕物。
［３］　２０メッシュを通過する粒子サイズである、１又は２に記載のカカオフルーツ粉砕物。
［４］　原料カカオ豆由来のプロシアニジン類の残存率が８０％以上である、１～３のいずれか１項に記載のカカオフルーツ粉砕物。
［５］　以下の工程を含む、粉砕され、酵素失活処理されたカカオフルーツ粉砕物の製造方法：
　カカオフルーツを、水分が存在し、かつカカオフルーツ由来のポリフェノールオキシダーゼの活性を有効に抑制する条件で粉砕する工程；
　カカオフルーツ由来のポリフェノールオキシダーゼを失活処理する工程。
［６］　カカオフルーツ由来のポリフェノールオキシダーゼの活性を有効に抑制する条件が、酸性であることである、５に記載の製造方法。
［７］　酵素の失活処理が、80～121℃で10秒以上加熱した後、冷却することを含む、５又は６に記載の製造方法。
［８］　以下の工程を含む、色調が、Ｌ＊値２９以上、ａ＊値１８以上、かつｂ＊値２５以下、好ましくはＬ＊値４０以上、ａ＊値１８以上、かつｂ＊値２５以下である食品素材の製造方法：
　カカオフルーツを、水分が存在し、かつ酸性ｐＨで、粉砕する工程；
　カカオフルーツ由来のポリフェノールオキシダーゼを失活処理する工程；
　粉砕し、酵素失活処理したカカオフルーツ粉砕物を、食品素材として得る工程。
［９］　酵素失活処理したカカオフルーツ粉砕物のｐＨを、４．５以下に調整する工程をさらに含む、８に記載の製造方法。
　本発明により提供される食品素材は、色調や性質（水にもなじみがよく、水分が多い食品にも混合しやすい）を活かし、飲料やフローズンデザートのような幅広い食品に応用できる。
　本発明により原料カカオに含まれるポリフェノールを高く維持し、色調に優れた食品素材を提供できる。
　本発明の食品素材を用いることにより、ポリフェノールを多く含有し、アントシアニン由来の特徴的な色調（例えば赤色、薄い赤色、ピンク色、淡いピンク色等）を活かした、カカオ含有食品を提供できる。
　また本発明により、原料カカオのシェルの部分を廃棄することなく食品素材として利用できる。
カカオフルーツペーストのプロシアニジン類の残存率 カカオフルーツペーストの固形分あたりのプロシアニジン類量 カカオフルーツペーストのエピカテキンの残存率 カカオフルーツペーストの固形分あたりのエピカテキン量 カカオフルーツペーストのメディアン径 カカオフルーツペーストの平均径 製造例３のドリンクをメスシリンダーに注ぎ、静置して冷蔵保存した後の写真。左から、ドリンク1（実施例）、ドリンク2（比較例）、ドリンク3（比較例） 製造例４のアイスクリームミックスをメスシリンダーに注ぎ、静置して冷蔵保存した後の写真。左から、アイスクリームミックス1（実施例）、アイスクリームミックス2（比較例）、アイスクリームミックス3（比較例）
［カカオフルーツ粉砕物］
　本発明は、カカオフルーツ粉砕物に関する。
（カカオフルーツ）
　本発明に関し、カカオフルーツというときは、特に記載した場合を除き、カカオポッドから硬いからの部分を除いた、果肉（パルプ）と豆（ニブ、ジャーム、シェルで構成される。）の部分を指す。カカオフルーツは、カカオ豆とは異なり、パルプを含むが、パルプの一部は除かれていてもよい。カカオフルーツはまたカカオニブとは異なり、シェルを含むが、シェルの一部は除かれていてもよい。本発明に関し、カカオフルーツ粉砕物というときは、特に記載した場合を除き、カカオパルプの一部（又は全部）とカカオ豆の一部（又は全部）が含まれる粉砕物をいう。これには、カカオパルプ果汁又はその濃縮物と豆とを合わせて粉砕した物、パルプとニブとを粉砕した物が含まれる。
　本発明のカカオフルーツ粉砕物の原料となるカカオの品種や産地は、特に制限されない。カカオ品種の例として、フォラステロ種、クリオロ種、トリニタリオ種、これらの派生種、交配種が挙げられる。産地の例として、ガーナ、コートジボワール、ナイジェリア、ブラジル、ベネズエラ、トリニダード・トバゴが挙げられる。
　一般に、チョコレートの原料として用いられるカカオ豆は、カカオポッド（カカオの実）からパルプとともに取り出され、発酵され、乾燥されるが、本発明のカカオフルーツ粉砕物に用いられる原料カカオフルーツは、未発酵であってもよく、発酵されていてもよい。さらに、収穫後に、既知の手段で発酵を抑制して乾燥したものを使用することができる。
　プロシアニジン類含量が高いカカオフルーツ粉砕物を得るとの観点からは、原料カカオフルーツは、プロシアニジン類が減少する工程を経ていないことが好ましい。プロシアニジン類は、発酵条件において促進される酵素の作用や高温で減少する。したがって、本発明に好ましく用いられる原料カカオ豆は、完全発酵されていないことが好ましく、またローストされていないことが好ましい。完全発酵とは、収穫後に７日間の時間をかけて発酵させたものをいう。
　色調が鮮やかなカカオフルーツ粉砕物を得るとの観点からは、原料カカオフルーツは、カカオポッドから取り出した直後の新鮮なものであることが好ましい。またこのような新鮮なカカオフルーツは、内在する酵素の作用によりプロシアニジン類が酸化されるのを避けるため、酵素の活性を抑制できる条件に置くか、又は直ちに用いることが好ましい。
（粉砕物）
　本発明に関し、粉砕物というときは、粉砕された状態のものをいう。粉砕物の粒子サイズは特に限定されないが、好ましい例の一つは、２０メッシュ（目開き0.70～1.05 mm、例えば0.87 mm）を通過する粒子サイズである。
　カカオフルーツ粉砕物は、未破砕のカカオ豆細胞を含有していてもよい。サイズに制限はない。カカオ豆細胞のサイズは様々であるが、最小径は約１０μｍであるから、本発明のカカオフルーツ粉砕物は、約１０μｍ以上の粒子を含みうる。前記粒子とは、カカオ豆細胞そのもの、又はカカオ豆細胞の集合体をいう。前記カカオ豆細胞の集合体には、カカオ豆細胞が分離されず接着した組織の状態で残存している形態や、カカオ豆細胞が分離された後に凝集された形態も含まれる。本発明のカカオフルーツ粉砕物の粒子径は、水を分散媒として調製した試料を用いた粒度分布測定により測定することができる。同じ測定試料に対して３点以上の測定を行う。本発明のカカオフルーツ粉砕物のメディアン径は、例えば７０μｍ～５００μｍであり、好ましくは８０μｍ～４５０μｍであり、より好ましくは９０μｍ～４２０μｍである。本発明のカカオフルーツ粉砕物の平均粒子径は、例えば４０μｍ～４５０μｍであり、好ましくは５０μｍ～４００μｍであり、より好ましくは６０μｍ～３５０μｍである。なお本発明に関し、粉砕物の粒子径を示すときは、特に記載した場合を除き、レーザー回折法・散乱法で測定した体積/質量を基準とする値である。
　本発明に関し、カカオフルーツ粉砕物の粒度分布が特定の範囲内にあるというときは、特に記載した場合を除き、そのカカオフルーツ粉砕物についてレーザー回折・散乱法で粒度分布を測定したときに、粒子の７０％、好ましくは８０％、より好ましくは９０％、さらに好ましくは９５％、さらに好ましくは９８％が、その特定の範囲内に含まれることをいう。ここでいう％は、体積に基づく値である。
　また本発明のカカオフルーツ粉砕物は、ペーストの形態であってもよい。また本発明のカカオフルーツ粉砕物は、加工して、乾燥物等の形態の加工物とすることができる。またペースト、又はその乾燥物を、さらに成形した形態（例えば、円盤状、キューブ状、等）とすることができる。加えて、前記乾燥物を粉砕して粉末状に加工したり、前記ペースト又は前記乾燥物を、一般的な造粒技術により顆粒状に加工したり、酵素処理により物性を変化させる（例えば、多糖類を分解する酵素により処理して粘度を低減する）加工をすることもできる。本発明のカカオフルーツ粉砕物、又はその加工物は、凍結物の形態であってもよく、容器詰の形態であってもよい。
（導電性、水分含量）
　本発明のカカオフルーツ粉砕物は、従来のチョコレート、カカオマス、ココアバターのような油が連続相であるチョコレート類原料及びカカオニブ、ココアケーキ、ココアパウダー（ココア）のような固形あるいは粉状のチョコレート原料とは異なり、油を多く含むカカオ豆由来の固形分を豊富に含むにも関わらず、水の連続相を有し、テスターによる測定で導電性（導電状態であるか否か）を確認することができる。例えば、テスター（カードハイテスタ：型式3244-60　日置電機株式会社製）にて抵抗測定を行い、測定値が表示される場合は「導電性を有する」と判定する。対象が導電性を有さない場合は、前記装置の最大表示である４２ＭΩを超えるため、測定値が表示されず「ＯＦ」と表示される。
　本発明のカカオフルーツ粉砕物は、水分を含有する。水分量は、カカオフルーツ粉砕物を用いる食品に応じて適宜とすることができるが、例えば１０％以上であり、２０％以上としてもよく、３０％以上としてもよく、４０％以上としてもよく、５０％以上としてもよく、６０％以上としてもよい。水分量の上限値は特に限定されないが、例えば９０％以下であり、８０％以下としてもよく、７０％以下としてもよい。なお本発明に関し、カカオフルーツ粉砕物の成分について含量をいうときは、特に記載した場合を除き、重量に基づく。
（ｐＨ）
　本発明のカカオフルーツ粉砕物は、アントシアニン類が鮮やかな色調を呈しうるｐＨである。例えば、ｐＨ４．５以下であり、ｐＨ４．３以下であることが好ましく、ｐＨ４．２以下であることがより好ましい。ｐＨの下限値は特に限定されないが、食品として許容される程度、例えばｐＨ１以上であり、ｐＨ２以上、ｐＨ２．５以上、又はｐＨ２．９以上であり得る。なお、本発明において、「ｐＨ」は、測定対象物にｐＨメーターの電極を直接接触させることで測定することができる。
（色調）
　本発明のカカオフルーツ粉砕物は鮮やかな色調を有する。本発明のカカオフルーツ粉砕物の色調は、Ｒ．Ｓ．Ｈｕｎｔｅｒによって開発された、色座標によって明示することができる。この系では、色座標は、Ｌ＊値、ａ＊値及びｂ＊値、Ｃ＊値及びｈ°値から選択されるいずれかによって示される。色座標の値は、色彩色差計等の適切な測定手段により求めることができる。測定のための条件は、当業者であれば適宜とすることができるが、測定対象を調製してから２日以内、好ましくはその日のうちに測定することが好ましい。一例として、測定装置として分光測色計CR-5（コニカミノルタ株式会社製）を用いて、専用シャーレ（容器）に40ml程度の室温の試料を入れて、CIE L*a*b*を測定する。
  Ｌ＊値は、０に近づくほど、対象物は暗色となる。ａ＊値が高いと、対象物は赤色を示し、ｂ＊値が高いと、対象物は黄色を示す。赤色に関する限り、ａ＊／ｂ＊値が大きいほど、より赤色であるということができる。
　本発明のカカオフルーツ粉砕物は、例えばＬ＊値２９以上、ａ＊値１８以上、かつｂ＊値２５以下であり、Ｌ＊値が４０以上、かつａ＊値が１８以上、ｂ＊値が２５以下であることが好ましく、Ｌ＊値が４０以上、かつａ＊値が２２以上、ｂ＊値が２５以下であることがより好ましく、Ｌ＊値が４０以上、かつａ＊値が２５以上、ｂ＊値が２５以下であることがさらに好ましい。
　また、本発明のカカオフルーツ粉砕物は、良好な赤色であるとの観点からは、赤色の指標となるａ＊値／ｂ＊値が、０．８０以上であり、１．２以上であることが好ましく、１．５以上であることがより好ましく、２．０以上であることがさらに好ましい。
　また本発明のカカオフルーツ粉砕物は、ｂ＊値が比較的高い場合があり、例えば１３．０以上であってもよい。
（プロシアニジン類）
　本発明のカカオフルーツ粉砕物は、プロシアニジン類を比較的多く含む。後述するように酵素失活処理により、カカオフルーツに内在するプロシアニジン類を酸化する酵素が失活されているからである。具体的には、本発明のカカオフルーツ粉砕物は、プロシアニジン類を、固形分あたり３．５ｍｇ／ｇ以上含有し、５．０ｍｇ／ｇ以上含有することが好ましく、６．０ｍｇ／ｇ以上含有することがより好ましく、７．０ｍｇ／ｇ以上含有することがさらに好ましい。
　本発明に関し、プロシアニジン類というときは、特に記載した場合を除き、カテキン、エピカテキン、プロシアニジンＢ２、プロシアニジンＢ５、プロシアニジンＣ１、及びシンナムタンニンＡ２を指す。プロシアニジン類の量、割合、残存率を示すときは、特に記載した場合を除き、ＨＰＬＣを用い、エピカテキンを標準品としてこれらの成分をエピカテキン換算量として算出した値を指す。
　なお本発明に関し、カカオフルーツ粉砕物について固形分というときは、特に記載した場合を除き、カカオフルーツ粉砕物の水分量を日本食品標準成分表2015年版（七訂）に記載の方法又はそれに準じた適切な方法により測定し、カカオフルーツ粉砕物の全量から水分量を除した値を指す。
　また本発明のカカオフルーツ粉砕物においては、原料カカオフルーツ由来のプロシアニジン類の残存率が高い。後述するように酵素失活処理により、カカオフルーツに内在するプロシアニジン類を酸化する酵素が失活されているからである。具体的には、本発明のカカオフルーツ粉砕物は、原料カカオフルーツ由来のプロシアニジン類の残存率が７０％以上であり、８０％以上であることが好ましく、８５％以上であることがより好ましく、９０％以上であることがさらに好ましい。
　本発明のカカオフルーツ粉砕物は、プロシアニジン類のうち、エピカテキンを比較的多く含む。具体的には、本発明のカカオフルーツ粉砕物は、エピカテキンを、固形分あたり１．６ｍｇ／ｇ以上含有し、１．８ｍｇ／ｇ以上含有することが好ましく、２．０ｍｇ／ｇ以上含有することがより好ましく、２．２ｍｇ／ｇ以上含有することがさらに好ましい。
　また本発明のカカオフルーツ粉砕物においては、原料カカオフルーツ由来のエピカテキンの残存率が高い。具体的には、本発明のカカオフルーツ粉砕物は、原料カカオフルーツ由来のエピカテキンの残存率が７０％以上であり、８０％以上であることが好ましく、８５％以上であることがより好ましく、９０％以上であることがさらに好ましい。なおエピカテキンは、単量体であり、水への溶解度が高く、反応性が高い。そのため、他のプロシアニジン類に比べ、酸化、重合しやすく、pH、熱による影響が大きい（高温やアルカリ領域では分解されやすい。）と考えられる。そのため、従来技術のカカオニブやカカオマスにおいてはエピカテキン量は低減している。
（その他の特性）
　本発明のカカオフルーツ粉砕物は、油がしみ出しにくい性質を有する。これは、含まれる油分あたりのフリーファット含有率が低いからだと推測される。チョコレート分野において、フリーファット（遊離油脂）とは、材料中に遊離状態で存在する油脂をいう。フリーファットは、チョコレートの流動性や粘度等に影響を与える。また、フリーファットを多く含む材料からは油がしみ出しやすいと考えられる。
　本発明に関し、サンプル重量あたりのフリーファット含有率というとき（単に、フリーファット含有率ということもある。）は、特に記載した場合を除き、以下の方法により測定・算出されたものをいう。
フリーファット含量測定
(1) サンプルを量りこむ50ml蓋付きガラス瓶の正確な重量を測定する(a)
(2) サンプル約5g(b)を上記(1)のガラス瓶に入れる
(3) n-ヘキサン25mlを加えて激しく混合する（vortexスターラー使用）
(4) 162rpm×3時間、25℃で振とうする
(5) 3000rpm,25℃,10分間遠心分離
(6) 上記(4)の上澄を廃棄し、ドラフト内で一晩風乾する
(7) 風乾後の上記(5)の重量(c)を測定する
　<x>サンプル重量当たりのフリーファット含有率（％）＝（（a+b）-c）／b×100
　<y>油分当たりのフリーファット含有率（％）＝<x>／b中の油分×100
　<z>固形分当たりのフリーファット含有率（％）＝<x>／（b－b中の水分）×100
　本発明のカカオフルーツ粉砕物のサンプル重量当たりのフリーファット含有率は例えば１０％以下であり、好ましくは９％以下であり、より好ましくは８％以下であり、さらに好ましくは７％以下であり、さらに好ましくは６％以下であり、さらに好ましくは５％以下である。また、本発明のカカオフルーツ粉砕物の油分当たりのフリーファット含有率は例えば６０％以下であり、好ましくは５０％以下であり、より好ましくは４０％以下であり、さらに好ましくは３０％以下であり、さらに好ましくは２５％以下であり、さらに好ましくは２０％以下であり、さらに好ましくは１８％以下であり、さらに好ましくは１５％以下であり、特に好ましくは１２％以下である。さらに、本発明のカカオフルーツ粉砕物の固形分当たりのフリーファット含有率は例えば３．５％以下であり、好ましくは３．３％以下であり、より好ましくは３．１％以下であり、さらに好ましくは２．９％以下であり、さらに好ましくは２．８％以下であり、特に好ましくは２．７％以下である。上記した範囲のフリーファット含有率においては、油のしみ出しが特に少なく、水系食品との相溶性にも優れるため好ましい特性を有している。
　一般に、加工されていないカカオ豆のフリーファット含有率は低いが、従来のカカオ豆加工品は、加工工程により細胞が破壊されているため、フリーファット含有率が高い。例えば、カカオマスのサンプル重量当たりフリーファット含有率は、約50％である。一方、本発明のカカオフルーツ粉砕物は、細胞膜が破壊されていないカカオ豆細胞中に、カカオ豆由来の油脂が封じられているため、カカオ豆に由来する油脂を相応に高濃度で含有するにも関わらず、フリーファット含有率が低いという、従来のカカオ豆加工品にはない際立つ特性を有する。
（食品素材としての適性）
　本発明のカカオフルーツ粉砕物は、食品素材として用いることにより、食品に対して、高いプロシアニジン類の含有量を与え、アントシアニン由来の特徴的な色調（例えば赤色、薄い赤色、ピンク色、淡いピンク色等）を与えうる。新鮮な生のカカオを食べていると感じられた。また、フルーティな酸味と花のような香りが感じられた。
　本発明のカカオフルーツ粉砕物はまた、油のしみ出しが少ないことが好ましい食品に用いるのに適している。またこの特性により、本発明のカカオフルーツ粉砕物は、食品素材として用いたときに、原料混合物や食品に適切な粘度や流動性を与えうる。そのため、本発明のカカオフルーツ粉砕物は、工程において適度な流動性が用いられるアイスクリームのような食品の製造にも適しており、また止渇性が求められる飲料に用いることもできる。一方で、食品に油脂を高濃度で含有させることができることから、なめらかさ、ねっとりとした食感、濃厚な食感が求められる食品に用いるのにも適している。
　また、本発明のカカオフルーツ粉砕物を食品素材として用いることにより、食品に対して新鮮な生のカカオのような風味、例えばフルーティな酸味、花のような香りを与えうる。
（添加物）
　本発明のカカオフルーツ粉砕物は、食品として許容される添加物を含んでいてもよい。そのような添加物の例は、甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、賦形剤、界面活性剤、結合剤、崩壊剤、滑沢剤、溶解補助剤、懸濁化剤、コーティング剤、着色剤、保存剤、緩衝剤、pH調整剤、乳化剤、安定剤、増粘剤等である。
［製造方法］
　本発明は、また、下記の工程を含む、粉砕され、酵素失活処理されたカカオフルーツ粉砕物の製造方法を提供する。
・カカオフルーツを、水分が存在し、かつカカオフルーツ由来のポリフェノールオキシダーゼの活性を有効に抑制する条件で粉砕する、粉砕工程；
・カカオフルーツ由来のポリフェノールオキシダーゼを失活処理する、酵素失活処理工程。
（粉砕工程）
　本発明のカカオ豆粉砕物の製造方法は、粉砕工程を含む。粉砕は、水分が存在する条件で行われる。粉砕時の水分含量は、粉砕を行うことができれば特に限定されないが、例えば３０％以上、好ましくは４０％以上、より好ましくは５０％以上、特に好ましくは６０％以上の水分が存在する条件で粉砕する。また、カカオ豆と合わせて９０％以下、好ましくは８０％以下、より好ましくは７０％以下である。粉砕する際に、水を添加することにより、粉砕効率を向上させることができる。また、水を添加することにより粉砕物の流動性が高くなるため、製造工程中の配管での移送や搬送を容易にできる。ただし、水分が少ない濃縮タイプの粉砕物を得る場合は、水分の添加量は少ない方が好ましい。
　一方、水分が存在する状態では、カカオフルーツ由来のポリフェノールオキシダーゼが作用し、機能性成分であるプロシアニジン類が酸化されてしまうため、粉砕は、ポリフェノールオキシダーゼの活性を有効に抑制する条件下で行われる。ポリフェノールオキシダーゼの活性を有効に抑制する条件の例は、酸性条件、又は低温条件である。
　酸性条件は、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、リン酸等の有機酸や、果汁、濃縮果汁、それ自体が酸性であるカカオパルプやその加工品（例えば、カカオパルプジュース）から少なくとも１つ以上を選択して用いることにより達成できる。用いる酸の濃度や量は、当業者であれば、達成したいｐＨを勘案して適宜決定できる。酸性条件は、例えばｐＨ４．５以下とすることができ、ｐＨ４．３以下であることが好ましく、ｐＨ４．２以下であることがより好ましい。ｐＨの下限値は特に限定されないが、食品として許容される程度、例えばｐＨ１以上、ｐＨ２以上、ｐＨ２．５以上、又はｐＨ２．９以上とすることができる。
　低温条件は、例えば１０℃以下であり、５℃以下でもよく、０℃以下でもよい。原料カカオフルーツを凍結して粉砕してもよい。
　粉砕は、アントシアニン類の酸化による褐変の抑制、及びプロシアニジン類の安定維持のため、食品添加物として許容される酸化防止剤又は還元剤の存在下で行ってもよい。食品添加物として許容される酸化防止剤又は還元剤の例は、Ｌ-アスコルビン酸（ビタミンＣ）、エリソルビン酸（イソアスコルビン酸）、カテキン、ジブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、トコフェロール（ビタミンＥ）、ブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）である。
　粉砕工程に用いられる粉砕手段は、目的の粒子サイズにまでカカオフルーツの粉砕ができれば特に限定されない。粉砕手段の例として、一般的な粉砕機であるミキサー、ミル等が挙げられる。
（酵素失活処理工程）
　本発明の製造方法は、酵素失活処理工程を含む。プロシアニジン類は、カカオフルーツに含まれる酵素・ポリフェノールオキシダーゼによる酸化と非酵素的な酸化を受け、分解、減少すると考えられる。プロシアニジン類を安定的に存在させ、高い含有量を維持するためには、製造工程においてポリフェノールオキシダーゼを失活させるための加熱処理を行うことが重要である。酵素失活処理は、高温で一定時間置くことにより実施することができる。高温とは、例えば８０℃以上であり、９０℃以上であることがより好ましい。本発明の製造方法の酵素失活処理工程は、カカオ豆をローストする温度よりは低い温度、例えば、１２１℃以下で行われる。処理時間は、温度にもよるが、例えば５秒～１０分であり、１０秒～５分であることが好ましい。酵素失活処理の好ましい条件の例は、８０～１２１℃、１０～２０秒である。
　所定の時間の加熱の後、冷却してもよい。冷却は、微生物の増殖抑制、機能性成分の維持、及び褐変防止の観点からも好ましい。
　酵素失活、すなわち加熱処理のための手段は、対象物を必要な温度にまで加熱することができれば特に制限されない。加熱の手段の例として、茹で（煮熱、ボイルということもある。）、蒸し、蒸煮、マイクロ波加熱が挙げられる。
（食品素材の製造方法）
　本発明により、鮮やかな色調を有する食品素材が、カカオフルーツを原料として製造できる。このような製造方法は、以下の工程を含む：
　カカオフルーツを、水分が存在し、かつ酸性ｐＨで、粉砕する工程；
　カカオフルーツ由来のポリフェノールオキシダーゼを失活処理する工程；
　粉砕し、酵素失活処理したカカオフルーツ粉砕物を、食品素材として得る工程。
　鮮やかな色調とは、色調が、Ｌ＊値２９以上、ａ＊値１８以上、かつｂ＊値２５以下、好ましくはＬ＊値４０以上、ａ＊値１８以上、かつｂ＊値２５以下であることをいう。このような色調については、上述した。
　本発明の食品素材の製造方法はまた、酵素失活処理したカカオフルーツ粉砕物のｐＨを、４．５以下に調整する工程をさらに含んでいることが好ましい。低いｐＨ領域とすることは、カカオフルーツに含まれるアントシアニンの赤色に呈色する状態を維持するために重要である。また、低いｐＨ領域とすることは、プロシアニジン類が安定であるという点でも好ましい。
（その他の任意の工程）
　本発明の製造方法は、前述の冷却工程の際に、含気処理を行ってもよい。含気処理により、比重を低下させた、カカオフルーツ粉砕物を得ることができる。このような比重を低下させたカカオフルーツ粉砕物は凍結させてもよい。
　本発明の製造方法は、所望により、従来の食品製造において汎用される各種の工程、例えば濃縮工程、乾燥工程、凍結工程、容器への充填工程等を含んでもよい。
［カカオフルーツ粉砕物を用いた食品］
　本発明のカカオフルーツ粉砕物は、食品又は医薬品の製造において、原料として用いることができる。以下では、食品及び医薬品のうち、食品の製造において原料として用いる場合、すなわち食品素材として用いる場合を例に説明するが、その説明は当業者であれば医薬品の場合に当てはめて理解することができる。
　食品は、特に記載した場合を除き、ヒトのためのもののみならず、ヒト以外の動物のためのものを含む。食品は、特に記載した場合を除き、一般食品、機能性食品、栄養カカオフルーツ粉砕物を含み、また治療食（治療の目的を果たすもの。医師が食事箋を出し、それに従い栄養士等が作成した献立に基づいて調理されたもの。）、食事療法食、成分調整食、介護食、治療支援用食品を含む。食品は、特に記載した場合を除き、固形物のみならず、液状のもの、例えば飲料、ドリンク剤、流動食、及びスープを含む。
　機能性食品とは、生体に所定の機能性を付与できる食品をいい、例えば、特定保健用食品（条件付きトクホ［特定保健用食品］を含む）、機能性表示食品、栄養機能食品を含む保健機能食品、特別用途食品、栄養補助食品、健康補助食品、サプリメント（例えば、錠剤、被覆錠、糖衣錠、カプセル、液剤等の各種の剤形のもの）、美容食品（例えば、ダイエット食品）等の、健康食品の全般を包含している。また、本発明に関し、機能性食品とは、コーデックス（FAO/WHO合同食品規格委員会）の食品規格に基づく健康強調表示（Health claim）が適用される健康食品を包含する。
　本発明のカカオフルーツ粉砕物は、カカオ由来の油分をある程度含みながら、導電性を有する。すなわち水が連続相となっている。この観点からは、本発明のカカオフルーツ粉砕物を好ましく適用できる食品として、従来のカカオ由来の食品素材であるカカオマスやココアパウダーを配合するのに適している油系食品のほか、従来のカカオ豆加工品では適用が難しかった水系食品を挙げることができる。油系食品とは、油脂が連続相となっている食品をいう。水系食品とは、水が連続相となっている食品をいう。また粉砕の程度が低い態様においては、カカオフルーツ粉砕物はフリーファット含量が低く、油がしみ出しにくいという点でも水との相溶性に優れ、水系食品に配合するのに適している。
　本発明のカカオフルーツ粉砕物を原料として用いた食品は、菓子、飲料、調味料、加工食品、惣菜、スープ等の任意の形態にすることができる。より具体的には、チョコレート製品（チョコレート、準チョコレート、チョコレート菓子、準チョコレート菓子）、グミ、錠菓、チューインガム、キャンデー、スナック、ビスケット、クラッカー、羊羹、餡、アイスクリーム、冷菓、シャーベット、フローズンヨーグルト、氷菓、ゼリー、プリン、フィリング、清涼飲料、スムージー、果汁飲料、野菜飲料、豆乳飲料、茶飲料、コーヒー飲料、粉末飲料、炭酸飲料、アルコール飲料、スプレッド、マーガリン、風味調味料、ドレッシング、ソース、たれ、つゆ、ルウ、ヨーグルト、クリーム、チーズ、乳飲料、乳酸菌飲料、パン、パスタ、ピッツァクラスト、ケーキ、ケーキミックス、調製粉乳、流動食、病者用食品、栄養食品、サプリメント、タブレット、冷凍食品、レトルト食品、缶詰、電子レンジ食品、即席スープ、即席麺、豆腐であり得る。
　また本発明のカカオフルーツ粉砕物の色は、低いｐＨ領域では赤色を呈することができる。この観点からは、本発明のカカオフルーツ粉砕物を好ましく適用できる食品として、酸性の食品、例えば飲料、フローズンデザート、発酵乳を挙げることができる。
　また本発明のカカオフルーツ粉砕物は、プロシアニジン類の含量が高い。この観点からは、本発明のカカオフルーツ粉砕物を好ましく適用できる食品として、プロシアニジンを多く含ませたい食品を挙げることができる。
　本発明のカカオフルーツ粉砕物の食品中の含量は、特に制限されず、食品の形態等に応じて適宜とすることができる。例えば、本発明のカカオフルーツ粉砕物の食品中の含量は、１～９９％とすることができ、１０～９０％であってもよく、２０～６０％であってもよい。
　本発明のカカオフルーツ粉砕物を含む食品は、本発明のカカオフルーツ粉砕物以外に、他の食品原料、食品として許容可能な他の有効成分や栄養成分を含んでいてもよい。またカカオフルーツ粉砕物は、食品として許容される添加物をさらに含んでいてもよい。
　食品の製造において、本発明のカカオフルーツ粉砕物の配合の段階は、本発明のカカオフルーツ粉砕物の特性を著しく損なわない限り配合の段階は、特に制限されない。例えば、製造の初期の段階に、他の原材料に混合して配合することができる。
　本発明のカカオフルーツ粉砕物及びそれを用いた食品には、カカオフルーツを含有している旨、その量が多い旨、アントシアニン類、プロシアニジン類及びポリフェノールのいずれかを含有している旨、その量が多い旨、アントシアニン類、プロシアニジン類及びポリフェノールのいずれかにより期待できる効果を表示することができ、また特定の対象に対して当該食品の摂取を薦める旨を表示することができる。表示は、直接的に又は間接的にすることができ、直接的な表示の例は、製品自体、パッケージ、容器、ラベル、タグ等の有体物への記載であり、間接的な表示の例は、ウェブサイト、店頭、パンフレット、展示会、書籍、新聞、雑誌、テレビ、ラジオ、郵送物、電子メール、音声等の、場所又は手段による、広告・宣伝活動を含む。
  以下、実施例を用いて、本発明をさらに具体的に説明する。
［実験例：カカオフルーツペーストの特性評価］
〔カカオフルーツ粉砕物（カカオフルーツペースト）の調製〕
　下記１～４の工程で、カカオフルーツペーストを調製した。
１. -20℃の室温で、カカオポッド（カカオの果実）から、パルプ（果肉）とカカオ豆（種子）を取り出す。
２．-20℃の室温で、取り出したパルプとカカオ豆を家庭用ミキサー（Panasonic ファイバーミキサーMX-X301）で粉砕後、さらに万能粉砕器（IKA M20）に液体窒素と粉砕物を入れ、さらに粉状になるまで粉砕する。このようにして得られた粉砕物を「カカオ豆パウダー」という。なお、-20℃で行うのは、粉砕物の酸化を抑制するためである。
３．カカオ豆パウダー、パルプジュース（伊藤忠商事）を下表の配合で加え、ハンドミキサー（bamix M300）で激しく攪拌する。その後、水を加え、さらに攪拌する。
４.クエン酸又は重曹を加え、pHを調整する。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　得られた粉砕物は、いずれもテスター（カードハイテスタ：型式3244-60　日置電機株式会社製）により導電性を有することが確認された。また、粉砕物はいずれも２０メッシュを通過する粒子サイズであった。また水分量は、６３～６９％であった。
〔色調の評価〕
　色彩色差計（コニカミノルタ社製、 分光測色計CR-5）を用いて、上記のpH調整したペーストの色の違いを数値化し、色調の評価を行った。
A：特に好ましい（L*が39以上、かつa*が25以上、b*が25以下）
B：好ましい（L*が39以上、かつa*が22以上、b*が25以下）
C：やや好ましい（L*が39以上、かつa*が18以上、b*が25以下）
D：好ましくない（L*が39未満、a*が18未満、b*が25を超えるのいずれか）
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　上記のとおり、pH2.9～pH4.2において、赤色の色調を有するペーストが得られた。また、pH2.9～pH3.2ではL*が39以上、a*が25以上、b*が20以下であり、より良好な赤色の色調であった。なお、pH2.9～pH3.5とpH3.8～pH6.5は別日に測定した。
〔プロシアニジン類量残存率の評価〕
　上記のpH調整したペーストをフリーズドライし、その後、脱脂と加熱還流による抽出を行った。その後、高速液体クロマトグラフィーを用いて、上記のpH調整したペーストのプロシアニジン類量を測定し、プロシアニジン類量の残存率を評価した。プロシアニジン類とは、カテキン、エピカテキン、プロシアニジンB2、プロシアニジンB5、プロシアニジンC1、シンナムタンニンA2をいう（以下の実施例において同じ。）。
（プロシアニジン類の測定）
　プロシアニジン類は、ＨＰＬＣで定量した。具体的には、カラムは、Ｄｅｖｅｒｏｓｉｌ－ＯＤＳ－ＨＧ５（４．６ｍｍ×２５０ｍｍ、φ５μｍ、野村化学株式会社製）を使用した。溶離液は、Ａ液とＢ液で構成され、Ａ液は０．１％トリフルオロ酢酸水溶液、Ｂ液は０．１％トリフルオロ酢酸／アセトニトリル溶液を使用した。カラムへ通す溶離液の流速は０．８ｍｌ／分、グラジェントの条件は、溶離液全体に占めるＢ液の割合を、開始時点で１０％、開始５分後で１０％、開始３５分後で２５％、開始４０分後で１００％、開始４５分後で１００％とした。サンプルインジェクション量は１０μＬであり、エピカテキンを標準品として、各成分をエピカテキン換算量として算出した。
各成分：カテキン、エピカテキン、プロシアニジンＢ２、プロシアニジンＢ５、プロシアニジンＣ１、シンナムタンニンＡ２
　結果を下表及び図１に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　ペースト1～4とペースト5～11は、2回に分けて測定を行った。各回でカカオ豆パウダーも同時に測定を行い、残存率を算出した。
（判断基準）
A：特に好ましい（９０％以上）
B：好ましい（８５％以上９０％未満）
C：やや好ましい（８０％以上８５％未満）
D：好ましくない（８０％未満）
　上記方法により調整したペースト1～5は、比較例と比較して、プロシアニジン類量の減衰が見られなかった。また、ペースト6は比較例と比較して、プロシアニジン類の残存率は80%程度であり、ペースト7～10はプロシアニジン類の残存率は20%～65%程度であった。このため、pHの範囲はpH1.0～4.5が好ましく、より好ましくはpH1.0～pH4.0の範囲である。
〔プロシアニジン類量の評価〕
　上記のpH調整したペーストをフリーズドライし、その後、脱脂と加熱還流による抽出を行った。その後、HPLCを用いて、上記のpH調整したペーストのプロシアニジン類量を測定し、評価した。
　結果を下表及び図２に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　比較例1、3と比較例2、4は、2回に分けて測定を行った。また、同様に、ペースト1～4とペースト5～11についても2回に分けて測定を行った。比較例3、4は、比較例1、2からカカオ豆パウダーの配合比30%を考慮して算出した。
A：特に好ましい（４．３ｍｇ／ｇ以上）
B：好ましい（４．０ｍｇ／ｇ以上、４．３ｍｇ／ｇ未満）
C：やや好ましい（３．５ｍｇ以上、４．０ｍｇ／ｇ未満）
D：好ましくない（３．５ｍｇ／ｇ未満）
　上記方法により調整したペースト1～5はプロシアニジン類量が5.5～7.5mg/gであった。また、ペースト6～7は3.3～3.9mg/gであり、ペースト8～11は1.1～2.5mg/gであった。このため、プロシアニジン類量が3.5mg/g以上となるpHの範囲はpH1.0～4.5が好ましく、最も好ましくはプロシアニジン類量が5.0mg/g以上となるように、pH1.0～pH4.0の範囲である。
〔エピカテキン量残存率の評価〕
　HPLCを用いて、上記のpH調整したペーストのエピカテキン量を測定し、エピカテキン量の残存率を評価した。
　結果を図３及び下表に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　ペースト1～4とペースト5～11は、2回に分けて測定を行った。各回でカカオ豆パウダーも同時に測定を行い、残存率を算出した。
A：特に好ましい（９０％以上）
B：好ましい（８０％以上９０％未満）
C：やや好ましい（７０％以上８０％未満）
D：好ましくない（７０％未満）
　上記方法により調整したペースト1～5は比較例と比較して、エピカテキン量は減衰が見られなかった。また、ペースト6は比較例と比較して、エピカテキン量の残存率は75%程度であり、ペースト7～10はエピカテキン量の残存率は20%～60%程度であった。このため、pHの範囲はpH1.0～4.5が好ましく、最も好ましくはpH1.0～pH4.0の範囲である。
〔エピカテキン量の評価〕
　上記のpH調整したペーストをフリーズドライし、その後、脱脂と加熱還流による抽出を行った。その後、HPLCを用いて、上記のpH調整したペーストのエピカテキン量を測定し、評価した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　比較例1、3と比較例2、4は、2回に分けて測定を行った。また、同様に、ペースト1～4とペースト5～11についても2回に分けて測定を行った。 比較例3、4は、比較例1、2からカカオ豆パウダーの配合比30%を考慮し算出した。
A：特に好ましい（２．１ｍｇ／ｇ以上）
B：好ましい（１．９ｍｇ／ｇ以上２．１ｍｇ／ｇ未満）
C：やや好ましい（１．７ｍｇ／ｇ以上１．９ｍｇ／ｇ未満）
D：好ましくない（１．７ｍｇ／ｇ未満）
　上記方法により調整したペースト1～5はエピカテキン量が2.6～3.4mg/gであった。また、ペースト6～7は1.6～1.9mg/gであり、ペースト8～11は0.5～1.3mg/gであった。このため、エピカテキン量が1.6mg/g以上となるpHの範囲はpH1.0～4.5が好ましく、最も好ましくはエピカテキン量が2.0mg/g以上となるように、pH1.0～pH4.0の範囲である。
〔粒度の評価〕
　カカオフルーツペーストを下記の方法で作製し、粒度の測定を行った。
（方法）
1.　ミキサー（家庭用）を使用して、下表2種の原料を約5分間粉砕混合して、「粗粉砕品」を得た。なおカカオ豆は、冷凍保管のポッドから取り出したものを用意した。
2.　粉砕機（モルタ－グラインダ ＲＭ２００、レッチェ製）を使用して、「粗粉砕品」を磨砕強度を振って粉砕し、「粉砕品4」、「粉砕品6」、「粉砕品8」を各50g程度得た。なお、粉砕品の4～8の数字は、粉砕機の磨砕程度を示す（クリアランスの径ではない）。数字が大きい程、磨砕の程度が大きく、粒度を細かくできる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　水を分散媒として使用し、粒度分布測定を実施した。ガラスビーカーに水50mlに、カカオフルーツペーストを少量入れて、15秒間攪拌後、ソニケーターで30秒間処理し、1分攪拌を行い、測定サンプルとした。
　体積基準の粒度分布を測定した。
　使用装置：SALD2100（島津製作所製）
　測定方法：レーザー回析法
（結果）
　粗粉砕の方がフルーティ感は強いが、酸味、オイリー感、なめらかさ、風味持続性は磨砕強度が高い試験区の方がより強く、なめらかで、風味持続性が長かった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　評価は専門パネル2名により行った。事前にすり合わせを行い、下記の評価基準にしたがって2名の総意として判断した。
（評価基準）
フルーティ：
１　フルーティではない
２　わずかにフルーティである
３　フルーティである
４　粗粉砕には劣るが十分にフルーティである
５　非常にフルーティである（粗粉砕と同じ）
酸味：
１　酸味がない
２　わずかに酸味がある（粗粉砕品と同じ）
３　粗粉砕品より、やや酸味がある
４　粗粉砕品より、明らかに酸味がある
５　粗粉砕品より、明らかに強い酸味がある
オイリー：
１　オイリーではない
２　わずかにオイリーである（粗粉砕品と同じ）
３　粗粉砕品より、ややオイリーである
４　粗粉砕品より、明らかにオイリーである
５　粗粉砕品より、明らかに強くオイリーである
なめらかさ：
１　なめらかではない
２　わずかになめらかである（粗粉砕品と同じ）
３　粗粉砕品より、ややなめらかである
４　粗粉砕品より、明らかになめらかである
５　粗粉砕品より、著しくなめらかである
風味持続性：
１　風味持続性がない
２　やや風味が持続する（粗粉砕品と同じ）
３　粗粉砕品より、風味がやや長く感じられる
４　粗粉砕品より、長く風味が感じられる
５　粗粉砕品より、明らかに長く風味が感じられる
　粒度分布の測定結果（各n=3）を図５及び６に示す。
〔フリーファットの測定〕
　カカオフルーツペーストを下記の方法で作製し、フリーファットの測定を行った。
（方法）
　粒度の評価の差異と同様に、ミキサー（家庭用）を使用して粗粉砕物を得た。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　ミキサーによる粉砕の後、90℃15秒加熱し、10℃以下に冷却した。その後凍結粉砕し、フリーファットを測定した。
　ヘキサン脱脂による脱脂前後の重量差をフリーファットとして測定した。詳細には、下記の方法により測定した。
1．50mlの蓋付ガラス瓶に、試料を5g入れて、正確な風袋込み重量を測定する。
2．25mlのヘキサンを加え、激しく混合する（vortex使用）
3．常温下で振とうする　162rpm、25℃、3時間程度
4．3000rpm、10分間、25℃で遠心分離する。
5．ヘキサンを廃棄し、完全に揮発させるため、
6．一晩ドラフト内で風乾した
7．風乾後の風袋込み重量を測定した。
（フリーファット測定試料）
・カカオフルーツペースト（粗粉砕品）
・カカオ豆パウダー（冷凍下カカオ豆粉砕品）
・カカオマス
（結果）
　カカオフルーツペーストは、カカオ豆配合比が約43%であり、脂肪分は約24%程度。脂肪分24%の内、2.6%がフリーファットとして染み出していたことが分かった。一方、カカオ豆パウダーの脂肪分は約55%程度。脂肪分55%の内、約3.8%がフリーファットとして染み出していたことが分かった。カカオマスも含めた結果を下表に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
［製造例１：カカオフルーツ粉砕物］
　下表の配合でカカオフルーツ粉砕物を製造した。カカオポッドから、パルプとシェルを含む未発酵のカカオ豆を取り出す。10℃以下で冷蔵保管したパルプジュースと上記のパルプとシェルを含むカカオ豆を下表に示す割合でミキサーに投入し、2分～5分程度粉砕し（粉砕時のpH3.26）、外観上均一なペースト状の粉砕物を得る。その後、10℃以下で冷蔵保管した飲料水を下表に示す割合で投入し、さらに1分程度激しく攪拌する。その後、粉砕物を、20メッシュ（1mm以下）に通す。85℃15秒以上加熱後、10℃以下に冷却することで、殺菌・ブランチングを行う。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
　得られたカカオフルーツ粉砕物は、pH3.8、粒度20メッシュパス、導電性を有し、プロシアニジン類含量が3.5mg/g以上であった。得られた粉砕物は、口当たりはなめらかであり、色調は赤色で、フルーツのような甘さと酸味を有していた。
［製造例２：カカオフルーツ粉砕物］
　下表の配合でカカオフルーツ粉砕物を製造した。カカオポッドから、パルプとシェルを含む未発酵のカカオ豆を取り出した。10℃以下で冷蔵保管した濃縮パルプジュースと上記のパルプとシェルを含むカカオ豆を、下表に示す割合でミキサーに投入し、2分～5分程度粉砕し、外観上均一なペースト状の粉砕物を得た。その後、粉砕物を、20メッシュ（1mm以下）に通した。85℃15秒以上加熱後、10℃以下に冷却することで、殺菌・ブランチングを行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
　得られたカカオフルーツ粉砕物は、pH3.8、粒度20メッシュパス、導電性を有し、プロシアニジン類含量が3.5mg/g以上であった（6.1mg/g）。得られた粉砕物は、口当たりはなめらかであり、色調は赤色で、フルーツのような甘さと酸味を有していた。
［製造例３：ドリンク］　
　下表に示す原料を用いてドリンクを製造した。水を撹拌しながら昇温して30～40℃となった後、水以外の原料を投入してさらに撹拌しながら70℃に達するまで昇温した。10分間予備乳化した後、ミキサーに投入して2分間混合し、冷却して10℃以下で16時間冷蔵保管してドリンクを得た。
　実施例のドリンク１は、典型的なドリンクにならって固形分が11％程度、甘味度が６程度となるようにするため、砂糖を6質量％配合し、製造例２で得られたカカオフルーツ粉砕物を15質量％配合した。比較例として、ドリンク１とプロシアニジン類含量が同程度となるように、ドリンク２にはカカオマス、ドリンク３にはココアパウダーを配合し、固形分が11％程度となるように砂糖を用いて調整した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
　それぞれのドリンクを50mlメスシリンダーに注ぎ、10℃以下で静置して16時間冷蔵保管した後、目視で観察した（図７）。その結果、ドリンク１は比重が軽い固形物である繊維分が一部上層に浮遊しているものの、油の分離は見られなかった。カカオマスを配合したドリンク２は、水相が下層に、油相が上層に分離した。ココアパウダーを配合したドリンク３は、油相、水相、沈殿物の３つの層に分離した。これは、ドリンク１の脂肪分は低く、またカカオフルーツ粉砕物に含まれるフリーファットも低いために、乳化が安定しやすい一方で、ドリンク２及び３は脂肪分が高く、カカオ原料由来のフリーファットが高いためと考えられた。本発明のカカオフルーツ粉砕物を用いて製造されたドリンクは、従来のカカオ原料であるカカオマスやココアパウダーを用いて製造された同じプロシアニジン類含量のドリンクと比較して、高い乳化安定性を有していた。
　それぞれのドリンクの粘度及びｐＨを測定した。粘度は、Ｂ型粘度計（TVB-10M、東機産業株式会社製）を用いて8～10℃のときにM1ローター、60rpm、30秒間で測定した。結果を下表に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000014
　ドリンク２及び３は粘度が高くねっとりとした物性であった。一方、ドリンク１は粘度が低く、流動性が高い物性であった。また、ドリンク１のｐＨはドリンク２及び３のｐＨより低かった。本発明のカカオフルーツ粉砕物を配合したドリンクは、従来のカカオ原料であるカカオマスやココアパウダーを用いて製造された同じプロシアニジン類含量のドリンクと比較して、止渇性のある飲料に適した粘度を有していた。さらに、本発明のカカオフルーツ粉砕物を配合したドリンクは、プロシアニジン類が安定である低いｐＨを有しているためプロシアニジン類の配合を訴求した健康飲料として好適である。また、ドリンク２及び３が褐色である一方で、ドリンク１は淡いピンク色の色調を有していた。
　それぞれのドリンクについて官能評価を行った。官能評価は、甘さ、ざらつき、さっぱり感の３項目について、下記の基準にしたがって５段階で評価し、パネル３名の評点の平均値を算出した。結果を下表に示す。
（判断基準）
甘さ
１　甘さがない
２　わずかに甘さがある
３　やや甘さがある
４　明らかに甘さがある
５　明らかに強い甘さがある＝ドリンク１を「5」とする
ざらつき
１　ざらつきがない＝ドリンク１を「1」とする
２　わずかにざらつきがある
３　ややざらつきがある
４　明らかにざらつきがある
５　明らかに強いざらつきがある
さっぱり感
１　さっぱりしない
２　わずかにさっぱりする
３　ややさっぱりする
４　明らかにさっぱりする
５　著しくさっぱりする＝ドリンク１を「5」とする
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000015
　ドリンク２及び３は、ざらつきは感じられにくいものの、甘さやさっぱり感が著しく弱い風味であった。一方、ドリンク１は、甘さやさっぱり感があり、良好な風味を有していた。本発明のフルーツ粉砕物を配合したドリンクは、従来のカカオ原料を用いて製造された同じプロシアニジン類含量のドリンクと比較して、優れた風味品質を有していた。
［製造例４：アイスクリーム］
　下表に示す原料を用いてアイスクリームを製造した。水を撹拌しながら昇温して30～40℃となった後、水以外の原料を投入してさらに撹拌しながら70℃に達するまで昇温した。10分間予備乳化した後、ミキサーに投入して2分間混合し、冷却して10℃以下で16時間冷蔵保管してアイスクリームミックスを得た。前記アイスクリームミックス150g～500gをジェラートマシン（CARPIGIANI製、製品名：FREEZE＆GO）のシリンダー内でフリージングし、10分後に取り出して、紙容器に入れて-40℃で1時間硬化させることによりアイスクリームを得た。なお、実施例のアイスクリーム１は、典型的なアイスクリームにならって固形分が38％程度、甘味度が13程度、植物性脂肪分を10質量％、脱脂粉乳5質量％となるようにするため、砂糖を13質量％配合し、製造例２で得られたカカオフルーツ粉砕物を28質量％配合した。比較例として、アイスクリーム１とプロシアニジン類含量が同程度となるように、アイスクリーム２にはカカオマス、アイスクリーム３にはココアパウダーを配合し、植物油脂配合率と脱脂粉乳配合率を一定として、固形分が38％程度となるように砂糖を用いて配合を調整した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000016
　それぞれのアイスクリームミックスを50mlメスシリンダーに移し、10℃以下で静置して16時間冷蔵保管した後、目視で観察した。その結果、全てのアイスクリームミックスにおいて、水相と油相の分離や沈殿物はみられなかった。ただし、比較例のアイスクリームミックス２及び３は流動性がなく、固まっていた。これは、カカオ原料に含まれる繊維分と脂肪分によるものと推定される。フリージングする前のアイスクリームミックスの状態で固まってしまう場合、工業的な製造時には次工程に配管により搬送することが困難となる。本発明のカカオフルーツ粉砕物を用いて製造されたアイスクリームミックスは、従来のカカオ原料であるカカオマスやココアパウダーを用いて製造された同じプロシアニジン類含量のアイスクリームミックスと比較して、より良好な製造適性を有していた。
　それぞれのアイスクリームミックスの粘度及びｐＨを測定した。粘度は、Ｂ型粘度計を用いて10～12℃の時にM2ローター、60rpm、30秒間で測定した。結果を下表に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000017
　アイスクリームミックス１は粘度が低く、アイスクリームの工業的な製造工程である殺菌・冷却工程における適切な粘度（800mPa・s以下）及び搬送工程における適切な粘度（400mPa・s以下）の範囲であり、良好な製造適性を有していた。アイスクリームミックス２及び３は、前記した適切な粘度範囲を超える非常に高い粘度を有していた。さらに、本発明のカカオフルーツ粉砕物を配合したアイスクリームミックスは、プロシアニジン類が安定である低いpHを有しているため、プロシアニジン類の配合を訴求したアイスクリームの製造において好適である。また、アイスクリームミックス２及び３が褐色である一方で、アイスクリームミックス１は淡いピンク色の色調を有していた。
　それぞれのアイスクリームについて官能評価を行った。官能評価は、さじ通り、なめらかさ、甘さの３項目について、下記の基準にしたがって５段階評価し、パネル３名の評点の平均値を算出した。なお、それぞれの項目の評価は、アイスクリームを-18℃の恒温機で1時間以上調温した後に、「さじ通り」については恒温機から取り出した直後に、「なめらかさ」と「甘さ」については恒温機から取り出した10分後に行った。結果を下表に示す。
（判断基準）
さじ通り
１　さじ通りが明らかに悪い
２　さじ通りが悪い
３　さじ通りが良い
４　明らかにさじ通りが良い＝アイスクリーム１
５　著しくさじ通りが良い
甘さ
１　甘さがない
２　わずかに甘さがある
３　やや甘さがある
４　明らかに甘さがある＝アイスクリーム１
５　明らかに強い甘さがある
なめらかさ
１　全くなめらかさが感じられない
２　あまりなめらかさが感じられない
３　ややなめらかである
４　なめらかである＝アイスクリーム１
５　きわめてなめらかである
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000018
　アイスクリーム１は良好なさじ通りを有し、なめらかさや甘さを感じられる良好な品質を有していた。アイスクリーム２及び３は、硬いためさじ通りが悪く、なめらかさがなく、甘さも著しく弱かった。本発明のフルーツ粉砕物を配合したアイスクリームは、従来のカカオ原料を用いて製造された同じプロシアニジン類含量のアイスクリームと比較して、優れた風味品質を有していた。
［製造例５：スプレッド］
　下表に示す原料を用いてスプレッドを製造した。液体油と固体脂を60℃に加温しながら乳化剤を添加して混合し、油相を得た。調合水を60℃に加温し、高果糖液糖とカカオフルーツ粉砕物を混合して水相を得た。調製した油相に水相を添加し、約60℃で10分間撹拌して予備乳化した後、95℃で20秒間殺菌処理を行い、続けて10℃まで急冷し、練り合わせを行い、脂肪分56.3％のスプレッドを得た。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000019
　スプレッド１及び２を小型カップ容器に充填し、5℃で12時間以上調温し、30℃の恒温室で静置0～2時間保存して、油の分離を目視で観察した。いずれのスプレッドも2時間後まで顕著な油の分離は見られなかった。
　本発明のカカオフルーツ粉砕物を配合したスプレッドは、淡いピンク色の色調を有し、安定した乳化性を有し、さらに展延性にも優れていた。
［製造例６：スムージー］
　下表に示す原料を用いてスムージーを製造した。全ての原料をミキサーに投入して2分間混合し、10℃以下に冷却して、スムージーを得た。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000020
　得られた全てのスムージーは、ねっとりとした食感と濃厚感を有し、まるで新鮮な生のカカオを食べていると感じられた。また、フルーティな酸味と花のような香りが感じられた。また、淡いピンク色の色調を有していた。
［製造例７：冷菓］
　下表に示す原料を用いて冷菓（１：シャーベット、２：フローズンヨーグルト）を製造した。製造方法は、製造例４のアイスクリームと同じとした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000021
　得られた冷菓１は鮮やかな赤色、冷菓２は薄い赤色を有し、いずれもねっとりとした食感と濃厚感を有し、まるで新鮮な生のカカオを食べていると感じられた。
［製造例８］
　下表の原料（図９参照）、配合、製法で、試料1～8を製造した。
（試料）
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000022
（配合）
　ペーストの配合を下表に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000023
（製法）
１.カカオポッドから、パルプとシェルを含むカカオ豆（種子）を取り出す。（未発酵乾燥豆を用いる場合はこの工程はない。未発酵乾燥豆はシェルと豆の乾燥状態。）
２．１を濃縮パルプジュースと併せ、家庭用ミキサー（Panasonic ファイバーミキサーMX-X301）で一次粉砕する。
３．加熱（85℃、15秒）する。
４．粉砕機（SILVERSON ハイシェアミキサー（モデルL5M-A）、角穴ハイシェアスクリーン使用（クリアランス：2.00 mm））で二次粉砕する。
　ここで、試料1～4のペーストをサンプリングする。
５．-40℃で冷凍する。
６．凍結乾燥機（ＴＡＫＡＲＡ　エーテーエム製フリーズドライヤー（モデルTFS－80TANN）、）で、96時間、20℃、5.8Paで棚加熱し、凍結乾燥する。
　ここで、試料5～8の凍結乾燥品（FD品）をサンプリングする。
（測定結果）
　水分測定を、減圧乾燥法（100℃、4時間）により行った。測定結果に基づく固形分量を下表に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000024
　凍結乾燥品5～8を、脱脂せずに加熱還流によるプロシアニジン類の抽出を行った。抽出液をHPLCにかけ、プロシアニジン類を定量した。具体的には、カラムは、Ｄｅｖｅｒｏｓｉｌ－ＯＤＳ－ＨＧ５（４．６ｍｍ×２５０ｍｍ、φ５μｍ、野村化学株式会社製）を使用した。溶離液は、Ａ液とＢ液で構成され、Ａ液は０．１％トリフルオロ酢酸水溶液、Ｂ液は０．１％トリフルオロ酢酸／アセトニトリル溶液を使用した。カラムへ通す溶離液の流速は０．８ｍｌ／分、グラジェントの条件は、溶離液全体に占めるＢ液の割合を、開始時点で１０％、開始５分後で１０％、開始３５分後で２５％、開始４０分後で１００％、開始４５分後で１００％とした。サンプルインジェクション量は１０μＬであり、エピカテキンを標準品として、カテキン、エピカテキン、プロシアニジンB2、プロシアニジンB5、プロシアニジンC1、シンナムタンニンA2をエピカテキン換算量として算出した。結果を下表に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000025
　また、pH測定を行った。さらに色調分析を行った。測定装置として分光測色計CR-5（コニカミノルタ株式会社製）を用いて、専用シャーレ（容器）に40ml程度の室温の試料を入れて、L*a*b*を測定した。
　官能評価を、専門パネル2名により行った。事前にすり合わせを行い、下記の評価基準にしたがって2名の総意として判断した。
（評価基準）
フルーティ：
１　フルーティではない
２　わずかにフルーティである
３　フルーティをやや強く感じる
４　フルーティを強く感じる
５　フルーティを非常に強く感じる
酸味：
１　酸味がない
２　わずかに酸味がある
３　酸味をやや強く感じる
４　酸味を強く感じる
５　酸味を非常に強く感じる
渋味：
１　渋味がない
２　わずかに渋味がある
３　渋味をやや強く感じる
４　渋味を強く感じる
５　渋味を非常に強く感じる
　結果を下表に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000026
　得られたペースト及び乾燥品は、いずれも好ましい赤色を有し、フルーティな風味、酸味、渋味のバリエーションが豊かな風味が感じられた。

Claims (9)

  1. 　ｐＨが４．５以下であり、色調が、Ｌ＊値２９以上、ａ＊値１８以上、かつｂ＊値２５以下であり、導電性を有する、カカオフルーツ粉砕物。
  2. 　プロシアニジン類を、固形分あたり３．５ｍｇ／ｇ以上含有する、請求項１に記載のカカオフルーツ粉砕物。
  3. 　２０メッシュを通過する粒子サイズである、請求項１又は２に記載のカカオフルーツ粉砕物。
  4. 　原料カカオ豆由来のプロシアニジン類の残存率が８０％以上である、請求項１～３のいずれか１項に記載のカカオフルーツ粉砕物。
  5. 　以下の工程を含む、粉砕され、酵素失活処理されたカカオフルーツ粉砕物の製造方法：
    　カカオフルーツを、水分が存在し、かつカカオフルーツ由来のポリフェノールオキシダーゼの活性を有効に抑制する条件で粉砕する工程；
    　カカオフルーツ由来のポリフェノールオキシダーゼを失活処理する工程。
  6. 　カカオフルーツ由来のポリフェノールオキシダーゼの活性を有効に抑制する条件が、酸性であることである、請求項５に記載の製造方法。
  7. 　酵素の失活処理が、80～121℃で10秒以上加熱した後、冷却することを含む、請求項５又は６に記載の製造方法。
  8. 　以下の工程を含む、色調が、Ｌ＊値２９以上、ａ＊値１８以上、かつｂ＊値２５以下である食品素材の製造方法：
    　カカオフルーツを、水分が存在し、かつ酸性ｐＨで、粉砕する工程；
    　カカオフルーツ由来のポリフェノールオキシダーゼを失活処理する工程；
    　粉砕し、酵素失活処理したカカオフルーツ粉砕物を、食品素材として得る工程。
  9. 　酵素失活処理したカカオフルーツ粉砕物のｐＨを、４．５以下に調整する工程をさらに含む、請求項８に記載の製造方法。
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