JPH0420248A - カカオフルーツを利用した食品素材の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 この発明は、カカオフルーツを利用した新しい食品素材
の製造法に関するものであり、特に飲料、セリ−なとの
食品に適した食品素材を提供するものである。

従来の技術 カカオフルーツは、熱帯地方に産するアオギリ科のＴｈ
ｅｏｂｒｏｍａ　　Ｃａｃａｏを初めとするＴｈｅｏｂ
ｒｏｍａ属に属するカカオ樹の果実であり、直径１０〜
１５ｃｚ、長さ１２〜２５ｃπ位のラフビーホールに似
た形をしている。

このカカオフルーツは、果肉に当たる柔粘組織はメロン
の香り、或は花の香りに似た新鮮な果物の香りがする好
ましいものである。

カカオフルーツの内部には種子か多数詰まっており、完
熟果の柔粘組織は、種子とほぼ同じ位の重重かある。柔
粘組織は、水分が８〜９割を占め、単糖類（ぶどう糖と
果糖がほぼ等量）が約１割であり、その他にしょ糖、多
糖類などが含まれる。

完熟後は、柔粘組織の水分が次第に失われる。

通常、カカオフルーツは、収穫された後、二つ割りにし
て中の種子を取り出し、発酵させてチョコレートの原料
となるカカオ豆としている。

この際、種子と共に柔粘組織は取り出され、種子と一緒
に発酵させる。ときには、種子と柔粘組織を分け、種子
のみを乾燥してカカオ豆として利用することもあるか、
発酵過程を経ていないカカオ豆は風味か劣り、品質の良
いチョコレートやココアとすることかできない。

従−）で、柔粘組織を発酵させ、その発酵液が浸、ろ込
んた種実を乾燥することか必要となる。

発酵した種子は、発酵液と分離し、洗浄してから乾燥し
てカカオ豆として出荷される。このとき発酵液は、捨て
られる。

従って、現地においてもカカオフルーツの柔粘組織の（
１１川は、はとんと行われていない。

発明が解決しようとする課題 この発明は、従来捨てられていたカカオフルーツの柔粘
組織を利用して新しい食品素材を得ることを目的として
いる。特に、カー１３オフルーツの好ましい香りを利用
した飲料、セリ−２水菓、和菓子なとの食品を製造する
だめの食品素材を提供することもＬＩ的としている。

課題を解決するための−Ｌ１段 この発明の発明者らは、ノノカオフルーツの種子とその
周囲に付Ｍしている柔粘組織に液体原料を加え、抽出す
ることによりカカオフルーツの持っているり「ましい風
味成分か抽出されることを見いたし、この発明を完成さ
せた。

すなわち、この発明は、カカオフルーツの種子とその周
囲に付着している柔枯ｉｌｌ織を分離することな（取り
出し、液体原料を加えて撹拌して柔粘組織の風味成分を
抽出した後、種子なとの不溶物質を取り除くことにより
〕Ｊカオフルーツの柔粘組織の有する好ましい風味を有
する新しい食品素材を製造するものである。

この発明を実施するには、先ずカカオフルーツから種子
と、その周囲に（１’　Ｗｔ　している柔粘組織とを取
り出す。

取り出した柔粘組織かイ」着しだ種子は、液体原料と混
合し、柔粘組織の成分を抽出する。

ここに用いる液体原料として水又は糖水溶液、アルコー
ル水溶液、酢水溶液、有機酸水溶液、無機酸水溶液、有
機物水溶液等食用に使用される任意の水溶液か利用でき
る。

加える液体原料の量は、取り出した柔粘組織と種子とを
合わせた重量の　０．３〜３０倍位（重量比、以下間し
）が望ましい。これより液体原料の量か少ないと、柔粘
組織とｈ＋ｉ子とか液体原料に完金に浸漬ぜず、抽出効
率か悪くなり、量が多いと得られた抽出液の濃度が薄く
なり、所望の風味の抽出液か得られなくなる。

なお、柔粘組織ど種子からなる塊を種子を傷イでｊ（士
ないように揉んで柔枯イ１１織から種子を分離し、柔枯
Ｉ１１織を細片として抽出効率を高めるのが望ましい。

また、抽出操作の途中で自然発酵するのを防くため、抽
出温度を低くし、しかも可能な限り短い時間で抽出する
のが望ましい。

次いて、漉布、篩なとて種子や繊維組織なとの不溶物質
を分１４０〜必要に応じ抽出液をフィルタープレス、遠
心分離機なとて更に処理し、透明な抽出液とする。

発明の効果 このようにして得たカカオフルーツの柔粘組織の抽出液
は、果実や花を連想させる爽やかな芳香を有し、Ｉｒま
しい風味てあった。従って、これを素材として、飲料、
水菜、ゼリー、和菓子なとの食品を製造すると、今まで
知られなかった新しい風味の食品が得られた。

しかも、抽出分離した種子も、参考例に記載した様に、
発芽力を有し、発酵することにより、品゛質の良いカカ
オ豆か得られた。

実施例１ カーｈオフルーツを二つ割りし、中から柔粘組織と共に
種子を取り出した。この種子と柔粘組織に、その音訓重
量の３倍量の水の混ざった冷水（２°Ｃ）を加え、よく
揉んで、柔粘組織により互いに継って塊となっている種
子をはくし、バラバラにした。

次いで、１辺か５７１ｍの篩の目に通し、種子や柔粘絹
織の破片なとの不溶物質を取り除き、柔粘組織の細片を
含んだ抽出液を？Ｍだ。これを遠心分離機で処理しＣわ
ずかに黄色を帯ひた透明な液状の食品素材を得た。

この食品素材に、その重量の５％の重量の砂糖を加え、
さらにクエン酸を加えてｐＨ４０とし、缶に充填して６
５°Ｃの温湯に１５分分間上て殺菌処理した後、直ちに
冷却してカーオフルーツ飲料を得た。

このカカオフルーツ飲料は、爽やかな果実の風味がした
。

実施例２ 実施例１と同様にして、カカオフルーツから種」′を柔
粘組織と」（に取り出し、糖庶か１３　ｘ　］　Ｏの砂
糖水溶液を１０倍量加え、よく揉んで種子を柔粘組織か
ら剥かし、バラバラにした。次いて、これを篩に通し、
種子などの不溶物質を除き、さらに遠心分離してわずか
に黄色をした透明な液体状の食品素材とした。

この食品素材を冷菓用のフリーザーにて半凍結状態とし
、カップに充填液冷凍庫にて完全に凍結してカカオフル
ーツの氷菓を得た。

このカカオフルーツの氷菓は、花の香りと果実の香りか
混ざった今までになかった好ましい風味の冷東てあった
。

実施例３ 実施例１と同様にして、カカオフルーツから種子とＪｌ
、：に柔粘組織を取り出し、４倍量の１％エチル′γル
コール水溶ｉｆｋを加え、よ（揉んで塊となつている種
子や柔粘組織をバラバラにした。次いで、これを篩に通
し、種子などの不溶物質を取り除き、残っている繊維組
織の細片をミキサーで破砕し、均一な半透明の食品素材
を得た。

この食品素材１，５００ｇに砂糖　６００ｙ及び水飴４
５０ｇを加え、加熱溶解し、そこにペクチン１０９と砂
糖１００９をあらかしめ混ぜておいたものを加え、更に
煮詰め、１０３°Ｃとなったら加熱を止め、クエン酸］
、　、　５　ｇを加え、常法に従い型に充填し、冷却、
固化してカカオフルーツのゼリーとした。

このセリ−は淡い琥珀色をしており、果実の芳香かする
好ましいものとなった。

参考例 実施例１〜３記戦の柔粘組織なとと共に抽出液から分離
した種子を、そのまま発酵槽に入れ、常−法に従い発酵
させた後、水で洗浄してから乾燥したカカオ豆を用いて
チョコレートを製造し、３０名のパネラ−により比較例
のチョコレートと嗜好を比較する官能検査をした結果、
表１のようになつた。

なお、比較例の試料は、抽出処理する前のカカオフルー
ツから柔粘組織と共に分離した種子をそのまま同様に発
酵処理したカカオ豆を用いて製造したチココレ−１・で
ある。

表１ 官能検査結果 官能検査は、各実施例のカカオ豆を用いて製造したチョ
コレ−１・と比較例のチョコレートを食べ比へ、いずれ
か良いかを判定してもらい、各々の試料を良いとした人
の人数を求めた。

この結果から、実施例のカカオ豆を用いて製造したチョ
コレートと比較例のカカオ豆を用いて製造したチョコレ
ートとのあいたに差か認められなかった。

また、各実施例により分離した種子、及びカカオフルー
ツから分離し抽出処理を行わない比較例の種子を各々蒔
種し、発芽するか否かをみる発芽試験の結果は、表２の
ようになった。

表２　発芽試験結果 なお、実施例ＮＯの欄の比較例は、抽出処理をしない種
子の発芽試験結果である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. カカオフルーツの種子とその周囲に付着している柔粘組
   織（パルプ質）を分離することなく取り出し、液体原料
   を加えて攪拌して柔粘組織の風味成分を抽出した後、種
   子、繊維組織等の不溶物質を取り除くことを特徴とする
   カカオフルーツを利用した食品素材の製造法。