JP2021506225A - 食品製品、成分、プロセス、及び使用 - Google Patents
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Abstract
Description
a.カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物を処理して、多糖類含有量を低減させ、及び/又は、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物を処理して、pHを調整する、工程と、
b.工程a).の生成物を乾燥させる工程と、を含む、方法によって得られる組成物を提供する。
a.カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物を処理して、多糖類含有量を低減させ、及び/又は、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物を処理して、pHを調整する、工程と、
b.工程a).の生成物を乾燥させる工程と、を含む、方法を提供する。
a.テオブロマ属の植物由来のパルプ、好ましくはカカオパルプ、又はテオブロマ属の植物由来のパルプ抽出物、好ましくはカカオパルプ抽出物を処理して、多糖類含有量を低減させ、及び/又は、テオブロマ属の植物由来のパルプ、好ましくはカカオパルプ、又はテオブロマ属の植物由来のパルプ抽出物、好ましくはカカオパルプ抽出物を処理して、pHを調整する、工程と、
b.工程a.の生成物を乾燥させる工程と、
c.工程b.の生成物を、食品、好ましくは菓子食品に存在する少なくとも1つの他の成分と組み合わせる工程と、を含む、方法を提供する。
本発明で使用するためのパルプは、テオブロマ属の植物、テオブロマ・アングスティフォリウム(Theobroma angustifolium)、テオブロマ・ビコロール(Theobroma bicolor)(モキャンボ)、テオブロマ・カカオ、テオブロマ・カヌマネンセ(Theobroma canumanense)、テオブロマ・グランディフローラム(Theobroma grandiflorum)(クプアス)、テオブロマ・マンモスム(Theobroma mammosum)、テオブロマ・ミクロカルプム(Theobroma microcarpum)、テオブロマ・オボバツム(Theobroma obovatum)、テオブロマ・シミアリウム(Theobroma simiarum)、テオブロマ・スペシオスム(Theobroma speciosum)、テオブロマ・スティプラツム(Theobroma stipulatum)、テオブロマ・サブインカヌム(Theobroma subincanum)、及びテオブロマ・シルベスタ(Theobroma sylvestre)、を含む植物属から得られる。好ましくは、パルプはカカオ、クプアス、及びモキャンボ、並びにこれらの混合物、好ましくはカカオから選択される。
a.カカオパルプ若しくはカカオパルプ抽出物(この抽出物は、この方法で調製される抽出物とは異なる)を処理して、多糖類含有量を低減させ、及び/又は、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物を処理して、pHを調整する、工程と、
b.工程a).の生成物を乾燥させる工程と、を含む、方法により得られる組成物であり得る。
任意に、少なくとも3種のカルボヒドラーゼ、任意に少なくとも4種のカルボヒドラーゼ、及び任意に20未満のカルボヒドラーゼ、又は10未満のカルボヒドラーゼを使用して実施されてもよい。
本発明の一般的な製品
本発明は、本発明の材料を含む新規の食品を提供する。しかし、好ましい食品は、菓子製品、好ましくはチョコレート製品である。
本発明の一実施形態では、カカオパルプ、及び/又はカカオパルプ抽出物の存在により、製品、具体的には菓子製品、好ましくはチョコレート製品と区別される食品製品が得られる。
10〜55%の本発明のカカオパルプ抽出物
0〜5%のカカオバター
0.0〜0.5%のレシチン
一実施形態において、チョコレート製品組成物は、以下の成分を含む。
34〜58%の本発明のカカオパルプ抽出物
18〜25%のカカオバター
3.5〜6.5%の乳脂肪
15〜30%の乳粉末
0.3〜0.5%のレシチン
一実施形態において、チョコレート製品組成物は、以下の成分を含む。
18〜24%の無脂肪乳固形物
4〜7%の乳脂肪
22〜35の(任意に脱臭された)カカオバター
20〜40%の乳粉末
0.2〜0.5%のレシチン
本発明の一実施形態では、チョコレート製品は、当該技術分野において周知のカカオ豆の従来の発酵及び焙煎プロセスを含む方法により調製される。
a.カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物を処理して、多糖類含有量を低減させ、及び/又は、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物を処理して、pHを調整する、工程と、
b.工程a.の生成物を乾燥させる工程と、
c.工程b.の生成物を、菓子食品に存在する少なくとも1つの他の成分と組み合わせる工程と、を含む、方法を提供する。
種PH16、Salobrinho、及びCCN51のカカオポッドを流水で洗浄した。次いでそれらを、200mg/Lの遊離塩素を含む塩素処理された水に10分間浸漬した。次いでそれらを、5mg/Lの遊離塩素を含む塩素処理された水を噴霧することにより洗浄した。
実施例1
上記で製造したカカオパルプ粉末を室温にし、標準的な調理用フードプロセッサ(Cryptoミルミキサ)を使用してカカオリカーと混合した。
この実施例は、実施例1に記載のプロセスに従って調製したが、表1に示すようにカカオパルプ粉末の量を変更して用い調製した。
この実施例は、実施例2に記載されたプロセスに従って調製したが、精製工程は、41マイクロメートルの粒径をもたらし、イチゴ片を特定の量で添加した。
上記のダークチョコレートと対照的にホワイトチョコレートを調製した。
種PH16、Salobrinho、及びCCN51のカカオポッドを流水で洗浄した。次いでそれらを、200mg/Lの遊離塩素を含む塩素処理された水に10分間浸漬した。次いでそれらを、5mg/Lの遊離塩素を含む塩素処理された水を噴霧することにより洗浄した。
最初に、パルプを解凍した。次いで、酵素処理のために、3.0kgのパルプのバッチをジャケット付き反応器に入れ、恒温槽を用いて温度を42.5℃に上昇させ、温度が達したとき、以下の条件下で酵素(Pectinex(登録商標)Ultra Clear、Novozymes)を添加した:
濃度:1mLの酵素/100gのパルプ
温度:42.5℃
反応時間:60分
回転100rpm
酵素処理直後に、90℃で5分間熱処理を行い、20℃で冷却した。冷却された材料を、更なる凍結乾燥処理のために凍結した。
実施例5に記載の60分間の酵素反応終了時に、試料を採取し、十分な水酸化カルシウムをパルプに添加してpHを約5.0に調整した。以下の条件を使用した:
各3kgのパルプに12.9gのCa(OH)2を添加した(0.43%)。
凍結乾燥の前に、天然パルプ、酵素処理されたパルプ及びBi処理されたパルプのpHは、2組の測定値の平均に基づいて、20℃でそれぞれ3.52±0.32、3.36±0.02及び4.77±0.05であることが判明した。
実施例5及び6で調製した組成物を、実施例1について先に規定したプロセスを用いてチョコレート組成物に加工した。ただし、パルプ組成物は、最終製品には33重量%で、カカオマスには53重量%で、カカオバターには14重量%で含まれ、コンチング温度は50℃であった。
上記の調製試料からPH16及びSalobrinhoカカオパルプの試料500mgを、GC−MSを使用して評価した。プロトコルは以下のとおりであった。
100(±1)mgの吉草酸メチルを10mLのメスフラスコに量り入れた。フラスコにメタノールを10mLまでつぎ足し、10g/Lの濃度の原液を得た。使用するまで、溶液を約−30℃の冷凍庫に保管した。標準溶液を調製するために、約30mLの水を含む100mLのメスフラスコにピペットで原液50μLを入れた。その後、フラスコに水を100mLまでつぎ足し、混合物を均質化した。分析前に、標準溶液を試料に直接添加した。異なる試験のために、標準溶液を新たに調製した。
1.スクロース、2.Salobrinho、3.PH16に関して、60/40の重量比のカカオマスブレンドを、コートジボワール産のカカオマスで調製した。
実施例5及び6のカカオパルプ試料を上記のように試験し、結果を図3に示す。
実施例7の組成物及び33%のスクロースを有する参照試料を、上記の手順を用いて分析し、ピーク面積比を得た。
様々なカカオ植物由来のカカオパルプを得、−20℃で凍結した後、pH調整及び/又は酵素処理を行う前に解凍した。パルプの初期pHは3.0であった。
500gのパルプに1.4gのCa(OH)2→pH4
500gのパルプに2.0gのCa(OH)2→pH4.5
500gのパルプに3.0gのCa(OH)2→pH5
酵素処理:
500gのパルプ+(2.0g)Ca(OH)2+5mLのDepol(登録商標)→pH4.5、2h、43℃
500gのパルプ+(3.5g)Ca(OH)2+5mLのDepol(登録商標)→pH>6、2h、43℃
酵素を、500cm2乾燥表面(25×20cmトレイ)を有するストーブで、100℃で1時間処理することによって不活性化し、ストーブで80℃で乾燥させた。
上記の調製例並びに実施例5及び6からのカカオパルプ粉末を、HPAEC−PADを用いて評価して、以下の手順を用いて糖含有量を測定した。
実施例11で使用したものと同じ供給源からのカカオパルプ30gを、ラピッド・ビスコ・アナライザー(RVA)アルミニウムカップに導入し、50rpmで撹拌しながら40℃で5分間安定化した。次いで、酵素形態に応じて、150μLの液体酵素又は150mgの酵素粉末を添加した。撹拌を8秒間960rpmまで上げ、50rpmに戻し、温度は40℃に維持した。10分間酵素を不活性化するために、温度を40℃で更に45分間維持した後、90℃まで上昇させた。平均粘度は、各作動の時間、41〜49分の間で得られた値の平均を計算した。粘度の低減は、非処理の試料と比較しての粘度の減少に基づいて計算し、百分率で表した。
以下の試験を実施した。100gパウチの凍結カカオパルプをRicaeliから購入した。基準のパルプ粘度は、上記のBostwichコンシストメータを用いて測定したところ9.5cmであった。pH4.5で800gのパルプを使用し、Pectinex(登録商標)Ultra SP−Lで処理した。
b.工程a.の生成物を乾燥させる工程と、を含む、方法によって得ることができる組成物。
i.テオブロマ属の植物由来のパルプ、好ましくはカカオパルプに、ペクチナーゼ及び/又はセルラーゼによる処理を含む処理をして、多糖類含有量を低減させる工程と、
ii.工程i.の生成物を処理して、pHを4.0〜7.0に調整する工程と、
iii.工程ii.の生成物を、10%未満の含水量まで乾燥させる工程と、
を含む、方法。
Claims (23)
- カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物を含む、菓子製品。
- 前記菓子製品が、チョコレート製品、好ましくはチョコレートである、請求項1に記載の菓子製品。
- 前記パルプ又は前記パルプ抽出物が、糖の供給源を前記菓子製品に提供し、前記パルプ又は前記パルプ抽出物が、前記菓子製品中の糖の主な供給源である、請求項1又は2に記載の菓子製品。
- 前記菓子製品が、前記パルプ抽出物、乾燥されたパルプ、又は乾燥されたパルプ抽出物を含む、チョコレート製品である、請求項1〜3のいずれか一項に記載の菓子製品。
- 前記パルプ抽出物が、糖、繊維、ヒドロコロイド、タンパク質、酸、ポリフェノール、フェノールポリマー、多糖類、及び、メチルキサンチン並びにこれらの組み合わせからなる群から選択される成分を含む、請求項1〜4のいずれか一項に記載の菓子製品。
- 前記パルプ抽出物がカカオ糖を含み、好ましくは前記カカオ糖が、スクロース、フルクトース及びグルコース、並びにこれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項5に記載の菓子製品。
- 前記パルプ抽出物が、前記抽出物の総重量に基づいて、20重量%〜95重量%のパルプ糖を含み、好ましくは、前記抽出物の総重量に基づいて、60重量%〜95重量%のカカオ糖を含む、請求項6に記載の菓子製品。
- 前記菓子製品の10重量%及び65重量%、好ましくは20%〜60%がパルプ又は前記パルプ抽出物の抽出物である、請求項1〜7のいずれか一項に記載の菓子製品。
- 前記菓子製品が、カカオマスを含み、好ましくは、前記菓子製品が、前記菓子製品の45重量%〜80重量%又は8重量%〜12重量%のカカオマスを含み、任意に、前記菓子製品が、本質的に、カカオマス及び前記パルプ抽出物、又は、カカオマス及び乾燥されたパルプのみからなる、請求項1〜8のいずれか一項に記載の菓子製品。
- すべての成分がカカオポッド由来であるチョコレート製品の製造方法。
- a.カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物を処理して、多糖類含有量を低減させ、及び/又は、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物を処理して、pHを調整する、工程と、
b.工程a.の生成物を乾燥させる工程と、
を含む、方法によって得ることができる組成物。 - 前記処理工程a.が、前記多糖類含有量を低減するための酵素による処理を含む、請求項11に記載の組成物。
- 処理工程a.が、前記パルプ又はパルプ抽出物中のペクチン含有量及び/又はセルロース含有量の低減を含む、請求項11又は12に記載の組成物。
- 処理工程a.が、ペクチナーゼ及び/又はセルラーゼによる処理を含む、請求項13に記載の組成物。
- 処理工程a.が、2種以上の酵素による処理を含む、請求項12〜14のいずれか一項に記載の組成物。
- 処理工程a.で、ペクチナーゼ以外の他の酵素又はペクチナーゼと別の酵素との混合物を用い、好ましくは、前記他の酵素が、他の多糖類、好ましくはセルロース、ヘミセルロース、アラビナン、及び/又は、β−1,4−キシランに対する活性を有する、請求項12〜15のいずれか一項に記載の組成物。
- 前記酵素処理が20℃〜75℃で10分〜20時間実施される、請求項12〜16のいずれか一項に記載の組成物。
- 前記カカオパルプ又はカカオパルプを処理して、pH3.0よりも高いpHに上昇させ、好ましくは、前記処理を、工程a.において前記多糖類含有量を低減させるいかなる処理の前又は後に行ってもよい、請求項1〜17のいずれか一項に記載の組成物。
- 前記乾燥工程b.が、含水量を、得られる前記組成物中の水の10.0重量%未満に低減する、請求項1〜18のいずれか一項に記載の組成物。
- 請求項11〜19のいずれか一項に規定される加工工程を含む、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物由来の組成物の製造方法。
- 請求項11〜20のいずれか一項に記載の組成物を含む、請求項1〜9のいずれか一項に記載の菓子製品。
- i.カカオパルプに、ペクチナーゼ及び/又はセルラーゼによる処理を含む処理をして、前記多糖類含有量を低減させる工程と、
ii.工程i.の生成物を処理して、pHを4.0〜7.0に調整する工程と、
iii.工程ii.の生成物を、10%未満の含水量まで乾燥させる工程と、を含む、請求項20に記載の方法。 - 食品製品中、好ましくは菓子製品中の、糖を置き換えるための糖置換組成物としての、請求項11〜19のいずれか一項に記載の組成物の、使用。
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