BE1027939B1 - Cacaovruchtpulp, werkwijze voor het produceren daarvan en gebruik in voedselindustrie - Google Patents

Abstract

De huidige uitvinding heeft betrekking op een cacaovruchtpulp, waarbij de pulp een gemiddelde heeft Brixwaarde van 13 tot 23 ° Brix, bij voorkeur 16 tot 20 ° Brix, met de meeste voorkeur ongeveer 18 ° Brix en waarbij genoemde pulp ten minste 8 maanden houdbaar is bij een temperatuur variërend van ongeveer 25 ° C tot -30 ° C, bij voorkeur bij een temperatuur van -10 ° C tot -25 ° C, met de meeste voorkeur tot ongeveer - 18 ° C. In een tweede aspect, de huidige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het produceren van de cacaovruchtpulp volgens een van de voorgaande claimt het proces dat de stappen omvat van: a) Voorbewerking van cacaomateriaal dat omvat ten minste de stappen van het selecteren van cacaopods, het openen van de pods en het scheiden van peulschillen van cacaobonen en een onbewerkte cacaovruchtpulp, het verzamelen van de onbewerkte cacao vruchtpulp; b) Inspectie van onbewerkte cacaopulp; c) Verzamelen van onbewerkte cacaopulp in een primaire tank; d) Mengen en filtreren van onbewerkte cacaopulp om een gefilterde cacao te verkrijgen pulp; e) Centrifugatie van de gefilterde cacaopulp om heldere cacaopulp te verkrijgen; f) Overbrengen van de heldere cacaopulp naar een balanstank; g) Filtratie van een heldere cacaopulp h) Pasteurisatie van heldere cacaopulp om cacaovruchtpulp te verkrijgen; i) Aseptisch vullen en verpakken van de cacaovruchtpulp in een laatste container; j) Bewaren van het verpakte cacao vruchtpulp in vriezer bij een temperatuur van ongeveer 0 ° tot -30 ° C. In een derde aspect de uitvinding heeft betrekking op een zoetwarenproduct dat cacao-vruchtpulp van de uitvinding.

Description

CACAOVRUCHTPULP, WERKWIJZE VOOR HET PRODUCEREN DAARVAN EN GEBRUIK IN VOEDSELINDUSTRIE

TECHNISCH DOMEIN De huidige uitvinding heeft betrekking op het technische gebied van gebruik van bijproducten van cacao in de zoetwarenindustrie. In het bijzonder heeft de huidige uitvinding betrekking op een cacaovruchtpulp. In een tweede aspect heeft de huidige uitvinding betrekking op een werkwijze voor het produceren van de cacaovruchtpulp. In een derde aspect heeft de huidige uitvinding betrekking op een gebruik van cacaovruchtpulp bij de productie van een voedingsproduct.

STAND DER TECHNIEK Theobroma cacao L., ook bekend als een cacaoboom, is een kleine boom in de familie Malvaceae, die cacaopeulen produceert. Cacaopeulen bevatten zaden, bekend als cacaobonen, bedekt met een zoete, witte sljmachtige pulp, omgeven door peulenschillen. De cacaobonen worden gebruikt als cacaomassa, poeder of boter in verschillende soorten voedsel en chocoladeproducten. Het oogsten en verwerken van cacao is vooral gericht op het minimaliseren van schade aan de cacaobonen, terwijl zeer weinig zorg en aandacht wordt besteed aan de pulp en de peulschillen die de zaden omringen. Ondanks het belang van cacao als agrarische exportgrondstof, alleen ongeveer 10% van het brutogewicht van cacaopeul wordt gebruikt, terwijl de meerderheid van het totale peulgewicht (cacaopulp en cacaopeulschillen) wordt weggegooid als cacaoafval. Terwijl een deel van de pulp wordt gebruikt bij de gisting van de cacaobonen nadat ze zijn geoogst, wordt een aanzienlijk deel momenteel verspild en gaat de waarde verloren.

Cacaopulp bevat meestal 80-90% water, 10-15% suiker, 0,4-2,0% citroenzuur, 1% pectine en andere bestanddelen, waaronder pentosanen en polyfenolen. In aanvulling op genoemde voedingsstoffen, cacaopulp wordt ook beschouwd als een goede bron van vitamine E en D zoals sommige vitamines van een groep B. Cacaopulp wordt soms een ‘'superfood' genoemd met aanzienlijke gezondheidsvoordelen vanwege het hoge gehalte aan polyfenol en antioxidanten. Cacaopulp is over het algemeen rijk aan vergistbare suikers, zoals glucose, fructose en sucrose, en heeft een lage pH van 3,0 - 3,5, voornamelijk vanwege de aanwezigheid van citroenzuur. Het hoge water- en suikergehalte en de lage pH maken cacaopulp tot een geschikt medium voor microbiële groei, dus is cacaopulp een zeer bederfelijk voedingsproduct. Anderzijds wordt het hoge gehalte aan citroenzuur geassocieerd met het aroma en de smaakvermindering van de conventionele producten die cacaovruchtpulp omvatten. Om deze reden wordt cacaopulp conventioneel alleen gebruikt bij ter ondersteuning van de gisting van cacaobonen, terwijl overtollige pulp vloeibaar wordt en wegvloeit.

WO 2017/044610 beschrijft een werkwijze voor het produceren van siropen en melasse uit cacaopulp. In het bijzonder heeft de uitvinding betrekking op een werkwijze voor het produceren van cacaosiroop uit de vloeibaar gemaakte pulp.

WO 2019/115375 heeft betrekking op een samenstelling die verkrijgbaar is door een proces dat omvat: a) het behandelen van pulp van een plant in het geslacht Theobroma, bij voorkeur cacaopulp, of een extract van pulp van een plant in het geslacht Theobroma, bij voorkeur cacaopulp, om het polysacharidegehalte en/of de behandeling van pulp van een plant in het geslacht Theobroma te verminderen, bij voorkeur cacaopulp, of een extract van pulp van een plant in het geslacht Theobroma, bij voorkeur cacaopulp om de pH in te stellen en b) het product van stap a te drogen. WO 2019/115731 heeft betrekking op een zoetwarenproduct dat cacaopulp omvat, of een extract van cacaopulp.

US 4289790 openbaart een confectie waarbij het knapperige centrum wordt gemaakt met gedroogd cacaopulp gesneden in stukken van 1-2 mm lang.

EP 3114939 is gericht op een werkwijze voor het verwerken van niet-gefermenteerde cacaobonen. Genoemd document is verder gerelateerd aan chocoladeproducten die cacaopulp bevatten, geïntroduceerd in een later productiestadium als natuurlijk zoetmiddel en als algemeen pulpverwerkingsstappen met inbegrip van het neutraliseren of verwijderen van zure componenten.

US 2013316056 is gericht op een proces voor het produceren van cacaopuree uit cacaopulp, waarbij de cacaopuree wordt gekenmerkt door een hoge zuiverheid en opbrengst.

WO 2017/062603 heeft betrekking op een eetbare samenstelling op basis van cacaopulp waarin een cacaopulp basismateriaal, in combinatie met een hydrocolloïd, wordt behandeld met druk en/of warmte om een eetbare samenstelling te vormen die dimensioneel stabiel is, omgevingsstabiel voor minimaal 12 maanden, heeft een vochtgehalte van meer dan 50 gew. %, een pH lager dan 4,5, heeft een wateractiviteit groter dan 0,5, is commercieel steriel, is vrij van kunstmatige smaken, heeft een vaste-stofgehalte van meer dan 10 gew. % en vertoont geen synerese. Declercq F. et al. (Research Disclosure, database nr. 582084) beschrijft een proces voor het extraheren van suikers uit cacaopulp omvattende de stappen van: (a) het verschaffen van een cacaopulp; (b) het verdunnen van de cacaopulp; (c) het filteren van de verdunde pulp om een filtraat te verkrijgen omvattende ten minste 10 gew.% suiker; en (d) het concentreren van het filtraat van stap (c) om een suikersamenstelling te verkrijgen.

Vers verkregen cacaopulp vereist pasteurisatie, is relatief kort houdbaar, en is onderworpen aan enzymatisch bruin worden. In het algemeen kan de houdbaarheid van de pulp worden verlengd door het toevoegen van conserveermiddelen, hydrocolloïden of bevriezing en bruiningsreacties kan worden geregeld met behulp van natriummetabisulfiet. Natriummetabisulfiet kan echter wel allergische reacties veroorzaken bij mensen die gevoelig zijn voor sulfieten, inclusief ademhalingsreacties bij astmapatiënten, anafylaxie en andere allergische reacties bij gevoelige individuen. Hydrocolloïden veroorzaken, afgezien van hun allergische potentieel, de toename van viscositeit of gelering van samenstellingen, zijn derhalve niet geschikt in formuleringen waarin een vloeibare structuur van het voedselingrediënt is vereist.

Er is behoefte aan een natuurlijke zoetstof afgeleid van plantaardige bronnen en gekarakteriseerd door een aangenaam zoet aroma en een geschikte textuur voor gebruik in zoetwaren.

Er is behoefte aan gebruik voor cacaovruchtpulp als een heilzaam en een fytonutriënt rijke grondstof. Er is behoefte aan niet-gemodificeerde en niet-vervalste cacaopulp gekenmerkt door de afwezigheid van voedseladditieven of ongeautoriseerde verwerkingsmiddelen. Er is behoefte aan een verbeterd proces voor het verwerken van cacaovruchtpulp tot een veilig en heilzaam voedselingrediënt.

De huidige uitvinding beoogt ten minste enkele van de problemen op te lossen en bovengenoemde nadelen.

SAMENVATTING VAN DE UITVINDING De huidige uitvinding en uitvoeringsvormen daarvan dienen om een oplossing te bieden voor één of meer nadelen gerelateerd aan het gebruik van cacaopulp en de productie van voedingsstoffen en microbiologisch veilige cacaovruchtpulp. Hiertoe heeft de huidige uitvinding betrekking tot een cacaovruchtpulp, in het bijzonder de gepasteuriseerde en aseptische cacaovruchtpulp.

In een eerste aspect heeft de huidige uitvinding betrekking op cacaovruchtpulp waarbij genoemde pulp een gemiddelde Brix-waarde van 13 tot 23 ° Brix heeft, bij voorkeur 16 tot 20° Brix, het meest bij voorkeur ongeveer 18° Brix en waarbij genoemde pulp ten minste 8 maanden houdbaar is bij een temperatuur variërend van ongeveer 25 ° C tot -30 ° C, bij voorkeur bij een temperatuur van -10 ° C tot - 25 ° C, met de meeste voorkeur tot ongeveer - 18 ° C. De term 'cacaopulp', zoals hierin gebruikt, betekent de witte, zoete slijmachtige vloeistof, die afkomstig is van slijm die cacaobonen in cacaopeulen bedekt en die is nagenoeg verstoken van cacaobonen en cacaopeulschillen. De term "cacaoboongehalte", zoals hierin gebruikt, betekent producten afgeleid van cacaoboon, zoals cacaolikeur, cacaopoeder en cacaoboter.

De term "cacaovruchtpulp", zoals hierin gebruikt, betekent de verwerkte cacao pulp verkrijgbaar door depulping van cacaobonen na het openen van cacaopeulen en het onderwerpen van genoemde pulp tot een pasteurisatie en aseptische verwerking van de uitvinding.

De term "Brix-graden", zoals hierin gebruikt, vertegenwoordigt het suikergehalte van een waterige oplossing. Eén graad Brix is 1 gram sucrose in 100 gram oplossing en geeft de sterkte van de oplossing weer als massapercentage. Als de oplossing opgeloste vaste stoffen anders dan pure sucrose bevat, dan benadert de Brix slechts het gehalte opgeloste vaste stof. Cacaopulp wordt beschouwd als een bijproduct van cacao, dat slechts in beperkte mate wordt gebruikt voor het helpen van de gisting van cacaobonen. Het grootste deel van de cacaopulp rondom de cacaobonen wordt weggegooid tijdens de cacaoproductie. De hoofdbestanddelen van cacaopulp zijn water, suikers en organische zuren (zoals, maar niet beperkt tot citroenzuur) die cacaopulp gevoelig maken voor afbraak en microbiologische besmetting. Voorkeurdragende uitvoeringsvorm van de uitvinding heeft betrekking op kenmerken van dergelijke cacaovruchtpulp. Cacaovruchtpulp volgens de uitvinding is rijk aan verschillende macro- en micronutriënten en wordt gekenmerkt door een aangenaam aroma. De optimale verwerking is noodzakelijk om de voedingswaarde van de voedingsstofrijke cacaopulp in voedingsproducten maximaal te benutten. De cacaovruchtpulp van de uitvinding maakt de consumptie van een natuurlijk zoetmiddel mogelijk, zonder enig stabiliserend additief en zonder veiligheidsrisico's verbonden aan consumptie van een zeer bederfelijke grondstof. De cacaovruchtpulp brengt een aangenaam zoet, vruchtig en enigszins zuur aroma aan de voedingsproducten.

De term "titreerbare zuurgraad" (afgekort als TA) vertegenwoordigt een meting van hoe zuur een voedingsproduct of een drank zal worden waargenomen in de mond, dus het is een zeer belangrijke parameter van een voedingsproduct. De getitreerde 5 zuurgraad is een benadering van de totale zuurgraad in de oplossing, maar moet niet worden verward met totale zuurgraad. Terwijl totale zuurgraad een nauwkeurigere meting van het totale zuurgehalte van een oplossing is, wordt een getitreerde zuurgraad gebruikt omdat deze gemakkelijker te meten is. Hoewel titreerbare zuurgraad niet alle zuren meet, wordt titreerbare zuurgraad over het algemeen als een betere manier beschouwd om de waarneembare zuurgraad in voedingsmiddelen en dranken te meten dan pH. In deze uitvinding wordt titreerbare zuurgraad uitgedrukt in w/w % citroenzuur per cacaovruchtpulp van de uitvinding.

In een tweede aspect heeft de huidige uitvinding betrekking op een werkwijze voor het produceren van de cacaovruchtpulp van de uitvinding, waarbij de werkwijze de stappen omvat van: a) Voorbewerking van cacaomateriaal dat ten minste de selectiestappen omvat van cacaopeulen, opening van de peulen en het scheiden van peulschillen van cacaobonen en een onbewerkte cacaovruchtpulp, verzamelen van de onbewerkte — cacaovruchtpulp; b) Inspectie van de onbewerkte cacaopulp; c) Verzamelen van de onbewerkte cacaopulp in een primaire tank; d) Mengen en filtreren van de onbewerkte cacaopulp om een gefilterde cacaopulp te verkrijgen; e) Centrifugatie van de gefilterde cacaopulp om een heldere cacaopulp te verkrijgen; f) Overbrengen van de heldere cacaopulp naar een balanstank; g) Filtratie van de heldere cacaopulp; h) Pasteurisatie van de heldere cacaopulp om cacaovruchtpulp te verkrijgen; i) Aseptisch vullen en verpakken van de cacaovruchtpulp in een laatste container; — j) Bewaren van de verpakte cacaovruchtpulp in een vriezer bij een temperatuur van ongeveer 0 ° tot -30 °C.

De voorkeurdragende uitvoeringsvormen van de werkwijze van de uitvinding hebben betrekking op specifieke voorbewerkingsstappen en vereisten voor grondstoffen waaraan moet worden voldaan om de aseptische, gepasteuriseerde cacaovruchtpulp van de uitvinding te verkrijgen. Verder specifieke uitvoeringsvormen bevatten kritische parameters voor aseptische productie en pasteurisatie. De werkwijze van de uitvinding vertegenwoordigt een efficiënt aseptisch proces dat toelaat een gepasteuriseerde, aseptische pulp te verkrijgen en vereist geen toevoeging van enige kunstmatige additieven.

De cacaovruchtpulp, verkrijgbaar bij de werkwijze van de uitvinding is gekenmerkt door een langere houdbaarheid en een betere smakelijkheid door de lagere zuurgraad van dergelijke cacaovruchtpulp.

In een derde aspect heeft de huidige uitvinding betrekking op een zoetwarenproduct omvattende de cacaovruchtpulp van de uitvinding.

Dit zoetwarenproduct omvat bij voorkeur ingrediënten zoals zaden, kruiden, noten, vruchtonderdelen, zuivelproducten of alternatieven voor zuivelproducten.

In een andere voorkeurdragende uitvoeringsvorm is genoemd zoetwarenproduct een veganistisch zoetwarenproduct.

In een andere voorkeurdragende uitvoeringsvorm, is genoemd zoetwarenproduct een chocoladeproduct, met name donkere, melk, witte of robijnrode chocolade.

De term "veganistische producten" zoals hierin gebruikt, betekent dat het product nagenoeg vrij is van een dierlijk product.

De term "zuivelproducten" zoals hierin gebruikt, betekent elk zuivelproduct of melkproduct die wordt geproduceerd uit of de melk van zoogdieren bevat.

Ze zijn voornamelijk geproduceerd door zoogdieren zoals vee, waterbuffels, geiten, schapen, kamelen en dergelijke.

Sommige niet-beperkende voorbeelden omvatten melk van verschillende soorten (inclusief volle melk, magere melk, karnemelk), yoghurt, kaas (bijv. zwitserse kaas, cheddarkaas, cottage cheese), boter, melkroom, ijs en dergelijke.

De term "alternatieven voor zuivelproducten" zoals hierin gebruikt, betekent een melkvervanger (of, meer precies, een analoog van zoogdiermelk) gebruikt als vervanging van zoogdiermelk in voedsel, met name in vegetarische en veganistische producten.

Sommige niet-beperkende voorbeelden zijn sojamelk, amandelmelk, rijstmelk, havermelk, kokosmelk, vlasmelk, hennepmelk, plantaardige yoghurt (soja, tarwe, rijst, haver, rogge, enz.) en dergelijke.

De huidige uitvinding biedt de oplossing voor het gebruik van verwerkt cacaopulpsap op een manier dat alle voedingsstoffen goed worden bewaard, terwijl het vrij is van extra conserveermiddelen en toch veilig en houdbaar gedurende ten minste 12 maanden indien ingevroren in een diepvries.

Ook wordt de cacaovruchtpulp van de uitvinding gekenmerkt door een verbeterde aangename smaak en vertegenwoordigt een gezonder en natuurlijker alternatief voor een sucrose, die wordt gebruikt voor zoetwarenproducten in hoge concentraties.

GEDETAI LLEERDE BESCHRIJVING VAN DE UITVINDING De huidige uitvinding heeft betrekking op het gebruik van voedingsrijke en gezonde cacaobijproducten als voedselingrediënten. In een eerste aspect betreft de huidige uitvinding een cacaovruchtpulp die gepasteuriseerd en aseptisch is verpakt, dus het wordt gekenmerkt door een langere houdbaarheid zonder conserveringsadditieven te gebruiken. In een tweede aspect heeft de huidige uitvinding betrekking op een vereenvoudigd en industrieel toepasbaar industrieel proces van het verkrijgen van genoemde cacaovruchtpulp. Het proces levert aseptische cacaovruchtpulp op die houdbaar is, zelfs zonder toevoeging van een conserveermiddel of additief. Het proces van de uitvinding is goedkoop en wordt gekenmerkt door een minimaal aantal verwerkingsstappen. Aldus wordt de cacaovruchtpulp van de uitvinding minder verwerkt tot de bekende afgeleide producten van cacaopulp en toch veiliger voor een consument.

In een derde aspect heeft de huidige uitvinding betrekking op een zoetwarenproduct omvattende de cacaovruchtpulp volgens de uitvinding. De zoetwarenproducten bevatten bij voorkeur de ingrediënten zoals kruiden, zaden, noten, vruchtdelen, zuivelproducten of alternatieven voor zuivelproducten. De cacaovruchtpulp is bijzonder geschikt voor veganistische zoetwarenproducten. De cacaovruchtpulp is bijzonder geschikt voor dranken, sorbets, zuivelproducten, jam en marmelade. Tenzij anders gedefinieerd, hebben alle termen die worden gebruikt in de beschrijving van de uitvinding, ook technische en wetenschappelijke termen, de betekenis zoals ze algemeen begrepen worden door de vakman in het technische veld van de uitvinding. Voor een betere beoordeling van de beschrijving van de uitvinding, worden de volgende termen expliciet uitgelegd. Zoals hierin gebruikt, hebben de volgende termen de volgende betekenissen: "Een", "de" en "het" zoals hierin gebruikt, referen naar zowel het enkelvoud als het meervoud tenzij de context duidelijk anders veronderstelt. Bijvoorbeeld, “een product" betekent een of meer dan een product.

"Ongeveer" zoals hierin gebruikt, verwijzend naar een meetbare waarde zoals een parameter, een hoeveelheid, een tijdsduur en dergelijke, is bedoeld om variaties van +/- te omvatten 20% of minder, bij voorkeur +/- 10% of minder, meer bij voorkeur

+/- 5% of minder, nog meer bij voorkeur +/- 1% of minder, en zelfs nog meer voorkeur +/- 0,1% of minder dan en van de geciteerde waarde, voor zoverre zulke variaties van toepassing zijn in de beschreven uitvinding. Hier moet echter wel onder verstaan worden dat de waarde van de grootheid waarbij de term “ongeveer” wordt gebruikt, zelf specifiek wordt bekendgemaakt. "Omvatten", "omvattende" en "bestaan uit" en "bestaande uit" zoals hierin gebruikt, synoniem zijn met "bevatten", "bevattende", "behelzen" of "behelzende", "inhouden", "inhoudende" en zijn inclusieve of open termen die de aanwezigheid van wat volgt aanduiden, en die de aanwezigheid niet uistluiten of beletten van andere componenten, kenmerken, elementen, leden, stappen, gekend uit of beschreven in de stand der techniek.

Verder worden de termen eerste, tweede, derde en dergelijke in de beschrijving en in de conclusies gebruikt om onderscheid te maken tussen vergelijkbare elementen en niet noodzakelijk voor een opeenvolgende of chronologische volgorde te beschrijven, tenzij anders aangegeven. Hier moet onder worden verstaan dat de aldus gebruikte termen onder passende omstandigheden uitwisselbaar zijn en dat de hierin beschreven uitvoeringsvormen van de uitvinding in andere sequenties kunnen worden gebruikt dan hierin beschreven of geïllustreerd.

Het citeren van numerieke intervallen door de eindpunten omvat alle getallen en breuken binnen dat bereik, evenals de geciteerde eindpunten inbegrepen.

De uitdrukking "% bij gewicht", "gewichtspercentage", "Yowt" of "wt%", hier en doorheen de gehele beschrijving, tenzij anders gedefinieerd, verwijst naar het relatieve gewicht van de respectieve component op basis van het totale gewicht van de formulering.

Terwijl de termen "één of meer" of "minstens één", zoals één of meer of minstens één lid (leden) van een groep leden, is op zichzelf duidelijk, door middel van verdere illustratie, omvat de term onder meer een verwijzing naar een van de genoemde leden, of aan twee of meer van genoemde leden, zoals bijvoorbeeld >3, 24, 25, 26 of >7 etc. van genoemde leden, en tot alle genoemde leden.

Alle referenties die in de huidige aanvrage worden geciteerd, worden hierbij als referentie opgenomen in hun geheel. In het bijzonder is de leer van alle referenties waarnaar hierin specifiek wordt verwezen, door verwijzing opgenomen.

Tenzij anders gedefinieerd, hebben alle termen die worden gebruikt in de beschrijving van de uitvinding, ook technische en wetenschappelijke termen, de betekenis zoals ze algemeen begrepen worden door de vakman in het technische veld van de uitvinding. Voor een betere beoordeling van de beschrijving van de uitvinding, worden de volgende termen expliciet uitgelegd. De termen of definities die hierin worden gebruikt, zijn uitsluitend bedoeld als hulpmiddel bij het begrijpen van de uitvinding.

Verwijzing in deze specificatie naar "één uitvoering" of "een uitvoering" betekent dat een bepaald kenmerk, structuur of eigenschap in samenhang wordt beschreven met de uitvoeringsvorm die is opgenomen in ten minste één uitvoeringsvorm van de huidige uitvinding. Aldus, verschijningen van de uitdrukkingen “in één uitvoeringsvorm" of "in een uitvoeringsvorm" op verschillende plaatsen in deze aanvrage verwijzen niet noodzakelijk allemaal naar dezelfde uitvoering, maar het kan. Bovendien kunnen de specifieke kenmerken, structuren of eigenschappen op elke geschikte manier worden gecombineerd, zoals duidelijk zou zijn voor een vakman van deze beschrijving, in een of meer uitvoeringsvormen. Bovendien omvatten sommige hierin beschreven uitvoeringsvormen, sommige maar niet andere kenmerken opgenomen in andere uitvoeringen, combinaties van kenmerken van verschillende uitvoeringsvormen die bedoeld zijn om binnen het bereik van de uitvinding te vallen, en andere uitvoeringsvormen te vormen, zoals begrepen zou worden door de vakman. Bijvoorbeeld, in de volgende conclusies, kan elk van de beweerde uitvoeringsvormen in elke combinatie worden gebruikt.

De termen 'cacao' en 'cocoa' worden beide gebruikt om naar dezelfde items te verwijzen. Bijvoorbeeld, "cacaobonen" worden vaak "cocoabonen" genoemd. In de huidige aanvrage wordt de term "cacao" over het algemeen gebruikt om te verwijzen naar de gebruikte materialen afkomstig van Theobroma cacao.

De term "cacaopeul" verwijst naar een cacaovrucht, die cacaopulschillen, cacaopulp en cacaobonen omvat.

De term "cacaopeulschil", zoals hierin gebruikt, betekent de buitenste schil, d.w.z.

schil van cacaovrucht, nagenoeg verstoken van cacaobonen.

De term "cacaovloeistof", zoals hierin gebruikt, verwijst naar gemalen cacaobonen en dit kan worden gescheiden in cacaoboter en cacaobestanddelen.

De term "cacaovlokken" verwijst naar cacaovloeistof in de vorm van vaste vlokken; ze hebben meestal een vetgehalte van 54%.

De term "cacaoboter", zoals hierin gebruikt, verwijst naar de vetcomponent van chocoladeboongehalte, terwijl het resterende deel van het chocoladeboongehalte vaste stoffen van cacao of cacaomassa. Wat overblijft na het verwijderen van de cacaoboter door het persen zijn cacaokoeken, schijven met een dikte van bijvoorbeeld ongeveer vijf centimeter. Deze koeken kunnen worden gebroken en gemalen tot een fijn cacaopoeder. De term "cacaokoek" verwijst naar de cacaobestanddelen of cacaomassa die achterblijven na extractie van vet door persen; het kan worden verpulverd om cacaopoeder te vormen en dat kan ook worden beschouwd als een samengeperste vorm van cacaopoeder. De term "cacaopoeder" verwijst naar vaste stoffen van cacao met bijvoorbeeld een totaal van 0,5 tot 26 wt% vet waarbij het vet cacaoboter is. Typisch omvatten cacaopoeders 20 tot 22 wt% vet.

De term "chocolade" heeft verschillende juridische definities, die van land tot land verschillen. Onafhankelijk van andere wettelijke definities die kunnen worden gebruikt in composities van de uitvinding die een gehalte aan vaste stoffen van cacao omvat van 25 tot 35% gewicht samen met een melkbestanddeel (zoals melkpoeder) kan informeel worden aangeduid hierin als "melkchocolade" (welke term ook andere vergelijkbare chocoladeproducten omvat, met vergelijkbare hoeveelheden vaste stoffen van cacao of vervangingen daarvoor). Onafhankelijk van andere wettelijke definities die kunnen worden gebruikt, composities van de uitvinding die een gehalte aan vaste stoffen van cacao van meer dan 35% bij gewicht (tot 100% (d.w.z pure — cacaobestanddelen) omvatten, kunnen hierin informeel worden aangeduid als 'pure chocolade' (welke term ook andere vergelijkbare chocoladeproducten omvat, met soortgelijke hoeveelheden cacaobestanddelen of vervangingen daarvoor). De term "chocoladeproduct", zoals hierin gebruikt, verwijst naar elke vloeistof, — halfvaste of vaste stof product dat cacaobonenmassa bevat en dat verkrijgbaar is door een chocolademaakproces. De term "chocoladeproduct" zoals hierin gebruikt, duidt elk product aan (en/of onderdeel daarvan als het een product zou zijn) dat voldoet aan een wettelijke definitie van chocolade in elk rechtsgebied en omvat ook het product (en/of onderdeel daarvan) waarbij de cacaoboter geheel of gedeeltelijk wordt vervangen door equivalenten van cacaoboter en/of vervangers of vervangers van cacaoboter. Zo omvat chocoladeproduct producten die gebaseerd zijn op chocolade en/of vergelijkbare chocoladeproducten, en kunnen dus bijvoorbeeld op donkere, melk of witte chocolade gebaseerd zijn. Met "polyfenol” bedoelen we de bekende groep chemische stoffen die in planten worden gevonden, gekenmerkt door de aanwezigheid van meer dan één fenolgroep per molecuul. Polyfenolen zijn vaak aanwezig als monomeren, dimeren, trimeren en andere oligomeren. Flavonoïden zijn een subset van polyfenol. Cacao bevat polyfenolen zoals als catechin, epicatechin, gallocatechin, epigallocatechin, epicatechin gallate, epigallocatechin gallate, procyanidins, prodelphinidins en propelargonidine. Polyfenolen die de voorkeur hebben, omvatten catechine, epicatechine, procyanidinen A2, BI tot B5 en C-1.Polyfenolen met een molecuulgewicht van minder dan 3000 hebben de voorkeur.

Het "organoleptische profiel", zoals hierin gebruikt, betekent het aggregaat van alle reuk en smaakzintuiglijke ervaringen geassocieerd met het proeven van een bepaald voedingsmiddel.

De term "zoetheidswaarde" zoals hierin gebruikt, betekent een zoetheid van een beoordeelde substantie ten opzichte van de zoetheid van een sucrose, die een zoetheidsperceptiewaarde van 1 heeft. Door gebruik te maken van de cacaovruchtpulp van deze eigenschappen, heeft het zoetwarenproduct van de uitvinding de geschikte organoleptische en textuurkenmerken. Het hoge gehalte aan glucose, fructose en sucrose in cacaovruchtpulp van de uitvinding brengt een frisse zoetheid gecombineerd met een specifieke fruitige zuurgraad afkomstig van citroenzuur dat van nature aanwezig is in genoemde pulp.

In een eerste aspect heeft de huidige uitvinding betrekking op cacaovruchtpulp waarbij genoemde pulp een gemiddelde Brix-waarde van 13 tot 23 ° Brix heeft, bij voorkeur 16 - 20 ° Brix, met de meeste voorkeur ongeveer 18 ° Brix en waarbij genoemde pulp ten minste 8 maanden houdbaar is bij een temperatuur variërend van ongeveer 25 ° C tot -30 ° C, bij voorkeur bij een temperatuur van -10 ° C tot - 25°C, met de meeste voorkeur tot ongeveer - 18 ° C. De cacaovruchtpulp van de uitvinding kan worden verkregen door een verwerking van een onbewerkt cacaopulpmateriaal waar cruciale stappen aseptische verwerking en het vullen in steriele containers en pasteurisatie bij een temperatuur van ten minste 104 ° C, bij voorkeur van ten minste 110 ° C, met de meeste voorkeur van bij ten minste 115 ° C en ten hoogste 180 ° C, bij voorkeur ten hoogste 170 ° C, het meest bij voorkeur van ten hoogste 160 ° C gedurende de tijdsperiode van ten minste 15 sec, bij voorkeur van ten minste 30 sec, bij voorkeur van minimaal 60 sec en van maximaal 4 uur, bij voorkeur van maximaal 1 uur, bij voorkeur ten hoogste 30 minuten zijn. In een voorkeurdragende uitvoeringsvorm is genoemde cacaovruchtpulp stabiel gedurende ongeveer 12 maanden, in bevroren opslagomstandigheden bij een temperatuur van ongeveer tussen 0 ° C en -30 ° C, met de meeste voorkeur ongeveer -18 °C. In een verdere voorkeurdragende uitvoeringsvorm is de cacaovruchtpulp ten minste 12 maanden stabiel bij ingevroren opslagomstandigheden, waarbij genoemde bevroren opslagomstandigheden een temperatuur hebben van ten hoogste 0° C tot ten minste -30 © C, bij voorkeur bij ongeveer -18 © C.In een verdere voorkeurdragende suitvoeringsvorm, is genoemde cacao vruchtpulp ongeveer 12 maanden houdbaar bij een temperatuur van ongeveer -18 ° C.

In een voorkeurdragende uitvoeringsvorm, wordt de cacaovruchtpulp van de uitvinding gekenmerkt door een titreerbare zuurgraad van minder dan 2,0% w/w uitgedrukt als citroenzuur per cacaovruchtpulp van de uitvinding. In een verdere voorkeurdragende uitvoeringsvorm wordt de cacaovruchtpulp van de uitvinding gekenmerkt door een titreerbare zuurgraad van minder dan 1,8% w/w uitgedrukt als citroenzuur per cacaovruchtpulp. Zoals gezegd is de titreerbare zuurgraad een maat voor de zuurgraad van het voedsel, zoals waargenomen door een consument. Dus, de cacaovruchtpulp van de uitvinding heeft een frisse zoetheid en slechts een milde citroenzuursmaak, waardoor er een verfrissende vruchtbasis voor de zoetwarentoepassingen ontstaat. De smaak van de cacaovruchtpulp is exotisch en vruchtig en kan gemakkelijk worden gecombineerd in verschillende zoetwarensamenstellingen. De cacaovruchtpulp van de uitvinding wordt gekenmerkt door een eiwitgehalte van ten minste 0,3 gew.%, Bij voorkeur ten minste 0,5 gew.%, met meer voorkeur ongeveer 0,8 gew.%, met meer voorkeur zelfs ongeveer 1,0 gew.%, met de meeste voorkeur ongeveer 1,2 gew.%. De cacaovruchtpulp kan worden gekenmerkt door een eiwitgehalte van 0,75 gew.%, 0,80 gew.%, 0,85 gew.%, 0,90 gew.%, 0,95 gew.%, 1,00 gew.%, 1,05 gew.%, 1,10 gew.%, 1,15 gew.%, 1,20 gew.%, 1,25 gew.%, 1,30 gew.%, 1,40 gew.%, 1,50 gew.% Of elke waarde tussen deze waarden. De cacaovruchtpulp kan worden beschouwd als een eiwitbron, afgezien van zijn aangename en verfrissend aroma. Er is een constante vraag naar plantaardig voedsel rijk aan eiwit. Naast de bouwstenen voor gezonde spieren en weefsels, kunnen plantaardige eiwitten ook gunstig zijn voor gewichtsverlies, een van de belangrijkste problemen in verband met een moderne levensstijl.

Plantaardige eiwitten zijn meestal lager in calorieën en vet dan dierlijke eiwitten, maar hoger in vezels en essentiële voedingsstoffen.

Aldus kan de cacaovruchtpulp volgens de uitvinding een geschikte eiwitbron zijn in natuurlijke, verse, veganistische, niet-GGO en gezonde zoetwarencomposities.

De cacaovruchtpulp van de uitvinding wordt gekenmerkt door een voedingsvezelgehalte van bij ten minste 0,6 gew.%, bij voorkeur ten minste 1,0 gew.%, met de meeste voorkeur ten minste 1,2 gew.%. De cacaovruchtpulp van de uitvinding wordt gekenmerkt door een voedingsvezelgehalte van 0,8 gew.%, 0,9 gew.%, 1,0 gew.%, 1,1 gew.%, 1,2 gew.%, 1,3 gew.%, 1,4 gew.%, 1,5 gew.% of elke waarde daartussenin.

De cacaovruchtpulp van de uitvinding is bijzonder rijk aan in water oplosbare vezels zoals pectine, sliim, tandvlees, beta-glucanen, fructanen, oligosachariden en dergelijke.

De cacaovruchtpulp van de uitvinding kan rijk zijn aan hemicellulose en lignine.

Voedingsvezels zijn ook een complex dat mineralen bevat, antioxidanten en andere chemicaliën die nuttig zijn voor de gezondheid.

Pectine is 90-100% afbreekbaar (door de bacteriën in de dikke darm), hemicellulose is 50-80% en cellulose is 30-50%. Lignine is volledig onverteerbaar.

Daarom, afhankelijk van de concentratie van deze componenten in de vezel, de verteerbaarheid en de caloriewaarde van vezelvoer varieert.

De voedings- en gezondheidsvoordelen van voedingsvezels zijn bekend en omvatten normaliseren van stoelgang en helpt bij het handhaven van een darmgezondheid.

Een vezelrijk dieet kan uw risico op het ontwikkelen van verschillende darmziekten verlagen, waaronder colorectale kanker.

De voedingsstoffen die rijk zijn aan voedingsvezels verlagen het cholesterolgehalte en kunnen helpen het totale cholesterolgehalte in het bloed te verlagen door lipoproteïne met lage dichtheid te verlagen.

Studies hebben ook aangetoond dat vezelrijk voedsel andere voordelen voor de gezondheid van het hart kan hebben, zoals het verminderen van bloeddruk en ontsteking.

De vezelrijke voeding helpt bij het beheersen van de bloedsuikerspiegelniveaus en kan ook het risico op het ontwikkelen van diabetes type 2 verminderen.

Uiteindelijk, helpt het vezelrijk dieet en ondersteunt bij het bereiken van een gezond gewicht.

In een tweede aspect heeft de huidige uitvinding betrekking op een werkwijze voor de productie van cacaopulpsap van de uitvinding.

Het proces om de cacaovruchtpulp van de uitvinding te produceren, omvat de stappen van:

a) Voorbewerking van cacaomateriaal dat ten minste de stappen van de selectie van cacaopeulen, opening van de peulen en het scheiden van peulschillen van cacaobonen en een onbewerkte cacaovruchtpulp, het verzamelen van de onbewerkte cacaovruchtpulp omvat;

b) Inspectie van een onbewerkte cacaopulp; €) Het verzamelen van de onbewerkte cacaopulp in een primaire tank; d) Mengen en filtreren van de onbewerkte heldere cacaopulp om een gefilterde cacaopulp te verkrijgen; e) Centrifugatie van de gefilterde cacaopulp om een heldere cacaopulp te verkrijgen; f) Overbrengen van de heldere cacaopulp naar een balanstank; g) Filtratie van de heldere cacaopulp h) Pasteurisatie van de heldere cacaopulp om cacaovruchtpulp te verkrijgen; ij) Aseptisch vullen en verpakken van de cacaovruchtpulp in een laatste container; j) Bewaren van de verpakte cacaovruchtpulp in een vriezer bij een temperatuur van ongeveer 0 ° tot -30 ° C.

De voorbewerkingsstap a) van de werkwijze van de uitvinding omvat verschillende fasen.

Het moet voor een deskundige duidelijk zijn dat de selectie van voldoende rijp en ziektevrije cacaopeulen belangrijk is voor de productie van cacaovruchtpulp van de uitvinding.

In een voorkeurdragende uitvoeringsvorm zullen de meest geschikte peulen worden geselecteerd die driekwart rijp en geelachtig groen van kleur.

Rijpe peulen zijn over het algemeen droog en bruin van kleur.

Dit heeft invloed op de kwaliteit van cacaovruchtpulp van de uitvinding.

In een voorkeurdragende uitvoeringsvorm worden de vruchten geladen op een betonnen vloer met een goot voor elke verwerkingslijn.

De verzamelde cacaopeulschillen worden bij voorkeur geïnspecteerd op de afwezigheid van biologische of chemische vreemde stoffen.

Geselecteerde en geïnspecteerde cacaopeulschillen worden bij voorkeur getransporteerd naar een productiefaciliteit, bij voorkeur een hygiënische voorziening.

In een voorkeurdragende uitvoeringsvorm worden de cacaopeulen aan droging borstelen onderworpen en ontsmet voorafgaand aan de opening om het peuloppervlak te debacteriseren en om de microbiologische besmetting van cacaobonen en pulpmateriaal te minimaliseren.

In een voorkeurdragende uitvoeringsvorm worden de peulen gereinigd via de sproeiers met behulp van de waterige ontsmettingsoplossing. Bijna elk bekend ontsmettingsmiddel is effectief in een lage concentratie dat kan worden gebruikt in dit proces, zoals sorbinezuur en zouten daarvan, zwaveldioxide, chloor, chloriden, nitraten, hypochlorieten, bij voorkeur die van de alkalimetalen, disulfieten, ozon, methylformaat, difenyl, natriumorthofenyl, fenolaat, stikstoftrichloride en anderen. In een voorkeurdragende uitvoeringsvorm worden hypochlorieten als ontsmettingsmiddelen gebruikt. Gewoonlijk wordt het ontsmettingsmiddel in de vorm gebruikt van een waterige oplossing met een lage maar effectieve concentratie. De concentratie van het ontsmettingsmiddel hangt natuurlijk af van de effectiviteit en varieert aanzienlijk.

Optimale concentraties die de kwaliteit van cacaovrucht niet nadelig beïnvloeden, kan gemakkelijk worden bepaald door een deskundige door routine-experimenten. In een andere uitvoeringsvorm wordt het ontsmettingsmiddel aangebracht door de ongeopende cacaopeulschillen bloot te stellen aan de dampen van verdampbare ontsmettingsmiddelen, bij voorkeur verdund met lucht of inerte gassen. In een voorkeurdragende uitvoeringsvorm, na het reinigen van de ongeopende cacaopeulen, een stap van het wassen van genoemde peulen met water vindt plaats. Het zou moeten door een vakman worden begrepen dat water van elke zuiverheid, en bij voorkeur water van zuiverheid die geschikt is voor gebruik in de voedingsindustrie, in het proces kan worden gebruikt zonder af te wijken van de reikwijdte van de huidige uitvinding. Na het uitvoeren van het reinigingsproces worden de gereinigde peulen vervolgens geopend, meestal met behulp van een hamer of machete of soortgelijke gereedschappen of machines ontworpen en geconfigureerd voor het openen van dergelijke peulen, en de zaden en pulp worden gescheiden van de peulen. In een voorkeurdragende uitvoeringsvorm wordt het openen van de peulen uitgevoerd op een hygiënische locatie, waardoor de kans op microbiële besmetting met pulp en slijm wordt geminimaliseerd. In een andere uitvoeringsvorm zijn de peulen na het oogsten van de cacaopeulen direct open in de productiefaciliteit en worden zaden en pulp op de juiste manier verzameld in geschikte, propere containers. In een voorkeurdragende uitvoeringsvorm wordt de scheiding van bonen en schillen gedaan in een scheider, zoals een roterende trommel, een centrifuge en dergelijke. In een verdere voorkeurdragende uitvoeringsvorm is genoemde scheider een roterende trommel. De geëxtraheerde pulp en zaden worden vervolgens geplaatst in een geschikte container of zak en getransporteerd naar een hygiënische ontpulpingssite of verwerkingsfaciliteit.

In een voorkeurdragende uitvoeringsvorm wordt de onbewerkte cacaovruchtpulp uit de cacaobonen verwijderd met behulp van een geschikte ontpulpingsmachine.

In een voorkeurdragende uitvoeringsvorm worden de bonen en pulp uit genoemde containers genomen en onmiddellijk in een ontpulpmachine geplaatst om pulp van de zaden te scheiden.

De ontpulpingsmachine, ook bekend als een separator, afwerkeenheid, ontpulper of raffinaderij, kan de vorm aannemen van elke geschikte mechanische separator, zoals, maar niet beperkt tot, een peddelseparator of een schroefseparator.

Dergelijke machines scheiden vloeistoffen en vaste stoffen door het verwijderen van relatief grotere deeltjes, inclusief zaden, uit de onbewerkte cacaovruchtpulp.

Het moet worden begrepen door een vakman dat elke vorm van ontpulpmachine kan gebruiken om onbewerkte cacao vruchtpulp te verkrijgen zonder af te wijken van de omvang van de uitvinding.

Enkele niet-beperkende voorbeelden van beschikbare ontpulpers zijn beschreven in US 3 370 527 en US 5 598 772, die hierbij als referentie zijn opgenomen.

In een uitvoeringsvorm, na aankomst bij de verwerkings- of ontpulpingsfaciliteit, worden de zaden en pulp in een gistingscontainer geplaatst, vaak een eenvoudige overdekte doos.

De geëxtraheerde zaden en pulp beginnen dan gisting te ondergaan.

Gaten of openingen in de gistingscontainer maken vloeibaar gemaakte pulp mogelijk, in de techniek soms aangeduid als druipen, weg te voeren door middel van zwaartekracht.

Containers of andere inzamelingsmiddelen kunnen worden gebruikt om de afgetapte druppels op te vangen.

Andere structuren kunnen in dit proces worden gebruikt, zoals kanalen, buizen of andere middelen om de druppels in de verzamelingscontainers te laten stromen.

Na voltooiing van de voorbewerking van de verzamelde onbewerkte cacaopulp, genoemde onbewerkte cacaopulp wordt macroscopisch en chemisch geïnspecteerd op aanwezigheid van vreemde stoffen in stap b) van het proces.

De separator scheidt pulp en slijm van de zaden, waardoor een deel van de pulp en slijm op de zaden blijft.

De gescheiden pulp en slijm voor 60% of meer, of met meer voorkeur 70% of meer, of met de meeste voorkeur 80% of meer, tot 98% van de pulp en slijm oorspronkelijk op de zaden.

Dus de gewenste hoeveelheid afgescheide pulp en slijm is 60% -98%, met meer voorkeur 70% -98%, en de meeste bij voorkeur 80% -98% van de pulp en het slijm op de zaden.

In één commercieel aanvaardbare uitvoeringsvorm, wordt 80% -90% van de pulp en slijm verwijderd uit de zaden.

De hoeveelheid pulp en slijm die op de zaden achterblijft kan een hoeveelheid zijn die voldoende is om de nodige cacaozaadgisting mogelijk te maken, maar het is niet noodzakelijk dat de hoeveelheid voldoende is om de gisting te ondersteunen, omdat de gisting kan worden mogelijk gemaakt door een cacaopulpsimulatie media behandeld met een startercultuur als hieronder omschreven. In een voorkeurdragende uitvoeringsvorm wordt de gescheiden onbewerkte cacaovruchtpulp verzameld bij een pulp-output die wordt geïnspecteerd op zijn macroscopische kwaliteit. In een voorkeurdragende uitvoeringsvorm wordt genoemd onbewerkt cacaovruchtpulp geïnspecteerd op zijn fysisch-chemische eigenschappen. In een voorkeurdragende uitvoeringsvorm, wordt de onbewerkte cacaovruchtpulp getest op zuiverheid en kwaliteit, inclusief testen van pH, microbieel gehalte, suikergehalte (graden Brix) (° Bx) en productkleur en geur.

In een voorkeursuitvoeringsvorm wordt de onbewerkte cacaovruchtpulp verzameld naar een primaire tank in een stap c). In een verdere voorkeursuitvoeringsvorm is genoemde tank een aseptische primaire tank geschikt voor tussentijdse opslag voorafgaand aan verdere verwerking. In een uitvoeringsvorm de onbewerkte cacao vruchtpulp kan worden bewaard bij een temperatuur lager dan -5 ° C, bij voorkeur bij een temperatuur van ongeveer -18 ° C voorafgaand aan verdere verwerking. In een andere uitvoeringsvorm de onbewerkte cacao vruchtpulp wordt direct gebruikt voor de productie van cacao vruchtpulp, zonder opslag bij een temperatuur onder - 5°C.

De genoemde primaire tank kan elke vervaardigingstank zijn, bij voorkeur een roestvrijstalen tank, bij voorkeur met dubbelwandig systeem dat verwarming en koeling mogelijk maakt. In een voorkeur uitvoeringsvorm is een primaire tank een stalen tank gebouwd volgens vereiste sanitaire protocollen. In een voorkeursuitvoeringsvorm is genoemde primaire tank geschikt om aseptisch te worden behandeld omstandigheden, samengesteld uit drukvat voor de sterilisatie door stoom bij 140 °C (productie volgens PED-normen), aseptische aansluiting pneumatische kleppen en automatisch bedieningspaneel. In een verdere voorkeursuitvoeringsvorm is het systeem uitgerust met steriele luchtfilters, of kan indien nodig met stikstof worden bedekt. Steriele lucht is geproduceerd door verbranding en/of filtratie. In een voorkeursuitvoeringsvorm is het aseptische primaire tank en bijbehorende kleppen, thermometers, etc. zijn schoon en in goede staat. Alle instrumenten (temperatuurregistratietabel) zijn geïnstalleerd om registreer en verifieer pre-sterilisatie van de tank voordat de productie begint.

In de volgende stap d) wordt de verzamelde onbewerkte cacaovruchtpulp gemengd met geschikt roeren apparaat, bij voorkeur magnetisch of mechanisch roerapparaat, en de gemengde onbewerkte cacao vruchtpulp wordt gefilterd. Dit kan worden gedaan in een uitvoeringsvorm met bijvoorbeeld een zeer fijn doek of elk geschikt filter zonder buiten het kader van de uitvinding te gaan. In een voorkeursuitvoeringsvorm wordt de onbewerkte cacaovruchtpulp ten minste eenmaal, bij voorkeur gefilterd twee keer of meer, nog liever drie keer of meer.

De gefilterde onbewerkte cacaovruchtpulp wordt vervolgens onderworpen aan een stap e) centrifugatie. Het zou moeten door een vakman worden begrepen dat elke soort centrifuge in de stap kan worden gebruikt van centrifugatie, zonder af te wijken van de omvang van de uitvinding. Sommige niet-beperkende voorbeelden van een dergelijke centrifugatie zijn een centrifuge met scheiding door zwaartekracht, scheiding door middelpuntvliedende kracht, buisvormige / schijfkomcentrifuges / mondstuk met vaste kom of ventieltype centrifuges, transporteurkom / heen en weer lopende transportband / mandcentrifuges, en dergelijke.

De verzamelde heldere cacaovruchtpulp wordt in stap f) en naar een balanstank overgebracht verder onderworpen aan filtratie in stap g). Het filtratieproces wordt uitgevoerd met behulp van een geschikt filter. In een voorkeursuitvoeringsvorm wordt genoemde heldere cacaopulp gefilterd door een filter met een poriegrootte van maximaal ongeveer 50 mesh. De filtratiestap g) is bij voorkeur gevolgd door een daaropvolgende visuele inspectie op ten minste dagelijkse basis, bij voorkeur gezegd visuele inspectie wordt elke 12 uur uitgevoerd, met meer voorkeur elke 8 uur. Een heldere cacao pulp verkrijgbaar door een filtratieproces wordt onderworpen aan een pasteurisatie in stap h).In een voorkeursuitvoeringsvorm, genoemde pasteurisatiestap h) wordt uitgevoerd bij een temperatuur hoger dan 104 ° C gedurende een periode van langer dan 15 sec, met bij voorkeur continue monitoring met regeneratie van ondergepasteuriseerde heldere cacaopulp. In een verdere voorkeursuitvoeringsvorm, wordt genoemde pasteurisatiestap niet langer uitgevoerd dan 8 uur, bij voorkeur niet langer dan 4 uur, bij voorkeur niet langer dan 2 uur en langer dan 30 sec, bij voorkeur langer dan 30 min, met de meeste voorkeur langer dan 1 uur.

In het bovenstaande proces vindt elke stap onmiddellijk plaats na de conclusie van de voorgaande stap, zodat de cacaovruchtpulp minimale blootstelling aan lucht heeft, dus voorkomend ongewenste oxidatie of microbiële verandering van het product. Zoals hierin gebruikt, betekent "onmiddellijk" dat er een tijdsperiode van minder dan 2 uur is, met meer voorkeur een tijdsperiode van minder dan een uur, en met nog meer voorkeur een tijdsperiode van minder dan 30 minuten, en met de meeste voorkeur een tijdsperiode van minder dan 10 minuten, tussen elke stap. Het hierboven beschreven proces levert een cacao vruchtpulp op die glad is, sanitair, met weinig of geen oxidatie of degradatie van de cacaopulp en zijn gezond vitamines, antioxidanten, polyfenolen en andere voedingsstoffen.

Na voltooiing van pasteurisatie wordt de cacaovruchtpulp volgens de uitvinding onderworpen tot een stap van i) aseptisch vullen en verpakken in een laatste container uitvoeringsvorm, wordt genoemde cacao vruchtpulp verpakt voorafgaand aan opslag. Het moet begrepen worden door een vakman dat elke soort verzegelde aseptische verpakking kan worden gebruikt om de verpakking op te slaan cacaovruchtpulp volgens de uitvinding, zonder af te wijken van het kader van de huidige uitvinding uitvinding. De cacaovruchtpulp volgens de uitvinding kan aseptisch worden gevuld in de container in conventionele vul- of vorm-vul-sluitapparatuur. De uitrusting kan zijn aangepast om de container te vullen met gebieden van twee of meer verschillende partijen cacao vruchtpulp. Als alternatief kan cacaovruchtpulp worden gevuld met elke andere eetbare samenstelling in een verpakking ruimtelijk gescheiden van elkaar in een naast elkaar of gelaagde manier.

Bij ontvangst wordt het verpakkingsmateriaal geëvalueerd om de kwaliteit en overgebracht naar een verpakkingsopslagruimte.

In één uitvoeringsvorm kan het lichaam van een voorbeeldverpakking omvatten of bestaan in wezen uit een zak flexibel plaatmateriaal. Het zakje kan bijvoorbeeld een zogenaamd kussenzakje, meestal gevormd door apparatuur voor het continu vormen en vullen van zegels, of de buidel kan worden gevormd door voor- en achtervlakken van flexibel vel aan elkaar te hechten materialen rond hun marginale randen. In bepaalde uitvoeringsvormen kan de buidel een zijn stazak; dat wil zeggen dat de buidel kan worden gevormd door de voor- en achterkant met elkaar te verbinden vlakken van plaatmateriaal rond drie randen, met een inzetplaat ingebracht en gehecht naar de respectieve vierde randen van de voor- en achterbladen om een basis te vormen voor de zakje. De buidel kan voorzien zijn van een kneep en/of een lijn van zwakte en/of een scheurstrip om het zakje na het vullen gemakkelijker te kunnen openen. In een voorkeur bij een uitvoeringsvorm is de zak een plastic emmer met open kop en een aseptische zak. Dat zou het moeten zijn begrepen door een vakman dat elke soort polymeer materiaal of kunststof geschikt is voor de aseptische verpakking van de voedselproducten is een geschikt materiaal voor een plastic emmer / een aseptische zak volgens de uitvinding. Enkele niet-beperkende voorbeelden van kunststoffen en polymeren materialen omvatten polyethyleentereftalaat (PET), hogedichtheidspolyethyleen (HDPE), polyvinylchloride (PVC), polyethyleen met lage dichtheid (LDPE), polypropeleen (PP), polystyreen (PS) In een voorkeursuitvoeringsvorm is genoemd polymeermateriaal hoog-dichtheid polyethyleen (HDPE).

Het gewicht van de gevulde plastic zak, emmer of een aseptische zak kan variëren in verschillende uitvoeringsvormen van ongeveer 0,5 kg tot ongeveer 50 kg, bij voorkeur van ongeveer 1 kg tot ongeveer 40 kg, met de meeste voorkeur ongeveer 20 kg. Als alternatief, de cacao vruchtpulp kan het volume bevatten dat geschikt is voor het bevatten van een individueel gedeelte van de eetbare samenstelling geschikt voor consumptie door één persoon, typisch van 100 g tot 500 g. Typisch vult de cacao-vruchtpulp de verpakking aanzienlijk. In een andere uitvoeringsvorm kan de cacaovruchtpulp volgens de uitvinding worden ingevuld in een aseptische metalen container. In een voorkeursuitvoeringsvorm is de cacaovruchtpulp van de uitvinding is aseptisch gevuld en verzegeld in een metalen container. Genoemde metalen container kan elk soort blik zijn, buis of trommel gecoat met een geschikte inerte coating. In een voorkeursuitvoeringsvorm, genoemde metalen houder is gemaakt van roestvrij staal. In de volgende voorkeursuitvoeringsvorm, wordt de afdichting verzekerd door een rekwikkelmateriaal, en dergelijke. De inerte coating kan elk materiaal zijn dat conventioneel wordt gebruikt in een voedingsindustrie. In één uitvoeringsvorm omvat genoemde coating hars (en), verknopingsmiddelen (bijna altiid aanwezig), additieven en optioneel oplosmiddelen. De metalen containers kunnen zijn groter in volume en kan in verschillende uitvoeringsvormen variëren van ongeveer 1 kg tot ongeveer 300 kg, bij voorkeur van ongeveer 50 kg tot ongeveer 250 kg, met de meeste voorkeur van ongeveer 210 kg. In sommige uitvoeringsvormen wordt de cacaovruchtpulp volgens de uitvinding aseptisch ingevuld pakketten die geschikt zijn voor de daaropvolgende verwerking, verzegeld en vervolgens verwerkt in een druk- en/of warmteproces. De voordelen van het heden openbaarmaking omvat, zonder beperking, de mogelijkheid om een financieel te produceren en economisch levensvatbaar bijproduct van het chocoladeproductieproces, cacao siroop, dat heeft numeriek eindgebruik.

Het bewaren van een verpakte cacaovruchtpulp volgens de uitvinding wordt uitgevoerd in een vriezer, bij een temperatuur van ongeveer 0 ° C tot -30 ° C, bij voorkeur van ongeveer -4 ° C tot -20 ° C, het meest bij voorkeur van ongeveer - 18 °C.

In de bovenstaande beschrijving, de beschreven processtappen voor het verkrijgen van cacao-vruchtpulp volgens de huidige openbaarmaking worden geïllustreerd, maar de huidige openbaarmaking niet daardoor beperkt. De huidige openbaarmaking omvat elke toevoeging, onderdrukking, modificatie, verfijning of dergelijke die gemakkelijk door de vakman kunnen worden uitgevoerd.

De huidige uitvinding maakt het verzamelen en produceren van cacaovruchtpulp mogelijk zonder de chemische, biochemische en polyfenolische inhoud van de gefermenteerde zaden die worden gebruikt bij de productie van chocolade. De huidige uitvinding maakt een zeer nuttig product dat houdbaar is, economisch te transporteren, niet vereist het gebruik van conserveermiddelen en is niet onderhevig aan bruiningsreacties.

In een derde aspect heeft de huidige uitvinding betrekking op een zoetwarenproduct omvattende cacaovruchtpulp volgens de uitvinding of geproduceerd in een werkwijze volgens de uitvinding. De afgelopen jaren zijn aanzienlijke inspanningen geleverd om vers te gebruiken cacaopulp voor de productie van verschillende voedingsmiddelen en dranken, maar de meeste van deze processen resulteerde in eindproducten die niet voldeden aan de eisen voor voedselkwaliteit.

Er zijn verschillende problemen met de productie en het gebruik van verse cacaopulp. De extractie van een groot percentage van de sljmachtige pulp voorafgaand aan fermentatie heeft is aangetoond dat het het chemische, biochemische en polyfenolengehalte van de stof beïnvloedt gefermenteerde zaden die worden gebruikt bij de productie van chocolade. Verder is het moeilijk om de inzameling van pulpsap van boeren op een efficiënte en kosteneffectieve manier. Men heeft om speciale tanks te ontwerpen die door de boeren kunnen worden gebruikt om het sap op te vangen en te organiseren het transport van het sap naar de fabriek voor verwerking. Het probleem is verder gecompliceerd door boeren die gisting op verschillende tijdstippen voltooien.

De huidige uitvinding verschaft de cacaovruchtpulp verkrijgbaar in een hoge zuiverheid en opbrengst. In het bijzonder verschaft de huidige uitvinding de cacao- vruchtpulp en cacao-pulp concentraat dat sanitair is en niet is verontreinigd met organisch materiaal en microben, die vers en niet gefermenteerd zijn en waarin gewenste voedingsstoffen aanwezig zijn inclusief complexe suikers, polyfenolen en andere antioxidanten zijn bewaard gebleven en niet afgebroken door oxidatie of microbiële activiteit. Verder verschaft de uitvinding een proces dat het gebruik van cacaopulpproducten op commerciële schaal mogelijk maakt. Cacaovruchtpulp volgens de uitvinding heeft een organoleptisch profiel dat in hoofdzaak identiek is aan de vers verkrijgbare cacaopulp. De verse cacaopulp wordt gekenmerkt als een zoete, milde cacao en vruchtige smaak, gecombineerd met een zuurgraad afkomstig van het citroenzuur aanwezig in de cacaopulp. Cacaopulp vertegenwoordigt dus een onbenutte bron van aroma ingrediënten die bijdragen aan een organoleptisch cacaoprofiel. In een voorkeursuitvoeringsvorm wordt de cacaovruchtpulp volgens de uitvinding gebruikt in een zoetwaren, welke zoetwaren verder zaden omvatten, specerijen, noten, vruchtonderdelen, zuivelproducten en alternatieven voor zuivelproducten. In een andere voorkeursuitvoeringsvorm is genoemd snoepgoed een veganistisch product.

In een andere voorkeursuitvoeringsvorm wordt de cacaovruchtpulp volgens de uitvinding gebruikt in een chocoladeproduct. Onafhankelijk van andere wettelijke definities die kunnen worden gebruikt samenstellingen volgens de uitvinding die een gehalte aan vaste stoffen van cacao van 25% tot 35 gew.% Samen met een melkbestanddeel (zoals melkpoeder) kan zijn hier informeel aangeduid als "melkchocolade" (welke term ook andere omvat analoge chocoladeproducten, met vergelijkbare hoeveelheden cacaobestanddelen of vervangingen daarvoor). Onafhankelijk van andere wettelijke definities die kunnen worden gebruikt composities van de uitvinding die een gehalte aan vaste stoffen van cacao van meer dan 35 gew.% omvat (tot 100% (dwz pure cacaobestanddelen) kan hier informeel worden aangeduid als 'donker' chocolade '(welke term ook andere analoge chocoladeproducten omvat, met vergelijkbare hoeveelheden cacaobestanddelen of vervangingen daarvoor). De term "wit chocolade 'zoals gebruikt verwijst naar een chocoladeproduct dat 20-60 gew.% cacao omvat boter en 0,1-30,0 gew.% cacaovruchtpulp. Over het algemeen het witte chocoladeproduct van de uitvinding wordt op een vergelijkbare manier bereid als melkchocolade, maar zonder toevoeging van cacaomassa.

In een ander aspect heeft de huidige uitvinding betrekking op een robijnchocoladeproduct. Rood of Het gehalte aan "robijnrode" cacaobonen kan worden geproduceerd uit cacaobonen verkregen uit cacao bonen of zaden met een hoger polyfenolgehalte dan een gefermenteerde cacaoboon of zaad, met behulp van een zuur met een geschikte pKa. Bovendien, als de zure omstandigheden worden gebruikt om de rode of paarse van cacao afgeleide materialen te produceren, worden gecontroleerd, in het bijzonder als de pH, het watergehalte, de temperatuur en de reactieduur worden geregeld en vervolgens de niveau van polyfenolen aanwezig in dergelijke "robijnrode" cacaobonen kan worden bewaard tot een bepaalde mate in het van cacao afgeleide materiaal en bepaalde kleuren kunnen worden geproduceerd. Als alternatief verwijzen de termen "rood" of "robijn" zoals hierin gebruikt naar van cacao afgeleid materiaal die is aangezuurd of behandeld met een zuur, zoals volgens het proces van de uitvinding zoals gedefinieerd in elke uitvoeringsvorm hierin. In deze uitvoeringsvorm is het zuur produceert een kleurverandering. De termen "rood" en "robijn" kunnen al dan niet synoniem zijn met "aangezuurd" of "behandeld met zuur”.

De term "chocolade" zoals hierin gebruikt, duidt elk product (en/of component daarvan) aan als het een product zou zijn) dat voldoet aan een wettelijke definitie van chocolade in elk rechtsgebied en omvatten ook product (en/of component daarvan) waarin de cacao geheel of gedeeltelijk is boter wordt vervangen door cacaoboterequivalenten en/of cacaobotervervangers.

De term "chocoladeproduct" zoals hierin gebruikt (tenzij de context duidelijk aangeeft anders) duiden chocola-achtige analogen gekenmerkt door de aanwezigheid van vaste stoffen van cacao (waaronder cacaomassa / massa, cacaoboter en cacaopoeder) in elke hoeveelheid, niettegenstaande dat in sommige rechtsgebieden de samenstelling wettelijk kan worden gedefinieerd door de aanwezigheid van een minimale hoeveelheid vaste cacao.

Tenzij de context duidelijk aangeeft, wordt anders in de huidige uitvinding kan elk chocoladeproduct worden gebruikt om een ander te vervangen chocoladeproduct en noch de term chocolade noch verbinding moeten worden overwogen als beperking van de reikwijdte van de uitvinding tot een specifiek type chocoladeproduct. Voorkeurdragend chocoladeproduct omvat chocolade en/of samengestelde, meer geprefereerde chocolade product omvat chocolade, meest geprefereerd chocoladeproduct omvat chocolade zoals wettelijk gedefinieerd in een groot rechtsgebied (zoals Brazilië, de EU en/of de VS).

In een andere voorkeursuitvoeringsvorm wordt de cacaovruchtpulp volgens de uitvinding gebruikt in een chocoladeproductvervaardiging. De term "snoepgoed van chocoladeproducten" zoals hierin gebruikt, duidt elk voedingsmiddel aan die chocoladeproduct en eventueel ook andere ingrediënten en dus omvat kunnen verwijzen naar levensmiddelen zoals zoetwaren, wafels, cakes en/of koekjes, ongeacht of chocoladeproduct omvat een choco-coating en/of het grootste deel van het product. Zoetwaren voor chocoladeproducten kunnen chocoladeproducten in elke geschikte vorm zijn bijvoorbeeld als insluitsels, lagen, nuggets, stukken en/of druppels. Het snoepgoed product kan verder andere geschikte insluitsels bevatten, zoals knapperige insluitsels bijvoorbeeld granen (bijv. geëxpandeerde en/of geroosterde rijst) en/of stukjes gedroogd vrucht. Het chocoladeproduct dat de cacaovruchtpulp volgens de uitvinding omvat, kan worden gebruikt om een tablet en/of reep te vormen, snoepgoed te coaten en/of meer te bereiden complexe zoetwarenproducten. Optioneel, voorafgaand aan het gebruik ervan bij de bereiding van een chocoladeproduct zoetwarenproduct, insluitsels volgens het gewenste recept kan aan het chocoladeproduct worden toegevoegd. Zoals voor een deskundige duidelijk zal zijn de techniek zal in sommige gevallen het product van de uitvinding hetzelfde recept hebben en ingrediënten als de overeenkomstige samenstelling en/of massa, terwijl in andere gevallen, vooral wanneer er insluitsels worden toegevoegd of voor complexere producten, het laatste recept van het product kan verschillen van die van de samenstelling en/of massa die wordt gebruikt om het te bereiden.

Het chocoladeproduct dat de cacaovruchtpulp volgens de uitvinding omvat, kan optioneel een of meer smaakstoffen bevatten. Geschikte smaakstoffen omvatten, maar zijn niet beperkt tot, vrucht-, noten- en vanillearoma's, vruchtpoeder, vanille, kruidenaroma's, karamel en karamelaroma's. De vakman is bekend met vele smaakstoffen die kunnen worden geselecteerd voor gebruik in deze uitvinding.

Het chocoladeproduct dat de cacaovruchtpulp volgens de uitvinding omvat, kan elk nemen geschikte vorm en kan bijvoorbeeld worden verpakt en verkocht als een blok of een reep.

Alternatief of aanvullend, het chocoladeproduct dat de cacaovruchtpulp van omvat de uitvinding kan optioneel worden gevuld en kan worden gebruikt als een coating.

De cacaovruchtpulp volgens de uitvinding kan bijvoorbeeld worden gebruikt in andere zoetwaren en bakkerijtoepassingen, bijvoorbeeld als een cakecoating of -vulling, een biscuitcoating of vulling, een sponscoating of vulling of een coatinglaag voor een ijsje.

De cacaovruchtpulp volgens de uitvinding kan worden gebruikt in toepassingen die omvatten voor bijvoorbeeld een of meer van gieten, omhullen, dompelen, dieptepunten en pannen.

In een andere voorkeursuitvoeringsvorm wordt de cacaovruchtpulp van de uitvinding gebruikt in zoetwarenproduct, waarbij genoemd product een veganistisch product is. De vraag naar veganistische zoetwarenproducten nemen toe, omdat steeds meer klanten afwijzen chocolade en snoep kopen met dierlijke ingrediënten. De cacao vruchtpulp van de uitvinding is met name geschikt voor veganistische zoetwarenproducten in beide chocolade en suikerwerk. De cacaovruchtpulp volgens de uitvinding is vegetarisch, veganistisch en niet-GGO-ingrediënt. Het wordt gekenmerkt door een geur van vrucht en honing en een smaak van een vers tropisch vrucht, zoet en zuur.

De cacaovruchtpulp volgens de uitvinding wordt gekenmerkt door een zoetheidswaarde van 0,1-0,7, bij voorkeur ongeveer 0,3. De vers verkregen cacaopulp bevat voornamelijk water en 10-15 gew.% Suikers en het percentage suiker in de cacaovruchtpulp volgens de uitvinding is licht verhoogd. Aldus wordt de cacaovruchtpulp volgens de uitvinding gekenmerkt door een zoete smaak, en kan worden gebruikt als vervanging van sucrose in voedingsproducten.

De cacaovruchtpulp die wordt gebruikt in de zoetwarenproducten van de uitvinding kan worden gebruikt als een zoetmiddel dat sucrose gedeeltelijk of volledig vervangt. De voorwaarde "Gedeeltelijk", zoals hierin gebruikt, betekent dat — cacaovruchtpulp volgens de uitvinding ongeveer vervangt 0,1 gew.%, 5,0 gew.%, 10,0 gew.%, 15,0 gew.%, 20,0 gew.%, 25,0 gew.%, 30,0 gew.%, 35,0 gew.%, 40,0 gew.%, 45,0 gew.%, 50,0 gew.%, 55,0 gew.%, 60,0 gew.%, 65,0 gew.%, 70,0 gew.%, 75,0 gew.%, 80,0 gew.%, 85,0 gew.% en 90,0 gew.% van de sucrose die in de zoetwaren wordt gebruikt product van de uitvinding. De term "volledig" zoals hierin gebruikt, betekent dat cacao vruchtpulp volgens de uitvinding vervangt meer dan 90,0 gew.% sucrose.

De term “suikercomponenten" zoals hierin gebruikt, betekent alle zoet smakende materialen verkregen uit cacaopulp afgeleid materiaal, sucrose, enig ander natuurlijk of kunstmatig zoetstof of een mengsel daarvan.

De uitvinding wordt verder beschreven door de volgende niet-beperkende voorbeelden die illustreren de uitvinding verder, en zijn niet bedoeld, noch zouden zij moeten zijn geïnterpreteerd om de reikwijdte van de uitvinding te beperken.

VOORBEELDEN De huidige uitvinding zal nu verder worden toegelicht aan de hand van het volgende voorbeeld (en). De huidige uitvinding is geenszins beperkt tot de gegeven voorbeelden of tot de uitvoeringsvormen gepresenteerd in de figuren. Voorbeeld 1: Productie voor aseptische cacaovruchtpulp 50 kg cacaovruchten werden opengesneden in een sanitaire voorziening en de overtollige pulp was gescheiden met een ontpulper en geïnspecteerd op chemische en biologische vreemde stoffen. 3 kg onbewerkte cacaopulp werd verplaatst naar een aseptische primaire tank en gemengd met een magneet mixer. De onbewerkte cacaovruchtpulp werd gefiltreerd en door een geschikt filter gefiltreerd (membraanfilter / doek / kaasdoek) om een heldere cacaopulp te verkrijgen. De heldere cacao pulp werd overgebracht naar een balanstank en gefiltreerd door een membraanfilter van a poriënafmetingen van ongeveer 50 mesh, met de visuele inspectie van een filtratie parameters om de 8 uur. Na filtratie wordt gefiltreerde heldere cacaopulp gepasteuriseerd bij a temperatuur van 110 ° C gedurende ongeveer 20 minuten met continue monitoring met regeneratie van onvoldoende gepasteuriseerd product. De aseptische cacaovruchtpulp verkregen door een pasteurisatie stap werd verder gebruikt voor analyse. De monsters moeten op kamertemperatuur worden bewaard voordat u metingen uitvoert.

Voorbeeld 2: voedingswaarde van cacaovruchtpulp volgens de uitvinding 10 g aseptische cacaovruchtpulp verkregen in Voorbeeld 1 werd getest op macro- en micronutriënten. De resultaten zijn weergegeven in tabel 1.

Tabel 1. Voedingswaarde van cacaovruchtpulp volgens de uitvinding. * In EU -> TOTAAL koolhydraten = BESCHIKBAAR Koolhydraten + voedingsvezels (incl. niet-zetmeel polysacchariden). Voorbeeld 3: fysiochemische parameters 5 g aseptische cacaovruchtpulp verkregen in Voorbeeld 1 werd getest op fysisch- chemisch parameters en de resultaten worden getoond in tabel 2.

Tabel 2. Fysiochemische parameters van de cacaovruchtpulp volgens de uitvinding. CI Re pm (Pise Gemeen | [| Voorbeeld 4: meting van pH en titreerbare activiteit I. Materiaal: pH-meter of fenolftalen, buret, buretklem en standaard, gram schaal, maatcilinder, bekers, 0,1 N NaOH-oplossing, optioneel: magnetische roerder & roerstaaf, automatische titrator.

Methode: A. Verkrijgen van ongeveer 50 ml cacaovruchtpulp volgens de uitvinding zoals verkregen in Voorbeeld 1. De monsters van cacaovruchtpulp moeten bij kamertemperatuur worden bewaard voordat metingen werden verricht, en alle tests werden in drievoud uitgevoerd (drie monsters).

Stap 1: Meet de pH van de monsters met een pH-meter en noteer de waarde. Stap 2: weeg voor elk monster 6 gram cacaovruchtpulp af in een bekerglas van 100 ml. Stap 3: Voeg aan elk monster 50 ml water toe. Stap 4: Titreer elk monster met 0,1 N NaOH tot een eindpunt van 8,2 (gemeten met de pH-meter of fenolftalen indicator) en noteer de milliliters (ml) van NaOH gebruikt. Stap 5: Bereken de titreerbare zuurgraad met behulp van de volgende formule: % zuur = ([ml gebruikt NaOH] x [0,1 N NaOH] x [0.064] x [100]) / gram monster waarin 0.064 een milliequivalente factor is voor citroenzuur dat overheersend is in een cacao vruchtpulp. De gemeten titreerbare activiteit was 1,75 + 0,03% w / w, uitgedrukt als citroenzuur.

Voorbeeld 5: Microbiologische kwaliteit van cacaovruchtpulp volgens de uitvinding 5 g aseptische cacaovruchtpulp verkregen in Voorbeeld 1 werd getest op microbiologisch kwaliteit en de resultaten worden weergegeven in tabel 3. De resultaten voldoen aan de laatste versie van de ISO-norm van de referentiemethoden zoals te vinden op de Website van de internationale standaardorganisatie (www.is0.org). Alternatieve methoden gebruikt in plaats van de referentie ISO- normen na validatie door de ISO 16140 schema door een intern erkend referentieorgaan (AOAC, Microval, AFNOR, bijv. ). Tabel 3. Microbiologische kwaliteit van cacaovruchtpulp volgens de uitvinding. Totaal aantal platen | cfu/g <1000 ISO 4833-1 ee Oe (ET VE Thermofiele acidofiele /50g <1 NFPA/APHA eee Hittebestendige /50g <1 NFPA/APHA smsen EL

Voorbeeld 6: Marmelade die de cacaovruchtpulp volgens de uitvinding omvat. 1 L van de cacao-vruchtpulp verkregen in Voorbeeld 1 wordt gekookt en gekookt pulp wordt toegevoegd 300 g sucrose (kristalsuiker). Het mengsel wordt geleidelijk afgekoeld tot 60 ° C en 250 g gepureerde sinaasappel (met de schil) wordt aan het mengsel toegevoegd. De mengsel wordt goed geroerd op middelhoog vuur, bij voorkeur laten koken, vaak roerend, tot veel vocht ongeveer 30-35 minuten heeft weggekookt en is afgekoeld en gel.

De jam is van een bevredigende consistentie en heeft een aangename zure en zoete smaak.

Voorbeeld 7: smeersel van chocolademarmelade omvattende de cacaovruchtpulp van de uitvinding 11 van de cacaovruchtpulp volgens de uitvinding wordt verwarmd tot koken en in de kokende pulp wordt 300 g sucrose (kristalsuiker) en ongeveer 450 g bosbessen toegevoegd. Het mengsel wordt goed geroerd op middelhoog vuur, bij voorkeur laten koken, vaak roerend, tot veel van het vocht is ongeveer 30-35 minuten weggekookt. Bij reductie van temperatuur wordt 300 g pure chocolade aan het mengsel toegevoegd en het mengsel blijft achter om af te koelen en te geleren.

De chocolade marmelade spread is van een bevredigende consistentie en heeft een aangename chocoladezuur en zoete smaak.

Voorbeeld 8: Chocoladeballen gemaakt met cacaovruchtpulp volgens de uitvinding Mengen van 75 g geraspte kokos, 50 g cacao vruchtpulp, 50 g havermeel, 35 g ontpit, droge dadels, 35 g rozijnen, 25 g hennepzaden, 15 g cacaopoeder, 10 g kokosnoot meel 0,5 g zout Bereiding: Maal alle ingrediënten in een keukenmachine tot een glad, vochtig deeg is gevormd. Voeg, afhankelijk van het vochtgehalte van uw pulp, nog 15 g kokosnoot meel. Rollen in ballen.

Voorbeeld 9: instant chocoladedrank: 140 g cacaovruchtpulp verkregen in voorbeeld 1, 600 g cacaopoeder, 2 g carrageen en 250 g magere-melkpoeder werden gemengd in homomixer bij een omgevingstemperatuur om een goed gehomogeniseerd mengsel te hebben.

Water (5,5 |) wordt verwarmd tot 85 ° C. Het warme water wordt onmiddellijk op de gegoten droge mix en de drank wordt gemengd om het totaal te homogeniseren. De drank kan optioneel worden gepasteuriseerd of gesteriliseerd of direct worden geconsumeerd. Het heeft een mooie cacao en zoete smaak met wat zure tonen.

Het is duidelijk dat de cacaovruchtpulp, het productieproces daarvan en het gebruik ervan volgens de uitvinding zijn niet beperkt tot de gepresenteerde voorbeelden.

De huidige uitvinding is geenszins beperkt tot de uitvoeringsvormen beschreven in de voorbeelden. Integendeel, werkwijzen volgens de huidige uitvinding kunnen zijn gerealiseerd op veel verschillende manieren zonder af te wijken van de reikwijdte van de uitvinding.

Claims (14)

CONCLUSIES

1. Cacaovruchtpulp waarbij genoemde pulp een gemiddelde Brix-waarde van 16 tot 20 ° Brix heeft, met de meeste voorkeur ongeveer 18 ° Brix en waarbij genoemde pulp ten minste 8 maanden houdbaar is bij een temperatuur variërend van ongeveer 25 °C tot -30 °C, bij voorkeur bij een temperatuur van -10 °C tot - 25 °C, met de meeste voorkeur tot ongeveer - 18 °C.

2. Cacaovruchtpulp volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de cacaovruchtpulp ongeveer 12 maanden houdbaar is bij een temperatuur van ongeveer -18 °C.

3. Cacaovruchtpulp volgens conclusies 1 tot 2, met het kenmerk, dat door een titreerbare zuurgraad van minder dan 2,0 w/w % uitgedrukt als citroenzuur per cacaovruchtpulp.

4. Cacaovruchtpulp volgens conclusies 1 tot 3, gekenmerkt door een eiwitgehalte van ten minste 0,3 gew.%.

5. Cacaovruchtpulp volgens conclusies 1 tot 4, gekenmerkt door een voedingsvezelgehalte van ten minste 0,6 gew.%.

6. Werkwijze voor het produceren van de cacaovruchtpulp volgens een van de voorgaande conclusies, het proces omvattende de stappen van: a) Voorbewerking van cacaomateriaal dat ten minste de stappen omvat van selectie van cacaopeulen, openen van de peulen en het scheiden van peulschillen van cacaobonen en een onbewerkt cacaovruchtpulp, het verzamelen van de onbewerkt cacaovruchtpulp; b) Inspectie van onbewerkte cacaopulp; c) Verzamelen van onbewerkte cacaopulp in een primaire tank; d) Mengen en filtreren van onbewerkte cacaopulp om een gefilterde cacaopulp te verkrijgen; e) Centrifugatie van de gefilterde cacaopulp om heldere cacaopulp te verkrijgen; f) Overbrengen van de heldere cacaopulp naar een balanstank; g) Filtratie van een heldere cacaopulp h) Pasteurisatie van heldere cacaopulp om cacaovruchtpulp te verkrijgen; i) Aseptisch vullen en verpakken van de cacaovruchtpulp in een laatste container; j) Bewaren van de verpakte cacaovruchtpulp in de vriezer bij een temperatuur van ongeveer 0° tot -30 °C,

waarbij stap g) het filteren omvat van genoemde heldere cacaopulp door een filter met filterporiegrootte van ten hoogste ongeveer 50 mesh en daaropvolgende visuele inspectie op ten minste dagelijkse basis.

7. Werkwijze volgens conclusie 6, waarbij stap b) het inspecteren van onbewerkt cacaopulp omvat voor de aanwezigheid van biologische, organische en anorganische verontreinigingen.

8. Werkwijze volgens conclusies 6 tot 7, waarbij stap c) wordt uitgevoerd in een aseptische primaire tank.

9. Werkwijze volgens conclusies 6 tot 8, waarbij stap h) wordt uitgevoerd bij een temperatuur hoger dan 104 °C gedurende een tijdsperiode van langer dan sec, met bij voorkeur continue monitoring met regeneratie van ondergepasteuriseerde heldere cacaopulp.

10. Zoetwarenproduct omvattende cacaovruchtpulp volgens conclusies 1 tot 5 of geproduceerd in een werkwijze volgens conclusies 6 tot 9.

15 11. Zoetwarenproduct volgens conclusie 10, verder omvattende zaden, specerijen, noten, fruitdelen, zuivelproducten of alternatieven voor zuivelproducten.

12. Zoetwarenproduct volgens conclusie 10, waarbij genoemd product een chocoladeproduct is.

13. Chocoladeproduct volgens conclusie 12, waarbij het chocoladeproduct een donker, melk, wit of robijnchocoladeproduct is.

14. Zoetwarenproduct volgens conclusies 10 tot 12, waarbij het genoemde product een veganistisch product is.