BE1027939B1

BE1027939B1 - COCOA FRUIT PUMP, PROCESS FOR THEIR PRODUCTION AND USE IN FOOD INDUSTRY

Info

Publication number: BE1027939B1
Application number: BE20196001A
Authority: BE
Inventors: Herwig Bernaert
Original assignee: Cabosse Naturals Nv
Priority date: 2019-12-30
Filing date: 2019-12-30
Publication date: 2021-08-03
Also published as: BE1027939A1

Abstract

De huidige uitvinding heeft betrekking op een cacaovruchtpulp, waarbij de pulp een gemiddelde heeft Brixwaarde van 13 tot 23 ° Brix, bij voorkeur 16 tot 20 ° Brix, met de meeste voorkeur ongeveer 18 ° Brix en waarbij genoemde pulp ten minste 8 maanden houdbaar is bij een temperatuur variërend van ongeveer 25 ° C tot -30 ° C, bij voorkeur bij een temperatuur van -10 ° C tot -25 ° C, met de meeste voorkeur tot ongeveer - 18 ° C. In een tweede aspect, de huidige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het produceren van de cacaovruchtpulp volgens een van de voorgaande claimt het proces dat de stappen omvat van: a) Voorbewerking van cacaomateriaal dat omvat ten minste de stappen van het selecteren van cacaopods, het openen van de pods en het scheiden van peulschillen van cacaobonen en een onbewerkte cacaovruchtpulp, het verzamelen van de onbewerkte cacao vruchtpulp; b) Inspectie van onbewerkte cacaopulp; c) Verzamelen van onbewerkte cacaopulp in een primaire tank; d) Mengen en filtreren van onbewerkte cacaopulp om een gefilterde cacao te verkrijgen pulp; e) Centrifugatie van de gefilterde cacaopulp om heldere cacaopulp te verkrijgen; f) Overbrengen van de heldere cacaopulp naar een balanstank; g) Filtratie van een heldere cacaopulp h) Pasteurisatie van heldere cacaopulp om cacaovruchtpulp te verkrijgen; i) Aseptisch vullen en verpakken van de cacaovruchtpulp in een laatste container; j) Bewaren van het verpakte cacao vruchtpulp in vriezer bij een temperatuur van ongeveer 0 ° tot -30 ° C. In een derde aspect de uitvinding heeft betrekking op een zoetwarenproduct dat cacao-vruchtpulp van de uitvinding.The present invention relates to a cocoa fruit pulp, wherein the pulp has an average Brix value of 13 to 23° Brix, preferably 16 to 20° Brix, most preferably about 18° Brix and wherein said pulp has a shelf life of at least 8 months at a temperature ranging from about 25°C to -30°C, preferably at a temperature of -10°C to -25°C, most preferably to about -18°C. In a second aspect, the present invention has relates to a method of producing the cocoa fruit pulp according to any of the foregoing, the process claims comprising the steps of: a) Preprocessing of cocoa material comprising at least the steps of selecting cocoa pods, opening the pods and separating pod shells of cocoa beans and a raw cocoa fruit pulp, collecting the raw cocoa fruit pulp; b) Inspection of raw cocoa pulp; c) Collecting raw cocoa pulp in a primary tank; d) Blending and filtering raw cocoa pulp to obtain a filtered cocoa pulp; e) Centrifugation of the filtered cocoa pulp to obtain clear cocoa pulp; f) Transferring the clear cocoa pulp to a balance tank; g) Filtration of a clear cocoa pulp h) Pasteurization of clear cocoa pulp to obtain cocoa fruit pulp; i) Aseptically filling and packing the cocoa fruit pulp into a final container; j) Storing the packaged cocoa fruit pulp in freezer at a temperature of about 0° to -30°C. In a third aspect the invention relates to a confectionery product comprising cocoa fruit pulp of the invention.

Description

COCOA FRUIT PUMP, PROCEDURE FOR PRODUCING THEM AND USE IN FOOD INDUSTRY

TECHNISCH DOMEIN De huidige uitvinding heeft betrekking op het technische gebied van gebruik van bijproducten van cacao in de zoetwarenindustrie. In het bijzonder heeft de huidige uitvinding betrekking op een cacaovruchtpulp. In een tweede aspect heeft de huidige uitvinding betrekking op een werkwijze voor het produceren van de cacaovruchtpulp. In een derde aspect heeft de huidige uitvinding betrekking op een gebruik van cacaovruchtpulp bij de productie van een voedingsproduct.TECHNICAL FIELD The present invention relates to the technical field of using cocoa by-products in the confectionery industry. In particular, the present invention relates to a cocoa fruit pulp. In a second aspect, the present invention relates to a method for producing the cocoa fruit pulp. In a third aspect, the present invention relates to a use of cocoa fruit pulp in the production of a food product.

STAND DER TECHNIEK Theobroma cacao L., ook bekend als een cacaoboom, is een kleine boom in de familie Malvaceae, die cacaopeulen produceert. Cacaopeulen bevatten zaden, bekend als cacaobonen, bedekt met een zoete, witte sljmachtige pulp, omgeven door peulenschillen. De cacaobonen worden gebruikt als cacaomassa, poeder of boter in verschillende soorten voedsel en chocoladeproducten. Het oogsten en verwerken van cacao is vooral gericht op het minimaliseren van schade aan de cacaobonen, terwijl zeer weinig zorg en aandacht wordt besteed aan de pulp en de peulschillen die de zaden omringen. Ondanks het belang van cacao als agrarische exportgrondstof, alleen ongeveer 10% van het brutogewicht van cacaopeul wordt gebruikt, terwijl de meerderheid van het totale peulgewicht (cacaopulp en cacaopeulschillen) wordt weggegooid als cacaoafval. Terwijl een deel van de pulp wordt gebruikt bij de gisting van de cacaobonen nadat ze zijn geoogst, wordt een aanzienlijk deel momenteel verspild en gaat de waarde verloren.BACKGROUND ART Theobroma cacao L., also known as a cocoa tree, is a small tree in the family Malvaceae, which produces cocoa pods. Cocoa pods contain seeds, known as cocoa beans, covered with a sweet, white slime-like pulp, surrounded by pod husks. The cocoa beans are used as cocoa mass, powder or butter in various foods and chocolate products. The harvesting and processing of cocoa is mainly focused on minimizing damage to the cocoa beans, while very little care and attention is given to the pulp and pod husks that surround the seeds. Despite the importance of cocoa as an agricultural export commodity, only about 10% of the gross weight of cocoa pods is used, while the majority of the total pod weight (cocoa pulp and cocoa pod husks) is discarded as cocoa waste. While some of the pulp is used in the fermentation of the cocoa beans after they have been harvested, a significant portion is currently wasted and value is lost.

Cacaopulp bevat meestal 80-90% water, 10-15% suiker, 0,4-2,0% citroenzuur, 1% pectine en andere bestanddelen, waaronder pentosanen en polyfenolen. In aanvulling op genoemde voedingsstoffen, cacaopulp wordt ook beschouwd als een goede bron van vitamine E en D zoals sommige vitamines van een groep B. Cacaopulp wordt soms een ‘'superfood' genoemd met aanzienlijke gezondheidsvoordelen vanwege het hoge gehalte aan polyfenol en antioxidanten. Cacaopulp is over het algemeen rijk aan vergistbare suikers, zoals glucose, fructose en sucrose, en heeft een lage pH van 3,0 - 3,5, voornamelijk vanwege de aanwezigheid van citroenzuur. Het hoge water- en suikergehalte en de lage pH maken cacaopulp tot een geschikt medium voor microbiële groei, dus is cacaopulp een zeer bederfelijk voedingsproduct. Anderzijds wordt het hoge gehalte aan citroenzuur geassocieerd met het aroma en de smaakvermindering van de conventionele producten die cacaovruchtpulp omvatten. Om deze reden wordt cacaopulp conventioneel alleen gebruikt bij ter ondersteuning van de gisting van cacaobonen, terwijl overtollige pulp vloeibaar wordt en wegvloeit.Cocoa pulp usually contains 80-90% water, 10-15% sugar, 0.4-2.0% citric acid, 1% pectin and other constituents including pentosans and polyphenols. In addition to the nutrients mentioned, cocoa pulp is also considered a good source of vitamins E and D like some B vitamins. Cocoa pulp is sometimes referred to as a "superfood" with significant health benefits due to its high polyphenol and antioxidant content. Cocoa pulp is generally rich in fermentable sugars, such as glucose, fructose and sucrose, and has a low pH of 3.0-3.5, mainly due to the presence of citric acid. The high water and sugar content and low pH make cocoa pulp a suitable medium for microbial growth, so cocoa pulp is a highly perishable food product. On the other hand, the high content of citric acid is associated with the aroma and taste reduction of the conventional products comprising cocoa fruit pulp. For this reason, cocoa pulp is conventionally only used to support the fermentation of cocoa beans, while excess pulp liquefies and drains.

WO 2017/044610 beschrijft een werkwijze voor het produceren van siropen en melasse uit cacaopulp. In het bijzonder heeft de uitvinding betrekking op een werkwijze voor het produceren van cacaosiroop uit de vloeibaar gemaakte pulp.WO 2017/044610 describes a method for producing syrups and molasses from cocoa pulp. In particular, the invention relates to a method for producing cocoa syrup from the liquefied pulp.

WO 2019/115375 heeft betrekking op een samenstelling die verkrijgbaar is door een proces dat omvat: a) het behandelen van pulp van een plant in het geslacht Theobroma, bij voorkeur cacaopulp, of een extract van pulp van een plant in het geslacht Theobroma, bij voorkeur cacaopulp, om het polysacharidegehalte en/of de behandeling van pulp van een plant in het geslacht Theobroma te verminderen, bij voorkeur cacaopulp, of een extract van pulp van een plant in het geslacht Theobroma, bij voorkeur cacaopulp om de pH in te stellen en b) het product van stap a te drogen. WO 2019/115731 heeft betrekking op een zoetwarenproduct dat cacaopulp omvat, of een extract van cacaopulp.WO 2019/115375 relates to a composition obtainable by a process comprising: a) treating pulp of a plant in the genus Theobroma, preferably cocoa pulp, or an extract of pulp from a plant in the genus Theobroma, at preferably cocoa pulp, to reduce the polysaccharide content and/or the treatment of pulp from a plant in the genus Theobroma, preferably cocoa pulp, or an extract of pulp from a plant in the genus Theobroma, preferably cocoa pulp to adjust the pH and b) drying the product of step a. WO 2019/115731 relates to a confectionery product comprising cocoa pulp, or an extract of cocoa pulp.

US 4289790 openbaart een confectie waarbij het knapperige centrum wordt gemaakt met gedroogd cacaopulp gesneden in stukken van 1-2 mm lang.US 4289790 discloses a confection where the crunchy center is made with dried cocoa pulp cut into pieces 1-2 mm long.

EP 3114939 is gericht op een werkwijze voor het verwerken van niet-gefermenteerde cacaobonen. Genoemd document is verder gerelateerd aan chocoladeproducten die cacaopulp bevatten, geïntroduceerd in een later productiestadium als natuurlijk zoetmiddel en als algemeen pulpverwerkingsstappen met inbegrip van het neutraliseren of verwijderen van zure componenten.EP 3114939 is directed to a method for processing unfermented cocoa beans. Said document is further related to chocolate products containing cocoa pulp introduced at a later stage of production as natural sweetener and as general pulp processing steps including neutralization or removal of acidic components.

US 2013316056 is gericht op een proces voor het produceren van cacaopuree uit cacaopulp, waarbij de cacaopuree wordt gekenmerkt door een hoge zuiverheid en opbrengst.US 2013316056 is directed to a process for producing cocoa puree from cocoa pulp, wherein the cocoa puree is characterized by high purity and yield.

WO 2017/062603 heeft betrekking op een eetbare samenstelling op basis van cacaopulp waarin een cacaopulp basismateriaal, in combinatie met een hydrocolloïd, wordt behandeld met druk en/of warmte om een eetbare samenstelling te vormen die dimensioneel stabiel is, omgevingsstabiel voor minimaal 12 maanden, heeft een vochtgehalte van meer dan 50 gew. %, een pH lager dan 4,5, heeft een wateractiviteit groter dan 0,5, is commercieel steriel, is vrij van kunstmatige smaken, heeft een vaste-stofgehalte van meer dan 10 gew. % en vertoont geen synerese. Declercq F. et al. (Research Disclosure, database nr. 582084) beschrijft een proces voor het extraheren van suikers uit cacaopulp omvattende de stappen van: (a) het verschaffen van een cacaopulp; (b) het verdunnen van de cacaopulp; (c) het filteren van de verdunde pulp om een filtraat te verkrijgen omvattende ten minste 10 gew.% suiker; en (d) het concentreren van het filtraat van stap (c) om een suikersamenstelling te verkrijgen.WO 2017/062603 relates to a cocoa pulp edible composition wherein a cocoa pulp base material, in combination with a hydrocolloid, is treated with pressure and/or heat to form an edible composition which is dimensionally stable, environmentally stable for a minimum of 12 months, has a moisture content of more than 50 wt. %, a pH less than 4.5, has a water activity greater than 0.5, is commercially sterile, is free of artificial flavors, has a solids content greater than 10 wt. % and shows no syneresis. Declercq F. et al. (Research Disclosure, Database No. 582084) discloses a process for extracting sugars from cocoa pulp comprising the steps of: (a) providing a cocoa pulp; (b) diluting the cocoa pulp; (c) filtering the diluted pulp to obtain a filtrate comprising at least 10% by weight of sugar; and (d) concentrating the filtrate of step (c) to obtain a sugar composition.

Vers verkregen cacaopulp vereist pasteurisatie, is relatief kort houdbaar, en is onderworpen aan enzymatisch bruin worden. In het algemeen kan de houdbaarheid van de pulp worden verlengd door het toevoegen van conserveermiddelen, hydrocolloïden of bevriezing en bruiningsreacties kan worden geregeld met behulp van natriummetabisulfiet. Natriummetabisulfiet kan echter wel allergische reacties veroorzaken bij mensen die gevoelig zijn voor sulfieten, inclusief ademhalingsreacties bij astmapatiënten, anafylaxie en andere allergische reacties bij gevoelige individuen. Hydrocolloïden veroorzaken, afgezien van hun allergische potentieel, de toename van viscositeit of gelering van samenstellingen, zijn derhalve niet geschikt in formuleringen waarin een vloeibare structuur van het voedselingrediënt is vereist.Freshly obtained cocoa pulp requires pasteurization, has a relatively short shelf life, and is subject to enzymatic browning. In general, the shelf life of the pulp can be extended by adding preservatives, hydrocolloids or freezing and browning reactions can be controlled using sodium metabisulfite. However, sodium metabisulfite may cause allergic reactions in people sensitive to sulfites, including respiratory reactions in asthmatics, anaphylaxis and other allergic reactions in susceptible individuals. Hydrocolloids, apart from their allergic potential, cause the increase in viscosity or gelling of compositions, are therefore not suitable in formulations in which a liquid structure of the food ingredient is required.

Er is behoefte aan een natuurlijke zoetstof afgeleid van plantaardige bronnen en gekarakteriseerd door een aangenaam zoet aroma en een geschikte textuur voor gebruik in zoetwaren.There is a need for a natural sweetener derived from vegetable sources and characterized by a pleasant sweet aroma and a suitable texture for use in confectionery.

Er is behoefte aan gebruik voor cacaovruchtpulp als een heilzaam en een fytonutriënt rijke grondstof. Er is behoefte aan niet-gemodificeerde en niet-vervalste cacaopulp gekenmerkt door de afwezigheid van voedseladditieven of ongeautoriseerde verwerkingsmiddelen. Er is behoefte aan een verbeterd proces voor het verwerken van cacaovruchtpulp tot een veilig en heilzaam voedselingrediënt.There is a need for use for cocoa fruit pulp as a beneficial and phytonutrient rich raw material. There is a need for unmodified and unadulterated cocoa pulp characterized by the absence of food additives or unauthorized processing agents. There is a need for an improved process for processing cocoa fruit pulp into a safe and beneficial food ingredient.

De huidige uitvinding beoogt ten minste enkele van de problemen op te lossen en bovengenoemde nadelen.The present invention aims to solve at least some of the problems and drawbacks mentioned above.

SAMENVATTING VAN DE UITVINDING De huidige uitvinding en uitvoeringsvormen daarvan dienen om een oplossing te bieden voor één of meer nadelen gerelateerd aan het gebruik van cacaopulp en de productie van voedingsstoffen en microbiologisch veilige cacaovruchtpulp. Hiertoe heeft de huidige uitvinding betrekking tot een cacaovruchtpulp, in het bijzonder de gepasteuriseerde en aseptische cacaovruchtpulp.SUMMARY OF THE INVENTION The present invention and embodiments thereof serve to overcome one or more drawbacks related to the use of cocoa pulp and the production of nutrients and microbiologically safe cocoa fruit pulp. To this end, the present invention relates to a cocoa fruit pulp, in particular the pasteurized and aseptic cocoa fruit pulp.

In een eerste aspect heeft de huidige uitvinding betrekking op cacaovruchtpulp waarbij genoemde pulp een gemiddelde Brix-waarde van 13 tot 23 ° Brix heeft, bij voorkeur 16 tot 20° Brix, het meest bij voorkeur ongeveer 18° Brix en waarbij genoemde pulp ten minste 8 maanden houdbaar is bij een temperatuur variërend van ongeveer 25 ° C tot -30 ° C, bij voorkeur bij een temperatuur van -10 ° C tot - 25 ° C, met de meeste voorkeur tot ongeveer - 18 ° C. De term 'cacaopulp', zoals hierin gebruikt, betekent de witte, zoete slijmachtige vloeistof, die afkomstig is van slijm die cacaobonen in cacaopeulen bedekt en die is nagenoeg verstoken van cacaobonen en cacaopeulschillen. De term "cacaoboongehalte", zoals hierin gebruikt, betekent producten afgeleid van cacaoboon, zoals cacaolikeur, cacaopoeder en cacaoboter.In a first aspect, the present invention relates to cocoa fruit pulp wherein said pulp has an average Brix value of 13 to 23° Brix, preferably 16 to 20° Brix, most preferably about 18° Brix and wherein said pulp is at least 8 can be stored for months at a temperature ranging from about 25°C to -30°C, preferably at a temperature of -10°C to -25°C, most preferably to about -18°C. The term 'cocoa pulp' , as used herein, means the white, sweet mucilaginous liquid, which is derived from mucus covering cocoa beans in cocoa pods and which is substantially devoid of cocoa beans and cocoa pod hulls. The term "cocoa bean content" as used herein means products derived from cocoa bean, such as cocoa liqueur, cocoa powder and cocoa butter.

De term "cacaovruchtpulp", zoals hierin gebruikt, betekent de verwerkte cacao pulp verkrijgbaar door depulping van cacaobonen na het openen van cacaopeulen en het onderwerpen van genoemde pulp tot een pasteurisatie en aseptische verwerking van de uitvinding.The term "cocoa fruit pulp" as used herein means the processed cocoa pulp obtainable by depulping cocoa beans after opening cocoa pods and subjecting said pulp to a pasteurization and aseptic processing of the invention.

De term "Brix-graden", zoals hierin gebruikt, vertegenwoordigt het suikergehalte van een waterige oplossing. Eén graad Brix is 1 gram sucrose in 100 gram oplossing en geeft de sterkte van de oplossing weer als massapercentage. Als de oplossing opgeloste vaste stoffen anders dan pure sucrose bevat, dan benadert de Brix slechts het gehalte opgeloste vaste stof. Cacaopulp wordt beschouwd als een bijproduct van cacao, dat slechts in beperkte mate wordt gebruikt voor het helpen van de gisting van cacaobonen. Het grootste deel van de cacaopulp rondom de cacaobonen wordt weggegooid tijdens de cacaoproductie. De hoofdbestanddelen van cacaopulp zijn water, suikers en organische zuren (zoals, maar niet beperkt tot citroenzuur) die cacaopulp gevoelig maken voor afbraak en microbiologische besmetting. Voorkeurdragende uitvoeringsvorm van de uitvinding heeft betrekking op kenmerken van dergelijke cacaovruchtpulp. Cacaovruchtpulp volgens de uitvinding is rijk aan verschillende macro- en micronutriënten en wordt gekenmerkt door een aangenaam aroma. De optimale verwerking is noodzakelijk om de voedingswaarde van de voedingsstofrijke cacaopulp in voedingsproducten maximaal te benutten. De cacaovruchtpulp van de uitvinding maakt de consumptie van een natuurlijk zoetmiddel mogelijk, zonder enig stabiliserend additief en zonder veiligheidsrisico's verbonden aan consumptie van een zeer bederfelijke grondstof. De cacaovruchtpulp brengt een aangenaam zoet, vruchtig en enigszins zuur aroma aan de voedingsproducten.The term "Brix degrees" as used herein represents the sugar content of an aqueous solution. One degree Brix is 1 gram of sucrose in 100 grams of solution and represents the strength of the solution as a percentage by mass. If the solution contains dissolved solids other than pure sucrose, the Brix only approximates the dissolved solids content. Cocoa pulp is considered a by-product of cocoa, which is only used to a limited extent to aid the fermentation of cocoa beans. Most of the cocoa pulp surrounding the cocoa beans is discarded during cocoa production. The main components of cocoa pulp are water, sugars and organic acids (such as, but not limited to citric acid) that make cocoa pulp susceptible to degradation and microbiological contamination. Preferred embodiment of the invention relates to characteristics of such cocoa fruit pulp. Cocoa fruit pulp according to the invention is rich in various macro- and micronutrients and is characterized by a pleasant aroma. Optimal processing is necessary to maximize the nutritional value of the nutrient-rich cocoa pulp in food products. The cocoa fruit pulp of the invention allows the consumption of a natural sweetener, without any stabilizing additive and without safety risks associated with consumption of a highly perishable raw material. The cocoa fruit pulp brings a pleasantly sweet, fruity and slightly sour aroma to the food products.

De term "titreerbare zuurgraad" (afgekort als TA) vertegenwoordigt een meting van hoe zuur een voedingsproduct of een drank zal worden waargenomen in de mond, dus het is een zeer belangrijke parameter van een voedingsproduct. De getitreerde 5 zuurgraad is een benadering van de totale zuurgraad in de oplossing, maar moet niet worden verward met totale zuurgraad. Terwijl totale zuurgraad een nauwkeurigere meting van het totale zuurgehalte van een oplossing is, wordt een getitreerde zuurgraad gebruikt omdat deze gemakkelijker te meten is. Hoewel titreerbare zuurgraad niet alle zuren meet, wordt titreerbare zuurgraad over het algemeen als een betere manier beschouwd om de waarneembare zuurgraad in voedingsmiddelen en dranken te meten dan pH. In deze uitvinding wordt titreerbare zuurgraad uitgedrukt in w/w % citroenzuur per cacaovruchtpulp van de uitvinding.The term "titratable acidity" (abbreviated as TA) represents a measurement of how acidic a food product or drink will be perceived in the mouth, so it is a very important parameter of a food product. The titrated acidity is an approximation of the total acidity in the solution, but should not be confused with total acidity. While total acidity is a more accurate measurement of the total acidity of a solution, a titrated acidity is used because it is easier to measure. While titratable acidity does not measure all acids, titratable acidity is generally considered a better way to measure detectable acidity in foods and beverages than pH. In this invention, titratable acidity is expressed in w/w % citric acid per cocoa fruit pulp of the invention.

In een tweede aspect heeft de huidige uitvinding betrekking op een werkwijze voor het produceren van de cacaovruchtpulp van de uitvinding, waarbij de werkwijze de stappen omvat van: a) Voorbewerking van cacaomateriaal dat ten minste de selectiestappen omvat van cacaopeulen, opening van de peulen en het scheiden van peulschillen van cacaobonen en een onbewerkte cacaovruchtpulp, verzamelen van de onbewerkte — cacaovruchtpulp; b) Inspectie van de onbewerkte cacaopulp; c) Verzamelen van de onbewerkte cacaopulp in een primaire tank; d) Mengen en filtreren van de onbewerkte cacaopulp om een gefilterde cacaopulp te verkrijgen; e) Centrifugatie van de gefilterde cacaopulp om een heldere cacaopulp te verkrijgen; f) Overbrengen van de heldere cacaopulp naar een balanstank; g) Filtratie van de heldere cacaopulp; h) Pasteurisatie van de heldere cacaopulp om cacaovruchtpulp te verkrijgen; i) Aseptisch vullen en verpakken van de cacaovruchtpulp in een laatste container; — j) Bewaren van de verpakte cacaovruchtpulp in een vriezer bij een temperatuur van ongeveer 0 ° tot -30 °C.In a second aspect, the present invention relates to a method of producing the cocoa fruit pulp of the invention, the method comprising the steps of: a) Pre-processing of cocoa material comprising at least the steps of selecting cocoa pods, opening the pods and separating pod husks from cocoa beans and a raw cocoa pulp, collecting the raw — cocoa fruit pulp; b) Inspection of the raw cocoa pulp; c) Collecting the raw cocoa pulp in a primary tank; d) Mixing and filtering the raw cocoa pulp to obtain a filtered cocoa pulp; e) Centrifugation of the filtered cocoa pulp to obtain a clear cocoa pulp; f) Transferring the clear cocoa pulp to a balance tank; g) Filtration of the clear cocoa pulp; h) Pasteurization of the clear cocoa pulp to obtain cocoa fruit pulp; i) Aseptically filling and packing the cocoa fruit pulp into a final container; — j) Storing the packaged cocoa pulp in a freezer at a temperature of approximately 0° to -30°C.

De voorkeurdragende uitvoeringsvormen van de werkwijze van de uitvinding hebben betrekking op specifieke voorbewerkingsstappen en vereisten voor grondstoffen waaraan moet worden voldaan om de aseptische, gepasteuriseerde cacaovruchtpulp van de uitvinding te verkrijgen. Verder specifieke uitvoeringsvormen bevatten kritische parameters voor aseptische productie en pasteurisatie. De werkwijze van de uitvinding vertegenwoordigt een efficiënt aseptisch proces dat toelaat een gepasteuriseerde, aseptische pulp te verkrijgen en vereist geen toevoeging van enige kunstmatige additieven.The preferred embodiments of the method of the invention relate to specific pre-processing steps and raw material requirements that must be met in order to obtain the aseptic, pasteurized cocoa pod pulp of the invention. Further specific embodiments contain critical parameters for aseptic production and pasteurization. The method of the invention represents an efficient aseptic process that allows to obtain a pasteurized, aseptic pulp and does not require the addition of any artificial additives.

De cacaovruchtpulp, verkrijgbaar bij de werkwijze van de uitvinding is gekenmerkt door een langere houdbaarheid en een betere smakelijkheid door de lagere zuurgraad van dergelijke cacaovruchtpulp.The cocoa fruit pulp obtainable by the method of the invention is characterized by a longer shelf life and a better palatability due to the lower acidity of such cocoa fruit pulp.

In een derde aspect heeft de huidige uitvinding betrekking op een zoetwarenproduct omvattende de cacaovruchtpulp van de uitvinding.In a third aspect, the present invention relates to a confectionery product comprising the cocoa fruit pulp of the invention.

Dit zoetwarenproduct omvat bij voorkeur ingrediënten zoals zaden, kruiden, noten, vruchtonderdelen, zuivelproducten of alternatieven voor zuivelproducten.This confectionery product preferably includes ingredients such as seeds, herbs, nuts, fruit parts, dairy products or alternatives to dairy products.

In een andere voorkeurdragende uitvoeringsvorm is genoemd zoetwarenproduct een veganistisch zoetwarenproduct.In another preferred embodiment, said confectionery product is a vegan confectionery product.

In een andere voorkeurdragende uitvoeringsvorm, is genoemd zoetwarenproduct een chocoladeproduct, met name donkere, melk, witte of robijnrode chocolade.In another preferred embodiment, said confectionery product is a chocolate product, especially dark, milk, white or ruby red chocolate.

De term "veganistische producten" zoals hierin gebruikt, betekent dat het product nagenoeg vrij is van een dierlijk product.The term "vegan products" as used herein means that the product is substantially free of an animal product.

De term "zuivelproducten" zoals hierin gebruikt, betekent elk zuivelproduct of melkproduct die wordt geproduceerd uit of de melk van zoogdieren bevat.The term "dairy products" as used herein means any dairy product or milk product produced from or containing the milk of mammals.

Ze zijn voornamelijk geproduceerd door zoogdieren zoals vee, waterbuffels, geiten, schapen, kamelen en dergelijke.They are mainly produced by mammals such as cattle, water buffalo, goats, sheep, camels and the like.

Sommige niet-beperkende voorbeelden omvatten melk van verschillende soorten (inclusief volle melk, magere melk, karnemelk), yoghurt, kaas (bijv. zwitserse kaas, cheddarkaas, cottage cheese), boter, melkroom, ijs en dergelijke.Some non-limiting examples include milk of various types (including whole milk, skim milk, buttermilk), yogurt, cheese (e.g., swiss cheese, cheddar cheese, cottage cheese), butter, milk cream, ice cream and the like.

De term "alternatieven voor zuivelproducten" zoals hierin gebruikt, betekent een melkvervanger (of, meer precies, een analoog van zoogdiermelk) gebruikt als vervanging van zoogdiermelk in voedsel, met name in vegetarische en veganistische producten.The term "alternatives to dairy products" as used herein means a milk replacer (or, more precisely, a mammalian milk analog) used as a substitute for mammalian milk in food, particularly in vegetarian and vegan products.

Sommige niet-beperkende voorbeelden zijn sojamelk, amandelmelk, rijstmelk, havermelk, kokosmelk, vlasmelk, hennepmelk, plantaardige yoghurt (soja, tarwe, rijst, haver, rogge, enz.) en dergelijke.Some non-limiting examples are soy milk, almond milk, rice milk, oat milk, coconut milk, flax milk, hemp milk, vegetable yogurt (soy, wheat, rice, oats, rye, etc.) and the like.

De huidige uitvinding biedt de oplossing voor het gebruik van verwerkt cacaopulpsap op een manier dat alle voedingsstoffen goed worden bewaard, terwijl het vrij is van extra conserveermiddelen en toch veilig en houdbaar gedurende ten minste 12 maanden indien ingevroren in een diepvries.The present invention provides the solution for using processed cocoa pulp juice in a way that all nutrients are well preserved, while being free of additional preservatives, yet safe and stable for at least 12 months when frozen in a freezer.

Ook wordt de cacaovruchtpulp van de uitvinding gekenmerkt door een verbeterde aangename smaak en vertegenwoordigt een gezonder en natuurlijker alternatief voor een sucrose, die wordt gebruikt voor zoetwarenproducten in hoge concentraties.Also, the cocoa fruit pulp of the invention is characterized by an improved pleasant taste and represents a healthier and more natural alternative to a sucrose used for confectionery products in high concentrations.

GEDETAI LLEERDE BESCHRIJVING VAN DE UITVINDING De huidige uitvinding heeft betrekking op het gebruik van voedingsrijke en gezonde cacaobijproducten als voedselingrediënten. In een eerste aspect betreft de huidige uitvinding een cacaovruchtpulp die gepasteuriseerd en aseptisch is verpakt, dus het wordt gekenmerkt door een langere houdbaarheid zonder conserveringsadditieven te gebruiken. In een tweede aspect heeft de huidige uitvinding betrekking op een vereenvoudigd en industrieel toepasbaar industrieel proces van het verkrijgen van genoemde cacaovruchtpulp. Het proces levert aseptische cacaovruchtpulp op die houdbaar is, zelfs zonder toevoeging van een conserveermiddel of additief. Het proces van de uitvinding is goedkoop en wordt gekenmerkt door een minimaal aantal verwerkingsstappen. Aldus wordt de cacaovruchtpulp van de uitvinding minder verwerkt tot de bekende afgeleide producten van cacaopulp en toch veiliger voor een consument.DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION The present invention relates to the use of nutrient-rich and healthy cocoa by-products as food ingredients. In a first aspect, the present invention concerns a cocoa fruit pulp which is pasteurized and aseptically packaged, so it is characterized by a longer shelf life without using preservative additives. In a second aspect, the present invention relates to a simplified and industrially applicable industrial process of obtaining said cocoa fruit pulp. The process produces aseptic cocoa pulp that lasts even without the addition of a preservative or additive. The process of the invention is inexpensive and is characterized by a minimum number of processing steps. Thus, the cocoa fruit pulp of the invention is less processed into the known cocoa pulp derivatives and yet safer for a consumer.

In een derde aspect heeft de huidige uitvinding betrekking op een zoetwarenproduct omvattende de cacaovruchtpulp volgens de uitvinding. De zoetwarenproducten bevatten bij voorkeur de ingrediënten zoals kruiden, zaden, noten, vruchtdelen, zuivelproducten of alternatieven voor zuivelproducten. De cacaovruchtpulp is bijzonder geschikt voor veganistische zoetwarenproducten. De cacaovruchtpulp is bijzonder geschikt voor dranken, sorbets, zuivelproducten, jam en marmelade. Tenzij anders gedefinieerd, hebben alle termen die worden gebruikt in de beschrijving van de uitvinding, ook technische en wetenschappelijke termen, de betekenis zoals ze algemeen begrepen worden door de vakman in het technische veld van de uitvinding. Voor een betere beoordeling van de beschrijving van de uitvinding, worden de volgende termen expliciet uitgelegd. Zoals hierin gebruikt, hebben de volgende termen de volgende betekenissen: "Een", "de" en "het" zoals hierin gebruikt, referen naar zowel het enkelvoud als het meervoud tenzij de context duidelijk anders veronderstelt. Bijvoorbeeld, “een product" betekent een of meer dan een product.In a third aspect, the present invention relates to a confectionery product comprising the cocoa fruit pulp according to the invention. The confectionery products preferably contain the ingredients such as herbs, seeds, nuts, fruit parts, dairy products or alternatives to dairy products. The cocoa fruit pulp is particularly suitable for vegan confectionery products. The cocoa fruit pulp is particularly suitable for drinks, sorbets, dairy products, jams and marmalades. Unless otherwise defined, all terms used in the description of the invention, including technical and scientific terms, have the meaning as generally understood by those skilled in the art of the invention. For a better assessment of the description of the invention, the following terms are explicitly explained. As used herein, the following terms have the following meanings: "A", "the" and "the" as used herein refer to both the singular and plural unless the context clearly implies otherwise. For example, "a product" means one or more than one product.

"Ongeveer" zoals hierin gebruikt, verwijzend naar een meetbare waarde zoals een parameter, een hoeveelheid, een tijdsduur en dergelijke, is bedoeld om variaties van +/- te omvatten 20% of minder, bij voorkeur +/- 10% of minder, meer bij voorkeur"About" as used herein to refer to a measurable value such as a parameter, an amount, a duration, and the like, is intended to include variations of +/- 20% or less, preferably +/- 10% or less, more preferably

+/- 5% of minder, nog meer bij voorkeur +/- 1% of minder, en zelfs nog meer voorkeur +/- 0,1% of minder dan en van de geciteerde waarde, voor zoverre zulke variaties van toepassing zijn in de beschreven uitvinding. Hier moet echter wel onder verstaan worden dat de waarde van de grootheid waarbij de term “ongeveer” wordt gebruikt, zelf specifiek wordt bekendgemaakt. "Omvatten", "omvattende" en "bestaan uit" en "bestaande uit" zoals hierin gebruikt, synoniem zijn met "bevatten", "bevattende", "behelzen" of "behelzende", "inhouden", "inhoudende" en zijn inclusieve of open termen die de aanwezigheid van wat volgt aanduiden, en die de aanwezigheid niet uistluiten of beletten van andere componenten, kenmerken, elementen, leden, stappen, gekend uit of beschreven in de stand der techniek.+/- 5% or less, even more preferably +/- 1% or less, and even more preferably +/- 0.1% or less than and of the quoted value, to the extent such variations apply in the described invention. However, this should be understood to mean that the value of the quantity using the term “approximately” is itself specifically disclosed. "Include", "comprising" and "consisting of" and "consisting of" as used herein are synonymous with "contain", "containing", "include" or "include", "contain", "include" and are inclusive or open terms indicating the presence of the following, and which do not exclude or preclude the presence of other components, features, elements, members, steps known from or described in the art.

Verder worden de termen eerste, tweede, derde en dergelijke in de beschrijving en in de conclusies gebruikt om onderscheid te maken tussen vergelijkbare elementen en niet noodzakelijk voor een opeenvolgende of chronologische volgorde te beschrijven, tenzij anders aangegeven. Hier moet onder worden verstaan dat de aldus gebruikte termen onder passende omstandigheden uitwisselbaar zijn en dat de hierin beschreven uitvoeringsvormen van de uitvinding in andere sequenties kunnen worden gebruikt dan hierin beschreven of geïllustreerd.Furthermore, the terms first, second, third and the like are used in the specification and in the claims to distinguish between similar elements and not necessarily to describe a sequential or chronological order, unless otherwise indicated. It is to be understood herein that the terms so used are interchangeable under appropriate circumstances and that the embodiments of the invention described herein may be used in sequences other than described or illustrated herein.

Het citeren van numerieke intervallen door de eindpunten omvat alle getallen en breuken binnen dat bereik, evenals de geciteerde eindpunten inbegrepen.Citing numerical intervals through the endpoints includes all numbers and fractions within that range, as well as the quoted endpoints.

De uitdrukking "% bij gewicht", "gewichtspercentage", "Yowt" of "wt%", hier en doorheen de gehele beschrijving, tenzij anders gedefinieerd, verwijst naar het relatieve gewicht van de respectieve component op basis van het totale gewicht van de formulering.The term "% by weight", "% by weight", "Yowt" or "wt%", here and throughout the specification, unless otherwise defined, refers to the relative weight of the respective component based on the total weight of the formulation. .

Terwijl de termen "één of meer" of "minstens één", zoals één of meer of minstens één lid (leden) van een groep leden, is op zichzelf duidelijk, door middel van verdere illustratie, omvat de term onder meer een verwijzing naar een van de genoemde leden, of aan twee of meer van genoemde leden, zoals bijvoorbeeld >3, 24, 25, 26 of >7 etc. van genoemde leden, en tot alle genoemde leden.While the terms "one or more" or "at least one", such as one or more or at least one member(s) of a group of members, are self-evident, by way of further illustration, the term includes, inter alia, a reference to a of said members, or to two or more of said members, such as for example >3, 24, 25, 26 or >7 etc. of said members, and to all said members.

Alle referenties die in de huidige aanvrage worden geciteerd, worden hierbij als referentie opgenomen in hun geheel. In het bijzonder is de leer van alle referenties waarnaar hierin specifiek wordt verwezen, door verwijzing opgenomen.All references cited in the present application are hereby incorporated by reference in their entirety. In particular, the teachings of all references specifically referenced herein are incorporated by reference.

Tenzij anders gedefinieerd, hebben alle termen die worden gebruikt in de beschrijving van de uitvinding, ook technische en wetenschappelijke termen, de betekenis zoals ze algemeen begrepen worden door de vakman in het technische veld van de uitvinding. Voor een betere beoordeling van de beschrijving van de uitvinding, worden de volgende termen expliciet uitgelegd. De termen of definities die hierin worden gebruikt, zijn uitsluitend bedoeld als hulpmiddel bij het begrijpen van de uitvinding.Unless otherwise defined, all terms used in the description of the invention, including technical and scientific terms, have the meaning as generally understood by those skilled in the art of the invention. For a better assessment of the description of the invention, the following terms are explicitly explained. The terms or definitions used herein are only intended to aid in understanding the invention.

Verwijzing in deze specificatie naar "één uitvoering" of "een uitvoering" betekent dat een bepaald kenmerk, structuur of eigenschap in samenhang wordt beschreven met de uitvoeringsvorm die is opgenomen in ten minste één uitvoeringsvorm van de huidige uitvinding. Aldus, verschijningen van de uitdrukkingen “in één uitvoeringsvorm" of "in een uitvoeringsvorm" op verschillende plaatsen in deze aanvrage verwijzen niet noodzakelijk allemaal naar dezelfde uitvoering, maar het kan. Bovendien kunnen de specifieke kenmerken, structuren of eigenschappen op elke geschikte manier worden gecombineerd, zoals duidelijk zou zijn voor een vakman van deze beschrijving, in een of meer uitvoeringsvormen. Bovendien omvatten sommige hierin beschreven uitvoeringsvormen, sommige maar niet andere kenmerken opgenomen in andere uitvoeringen, combinaties van kenmerken van verschillende uitvoeringsvormen die bedoeld zijn om binnen het bereik van de uitvinding te vallen, en andere uitvoeringsvormen te vormen, zoals begrepen zou worden door de vakman. Bijvoorbeeld, in de volgende conclusies, kan elk van de beweerde uitvoeringsvormen in elke combinatie worden gebruikt.Reference in this specification to "one embodiment" or "an embodiment" means that a particular feature, structure or feature is described in conjunction with the embodiment incorporated in at least one embodiment of the present invention. Thus, appearances of the terms "in one embodiment" or "in one embodiment" at various places in this application do not necessarily all refer to the same embodiment, but may. In addition, the specific features, structures or properties may be combined in any suitable manner. , as would be apparent to one of skill in the art from this disclosure, in one or more embodiments In addition, some embodiments described herein, some but not other features incorporated into other embodiments, include combinations of features of different embodiments intended to be included within the scope of the invention. invention, and form other embodiments, as would be understood by those skilled in the art.For example, in the following claims, any of the claimed embodiments may be used in any combination.

De termen 'cacao' en 'cocoa' worden beide gebruikt om naar dezelfde items te verwijzen. Bijvoorbeeld, "cacaobonen" worden vaak "cocoabonen" genoemd. In de huidige aanvrage wordt de term "cacao" over het algemeen gebruikt om te verwijzen naar de gebruikte materialen afkomstig van Theobroma cacao.The terms "cocoa" and "cocoa" are both used to refer to the same items. For example, "cocoa beans" are often referred to as "cocoa beans." In the present application the term "cocoa" is generally used to refer to the materials used derived from Theobroma cacao.

De term "cacaopeul" verwijst naar een cacaovrucht, die cacaopulschillen, cacaopulp en cacaobonen omvat.The term "cocoa pod" refers to a cocoa fruit, which includes cocoa pulp hulls, cocoa pulp and cocoa beans.

De term "cacaopeulschil", zoals hierin gebruikt, betekent de buitenste schil, d.w.z.The term "cocoa pod husk" as used herein means the outer shell, i.e.

schil van cacaovrucht, nagenoeg verstoken van cacaobonen.shell of cocoa fruit, almost devoid of cocoa beans.

De term "cacaovloeistof", zoals hierin gebruikt, verwijst naar gemalen cacaobonen en dit kan worden gescheiden in cacaoboter en cacaobestanddelen.The term "cocoa liquor" as used herein refers to ground cocoa beans and can be separated into cocoa butter and cocoa solids.

De term "cacaovlokken" verwijst naar cacaovloeistof in de vorm van vaste vlokken; ze hebben meestal een vetgehalte van 54%.The term "cocoa flakes" refers to cocoa liquid in the form of solid flakes; they usually have a 54% fat content.

De term "cacaoboter", zoals hierin gebruikt, verwijst naar de vetcomponent van chocoladeboongehalte, terwijl het resterende deel van het chocoladeboongehalte vaste stoffen van cacao of cacaomassa. Wat overblijft na het verwijderen van de cacaoboter door het persen zijn cacaokoeken, schijven met een dikte van bijvoorbeeld ongeveer vijf centimeter. Deze koeken kunnen worden gebroken en gemalen tot een fijn cacaopoeder. De term "cacaokoek" verwijst naar de cacaobestanddelen of cacaomassa die achterblijven na extractie van vet door persen; het kan worden verpulverd om cacaopoeder te vormen en dat kan ook worden beschouwd als een samengeperste vorm van cacaopoeder. De term "cacaopoeder" verwijst naar vaste stoffen van cacao met bijvoorbeeld een totaal van 0,5 tot 26 wt% vet waarbij het vet cacaoboter is. Typisch omvatten cacaopoeders 20 tot 22 wt% vet.The term "cocoa butter" as used herein refers to the fat component of chocolate bean content, with the remainder of the chocolate bean content being cocoa solids or cocoa liquor. What remains after removing the cocoa butter by pressing are cocoa cakes, discs with a thickness of, for example, about five centimeters. These cakes can be broken and ground into a fine cocoa powder. The term "cocoa cake" refers to the cocoa solids or cocoa mass remaining after fat extraction by pressing; it can be pulverized to form cocoa powder and that can also be considered as a compressed form of cocoa powder. The term "cocoa powder" refers to cocoa solids having, for example, a total of 0.5 to 26 wt% fat with the fat being cocoa butter. Typically, cocoa powders comprise 20 to 22 wt% fat.

De term "chocolade" heeft verschillende juridische definities, die van land tot land verschillen. Onafhankelijk van andere wettelijke definities die kunnen worden gebruikt in composities van de uitvinding die een gehalte aan vaste stoffen van cacao omvat van 25 tot 35% gewicht samen met een melkbestanddeel (zoals melkpoeder) kan informeel worden aangeduid hierin als "melkchocolade" (welke term ook andere vergelijkbare chocoladeproducten omvat, met vergelijkbare hoeveelheden vaste stoffen van cacao of vervangingen daarvoor). Onafhankelijk van andere wettelijke definities die kunnen worden gebruikt, composities van de uitvinding die een gehalte aan vaste stoffen van cacao van meer dan 35% bij gewicht (tot 100% (d.w.z pure — cacaobestanddelen) omvatten, kunnen hierin informeel worden aangeduid als 'pure chocolade' (welke term ook andere vergelijkbare chocoladeproducten omvat, met soortgelijke hoeveelheden cacaobestanddelen of vervangingen daarvoor). De term "chocoladeproduct", zoals hierin gebruikt, verwijst naar elke vloeistof, — halfvaste of vaste stof product dat cacaobonenmassa bevat en dat verkrijgbaar is door een chocolademaakproces. De term "chocoladeproduct" zoals hierin gebruikt, duidt elk product aan (en/of onderdeel daarvan als het een product zou zijn) dat voldoet aan een wettelijke definitie van chocolade in elk rechtsgebied en omvat ook het product (en/of onderdeel daarvan) waarbij de cacaoboter geheel of gedeeltelijk wordt vervangen door equivalenten van cacaoboter en/of vervangers of vervangers van cacaoboter. Zo omvat chocoladeproduct producten die gebaseerd zijn op chocolade en/of vergelijkbare chocoladeproducten, en kunnen dus bijvoorbeeld op donkere, melk of witte chocolade gebaseerd zijn. Met "polyfenol” bedoelen we de bekende groep chemische stoffen die in planten worden gevonden, gekenmerkt door de aanwezigheid van meer dan één fenolgroep per molecuul. Polyfenolen zijn vaak aanwezig als monomeren, dimeren, trimeren en andere oligomeren. Flavonoïden zijn een subset van polyfenol. Cacao bevat polyfenolen zoals als catechin, epicatechin, gallocatechin, epigallocatechin, epicatechin gallate, epigallocatechin gallate, procyanidins, prodelphinidins en propelargonidine. Polyfenolen die de voorkeur hebben, omvatten catechine, epicatechine, procyanidinen A2, BI tot B5 en C-1.Polyfenolen met een molecuulgewicht van minder dan 3000 hebben de voorkeur.The term "chocolate" has several legal definitions, which vary from country to country. Notwithstanding other legal definitions which may be used in compositions of the invention comprising a cocoa solids content of 25 to 35% by weight together with a milk component (such as powdered milk) may be informally referred to herein as "milk chocolate" (any term other comparable chocolate products, with comparable amounts of cocoa solids or substitutes therefor). Notwithstanding any other legal definitions that may be used, compositions of the invention comprising a cocoa solids content of greater than 35% by weight (up to 100% (i.e., dark — cocoa solids) may be informally referred to herein as 'dark chocolate' (which term also includes other similar chocolate products, having similar amounts of cocoa solids or substitutes therefor). The term "chocolate product", as used herein, refers to any liquid, semi-solid or solid product containing cocoa bean mass and obtainable by a chocolate making process The term "chocolate product" as used herein designates any product (and/or part thereof if it were a product) that meets a legal definition of chocolate in any jurisdiction and also includes the product (and/or part thereof) in which the cocoa butter is wholly or partly replaced by cocoa butter equivalents and/or substitutes or substitutes rs of cocoa butter. Thus, chocolate product includes products based on chocolate and/or comparable chocolate products, and may thus be based, for example, on dark, milk or white chocolate. By “polyphenol” we mean the well-known group of chemicals found in plants, characterized by the presence of more than one phenolic group per molecule. Polyphenols are often present as monomers, dimers, trimers, and other oligomers. Flavonoids are a subset of polyphenol. Cocoa contains polyphenols such as catechin, epicatechin, gallocatechin, epigallocatechin, epicatechin gallate, epigallocatechin gallate, procyanidins, prodelphinidins and propelargonidine.Preferred polyphenols include catechin, epicatechin, procyanidins A2, B1 to B5 and C-1. molecular weight less than 3000 are preferred.

Het "organoleptische profiel", zoals hierin gebruikt, betekent het aggregaat van alle reuk en smaakzintuiglijke ervaringen geassocieerd met het proeven van een bepaald voedingsmiddel.The "organoleptic profile" as used herein means the aggregate of all the smell and taste sensory experiences associated with tasting a particular food.

De term "zoetheidswaarde" zoals hierin gebruikt, betekent een zoetheid van een beoordeelde substantie ten opzichte van de zoetheid van een sucrose, die een zoetheidsperceptiewaarde van 1 heeft. Door gebruik te maken van de cacaovruchtpulp van deze eigenschappen, heeft het zoetwarenproduct van de uitvinding de geschikte organoleptische en textuurkenmerken. Het hoge gehalte aan glucose, fructose en sucrose in cacaovruchtpulp van de uitvinding brengt een frisse zoetheid gecombineerd met een specifieke fruitige zuurgraad afkomstig van citroenzuur dat van nature aanwezig is in genoemde pulp.The term "sweetness value" as used herein means a sweetness of an evaluated substance relative to the sweetness of a sucrose, which has a sweetness perception value of 1. By utilizing the cocoa fruit pulp of these properties, the confectionery product of the invention has the appropriate organoleptic and textural characteristics. The high content of glucose, fructose and sucrose in cocoa fruit pulp of the invention brings a fresh sweetness combined with a specific fruity acidity derived from citric acid naturally present in said pulp.

In een eerste aspect heeft de huidige uitvinding betrekking op cacaovruchtpulp waarbij genoemde pulp een gemiddelde Brix-waarde van 13 tot 23 ° Brix heeft, bij voorkeur 16 - 20 ° Brix, met de meeste voorkeur ongeveer 18 ° Brix en waarbij genoemde pulp ten minste 8 maanden houdbaar is bij een temperatuur variërend van ongeveer 25 ° C tot -30 ° C, bij voorkeur bij een temperatuur van -10 ° C tot - 25°C, met de meeste voorkeur tot ongeveer - 18 ° C. De cacaovruchtpulp van de uitvinding kan worden verkregen door een verwerking van een onbewerkt cacaopulpmateriaal waar cruciale stappen aseptische verwerking en het vullen in steriele containers en pasteurisatie bij een temperatuur van ten minste 104 ° C, bij voorkeur van ten minste 110 ° C, met de meeste voorkeur van bij ten minste 115 ° C en ten hoogste 180 ° C, bij voorkeur ten hoogste 170 ° C, het meest bij voorkeur van ten hoogste 160 ° C gedurende de tijdsperiode van ten minste 15 sec, bij voorkeur van ten minste 30 sec, bij voorkeur van minimaal 60 sec en van maximaal 4 uur, bij voorkeur van maximaal 1 uur, bij voorkeur ten hoogste 30 minuten zijn. In een voorkeurdragende uitvoeringsvorm is genoemde cacaovruchtpulp stabiel gedurende ongeveer 12 maanden, in bevroren opslagomstandigheden bij een temperatuur van ongeveer tussen 0 ° C en -30 ° C, met de meeste voorkeur ongeveer -18 °C. In een verdere voorkeurdragende uitvoeringsvorm is de cacaovruchtpulp ten minste 12 maanden stabiel bij ingevroren opslagomstandigheden, waarbij genoemde bevroren opslagomstandigheden een temperatuur hebben van ten hoogste 0° C tot ten minste -30 © C, bij voorkeur bij ongeveer -18 © C.In een verdere voorkeurdragende suitvoeringsvorm, is genoemde cacao vruchtpulp ongeveer 12 maanden houdbaar bij een temperatuur van ongeveer -18 ° C.In a first aspect, the present invention relates to cocoa fruit pulp wherein said pulp has an average Brix value of 13 to 23° Brix, preferably 16 - 20° Brix, most preferably about 18° Brix and wherein said pulp is at least 8 months at a temperature ranging from about 25°C to -30°C, preferably at a temperature of -10°C to -25°C, most preferably to about -18°C. The cocoa fruit pulp of the invention can be obtained by a processing of a raw cocoa pulp material where critical steps are aseptic processing and filling into sterile containers and pasteurization at a temperature of at least 104 °C, preferably at least 110 °C, most preferably at least 115 °C and at most 180 °C, preferably at most 170 °C, most preferably at most 160 °C during the time period of at least 15 sec, preferably at least 30 sec, preferably from n are a minimum of 60 seconds and a maximum of 4 hours, preferably a maximum of 1 hour, preferably a maximum of 30 minutes. In a preferred embodiment, said cocoa fruit pulp is stable for about 12 months, in frozen storage conditions at a temperature of about between 0°C and -30°C, most preferably about -18°C. In a further preferred embodiment, the cocoa pod pulp is stable for at least 12 months under frozen storage conditions, said frozen storage conditions having a temperature of at most 0°C to at least -30°C, preferably at about -18°C. In a further In a preferred embodiment, said cocoa fruit pulp can be stored for about 12 months at a temperature of about -18°C.

In een voorkeurdragende uitvoeringsvorm, wordt de cacaovruchtpulp van de uitvinding gekenmerkt door een titreerbare zuurgraad van minder dan 2,0% w/w uitgedrukt als citroenzuur per cacaovruchtpulp van de uitvinding. In een verdere voorkeurdragende uitvoeringsvorm wordt de cacaovruchtpulp van de uitvinding gekenmerkt door een titreerbare zuurgraad van minder dan 1,8% w/w uitgedrukt als citroenzuur per cacaovruchtpulp. Zoals gezegd is de titreerbare zuurgraad een maat voor de zuurgraad van het voedsel, zoals waargenomen door een consument. Dus, de cacaovruchtpulp van de uitvinding heeft een frisse zoetheid en slechts een milde citroenzuursmaak, waardoor er een verfrissende vruchtbasis voor de zoetwarentoepassingen ontstaat. De smaak van de cacaovruchtpulp is exotisch en vruchtig en kan gemakkelijk worden gecombineerd in verschillende zoetwarensamenstellingen. De cacaovruchtpulp van de uitvinding wordt gekenmerkt door een eiwitgehalte van ten minste 0,3 gew.%, Bij voorkeur ten minste 0,5 gew.%, met meer voorkeur ongeveer 0,8 gew.%, met meer voorkeur zelfs ongeveer 1,0 gew.%, met de meeste voorkeur ongeveer 1,2 gew.%. De cacaovruchtpulp kan worden gekenmerkt door een eiwitgehalte van 0,75 gew.%, 0,80 gew.%, 0,85 gew.%, 0,90 gew.%, 0,95 gew.%, 1,00 gew.%, 1,05 gew.%, 1,10 gew.%, 1,15 gew.%, 1,20 gew.%, 1,25 gew.%, 1,30 gew.%, 1,40 gew.%, 1,50 gew.% Of elke waarde tussen deze waarden. De cacaovruchtpulp kan worden beschouwd als een eiwitbron, afgezien van zijn aangename en verfrissend aroma. Er is een constante vraag naar plantaardig voedsel rijk aan eiwit. Naast de bouwstenen voor gezonde spieren en weefsels, kunnen plantaardige eiwitten ook gunstig zijn voor gewichtsverlies, een van de belangrijkste problemen in verband met een moderne levensstijl.In a preferred embodiment, the cocoa pod pulp of the invention is characterized by a titratable acidity of less than 2.0% w/w expressed as citric acid per cocoa pod pulp of the invention. In a further preferred embodiment, the cocoa pod pulp of the invention is characterized by a titratable acidity of less than 1.8% w/w expressed as citric acid per cocoa pod pulp. As mentioned, the titratable acidity is a measure of the acidity of the food, as perceived by a consumer. Thus, the cocoa fruit pulp of the invention has a fresh sweetness and only a mild citric acid taste, providing a refreshing fruit base for the confectionery applications. The taste of the cocoa fruit pulp is exotic and fruity and can be easily combined in different confectionery compositions. The cocoa pod pulp of the invention is characterized by a protein content of at least 0.3 wt%, preferably at least 0.5 wt%, more preferably about 0.8 wt%, more preferably even about 1.0 wt%, most preferably about 1.2 wt%. The cocoa fruit pulp can be characterized by a protein content of 0.75 wt%, 0.80 wt%, 0.85 wt%, 0.90 wt%, 0.95 wt%, 1.00 wt% , 1.05 wt%, 1.10 wt%, 1.15 wt%, 1.20 wt%, 1.25 wt%, 1.30 wt%, 1.40 wt%, 1.50 wt% Or any value between these values. The cocoa fruit pulp can be considered a protein source, apart from its pleasant and refreshing aroma. There is a constant demand for plant foods rich in protein. In addition to being the building blocks for healthy muscles and tissues, vegetable proteins can also be beneficial for weight loss, one of the main problems associated with a modern lifestyle.

Plantaardige eiwitten zijn meestal lager in calorieën en vet dan dierlijke eiwitten, maar hoger in vezels en essentiële voedingsstoffen.Plant proteins tend to be lower in calories and fat than animal proteins, but higher in fiber and essential nutrients.

Aldus kan de cacaovruchtpulp volgens de uitvinding een geschikte eiwitbron zijn in natuurlijke, verse, veganistische, niet-GGO en gezonde zoetwarencomposities.Thus, the cocoa fruit pulp according to the invention can be a suitable protein source in natural, fresh, vegan, non-GMO and healthy confectionery compositions.

De cacaovruchtpulp van de uitvinding wordt gekenmerkt door een voedingsvezelgehalte van bij ten minste 0,6 gew.%, bij voorkeur ten minste 1,0 gew.%, met de meeste voorkeur ten minste 1,2 gew.%. De cacaovruchtpulp van de uitvinding wordt gekenmerkt door een voedingsvezelgehalte van 0,8 gew.%, 0,9 gew.%, 1,0 gew.%, 1,1 gew.%, 1,2 gew.%, 1,3 gew.%, 1,4 gew.%, 1,5 gew.% of elke waarde daartussenin.The cocoa fruit pulp of the invention is characterized by a dietary fiber content of at least 0.6 wt%, preferably at least 1.0 wt%, most preferably at least 1.2 wt%. The cocoa fruit pulp of the invention is characterized by a dietary fiber content of 0.8 wt%, 0.9 wt%, 1.0 wt%, 1.1 wt%, 1.2 wt%, 1.3 wt .%, 1.4% by weight, 1.5% by weight or any value in between.

De cacaovruchtpulp van de uitvinding is bijzonder rijk aan in water oplosbare vezels zoals pectine, sliim, tandvlees, beta-glucanen, fructanen, oligosachariden en dergelijke.The cocoa fruit pulp of the invention is particularly rich in water-soluble fibers such as pectin, slime, gums, beta-glucans, fructans, oligosaccharides and the like.

De cacaovruchtpulp van de uitvinding kan rijk zijn aan hemicellulose en lignine.The cocoa fruit pulp of the invention may be rich in hemicellulose and lignin.

Voedingsvezels zijn ook een complex dat mineralen bevat, antioxidanten en andere chemicaliën die nuttig zijn voor de gezondheid.Dietary fiber is also a complex that contains minerals, antioxidants and other chemicals that are beneficial for health.

Pectine is 90-100% afbreekbaar (door de bacteriën in de dikke darm), hemicellulose is 50-80% en cellulose is 30-50%. Lignine is volledig onverteerbaar.Pectin is 90-100% degradable (by the bacteria in the colon), hemicellulose is 50-80% and cellulose is 30-50%. Lignin is completely indigestible.

Daarom, afhankelijk van de concentratie van deze componenten in de vezel, de verteerbaarheid en de caloriewaarde van vezelvoer varieert.Therefore, depending on the concentration of these components in the fiber, the digestibility and calorie content of fiber feed varies.

De voedings- en gezondheidsvoordelen van voedingsvezels zijn bekend en omvatten normaliseren van stoelgang en helpt bĳ het handhaven van een darmgezondheid.The nutritional and health benefits of dietary fiber are well known and include normalizing bowel movements and helping to maintain gut health.

Een vezelrijk dieet kan uw risico op het ontwikkelen van verschillende darmziekten verlagen, waaronder colorectale kanker.A high-fiber diet can lower your risk of developing several bowel diseases, including colorectal cancer.

De voedingsstoffen die rijk zijn aan voedingsvezels verlagen het cholesterolgehalte en kunnen helpen het totale cholesterolgehalte in het bloed te verlagen door lipoproteïne met lage dichtheid te verlagen.The nutrients rich in dietary fiber lower cholesterol and can help lower total blood cholesterol by lowering low-density lipoprotein.

Studies hebben ook aangetoond dat vezelrijk voedsel andere voordelen voor de gezondheid van het hart kan hebben, zoals het verminderen van bloeddruk en ontsteking.Studies have also shown that high-fiber foods may have other heart health benefits, such as reducing blood pressure and inflammation.

De vezelrijke voeding helpt bij het beheersen van de bloedsuikerspiegelniveaus en kan ook het risico op het ontwikkelen van diabetes type 2 verminderen.The high-fiber diet helps control blood sugar levels and may also reduce the risk of developing type 2 diabetes.

Uiteindelijk, helpt het vezelrijk dieet en ondersteunt bij het bereiken van een gezond gewicht.Ultimately, the high-fiber diet helps and supports achieving a healthy weight.

In een tweede aspect heeft de huidige uitvinding betrekking op een werkwijze voor de productie van cacaopulpsap van de uitvinding.In a second aspect, the present invention relates to a process for the production of cocoa pulp juice of the invention.

Het proces om de cacaovruchtpulp van de uitvinding te produceren, omvat de stappen van:The process for producing the cocoa fruit pulp of the invention comprises the steps of:

a) Voorbewerking van cacaomateriaal dat ten minste de stappen van de selectie van cacaopeulen, opening van de peulen en het scheiden van peulschillen van cacaobonen en een onbewerkte cacaovruchtpulp, het verzamelen van de onbewerkte cacaovruchtpulp omvat;a) Preprocessing of cocoa material comprising at least the steps of selecting cocoa pods, opening the pods and separating pod shells from cocoa beans and a raw cocoa pod pulp, collecting the raw cocoa pod pulp;

b) Inspectie van een onbewerkte cacaopulp; €) Het verzamelen van de onbewerkte cacaopulp in een primaire tank; d) Mengen en filtreren van de onbewerkte heldere cacaopulp om een gefilterde cacaopulp te verkrijgen; e) Centrifugatie van de gefilterde cacaopulp om een heldere cacaopulp te verkrijgen; f) Overbrengen van de heldere cacaopulp naar een balanstank; g) Filtratie van de heldere cacaopulp h) Pasteurisatie van de heldere cacaopulp om cacaovruchtpulp te verkrijgen; ij) Aseptisch vullen en verpakken van de cacaovruchtpulp in een laatste container; j) Bewaren van de verpakte cacaovruchtpulp in een vriezer bij een temperatuur van ongeveer 0 ° tot -30 ° C.b) Inspection of a raw cocoa pulp; €) Collecting the raw cocoa pulp in a primary tank; d) Mixing and filtering the raw clear cocoa pulp to obtain a filtered cocoa pulp; e) Centrifugation of the filtered cocoa pulp to obtain a clear cocoa pulp; f) Transferring the clear cocoa pulp to a balance tank; g) Filtration of the clear cocoa pulp h) Pasteurization of the clear cocoa pulp to obtain cocoa fruit pulp; ij) Aseptically filling and packing the cocoa fruit pulp into a final container; j) Store the packaged cocoa pulp in a freezer at a temperature of approximately 0° to -30°C.

De voorbewerkingsstap a) van de werkwijze van de uitvinding omvat verschillende fasen.The pre-processing step a) of the method of the invention comprises several phases.

Het moet voor een deskundige duidelijk zijn dat de selectie van voldoende rijp en ziektevrije cacaopeulen belangrijk is voor de productie van cacaovruchtpulp van de uitvinding.It should be apparent to one skilled in the art that the selection of sufficiently ripe and disease-free cocoa pods is important for the production of cocoa fruit pulp of the invention.

In een voorkeurdragende uitvoeringsvorm zullen de meest geschikte peulen worden geselecteerd die driekwart rijp en geelachtig groen van kleur.In a preferred embodiment, the most suitable pods will be selected which are three quarters ripe and yellowish green in color.

Rijpe peulen zijn over het algemeen droog en bruin van kleur.Ripe pods are generally dry and brown in color.

Dit heeft invloed op de kwaliteit van cacaovruchtpulp van de uitvinding.This affects the quality of cocoa fruit pulp of the invention.

In een voorkeurdragende uitvoeringsvorm worden de vruchten geladen op een betonnen vloer met een goot voor elke verwerkingslijn.In a preferred embodiment, the fruits are loaded onto a concrete floor with a trough for each processing line.

De verzamelde cacaopeulschillen worden bij voorkeur geïnspecteerd op de afwezigheid van biologische of chemische vreemde stoffen.The collected cocoa pod hulls are preferably inspected for the absence of biological or chemical foreign matter.

Geselecteerde en geïnspecteerde cacaopeulschillen worden bij voorkeur getransporteerd naar een productiefaciliteit, bij voorkeur een hygiënische voorziening.Selected and inspected cocoa pod hulls are preferably transported to a production facility, preferably a hygienic facility.

In een voorkeurdragende uitvoeringsvorm worden de cacaopeulen aan droging borstelen onderworpen en ontsmet voorafgaand aan de opening om het peuloppervlak te debacteriseren en om de microbiologische besmetting van cacaobonen en pulpmateriaal te minimaliseren.In a preferred embodiment, the cocoa pods are dry brushed and decontaminated prior to opening to debacterize the pod surface and to minimize microbiological contamination of cocoa beans and pulp material.

In een voorkeurdragende uitvoeringsvorm worden de peulen gereinigd via de sproeiers met behulp van de waterige ontsmettingsoplossing. Bijna elk bekend ontsmettingsmiddel is effectief in een lage concentratie dat kan worden gebruikt in dit proces, zoals sorbinezuur en zouten daarvan, zwaveldioxide, chloor, chloriden, nitraten, hypochlorieten, bij voorkeur die van de alkalimetalen, disulfieten, ozon, methylformaat, difenyl, natriumorthofenyl, fenolaat, stikstoftrichloride en anderen. In een voorkeurdragende uitvoeringsvorm worden hypochlorieten als ontsmettingsmiddelen gebruikt. Gewoonlijk wordt het ontsmettingsmiddel in de vorm gebruikt van een waterige oplossing met een lage maar effectieve concentratie. De concentratie van het ontsmettingsmiddel hangt natuurlijk af van de effectiviteit en varieert aanzienlijk.In a preferred embodiment, the pods are cleaned through the nozzles using the aqueous sanitizing solution. Almost every known disinfectant is effective at a low concentration that can be used in this process, such as sorbic acid and its salts, sulfur dioxide, chlorine, chlorides, nitrates, hypochlorites, preferably those of the alkali metals, disulfites, ozone, methyl formate, diphenyl, sodium orthophenyl , phenolate, nitrogen trichloride and others. In a preferred embodiment, hypochlorites are used as fumigants. Usually, the disinfectant is used in the form of an aqueous solution of a low but effective concentration. The concentration of the disinfectant, of course, depends on its effectiveness and varies considerably.

Optimale concentraties die de kwaliteit van cacaovrucht niet nadelig beïnvloeden, kan gemakkelijk worden bepaald door een deskundige door routine-experimenten. In een andere uitvoeringsvorm wordt het ontsmettingsmiddel aangebracht door de ongeopende cacaopeulschillen bloot te stellen aan de dampen van verdampbare ontsmettingsmiddelen, bij voorkeur verdund met lucht of inerte gassen. In een voorkeurdragende uitvoeringsvorm, na het reinigen van de ongeopende cacaopeulen, een stap van het wassen van genoemde peulen met water vindt plaats. Het zou moeten door een vakman worden begrepen dat water van elke zuiverheid, en bij voorkeur water van zuiverheid die geschikt is voor gebruik in de voedingsindustrie, in het proces kan worden gebruikt zonder af te wijken van de reikwijdte van de huidige uitvinding. Na het uitvoeren van het reinigingsproces worden de gereinigde peulen vervolgens geopend, meestal met behulp van een hamer of machete of soortgelijke gereedschappen of machines ontworpen en geconfigureerd voor het openen van dergelijke peulen, en de zaden en pulp worden gescheiden van de peulen. In een voorkeurdragende uitvoeringsvorm wordt het openen van de peulen uitgevoerd op een hygiënische locatie, waardoor de kans op microbiële besmetting met pulp en slijm wordt geminimaliseerd. In een andere uitvoeringsvorm zijn de peulen na het oogsten van de cacaopeulen direct open in de productiefaciliteit en worden zaden en pulp op de juiste manier verzameld in geschikte, propere containers. In een voorkeurdragende uitvoeringsvorm wordt de scheiding van bonen en schillen gedaan in een scheider, zoals een roterende trommel, een centrifuge en dergelijke. In een verdere voorkeurdragende uitvoeringsvorm is genoemde scheider een roterende trommel. De geëxtraheerde pulp en zaden worden vervolgens geplaatst in een geschikte container of zak en getransporteerd naar een hygiënische ontpulpingssite of verwerkingsfaciliteit.Optimal concentrations that do not adversely affect cocoa fruit quality can be readily determined by one skilled in the art through routine experimentation. In another embodiment, the fumigant is applied by exposing the unopened cocoa pod hulls to the vapors of vaporizable fumigants, preferably diluted with air or inert gases. In a preferred embodiment, after cleaning the unopened cocoa pods, a step of washing said pods with water takes place. It should be understood by a person skilled in the art that water of any purity, and preferably water of purity suitable for use in the food industry, can be used in the process without departing from the scope of the present invention. After performing the cleaning process, the cleaned pods are then opened, usually using a hammer or machete or similar tools or machines designed and configured to open such pods, and the seeds and pulp are separated from the pods. In a preferred embodiment, the opening of the pods is performed in a hygienic location, thereby minimizing the potential for microbial contamination with pulp and mucus. In another embodiment, after harvesting the cocoa pods, the pods are immediately open in the production facility and seeds and pulp are properly collected in suitable, clean containers. In a preferred embodiment, the separation of beans and husks is done in a separator, such as a rotary drum, a centrifuge and the like. In a further preferred embodiment, said separator is a rotating drum. The extracted pulp and seeds are then placed in a suitable container or bag and transported to a hygienic depulping site or processing facility.

In een voorkeurdragende uitvoeringsvorm wordt de onbewerkte cacaovruchtpulp uit de cacaobonen verwijderd met behulp van een geschikte ontpulpingsmachine.In a preferred embodiment, the raw cocoa fruit pulp is removed from the cocoa beans using a suitable de-pulping machine.

In een voorkeurdragende uitvoeringsvorm worden de bonen en pulp uit genoemde containers genomen en onmiddellijk in een ontpulpmachine geplaatst om pulp van de zaden te scheiden.In a preferred embodiment, the beans and pulp are taken from said containers and immediately placed in a depulping machine to separate pulp from the seeds.

De ontpulpingsmachine, ook bekend als een separator, afwerkeenheid, ontpulper of raffinaderij, kan de vorm aannemen van elke geschikte mechanische separator, zoals, maar niet beperkt tot, een peddelseparator of een schroefseparator.The depulping machine, also known as a separator, finisher, depulper or refiner, may take the form of any suitable mechanical separator, such as, but not limited to, a paddle separator or a screw separator.

Dergelijke machines scheiden vloeistoffen en vaste stoffen door het verwijderen van relatief grotere deeltjes, inclusief zaden, uit de onbewerkte cacaovruchtpulp.Such machines separate liquids and solids by removing relatively larger particles, including seeds, from the raw cocoa pulp.

Het moet worden begrepen door een vakman dat elke vorm van ontpulpmachine kan gebruiken om onbewerkte cacao vruchtpulp te verkrijgen zonder af te wijken van de omvang van de uitvinding.It should be understood by a person skilled in the art that any form of depulping machine may be used to obtain raw cocoa fruit pulp without departing from the scope of the invention.

Enkele niet-beperkende voorbeelden van beschikbare ontpulpers zijn beschreven in US 3 370 527 en US 5 598 772, die hierbij als referentie zijn opgenomen.Some non-limiting examples of available depulpers are disclosed in US 3 370 527 and US 5,598 772, which are hereby incorporated by reference.

In een uitvoeringsvorm, na aankomst bij de verwerkings- of ontpulpingsfaciliteit, worden de zaden en pulp in een gistingscontainer geplaatst, vaak een eenvoudige overdekte doos.In one embodiment, upon arrival at the processing or depulping facility, the seeds and pulp are placed in a fermentation container, often a simple covered box.

De geëxtraheerde zaden en pulp beginnen dan gisting te ondergaan.The extracted seeds and pulp then begin to undergo fermentation.

Gaten of openingen in de gistingscontainer maken vloeibaar gemaakte pulp mogelijk, in de techniek soms aangeduid als druipen, weg te voeren door middel van zwaartekracht.Holes or openings in the fermentation container allow liquefied pulp, sometimes referred to in the art as dripping, to be carried away by gravity.

Containers of andere inzamelingsmiddelen kunnen worden gebruikt om de afgetapte druppels op te vangen.Containers or other collection means can be used to collect the drained drops.

Andere structuren kunnen in dit proces worden gebruikt, zoals kanalen, buizen of andere middelen om de druppels in de verzamelingscontainers te laten stromen.Other structures can be used in this process, such as channels, tubes or other means to allow the droplets to flow into the collection containers.

Na voltooiing van de voorbewerking van de verzamelde onbewerkte cacaopulp, genoemde onbewerkte cacaopulp wordt macroscopisch en chemisch geïnspecteerd op aanwezigheid van vreemde stoffen in stap b) van het proces.After completion of the pre-processing of the collected cocoa raw pulp, said cocoa raw pulp is macroscopically and chemically inspected for the presence of foreign substances in step b) of the process.

De separator scheidt pulp en slijm van de zaden, waardoor een deel van de pulp en slijm op de zaden blijft.The separator separates pulp and mucus from the seeds, leaving some of the pulp and mucus on the seeds.

De gescheiden pulp en slijm voor 60% of meer, of met meer voorkeur 70% of meer, of met de meeste voorkeur 80% of meer, tot 98% van de pulp en slijm oorspronkelijk op de zaden.The separated pulp and mucilage for 60% or more, or more preferably 70% or more, or most preferably 80% or more, to 98% of the pulp and mucilage originally on the seeds.

Dus de gewenste hoeveelheid afgescheide pulp en slijm is 60% -98%, met meer voorkeur 70% -98%, en de meeste bij voorkeur 80% -98% van de pulp en het slijm op de zaden.Thus, the desired amount of separated pulp and slime is 60%-98%, more preferably 70%-98%, and most preferably 80%-98% of the pulp and slime on the seeds.

In één commercieel aanvaardbare uitvoeringsvorm, wordt 80% -90% van de pulp en slijm verwijderd uit de zaden.In one commercially acceptable embodiment, 80%-90% of the pulp and mucus is removed from the seeds.

De hoeveelheid pulp en slijm die op de zaden achterblijft kan een hoeveelheid zijn die voldoende is om de nodige cacaozaadgisting mogelijk te maken, maar het is niet noodzakelijk dat de hoeveelheid voldoende is om de gisting te ondersteunen, omdat de gisting kan worden mogelijk gemaakt door een cacaopulpsimulatie media behandeld met een startercultuur als hieronder omschreven. In een voorkeurdragende uitvoeringsvorm wordt de gescheiden onbewerkte cacaovruchtpulp verzameld bij een pulp-output die wordt geïnspecteerd op zijn macroscopische kwaliteit. In een voorkeurdragende uitvoeringsvorm wordt genoemd onbewerkt cacaovruchtpulp geïnspecteerd op zijn fysisch-chemische eigenschappen. In een voorkeurdragende uitvoeringsvorm, wordt de onbewerkte cacaovruchtpulp getest op zuiverheid en kwaliteit, inclusief testen van pH, microbieel gehalte, suikergehalte (graden Brix) (° Bx) en productkleur en geur.The amount of pulp and mucilage remaining on the seeds may be an amount sufficient to allow for the necessary cocoa seed fermentation, but it is not necessary that the amount be sufficient to support the fermentation as the fermentation can be facilitated by a cocoa pulp simulation media treated with a starter culture as described below. In a preferred embodiment, the separated cocoa fruit raw pulp is collected at a pulp output which is inspected for its macroscopic quality. In a preferred embodiment, said cocoa fruit raw pulp is inspected for its physicochemical properties. In a preferred embodiment, the cocoa raw pulp is tested for purity and quality, including testing for pH, microbial content, sugar content (degrees Brix) (°Bx) and product color and odor.

In een voorkeursuitvoeringsvorm wordt de onbewerkte cacaovruchtpulp verzameld naar een primaire tank in een stap c). In een verdere voorkeursuitvoeringsvorm is genoemde tank een aseptische primaire tank geschikt voor tussentijdse opslag voorafgaand aan verdere verwerking. In een uitvoeringsvorm de onbewerkte cacao vruchtpulp kan worden bewaard bij een temperatuur lager dan -5 ° C, bij voorkeur bij een temperatuur van ongeveer -18 ° C voorafgaand aan verdere verwerking. In een andere uitvoeringsvorm de onbewerkte cacao vruchtpulp wordt direct gebruikt voor de productie van cacao vruchtpulp, zonder opslag bij een temperatuur onder - 5°C.In a preferred embodiment, the raw cocoa pulp is collected to a primary tank in a step c). In a further preferred embodiment, said tank is an aseptic primary tank suitable for intermediate storage prior to further processing. In one embodiment the raw cocoa fruit pulp can be stored at a temperature below -5 °C, preferably at a temperature of about -18 °C prior to further processing. In another embodiment, the raw cocoa fruit pulp is used directly for the production of cocoa fruit pulp, without storage at a temperature below -5°C.

De genoemde primaire tank kan elke vervaardigingstank zijn, bij voorkeur een roestvrijstalen tank, bij voorkeur met dubbelwandig systeem dat verwarming en koeling mogelijk maakt. In een voorkeur uitvoeringsvorm is een primaire tank een stalen tank gebouwd volgens vereiste sanitaire protocollen. In een voorkeursuitvoeringsvorm is genoemde primaire tank geschikt om aseptisch te worden behandeld omstandigheden, samengesteld uit drukvat voor de sterilisatie door stoom bij 140 °C (productie volgens PED-normen), aseptische aansluiting pneumatische kleppen en automatisch bedieningspaneel. In een verdere voorkeursuitvoeringsvorm is het systeem uitgerust met steriele luchtfilters, of kan indien nodig met stikstof worden bedekt. Steriele lucht is geproduceerd door verbranding en/of filtratie. In een voorkeursuitvoeringsvorm is het aseptische primaire tank en bijbehorende kleppen, thermometers, etc. zijn schoon en in goede staat. Alle instrumenten (temperatuurregistratietabel) zijn geïnstalleerd om registreer en verifieer pre-sterilisatie van de tank voordat de productie begint.Said primary tank can be any manufacturing tank, preferably a stainless steel tank, preferably with double-walled system allowing heating and cooling. In a preferred embodiment, a primary tank is a steel tank constructed according to required sanitary protocols. In a preferred embodiment, said primary tank is suitable for aseptic treatment conditions, composed of pressure vessel for the sterilization by steam at 140°C (production according to PED standards), aseptic connection pneumatic valves and automatic control panel. In a further preferred embodiment, the system is equipped with sterile air filters, or can be covered with nitrogen if necessary. Sterile air is produced by combustion and/or filtration. In a preferred embodiment, the aseptic primary tank and associated valves, thermometers, etc. are clean and in good condition. All instruments (temperature recording table) are installed to record and verify tank pre-sterilization before production starts.

In de volgende stap d) wordt de verzamelde onbewerkte cacaovruchtpulp gemengd met geschikt roeren apparaat, bij voorkeur magnetisch of mechanisch roerapparaat, en de gemengde onbewerkte cacao vruchtpulp wordt gefilterd. Dit kan worden gedaan in een uitvoeringsvorm met bijvoorbeeld een zeer fijn doek of elk geschikt filter zonder buiten het kader van de uitvinding te gaan. In een voorkeursuitvoeringsvorm wordt de onbewerkte cacaovruchtpulp ten minste eenmaal, bij voorkeur gefilterd twee keer of meer, nog liever drie keer of meer.In the next step d) the collected cocoa fruit raw pulp is mixed with suitable stirring device, preferably magnetic or mechanical stirring device, and the mixed cocoa fruit raw pulp is filtered. This can be done in an embodiment with, for example, a very fine cloth or any suitable filter without departing from the scope of the invention. In a preferred embodiment, the raw cocoa pulp is filtered at least once, preferably two times or more, more preferably three times or more.

De gefilterde onbewerkte cacaovruchtpulp wordt vervolgens onderworpen aan een stap e) centrifugatie. Het zou moeten door een vakman worden begrepen dat elke soort centrifuge in de stap kan worden gebruikt van centrifugatie, zonder af te wijken van de omvang van de uitvinding. Sommige niet-beperkende voorbeelden van een dergelijke centrifugatie zijn een centrifuge met scheiding door zwaartekracht, scheiding door middelpuntvliedende kracht, buisvormige / schijfkomcentrifuges / mondstuk met vaste kom of ventieltype centrifuges, transporteurkom / heen en weer lopende transportband / mandcentrifuges, en dergelijke.The filtered raw cocoa pulp is then subjected to a step e) centrifugation. It should be understood by a person skilled in the art that any kind of centrifuge can be used in the step of centrifugation without departing from the scope of the invention. Some non-limiting examples of such centrifugation are gravity separation centrifuge, centrifugal force separation, tubular/disc bowl centrifuges/fixed bowl nozzle or valve type centrifuges, conveyor bowl/reciprocating conveyor/basket centrifuges, and the like.

De verzamelde heldere cacaovruchtpulp wordt in stap f) en naar een balanstank overgebracht verder onderworpen aan filtratie in stap g). Het filtratieproces wordt uitgevoerd met behulp van een geschikt filter. In een voorkeursuitvoeringsvorm wordt genoemde heldere cacaopulp gefilterd door een filter met een poriegrootte van maximaal ongeveer 50 mesh. De filtratiestap g) is bij voorkeur gevolgd door een daaropvolgende visuele inspectie op ten minste dagelijkse basis, bij voorkeur gezegd visuele inspectie wordt elke 12 uur uitgevoerd, met meer voorkeur elke 8 uur. Een heldere cacao pulp verkrijgbaar door een filtratieproces wordt onderworpen aan een pasteurisatie in stap h).In een voorkeursuitvoeringsvorm, genoemde pasteurisatiestap h) wordt uitgevoerd bij een temperatuur hoger dan 104 ° C gedurende een periode van langer dan 15 sec, met bij voorkeur continue monitoring met regeneratie van ondergepasteuriseerde heldere cacaopulp. In een verdere voorkeursuitvoeringsvorm, wordt genoemde pasteurisatiestap niet langer uitgevoerd dan 8 uur, bij voorkeur niet langer dan 4 uur, bij voorkeur niet langer dan 2 uur en langer dan 30 sec, bij voorkeur langer dan 30 min, met de meeste voorkeur langer dan 1 uur.The collected clear cocoa pulp is further subjected to filtration in step f) and transferred to a balance tank in step g). The filtration process is carried out using a suitable filter. In a preferred embodiment, said clear cocoa pulp is filtered through a filter having a pore size of up to about 50 mesh. The filtration step g) is preferably followed by a subsequent visual inspection on at least a daily basis, preferably visual inspection is performed every 12 hours, more preferably every 8 hours. A clear cocoa pulp obtainable by a filtration process is subjected to a pasteurization in step h). In a preferred embodiment, said pasteurization step h) is carried out at a temperature higher than 104 °C for a period of longer than 15 sec, preferably with continuous monitoring with regeneration of underpasteurized clear cocoa pulp. In a further preferred embodiment, said pasteurization step is carried out for no longer than 8 hours, preferably no longer than 4 hours, preferably no longer than 2 hours and longer than 30 sec, preferably longer than 30 min, most preferably longer than 1 o'clock.

In het bovenstaande proces vindt elke stap onmiddellijk plaats na de conclusie van de voorgaande stap, zodat de cacaovruchtpulp minimale blootstelling aan lucht heeft, dus voorkomend ongewenste oxidatie of microbiële verandering van het product. Zoals hierin gebruikt, betekent "onmiddellijk" dat er een tijdsperiode van minder dan 2 uur is, met meer voorkeur een tijdsperiode van minder dan een uur, en met nog meer voorkeur een tijdsperiode van minder dan 30 minuten, en met de meeste voorkeur een tijdsperiode van minder dan 10 minuten, tussen elke stap. Het hierboven beschreven proces levert een cacao vruchtpulp op die glad is, sanitair, met weinig of geen oxidatie of degradatie van de cacaopulp en zijn gezond vitamines, antioxidanten, polyfenolen en andere voedingsstoffen.In the above process, each step takes place immediately after the conclusion of the previous step so that the cocoa fruit pulp has minimal exposure to air, thus preventing unwanted oxidation or microbial alteration of the product. As used herein, "immediately" means there is a period of time of less than 2 hours, more preferably a period of time less than an hour, and even more preferably a period of time less than 30 minutes, and most preferably a period of time of less than 10 minutes, between each step. The process described above produces a cocoa pulp that is smooth, sanitary, with little or no oxidation or degradation of the cocoa pulp and contains healthy vitamins, antioxidants, polyphenols and other nutrients.

Na voltooiing van pasteurisatie wordt de cacaovruchtpulp volgens de uitvinding onderworpen tot een stap van i) aseptisch vullen en verpakken in een laatste container uitvoeringsvorm, wordt genoemde cacao vruchtpulp verpakt voorafgaand aan opslag. Het moet begrepen worden door een vakman dat elke soort verzegelde aseptische verpakking kan worden gebruikt om de verpakking op te slaan cacaovruchtpulp volgens de uitvinding, zonder af te wijken van het kader van de huidige uitvinding uitvinding. De cacaovruchtpulp volgens de uitvinding kan aseptisch worden gevuld in de container in conventionele vul- of vorm-vul-sluitapparatuur. De uitrusting kan zijn aangepast om de container te vullen met gebieden van twee of meer verschillende partijen cacao vruchtpulp. Als alternatief kan cacaovruchtpulp worden gevuld met elke andere eetbare samenstelling in een verpakking ruimtelijk gescheiden van elkaar in een naast elkaar of gelaagde manier.After completion of pasteurization, the cocoa fruit pulp according to the invention is subjected to a step of i) aseptic filling and packaging in a final container embodiment, said cocoa fruit pulp is packed before storage. It should be understood by a person skilled in the art that any kind of sealed aseptic package can be used to store the package of cocoa fruit pulp according to the invention, without departing from the scope of the present invention. The cocoa pod pulp of the invention can be aseptically filled into the container in conventional fill or form-fill-seal equipment. The equipment may be adapted to fill the container with areas of two or more different batches of cocoa fruit pulp. Alternatively, cocoa pulp can be filled with any other edible composition in a package spatially separated from each other in a side by side or layered manner.

Bij ontvangst wordt het verpakkingsmateriaal geëvalueerd om de kwaliteit en overgebracht naar een verpakkingsopslagruimte.Upon receipt, the packaging material is evaluated for quality and transferred to a packaging warehouse.

In één uitvoeringsvorm kan het lichaam van een voorbeeldverpakking omvatten of bestaan in wezen uit een zak flexibel plaatmateriaal. Het zakje kan bijvoorbeeld een zogenaamd kussenzakje, meestal gevormd door apparatuur voor het continu vormen en vullen van zegels, of de buidel kan worden gevormd door voor- en achtervlakken van flexibel vel aan elkaar te hechten materialen rond hun marginale randen. In bepaalde uitvoeringsvormen kan de buidel een zijn stazak; dat wil zeggen dat de buidel kan worden gevormd door de voor- en achterkant met elkaar te verbinden vlakken van plaatmateriaal rond drie randen, met een inzetplaat ingebracht en gehecht naar de respectieve vierde randen van de voor- en achterbladen om een basis te vormen voor de zakje. De buidel kan voorzien zijn van een kneep en/of een lijn van zwakte en/of een scheurstrip om het zakje na het vullen gemakkelijker te kunnen openen. In een voorkeur bij een uitvoeringsvorm is de zak een plastic emmer met open kop en een aseptische zak. Dat zou het moeten zijn begrepen door een vakman dat elke soort polymeer materiaal of kunststof geschikt is voor de aseptische verpakking van de voedselproducten is een geschikt materiaal voor een plastic emmer / een aseptische zak volgens de uitvinding. Enkele niet-beperkende voorbeelden van kunststoffen en polymeren materialen omvatten polyethyleentereftalaat (PET), hogedichtheidspolyethyleen (HDPE), polyvinylchloride (PVC), polyethyleen met lage dichtheid (LDPE), polypropeleen (PP), polystyreen (PS) In een voorkeursuitvoeringsvorm is genoemd polymeermateriaal hoog-dichtheid polyethyleen (HDPE).In one embodiment, the body of an exemplary package may comprise or consist essentially of a bag of flexible sheet material. For example, the pouch may be a so-called cushion pouch, usually formed by continuous seal forming and filling equipment, or the pouch may be formed by bonding front and back faces of flexible sheet materials around their marginal edges. In certain embodiments, the pouch may be a stand-up pouch; that is, the pouch may be formed by joining the front and back sheets of sheet material around three edges, with an insert plate inserted and bonded to the respective fourth edges of the front and back sheets to form a base for the pouch. The pouch may be provided with a nip and/or a line of weakness and/or a tear strip to facilitate opening of the pouch after filling. In a preferred embodiment, the bag is an open top plastic bucket and an aseptic bag. It should be understood by a person skilled in the art that any kind of polymeric material or plastic suitable for the aseptic packaging of the food products is a suitable material for a plastic bucket / an aseptic bag according to the invention. Some non-limiting examples of plastics and polymeric materials include polyethylene terephthalate (PET), high density polyethylene (HDPE), polyvinyl chloride (PVC), low density polyethylene (LDPE), polypropylene (PP), polystyrene (PS). In a preferred embodiment, said polymeric material is high density polyethylene (HDPE).

Het gewicht van de gevulde plastic zak, emmer of een aseptische zak kan variëren in verschillende uitvoeringsvormen van ongeveer 0,5 kg tot ongeveer 50 kg, bij voorkeur van ongeveer 1 kg tot ongeveer 40 kg, met de meeste voorkeur ongeveer 20 kg. Als alternatief, de cacao vruchtpulp kan het volume bevatten dat geschikt is voor het bevatten van een individueel gedeelte van de eetbare samenstelling geschikt voor consumptie door één persoon, typisch van 100 g tot 500 g. Typisch vult de cacao-vruchtpulp de verpakking aanzienlijk. In een andere uitvoeringsvorm kan de cacaovruchtpulp volgens de uitvinding worden ingevuld in een aseptische metalen container. In een voorkeursuitvoeringsvorm is de cacaovruchtpulp van de uitvinding is aseptisch gevuld en verzegeld in een metalen container. Genoemde metalen container kan elk soort blik zijn, buis of trommel gecoat met een geschikte inerte coating. In een voorkeursuitvoeringsvorm, genoemde metalen houder is gemaakt van roestvrij staal. In de volgende voorkeursuitvoeringsvorm, wordt de afdichting verzekerd door een rekwikkelmateriaal, en dergelijke. De inerte coating kan elk materiaal zijn dat conventioneel wordt gebruikt in een voedingsindustrie. In één uitvoeringsvorm omvat genoemde coating hars (en), verknopingsmiddelen (bijna altiid aanwezig), additieven en optioneel oplosmiddelen. De metalen containers kunnen zijn groter in volume en kan in verschillende uitvoeringsvormen variëren van ongeveer 1 kg tot ongeveer 300 kg, bij voorkeur van ongeveer 50 kg tot ongeveer 250 kg, met de meeste voorkeur van ongeveer 210 kg. In sommige uitvoeringsvormen wordt de cacaovruchtpulp volgens de uitvinding aseptisch ingevuld pakketten die geschikt zijn voor de daaropvolgende verwerking, verzegeld en vervolgens verwerkt in een druk- en/of warmteproces. De voordelen van het heden openbaarmaking omvat, zonder beperking, de mogelijkheid om een financieel te produceren en economisch levensvatbaar bijproduct van het chocoladeproductieproces, cacao siroop, dat heeft numeriek eindgebruik.The weight of the filled plastic bag, bucket or aseptic bag can vary in various embodiments from about 0.5 kg to about 50 kg, preferably from about 1 kg to about 40 kg, most preferably about 20 kg. Alternatively, the cocoa fruit pulp may contain the volume suitable to contain an individual portion of the edible composition suitable for consumption by one person, typically from 100 g to 500 g. Typically, the cocoa fruit pulp fills the package significantly. In another embodiment, the cocoa fruit pulp according to the invention can be filled in an aseptic metal container. In a preferred embodiment, the cocoa fruit pulp of the invention is aseptically filled and sealed in a metal container. Said metal container can be any kind of can, tube or drum coated with a suitable inert coating. In a preferred embodiment, said metal container is made of stainless steel. In the next preferred embodiment, the seal is ensured by a stretch wrap material, or the like. The inert coating can be any material conventionally used in a food industry. In one embodiment, said coating comprises resin(s), crosslinking agents (almost always present), additives and optionally solvents. The metal containers may be larger in volume and in various embodiments may range from about 1 kg to about 300 kg, preferably from about 50 kg to about 250 kg, most preferably from about 210 kg. In some embodiments, the cocoa fruit pulp of the invention is aseptically filled in packets suitable for subsequent processing, sealed and then processed in a pressure and/or heat process. The benefits of present disclosure include, without limitation, the ability to produce a financially and economically viable by-product of the chocolate manufacturing process, cocoa syrup, which has numerical end uses.

Het bewaren van een verpakte cacaovruchtpulp volgens de uitvinding wordt uitgevoerd in een vriezer, bij een temperatuur van ongeveer 0 ° C tot -30 ° C, bij voorkeur van ongeveer -4 ° C tot -20 ° C, het meest bij voorkeur van ongeveer - 18 °C.The storage of a packaged cocoa fruit pulp according to the invention is carried out in a freezer, at a temperature of about 0 °C to -30 °C, preferably from about -4 °C to -20 °C, most preferably from about - 18°C.

In de bovenstaande beschrijving, de beschreven processtappen voor het verkrijgen van cacao-vruchtpulp volgens de huidige openbaarmaking worden geïllustreerd, maar de huidige openbaarmaking niet daardoor beperkt. De huidige openbaarmaking omvat elke toevoeging, onderdrukking, modificatie, verfijning of dergelijke die gemakkelijk door de vakman kunnen worden uitgevoerd.In the above description, the described process steps for obtaining cocoa fruit pulp according to the present disclosure are illustrated, but the present disclosure is not limited thereby. The present disclosure encompasses any addition, suppression, modification, refinement or the like that can be readily performed by those skilled in the art.

De huidige uitvinding maakt het verzamelen en produceren van cacaovruchtpulp mogelijk zonder de chemische, biochemische en polyfenolische inhoud van de gefermenteerde zaden die worden gebruikt bij de productie van chocolade. De huidige uitvinding maakt een zeer nuttig product dat houdbaar is, economisch te transporteren, niet vereist het gebruik van conserveermiddelen en is niet onderhevig aan bruiningsreacties.The present invention enables the collection and production of cocoa fruit pulp without the chemical, biochemical and polyphenolic content of the fermented seeds used in the production of chocolate. The present invention makes a very useful product which is shelf stable, economical to transport, does not require the use of preservatives and is not subject to browning reactions.

In een derde aspect heeft de huidige uitvinding betrekking op een zoetwarenproduct omvattende cacaovruchtpulp volgens de uitvinding of geproduceerd in een werkwijze volgens de uitvinding. De afgelopen jaren zijn aanzienlijke inspanningen geleverd om vers te gebruiken cacaopulp voor de productie van verschillende voedingsmiddelen en dranken, maar de meeste van deze processen resulteerde in eindproducten die niet voldeden aan de eisen voor voedselkwaliteit.In a third aspect, the present invention relates to a confectionery product comprising cocoa fruit pulp according to the invention or produced in a method according to the invention. Significant efforts have been made in recent years to use fresh cocoa pulp for the production of various foods and beverages, but most of these processes resulted in finished products that did not meet food quality requirements.

Er zijn verschillende problemen met de productie en het gebruik van verse cacaopulp. De extractie van een groot percentage van de sljmachtige pulp voorafgaand aan fermentatie heeft is aangetoond dat het het chemische, biochemische en polyfenolengehalte van de stof beïnvloedt gefermenteerde zaden die worden gebruikt bij de productie van chocolade. Verder is het moeilijk om de inzameling van pulpsap van boeren op een efficiënte en kosteneffectieve manier. Men heeft om speciale tanks te ontwerpen die door de boeren kunnen worden gebruikt om het sap op te vangen en te organiseren het transport van het sap naar de fabriek voor verwerking. Het probleem is verder gecompliceerd door boeren die gisting op verschillende tijdstippen voltooien.There are several problems with the production and use of fresh cocoa pulp. The extraction of a large percentage of the slime pulp prior to fermentation has been shown to affect the chemical, biochemical and polyphenol content of the fermented seeds used in chocolate production. Furthermore, it is difficult to collect pulp juice from farmers in an efficient and cost-effective manner. One has to design special tanks that can be used by the farmers to collect the juice and organize the transport of the juice to the factory for processing. The problem is further complicated by farmers who complete fermentation at different times.

De huidige uitvinding verschaft de cacaovruchtpulp verkrijgbaar in een hoge zuiverheid en opbrengst. In het bijzonder verschaft de huidige uitvinding de cacao- vruchtpulp en cacao-pulp concentraat dat sanitair is en niet is verontreinigd met organisch materiaal en microben, die vers en niet gefermenteerd zijn en waarin gewenste voedingsstoffen aanwezig zijn inclusief complexe suikers, polyfenolen en andere antioxidanten zijn bewaard gebleven en niet afgebroken door oxidatie of microbiële activiteit. Verder verschaft de uitvinding een proces dat het gebruik van cacaopulpproducten op commerciële schaal mogelijk maakt. Cacaovruchtpulp volgens de uitvinding heeft een organoleptisch profiel dat in hoofdzaak identiek is aan de vers verkrijgbare cacaopulp. De verse cacaopulp wordt gekenmerkt als een zoete, milde cacao en vruchtige smaak, gecombineerd met een zuurgraad afkomstig van het citroenzuur aanwezig in de cacaopulp. Cacaopulp vertegenwoordigt dus een onbenutte bron van aroma ingrediënten die bijdragen aan een organoleptisch cacaoprofiel. In een voorkeursuitvoeringsvorm wordt de cacaovruchtpulp volgens de uitvinding gebruikt in een zoetwaren, welke zoetwaren verder zaden omvatten, specerijen, noten, vruchtonderdelen, zuivelproducten en alternatieven voor zuivelproducten. In een andere voorkeursuitvoeringsvorm is genoemd snoepgoed een veganistisch product.The present invention provides the cocoa fruit pulp available in high purity and yield. In particular, the present invention provides the cocoa fruit pulp and cocoa pulp concentrate which is sanitary and not contaminated with organic matter and microbes, which are fresh and unfermented and in which desirable nutrients are present including complex sugars, polyphenols and other antioxidants. preserved and not degraded by oxidation or microbial activity. Furthermore, the invention provides a process that allows the use of cocoa pulp products on a commercial scale. Cocoa fruit pulp according to the invention has an organoleptic profile which is substantially identical to the freshly available cocoa pulp. The fresh cocoa pulp is characterized as a sweet, mild cocoa and fruity taste, combined with an acidity derived from the citric acid present in the cocoa pulp. Cocoa pulp thus represents an untapped source of aroma ingredients that contribute to an organoleptic cocoa profile. In a preferred embodiment, the cocoa fruit pulp according to the invention is used in a confectionery, which confectionery further comprises seeds, spices, nuts, fruit parts, dairy products and alternatives to dairy products. In another preferred embodiment, said confectionery is a vegan product.

In een andere voorkeursuitvoeringsvorm wordt de cacaovruchtpulp volgens de uitvinding gebruikt in een chocoladeproduct. Onafhankelijk van andere wettelijke definities die kunnen worden gebruikt samenstellingen volgens de uitvinding die een gehalte aan vaste stoffen van cacao van 25% tot 35 gew.% Samen met een melkbestanddeel (zoals melkpoeder) kan zijn hier informeel aangeduid als "melkchocolade" (welke term ook andere omvat analoge chocoladeproducten, met vergelijkbare hoeveelheden cacaobestanddelen of vervangingen daarvoor). Onafhankelijk van andere wettelijke definities die kunnen worden gebruikt composities van de uitvinding die een gehalte aan vaste stoffen van cacao van meer dan 35 gew.% omvat (tot 100% (dwz pure cacaobestanddelen) kan hier informeel worden aangeduid als 'donker' chocolade '(welke term ook andere analoge chocoladeproducten omvat, met vergelijkbare hoeveelheden cacaobestanddelen of vervangingen daarvoor). De term "wit chocolade 'zoals gebruikt verwijst naar een chocoladeproduct dat 20-60 gew.% cacao omvat boter en 0,1-30,0 gew.% cacaovruchtpulp. Over het algemeen het witte chocoladeproduct van de uitvinding wordt op een vergelijkbare manier bereid als melkchocolade, maar zonder toevoeging van cacaomassa.In another preferred embodiment, the cocoa fruit pulp according to the invention is used in a chocolate product. Independent of other legal definitions that may be used, compositions of the invention which may have a cocoa solids content of 25% to 35% by weight. Together with a milk component (such as powdered milk) are herein informally referred to as "milk chocolate" (any term other includes analogous chocolate products, with similar amounts of cocoa solids or substitutes therefor). Irrespective of other legal definitions that may be used, compositions of the invention comprising a cocoa solids content of greater than 35% by weight (up to 100% (i.e., pure cocoa solids) may be informally referred to herein as 'dark 'chocolate' ( which term also includes other analogous chocolate products, having similar amounts of cocoa solids or substitutes therefor). The term "white chocolate" as used refers to a chocolate product comprising 20-60% by weight cocoa butter and 0.1-30.0% by weight cocoa fruit pulp In general, the white chocolate product of the invention is prepared in a similar manner to milk chocolate, but without the addition of cocoa mass.

In een ander aspect heeft de huidige uitvinding betrekking op een robijnchocoladeproduct. Rood of Het gehalte aan "robijnrode" cacaobonen kan worden geproduceerd uit cacaobonen verkregen uit cacao bonen of zaden met een hoger polyfenolgehalte dan een gefermenteerde cacaoboon of zaad, met behulp van een zuur met een geschikte pKa. Bovendien, als de zure omstandigheden worden gebruikt om de rode of paarse van cacao afgeleide materialen te produceren, worden gecontroleerd, in het bijzonder als de pH, het watergehalte, de temperatuur en de reactieduur worden geregeld en vervolgens de niveau van polyfenolen aanwezig in dergelijke "robijnrode" cacaobonen kan worden bewaard tot een bepaalde mate in het van cacao afgeleide materiaal en bepaalde kleuren kunnen worden geproduceerd. Als alternatief verwijzen de termen "rood" of "robijn" zoals hierin gebruikt naar van cacao afgeleid materiaal die is aangezuurd of behandeld met een zuur, zoals volgens het proces van de uitvinding zoals gedefinieerd in elke uitvoeringsvorm hierin. In deze uitvoeringsvorm is het zuur produceert een kleurverandering. De termen "rood" en "robijn" kunnen al dan niet synoniem zijn met "aangezuurd" of "behandeld met zuur”.In another aspect, the present invention relates to a ruby chocolate product. Red or "ruby red" cocoa bean content can be produced from cocoa beans obtained from cocoa beans or seeds with a higher polyphenol content than a fermented cocoa bean or seed, using an acid with a suitable pKa. In addition, if the acidic conditions are used to produce the red or purple cocoa-derived materials are controlled, especially if the pH, water content, temperature and reaction time are controlled and then the level of polyphenols present in such" ruby red" cocoa beans can be preserved to a certain extent in the cocoa-derived material and certain colors can be produced. Alternatively, the terms "red" or "ruby" as used herein refer to cocoa-derived material that has been acidified or treated with an acid, as according to the process of the invention as defined in any embodiment herein. In this embodiment, the acid produces a color change. The terms "red" and "ruby" may or may not be synonymous with "acidified" or "acid treated".

De term "chocolade" zoals hierin gebruikt, duidt elk product (en/of component daarvan) aan als het een product zou zijn) dat voldoet aan een wettelijke definitie van chocolade in elk rechtsgebied en omvatten ook product (en/of component daarvan) waarin de cacao geheel of gedeeltelijk is boter wordt vervangen door cacaoboterequivalenten en/of cacaobotervervangers.The term "chocolate" as used herein designates any product (and/or component thereof) if it were a product meeting a legal definition of chocolate in any jurisdiction and also includes product (and/or component thereof) in which the cocoa is wholly or partly butter is replaced by cocoa butter equivalents and/or cocoa butter substitutes.

De term "chocoladeproduct" zoals hierin gebruikt (tenzij de context duidelijk aangeeft anders) duiden chocola-achtige analogen gekenmerkt door de aanwezigheid van vaste stoffen van cacao (waaronder cacaomassa / massa, cacaoboter en cacaopoeder) in elke hoeveelheid, niettegenstaande dat in sommige rechtsgebieden de samenstelling wettelijk kan worden gedefinieerd door de aanwezigheid van een minimale hoeveelheid vaste cacao.The term "chocolate product" as used herein (unless the context clearly dictates otherwise) denote chocolate-like analogs characterized by the presence of cocoa solids (including cocoa mass/mass, cocoa butter and cocoa powder) in any amount, notwithstanding that in some jurisdictions the composition can be legally defined by the presence of a minimum amount of cocoa solids.

Tenzij de context duidelijk aangeeft, wordt anders in de huidige uitvinding kan elk chocoladeproduct worden gebruikt om een ander te vervangen chocoladeproduct en noch de term chocolade noch verbinding moeten worden overwogen als beperking van de reikwijdte van de uitvinding tot een specifiek type chocoladeproduct. Voorkeurdragend chocoladeproduct omvat chocolade en/of samengestelde, meer geprefereerde chocolade product omvat chocolade, meest geprefereerd chocoladeproduct omvat chocolade zoals wettelijk gedefinieerd in een groot rechtsgebied (zoals Brazilië, de EU en/of de VS).Unless the context clearly indicates otherwise in the present invention, any chocolate product may be used to replace another chocolate product and neither the term chocolate nor compound should be construed as limiting the scope of the invention to a specific type of chocolate product. Preferred chocolate product includes chocolate and/or composite, more preferred chocolate product includes chocolate, most preferred chocolate product includes chocolate as legally defined in a major jurisdiction (such as Brazil, EU and/or US).

In een andere voorkeursuitvoeringsvorm wordt de cacaovruchtpulp volgens de uitvinding gebruikt in een chocoladeproductvervaardiging. De term "snoepgoed van chocoladeproducten" zoals hierin gebruikt, duidt elk voedingsmiddel aan die chocoladeproduct en eventueel ook andere ingrediënten en dus omvat kunnen verwijzen naar levensmiddelen zoals zoetwaren, wafels, cakes en/of koekjes, ongeacht of chocoladeproduct omvat een choco-coating en/of het grootste deel van het product. Zoetwaren voor chocoladeproducten kunnen chocoladeproducten in elke geschikte vorm zijn bijvoorbeeld als insluitsels, lagen, nuggets, stukken en/of druppels. Het snoepgoed product kan verder andere geschikte insluitsels bevatten, zoals knapperige insluitsels bijvoorbeeld granen (bijv. geëxpandeerde en/of geroosterde rijst) en/of stukjes gedroogd vrucht. Het chocoladeproduct dat de cacaovruchtpulp volgens de uitvinding omvat, kan worden gebruikt om een tablet en/of reep te vormen, snoepgoed te coaten en/of meer te bereiden complexe zoetwarenproducten. Optioneel, voorafgaand aan het gebruik ervan bij de bereiding van een chocoladeproduct zoetwarenproduct, insluitsels volgens het gewenste recept kan aan het chocoladeproduct worden toegevoegd. Zoals voor een deskundige duidelijk zal zijn de techniek zal in sommige gevallen het product van de uitvinding hetzelfde recept hebben en ingrediënten als de overeenkomstige samenstelling en/of massa, terwijl in andere gevallen, vooral wanneer er insluitsels worden toegevoegd of voor complexere producten, het laatste recept van het product kan verschillen van die van de samenstelling en/of massa die wordt gebruikt om het te bereiden.In another preferred embodiment, the cocoa fruit pulp according to the invention is used in a chocolate product manufacture. The term "chocolate confectionery" as used herein denotes any foodstuff that includes chocolate product and optionally other ingredients and thus may refer to foodstuffs such as confectionery, wafers, cakes and/or cookies, whether chocolate product includes a chocolate coating and/or or most of the product. Confectionery for chocolate products may be chocolate products in any suitable form, for example as inclusions, layers, nuggets, pieces and/or drops. The confectionery product may further contain other suitable inclusions, such as crunchy inclusions e.g. cereals (e.g. expanded and/or toasted rice) and/or dried fruit pieces. The chocolate product comprising the cocoa fruit pulp according to the invention can be used to form a tablet and/or bar, to coat confectionery and/or to prepare more complex confectionery products. Optionally, prior to its use in the preparation of a chocolate confectionery product, inclusions according to the desired recipe may be added to the chocolate product. As will be apparent to one skilled in the art, in some cases the product of the invention will have the same recipe and ingredients as the corresponding composition and/or mass, while in other cases, especially when inclusions are added or for more complex products, the latter recipe of the product may differ from that of the composition and/or mass used to prepare it.

Het chocoladeproduct dat de cacaovruchtpulp volgens de uitvinding omvat, kan optioneel een of meer smaakstoffen bevatten. Geschikte smaakstoffen omvatten, maar zijn niet beperkt tot, vrucht-, noten- en vanillearoma's, vruchtpoeder, vanille, kruidenaroma's, karamel en karamelaroma's. De vakman is bekend met vele smaakstoffen die kunnen worden geselecteerd voor gebruik in deze uitvinding.The chocolate product comprising the cocoa fruit pulp according to the invention may optionally contain one or more flavourings. Suitable flavors include, but are not limited to, fruit, nut and vanilla flavors, fruit powder, vanilla, spice flavors, caramel and caramel flavors. Those skilled in the art are familiar with many flavors that can be selected for use in this invention.

Het chocoladeproduct dat de cacaovruchtpulp volgens de uitvinding omvat, kan elk nemen geschikte vorm en kan bijvoorbeeld worden verpakt en verkocht als een blok of een reep.The chocolate product comprising the cocoa fruit pulp according to the invention may take any suitable form and may be packaged and sold, for example, as a block or a bar.

Alternatief of aanvullend, het chocoladeproduct dat de cacaovruchtpulp van omvat de uitvinding kan optioneel worden gevuld en kan worden gebruikt als een coating.Alternatively or additionally, the chocolate product comprising the cocoa fruit pulp of the invention may optionally be filled and used as a coating.

De cacaovruchtpulp volgens de uitvinding kan bijvoorbeeld worden gebruikt in andere zoetwaren en bakkerijtoepassingen, bijvoorbeeld als een cakecoating of -vulling, een biscuitcoating of vulling, een sponscoating of vulling of een coatinglaag voor een ijsje.For example, the cocoa fruit pulp according to the invention can be used in other confectionery and bakery applications, for example as a cake coating or filling, a biscuit coating or filling, a sponge coating or filling or a coating layer for an ice cream.

De cacaovruchtpulp volgens de uitvinding kan worden gebruikt in toepassingen die omvatten voor bijvoorbeeld een of meer van gieten, omhullen, dompelen, dieptepunten en pannen.The cocoa pod pulp of the invention can be used in applications including, for example, one or more of pouring, enrobing, dipping, tumbling and panning.

In een andere voorkeursuitvoeringsvorm wordt de cacaovruchtpulp van de uitvinding gebruikt in zoetwarenproduct, waarbij genoemd product een veganistisch product is. De vraag naar veganistische zoetwarenproducten nemen toe, omdat steeds meer klanten afwijzen chocolade en snoep kopen met dierlijke ingrediënten. De cacao vruchtpulp van de uitvinding is met name geschikt voor veganistische zoetwarenproducten in beide chocolade en suikerwerk. De cacaovruchtpulp volgens de uitvinding is vegetarisch, veganistisch en niet-GGO-ingrediënt. Het wordt gekenmerkt door een geur van vrucht en honing en een smaak van een vers tropisch vrucht, zoet en zuur.In another preferred embodiment, the cocoa fruit pulp of the invention is used in confectionery product, said product being a vegan product. Demand for vegan confectionery products is increasing as more and more customers reject chocolate and buy sweets with animal ingredients. The cocoa fruit pulp of the invention is particularly suitable for vegan confectionery products in both chocolate and confectionery. The cocoa fruit pulp according to the invention is vegetarian, vegan and non-GMO ingredient. It is characterized by a scent of fruit and honey and a taste of a fresh tropical fruit, sweet and sour.

De cacaovruchtpulp volgens de uitvinding wordt gekenmerkt door een zoetheidswaarde van 0,1-0,7, bij voorkeur ongeveer 0,3. De vers verkregen cacaopulp bevat voornamelijk water en 10-15 gew.% Suikers en het percentage suiker in de cacaovruchtpulp volgens de uitvinding is licht verhoogd. Aldus wordt de cacaovruchtpulp volgens de uitvinding gekenmerkt door een zoete smaak, en kan worden gebruikt als vervanging van sucrose in voedingsproducten.The cocoa fruit pulp according to the invention is characterized by a sweetness value of 0.1-0.7, preferably about 0.3. The freshly obtained cocoa pulp mainly contains water and 10-15 wt% sugars and the percentage of sugar in the cocoa fruit pulp according to the invention is slightly increased. Thus, the cocoa fruit pulp according to the invention is characterized by a sweet taste, and can be used as a substitute for sucrose in food products.

De cacaovruchtpulp die wordt gebruikt in de zoetwarenproducten van de uitvinding kan worden gebruikt als een zoetmiddel dat sucrose gedeeltelijk of volledig vervangt. De voorwaarde "Gedeeltelijk", zoals hierin gebruikt, betekent dat — cacaovruchtpulp volgens de uitvinding ongeveer vervangt 0,1 gew.%, 5,0 gew.%, 10,0 gew.%, 15,0 gew.%, 20,0 gew.%, 25,0 gew.%, 30,0 gew.%, 35,0 gew.%, 40,0 gew.%, 45,0 gew.%, 50,0 gew.%, 55,0 gew.%, 60,0 gew.%, 65,0 gew.%, 70,0 gew.%, 75,0 gew.%, 80,0 gew.%, 85,0 gew.% en 90,0 gew.% van de sucrose die in de zoetwaren wordt gebruikt product van de uitvinding. De term "volledig" zoals hierin gebruikt, betekent dat cacao vruchtpulp volgens de uitvinding vervangt meer dan 90,0 gew.% sucrose.The cocoa pod pulp used in the confectionery products of the invention can be used as a sweetener that partially or completely replaces sucrose. The term "Partly", as used herein, means that — cocoa fruit pulp of the invention replaces approximately 0.1% by weight, 5.0% by weight, 10.0% by weight, 15.0% by weight, 20.0 wt%, 25.0 wt%, 30.0 wt%, 35.0 wt%, 40.0 wt%, 45.0 wt%, 50.0 wt%, 55.0 wt .%, 60.0% by weight, 65.0% by weight, 70.0% by weight, 75.0% by weight, 80.0% by weight, 85.0% by weight and 90.0% by weight. % of the sucrose used in the confectionery product of the invention. The term "complete" as used herein means that cocoa fruit pulp of the invention replaces greater than 90.0 wt% sucrose.

De term “suikercomponenten" zoals hierin gebruikt, betekent alle zoet smakende materialen verkregen uit cacaopulp afgeleid materiaal, sucrose, enig ander natuurlijk of kunstmatig zoetstof of een mengsel daarvan.The term "sugar components" as used herein means any sweet tasting materials derived from cocoa pulp derived material, sucrose, any other natural or artificial sweetener, or a mixture thereof.

De uitvinding wordt verder beschreven door de volgende niet-beperkende voorbeelden die illustreren de uitvinding verder, en zijn niet bedoeld, noch zouden zij moeten zijn geïnterpreteerd om de reikwijdte van de uitvinding te beperken.The invention is further described by the following non-limiting examples which further illustrate the invention, and are not intended, nor should they be interpreted, to limit the scope of the invention.

VOORBEELDEN De huidige uitvinding zal nu verder worden toegelicht aan de hand van het volgende voorbeeld (en). De huidige uitvinding is geenszins beperkt tot de gegeven voorbeelden of tot de uitvoeringsvormen gepresenteerd in de figuren. Voorbeeld 1: Productie voor aseptische cacaovruchtpulp 50 kg cacaovruchten werden opengesneden in een sanitaire voorziening en de overtollige pulp was gescheiden met een ontpulper en geïnspecteerd op chemische en biologische vreemde stoffen. 3 kg onbewerkte cacaopulp werd verplaatst naar een aseptische primaire tank en gemengd met een magneet mixer. De onbewerkte cacaovruchtpulp werd gefiltreerd en door een geschikt filter gefiltreerd (membraanfilter / doek / kaasdoek) om een heldere cacaopulp te verkrijgen. De heldere cacao pulp werd overgebracht naar een balanstank en gefiltreerd door een membraanfilter van a poriënafmetingen van ongeveer 50 mesh, met de visuele inspectie van een filtratie parameters om de 8 uur. Na filtratie wordt gefiltreerde heldere cacaopulp gepasteuriseerd bij a temperatuur van 110 ° C gedurende ongeveer 20 minuten met continue monitoring met regeneratie van onvoldoende gepasteuriseerd product. De aseptische cacaovruchtpulp verkregen door een pasteurisatie stap werd verder gebruikt voor analyse. De monsters moeten op kamertemperatuur worden bewaard voordat u metingen uitvoert.EXAMPLES The present invention will now be further illustrated with reference to the following example(s). The present invention is by no means limited to the examples given or to the embodiments presented in the figures. Example 1: Production for aseptic cocoa pods 50 kg of cocoa pods were cut open in a sanitation facility and the excess pulp was separated with a depulper and inspected for chemical and biological foreign matter. 3 kg of raw cocoa pulp was moved to an aseptic primary tank and mixed with a magnet mixer. The raw cocoa pulp was filtered and filtered through a suitable filter (membrane filter / cloth / cheesecloth) to obtain a clear cocoa pulp. The clear cocoa pulp was transferred to a balance tank and filtered through a membrane filter of a pore size of approximately 50 mesh, with the visual inspection of a filtration parameters every 8 hours. After filtration, filtered clear cocoa pulp is pasteurized at a temperature of 110 °C for about 20 minutes with continuous monitoring with regeneration of insufficiently pasteurized product. The aseptic cocoa fruit pulp obtained by a pasteurization step was further used for analysis. The samples should be kept at room temperature before taking measurements.

Voorbeeld 2: voedingswaarde van cacaovruchtpulp volgens de uitvinding 10 g aseptische cacaovruchtpulp verkregen in Voorbeeld 1 werd getest op macro- en micronutriënten. De resultaten zijn weergegeven in tabel 1.Example 2: Nutritional value of cocoa fruit pulp according to the invention 10 g of aseptic cocoa fruit pulp obtained in Example 1 was tested for macro- and micronutrients. The results are shown in Table 1.

Tabel 1. Voedingswaarde van cacaovruchtpulp volgens de uitvinding. * In EU -> TOTAAL koolhydraten = BESCHIKBAAR Koolhydraten + voedingsvezels (incl. niet-zetmeel polysacchariden). Voorbeeld 3: fysiochemische parameters 5 g aseptische cacaovruchtpulp verkregen in Voorbeeld 1 werd getest op fysisch- chemisch parameters en de resultaten worden getoond in tabel 2.Table 1. Nutritional value of cocoa fruit pulp according to the invention. * In EU -> TOTAL carbohydrates = AVAILABLE Carbohydrates + dietary fiber (incl. non-starch polysaccharides). Example 3: Physiochemical parameters 5 g of aseptic cocoa fruit pulp obtained in Example 1 was tested for physiochemical parameters and the results are shown in Table 2.

Tabel 2. Fysiochemische parameters van de cacaovruchtpulp volgens de uitvinding. CI Re pm (Pise Gemeen | [| Voorbeeld 4: meting van pH en titreerbare activiteit I. Materiaal: pH-meter of fenolftalen, buret, buretklem en standaard, gram schaal, maatcilinder, bekers, 0,1 N NaOH-oplossing, optioneel: magnetische roerder & roerstaaf, automatische titrator.Table 2. Physiochemical parameters of the cocoa fruit pulp according to the invention. CI Re pm (Pise Common | [| Example 4: Measurement of pH and Titratable Activity I. Material: pH meter or phenolphthalics, burette, burette clamp and standard, gram scale, graduated cylinder, beakers, 0.1 N NaOH solution, optional : magnetic stirrer & stir bar, automatic titrator.

Methode: A. Verkrijgen van ongeveer 50 ml cacaovruchtpulp volgens de uitvinding zoals verkregen in Voorbeeld 1. De monsters van cacaovruchtpulp moeten bij kamertemperatuur worden bewaard voordat metingen werden verricht, en alle tests werden in drievoud uitgevoerd (drie monsters).Method: A. Obtaining about 50 ml of cocoa pod pulp according to the invention as obtained in Example 1. The cocoa pod pulp samples should be kept at room temperature before measurements were taken, and all tests were performed in triplicate (three samples).

Stap 1: Meet de pH van de monsters met een pH-meter en noteer de waarde. Stap 2: weeg voor elk monster 6 gram cacaovruchtpulp af in een bekerglas van 100 ml. Stap 3: Voeg aan elk monster 50 ml water toe. Stap 4: Titreer elk monster met 0,1 N NaOH tot een eindpunt van 8,2 (gemeten met de pH-meter of fenolftalen indicator) en noteer de milliliters (ml) van NaOH gebruikt. Stap 5: Bereken de titreerbare zuurgraad met behulp van de volgende formule: % zuur = ([ml gebruikt NaOH] x [0,1 N NaOH] x [0.064] x [100]) / gram monster waarin 0.064 een milliequivalente factor is voor citroenzuur dat overheersend is in een cacao vruchtpulp. De gemeten titreerbare activiteit was 1,75 + 0,03% w / w, uitgedrukt als citroenzuur.Step 1: Measure the pH of the samples with a pH meter and record the value. Step 2: For each sample, weigh 6 grams of cocoa pulp into a 100 ml beaker. Step 3: Add 50 ml of water to each sample. Step 4: Titrate each sample with 0.1 N NaOH to an end point of 8.2 (measured with the pH meter or phenolphthalen indicator) and record the milliliters (ml) of NaOH used. Step 5: Calculate the titratable acidity using the following formula: % acid = ([ml NaOH used] x [0.1 N NaOH] x [0.064] x [100]) / gram sample where 0.064 is a milliequivalent factor for citric acid that is predominant in a cocoa fruit pulp. The measured titratable activity was 1.75 + 0.03% w/w, expressed as citric acid.

Voorbeeld 5: Microbiologische kwaliteit van cacaovruchtpulp volgens de uitvinding 5 g aseptische cacaovruchtpulp verkregen in Voorbeeld 1 werd getest op microbiologisch kwaliteit en de resultaten worden weergegeven in tabel 3. De resultaten voldoen aan de laatste versie van de ISO-norm van de referentiemethoden zoals te vinden op de Website van de internationale standaardorganisatie (www.is0.org). Alternatieve methoden gebruikt in plaats van de referentie ISO- normen na validatie door de ISO 16140 schema door een intern erkend referentieorgaan (AOAC, Microval, AFNOR, bijv. ). Tabel 3. Microbiologische kwaliteit van cacaovruchtpulp volgens de uitvinding. Totaal aantal platen | cfu/g <1000 ISO 4833-1 ee Oe (ET VE Thermofiele acidofiele /50g <1 NFPA/APHA eee Hittebestendige /50g <1 NFPA/APHA smsen ELExample 5: Microbiological quality of cocoa fruit pulp according to the invention 5 g of aseptic cocoa fruit pulp obtained in Example 1 was tested for microbiological quality and the results are shown in Table 3. The results comply with the latest version of the ISO standard of the reference methods as found on the International Standards Organization website (www.is0.org). Alternative methods used instead of the reference ISO standards after validation by the ISO 16140 scheme by an internally recognized reference body (AOAC, Microval, AFNOR, eg ). Table 3. Microbiological quality of cocoa fruit pulp according to the invention. Total number of plates | cfu/g <1000 ISO 4833-1 ee Oe (ET VE Thermophilic acidophilic /50g <1 NFPA/APHA eee Heat resistant /50g <1 NFPA/APHA sms EL

Voorbeeld 6: Marmelade die de cacaovruchtpulp volgens de uitvinding omvat. 1 L van de cacao-vruchtpulp verkregen in Voorbeeld 1 wordt gekookt en gekookt pulp wordt toegevoegd 300 g sucrose (kristalsuiker). Het mengsel wordt geleidelijk afgekoeld tot 60 ° C en 250 g gepureerde sinaasappel (met de schil) wordt aan het mengsel toegevoegd. De mengsel wordt goed geroerd op middelhoog vuur, bij voorkeur laten koken, vaak roerend, tot veel vocht ongeveer 30-35 minuten heeft weggekookt en is afgekoeld en gel.Example 6: Marmalade comprising the cocoa fruit pulp according to the invention. 1 L of the cocoa fruit pulp obtained in Example 1 is boiled and boiled pulp is added 300 g of sucrose (granulated sugar). The mixture is gradually cooled to 60 ° C and 250 g of pureed orange (with the peel) is added to the mixture. The mixture is stirred well over medium heat, preferably simmering, stirring often, until much of the moisture has boiled off and cooled and gelled for about 30-35 minutes.

De jam is van een bevredigende consistentie en heeft een aangename zure en zoete smaak.The jam is of a satisfactory consistency and has a pleasant sour and sweet taste.

Voorbeeld 7: smeersel van chocolademarmelade omvattende de cacaovruchtpulp van de uitvinding 11 van de cacaovruchtpulp volgens de uitvinding wordt verwarmd tot koken en in de kokende pulp wordt 300 g sucrose (kristalsuiker) en ongeveer 450 g bosbessen toegevoegd. Het mengsel wordt goed geroerd op middelhoog vuur, bij voorkeur laten koken, vaak roerend, tot veel van het vocht is ongeveer 30-35 minuten weggekookt. Bij reductie van temperatuur wordt 300 g pure chocolade aan het mengsel toegevoegd en het mengsel blijft achter om af te koelen en te geleren.Example 7: Chocolate marmalade spread comprising the cocoa fruit pulp of the invention 11 of the cocoa fruit pulp according to the invention is heated to boiling and in the boiling pulp 300 g sucrose (granulated sugar) and about 450 g blueberries are added. The mixture is stirred well over medium heat, preferably simmering, stirring often, until much of the liquid has boiled away, about 30-35 minutes. Upon reduction of temperature, 300 g of dark chocolate is added to the mixture and the mixture is left to cool and gel.

De chocolade marmelade spread is van een bevredigende consistentie en heeft een aangename chocoladezuur en zoete smaak.The chocolate marmalade spread is of a satisfying consistency and has a pleasant chocolate acidity and sweet taste.

Voorbeeld 8: Chocoladeballen gemaakt met cacaovruchtpulp volgens de uitvinding Mengen van 75 g geraspte kokos, 50 g cacao vruchtpulp, 50 g havermeel, 35 g ontpit, droge dadels, 35 g rozijnen, 25 g hennepzaden, 15 g cacaopoeder, 10 g kokosnoot meel 0,5 g zout Bereiding: Maal alle ingrediënten in een keukenmachine tot een glad, vochtig deeg is gevormd. Voeg, afhankelijk van het vochtgehalte van uw pulp, nog 15 g kokosnoot meel. Rollen in ballen.Example 8: Chocolate balls made with cocoa fruit pulp according to the invention Mixing 75 g grated coconut, 50 g cocoa fruit pulp, 50 g oat flour, 35 g pitted, dry dates, 35 g raisins, 25 g hemp seeds, 15 g cocoa powder, 10 g coconut flour 0 .5 g salt Preparation: Grind all ingredients in a food processor until a smooth, moist dough is formed. Depending on the moisture content of your pulp, add another 15 g of coconut flour. Roll into balls.

Voorbeeld 9: instant chocoladedrank: 140 g cacaovruchtpulp verkregen in voorbeeld 1, 600 g cacaopoeder, 2 g carrageen en 250 g magere-melkpoeder werden gemengd in homomixer bij een omgevingstemperatuur om een goed gehomogeniseerd mengsel te hebben.Example 9: Instant chocolate drink: 140 g of cocoa fruit pulp obtained in example 1, 600 g of cocoa powder, 2 g of carrageenan and 250 g of skimmed milk powder were mixed in homomixer at an ambient temperature to have a well homogenized mixture.

Water (5,5 |) wordt verwarmd tot 85 ° C. Het warme water wordt onmiddellijk op de gegoten droge mix en de drank wordt gemengd om het totaal te homogeniseren. De drank kan optioneel worden gepasteuriseerd of gesteriliseerd of direct worden geconsumeerd. Het heeft een mooie cacao en zoete smaak met wat zure tonen.Water (5.5 |) is heated to 85 °C. The hot water is immediately poured onto the dry mix and the drink is mixed to homogenize the whole. The drink can optionally be pasteurized or sterilized or consumed directly. It has a nice cocoa and sweet taste with some sour notes.

Het is duidelijk dat de cacaovruchtpulp, het productieproces daarvan en het gebruik ervan volgens de uitvinding zijn niet beperkt tot de gepresenteerde voorbeelden.It is clear that the cocoa fruit pulp, its production process and its use according to the invention are not limited to the presented examples.

De huidige uitvinding is geenszins beperkt tot de uitvoeringsvormen beschreven in de voorbeelden. Integendeel, werkwijzen volgens de huidige uitvinding kunnen zijn gerealiseerd op veel verschillende manieren zonder af te wijken van de reikwijdte van de uitvinding.The present invention is by no means limited to the embodiments described in the examples. On the contrary, methods according to the present invention can be realized in many different ways without departing from the scope of the invention.

Claims

CONCLUSIONS

1. Cocoa fruit pulp wherein said pulp has an average Brix value of 16 to 20° Brix, most preferably about 18° Brix and wherein said pulp has a shelf life of at least 8 months at a temperature ranging from about 25°C to -30° C, preferably at a temperature of -10°C to -25°C, most preferably to about -18°C.

Cocoa fruit pulp according to claim 1, characterized in that the cocoa fruit pulp can be stored for about 12 months at a temperature of about -18°C.

Cocoa fruit pulp according to claims 1 to 2, characterized in that it has a titratable acidity of less than 2.0 w/w% expressed as citric acid per cocoa fruit pulp.

Cocoa fruit pulp according to claims 1 to 3, characterized by a protein content of at least 0.3% by weight.

Cocoa fruit pulp according to claims 1 to 4, characterized by a dietary fiber content of at least 0.6% by weight.

A method of producing the cocoa pod pulp according to any preceding claim, the process comprising the steps of: a) Preprocessing of cocoa material comprising at least the steps of selecting cocoa pods, opening the pods and separating pod shells from cocoa beans and a cocoa fruit raw pulp, collecting the cocoa fruit raw pulp; b) Inspection of raw cocoa pulp; c) Collecting raw cocoa pulp in a primary tank; d) Blending and filtering raw cocoa pulp to obtain a filtered cocoa pulp; e) Centrifugation of the filtered cocoa pulp to obtain clear cocoa pulp; f) Transferring the clear cocoa pulp to a balance tank; g) Filtration of a clear cocoa pulp h) Pasteurization of clear cocoa pulp to obtain cocoa fruit pulp; i) Aseptically filling and packing the cocoa fruit pulp into a final container; j) Store the packaged cocoa pulp in the freezer at a temperature of approximately 0° to -30°C,

wherein step g) comprises filtering said clear cocoa pulp through a filter having a filter pore size of at most about 50 mesh and subsequent visual inspection on at least a daily basis.

The method of claim 6, wherein step b) comprises inspecting raw cocoa pulp for the presence of biological, organic and inorganic contaminants.

The method of claims 6 to 7, wherein step c) is performed in an aseptic primary tank.

A method according to claims 6 to 8, wherein step h) is performed at a temperature above 104°C for a period of time greater than sec, preferably continuous monitoring with regeneration of underpasteurized clear cocoa pulp.

A confectionery product comprising cocoa fruit pulp according to claims 1 to 5 or produced in a method according to claims 6 to 9.

11. Confectionery product according to claim 10, further comprising seeds, spices, nuts, fruit parts, dairy products or alternatives to dairy products.

The confectionery product of claim 10, wherein said product is a chocolate product.

The chocolate product of claim 12, wherein the chocolate product is a dark, milk, white or ruby chocolate product.

A confectionery product according to claims 10 to 12, wherein said product is a vegan product.