BE1027942A1

BE1027942A1 - COCOA FRUIT JUICE, PROCESS FOR ITS PRODUCTION AND USE IN FOOD INDUSTRY

Info

Publication number: BE1027942A1
Application number: BE20196002A
Authority: BE
Inventors: Herwig Bernaert
Original assignee: Cabosse Naturals Nv
Priority date: 2019-12-30
Filing date: 2019-12-30
Publication date: 2021-07-28
Also published as: BE1027942B1

Abstract

De uitvinding heeft betrekking op een geklaard, helder cacaovruchtsap, waarbij het sap een gemiddelde Brix-waarde van 13 tot 23 ° Brix, bij voorkeur 16 tot 20 ° Brix, met de meeste voorkeur ongeveer 18 ° Brix en waarbij genoemd cacaovruchtsap ten minste 8 maanden houdbaar is bij een temperatuur variërend van ongeveer 25 °C tot -30 °C, bij voorkeur bij een temperatuur van ongeveer -10 °C tot - 25 °C, met de meeste voorkeur tot ongeveer - 18 °C en waarbij genoemd sap wordt gekenmerkt door een voedingsvezelgehalte van ten hoogste 1,0 gew.%. In een seconde aspect heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een werkwijze voor het produceren van genoemd verduidelijkt helder cacaovruchtsap. In een derde aspect heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een snoepgoed product omvattende geklaard, helder cacaovruchtsap volgens de uitvinding.The invention relates to a clarified, clear cocoa fruit juice, wherein the juice has an average Brix value of 13 to 23° Brix, preferably 16 to 20° Brix, most preferably about 18° Brix and wherein said cocoa fruit juice is at least 8 months old. can be stored at a temperature ranging from about 25°C to -30°C, preferably at a temperature from about -10°C to -25°C, most preferably to about -18°C and wherein said juice is characterized by a dietary fiber content of at most 1.0 wt.%. In a second aspect, the present invention relates to a method of producing said clarified clear cocoa fruit juice. In a third aspect, the present invention relates to a confectionery product comprising clarified, clear cocoa fruit juice according to the invention.

Description

COCOA FRUIT JUICE, PROCEDURE FOR PRODUCING IT AND USE IN FOOD INDUSTRY

GEBIED VAN DE UITVINDING De onderhavige uitvinding heeft betrekking op het technische gebied van gebruik van bijproducten van cacao in de zoetwarenindustrie. In het bijzonder heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een cacaovruchtsap, meer in het bijzonder geklaard, helder cacaovruchtsap. In een tweede aspect, de onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het produceren van het cacaovruchtsap. In een derde aspect heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een gebruik van helder cacaovruchtsap in productie van een voedingsproduct.FIELD OF THE INVENTION The present invention relates to the technical field of using cocoa by-products in the confectionery industry. In particular, the present invention relates to a cocoa fruit juice, more particularly clarified clear cocoa fruit juice. In a second aspect, the present invention relates to a method for producing the cocoa fruit juice. In a third aspect, the present invention relates to a use of clear cocoa fruit juice in production of a food product.

ACHTERGROND Theobroma cacao L., ook bekend als een cacaoboom, is een kleine boom in de familie Malvaceae, die cacaovruchten produceert. Cacaopeulen bevatten zaden, bekend als cacaobonen, bedekt met een zoete, witte sljmachtige pulp, omgeven door peulenschillen. De cacaobonen worden gebruikt als cacaomassa, poeder of boter in verschillende soorten voedsel en chocolade producten. Het oogsten en verwerken van cacao is vooral gericht op het minimaliseren schade aan de cacaobonen, terwijl zeer weinig zorg en aandacht wordt besteed aan de pulp en peulschillen die de zaden omringen. Ondanks het belang van cacao als agrarische exportgrondstof alleen ongeveer 10% van het brutogewicht van cacaopeul wordt gebruikt, terwijl de meerderheid van het totale peulgewicht (cacaopulp en cacaopeulschillen) wordt weggegooid als cacaoafval. Terwijl een deel van de pulp wordt gebruikt bij de gisting van de cacaobonen nadat ze zijn geoogst, wordt een aanzienlijk deel momenteel verspild en gaat de waarde verloren. Cacaopulp bevat meestal 80-90% water, 10-15% suiker, 0,4-2,0% citroenzuur, 1% pectine en andere bestanddelen, waaronder pentosanen en polyfenolen. In aanvulling op genoemde voedingsstoffen, cacaopulp wordt ook beschouwd als een goede bron van vitamine E en D zoals sommige vitamines van een groep B. Cacaopulp wordt soms een ‘'superfood' genoemd met aanzienlijke gezondheidsvoordelen vanwege het hoge gehalte aan polyfenol en antioxidanten. Cacaopulp is over het algemeen rijk aan vergistbare suikers, zoals glucose, fructose en sucrose, en heeft een lage pH van 3,0 - 3,5, voornamelijk vanwege de aanwezigheid van citroenzuur. Het hoge water- en suikergehalte en de lage pH maken cacaopulp tot een geschikt medium voor microbiële groei is cacaopulp dus een zeer bederfelijk voedingsproduct. Op de anderzijds wordt het hoge gehalte aan citroenzuur geassocieerd met het aroma en de smaak aantasting van de conventionele producten die cacaovruchtpulp omvatten. Om deze reden, cacaopulp wordt conventioneel alleen gebruikt bij het helpen van de gisting van cacaobonen, terwijl overtollige pulp vloeibaar wordt en wegvloeit.BACKGROUND Theobroma cacao L., also known as a cocoa tree, is a small tree in the family Malvaceae, which produces cocoa fruits. Cocoa pods contain seeds, known as cocoa beans, covered with a sweet, white slime-like pulp, surrounded by pod husks. The cocoa beans are used as cocoa mass, powder or butter in various foods and chocolate products. The harvesting and processing of cocoa is mainly aimed at minimizing damage to the cocoa beans, while very little care and attention is given to the pulp and pod husks that surround the seeds. Despite the importance of cocoa as an agricultural export commodity, only about 10% of the gross weight of cocoa pods is used, while the majority of the total pod weight (cocoa pulp and pod husks) is discarded as cocoa waste. While some of the pulp is used in the fermentation of the cocoa beans after they have been harvested, a significant portion is currently wasted and value is lost. Cocoa pulp usually contains 80-90% water, 10-15% sugar, 0.4-2.0% citric acid, 1% pectin and other constituents including pentosans and polyphenols. In addition to the nutrients mentioned, cocoa pulp is also considered a good source of vitamins E and D like some B vitamins. Cocoa pulp is sometimes referred to as a "superfood" with significant health benefits due to its high polyphenol and antioxidant content. Cocoa pulp is generally rich in fermentable sugars, such as glucose, fructose and sucrose, and has a low pH of 3.0-3.5, mainly due to the presence of citric acid. The high water and sugar content and the low pH make cocoa pulp a suitable medium for microbial growth, so cocoa pulp is a very perishable food product. On the other hand, the high content of citric acid is associated with the aroma and taste impairment of the conventional products comprising cocoa fruit pulp. For this reason, cocoa pulp is conventionally only used in aiding the fermentation of cocoa beans, while excess pulp liquefies and drains.

WO 2017/044610 beschrijft een werkwijze voor het produceren van siropen en melasse uit cacaopulp. In het bijzonder heeft de uitvinding betrekking op een werkwijze voor het produceren van cacaosiroop uit de vloeibaar gemaakte pulp. WO 2019/115735 heeft betrekking op een samenstelling die verkrijgbaar is door een proces dat omvat: a) het behandelen van pulp van een plant in het geslacht Theobroma, bij voorkeur cacaopulp, of een extract van pulp van een plant in het geslacht Theobroma, bij voorkeur cacaopulp, om te verminderen het polysacharidegehalte en/of de behandeling van pulp van een plant in het geslacht Theobroma, bij voorkeur cacaopulp, of een extract van pulp van een plant in het geslacht Theobroma, bij voorkeur cacaopulp om de pH in te stellen en b) het product van stap a drogen. WO 2019/115731 heeft betrekking op een zoetwarenproduct dat cacaopulp omvat, of een extract van cacaopulp. US 4289790 openbaart een confectie waarbij het knapperige centrum wordt gemaakt met gedroogd cacaopulp gesneden in stukken van 1-2 mm lang. EP 3114939 is gericht op een werkwijze voor het verwerken van niet-gefermenteerde cacaobonen. Zei document is verder gerelateerd aan chocoladeproducten die cacaopulp bevatten geïntroduceerd in een later productiestadium als natuurlijk zoetmiddel en als algemeen pulpverwerkingsstappen met inbegrip van het neutraliseren of verwijderen van zure componenten. US 2013316056 is gericht op een proces voor het produceren van cacaopuree uit — cacaopulp, waarbij de cacaopuree wordt gekenmerkt door een hoge zuiverheid en opbrengst. WO 2017/062603 heeft betrekking op een eetbare samenstelling op basis van cacaopulp waarin een cacaopulp basismateriaal, in combinatie met een hydrocolloïd, wordt behandeld met druk en/of warmte om een eetbare samenstelling te vormen die dimensioneel stabiel is, omgevingsstabiel voor bij minimaal 12 maanden, heeft een vochtgehalte van meer dan 50 gew.%, een pH lager dan 4,5, heeft een wateractiviteit groter dan 0,5, is commercieel steriel, is vrij van kunstmatig smaken, heeft een vaste-stofgehalte van meer dan 10 gew.% en vertoont geen synerese.WO 2017/044610 describes a method for producing syrups and molasses from cocoa pulp. In particular, the invention relates to a method for producing cocoa syrup from the liquefied pulp. WO 2019/115735 relates to a composition obtainable by a process comprising: a) treating pulp of a plant in the genus Theobroma, preferably cocoa pulp, or an extract of pulp from a plant in the genus Theobroma, at preferably cocoa pulp, to reduce the polysaccharide content and/or the treatment of pulp from a plant in the genus Theobroma, preferably cocoa pulp, or an extract of pulp from a plant in the genus Theobroma, preferably cocoa pulp to adjust the pH and b) drying the product of step a. WO 2019/115731 relates to a confectionery product comprising cocoa pulp, or an extract of cocoa pulp. US 4289790 discloses a confection where the crunchy center is made with dried cocoa pulp cut into pieces 1-2 mm long. EP 3114939 is directed to a method for processing unfermented cocoa beans. Said document is further related to chocolate products containing cocoa pulp introduced at a later stage of production as a natural sweetener and as general pulp processing steps including neutralization or removal of acidic components. US 2013316056 is directed to a process for producing cocoa puree from cocoa pulp, wherein the cocoa puree is characterized by high purity and yield. WO 2017/062603 relates to a cocoa pulp edible composition wherein a cocoa pulp base material, in combination with a hydrocolloid, is treated with pressure and/or heat to form an edible composition which is dimensionally stable, environmentally stable for a minimum of 12 months , has a moisture content greater than 50% by weight, a pH less than 4.5, has a water activity greater than 0.5, is commercially sterile, is free of artificial flavors, has a solids content greater than 10% by weight. % and shows no syneresis.

Declercq F. et al. (Research Disclosure, database nr. 582084) beschrijft een proces voor extraheren van suikers uit cacaopulp omvattende de stappen van: (a) het verschaffen van een cacaopulp; (b) het verdunnen van de cacaopulp; (c) het filteren van de verdunde pulp om een filtraat te verkrijgen omvattende ten minste 10 gew.% suiker; en (d) het concentreren van het filtraat van stap (c) om een suikersamenstelling te verkrijgen. Vers verkregen cacaopulp vereist pasteurisatie, is relatief kort houdbaar, en is onderworpen aan enzymatisch bruin worden. In het algemeen kan de houdbaarheid van de pulp zĳn verlengd door het toevoegen van conserveermiddelen, hydrocolloïden of bevriezing en bruiningsreacties kan worden geregeld met behulp van natriummetabisulfiet. Natriummetabisulfiet kan echter wel allergische reacties veroorzaken bij mensen die gevoelig zijn voor sulfieten, inclusief ademhalingswegen reacties bij astmapatiënten, anafylaxie en andere allergische reacties bij gevoelige individuen. Hydrocolloïden veroorzaken, afgezien van hun allergische potentieel, de toename van viscositeit of gelering van samenstellingen, zijn derhalve niet geschikt in formuleringen waarin een vloeibare structuur van het voedselingrediënt is vereist. Er is behoefte aan een natuurlijke zoetstof afgeleid van plantaardige bronnen en gekarakteriseerd door een aangenaam zoet aroma en een geschikte textuur voor gebruik in zoetwaren. Er is behoefte aan gebruik voor cacaovruchtpulp als een heilzaam en een fytonutriënt rijke grondstof. Er is behoefte aan niet-gemodificeerde cacaovruchtpulpproducten gekenmerkt door de afwezigheid van voedseladditieven of ongeautoriseerde verwerkingshulpmiddelen. Er is behoefte aan een verbeterd proces voor het verwerken van cacaovruchtpulp tot een veilig en heilzaam voedselingrediënt. De onderhavige uitvinding beoogt ten minste enkele van de problemen op te lossen en bovengenoemde nadelen.Declercq F. et al. (Research Disclosure, Database No. 582084) discloses a process for extracting sugars from cocoa pulp comprising the steps of: (a) providing a cocoa pulp; (b) diluting the cocoa pulp; (c) filtering the diluted pulp to obtain a filtrate comprising at least 10% by weight of sugar; and (d) concentrating the filtrate of step (c) to obtain a sugar composition. Freshly obtained cocoa pulp requires pasteurization, has a relatively short shelf life, and is subject to enzymatic browning. In general, the shelf life of the pulp can be extended by adding preservatives, hydrocolloids or freezing and browning reactions can be controlled using sodium metabisulfite. However, sodium metabisulfite may cause allergic reactions in people sensitive to sulfites, including respiratory tract reactions in asthmatics, anaphylaxis and other allergic reactions in susceptible individuals. Hydrocolloids, apart from their allergic potential, cause the increase in viscosity or gelling of compositions, are therefore not suitable in formulations in which a liquid structure of the food ingredient is required. There is a need for a natural sweetener derived from vegetable sources and characterized by a pleasant sweet aroma and a suitable texture for use in confectionery. There is a need for use for cocoa fruit pulp as a beneficial and phytonutrient rich raw material. There is a need for unmodified cocoa fruit pulp products characterized by the absence of food additives or unauthorized processing aids. There is a need for an improved process for processing cocoa fruit pulp into a safe and beneficial food ingredient. The present invention aims to solve at least some of the problems and drawbacks mentioned above.

SAMENVATTING VAN DE UITVINDING De onderhavige uitvinding en uitvoeringsvormen daarvan dienen om een oplossing te bieden voor één of meer nadelen gerelateerd aan het gebruik van cacaopulp. De onderhavige uitvinding heeft betrekking op tot een productie van voedingsrijk en microbiologisch veilig cacaovruchtsap, in bijzonder helder, helder cacaovruchtsap. Hiertoe heeft de onderhavige uitvinding betrekking in het bijzonder voor een gepasteuriseerd en aseptisch geklaard, helder cacaovruchtsap.SUMMARY OF THE INVENTION The present invention and embodiments thereof serve to overcome one or more drawbacks related to the use of cocoa pulp. The present invention relates to a production of nutrient-rich and microbiologically safe cocoa fruit juice, especially clear, clear cocoa fruit juice. To this end, the present invention relates in particular to a pasteurized and aseptically clarified clear cocoa fruit juice.

In een eerste aspect heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een geklaard, helder cacaovruchtsap waarbij genoemd sap een gemiddelde Brix-waarde heeft van 13 tot 23 ° Brix, bij voorkeur 16 tot 20 ° Brix, met de meeste voorkeur ongeveer 18 ° Brix en waarbij genoemd cacaovruchtsap plank is stabiel gedurende ten minste 8 maanden bij een temperatuur variërend van ongeveer 25 °C tot -30 °C, bij voorkeur bij een temperatuur van ongeveer -10 °C tot - 25 °C, met de meeste voorkeur tot ongeveer - 18 °C en waarbij genoemd sap wordt gekenmerkt door een voedingsvezelgehalte van ten hoogste 1,0 gew.%. De term 'cacaopulp', zoals hierin gebruikt, betekent de witte, zoete slijmachtige vloeistof, die afkomstig is van slijm die cacaobonen in cacaovruchten bedekt en die is nagenoeg verstoken van cacaobonen en cacaodopschillen. De term "cacaoboongehalte", zoals hierin gebruikt, betekent producten afgeleid van cacaobonen, zoals cacaolikeur, cacaopoeder en cacaoboter. De term "cacaovruchtsap”, zoals hierin gebruikt, betekent de geklaarde, gecentrifugeerde en gefiltreerde cacaopulp verkrijgbaar door cacaobonen te verwijderen na het openen van cacaovruchten en het onderwerpen van genoemde pulp aan een pasteurisatie en aseptische verwerking van de uitvinding. De term "Brix-graden", zoals hierin gebruikt, vertegenwoordigt het suikergehalte van een waterige oplossing. Eén graad Brix is 1 gram sucrose in 100 gram oplossing en geeft de sterkte van de oplossing weer als massapercentage. Als de oplossing bevat opgeloste vaste stoffen anders dan pure sucrose, dan benadert de Brix slechts het gehalte opgeloste vaste stof. Cacaopulp wordt beschouwd als een bijproduct van cacao, dat slechts in beperkte mate wordt gebruikt voor het helpen van de gisting van cacaobonen. Het grootste deel van de cacaopulp rondom de cacaobonen worden weggegooid tijdens de productie van cacaobonen. De hoofdbestanddelen van cacaopulp zijn water, suikers en organische zuren (zoals, maar niet beperkt tot citroenzuur) die cacaopulp gevoelig maken voor afbraak en microbiologisch besmetting. Het geklaarde heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding heeft een karakteristieke exotische smaak en zoet en zuur aroma, en gekenmerkt door de fytonutriënten van vers verkregen onbewerkte cacaovruchtpulp. Tegelijkertijd is het geklaarde, heldere cacaovruchtsap is veilig voor consumptie in de voedingsindustrie en kan gemakkelijk worden gebruikt voor een aantal van verschillende zoetwaren zoals zoetwaren, sorbets, jam, marmelades, veganistisch eten en chocolade.In a first aspect, the present invention relates to a clarified clear cocoa fruit juice wherein said juice has an average Brix value of 13 to 23° Brix, preferably 16 to 20° Brix, most preferably about 18° Brix and wherein said cocoa fruit juice shelf is stable for at least 8 months at a temperature ranging from about 25°C to -30°C, preferably at a temperature from about -10°C to -25°C, most preferably to about -18° C and wherein said juice is characterized by a dietary fiber content of at most 1.0 wt%. The term "cocoa pulp" as used herein means the white, sweet mucilaginous liquid, which comes from slime covering cocoa beans in cocoa fruits and which is substantially devoid of cocoa beans and cocoa shells. The term "cocoa bean content" as used herein means products derived from cocoa beans, such as cocoa liqueur, cocoa powder and cocoa butter. The term "cocoa fruit juice" as used herein means the clarified, centrifuged and filtered cocoa pulp obtainable by removing cocoa beans after opening cocoa fruit and subjecting said pulp to a pasteurization and aseptic processing of the invention. The term "Brix degrees ", as used herein, represents the sugar content of an aqueous solution. One degree Brix is 1 gram of sucrose in 100 grams of solution and represents the strength of the solution as a percentage by mass. If the solution contains dissolved solids other than pure sucrose, then it approximates de Brix is only the dissolved solids content. Cocoa pulp is considered a by-product of cocoa, which is only used to a limited extent to aid the fermentation of cocoa beans. Most of the cocoa pulp surrounding the cocoa beans is discarded during cocoa bean production The main components of cocoa pulp are water, sugars and organic acids (such as, (not limited to citric acid) that make cocoa pulp susceptible to degradation and microbiological contamination. The clarified clear cocoa fruit juice according to the invention has a characteristic exotic taste and sweet and sour aroma, and characterized by the phytonutrients of freshly obtained raw cocoa fruit pulp. At the same time, the clarified, clear cocoa fruit juice is safe for consumption in the food industry and can be easily used for a number of different confectionery products such as confectionery, sorbets, jams, marmalades, vegan food and chocolate.

5 Voorkeursuitvoeringsvormen van de uitvinding hebben betrekking op typische parameters van de genoemde verduidelijking helder cacaovruchtsap. Het geklaarde heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding is rijk verschillende macro- en micronutriënten en wordt gekenmerkt door een aangenaam aroma.Preferred embodiments of the invention relate to typical parameters of said clarification clear cocoa fruit juice. The clarified clear cocoa fruit juice according to the invention is rich in various macro- and micro-nutrients and is characterized by a pleasant aroma.

De geklaard, helder cacaovruchtsap volgens de uitvinding maakt consumptie van een natuurlijk mogelijk zoetstof, zonder stabiliserende toevoeging en zonder veiligheidsrisico's tot consumptie van een zeer bederfelijke grondstof. Het geklaarde, heldere cacaovruchtsap van de uitvinding is een zeer verfrissende fruitbasis met een goudbruine kleur, gekenmerkt door een langere houdbaarheid en de lagere titreerbare zuurgraad dan de bekende cacaovruchtpulp producten.The clarified, clear cocoa fruit juice according to the invention allows consumption of a natural sweetener, without stabilizing additive and without safety risks, to consumption of a very perishable raw material. The clarified clear cocoa fruit juice of the invention is a very refreshing fruit base with a golden brown color, characterized by a longer shelf life and lower titratable acidity than the known cocoa fruit pulp products.

De term "titreerbare zuurgraad" (afgekort als TA) vertegenwoordigt een meting van hoe zuur een voedingsproduct of een drank zal worden waargenomen in de mond, dus het is een zeer belangrijke parameter van een voedingsproduct. De getitreerde zuurgraad is een benadering van de totale zuurgraad in de oplossing, maar moet niet worden verward met totale zuurgraad. Terwijl totaal zuurgraad is een nauwkeurigere meting van het totale zuurgehalte van een oplossing, titreerbare zuurgraad wordt gebruikt omdat het gemakkelijker te meten is. Hoewel titreerbare zuurgraad meet niet alle zuren, wordt TA over het algemeen beschouwd als een betere manier om te meten waarneembare zuurgraad in voedingsproducten en dranken dan pH. In deze uitvinding titreerbare zuurgraad wordt uitgedrukt in w/w% citroenzuur per geklaarde heldere cacaovrucht sap van de uitvinding. In een tweede aspect heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een werkwijze voor het produceren van opgehelderde heldere cacaovruchtsap volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij de werkwijze de stappen omvat van: a) Voorbewerking van cacaomateriaal dat ten minste de stappen omvat van het selecteren van cacaopeulen, het openen van de peulen en het scheiden van de peul kaf van cacaobonen en een onbewerkte cacaovruchtpulp, het verzamelen van de onbewerkte cacaovruchtpulp; b) Inspectie van onbewerkte cacaopulp; C) Het verzamelen van onbewerkte cacaopulp in een primaire tank;The term "titratable acidity" (abbreviated as TA) represents a measurement of how acidic a food product or drink will be perceived in the mouth, so it is a very important parameter of a food product. The titrated acidity is an approximation of the total acidity in the solution, but should not be confused with total acidity. While total acidity is a more accurate measurement of the total acidity of a solution, titratable acidity is used because it is easier to measure. Although titratable acidity does not measure all acids, TA is generally considered a better way to measure detectable acidity in food products and beverages than pH. Acidity titratable in this invention is expressed in w/w% citric acid per clarified clear cocoa fruit juice of the invention. In a second aspect, the present invention relates to a method of producing clarified clear cocoa fruit juice according to any one of the preceding claims, the method comprising the steps of: a) Pre-processing of cocoa material comprising at least the steps of selecting cocoa pods opening the pods and separating the pod husks from cocoa beans and a raw cocoa pod pulp, collecting the raw cocoa pod pulp; b) Inspection of raw cocoa pulp; C) Collecting raw cocoa pulp in a primary tank;

d) Mengen en filtreren van onbewerkte cacaopulp. pulp om een gefilterde cacao te verkrijgen pulp; e) Enzymatische behandeling om een gehalte aan onoplosbaar water en water te verminderen oplosbare vezels; f) Centrifugeren van de enzymatisch behandelde cacaopulp om te verkrijgen geklaarde, heldere cacaopulp; g) Microfiltreren van genoemde geklaarde heldere cacaopulp om helder sap te verkrijgen; h) Overbrengen van het heldere sap naar een balanstank; i) Filtreren van een helder sap; j) Pasteuriseren van helder sap om een geklaard helder cacaovruchtsap te verkrijgen; k) Aseptisch vullen en verpakken van het geklaarde heldere cacaovruchtsap in een laatste container; |) Bewaren van het verpakte geklaarde, heldere cacaovruchtsap in de vriezer op een temperatuur van ongeveer 0 ° tot -30 °C.d) Blending and filtering raw cocoa pulp. pulp to obtain a filtered cocoa pulp; e) Enzymatic treatment to reduce a content of insoluble water and water soluble fiber; f) Centrifuging the enzymatically treated cocoa pulp to obtain clarified, clear cocoa pulp; g) Microfiltrating said clarified clear cocoa pulp to obtain clear juice; h) Transferring the clear juice to a balance tank; i) Filtering a clear juice; j) Pasteurization of clear juice to obtain a clarified clear cocoa fruit juice; k) Aseptically filling and packaging the clarified clear cocoa fruit juice into a final container; |) Store the packaged clarified, clear cocoa fruit juice in the freezer at a temperature of approximately 0° to -30°C.

De voorkeursuitvoeringsvormen van de werkwijze volgens de uitvinding hebben betrekking op specifiek voorbewerkingsstappen en vereisten voor grondstoffen waaraan moet worden voldaan het aseptische, gepasteuriseerde, geklaarde, heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding verkrijgen.The preferred embodiments of the method according to the invention relate to specific pre-processing steps and raw material requirements that must be met to obtain the aseptic, pasteurized, clarified, clear cocoa fruit juice according to the invention.

Verder bevatten specifieke uitvoeringsvormen kritische parameters voor enzymatisch behandeling, (micro) filtratie, aseptische productie en pasteurisatie.Furthermore, specific embodiments contain critical parameters for enzymatic treatment, (micro)filtration, aseptic production and pasteurization.

De werkwijze volgens de uitvinding vertegenwoordigt een efficiënt aseptisch proces dat toelaat het verkrijgen van een gepasteuriseerd, aseptisch geklaard helder cacaovruchtsap, en vereist geen toevoeging van kunstmatige toevoegingen.The method according to the invention represents an efficient aseptic process that allows to obtain a pasteurized, aseptically clarified clear cocoa fruit juice, and does not require the addition of artificial additives.

Het geklaarde heldere cacaovruchtsap verkrijgbaar in de werkwijze volgens de uitvinding wordt gekenmerkt door een langere houdbaarheid dan bekend producten, dus kunnen worden gebruikt voor tal van toepassingen in de voedingsindustrie.The clarified clear cocoa fruit juice obtainable in the method according to the invention is characterized by a longer shelf life than known products, so can be used for many applications in the food industry.

De proces is goedkoper en goedkoper dan vergelijkbare processen in de stand van de techniek, en opbrengsten en aseptisch en gepasteuriseerd geklaard helder cacaovruchtsap.The process is less expensive and less expensive than comparable processes in the prior art, and yields aseptic and pasteurized clarified clear cocoa fruit juice.

Vanwege de lagere zuurgraad van dergelijke geklaarde heldere cacaovruchtsap de bereide zoetwaren met genoemde geklaarde heldere cacaovruchtsap worden gekenmerkt door een verbeterde smaak en smakelijkheid.Due to the lower acidity of such clarified clear cocoa fruit juice, the confectionery products prepared with said clarified clear cocoa fruit juice are characterized by an improved taste and palatability.

In een derde aspect heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een zoetwarenproduct omvattende het geklaarde heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding. In een voorkeursuitvoeringsvorm gezegd zoetwaren product is een drank. In een andere voorkeursuitvoeringsvorm wordt het zoetwarenproduct van de uitvinding verder omvat kruiden, zaden, noten, fruitonderdelen, zuivelproducten of alternatieven voor zuivelproducten. In een andere voorkeursuitvoeringsvorm is een zoetwarenproduct van de uitvinding een veganist Product. In een andere voorkeursuitvoeringsvorm is genoemd zoetwarenproduct een chocolade product, in het bijzonder donker, melk, wit of robijnchocoladeproduct.In a third aspect, the present invention relates to a confectionery product comprising the clarified clear cocoa fruit juice according to the invention. In a preferred embodiment said confectionery product is a beverage. In another preferred embodiment, the confectionery product of the invention is further comprised of herbs, seeds, nuts, fruit components, dairy products or alternatives to dairy products. In another preferred embodiment, a confectionery product of the invention is a vegan product. In another preferred embodiment, said confectionery product is a chocolate product, in particular dark, milk, white or ruby chocolate product.

De term "veganistische producten" zoals hierin gebruikt, betekent dat het product nagenoeg vrij is van een dierlijk product.The term "vegan products" as used herein means that the product is substantially free of an animal product.

De term "zuivelproducten" zoals hierin gebruikt, betekent elk zuivelproduct of melkproduct die wordt geproduceerd uit of de melk van zoogdieren bevat. Ze zijn voornamelijk geproduceerd van zoogdieren zoals vee, waterbuffels, geiten, schapen, kamelen en dergelijke. Sommige niet-beperkende voorbeelden omvatten melk van verschillende soorten (inclusief hele melk, magere melk, karnemelk), yoghurt, kaas (bijv. Zwitserse kaas, cheddarkaas, cottage cheese), boter, melkroom, ijs en dergelijke.The term "dairy products" as used herein means any dairy product or milk product produced from or containing the milk of mammals. They are mainly produced from mammals such as cattle, water buffalo, goats, sheep, camels and the like. Some non-limiting examples include milk of various types (including whole milk, skim milk, buttermilk), yogurt, cheese (e.g., Swiss cheese, cheddar cheese, cottage cheese), butter, milk cream, ice cream, and the like.

De term "alternatieven voor zuivelproducten" zoals hierin gebruikt, betekent een melkvervanger (of, meer precies, een analoog van zoogdiermelk) gebruikt als vervanging van zoogdiermelk in voedsel, met name in vegetarische en veganistische producten. Sommige niet- beperkende voorbeelden zijn sojamelk, amandelmelk, rijstmelk, havermelk, kokosmelk, vlas melk, hennepmelk, plantaardige yoghurt (soja, tarwe, rijst, haver, rogge, enz.) en dergelijke.The term "alternatives to dairy products" as used herein means a milk replacer (or, more precisely, a mammalian milk analog) used as a substitute for mammalian milk in food, particularly in vegetarian and vegan products. Some non-limiting examples are soy milk, almond milk, rice milk, oat milk, coconut milk, flax milk, hemp milk, vegetable yogurt (soy, wheat, rice, oats, rye, etc.) and the like.

De onderhavige uitvinding biedt de oplossing voor het gebruik van geklaarde, heldere cacaofruitsap, verwerkt op een manier dat alle voedingsstoffen goed worden bewaard, terwijl het vrij is van eventuele extra conserveringsmiddelen en toch veilig en houdbaar gedurende ten minste 8 maanden indien ingevroren in een vriezer. Het geklaarde heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding is gekenmerkt door een verbeterde aangename smaak en vertegenwoordigt gezonder en meer natuurlijk alternatief voor een sucrose, die meestal wordt gebruikt voor zoetwarenproducten in hoge concentraties.The present invention provides the solution to the use of clarified clear cocoa fruit juice processed in a way that all nutrients are well preserved while being free of any additional preservatives and yet safe and stable for at least 8 months when frozen in a freezer. The clarified clear cocoa fruit juice according to the invention is characterized by an improved pleasant taste and represents a healthier and more natural alternative to a sucrose usually used for confectionery products in high concentrations.

GEDETAI LLEERDE BESCHRIJVING VAN DE UITVINDING De onderhavige uitvinding heeft betrekking op het gebruik van voedingsrijke en gezonde cacaobijproducten als voedselingrediënten.DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION The present invention relates to the use of nutrient-rich and healthy cocoa by-products as food ingredients.

In een eerste aspect betreft de onderhavige uitvinding a geklaard, helder cacaovruchtsap dat gepasteuriseerd en aseptisch verpakt is.In a first aspect, the present invention relates to a clarified clear cocoa fruit juice which has been pasteurized and aseptically packaged.

De geklaard, helder cacaovruchtsap wordt gekenmerkt door een langere houdbaarheid in vergelijking met de cacaopulpproducten bekend in de stand van de techniek, en genoemde houdbaarheid wordt bereikt zonder gebruik van conserveringsadditieven.The clarified, clear cocoa fruit juice is characterized by a longer shelf life compared to the cocoa pulp products known in the art, and said shelf life is achieved without the use of preservative additives.

In een tweede aspect heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een vereenvoudigd industrieel proces van het verkrijgen van het geklaarde, heldere cacaovruchtsap.In a second aspect, the present invention relates to a simplified industrial process of obtaining the clarified, clear cocoa fruit juice.

Het proces levert aseptisch opgehelderd helder cacaovruchtsap dat houdbaar is, zelfs zonder toevoeging van conserveermiddelen of additief.The process produces aseptically clarified clear cocoa juice that lasts even without the addition of preservatives or additives.

De werkwijze volgens de uitvinding is goedkoop en wordt gekenmerkt door een minimale aantal verwerkingsstappen.The method according to the invention is inexpensive and is characterized by a minimum number of processing steps.

Aldus is het geklaarde heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding minder verwerkt tot de bekende cacaopulp afgeleide producten, en toch veiliger voor een klant.Thus, the clarified clear cocoa fruit juice of the invention is less processed into the known cocoa pulp derivatives, yet safer for a customer.

In een derde aspect heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een zoetwarenproduct omvattende het geklaarde heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding.In a third aspect, the present invention relates to a confectionery product comprising the clarified clear cocoa fruit juice according to the invention.

Zoet snoepgoed producten bij voorkeur snoepdranken en omvatten verder ingrediënten zoals specerijen, zaden, noten, fruitonderdelen, zuivelproducten of alternatieven voor zuivelproducten.Confectionery products are preferably confectionery drinks and further comprise ingredients such as spices, seeds, nuts, fruit components, dairy products or alternatives to dairy products.

De geklaard, helder cacaovruchtsap is bijzonder geschikt voor veganistische zoetwaren producten.The clarified, clear cocoa fruit juice is particularly suitable for vegan confectionery products.

Het geklaarde heldere cacaovruchtsap is bijzonder geschikt voor dranken, sorbets, zuivelproducten, jam en marmelade.The clarified clear cocoa fruit juice is particularly suitable for drinks, sorbets, dairy products, jams and marmalades.

In een andere uitvoeringsvorm wordt het verduidelijkt helder …— cacaovruchtsap wordt gebruikt voor een chocoladeproduct, met name voor donkere, witte, robijn en melkchocolade.In another embodiment, it is clarified clear … cocoa fruit juice is used for a chocolate product, especially for dark, white, ruby and milk chocolate.

Tenzij anders gedefinieerd, zijn alle termen die worden gebruikt bij het openbaren van de uitvinding, inclusief technische en wetenschappelijke termen, hebben de betekenis zoals gewoonlijk begrepen door een van gewone vakmanschap waartoe deze uitvinding behoort.Unless otherwise defined, all terms used in disclosing the invention, including technical and scientific terms, have the meaning commonly understood by one of ordinary skill to which this invention belongs.

Door middel van verdere begeleiding, Termdefinities zijn opgenomen om de leer van het heden beter te waarderen uitvinding.Through further guidance, term definitions are included to better appreciate the teachings of the present invention.

Zoals hierin gebruikt, hebben de volgende termen de volgende betekenissen: "een", "het" en "de" zoals hierin gebruikt verwijst naar zowel enkelvoud als meervoudsreferenties tenzij de context dicteert duidelijk anders.As used herein, the following terms have the following meanings: "a", "the" and "the" as used herein refers to both singular and plural references unless the context clearly dictates otherwise.

Bij wijze van voorbeeld verwijst "een product" naar een product of meer dan één product.By way of example, "a product" refers to a product or more than one product.

"Ongeveer" zoals hierin gebruikt, verwijzend naar een meetbare waarde zoals een parameter, een hoeveelheid, een tijdsduur en dergelijke, is bedoeld om variaties van +/- te omvatten 20% of minder, bij voorkeur +/- 10% of minder, met meer voorkeur +/- 5% of minder, zelfs meer bij voorkeur +/- 1% of minder, en met nog meer voorkeur +/- 0,1% of minder van en van de gespecificeerde waarde, voor zover dergelijke variaties geschikt zijn om in de openbaargemaakte uitvinding uit te voeren. Het moet echter duidelijk zijn dat de waarde waarnaar de modificator "ongeveer" verwijst zelf is ook specifiek bekendgemaakt. "Omvatten", "omvattend" en "omvat" en "samengesteld uit" zoals hierin gebruikt zijn synoniem met "inhouden", "inclusief", "houdt in" of "bevatten", "bevattende", "bevat" en zijn inclusief of open termen die de aanwezigheid van wat specificeren volgt bijvoorbeeld component en sluit de aanwezigheid van extra niet uit of uit, niet- gereciteerde componenten, kenmerken, elementen, leden, stappen, bekend in de techniek of daarin onthuld."About" as used herein, referring to a measurable value such as a parameter, an amount, a length of time, and the like, is intended to include variations of +/- 20% or less, preferably +/- 10% or less, with more preferably +/- 5% or less, even more preferably +/- 1% or less, and even more preferably +/- 0.1% or less of and from the specified value, insofar as such variations are suitable to in the disclosed invention. It should be understood, however, that the value to which the modifier "approximately" refers is itself also specifically disclosed. "Include", "comprising" and "comprises" and "composed of" as used herein are synonymous with "contain", "including", "contain" or "contain", "containing", "contains" and are inclusive or open terms specifying the presence of what follows, for example, component and does not exclude or exclude the presence of additional, non-recited components, features, elements, members, steps, known in the art or disclosed therein.

Verder zijn de termen eerste, tweede, derde en dergelijke in de beschrijving en in de claims, worden gebruikt om onderscheid te maken tussen vergelijkbare elementen en niet noodzakelijk voor een opeenvolgende of chronologische volgorde beschrijven, tenzij anders aangegeven. Het moet begrepen worden dat de aldus gebruikte termen onder passende omstandigheden uitwisselbaar zijn en dat de hierin beschreven — uitvoeringsvormen van de uitvinding kunnen in andere worden gebruikt sequenties dan hierin beschreven of geïllustreerd.Further, the terms first, second, third and the like in the specification and in the claims, are used to distinguish between similar elements and are not necessary to describe a sequential or chronological order, unless otherwise indicated. It is to be understood that the terms so used are interchangeable under appropriate circumstances and that the embodiments of the invention described herein may be used in other sequences than described or illustrated herein.

Het reciteren van numerieke bereiken door eindpunten omvat alle getallen en breuken ondergebracht binnen dat bereik, evenals de geciteerde eindpunten. De uitdrukking "gew.%", "Gew.%", "Gew.%" Of "gew.%", Hier en verwijst in de gehele beschrijving, tenzij anders gedefinieerd, naar het relatieve gewicht van de respectieve component op basis van het totale gewicht van de formulering.Reciting numerical ranges by endpoints includes all numbers and fractions contained within that range, as well as the quoted endpoints. The term "% by weight", "% by weight", "% by weight" or "% by weight", Here and throughout the specification, unless otherwise defined, refers to the relative weight of the respective component based on the total weight of the formulation.

Terwijl de termen "één of meer" of "minstens één", zoals één of meer of minstens één lid (leden) van een groep leden, is op zichzelf duidelijk door middel van verder bij wijze van voorbeeld omvat de term onder meer een verwijzing naar een van de genoemde leden, of aan twee of meer van genoemde leden, zoals bijvoorbeeld >3, 24, 25, 26 of >7 etc. van genoemde leden, en tot alle genoemde leden.While the terms "one or more" or "at least one", such as one or more or at least one member(s) of a group of members, are understood by themselves by way of example further, the term includes, inter alia, a reference to one of said members, or to two or more of said members, such as for example >3, 24, 25, 26 or >7 etc. of said members, and to all said members.

Alle referenties die in de onderhavige specificatie worden geciteerd, worden hierbij als referentie opgenomen in hun geheel. In het bijzonder is de leer van alle referenties hierin specifiek waarnaar wordt verwezen, zijn door verwijzing opgenomen.All references cited in the present specification are hereby incorporated by reference in their entirety. In particular, the teachings of all references specifically referenced herein are incorporated by reference.

Tenzij anders gedefinieerd, zijn alle termen die worden gebruikt bij het openbaren van de uitvinding, inclusief technische en wetenschappelijke termen, hebben de betekenis zoals gewoonlijk begrepen door een van gewone vakmanschap waartoe deze uitvinding behoort. Door middel van verdere begeleiding, definities voor de in de beschrijving gebruikte termen zijn opgenomen om de leer van de onderhavige uitvinding. De hierin gebruikte termen of definities worden verstrekt uitsluitend om te helpen bij het begrijpen van de uitvinding.Unless otherwise defined, all terms used in disclosing the invention, including technical and scientific terms, have the meaning commonly understood by one of ordinary skill to which this invention belongs. By way of further guidance, definitions for the terms used in the specification are included in order to teach the present invention. The terms or definitions used herein are provided solely to aid in the understanding of the invention.

Verwijzing in deze specificatie naar "één uitvoering" of "een uitvoering" betekent dat een bepaald kenmerk, structuur of kenmerk in samenhang wordt beschreven met de uitvoeringsvorm is opgenomen in ten minste een uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding. Aldus verschijnen de uitdrukkingen "in één uitvoeringsvorm" of "in een uitvoeringsvorm" in verschillende plaatsen in deze specificatie verwijzen niet noodzakelijk allemaal naar de dezelfde uitvoering, maar kan. Bovendien zijn de specifieke kenmerken, structuren of kenmerken kunnen op elke geschikte manier worden gecombineerd, zoals duidelijk zou zijn voor een vakman uit deze beschrijving, in een of meer uitvoeringsvormen. Bovendien omvatten sommige hierin beschreven uitvoeringsvormen sommige maar niet andere kenmerken opgenomen in andere uitvoeringen, combinaties van kenmerken van verschillende uitvoeringsvormen zijn bedoeld om binnen het bereik van de uitvinding te vallen en anders te zijn uitvoeringsvormen, zoals begrepen zal worden door de vakman. Bijvoorbeeld in de volgens de conclusies kan elk van de geclaimde uitvoeringsvormen in elke combinatie worden gebruikt.Reference in this specification to "one embodiment" or "an embodiment" means that a particular feature, structure or feature described in conjunction with the embodiment is incorporated in at least one embodiment of the present invention. Thus, the terms "in one embodiment" or "in one embodiment" appearing in various places in this specification do not necessarily all refer to the same embodiment, but may. In addition, the specific features, structures or features may be combined in any suitable manner, as would be apparent to one skilled in the art from this specification, in one or more embodiments. In addition, some embodiments described herein include some but not other features incorporated into other embodiments, combinations of features of different embodiments are intended to be included within the scope of the invention and to be different embodiments, as will be understood by those skilled in the art. For example, in the claimed embodiments, any of the claimed embodiments may be used in any combination.

De termen “cacao” en “cocoa” worden beide gebruikt om naar dezelfde items te verwijzen. Bijvoorbeeld, "cocoabonen" worden vaak "cacaobonen" genoemd. In de onderhavige aanvrage in het algemeen wordt de term "cacao" gebruikt om te verwijzen naar de gebruikte materialen afkomstig van Theobroma cacao.The terms “cocoa” and “cocoa” are both used to refer to the same items. For example, "cocoa beans" are often referred to as "cocoa beans." In the present application in general the term "cocoa" is used to refer to the materials used derived from Theobroma cacao.

De term "cacaovrucht" verwijst naar een cacaovrucht, die cacaodopschillen, cacao omvat pulp en cacaobonen.The term "cocoa fruit" refers to a cocoa fruit, which includes cocoa shells, cocoa pulp and cocoa beans.

De term "cacaolikeur”, zoals hierin gebruikt, verwijst naar gemalen cacaobonen en dit kan het zijn gescheiden in cacaoboter en cacaobestanddelen.The term "cocoa liqueur" as used herein refers to ground cocoa beans and may be separated into cocoa butter and cocoa solids.

De term "cacaovlokken" verwijst naar cacaovloeistof in de vorm van vaste vlokken; ze meestal een vetgehalte van 54% hebben.The term "cocoa flakes" refers to cocoa liquid in the form of solid flakes; they usually have a fat content of 54%.

De term "cacaoboter", zoals hierin gebruikt, verwijst naar de vetcomponent van chocolade bonengehalte, terwijl het resterende deel van het chocoladebonengehalte cacao is vaste stoffen of cacaomassa.The term "cocoa butter" as used herein refers to the fat component of chocolate bean content, while the remainder of the chocolate bean content is cocoa solids or cocoa mass.

Wat overblijft na het verwijderen van de cacaoboter door persen zijn cacaokoeken, schijven met een dikte van bijvoorbeeld ongeveer vijf centimeters.What remains after removing the cocoa butter by pressing are cocoa cakes, discs with a thickness of, for example, about five centimeters.

Deze koeken kunnen worden gebroken en gemalen tot een fijn cacaopoeder.These cakes can be broken and ground into a fine cocoa powder.

De term "cacaokoek" verwijst naar de cacaobestanddelen of cacaomassa die achterblijven extractie van vet door persen; het kan worden verpulverd om cacaopoeder te vormen en dat kan ook worden beschouwd als een samengeperste vorm van cacaopoeder.The term "cocoa cake" refers to the cocoa solids or cocoa mass remaining after extraction of fat by pressing; it can be pulverized to form cocoa powder and that can also be considered as a compressed form of cocoa powder.

De term "cacaopoeder" verwijst naar vaste stoffen van cacao met bijvoorbeeld een totaal van 0,5 tot 26 gew.% vet waarbij het vet cacaoboter is.The term "cocoa powder" refers to cocoa solids having, for example, a total of 0.5 to 26% fat by weight, the fat being cocoa butter.

Typisch omvatten cacaopoeders 20 tot 22 gew.% vet.Typically, cocoa powders comprise 20 to 22 weight percent fat.

De term "chocolade" heeft verschillende juridische definities, die van land tot land verschillen land.The term "chocolate" has several legal definitions, which vary from country to country.

Onafhankelijk van andere wettelijke definities die kunnen worden gebruikt composities van de uitvinding die een gehalte aan vaste stoffen van cacao omvat van 25 tot 35 gew.% samen met een melkbestanddeel (zoals melkpoeder) kan informeel worden verwezen hierin als "melkchocolade" (welke term ook andere analoge chocolade omvat producten, met vergeljkbare hoeveelheden — cacaobestanddelen of vervangingen daarvoor). Onafhankelijk van andere wettelijke definities die kunnen worden gebruikt composities van de uitvinding die een gehalte aan vaste stoffen van cacao van meer dan 35 gew.% (tot 100% (dwz pure cacaobestanddelen) kan hier informeel worden aangeduid als 'pure chocolade’ (welke term ook andere analoge chocoladeproducten omvat, met soortgelijke hoeveelheden cacaobestanddelen of vervangingen daarvoor). De term "chocoladeproduct", zoals hierin gebruikt, verwijst naar elk vloeibaar, semi-vast of vast product dat cacao bevat bonenmassa, en die verkrijgbaar is door een chocoladeproces.Regardless of other legal definitions that may be used, compositions of the invention comprising a cocoa solids content of from 25 to 35% by weight together with a milk ingredient (such as powdered milk) may be referred to informally herein as "milk chocolate" (any term other analog chocolate includes products, with similar amounts — cocoa solids or substitutes therefor). Irrespective of other legal definitions that may be used, compositions of the invention that have a cocoa solids content of more than 35% by weight (up to 100% (i.e., pure cocoa solids) may be informally referred to herein as 'dark chocolate' (which term also includes other analogous chocolate products, with similar amounts of cocoa solids or substitutes therefor.) The term "chocolate product", as used herein, refers to any liquid, semi-solid or solid product containing cocoa bean pulp, and obtainable by a chocolate process.

De voorwaarde "Chocoladeproduct" zoals hierin gebruikt, duidt elk product (en/of component daarvan) aan als het een product zou zijn) dat voldoet aan een wettelijke definitie van chocolade in elk rechtsgebied en omvatten ook product (en/of component daarvan) waarin de cacao geheel of gedeeltelijk is boter wordt vervangen door cacaoboterequivalenten en/of cacaobotervervangers of vervangers.The term "Chocolate Product" as used herein designates any product (and/or component thereof) that meets a legal definition of chocolate in any jurisdiction and also includes product (and/or component thereof) in which the cocoa is wholly or partly butter is replaced by cocoa butter equivalents and/or cocoa butter substitutes or substitutes.

Zo omvat chocoladeproduct producten die op chocolade zijn gebaseerd en/of chocolade- analogen, en kunnen dus bijvoorbeeld zijn gebaseerd op donker, melk of witte chocolade.Thus, chocolate product includes products based on chocolate and/or chocolate analogs, and thus may be based, for example, on dark, milk or white chocolate.

Met “polyfenol" bedoelen we de bekende groep chemische stoffen die dat zijn gevonden in planten, gekenmerkt door de aanwezigheid van meer dan één fenolgroep per molecuul. Polyfenolen zijn vaak aanwezig als monomeren, dimeren, trimeren en andere oligomeren. Flavonoïden zijn een subset van polyfenol. Cacao bevat polyfenolen zoals als catechin, epicatechin, gallocatechin, epigallocatechin, epicatechin gallate, epigallocatechin gallate, procyanidins, prodelphinidins en propelargonidine. Polyfenolen die de voorkeur hebben omvatten catechine, epicatechine, procyanidinen A2, BI tot B5 en C-1.Polyfenolen met een molecuulgewicht van minder dan 3000 hebben de voorkeur.By "polyphenol" we mean the well-known group of chemicals found in plants, characterized by the presence of more than one phenolic group per molecule. Polyphenols are often present as monomers, dimers, trimers and other oligomers. Flavonoids are a subset of polyphenol Cocoa contains polyphenols such as catechin, epicatechin, gallocatechin, epigallocatechin, epicatechin gallate, epigallocatechin gallate, procyanidins, prodelphinidins and propelargonidine.Preferred polyphenols include catechin, epicatechin, procyanidins A2, B1 to B5 and C-1. molecular weight less than 3000 are preferred.

Het "organoleptische profiel", zoals hierin gebruikt, betekent het aggregaat van alle reuk en smaakzintuiglijke ervaringen geassocieerd met het proeven van een bepaald voedingsmiddel.The "organoleptic profile" as used herein means the aggregate of all the smell and taste sensory experiences associated with tasting a particular food.

De term "zoetheidswaarde" zoals hierin gebruikt, betekent een zoetheid van een beoordeelde substantie ten opzichte van de zoetheid van een sucrose, die een zoetheidsperceptiewaarde van 1 heeft. Door gebruik te maken van het vrij vloeiende cacaopulp afgeleide poeder met deze eigenschappen, de cacaoproduct volgens de uitvinding is van geschikte organoleptica en textuur kenmerken. Het hoge gehalte aan glucose, fructose en sucrose in cacaopulp brengt een frisse zoetheid gecombineerd met een specifieke fruitige zuurgraad afkomstig van citroenzuur van nature aanwezig in genoemde pulp.The term "sweetness value" as used herein means a sweetness of an evaluated substance relative to the sweetness of a sucrose, which has a sweetness perception value of 1. By using the free-flowing cocoa pulp-derived powder having these properties, the cocoa product of the invention is of suitable organoleptic and textural characteristics. The high content of glucose, fructose and sucrose in cocoa pulp brings a fresh sweetness combined with a specific fruity acidity derived from citric acid naturally present in said pulp.

In een eerste aspect betreft de onderhavige uitvinding een geklaard, helder cacaovruchtsap waarbij genoemd sap een gemiddelde Brix-waarde heeft van 13 tot 23 ° Brix, bij voorkeur 16 tot 20 ° Brix, met de meeste voorkeur ongeveer 18 ° Brix en waarbij genoemde geklaarde heldere cacaovrucht is sap is ten minste 8 maanden houdbaar bij een temperatuur variërend van ongeveer 25 °C tot -30 °C, bij voorkeur bij een temperatuur van ongeveer -10 °C tot - 25 °C, met de meeste voorkeur tot ongeveer - 18 °C en waarbij het geklaarde heldere cacaovruchtsap wordt gekenmerkt door een voedingsvezelgehalte van ten hoogste 1,0 gew.%.In a first aspect, the present invention relates to a clarified clear cocoa fruit juice wherein said juice has an average Brix value of 13 to 23° Brix, preferably 16 to 20° Brix, most preferably about 18° Brix and wherein said clarified clear cocoa pod is juice can be stored for at least 8 months at a temperature ranging from about 25°C to -30°C, preferably at a temperature of about -10°C to -25°C, most preferably to about -18° C and wherein the clarified clear cocoa fruit juice is characterized by a dietary fiber content of at most 1.0 wt%.

Het geklaarde heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding kan worden verkregen door een verwerking van een onbewerkt cacaopulpmateriaal waar cruciale stappen enzymatische behandeling zijn, (micro) filtratie, aseptische verwerking en vullen in steriele containers en pasteurisatie bij een temperatuur van ten minste 104 °C, bij voorkeur van ten minste 110 °C, met de meeste voorkeur ten minste 115 °C en ten hoogste 180 °C, bij voorkeur ten hoogste 170 °C, met de meeste voorkeur van ten hoogste 160 °C gedurende een tijdsperiode van ten minste 15 sec, bij voorkeur van ten minste 30 seconden, bij voorkeur van ten minste 60 seconden en ten hoogste 4 uur, bij voorkeur maximaal 1 uur, bij voorkeur maximaal 30 minuten.The clarified clear cocoa fruit juice according to the invention can be obtained by a processing of a raw cocoa pulp material where crucial steps are enzymatic treatment, (micro)filtration, aseptic processing and filling into sterile containers and pasteurization at a temperature of at least 104°C, preferably at least 110°C, most preferably at least 115°C and at most 180°C, preferably at most 170°C, most preferably at most 160°C for a period of time of at least 15 sec, preferably at least 30 seconds, preferably at least 60 seconds and at most 4 hours, preferably at most 1 hour, preferably at most 30 minutes.

In een voorkeursuitvoeringsvorm is het geklaarde heldere cacaovruchtsap ongeveer 12 stabiel maanden, in een bevroren opslagomstandigheden bij een temperatuur van ongeveer tussen 0 °C en -30 °C, met de meeste voorkeur ongeveer -18 °C.In a preferred embodiment, the clarified cocoa clear juice is stable for about 12 months, in frozen storage conditions at a temperature of about between 0°C and -30°C, most preferably about -18°C.

In een verdere voorkeursuitvoeringsvorm zei dat geklaard, helder cacaovruchtsap is minstens 12 maanden stabiel bij ingevroren opslag omstandigheden, waarbij genoemde bevroren opslagomstandigheden een temperatuur hebben van ten hoogste O °C tot ten minste -30 °C, bij voorkeur bij ongeveer -18 °C.In a further preferred embodiment said clarified, clear cocoa fruit juice is stable for at least 12 months under frozen storage conditions, said frozen storage conditions having a temperature of at most 0°C to at least -30°C, preferably at about -18°C.

In een voorkeursuitvoeringsvorm is het geklaarde heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding gekenmerkt door een titreerbare zuurgraad van minder dan 2,0 w/w% uitgedrukt als citroenzuur per geklaard, helder cacaovruchtsap volgens de uitvinding.In a preferred embodiment the clarified clear cocoa fruit juice according to the invention is characterized by a titratable acidity of less than 2.0 w/w% expressed as citric acid per clarified clear cocoa fruit juice according to the invention.

In een verdere voorkeur uitvoeringsvorm wordt het geklaarde heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding gekenmerkt door een titreerbare zuurgraad van minder dan 1,8 w/w% uitgedrukt als citroenzuur per geklaarde helder cacaovruchtsap volgens de uitvinding.In a further preferred embodiment, the clarified clear cocoa fruit juice according to the invention is characterized by a titratable acidity of less than 1.8 w/w% expressed as citric acid per clarified clear cocoa fruit juice according to the invention.

Zoals gezegd is de titreerbare zuurgraad een maat voor de zuurgraad van het voedsel, zoals waargenomen door een consument.As mentioned, the titratable acidity is a measure of the acidity of the food, as perceived by a consumer.

Zo is de geklaarde heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding is van een verse zoetheid en heeft slechts een milde citroenzuursmaak, waardoor het een verfrissende fruitbasis is voor de zoetwarentoepassingen.Thus, the clarified clear cocoa fruit juice of the invention has a fresh sweetness and only a mild citric acid taste, making it a refreshing fruit base for confectionery applications.

De smaak van het geklaarde heldere cacaovruchtsap is exotisch en fruitig, aldus de genoemde cacaovrucht sap is geschikt voor verschillende zoetwarentoepassingen.The taste of the clarified clear cocoa fruit juice is exotic and fruity, thus the said cocoa fruit juice is suitable for various confectionery applications.

Het geklaarde heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding wordt gekenmerkt door een eiwit gehalte van ten minste 0,3 gew.%, bij voorkeur van ten minste 0,5 gew.%, met meer voorkeur van ongeveer 0,8 gew.% met nog meer voorkeur ongeveer 1,0 gew.%, met de meeste voorkeur ongeveer 1,2 gew.%. Het geklaarde heldere cacaovruchtsap kan worden gekenmerkt door een eiwitgehalte van 0,75 gew.%, 0,80 gew.%, 0,85 gew.%, 0,90 gew.%, 0,95 gew.%, 1,00 gew.%, 1,05 gew.%, 1,10 gew.%, 1,15 gew.%, 1,20 gew.%, 1,25 gew.%, 1,30 gew.%, 1,40 gew.%, 1,50 gew.% Of elke waarde tussen genoemde waarden.The clarified clear cocoa fruit juice according to the invention is characterized by a protein content of at least 0.3% by weight, preferably at least 0.5% by weight, more preferably about 0.8% by weight, even more preferably about 1.0 wt%, most preferably about 1.2 wt%. The clarified clear cocoa fruit juice can be characterized by a protein content of 0.75 wt%, 0.80 wt%, 0.85 wt%, 0.90 wt%, 0.95 wt%, 1.00 wt .%, 1.05 wt%, 1.10 wt%, 1.15 wt%, 1.20 wt%, 1.25 wt%, 1.30 wt%, 1.40 wt. %, 1.50 wt% Or any value between said values.

Het geklaarde heldere cacaovruchtsap kan zijn beschouwd als een eiwitbron, afgezien van het aangename en verfrissende aroma.The clarified clear cocoa fruit juice may have been considered a protein source apart from the pleasant and refreshing aroma.

Daar is een constante vraag naar plantaardig eiwitrijk voedsel.There is a constant demand for plant-based protein foods.

Naast het verstrekken de bouwstenen voor gezonde spieren en weefsels, plantaardige eiwitten kunnen dat ook zijn gunstig voor gewichtsverlies, wat een van de grootste problemen is die samenhangen met een moderne levensstijl.In addition to providing the building blocks for healthy muscles and tissues, vegetable proteins can also be beneficial for weight loss, which is one of the biggest problems associated with a modern lifestyle.

Plantaardige eiwitten bevatten doorgaans minder calorieën en vet dan dieren eiwitten maar hoger in vezels en essentiële voedingsstoffen.Plant proteins are generally lower in calories and fat than animal proteins but higher in fiber and essential nutrients.

Zo is de geklaarde heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding kan een geschikte eiwitbron zijn in natuurlijk, vers, veganistisch, niet-GGO en gezonde snoepsamenstellingen.Thus, the clarified clear cocoa fruit juice according to the invention can be a suitable source of protein in natural, fresh, vegan, non-GMO and healthy confectionery compositions.

Het geklaarde heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding wordt gekenmerkt door een voedingsvezel gehalte van ten hoogste 1,0%, bij voorkeur ten hoogste 0,9 gew.% en ten minste ongeveer 0,1 gew.%, bij voorkeur van ten minste ongeveer 0,3 gew.%. In een verdere voorkeursuitvoeringsvorm wordt het verduidelijkt heldere cacaopulp volgens de uitvinding wordt gekenmerkt door een voedingsvezelgehalte van ongeveer 0 7 gew.%, 0,75 gew.%, 0,8 gew.%, 0,85 gew.%, 0,9 gew.%, 0,95 gew.% Of een waarde in tussen.The clarified clear cocoa fruit juice according to the invention is characterized by a dietary fiber content of at most 1.0%, preferably at most 0.9 wt.% and at least about 0.1 wt.%, preferably at least about 0.9% by weight. 3% by weight. In a further preferred embodiment the clarified cocoa pulp according to the invention is characterized by a dietary fiber content of about 0 7 wt%, 0.75 wt%, 0.8 wt%, 0.85 wt%, 0.9 wt .%, 0.95 wt% Or a value in between.

Het geklaarde heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding omvat in water oplosbaar vezels zoals pectine, slijm, tandvlees, beta- glucanen, fructanen, oligosachariden en dergelijke.The clarified clear cocoa fruit juice of the invention comprises water-soluble fibers such as pectin, mucus, gums, beta-glucans, fructans, oligosaccharides and the like.

Het geklaarde heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding kan rijk zijn aan hemicellulose en lignine.The clarified clear cocoa fruit juice according to the invention may be rich in hemicellulose and lignin.

Voedingsvezels zijn ook een complex dat mineralen bevat, antioxidanten en andere chemicaliën die nuttig zijn voor de gezondheid.Dietary fiber is also a complex that contains minerals, antioxidants and other chemicals that are beneficial for health.

De geklaarde heldere cacaovruchtsap is dus een natuurlijke bron van nuttige vezels zoals pectine (90- 100% afbreekbaar door de bacteriën in de dikke darm), hemicellulose (50-80% afbreekbaar door de bacteriën in de dikke darm) en cellulose (30-50% afbreekbaar door de bacteriën in de dikke darm) en lignine (volledig onverteerbaar). Daarom is het geklaarde, heldere cacaovruchtsap dus een natuurlijke bron van nuttige vezels zoals pectine (90-100% afbreekbaar door de bacteriën in de dikke darm), hemicellulose (50-80% afbreekbaar door de bacteriën in de colon) en cellulose (30- 50% afbreekbaar door de bacteriën in de dikke darm) en lignine (volledig onverteerbaar). Daarom is het geklaarde cacaovruchtsap volgens de uitvinding helpt de verteerbaarheid van een voedingsproduct en vermindert de caloriewaarde.The clarified clear cocoa fruit juice is therefore a natural source of useful fibers such as pectin (90-100% degradable by the bacteria in the large intestine), hemicellulose (50-80% degradable by the bacteria in the large intestine) and cellulose (30-50 % degradable by the bacteria in the large intestine) and lignin (completely indigestible). Therefore, the clarified, clear cocoa fruit juice is a natural source of useful fibers such as pectin (90-100% degradable by the bacteria in the large intestine), hemicellulose (50-80% degradable by the bacteria in the colon) and cellulose (30- 50% degradable by the bacteria in the large intestine) and lignin (completely indigestible). Therefore, the clarified cocoa fruit juice according to the invention helps the digestibility of a food product and reduces the calorie value.

Om het gehalte aan oplosbare en/of onoplosbare vezels in onbewerkte cacaopulp te verminderen tot verwerking tot het geklaarde, heldere cacaovruchtsap, wordt cacaopulp door iedereen behandeld geschikte enzymatische behandeling bekend in de stand van de techniek.In order to reduce the content of soluble and/or insoluble fiber in raw cocoa pulp until processing into the clarified, clear cocoa fruit juice, cocoa pulp is treated by any suitable enzymatic treatment known in the art.

In een uitvoeringsvorm is het onbewerkte cacaopulp wordt behandeld met een enzym.In one embodiment, the raw cocoa pulp is treated with an enzyme.

In een uitvoeringsvorm is de behandeling met een enzym verlaagt de viscositeit van de onbewerkte cacaopulp.In one embodiment, the treatment with an enzyme lowers the viscosity of the raw cocoa pulp.

Dit aspect van de uitvinding biedt voordelen met betrekking tot de verwerking van de samenstelling tot producten, bij voorkeur zoetwaren, en/of verwijdert eventueel ongewenste organoleptische eigenschappen van het gebruik van een te viskeuze grondstof.This aspect of the invention offers advantages with regard to the processing of the composition into products, preferably confectionery, and/or removes any undesirable organoleptic properties from the use of a too viscous raw material.

In een voorkeur uitvoeringsvorm wordt het enzym pectinase gebruikt om de concentratie van pectine te verminderen. In een andere uitvoeringsvorm wordt cellulase bovendien gebruikt om de hoeveelheid te verminderen cellulose.In a preferred embodiment, the enzyme pectinase is used to reduce the concentration of pectin. In another embodiment, cellulase is additionally used to reduce the amount of cellulose.

In een tweede aspect heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een productieproces van geklaard, helder cacaovruchtsap volgens de uitvinding. Het proces om het verduidelijkte te produceren heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding omvat de stappen van: a) Voorbewerking van cacaomateriaal dat ten minste de stappen van omvat selectie van cacaodoppen, opening van de peulen en het scheiden van peulschillen van cacaobonen en een onbewerkte cacaovruchtpulp, het verzamelen van de onbewerkte cacaovruchtpulp; b) Inspectie van onbewerkte cacaopulp; c) Het verzamelen van onbewerkte cacaopulp in een primaire tank; d) Mengen en filtreren van onbewerkte cacaopulp. pulp om een gefilterde cacao te verkrijgen pulp; e) Enzymatische behandeling om een gehalte aan onoplosbaar water en water te verminderen oplosbare vezels; f) Centrifugeren van de enzymatisch behandelde cacaopulp om opgehelderd te worden heldere cacaopulp; g) Filtreren van genoemde geklaarde heldere cacaopulp om helder sap te verkrijgen; h) Overbrengen van het heldere sap naar een balanstank; i) Filtreren van een helder sap; j) Pasteuriseren van helder sap om een geklaard helder cacaovruchtsap te verkrijgen; k) Aseptisch vullen en verpakken van het geklaarde heldere cacaovruchtsap in een laatste container; I) Bewaren van het verpakte geklaarde, heldere cacaovruchtsap in de vriezer bij a temperatuur van ongeveer 0 ° tot -30 °C.In a second aspect, the present invention relates to a production process of clarified, clear cocoa fruit juice according to the invention. The process for producing the clarified clear cocoa fruit juice according to the invention comprises the steps of: a) Preprocessing of cocoa material comprising at least the steps of selecting cocoa pods, opening the pods and separating pod husks from cocoa beans and a raw cocoa fruit pulp, collecting the raw cocoa fruit pulp; b) Inspection of raw cocoa pulp; c) Collecting raw cocoa pulp in a primary tank; d) Blending and filtering raw cocoa pulp. pulp to obtain a filtered cocoa pulp; e) Enzymatic treatment to reduce a content of insoluble water and water soluble fiber; f) Centrifuging the enzymatically treated cocoa pulp to clarify clear cocoa pulp; g) Filtering said clarified clear cocoa pulp to obtain clear juice; h) Transferring the clear juice to a balance tank; i) Filtering a clear juice; j) Pasteurization of clear juice to obtain a clarified clear cocoa fruit juice; k) Aseptically filling and packaging the clarified clear cocoa fruit juice into a final container; I) Store the packaged clarified clear cocoa fruit juice in the freezer at a temperature of about 0° to -30°C.

De voorbewerkingsstap a) van de werkwijze volgens de uitvinding omvat verschillende fasen. Het moet voor een deskundige duidelijk zijn dat de selectie van voldoende rijp en ziektevrije cacaovruchten is belangrijk voor de productie van cacaovruchtsap van de uitvinding. In een voorkeursuitvoeringsvorm zullen de meest geschikte peulen worden geselecteerd die driekwart rijp en geelachtig groen van kleur. Rijpe peulen zijn over het algemeen droog en bruin van kleur. Dit heeft invloed op de kwaliteit van geklaard, helder cacaovruchtsap van de uitvinding. In een voorkeursuitvoeringsvorm worden de vruchten op een betonnen vloer geladen een parachute voor elke verwerkingslijn.The pre-processing step a) of the method according to the invention comprises several phases. It should be apparent to one skilled in the art that the selection of sufficiently ripe and disease-free cocoa fruits is important for the production of cocoa fruit juice of the invention. In a preferred embodiment, the most suitable pods will be selected which are three quarters ripe and yellowish green in color. Ripe pods are generally dry and brown in color. This affects the quality of the clarified clear cocoa fruit juice of the invention. In a preferred embodiment, the fruits are loaded onto a concrete floor with a chute for each processing line.

De verzamelde cacaodopschillen zijn bij voorkeur geïnspecteerd op de afwezigheid van biologische of chemische vreemde stoffen.The collected cocoa shells are preferably inspected for the absence of biological or chemical foreign matter.

Geselecteerd en geïnspecteerde cacaodoppen worden bij voorkeur naar een fabriek gebracht, bij voorkeur een sanitaire voorziening.Selected and inspected cocoa shells are preferably taken to a factory, preferably a sanitary facility.

In een voorkeursuitvoeringsvorm zijn de cacaovruchten onderworpen aan droog borstelen en ontsmetten voorafgaand aan opening om de karakteristiek van het peuloppervlak en om de microbiologische besmetting van cacaobonen te minimaliseren en pulp materiaal.In a preferred embodiment, the cocoa fruits are subjected to dry brushing and sanitizing prior to opening to maintain the pod surface characteristics and to minimize microbiological contamination of cocoa beans and pulp material.

In een voorkeursuitvoeringsvorm worden de peulen gereinigd via de spray sproeiers met de waterige ontsmettingsoplossing.In a preferred embodiment, the pods are cleaned via the spray nozzles with the aqueous sanitizing solution.

Bijna elke bekende ontsmettingsagent effectief in een lage concentratie kan in dit proces worden gebruikt, zoals sorbinezuur en zouten daarvan, zwaveldioxide, chloor, chloriden, nitraten, hypochlorieten, bij voorkeur die van de alkalimetalen, disulfieten, ozon, methylformiaat, difenyl, natriumorthofenylfenolaat, stikstoftrichloride en anderen.Almost any known disinfectant effective at a low concentration can be used in this process, such as sorbic acid and its salts, sulfur dioxide, chlorine, chlorides, nitrates, hypochlorites, preferably those of the alkali metals, disulfites, ozone, methyl formate, diphenyl, sodium orthophenyl phenolate, nitrogen trichloride and others.

In een voorkeur uitvoeringsvorm worden hypochlorieten als ontsmettingsmiddelen gebruikt.In a preferred embodiment, hypochlorites are used as disinfectants.

Typisch, het zuiveren middel wordt gebruikt in de vorm van een waterige oplossing met een lage maar effectieve werking concentratie.Typically, the purifying agent is used in the form of an aqueous solution with a low but effective working concentration.

De concentratie van het ontsmettingsmiddel hangt natuurlijk af van de concentratie ervan effectiviteit en varieert aanzienlijk.The concentration of the disinfectant, of course, depends on its concentration effectiveness and varies considerably.

Optimale concentraties die dat niet doen nadelige invloed op de kwaliteit van cacaovrucht, kan gemakkelijk worden bepaald door een persoon bekwaam in de techniek door routine-experimenten.Optimal concentrations that do not adversely affect cocoa fruit quality can be readily determined by a person skilled in the art through routine experimentation.

In een andere uitvoeringsvorm, het zuiveren middel wordt aangebracht door de ongeopende cacaopoederhuls bloot te stellen aan de dampen van verdampbare ontsmettingsmiddelen, bij voorkeur verdund met lucht of inerte gassen.In another embodiment, the sanitizing agent is applied by exposing the unopened cocoa powder shell to the vapors of vaporizable fumigants, preferably diluted with air or inert gases.

In een voorkeur uitvoering, na het zuiveren van de ongeopende cacaopeulen, een stap van wassen gezegd er vinden peulen met water plaats.In a preferred embodiment, after purifying the unopened cocoa pods, a step of washing said pods with water takes place.

Het moet door een vakman worden begrepen dat water van elke zuiverheid, en bij voorkeur zuiver water geschikt voor gebruik in de voedingsindustrie kan in het proces worden gebruikt zonder af te wijken van de reikwijdte van het heden uitvinding.It should be understood by a person skilled in the art that water of any purity, and preferably pure water suitable for use in the food industry can be used in the process without departing from the scope of the present invention.

Na het uitvoeren van het reinigingsproces worden de gereinigde peulen vervolgens geopend, meestal met behulp van een hamer of machete of soortgelijke gereedschappen of machines ontworpen en geconfigureerd voor het openen van dergelijke peulen, en de zaden en pulp worden gescheiden van de peulen.After performing the cleaning process, the cleaned pods are then opened, usually using a hammer or machete or similar tools or machines designed and configured to open such pods, and the seeds and pulp are separated from the pods.

In een voorkeursuitvoeringsvorm wordt het openen van de peulen uitgevoerd bij een sanitair locatie, waardoor de kans op microbiële besmetting met pulp en slijm wordt geminimaliseerd.In a preferred embodiment, the opening of the pods is performed at a plumbing location, thereby minimizing the potential for microbial contamination with pulp and mucus.

In een andere uitvoeringsvorm zijn de peulen na het oogsten van de cacaopeulen direct open in de productiefaciliteit en worden zaden en pulp op de juiste manier verzameld containers. In een voorkeursuitvoeringsvorm wordt de scheiding van bonen en kaf gedaan in een scheider, zoals een roterende trommel, een centrifuge en dergelijke. In een verdere voorkeur uitvoeringsvorm is genoemde separator een roterende trommel. De geëxtraheerde pulp en zaden zijn vervolgens geplaatst in een geschikte container of zak en getransporteerd naar een sanitaire onthulling site of verwerkingsfaciliteit.In another embodiment, after harvesting the cocoa pods, the pods are immediately open in the production facility and seeds and pulp are collected in appropriate containers. In a preferred embodiment, the separation of beans and chaff is done in a separator, such as a rotary drum, a centrifuge and the like. In a further preferred embodiment, said separator is a rotating drum. The extracted pulp and seeds are then placed in a suitable container or bag and transported to a sanitation disclosure site or processing facility.

In een voorkeursuitvoeringsvorm wordt de onbewerkte cacaovruchtpulp uit de cacaobonen verwijderd met behulp van een geschikte onthulmachine. In een voorkeursuitvoeringsvorm de bonen en pulp worden uit genoemde containers genomen en onmiddellijk in een ontpulpmachine geplaatst om scheid de pulp van de zaden. De ontpulpmachine, ook bekend als een afscheider, afwerkeenheid, ontpakker of raffinaderij, kan de vorm aannemen van elke geschikte mechanische separator, zoals, maar niet beperkt tot, een peddelseparator of een schroef separator. Dergelijke machines scheiden vloeistoffen en vaste stoffen door het verwijderen van relatief grotere deeltjes, inclusief zaden, uit de onbewerkte cacaovruchtpulp. Het moet worden begrepen door een vakman dat elke vorm van ontpulpmachine kan zijn gebruikt om onbewerkte cacaovruchtpulp te verkrijgen zonder af te wijken van de omvang van de uitvinding. Enkele niet-beperkende voorbeelden van beschikbare ontpulpers zijn beschreven in US 3 370 527 en US 5 598 772, die hierbij als referentie zijn opgenomen. In een uitvoeringsvorm, na aankomst bij de verwerkings- of ontpulpingsfaciliteit, de zaden en pulp worden in een gistingscontainer geplaatst, vaak een eenvoudige overdekte doos. De geëxtraheerde zaden en pulp beginnen dan gisting te ondergaan. Gaten of openingen in de gistingscontainer maakt vloeibaar gemaakte pulp mogelijk, in de techniek soms aangeduid als druipen, weg te voeren door middel van zwaartekracht. Containers of andere inzamelingsmiddelen kunnen worden gebruikt om de afgetapte druppels op te vangen. Andere structuren kunnen in dit proces worden gebruikt, zoals kanalen, buizen of andere middelen om de druppels in de verzameling te laten stromen containers. Na voltooiing van de voorbewerking van de verzamelde onbewerkte cacaopulp, zei onbewerkte cacaopulp wordt macroscopisch en chemisch geïnspecteerd op aanwezigheid van vreemde stoffen in stap b) van het proces.In a preferred embodiment, the raw cocoa fruit pulp is removed from the cocoa beans using a suitable dehulling machine. In a preferred embodiment the beans and pulp are taken from said containers and immediately placed in a depulping machine to separate the pulp from the seeds. The depulper, also known as a separator, finisher, unpacker or refiner, may take the form of any suitable mechanical separator, such as, but not limited to, a paddle separator or a screw separator. Such machines separate liquids and solids by removing relatively larger particles, including seeds, from the raw cocoa pulp. It should be understood by a person skilled in the art that any form of depulping machine may be used to obtain raw cocoa pulp without departing from the scope of the invention. Some non-limiting examples of available depulpers are disclosed in US 3 370 527 and US 5,598 772, which are hereby incorporated by reference. In one embodiment, upon arrival at the processing or depulping facility, the seeds and pulp are placed in a fermentation container, often a simple covered box. The extracted seeds and pulp then begin to undergo fermentation. Holes or openings in the fermentation container allow liquefied pulp, sometimes referred to in the art as dripping, to be carried away by gravity. Containers or other collection means can be used to collect the drained drops. Other structures may be used in this process, such as channels, tubes or other means to allow the droplets to flow into the collection containers. Upon completion of the pre-processing of the collected cocoa raw pulp, said cocoa raw pulp is macroscopically and chemically inspected for the presence of foreign matter in step b) of the process.

De scheider scheidt pulp en slijm van de zaden, waardoor een deel van de pulp en slijm op de zaden. De gescheiden pulp en slijm zijn 60% of meer, of met meer voorkeur 70% of meer, of met de meeste voorkeur 80% of meer, tot 98% van de pulp en slijm oorspronkelijk op de zaden. Dus de gewenste hoeveelheid van scheiding van pulp en slijm is 60% -98%, met meer voorkeur 70% -98%, en de meeste bij voorkeur 80% -98% van de pulp en het slijm op de zaden. In één commercial aanvaardbare uitvoeringsvorm, wordt 80% -90% van de pulp en slijm verwijderd uit de zaden De hoeveelheid pulp en slijm die op de zaden achterblijft kan een hoeveelheid zijn voldoende om de nodige cacaozaadgisting mogelijk te maken, maar het is niet noodzakelijk dat de hoeveelheid voldoende is om de gisting te ondersteunen, omdat de gisting dat kan mogelijk gemaakt door een cacaopulp simulatie media behandeld met een startercultuur als hieronder omschreven.The separator separates pulp and mucus from the seeds, leaving some of the pulp and mucus on the seeds. The separated pulp and slime are 60% or more, or more preferably 70% or more, or most preferably 80% or more, to 98% of the pulp and slime originally on the seeds. Thus, the desired amount of separation of pulp and slime is 60%-98%, more preferably 70%-98%, and most preferably 80%-98% of the pulp and slime on the seeds. In one commercially acceptable embodiment, 80%-90% of the pulp and mucilage is removed from the seeds. The amount of pulp and mucilage remaining on the seeds may be an amount sufficient to allow for the necessary cocoa seed fermentation, but it is not necessary that the amount is sufficient to support the fermentation, as the fermentation can be made possible by a cocoa pulp simulation media treated with a starter culture as described below.

In een voorkeursuitvoeringsvorm wordt de gescheiden onbewerkte cacaovruchtpulp verzameld bij een pulp output wordt geïnspecteerd op zijn macroscopische kwaliteit. In een voorkeursuitvoeringsvorm wordt genoemd onbewerkt cacaovruchtpulp wordt geïnspecteerd op zijn fysisch-chemische eigenschappen. In een voorkeur uitvoeringsvorm, wordt de onbewerkte cacaovruchtpulp getest op zuiverheid en kwaliteit, inclusief testen van pH, microbieel gehalte, suikergehalte (graden Brix) (° Bx) en productkleur en geur. In een voorkeursuitvoeringsvorm wordt de onbewerkte cacaovruchtpulp verzameld naar een primaire tank in een stap c).In een verdere voorkeursuitvoeringsvorm is genoemde tank een aseptische primaire tank geschikt voor tussentijdse opslag voorafgaand aan verdere verwerking. In een uitvoeringsvorm de onbewerkte cacaovruchtpulp kan worden bewaard bij een temperatuur lager dan -5 °C, bij voorkeur bij een temperatuur van ongeveer -18 °C voorafgaand aan verdere verwerking. In een andere uitvoeringsvorm de onbewerkte cacaovruchtpulp wordt direct gebruikt voor de productie van heldere cacaovruchtsap, zonder opslag bij een temperatuur lager dan -5 °C.In a preferred embodiment, the separated cocoa fruit raw pulp is collected at a pulp output and inspected for its macroscopic quality. In a preferred embodiment, said raw cocoa fruit pulp is inspected for its physicochemical properties. In a preferred embodiment, the cocoa raw pulp is tested for purity and quality, including testing for pH, microbial content, sugar content (degrees Brix) (°Bx) and product color and odor. In a preferred embodiment, the raw cocoa pulp is collected to a primary tank in a step c). In a further preferred embodiment, said tank is an aseptic primary tank suitable for intermediate storage prior to further processing. In one embodiment, the raw cocoa pulp can be stored at a temperature below -5°C, preferably at a temperature of about -18°C prior to further processing. In another embodiment, the raw cocoa pulp is used directly for the production of clear cocoa fruit juice, without storage at a temperature below -5°C.

De genoemde primaire tank kan elke vervaardigingstank zijn, bij voorkeur een roestvrijstalen tank, bij voorkeur met dubbelwandig systeem dat verwarming en koeling mogelijk maakt. In een voorkeur uitvoeringsvorm is een primaire tank een stalen tank gebouwd volgens vereiste sanitaire protocollen. In een voorkeursuitvoeringsvorm is genoemde primaire tank geschikt om aseptisch te worden behandeld omstandigheden, samengesteld uit drukvat voor de sterilisatie door stoom bij 140 °C (productie volgens PED-normen), aseptische aansluiting pneumatische kleppen en automatisch bedieningspaneel. In een verdere voorkeursuitvoeringsvorm is het systeem uitgerust met steriele luchtfilters, of kan indien nodig met stikstof worden bedekt. Steriele lucht is geproduceerd door verbranding en/of filtratie. In een voorkeursuitvoeringsvorm is het aseptische primaire tank en bijbehorende kleppen, thermometers, etc. zijn schoon en in goede staat. Alle instrumenten (temperatuurregistratietabel) zijn geïnstalleerd om registreer en verifieer pre-sterilisatie van de tank voordat de productie begint. In de volgende stap d) wordt de verzamelde onbewerkte cacaovruchtpulp gemengd met geschikt roeren apparaat, bij voorkeur magnetisch of mechanisch roerapparaat, en de gemengde onbewerkte cacaovruchtpulp wordt gefilterd. Dit kan worden gedaan in een uitvoeringsvorm met bijvoorbeeld een zeer fijn doek of elk geschikt filter zonder buiten het kader van de uitvinding te gaan. In een voorkeursuitvoeringsvorm wordt de onbewerkte cacaovruchtpulp ten minste eenmaal, bij voorkeur gefilterd twee keer of meer, nog liever drie keer of meer.Said primary tank can be any manufacturing tank, preferably a stainless steel tank, preferably with double-walled system allowing heating and cooling. In a preferred embodiment, a primary tank is a steel tank constructed according to required sanitary protocols. In a preferred embodiment, said primary tank is suitable for aseptic treatment conditions, composed of pressure vessel for the sterilization by steam at 140°C (production according to PED standards), aseptic connection pneumatic valves and automatic control panel. In a further preferred embodiment, the system is equipped with sterile air filters, or can be covered with nitrogen if necessary. Sterile air is produced by combustion and/or filtration. In a preferred embodiment, the aseptic primary tank and associated valves, thermometers, etc. are clean and in good condition. All instruments (temperature recording table) are installed to record and verify tank pre-sterilization before production starts. In the next step d) the collected cocoa fruit raw pulp collected is mixed with suitable stirring device, preferably magnetic or mechanical stirring device, and the mixed cocoa fruit raw pulp is filtered. This can be done in an embodiment with, for example, a very fine cloth or any suitable filter without departing from the scope of the invention. In a preferred embodiment, the raw cocoa pulp is filtered at least once, preferably two times or more, more preferably three times or more.

De volgende stap e) omvat de enzymatische behandeling van gefilterde onbewerkte cacaopulp. de behandeling met een enzym verlaagt de viscositeit van de gefilterde onbewerkte cacaopulp. Deze aspect van de uitvinding biedt voordelen met betrekking tot de verwerking van de samenstelling tot producten, bij voorkeur zoetwaren, en/of verwijdert alle mogeljke ongewenste organoleptische eigenschappen van het gebruik van een te stroperige grondstof materiaal. In één uitvoeringsvorm de enzymen die pectine afbreken, zoals pectinase worden gebruikt. In een andere uitvoeringsvorm kunnen andere enzymen dan pectinase worden gebruikt. In een andere voorkeursuitvoeringsvorm kunnen mengsels van enzymen worden gebruikt. In een uitvoeringsvorm kunnen de gebruikte enzymen worden gekozen uit de groep omvattende lignine modificerende enzymen en koolhydraten (bijvoorbeeld arabanase / arabinanase, cellulase, beta-glucanase, hemicellulase en xylanase) en mengsels daarvan. In een uitvoeringsvorm ligt de temperatuur voor enzymbehandeling tussen 20 °C en 85 °C, bijvoorbeeld bijvoorbeeld tussen 30 °C en 75 °C, bij voorkeur tussen 35 °C en 75 °C, zelfs meer bij voorkeur tussen 55 °C en 75 °C. In een uitvoeringsvorm, het behandelingsproces met een enzym wordt uitgevoerd tussen 10 minuten en 20 uur, tussen 10 minuten en 10 uur, 10 minuten en 8 uur, tussen 10 minuten en 6 uur, tussen 15 minuten en 4 uur, tussen 15 minuten en 2 uur of tussen 30 minuten en 2 uur.The next step e) comprises the enzymatic treatment of filtered raw cocoa pulp. the treatment with an enzyme lowers the viscosity of the filtered raw cocoa pulp. This aspect of the invention offers advantages with regard to the processing of the composition into products, preferably confectionery, and/or removes any possible undesirable organoleptic properties of using a too viscous raw material. In one embodiment, the enzymes that degrade pectin, such as pectinase, are used. In another embodiment, enzymes other than pectinase may be used. In another preferred embodiment, mixtures of enzymes can be used. In one embodiment, the enzymes used may be selected from the group consisting of lignin-modifying enzymes and carbohydrates (e.g., arabanase/arabinanase, cellulase, beta-glucanase, hemicellulase, and xylanase) and mixtures thereof. In one embodiment, the temperature for enzyme treatment is between 20°C and 85°C, for example between 30°C and 75°C, preferably between 35°C and 75°C, even more preferably between 55°C and 75° c. In one embodiment, the enzyme treatment process is performed between 10 minutes and 20 hours, between 10 minutes and 10 hours, 10 minutes and 8 hours, between 10 minutes and 6 hours, between 15 minutes and 4 hours, between 15 minutes and 2 hours or between 30 minutes and 2 hours.

De enzymatisch behandelde cacaovruchtpulp wordt vervolgens onderworpen aan een stap f) centrifugatie. Het moet voor een deskundige duidelijk zijn dat elke soort centrifuge kan worden gebruikt in de stap van centrifugeren, zonder af te wijken van de reikwijdte van de uitvinding. Sommige niet-beperkende voorbeelden van een dergelijke centrifugatie zijn een centrifuge met scheiding door zwaartekracht, scheiding door middelpuntvliedende kracht, buisvormige / schijfvormige kom centrifuges / mondstuk met vaste kom of ventieltype centrifuges, transportbakken / reciprocerend transportbanden / korfcentrifuges en dergelijke.The enzymatically treated cocoa fruit pulp is then subjected to a step f) centrifugation. It should be apparent to a person skilled in the art that any kind of centrifuge can be used in the centrifugation step without departing from the scope of the invention. Some non-limiting examples of such centrifugation are gravity separation centrifuge, centrifugal force separation, tubular/disc bowl centrifuges/fixed bowl nozzle or valve type centrifuges, transfer bins/reciprocating conveyors/basket centrifuges, and the like.

De gecentrifugeerde cacaovruchtpulp wordt onderworpen aan een stap g) van filtratie. Dat zou het moeten zijn begrepen door een vakman dat elke in de stand van de techniek bekende techniek voor filtratie van de voedselproducten om minder dichte, gezuiverde voedselproducten te verkrijgen, kunnen zonder worden gebruikt uitgaande van de reikwijdte van de uitvinding. In een voorkeursuitvoeringsvorm, genoemde filtratie is microfiltratie. Enkele niet- beperkende voorbeelden van geschikte filters zijn papieren filters, actieve koolfilters, buisvormige membraanfilters, buisvormige meerkanaalsfilters, geplooide filters, dieptefilters (van polypropyleen en dergelijke materialen, of filtratie dergelijke als plaat- en framefilterpers, bladfilters bestaande uit gaas “bladeren” die zijn gecoat in filtermedium en ondersteund op een hol frame omvattende, vacuümfilters dergelijke als roterende trommelfilters en de roterende schijffilters en dergelijke. Bij voorkeur uitvoering, buisvormige filters met meerdere kanalen zoals de buisvormige filters met meerdere kanalen bestaande uit het volgende: aluminiumoxide, zirkoniumoxide en titanium worden gebruikt. De verzamelde heldere cacaovruchtpulp wordt in stap h) en naar een balanstank overgebracht verder onderworpen aan filtratie in stap i). Het filtratieproces wordt uitgevoerd met behulp van een geschikt filter. In een voorkeursuitvoeringsvorm wordt genoemde heldere cacaopulp gefilterd door een filter met een poriegrootte van maximaal ongeveer 50 mesh. De filtratiestap i) is bij voorkeur gevolgd door een daaropvolgende visuele inspectie op ten minste dagelijkse basis, bij voorkeur gezegd visuele inspectie wordt elke 12 uur uitgevoerd, met meer voorkeur elke 8 uur. Een heldere cacaovruchtsap verkrijgbaar door een filtratieproces wordt in een stap onderworpen aan een pasteurisatie j). In een voorkeursuitvoeringsvorm wordt genoemde pasteurisatiestap j) uitgevoerd bij a temperatuur hoger dan 104 °C gedurende een periode van langer dan 15 sec, met bij voorkeur continue monitoring met regeneratie van ondergepasteuriseerde heldere cacaopulp. In een verdere voorkeursuitvoeringsvorm wordt genoemde pasteurisatiestap uitgevoerd voor nee langer dan 8 uur, bij voorkeur niet langer dan 4 uur, bij voorkeur niet langer dan 2 uur en langer dan 30 sec, bij voorkeur langer dan 30 min, met de meeste voorkeur langer dan 1 uur.The centrifuged cocoa fruit pulp is subjected to a step g) of filtration. It should be understood by a person skilled in the art that any technique known in the art for filtering the food products to obtain less dense, purified food products can be used without departing from the scope of the invention. In a preferred embodiment, said filtration is microfiltration. Some non-limiting examples of suitable filters are paper filters, activated carbon filters, tubular membrane filters, tubular multi-channel filters, pleated filters, depth filters (of polypropylene and similar materials, or filtration such as plate and frame filter press, sheet filters composed of mesh "leaves" which are coated in filter medium and supported on a hollow frame comprising vacuum filters such as rotary drum filters and the rotary disc filters, etc. Preferably, multichannel tubular filters such as the multichannel tubular filters consisting of the following: alumina, zirconia and titanium are used The collected clear cocoa pulp is in step h) and transferred to a balance tank further subjected to filtration in step i). The filtration process is carried out using a suitable filter. In a preferred embodiment, said clear cocoa pulp is filtered through a filter having a pore size of up to about 50 mesh. The filtration step i) is preferably followed by a subsequent visual inspection on at least a daily basis, preferably visual inspection is performed every 12 hours, more preferably every 8 hours. A clear cocoa fruit juice obtainable by a filtration process is subjected in one step to a pasteurization j). In a preferred embodiment, said pasteurization step j) is carried out at a temperature higher than 104°C for a period of longer than 15 sec, preferably continuous monitoring with regeneration of underpasteurized clear cocoa pulp. In a further preferred embodiment, said pasteurization step is carried out for no longer than 8 hours, preferably no longer than 4 hours, preferably no longer than 2 hours and longer than 30 sec, preferably longer than 30 min, most preferably longer than 1 o'clock.

In het bovenstaande proces vindt elke stap onmiddellijk plaats na de conclusie van de voorgaande stap, zodat het cacaovruchtpulpsap minimale blootstelling aan lucht heeft, waardoor dit wordt voorkomen ongewenste oxidatie of microbiële verandering van het product. Zoals hierin gebruikt, "onmiddellijk" betekent dat er een tijdsperiode van minder dan 2 uur is, met meer voorkeur een tijdsperiode van minder dan een uur, en met nog meer voorkeur een tijdsperiode van minder dan 30 minuten, en met de meeste voorkeur een tijdsperiode van minder dan 10 minuten, tussen elke stap. Het hierboven beschreven proces levert een cacaovruchtsap op dat glad is, sanitair, met weinig of geen oxidatie of degradatie van de cacaopulp en zijn gezond vitamines, antioxidanten, polyfenolen en andere voedingsstoffen.In the above process, each step takes place immediately after the conclusion of the previous step so that the cocoa fruit pulp juice has minimal exposure to air, thereby preventing unwanted oxidation or microbial alteration of the product. As used herein, "immediately" means there is a time period of less than 2 hours, more preferably a time period of less than an hour, and even more preferably a time period of less than 30 minutes, and most preferably a period of time of less than 10 minutes, between each step. The process described above produces a cocoa fruit juice that is smooth, sanitary, with little or no oxidation or degradation of the cocoa pulp and its healthy vitamins, antioxidants, polyphenols and other nutrients.

Na voltooiing van pasteurisatie, het geklaarde, heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding wordt onderworpen aan een stap van i) aseptisch vullen en verpakken in een laatste container voorkeursuitvoeringsvorm, wordt genoemd geklaard helder cacaovruchtsap verpakt voorafgaand aan opslag. Het moet voor een deskundige duidelijk zijn dat elke soort verzegelde aseptische verpakking kan worden gebruikt om het geklaarde heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding op te slaan, zonder uitgaande van de reikwijdte van de onderhavige uitvinding. Het geklaarde, heldere cacaovruchtsap van de uitvinding kan aseptisch worden gevuld in de houder bij conventioneel vullen of form-fill-seal apparatuur. De uitrusting kan worden aangepast om de container mee te vullen regio's van twee of meer verschillende partijen geklaard, helder cacaovruchtsap. Als alternatief kan geklaard, helder cacaovruchtsap samen met een ander worden gevuld eetbare compositie in een verpakking ruimtelijk gescheiden van elkaar in een zij-aan-zij of gelaagde manier.After completion of pasteurization, the clarified clear cocoa fruit juice according to the invention is subjected to a step of i) aseptic filling and packaging into a final container. In the preferred embodiment, said clarified clear cocoa fruit juice is packaged before storage. It should be apparent to one skilled in the art that any type of sealed aseptic package can be used to store the clarified clear cocoa fruit juice of the invention without departing from the scope of the present invention. The clarified, clear cocoa fruit juice of the invention can be aseptically filled into the container in conventional filling or form-fill-seal equipment. The equipment can be adapted to fill the container with regions of two or more different batches of clarified, clear cocoa fruit juice. Alternatively, clarified clear cocoa juice may be filled together with another edible composition in a package spatially separated from each other in a side-by-side or layered manner.

Bij ontvangst wordt het verpakkingsmateriaal geëvalueerd om de kwaliteit en overgebracht naar een verpakkingsopslagruimte.Upon receipt, the packaging material is evaluated for quality and transferred to a packaging warehouse.

In één uitvoeringsvorm kan het lichaam van een voorbeeldverpakking omvatten of bestaan in wezen uit een zak flexibel plaatmateriaal. Het zakje kan bijvoorbeeld een zogenaamd kussenzakje, meestal gevormd door apparatuur voor het continu vormen en vullen van zegels, of de buidel kan worden gevormd door voor- en achtervlakken van flexibel vel aan elkaar te hechten materialen rond hun marginale randen.In one embodiment, the body of an exemplary package may comprise or consist essentially of a bag of flexible sheet material. For example, the pouch may be a so-called cushion pouch, usually formed by continuous seal forming and filling equipment, or the pouch may be formed by bonding front and back faces of flexible sheet materials around their marginal edges.

In bepaalde uitvoeringsvormen kan de buidel een zijn stazak; dat wil zeggen dat de buidel kan worden gevormd door de voor- en achterkant met elkaar te verbinden vlakken van plaatmateriaal rond drie randen, met een inzetplaat ingebracht en gehecht naar de respectieve vierde randen van de voor- en achterbladen om een basis te vormen voor de zakje.In certain embodiments, the pouch may be a stand-up pouch; that is, the pouch may be formed by joining the front and back sheets of sheet material around three edges, with an insert plate inserted and bonded to the respective fourth edges of the front and back sheets to form a base for the pouch.

De buidel kan voorzien zijn van een kneep en/of een lijn van zwakte en/of een scheurstrip om het zakje na het vullen gemakkelijker te kunnen openen.The pouch may be provided with a nip and/or a line of weakness and/or a tear strip to facilitate opening of the pouch after filling.

In een voorkeur bij een uitvoeringsvorm is de zak een plastic emmer met open kop en een aseptische zak.In a preferred embodiment, the bag is an open top plastic bucket and an aseptic bag.

Dat zou het moeten zijn begrepen door een vakman dat elke soort polymeer materiaal of kunststof geschikt is voor de aseptische verpakking van de voedselproducten is een geschikt materiaal voor een plastic emmer / een aseptische zak volgens de uitvinding.It should be understood by a person skilled in the art that any kind of polymeric material or plastic suitable for the aseptic packaging of the food products is a suitable material for a plastic bucket / an aseptic bag according to the invention.

Enkele niet-beperkende voorbeelden van kunststoffen en polymeren materialen omvatten polyethyleentereftalaat (PET), hogedichtheidspolyethyleen (HDPE), polyvinylchloride (PVC), polyethyleen met lage dichtheid (LDPE), polypropeleen (PP), polystyreen (PS) In een voorkeursuitvoeringsvorm is genoemd polymeermateriaal hoog- dichtheid polyethyleen (HDPE). Het gewicht van de gevulde plastic zak, emmer of een aseptische zak kan variëren in verschillende uitvoeringsvormen van ongeveer 0,5 kg tot ongeveer 50 kg, bij voorkeur van ongeveer 1 kg tot ongeveer 40 kg, met de meeste voorkeur ongeveer 2 kg.Some non-limiting examples of plastics and polymeric materials include polyethylene terephthalate (PET), high density polyethylene (HDPE), polyvinyl chloride (PVC), low density polyethylene (LDPE), polypropylene (PP), polystyrene (PS). In a preferred embodiment, said polymeric material is high - density polyethylene (HDPE). The weight of the filled plastic bag, bucket or aseptic bag may vary in various embodiments from about 0.5 kg to about 50 kg, preferably from about 1 kg to about 40 kg, most preferably about 2 kg.

Als alternatief is de geklaarde, heldere cacaovruchtsap kan het volume bevatten dat geschikt is om een afzonderlijke portie van te bevatten de eetbare samenstelling geschikt voor consumptie door één persoon, typisch vanaf 100 g tot 500 g.Alternatively, the clarified clear cocoa fruit juice may contain the volume suitable to contain a discrete portion of the edible composition suitable for consumption by one person, typically from 100 g to 500 g.

Typisch vult het geklaarde heldere cacaovruchtsap de verpakking aanzienlijk.Typically, the clarified clear cocoa juice fills the package significantly.

In een andere uitvoeringsvorm kan het geklaarde heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding zijn gevuld in een aseptische metalen container.In another embodiment, the clarified clear cocoa fruit juice of the invention may be filled in an aseptic metal container.

In een voorkeursuitvoeringsvorm is het verduidelijkt duidelijk cacaovruchtsap volgens de uitvinding wordt aseptisch gevuld en verzegeld in een metalen houder.In a preferred embodiment, the clarified cocoa fruit juice according to the invention is filled aseptically and sealed in a metal container.

Genoemde metalen houder kan elk type bus, buis of trommel zijn die is gecoat met een geschikte inerte coating.Said metal container can be any type of can, tube or drum coated with a suitable inert coating.

In een voorkeursuitvoeringsvorm is genoemde metalen houder gemaakt van roestvrij staal staal.In a preferred embodiment, said metal container is made of stainless steel.

In de verdere voorkeursuitvoeringsvorm wordt de afdichting verzekerd door een rekfolie materiaal en dergelijke.In the further preferred embodiment, the seal is ensured by a stretch film material and the like.

De inerte coating kan elk materiaal zijn dat conventioneel wordt gebruikt in een voedingsindustrie.The inert coating can be any material conventionally used in a food industry.

In één uitvoeringsvorm omvat genoemde coating hars (en), verknoping middelen (vrijwel altijd aanwezig),In one embodiment, said coating comprises resin(s), cross-linking agents (almost always present),

additieven en eventueel oplosmiddelen. Het metaal containers kunnen groter in volume zijn en kunnen in verschillende uitvoeringen variëren van ongeveer 1 kg tot ongeveer 300 kg, bij voorkeur ongeveer 50 kg tot ongeveer 250 kg bij voorkeur van ongeveer 210 kg.additives and possibly solvents. The metal containers may be larger in volume and may vary in different configurations from about 1 kg to about 300 kg, preferably about 50 kg to about 250 kg, preferably from about 210 kg.

In sommige uitvoeringsvormen is het geklaarde heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding aseptisch ingevulde verpakkingen die geschikt zijn voor verdere verwerking, verzegeld en vervolgens verwerkt in een druk- en/of warmteproces. De voordelen van de huidige openbaarmaking omvat, zonder beperking, de mogelijkheid om een financieel en economisch levensvatbaar bijproduct van het chocoladeproductieproces, cacaosiroop, dat heeft numeriek eindgebruik. Het bewaren van een verpakt, geklaard, helder cacaovruchtsap volgens de uitvinding is uitgevoerd in een vriezer, bij een temperatuur van ongeveer 0 °C tot -30 °C, bij voorkeur van ongeveer -4 °C tot -20 °C, met de meeste voorkeur ongeveer -18 °C. In de bovenstaande beschrijving, de beschreven processtappen voor het verkrijgen van geklaarde, heldere cacaovruchtsap volgens de onderhavige beschrijving wordt geïllustreerd, maar het heden openbaarmaking is daardoor niet beperkt. De huidige openbaarmaking omvat elke toevoeging, onderdrukking, modificatie, verfijning en dergelijke die gemakkelijk kunnen worden uitgevoerd door de vakman. De onderhavige uitvinding maakt het verzamelen en produceren van geklaarde heldere cacao mogelijk vruchtsap zonder de chemische, biochemische en polyfenolische inhoud van te beïnvloeden de gefermenteerde zaden die worden gebruikt bij de productie van chocolade. De onderhavige uitvinding maakt het mogelijk een zeer nuttig product dat houdbaar is, economisch te transporteren, niet vereist het gebruik van conserveermiddelen en is niet onderhevig aan bruiningsreacties. In een derde aspect heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een zoetwarenproduct omvattende geklaard helder cacaovruchtsap volgens de uitvinding of geproduceerd in een proces volgens de uitvinding. De afgelopen jaren zijn aanzienlijke inspanningen geleverd om verse cacaopulp te gebruiken voor de productie van verschillende voedingsmiddelen en dranken, maar het grootste deel daarvan deze processen resulteerden in eindproducten die niet voldeden aan de voedselkwaliteit voorwaarden. Er zijn verschillende problemen met betrekking tot de productie en het gebruik van vers cacaopulp. De extractie van een groot percentage van de slijmachtige pulp voorafgaand aan van gisting is aangetoond dat het de chemische, biochemische en polyfenolen beïnvloedt inhoud van de gefermenteerde zaden die worden gebruikt bij de productie van chocolade. Verder is het moeilijk om de inzameling van pulpsap van boeren organiseren op een efficiënte en kosteneffectieve manier. Men moet speciale tanks ontwerpen die door de boeren kunnen worden gebruikt om het sap te verzamelen en om het transport van het sap naar de fabriekssites te organiseren voor verwerking. Het probleem wordt verder gecompliceerd doordat boeren de gisting op verschillende tijdstippen voltooien.In some embodiments, the clarified clear cocoa fruit juice of the invention is aseptically filled in packages suitable for further processing, sealed and subsequently processed in a pressure and/or heat process. The benefits of the current disclosure include, without limitation, the ability to use a financially and economically viable by-product of the chocolate manufacturing process, cocoa syrup, that has numerical end uses. The storage of a packaged, clarified, clear cocoa fruit juice according to the invention is carried out in a freezer, at a temperature of about 0°C to -30°C, preferably from about -4°C to -20°C, with most preferably about -18°C. In the above description, the described process steps for obtaining clarified clear cocoa fruit juice according to the present description are illustrated, but the present disclosure is not limited thereby. The present disclosure encompasses any addition, suppression, modification, refinement and the like that can be easily performed by those skilled in the art. The present invention enables the collection and production of clarified clear cocoa fruit juice without affecting the chemical, biochemical and polyphenolic content of the fermented seeds used in the production of chocolate. The present invention makes it possible to transport a very useful product which is shelf stable, economical, does not require the use of preservatives and is not subject to browning reactions. In a third aspect, the present invention relates to a confectionery product comprising clarified clear cocoa fruit juice according to the invention or produced in a process according to the invention. Significant efforts have been made in recent years to use fresh cocoa pulp for the production of various foods and beverages, but most of these processes resulted in finished products that did not meet food quality requirements. There are several problems related to the production and use of fresh cocoa pulp. The extraction of a large percentage of the mucous pulp prior to fermentation has been shown to affect the chemical, biochemical and polyphenol content of the fermented seeds used in chocolate production. Furthermore, it is difficult to organize the collection of pulp juice from farmers in an efficient and cost-effective manner. One has to design special tanks that can be used by the farmers to collect the juice and to organize the transportation of the juice to the factory sites for processing. The problem is further complicated by the fact that farmers complete fermentation at different times.

De onderhavige uitvinding verschaft het geklaarde heldere cacaovruchtsap dat verkrijgbaar is in een high zuiverheid en opbrengst. In het bijzonder verschaft de onderhavige uitvinding geklaarde heldere cacaovruchtsap dat sanitair is en niet is verontreinigd met organische stoffen en microben, die vers en niet gefermenteerd is en waarin gewenste voedingsstoffen inclusief complex zijn suikers, polyfenolen en andere antioxidanten blijven behouden en worden niet afgebroken door oxidatie of microbiële activiteit. Verder verschaft de uitvinding een werkwijze die maakt het gebruik van helder geklaard cacaovruchtsap op commerciële schaal mogelijk.The present invention provides the clarified clear cocoa fruit juice available in high purity and yield. In particular, the present invention provides clarified clear cocoa juice that is sanitary and uncontaminated with organics and microbes, which is fresh and unfermented and in which desirable nutrients including complex sugars, polyphenols and other antioxidants are retained and are not broken down by oxidation. or microbial activity. Furthermore, the invention provides a method which allows the use of clear clarified cocoa fruit juice on a commercial scale.

Geklaard, helder cacaovruchtsap volgens de uitvinding heeft een organoleptisch profiel nagenoeg identiek aan de vers verkrijgbare cacaopulp. De verse cacaopulp is gekenmerkt als een zoete, milde cacao en fruitige smaak, gecombineerd met zuurgraad afkomstig van het citroenzuur dat aanwezig is in de cacaopulp. Zo vertegenwoordigt cacaopulp onbenutte bron van aroma-ingrediënten die bijdragen aan een cacao-organolepticum profiel.Clarified, clear cocoa fruit juice according to the invention has an organoleptic profile substantially identical to the freshly available cocoa pulp. The fresh cocoa pulp is characterized as a sweet, mild cocoa and fruity taste, combined with acidity coming from the citric acid present in the cocoa pulp. Thus, cocoa pulp represents an untapped source of flavoring ingredients that contribute to a cocoa organoleptic profile.

In een voorkeursuitvoeringsvorm is het geklaarde heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding gebruikt in zoetwaren, bij voorkeur in een drank. In een meer voorkeur uitvoeringsvorm omvat genoemd zoetwarenproduct verder kruiden, zaden, noten, fruitdelen, zuivelproducten of alternatieven voor zuivelproducten. In een verdere voorkeursuitvoeringsvorm zei dat snoepgoed een veganistisch product is.In a preferred embodiment, the clarified clear cocoa fruit juice according to the invention is used in confectionery, preferably in a beverage. In a more preferred embodiment, said confectionery product further comprises herbs, seeds, nuts, fruit parts, dairy products or alternatives to dairy products. In a further preferred embodiment said confectionery is a vegan product.

Er is een constante behoefte aan duurzame bronnen en groene alternatieven voor zoetwaren. Het geklaarde heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding vertegenwoordigt een geschikt ingrediënt voor vegetarische, veganistische en niet-GGO-zoetwaren. Bovendien is het een industrieel toepasbare manier om onbewerkte cacaovruchtpulp te gebruiken, die normaal gesproken wordt weggegooid als een zeer bederfelijk voedingsproduct.There is a constant need for sustainable sources and green alternatives to confectionery. The clarified clear cocoa fruit juice according to the invention represents a suitable ingredient for vegetarian, vegan and non-GMO confectionery products. In addition, it is an industrially applicable way of using raw cocoa pulp, which is normally discarded as a highly perishable food product.

Het verduidelijkte duidelijk cacaovruchtsap volgens de uitvinding is bijzonder geschikt voor verschillende eiwitten en fytonutriëntenrijke dranken, zoals shakes, smoothies, sorbets, ijs,The clarified clear cocoa fruit juice according to the invention is particularly suitable for various proteins and phytonutrient rich drinks, such as shakes, smoothies, sorbets, ice cream,

jam, siropen, marmelade en dergelijke.jams, syrups, marmalades and the like.

In een andere voorkeursuitvoeringsvorm, het geklaarde, heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding wordt gebruikt in een chocoladeproduct.In another preferred embodiment, the clarified clear cocoa fruit juice of the invention is used in a chocolate product.

Onafhankelijk van eventuele andere wettelijke definities worden samenstellingen volgens de uitvinding gebruikt die een gehalte aan vaste stoffen van cacao bevatten van 25 tot 35 gew.% Samen met een melkbestanddeel (zoals melkpoeder) kan hier informeel worden aangeduid als "melkchocolade" (welke term ook omvat andere analoge chocoladeproducten, met vergelijkbare hoeveelheden cacaobestanddelen of vervangingen daarvoor). Onafhankelijk van andere wettelijke definities die kunnen worden gebruikt samenstellingen volgens de uitvinding die een gehalte aan vaste stoffen van cacao van meer dan 35% per gewicht (tot 100% (d.w.z. pure cacaobestanddelen) kan informeel worden genoemd hierin als "pure chocolade" (welke term ook andere analoge chocolade omvat producten, met vergelijkbare hoeveelheden cacaobestanddelen of vervangingen daarvoor). De voorwaarde "Witte chocolade" zoals hierin gebruikt, verwijst naar een chocoladeproduct dat 20-60 omvat gew.% cacaoboter en 0,1- 30,0 gew.% cacaopulp afgeleid materiaal.Irrespective of any other legal definitions, compositions of the invention are used which contain a cocoa solids content of from 25 to 35% by weight. Together with a milk component (such as milk powder) may be informally referred to herein as "milk chocolate" (which term also includes other analogous chocolate products, with comparable amounts of cocoa solids or substitutes therefor). Regardless of other legal definitions that may be used, compositions of the invention containing a cocoa solids content of greater than 35% by weight (up to 100% (i.e., pure cocoa solids) may be informally referred to herein as "dark chocolate" (which term also other analogous chocolates include products, having similar amounts of cocoa solids or substitutes therefor.) The term "White chocolate" as used herein refers to a chocolate product comprising 20-60% by weight cocoa butter and 0.1-30.0% by weight cocoa pulp derived material.

Over het algemeen de witte chocoladeproduct volgens de uitvinding wordt op dezelfde manier bereid als melkchocolade maar zonder toevoeging van cacaolikeur.In general, the white chocolate product according to the invention is prepared in the same way as milk chocolate but without the addition of cocoa liqueur.

In een andere uitvoeringsvorm wordt het verduidelijkte helder cacaovruchtsap wordt gebruikt in een product van robijnrode chocolade.In another embodiment, the clarified clear cocoa fruit juice is used in a ruby chocolate product.

Rode of "robijn" cacaoboon inhoud kunnen worden geproduceerd uit cacaobonen verkregen uit cacaobonen of zaden met een hoger polyfenolgehalte dan een gefermenteerde cacaoboon of zaad, met behulp van een zuur met een geschikte pKa.Red or "ruby" cocoa bean contents can be produced from cocoa beans obtained from cocoa beans or seeds with a higher polyphenol content than a fermented cocoa bean or seed, using an acid with an appropriate pKa.

Bovendien, als de zure omstandigheden werden gebruikt om het rood of paars te produceren van cacao afgeleide materialen worden gereguleerd, met name als de pH, het watergehalte, temperatuur en reactietijd worden geregeld, daarna het niveau van polyfenolen aanwezig in dergelijke "robijnrode" cacaobonen kunnen in een bepaalde mate in de Van cacao afgeleid materiaal en bepaalde kleuren kunnen worden geproduceerd.In addition, if the acidic conditions used to produce the red or purple cocoa-derived materials are regulated, especially if the pH, water content, temperature and reaction time are controlled, then the level of polyphenols present in such "ruby red" cocoa beans can be to a certain extent in the Cocoa-derived material and certain colors can be produced.

Als alternatief kan de termen "rood" of "robijn" zoals hierin gebruikt verwijzen naar van cacao afgeleid materiaal dat is geweest aangezuurd of behandeld met een zuur, zoals volgens de werkwijze van de uitvinding zoals gedefinieerd in elke uitvoeringsvorm hierin.Alternatively, the terms "red" or "ruby" as used herein may refer to cocoa-derived material that has been acidified or treated with an acid, as according to the method of the invention as defined in any embodiment herein.

In deze uitvoeringsvorm produceert het zuur een kleur verandering. De termen "rood" en "robijn" kunnen al dan niet synoniem zijn met "verzuurd" of "behandeld met zuur".In this embodiment, the acid produces a color change. The terms "red" and "ruby" may or may not be synonymous with "acidified" or "acid treated".

De term "chocolade" zoals hierin gebruikt, duidt elk product (en/of component daarvan) aan als het een product zou zijn) dat voldoet aan een wettelijke definitie van chocolade in elk rechtsgebied en omvatten ook product (en/of component daarvan) waarin de cacao geheel of gedeeltelijk is boter wordt vervangen door cacaoboterequivalenten en/of cacaobotervervangers. De term "chocoladeproduct" zoals hierin gebruikt (tenzij de context duidelijk aangeeft anders) duiden chocola-achtige analogen gekenmerkt door de aanwezigheid van vaste stoffen van cacao (waaronder cacaomassa / massa, cacaoboter en cacaopoeder) in elke hoeveelheid, niettegenstaande dat in sommige rechtsgebieden de samenstelling wettelijk kan worden gedefinieerd door de aanwezigheid van een minimale hoeveelheid vaste cacao. Tenzij de context duidelijk aangeeft, wordt anders in de onderhavige uitvinding kan elk chocoladeproduct worden gebruikt om een ander te vervangen chocoladeproduct en noch de term chocolade noch verbinding moeten worden overwogen als beperking van de reikwijdte van de uitvinding tot een specifiek type chocoladeproduct. Preferred chocoladeproduct omvat chocolade en/of samengestelde, meer geprefereerde chocolade product omvat chocolade, meest geprefereerd chocoladeproduct omvat chocolade zoals wettelijk gedefinieerd in een groot rechtsgebied (zoals Brazilië, de EU en/of de VS). In een andere voorkeursuitvoeringsvorm, het geklaarde, heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding wordt gebruikt in chocoladeproducten. De term "snoepgoed van chocoladeproducten" zoals hierin gebruikt, duidt elk voedingsmiddel aan die chocoladeproduct en eventueel ook andere ingrediënten en dus omvat kunnen verwijzen naar levensmiddelen zoals zoetwaren, wafels, cakes en/of koekjes, ongeacht of chocoladeproduct omvat een choco-coating en/of het grootste deel van het product. Zoetwaren voor chocoladeproducten kunnen chocoladeproducten in elke geschikte vorm zijn bijvoorbeeld als insluitsels, lagen, nuggets, stukken en/of druppels. Het snoepgoed product kan verder andere geschikte insluitsels bevatten, zoals knapperige insluitsels bijvoorbeeld granen (bijv. geëxpandeerde en/of geroosterde rijst) en/of stukjes gedroogd fruit.The term "chocolate" as used herein designates any product (and/or component thereof) if it were a product meeting a legal definition of chocolate in any jurisdiction and also includes product (and/or component thereof) in which the cocoa is wholly or partly butter is replaced by cocoa butter equivalents and/or cocoa butter substitutes. The term "chocolate product" as used herein (unless the context clearly dictates otherwise) denote chocolate-like analogs characterized by the presence of cocoa solids (including cocoa mass/mass, cocoa butter and cocoa powder) in any amount, notwithstanding that in some jurisdictions the composition can be legally defined by the presence of a minimum amount of cocoa solids. Unless the context clearly indicates otherwise in the present invention, any chocolate product may be used to replace another chocolate product and neither the term chocolate nor compound should be construed as limiting the scope of the invention to a specific type of chocolate product. Preferred chocolate product includes chocolate and/or composite, more preferred chocolate product includes chocolate, most preferred chocolate product includes chocolate as legally defined in a major jurisdiction (such as Brazil, EU and/or US). In another preferred embodiment, the clarified clear cocoa fruit juice of the invention is used in chocolate products. The term "chocolate confectionery" as used herein denotes any foodstuff that includes chocolate product and optionally other ingredients and thus may refer to foodstuffs such as confectionery, wafers, cakes and/or cookies, whether chocolate product includes a chocolate coating and/or or most of the product. Confectionery for chocolate products may be chocolate products in any suitable form, for example as inclusions, layers, nuggets, pieces and/or drops. The confectionery product may further contain other suitable inclusions such as crunchy inclusions e.g. cereals (e.g. expanded and/or toasted rice) and/or dried fruit pieces.

Het chocoladeproduct dat het geklaarde heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding omvat kan worden gebruikt om een tablet en/of reep te gieten, snoepgoed te coaten en/of aan te brengen meer complexe zoetwarenproducten bereiden. Optioneel, voorafgaand aan het gebruik ervan in de bereiding van een chocolade zoetwarenproduct, insluitsels volgens de gewenste recept kan aan het genoemde chocoladeproduct worden toegevoegd. Zoals het voor een persoon duidelijk zal zijn bekwaam in de techniek, in sommige gevallen zal het product van de uitvinding hetzelfde hebben recept en ingrediënten als de overeenkomstige samenstelling en/of massa, terwijl in andere gevallen, met name waar insluitsels worden toegevoegd of voor complexere producten, de eindrecept van het product kan verschillen van dat van de samenstelling en/of gebruikte massa om het voor te bereiden.The chocolate product comprising the clarified clear cocoa fruit juice according to the invention can be used to mold a tablet and/or bar, coat confectionery and/or apply to prepare more complex confectionery products. Optionally, prior to its use in the preparation of a chocolate confectionery product, inclusions according to the desired recipe may be added to said chocolate product. As will be apparent to a person skilled in the art, in some cases the product of the invention will have the same recipe and ingredients as the corresponding composition and/or mass, while in other cases, especially where inclusions are added or for more complex products, the final recipe of the product may differ from that of the composition and/or mass used to prepare it.

Het chocoladeproduct dat het geklaarde heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding omvat kan eventueel een of meer smaakstoffen omvatten. Geschikte smaakstoffen omvatten, maar zijn niet beperkt tot fruit-, noten- en vanillearoma's, fruitpoeder, vanille, kruidenaroma's, karamel en karamelaroma's. De vakman is bekend met vele smaakstoffen die kunnen worden geselecteerd voor gebruik in deze uitvinding.The chocolate product comprising the clarified clear cocoa fruit juice according to the invention may optionally comprise one or more flavourings. Suitable flavors include, but are not limited to, fruit, nut and vanilla flavors, fruit powder, vanilla, spice flavors, caramel and caramel flavors. Those skilled in the art are familiar with many flavors that can be selected for use in this invention.

Het chocoladeproduct dat het geklaarde heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding omvat kan elke geschikte vorm aannemen, bijvoorbeeld een chocoladedrank of een vaste chocolade. Chocoladeproduct omvattende het geklaarde, heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding kan, bijvoorbeeld worden verpakt en verkocht als een blok of een reep. Alternatief of aanvullend genoemd chocoladeproduct kan optioneel worden gevuld en kan worden gebruikt als een coating.The chocolate product comprising the clarified clear cocoa fruit juice according to the invention may take any suitable form, for example a chocolate drink or a solid chocolate. Chocolate product comprising the clarified, clear cocoa fruit juice of the invention may, for example, be packaged and sold as a block or bar. Alternatively or additionally said chocolate product may optionally be filled and may be used as a coating.

Het geklaarde heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding kan bijvoorbeeld in andere worden gebruikt zoetwaren en bakkerijtoepassingen, bijvoorbeeld als cakecoating of vulling, biscuitcoating of vulling, een sponscoating of vulling of een coatinglaag voor een ijsje.For example, the clarified clear cocoa fruit juice according to the invention can be used in other confectionery and bakery applications, for example as a cake coating or filling, biscuit coating or filling, a sponge coating or filling or a coating layer for an ice cream.

Het chocoladeproduct dat het geklaarde heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding omvat kan worden gebruikt in toepassingen die bijvoorbeeld een of meer vormen omvatten, omhullen, dompelen, dieptepunten en pannen.The chocolate product comprising the clarified clear cocoa fruit juice of the invention can be used in applications that include, for example, one or more moulding, enrobing, dipping, lows and pans.

In een andere voorkeursuitvoeringsvorm, het geklaarde, heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding wordt gebruikt in een veganistisch zoetwarenproduct. De vraag naar veganistisch zoetwaren producten nemen toe, omdat steeds meer klanten het kopen van chocolade weigeren en snoepjes met dierlijke ingrediënten. Het geklaarde, heldere cacaovruchtsap van de uitvinding is met name geschikt voor veganistische zoetwarenproducten in beide chocolade en suikerwerk. Het geklaarde heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding is vegetarisch, veganistisch en niet-GGO-ingrediënt. Het wordt gekenmerkt door een fruit en honing geur en een smaak van een vers tropisch fruit, zoet en zuur. Het geklaarde heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding wordt gekenmerkt door een zoetheid waarde van 0,1-0,7, bij voorkeur ongeveer 0,3. De vers verkregen cacaopulp bevat meestal water en 10-15 gew.% suikers, en het percentage suiker in het heldere helder cacaovruchtsap volgens de uitvinding is licht verhoogd. Zo is de geklaarde heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding wordt gekenmerkt door een zoete smaak en kan worden gebruikt als een vervanging van sucrose in voedingsproducten. Het geklaarde heldere cacaovruchtsap dat wordt gebruikt in zoetwaren kan worden gebruikt als een zoetmiddel dat sucrose gedeeltelijk of volledig vervangt. De term "gedeeltelijk", zoals hierin gebruikt, betekent dat het geklaarde heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding vervangt ongeveer 0,1 gew.%, 5,0 gew.%, 10,0 gew.%, 15.0 gew.%, 20.0 gew.%, 25.0 gew.%, 30.0 gew.%, 35,0 gew.%, 40,0 gew.%, 45,0 gew.%, 50,0 gew.%, 55,0 gew.%, 60,0 gew.%, 65,0 gew.%, 70,0 gew.%, 75,0 gew.%, 80,0 gew.%, 85,0 gew.% En 90,0 gew.% Van de sucrose gebruikt in de chocoladeproduct van de uitvinding. De term "volledig" zoals hierin gebruikt, betekent dat geklaard, helder cacaovruchtsap volgens de uitvinding vervangt meer dan 90,0 gew.% van Sucrose.In another preferred embodiment, the clarified clear cocoa fruit juice of the invention is used in a vegan confectionery product. Demand for vegan confectionery products is increasing as more and more customers refuse to buy chocolate and candies with animal ingredients. The clarified clear cocoa fruit juice of the invention is particularly suitable for vegan confectionery products in both chocolate and confectionery. The clarified clear cocoa fruit juice according to the invention is vegetarian, vegan and non-GMO ingredient. It is characterized by a fruit and honey scent and a taste of a fresh tropical fruit, sweet and sour. The clarified clear cocoa fruit juice according to the invention is characterized by a sweetness value of 0.1-0.7, preferably about 0.3. The freshly obtained cocoa pulp usually contains water and 10-15% by weight of sugars, and the percentage of sugar in the clear cocoa fruit juice according to the invention is slightly increased. Thus, the clarified clear cocoa fruit juice according to the invention is characterized by a sweet taste and can be used as a substitute for sucrose in food products. The clarified clear cocoa fruit juice used in confectionery can be used as a sweetener that partially or completely replaces sucrose. The term "partially" as used herein means that the clarified clear cocoa fruit juice of the invention replaces about 0.1% by weight, 5.0% by weight, 10.0% by weight, 15.0% by weight, 20.0% by weight. %, 25.0 wt%, 30.0 wt%, 35.0 wt%, 40.0 wt%, 45.0 wt%, 50.0 wt%, 55.0 wt%, 60.0 wt%, 65.0 wt%, 70.0 wt%, 75.0 wt%, 80.0 wt%, 85.0 wt% and 90.0 wt% of the sucrose used in the chocolate product of the invention. The term "complete" as used herein means that clarified, clear cocoa fruit juice of the invention replaces greater than 90.0% by weight of Sucrose.

De term “suikercomponenten" zoals hierin gebruikt, betekent alle zoet smakende materialen verkregen uit cacaopulp afgeleid materiaal, sucrose, enig ander natuurlijk of kunstmatig zoetstof of een mengsel daarvan.The term "sugar components" as used herein means any sweet tasting materials derived from cocoa pulp derived material, sucrose, any other natural or artificial sweetener, or a mixture thereof.

De uitvinding wordt verder beschreven door de volgende niet-beperkende voorbeelden die illustreren de uitvinding verder, en zijn niet bedoeld, noch zouden zij moeten zijn geïnterpreteerd om de reikwijdte van de uitvinding te beperken.The invention is further described by the following non-limiting examples which further illustrate the invention, and are not intended, nor should they be interpreted, to limit the scope of the invention.

VOORBEELDEN De onderhavige uitvinding zal nu verder worden toegelicht aan de hand van het volgende voorbeeld(en). De onderhavige uitvinding is geenszins beperkt tot de gegeven voorbeelden of tot de uitvoeringsvormen gepresenteerd in de figuren.EXAMPLES The present invention will now be further illustrated by the following example(s). The present invention is by no means limited to the examples given or to the embodiments presented in the figures.

Voorbeeld 1: Productie voor aseptisch geklaard helder cacaovruchtsap 50 kg cacaovruchten werden opengesneden in een sanitaire voorziening en de overtollige pulp was gescheiden met een ontpulper en geïnspecteerd op chemische en biologische vreemde stoffen. 3 kg onbewerkte cacaopulp werd verplaatst naar een aseptische primaire tank en gemengd met een magneet mixer. De onbewerkte cacaovruchtpulp werd gefiltreerd en door een geschikt filter gefiltreerd (membraanfilter/doek/kaasdoek) om een heldere cacaopulp te verkrijgen. De heldere cacaopulp werd onderworpen aan een enzymatische behandeling met pectinase en cellulase en onderworpen aan een centrifugatie en daaropvolgende microfiltratie om groter te verwijderen deeltjes. Het verkregen heldere cacaopulpsap werd overgebracht naar een balanstank en gefilterd door een membraanfilter met poriënafmetingen van ongeveer 50 mesh, met de visuele inspectie van een filterparameters om de 8 uur. Na filtratie helder gefiltreerd cacaovruchtsap wordt gepasteuriseerd bij een temperatuur van 110 °C gedurende ongeveer 20 minuten met continue monitoring met regeneratie van onvoldoende gepasteuriseerd product. Het aseptische geklaard helder cacaovruchtsap verkregen door een pasteurisatiestap werd verder gebruikt voor analyse. De monsters moeten op kamertemperatuur worden bewaard voordat ze worden genomen metingen. Voorbeeld 2: voedingswaarde van geklaard, helder cacaovruchtsap volgens de uitvinding 10 g aseptisch geklaard, helder cacaovruchtsap verkregen in voorbeeld 1 werd getest macro- en micronutriënten. De resultaten zijn weergegeven in tabel 1. Tabel 1. Voedingswaarde van geklaard, helder cacaovruchtsap volgens de uitvinding.Example 1: Production for aseptically clarified clear cocoa fruit juice 50 kg of cocoa fruit were cut open in a sanitary facility and the excess pulp was separated with a depulper and inspected for chemical and biological foreign matter. 3 kg of raw cocoa pulp was moved to an aseptic primary tank and mixed with a magnet mixer. The raw cocoa pulp was filtered and filtered through a suitable filter (membrane filter/cloth/cheesecloth) to obtain a clear cocoa pulp. The clear cocoa pulp was subjected to an enzymatic treatment with pectinase and cellulase and subjected to centrifugation and subsequent microfiltration to remove larger particles. The obtained clear cocoa pulp juice was transferred to a balance tank and filtered through a membrane filter with pore size of about 50 mesh, with the visual inspection of a filter parameters every 8 hours. After filtration, clear filtered cocoa fruit juice is pasteurized at a temperature of 110°C for about 20 minutes with continuous monitoring with regeneration of insufficiently pasteurized product. The aseptically clarified clear cocoa fruit juice obtained by a pasteurization step was further used for analysis. The samples should be kept at room temperature before taking measurements. Example 2: Nutritional Value of Clarified Clear Cocoa Fruit Juice According to the Invention 10 g of aseptically clarified clear cocoa fruit juice obtained in Example 1 were tested for macro- and micronutrients. The results are shown in Table 1. Table 1. Nutritional value of clarified clear cocoa fruit juice according to the invention.

kaa [2778 * In EU -> TOTAAL koolhydraten = BESCHIKBAAR Koolhydraten + voedingsvezels (incl.kaa [2778 * In EU -> TOTAL carbohydrates = AVAILABLE Carbohydrates + dietary fiber (incl.

Niet-zetmeel) polysacchariden). Voorbeeld 3: fysiochemische parameters g geklaard helder cacaovruchtsap verkregen in Voorbeeld 1 werd getest op fysio- 5 chemische parameters en de resultaten worden getoond in tabel 2. Tabel 2. Fysiochemische parameters van het geklaarde heldere cacaovruchtsap van de uitvinding.non-starch) polysaccharides). Example 3: Physiochemical parameters g of clarified cocoa clear juice obtained in Example 1 was tested for physiochemical parameters and the results are shown in Table 2. Table 2. Physiochemical parameters of the clarified clear cocoa fruit juice of the invention.

Voorbeeld 4: meting van pH en titreerbare activiteit I.Example 4: Measurement of pH and Titratable Activity I.

Materiaal: pH-meter of fenolftalen, buret, buretklem en standaard, gram schaal, maatcilinder, bekers, 0,1 N NaOH-oplossing, optioneel: magnetische roerder & roerstaaf, automatische titrator.Material: pH meter or phenolphthalene, burette, burette clamp and stand, gram scale, graduated cylinder, beakers, 0.1 N NaOH solution, optional: magnetic stirrer & stir bar, automatic titrator.

Methode: A.Method: A.

Verkrijgen van ongeveer 50 ml geklaard, helder cacaovruchtsap volgens de uitvinding verkregen in Voorbeeld 1. Voer de test in drievoud uit (drie monsters). De monsters moeten op kamertemperatuur worden bewaard voordat metingen worden verricht.Obtaining about 50 ml of clarified, clear cocoa fruit juice according to the invention obtained in Example 1. Perform the test in triplicate (three samples). The samples should be kept at room temperature before measurements are taken.

Stap 1. Meet de pH van de monsters met een pH-meter en noteer de waarde.Step 1. Measure the pH of the samples with a pH meter and record the value.

Stap 2. Weeg voor elk monster 6 gram sap af in een bekerglas van 100 ml.Step 2. For each sample, weigh 6 grams of juice into a 100 ml beaker.

Stap 3. Voeg aan elk monster 50 ml water toe.Step 3. Add 50 ml of water to each sample.

Stap 4. Titreer elk monster met 0,1 N NaOH tot een eindpunt van 8,2 (gemeten met de pH-meter of fenolftalen indicator) en noteer de milliliters (ml) van NaOH gebruikt.Step 4. Titrate each sample with 0.1 N NaOH to an end point of 8.2 (measured with the pH meter or phenolphthalen indicator) and record the milliliters (ml) of NaOH used.

Stap 5. Bereken de titreerbare zuurgraad met behulp van de volgende formule: % zuur = ([ml gebruikt NaOH] x [0,1 N NaOH] x [0,064] x [100]) / gram monster waarin 0,064 een milliequivalente factor is voor citroenzuur dat overheersend is in een cacaovruchtpulp.Step 5. Calculate the titratable acidity using the following formula: % acid = ([ml NaOH used] x [0.1 N NaOH] x [0.064] x [100]) / gram of sample where 0.064 is a milliequivalent factor for citric acid that is predominant in a cocoa fruit pulp.

De gemeten titreerbare activiteit was 1,10 + 0,01% w/w, uitgedrukt als citroenzuur . Voorbeeld 5: Microbiologische kwaliteit van geklaard helder cacaovruchtsap volgens de uitvinding 5 g geklaard helder cacaovruchtsap verkregen in voorbeeld 1 werd getest microbiologische kwaliteit en de resultaten worden weergegeven in tabel 3. De resultaten voldoen naar de nieuwste versie van de ISO-norm van de referentiemethoden zoals te vinden op de website van de internationale standaardorganisatie (www.iso.org). Alternatief methoden die worden gebruikt in plaats van de referentie-ISO-normen na validatie door de ISO 16140 schema door een intern erkend referentieorgaan (AOAC, Microval, AFNOR, bv). Tabel 3. Microbiologische kwaliteit van geklaard, helder cacaovruchtsap volgens de uitvinding.The measured titratable activity was 1.10 + 0.01% w/w, expressed as citric acid. Example 5: Microbiological quality of clarified clear cocoa fruit juice according to the invention. 5 g of clarified clear cocoa fruit juice obtained in Example 1 was tested for microbiological quality and the results are shown in Table 3. The results comply with the latest version of the ISO standard of the reference methods as can be found on the website of the International Standards Organization (www.iso.org). Alternative methods are used instead of the reference ISO standards after validation by the ISO 16140 scheme by an internally recognized reference body (AOAC, Microval, AFNOR, eg). Table 3. Microbiological quality of clarified clear cocoa fruit juice according to the invention.

Microbiologische grenzen Referentiemethode Totaal aantal platen | cfu/g <1000 ISO 4833-1 (aëroob) Totaal coliformen ISO 4832 Salmonella spp. /25g ISO 6579-1 Thermofiele Acidofiele | /50g <1 NFPA/APHA Bacteriën (TAB) Hittebestendige /50g <1 NFPA/APHA schimmels (HRM) Voorbeeld 6: Chocolade veganistische drank die het geklaarde heldere cacaovruchtsap omvat van de uitvinding.Microbiological limits Reference method Total plate count | cfu/g <1000 ISO 4833-1 (aerobic) Total coliforms ISO 4832 Salmonella spp. /25g ISO 6579-1 Thermophilic Acidophilic | /50g 1 NFPA/APHA Bacteria (TAB) Heat Resistant /50g 1 NFPA/APHA Molds (HRM) Example 6: Chocolate vegan beverage comprising the clarified clear cocoa fruit juice of the invention.

Ingrediënten: 1 banaan, 100 g ananas, 25 g cacaopoeder, 200 ml geklaarde heldere cacaovruchtsap verkregen in Voorbeeld 1, 1 kop ijs ijs Mix en mix alle ingrediënten in een blender.Ingredients: 1 banana, 100 g pineapple, 25 g cocoa powder, 200 ml clarified clear cocoa fruit juice obtained in Example 1, 1 cup ice cream Mix and blend all ingredients in a blender.

De verkregen chocoladedrank is rijk, romig en met een exotische smaak.The resulting chocolate drink is rich, creamy and with an exotic taste.

Voorbeeld 7: instant-melkchocoladedrank 140 g geklaard helder cacaovruchtsap verkregen in voorbeeld 1, 600 g cacaopoeder, 2 g carrageen en 250 g magere melkpoeder werden gemengd in homomixer bij een omgevingstemperatuur om een goed gehomogeniseerd mengsel te hebben.Example 7: Instant milk chocolate drink 140 g of clarified clear cocoa fruit juice obtained in Example 1, 600 g of cocoa powder, 2 g of carrageenan and 250 g of skimmed milk powder were mixed in homomixer at an ambient temperature to have a well homogenized mixture.

Water (5,5 |) wordt verwarmd tot 85 °C.Water (5.5 |) is heated to 85°C.

Het warme water wordt onmiddellijk op de gegoten droge mix en de drank wordt gemengd om het totaal te homogeniseren.The hot water is immediately poured onto the dry mix and the drink is mixed to homogenize the whole.

De drank kan optioneel worden gepasteuriseerd of gesteriliseerd of direct worden geconsumeerd.The drink can optionally be pasteurized or sterilized or consumed directly.

Het heeft een mooie cacao en zoete smaak met wat zure tonen.It has a nice cocoa and sweet taste with some sour notes.

Voorbeeld 8: Bosbes-proteïneshake omvattende geklaard helder cacaovruchtsap van de uitvinding Ingrediënten: 1/2 kop kwark of magere yoghurt, 45 g vanille-eiwitpoeder 120 g bevroren bosbessen, 200 ml helder geklaard cacaovruchtsap van de uitvinding, 10 g vanille-extract, 30 g lijnzaadmeel, 10-15 ijsblokjes en 100 ml van water.Example 8: Blueberry protein shake comprising clarified clear cocoa juice of the invention Ingredients: 1/2 cup cottage cheese or low-fat yogurt, 45 g vanilla protein powder, 120 g frozen blueberries, 200 ml clear clarified cocoa fruit juice of the invention, 10 g vanilla extract, 30 g g linseed meal, 10-15 ice cubes and 100 ml of water.

Alle ingrediënten worden in een blender gedaan en goed gemengd.All ingredients are put in a blender and mixed well.

De verkregen smoothie bleek erg lekker te zijn, met een rijk melk- en fruitaroma.The resulting smoothie turned out to be very tasty, with a rich milk and fruit aroma.

Het is duidelijk dat het geklaarde heldere cacaovruchtsap, het productieproces daarvan en het gebruik ervan volgens de uitvinding is niet beperkt tot de gepresenteerde voorbeelden.It is clear that the clarified clear cocoa fruit juice, its production process and its use according to the invention is not limited to the presented examples.

De onderhavige uitvinding is geenszins beperkt tot de uitvoeringsvormen beschreven in de voorbeelden.The present invention is by no means limited to the embodiments described in the examples.

Integendeel, werkwijzen volgens de onderhavige uitvinding kunnen zijn gerealiseerd op veel verschillende manieren zonder af te wijken van de reikwijdte van de uitvinding.On the contrary, methods of the present invention can be realized in many different ways without departing from the scope of the invention.

Claims

CONCLUSIONS

1. Clarified clear cocoa fruit juice, wherein said juice has an average Brix value of 13 to 23° Brix, preferably 16 to 20° Brix, most preferably about 18° Brix and wherein said cocoa fruit juice has a shelf life of at least 8 months at a temperature ranging from about 25°C to -30°C, preferably at a temperature of about -10°C to -25°C, most preferably to about -18°C and wherein the cocoa fruit juice is characterized by a dietary fiber content of at most 1.0 wt%.

Clarified clear cocoa fruit juice according to claim 1, characterized in that said cocoa fruit juice can be stored for about 12 months at a temperature of about -18°C.

Clarified clear cocoa fruit juice according to claim 1 or 2, characterized by a titratable acidity of less than 2.0 w/w% expressed as citric acid per clarified clear cocoa fruit juice.

A method for producing the clarified clear cocoa fruit juice according to any one of the preceding claims, the process comprising the steps of: a) Preprocessing of cocoa material comprising at least the steps of selecting cocoa pods, opening the pods and separating pod shells from cocoa beans and a raw cocoa fruit pulp, collecting the raw cocoa fruit pulp; b) Inspection of raw cocoa pulp; C) Collecting raw cocoa pulp in a primary tank; d) Blending and filtering raw cocoa pulp to obtain a filtered cocoa pulp; e) Enzymatic treatment to reduce a content of water-insoluble and water-soluble fiber; f) Centrifuging the enzymatically treated cocoa pulp to obtain clarified clear cocoa pulp; g) Filtering said clarified clear cocoa pulp to obtain clear juice; h) Transferring the clear juice to a balance tank; i) Filtering a clear juice; j) Pasteurization of clear juice to obtain a clarified clear cocoa fruit juice; k) Aseptically filling and packaging the clarified clear cocoa fruit juice into a final container;

|) Store the packaged clarified cocoa fruit juice in the freezer at a temperature of approximately 0° to -30°C.

The method of claim 4 wherein step b) comprises inspecting cocoa raw pulp for the presence of biological, organic and inorganic contaminants.

A method according to claims 4 to 5 wherein step c) is performed in an aseptic primary tank.

A method according to claims 4 to 6 wherein step e) is carried out by adding a fiber degrading enzyme, preferably cellulase and/or pectinase, more preferably a mixture thereof.

A method according to claims 4 to 7 wherein step g) is performed using a microfilter.

The method of claims 4 to 8 wherein step i) comprises filtering said clear cocoa pulp through a filter having a filter pore size of at most about 50 mesh and subsequent visual inspection on at least a daily basis.

The method of claims 4 to 9 wherein step j) is performed at a temperature greater than 104°C for a period greater than 15 sec, preferably continuous monitoring with regeneration of underpasteurized clear cocoa pulp.

A confectionery product comprising clarified clear cocoa fruit juice according to claims 1 to 5 or produced in a process according to claims 6 to

10.

The confectionery product of claim 11, wherein said confectionery product is a beverage.

A confectionery product according to claims 11 to 12, further comprising spices, seeds, nuts, fruit parts, dairy products or alternatives to dairy products.

A confectionery product according to claims 11 to 13, wherein said product is a vegan product.

The confectionery product of claim 11, wherein said product is a chocolate product.