BE1027942A1 - Cacaovruchtsap, werkwijze voor het produceren daarvan en gebruik in voedselindustrie - Google Patents

Abstract

De uitvinding heeft betrekking op een geklaard, helder cacaovruchtsap, waarbij het sap een gemiddelde Brix-waarde van 13 tot 23 ° Brix, bij voorkeur 16 tot 20 ° Brix, met de meeste voorkeur ongeveer 18 ° Brix en waarbij genoemd cacaovruchtsap ten minste 8 maanden houdbaar is bij een temperatuur variërend van ongeveer 25 °C tot -30 °C, bij voorkeur bij een temperatuur van ongeveer -10 °C tot - 25 °C, met de meeste voorkeur tot ongeveer - 18 °C en waarbij genoemd sap wordt gekenmerkt door een voedingsvezelgehalte van ten hoogste 1,0 gew.%. In een seconde aspect heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een werkwijze voor het produceren van genoemd verduidelijkt helder cacaovruchtsap. In een derde aspect heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een snoepgoed product omvattende geklaard, helder cacaovruchtsap volgens de uitvinding.

Description

CACAOVRUCHTSAP, WERKWIJZE VOOR HET PRODUCEREN DAARVAN EN GEBRUIK IN VOEDSELINDUSTRIE

GEBIED VAN DE UITVINDING De onderhavige uitvinding heeft betrekking op het technische gebied van gebruik van bijproducten van cacao in de zoetwarenindustrie. In het bijzonder heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een cacaovruchtsap, meer in het bijzonder geklaard, helder cacaovruchtsap. In een tweede aspect, de onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het produceren van het cacaovruchtsap. In een derde aspect heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een gebruik van helder cacaovruchtsap in productie van een voedingsproduct.

ACHTERGROND Theobroma cacao L., ook bekend als een cacaoboom, is een kleine boom in de familie Malvaceae, die cacaovruchten produceert. Cacaopeulen bevatten zaden, bekend als cacaobonen, bedekt met een zoete, witte sljmachtige pulp, omgeven door peulenschillen. De cacaobonen worden gebruikt als cacaomassa, poeder of boter in verschillende soorten voedsel en chocolade producten. Het oogsten en verwerken van cacao is vooral gericht op het minimaliseren schade aan de cacaobonen, terwijl zeer weinig zorg en aandacht wordt besteed aan de pulp en peulschillen die de zaden omringen. Ondanks het belang van cacao als agrarische exportgrondstof alleen ongeveer 10% van het brutogewicht van cacaopeul wordt gebruikt, terwijl de meerderheid van het totale peulgewicht (cacaopulp en cacaopeulschillen) wordt weggegooid als cacaoafval. Terwijl een deel van de pulp wordt gebruikt bij de gisting van de cacaobonen nadat ze zijn geoogst, wordt een aanzienlijk deel momenteel verspild en gaat de waarde verloren. Cacaopulp bevat meestal 80-90% water, 10-15% suiker, 0,4-2,0% citroenzuur, 1% pectine en andere bestanddelen, waaronder pentosanen en polyfenolen. In aanvulling op genoemde voedingsstoffen, cacaopulp wordt ook beschouwd als een goede bron van vitamine E en D zoals sommige vitamines van een groep B. Cacaopulp wordt soms een ‘'superfood' genoemd met aanzienlijke gezondheidsvoordelen vanwege het hoge gehalte aan polyfenol en antioxidanten. Cacaopulp is over het algemeen rijk aan vergistbare suikers, zoals glucose, fructose en sucrose, en heeft een lage pH van 3,0 - 3,5, voornamelijk vanwege de aanwezigheid van citroenzuur. Het hoge water- en suikergehalte en de lage pH maken cacaopulp tot een geschikt medium voor microbiële groei is cacaopulp dus een zeer bederfelijk voedingsproduct. Op de anderzijds wordt het hoge gehalte aan citroenzuur geassocieerd met het aroma en de smaak aantasting van de conventionele producten die cacaovruchtpulp omvatten. Om deze reden, cacaopulp wordt conventioneel alleen gebruikt bij het helpen van de gisting van cacaobonen, terwijl overtollige pulp vloeibaar wordt en wegvloeit.

WO 2017/044610 beschrijft een werkwijze voor het produceren van siropen en melasse uit cacaopulp. In het bijzonder heeft de uitvinding betrekking op een werkwijze voor het produceren van cacaosiroop uit de vloeibaar gemaakte pulp. WO 2019/115735 heeft betrekking op een samenstelling die verkrijgbaar is door een proces dat omvat: a) het behandelen van pulp van een plant in het geslacht Theobroma, bij voorkeur cacaopulp, of een extract van pulp van een plant in het geslacht Theobroma, bij voorkeur cacaopulp, om te verminderen het polysacharidegehalte en/of de behandeling van pulp van een plant in het geslacht Theobroma, bij voorkeur cacaopulp, of een extract van pulp van een plant in het geslacht Theobroma, bij voorkeur cacaopulp om de pH in te stellen en b) het product van stap a drogen. WO 2019/115731 heeft betrekking op een zoetwarenproduct dat cacaopulp omvat, of een extract van cacaopulp. US 4289790 openbaart een confectie waarbij het knapperige centrum wordt gemaakt met gedroogd cacaopulp gesneden in stukken van 1-2 mm lang. EP 3114939 is gericht op een werkwijze voor het verwerken van niet-gefermenteerde cacaobonen. Zei document is verder gerelateerd aan chocoladeproducten die cacaopulp bevatten geïntroduceerd in een later productiestadium als natuurlijk zoetmiddel en als algemeen pulpverwerkingsstappen met inbegrip van het neutraliseren of verwijderen van zure componenten. US 2013316056 is gericht op een proces voor het produceren van cacaopuree uit — cacaopulp, waarbij de cacaopuree wordt gekenmerkt door een hoge zuiverheid en opbrengst. WO 2017/062603 heeft betrekking op een eetbare samenstelling op basis van cacaopulp waarin een cacaopulp basismateriaal, in combinatie met een hydrocolloïd, wordt behandeld met druk en/of warmte om een eetbare samenstelling te vormen die dimensioneel stabiel is, omgevingsstabiel voor bij minimaal 12 maanden, heeft een vochtgehalte van meer dan 50 gew.%, een pH lager dan 4,5, heeft een wateractiviteit groter dan 0,5, is commercieel steriel, is vrij van kunstmatig smaken, heeft een vaste-stofgehalte van meer dan 10 gew.% en vertoont geen synerese.

Declercq F. et al. (Research Disclosure, database nr. 582084) beschrijft een proces voor extraheren van suikers uit cacaopulp omvattende de stappen van: (a) het verschaffen van een cacaopulp; (b) het verdunnen van de cacaopulp; (c) het filteren van de verdunde pulp om een filtraat te verkrijgen omvattende ten minste 10 gew.% suiker; en (d) het concentreren van het filtraat van stap (c) om een suikersamenstelling te verkrijgen. Vers verkregen cacaopulp vereist pasteurisatie, is relatief kort houdbaar, en is onderworpen aan enzymatisch bruin worden. In het algemeen kan de houdbaarheid van de pulp zijn verlengd door het toevoegen van conserveermiddelen, hydrocolloïden of bevriezing en bruiningsreacties kan worden geregeld met behulp van natriummetabisulfiet. Natriummetabisulfiet kan echter wel allergische reacties veroorzaken bij mensen die gevoelig zijn voor sulfieten, inclusief ademhalingswegen reacties bij astmapatiënten, anafylaxie en andere allergische reacties bij gevoelige individuen. Hydrocolloïden veroorzaken, afgezien van hun allergische potentieel, de toename van viscositeit of gelering van samenstellingen, zijn derhalve niet geschikt in formuleringen waarin een vloeibare structuur van het voedselingrediënt is vereist. Er is behoefte aan een natuurlijke zoetstof afgeleid van plantaardige bronnen en gekarakteriseerd door een aangenaam zoet aroma en een geschikte textuur voor gebruik in zoetwaren. Er is behoefte aan gebruik voor cacaovruchtpulp als een heilzaam en een fytonutriënt rijke grondstof. Er is behoefte aan niet-gemodificeerde cacaovruchtpulpproducten gekenmerkt door de afwezigheid van voedseladditieven of ongeautoriseerde verwerkingshulpmiddelen. Er is behoefte aan een verbeterd proces voor het verwerken van cacaovruchtpulp tot een veilig en heilzaam voedselingrediënt. De onderhavige uitvinding beoogt ten minste enkele van de problemen op te lossen en bovengenoemde nadelen.

SAMENVATTING VAN DE UITVINDING De onderhavige uitvinding en uitvoeringsvormen daarvan dienen om een oplossing te bieden voor één of meer nadelen gerelateerd aan het gebruik van cacaopulp. De onderhavige uitvinding heeft betrekking op tot een productie van voedingsrijk en microbiologisch veilig cacaovruchtsap, in bijzonder helder, helder cacaovruchtsap. Hiertoe heeft de onderhavige uitvinding betrekking in het bijzonder voor een gepasteuriseerd en aseptisch geklaard, helder cacaovruchtsap.

In een eerste aspect heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een geklaard, helder cacaovruchtsap waarbij genoemd sap een gemiddelde Brix-waarde heeft van 13 tot 23 ° Brix, bij voorkeur 16 tot 20 ° Brix, met de meeste voorkeur ongeveer 18 ° Brix en waarbij genoemd cacaovruchtsap plank is stabiel gedurende ten minste 8 maanden bij een temperatuur variërend van ongeveer 25 °C tot -30 °C, bij voorkeur bij een temperatuur van ongeveer -10 °C tot - 25 °C, met de meeste voorkeur tot ongeveer - 18 °C en waarbij genoemd sap wordt gekenmerkt door een voedingsvezelgehalte van ten hoogste 1,0 gew.%. De term 'cacaopulp', zoals hierin gebruikt, betekent de witte, zoete slijmachtige vloeistof, die afkomstig is van slijm die cacaobonen in cacaovruchten bedekt en die is nagenoeg verstoken van cacaobonen en cacaodopschillen. De term "cacaoboongehalte", zoals hierin gebruikt, betekent producten afgeleid van cacaobonen, zoals cacaolikeur, cacaopoeder en cacaoboter. De term "cacaovruchtsap”, zoals hierin gebruikt, betekent de geklaarde, gecentrifugeerde en gefiltreerde cacaopulp verkrijgbaar door cacaobonen te verwijderen na het openen van cacaovruchten en het onderwerpen van genoemde pulp aan een pasteurisatie en aseptische verwerking van de uitvinding. De term "Brix-graden", zoals hierin gebruikt, vertegenwoordigt het suikergehalte van een waterige oplossing. Eén graad Brix is 1 gram sucrose in 100 gram oplossing en geeft de sterkte van de oplossing weer als massapercentage. Als de oplossing bevat opgeloste vaste stoffen anders dan pure sucrose, dan benadert de Brix slechts het gehalte opgeloste vaste stof. Cacaopulp wordt beschouwd als een bijproduct van cacao, dat slechts in beperkte mate wordt gebruikt voor het helpen van de gisting van cacaobonen. Het grootste deel van de cacaopulp rondom de cacaobonen worden weggegooid tijdens de productie van cacaobonen. De hoofdbestanddelen van cacaopulp zijn water, suikers en organische zuren (zoals, maar niet beperkt tot citroenzuur) die cacaopulp gevoelig maken voor afbraak en microbiologisch besmetting. Het geklaarde heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding heeft een karakteristieke exotische smaak en zoet en zuur aroma, en gekenmerkt door de fytonutriënten van vers verkregen onbewerkte cacaovruchtpulp. Tegelijkertijd is het geklaarde, heldere cacaovruchtsap is veilig voor consumptie in de voedingsindustrie en kan gemakkelijk worden gebruikt voor een aantal van verschillende zoetwaren zoals zoetwaren, sorbets, jam, marmelades, veganistisch eten en chocolade.

5 Voorkeursuitvoeringsvormen van de uitvinding hebben betrekking op typische parameters van de genoemde verduidelijking helder cacaovruchtsap. Het geklaarde heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding is rijk verschillende macro- en micronutriënten en wordt gekenmerkt door een aangenaam aroma.

De geklaard, helder cacaovruchtsap volgens de uitvinding maakt consumptie van een natuurlijk mogelijk zoetstof, zonder stabiliserende toevoeging en zonder veiligheidsrisico's tot consumptie van een zeer bederfelijke grondstof. Het geklaarde, heldere cacaovruchtsap van de uitvinding is een zeer verfrissende fruitbasis met een goudbruine kleur, gekenmerkt door een langere houdbaarheid en de lagere titreerbare zuurgraad dan de bekende cacaovruchtpulp producten.

De term "titreerbare zuurgraad" (afgekort als TA) vertegenwoordigt een meting van hoe zuur een voedingsproduct of een drank zal worden waargenomen in de mond, dus het is een zeer belangrijke parameter van een voedingsproduct. De getitreerde zuurgraad is een benadering van de totale zuurgraad in de oplossing, maar moet niet worden verward met totale zuurgraad. Terwijl totaal zuurgraad is een nauwkeurigere meting van het totale zuurgehalte van een oplossing, titreerbare zuurgraad wordt gebruikt omdat het gemakkelijker te meten is. Hoewel titreerbare zuurgraad meet niet alle zuren, wordt TA over het algemeen beschouwd als een betere manier om te meten waarneembare zuurgraad in voedingsproducten en dranken dan pH. In deze uitvinding titreerbare zuurgraad wordt uitgedrukt in w/w% citroenzuur per geklaarde heldere cacaovrucht sap van de uitvinding. In een tweede aspect heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een werkwijze voor het produceren van opgehelderde heldere cacaovruchtsap volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij de werkwijze de stappen omvat van: a) Voorbewerking van cacaomateriaal dat ten minste de stappen omvat van het selecteren van cacaopeulen, het openen van de peulen en het scheiden van de peul kaf van cacaobonen en een onbewerkte cacaovruchtpulp, het verzamelen van de onbewerkte cacaovruchtpulp; b) Inspectie van onbewerkte cacaopulp; C) Het verzamelen van onbewerkte cacaopulp in een primaire tank;

d) Mengen en filtreren van onbewerkte cacaopulp. pulp om een gefilterde cacao te verkrijgen pulp; e) Enzymatische behandeling om een gehalte aan onoplosbaar water en water te verminderen oplosbare vezels; f) Centrifugeren van de enzymatisch behandelde cacaopulp om te verkrijgen geklaarde, heldere cacaopulp; g) Microfiltreren van genoemde geklaarde heldere cacaopulp om helder sap te verkrijgen; h) Overbrengen van het heldere sap naar een balanstank; i) Filtreren van een helder sap; j) Pasteuriseren van helder sap om een geklaard helder cacaovruchtsap te verkrijgen; k) Aseptisch vullen en verpakken van het geklaarde heldere cacaovruchtsap in een laatste container; |) Bewaren van het verpakte geklaarde, heldere cacaovruchtsap in de vriezer op een temperatuur van ongeveer 0 ° tot -30 °C.

De voorkeursuitvoeringsvormen van de werkwijze volgens de uitvinding hebben betrekking op specifiek voorbewerkingsstappen en vereisten voor grondstoffen waaraan moet worden voldaan het aseptische, gepasteuriseerde, geklaarde, heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding verkrijgen.

Verder bevatten specifieke uitvoeringsvormen kritische parameters voor enzymatisch behandeling, (micro) filtratie, aseptische productie en pasteurisatie.

De werkwijze volgens de uitvinding vertegenwoordigt een efficiënt aseptisch proces dat toelaat het verkrijgen van een gepasteuriseerd, aseptisch geklaard helder cacaovruchtsap, en vereist geen toevoeging van kunstmatige toevoegingen.

Het geklaarde heldere cacaovruchtsap verkrijgbaar in de werkwijze volgens de uitvinding wordt gekenmerkt door een langere houdbaarheid dan bekend producten, dus kunnen worden gebruikt voor tal van toepassingen in de voedingsindustrie.

De proces is goedkoper en goedkoper dan vergelijkbare processen in de stand van de techniek, en opbrengsten en aseptisch en gepasteuriseerd geklaard helder cacaovruchtsap.

Vanwege de lagere zuurgraad van dergelijke geklaarde heldere cacaovruchtsap de bereide zoetwaren met genoemde geklaarde heldere cacaovruchtsap worden gekenmerkt door een verbeterde smaak en smakelijkheid.

In een derde aspect heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een zoetwarenproduct omvattende het geklaarde heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding. In een voorkeursuitvoeringsvorm gezegd zoetwaren product is een drank. In een andere voorkeursuitvoeringsvorm wordt het zoetwarenproduct van de uitvinding verder omvat kruiden, zaden, noten, fruitonderdelen, zuivelproducten of alternatieven voor zuivelproducten. In een andere voorkeursuitvoeringsvorm is een zoetwarenproduct van de uitvinding een veganist Product. In een andere voorkeursuitvoeringsvorm is genoemd zoetwarenproduct een chocolade product, in het bijzonder donker, melk, wit of robijnchocoladeproduct.

De term "veganistische producten" zoals hierin gebruikt, betekent dat het product nagenoeg vrij is van een dierlijk product.

De term "zuivelproducten" zoals hierin gebruikt, betekent elk zuivelproduct of melkproduct die wordt geproduceerd uit of de melk van zoogdieren bevat. Ze zijn voornamelijk geproduceerd van zoogdieren zoals vee, waterbuffels, geiten, schapen, kamelen en dergelijke. Sommige niet-beperkende voorbeelden omvatten melk van verschillende soorten (inclusief hele melk, magere melk, karnemelk), yoghurt, kaas (bijv. Zwitserse kaas, cheddarkaas, cottage cheese), boter, melkroom, ijs en dergelijke.

De term "alternatieven voor zuivelproducten" zoals hierin gebruikt, betekent een melkvervanger (of, meer precies, een analoog van zoogdiermelk) gebruikt als vervanging van zoogdiermelk in voedsel, met name in vegetarische en veganistische producten. Sommige niet- beperkende voorbeelden zijn sojamelk, amandelmelk, rijstmelk, havermelk, kokosmelk, vlas melk, hennepmelk, plantaardige yoghurt (soja, tarwe, rijst, haver, rogge, enz.) en dergelijke.

De onderhavige uitvinding biedt de oplossing voor het gebruik van geklaarde, heldere cacaofruitsap, verwerkt op een manier dat alle voedingsstoffen goed worden bewaard, terwijl het vrij is van eventuele extra conserveringsmiddelen en toch veilig en houdbaar gedurende ten minste 8 maanden indien ingevroren in een vriezer. Het geklaarde heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding is gekenmerkt door een verbeterde aangename smaak en vertegenwoordigt gezonder en meer natuurlijk alternatief voor een sucrose, die meestal wordt gebruikt voor zoetwarenproducten in hoge concentraties.

GEDETAI LLEERDE BESCHRIJVING VAN DE UITVINDING De onderhavige uitvinding heeft betrekking op het gebruik van voedingsrijke en gezonde cacaobijproducten als voedselingrediënten.

In een eerste aspect betreft de onderhavige uitvinding a geklaard, helder cacaovruchtsap dat gepasteuriseerd en aseptisch verpakt is.

De geklaard, helder cacaovruchtsap wordt gekenmerkt door een langere houdbaarheid in vergelijking met de cacaopulpproducten bekend in de stand van de techniek, en genoemde houdbaarheid wordt bereikt zonder gebruik van conserveringsadditieven.

In een tweede aspect heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een vereenvoudigd industrieel proces van het verkrijgen van het geklaarde, heldere cacaovruchtsap.

Het proces levert aseptisch opgehelderd helder cacaovruchtsap dat houdbaar is, zelfs zonder toevoeging van conserveermiddelen of additief.

De werkwijze volgens de uitvinding is goedkoop en wordt gekenmerkt door een minimale aantal verwerkingsstappen.

Aldus is het geklaarde heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding minder verwerkt tot de bekende cacaopulp afgeleide producten, en toch veiliger voor een klant.

In een derde aspect heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een zoetwarenproduct omvattende het geklaarde heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding.

Zoet snoepgoed producten bij voorkeur snoepdranken en omvatten verder ingrediënten zoals specerijen, zaden, noten, fruitonderdelen, zuivelproducten of alternatieven voor zuivelproducten.

De geklaard, helder cacaovruchtsap is bijzonder geschikt voor veganistische zoetwaren producten.

Het geklaarde heldere cacaovruchtsap is bijzonder geschikt voor dranken, sorbets, zuivelproducten, jam en marmelade.

In een andere uitvoeringsvorm wordt het verduidelijkt helder …— cacaovruchtsap wordt gebruikt voor een chocoladeproduct, met name voor donkere, witte, robijn en melkchocolade.

Tenzij anders gedefinieerd, zijn alle termen die worden gebruikt bij het openbaren van de uitvinding, inclusief technische en wetenschappelijke termen, hebben de betekenis zoals gewoonlijk begrepen door een van gewone vakmanschap waartoe deze uitvinding behoort.

Door middel van verdere begeleiding, Termdefinities zijn opgenomen om de leer van het heden beter te waarderen uitvinding.

Zoals hierin gebruikt, hebben de volgende termen de volgende betekenissen: "een", "het" en "de" zoals hierin gebruikt verwijst naar zowel enkelvoud als meervoudsreferenties tenzij de context dicteert duidelijk anders.

Bij wijze van voorbeeld verwijst "een product" naar een product of meer dan één product.

"Ongeveer" zoals hierin gebruikt, verwijzend naar een meetbare waarde zoals een parameter, een hoeveelheid, een tijdsduur en dergelijke, is bedoeld om variaties van +/- te omvatten 20% of minder, bij voorkeur +/- 10% of minder, met meer voorkeur +/- 5% of minder, zelfs meer bij voorkeur +/- 1% of minder, en met nog meer voorkeur +/- 0,1% of minder van en van de gespecificeerde waarde, voor zover dergelijke variaties geschikt zijn om in de openbaargemaakte uitvinding uit te voeren. Het moet echter duidelijk zijn dat de waarde waarnaar de modificator "ongeveer" verwijst zelf is ook specifiek bekendgemaakt. "Omvatten", "omvattend" en "omvat" en "samengesteld uit" zoals hierin gebruikt zijn synoniem met "inhouden", "inclusief", "houdt in" of "bevatten", "bevattende", "bevat" en zijn inclusief of open termen die de aanwezigheid van wat specificeren volgt bijvoorbeeld component en sluit de aanwezigheid van extra niet uit of uit, niet- gereciteerde componenten, kenmerken, elementen, leden, stappen, bekend in de techniek of daarin onthuld.

Verder zijn de termen eerste, tweede, derde en dergelijke in de beschrijving en in de claims, worden gebruikt om onderscheid te maken tussen vergelijkbare elementen en niet noodzakelijk voor een opeenvolgende of chronologische volgorde beschrijven, tenzij anders aangegeven. Het moet begrepen worden dat de aldus gebruikte termen onder passende omstandigheden uitwisselbaar zijn en dat de hierin beschreven — uitvoeringsvormen van de uitvinding kunnen in andere worden gebruikt sequenties dan hierin beschreven of geïllustreerd.

Het reciteren van numerieke bereiken door eindpunten omvat alle getallen en breuken ondergebracht binnen dat bereik, evenals de geciteerde eindpunten. De uitdrukking "gew.%", "Gew.%", "Gew.%" Of "gew.%", Hier en verwijst in de gehele beschrijving, tenzij anders gedefinieerd, naar het relatieve gewicht van de respectieve component op basis van het totale gewicht van de formulering.

Terwijl de termen "één of meer" of "minstens één", zoals één of meer of minstens één lid (leden) van een groep leden, is op zichzelf duidelijk door middel van verder bij wijze van voorbeeld omvat de term onder meer een verwijzing naar een van de genoemde leden, of aan twee of meer van genoemde leden, zoals bijvoorbeeld >3, 24, 25, 26 of >7 etc. van genoemde leden, en tot alle genoemde leden.

Alle referenties die in de onderhavige specificatie worden geciteerd, worden hierbij als referentie opgenomen in hun geheel. In het bijzonder is de leer van alle referenties hierin specifiek waarnaar wordt verwezen, zijn door verwijzing opgenomen.

Tenzij anders gedefinieerd, zijn alle termen die worden gebruikt bij het openbaren van de uitvinding, inclusief technische en wetenschappelijke termen, hebben de betekenis zoals gewoonlijk begrepen door een van gewone vakmanschap waartoe deze uitvinding behoort. Door middel van verdere begeleiding, definities voor de in de beschrijving gebruikte termen zijn opgenomen om de leer van de onderhavige uitvinding. De hierin gebruikte termen of definities worden verstrekt uitsluitend om te helpen bij het begrijpen van de uitvinding.

Verwijzing in deze specificatie naar "één uitvoering" of "een uitvoering" betekent dat een bepaald kenmerk, structuur of kenmerk in samenhang wordt beschreven met de uitvoeringsvorm is opgenomen in ten minste een uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding. Aldus verschijnen de uitdrukkingen "in één uitvoeringsvorm" of "in een uitvoeringsvorm" in verschillende plaatsen in deze specificatie verwijzen niet noodzakelijk allemaal naar de dezelfde uitvoering, maar kan. Bovendien zijn de specifieke kenmerken, structuren of kenmerken kunnen op elke geschikte manier worden gecombineerd, zoals duidelijk zou zijn voor een vakman uit deze beschrijving, in een of meer uitvoeringsvormen. Bovendien omvatten sommige hierin beschreven uitvoeringsvormen sommige maar niet andere kenmerken opgenomen in andere uitvoeringen, combinaties van kenmerken van verschillende uitvoeringsvormen zijn bedoeld om binnen het bereik van de uitvinding te vallen en anders te zijn uitvoeringsvormen, zoals begrepen zal worden door de vakman. Bijvoorbeeld in de volgens de conclusies kan elk van de geclaimde uitvoeringsvormen in elke combinatie worden gebruikt.

De termen “cacao” en “cocoa” worden beide gebruikt om naar dezelfde items te verwijzen. Bijvoorbeeld, "cocoabonen" worden vaak "cacaobonen" genoemd. In de onderhavige aanvrage in het algemeen wordt de term "cacao" gebruikt om te verwijzen naar de gebruikte materialen afkomstig van Theobroma cacao.

De term "cacaovrucht" verwijst naar een cacaovrucht, die cacaodopschillen, cacao omvat pulp en cacaobonen.

De term "cacaolikeur”, zoals hierin gebruikt, verwijst naar gemalen cacaobonen en dit kan het zijn gescheiden in cacaoboter en cacaobestanddelen.

De term "cacaovlokken" verwijst naar cacaovloeistof in de vorm van vaste vlokken; ze meestal een vetgehalte van 54% hebben.

De term "cacaoboter", zoals hierin gebruikt, verwijst naar de vetcomponent van chocolade bonengehalte, terwijl het resterende deel van het chocoladebonengehalte cacao is vaste stoffen of cacaomassa.

Wat overblijft na het verwijderen van de cacaoboter door persen zijn cacaokoeken, schijven met een dikte van bijvoorbeeld ongeveer vijf centimeters.

Deze koeken kunnen worden gebroken en gemalen tot een fijn cacaopoeder.

De term "cacaokoek" verwijst naar de cacaobestanddelen of cacaomassa die achterblijven extractie van vet door persen; het kan worden verpulverd om cacaopoeder te vormen en dat kan ook worden beschouwd als een samengeperste vorm van cacaopoeder.

De term "cacaopoeder" verwijst naar vaste stoffen van cacao met bijvoorbeeld een totaal van 0,5 tot 26 gew.% vet waarbij het vet cacaoboter is.

Typisch omvatten cacaopoeders 20 tot 22 gew.% vet.

De term "chocolade" heeft verschillende juridische definities, die van land tot land verschillen land.

Onafhankelijk van andere wettelijke definities die kunnen worden gebruikt composities van de uitvinding die een gehalte aan vaste stoffen van cacao omvat van 25 tot 35 gew.% samen met een melkbestanddeel (zoals melkpoeder) kan informeel worden verwezen hierin als "melkchocolade" (welke term ook andere analoge chocolade omvat producten, met vergeljkbare hoeveelheden — cacaobestanddelen of vervangingen daarvoor). Onafhankelijk van andere wettelijke definities die kunnen worden gebruikt composities van de uitvinding die een gehalte aan vaste stoffen van cacao van meer dan 35 gew.% (tot 100% (dwz pure cacaobestanddelen) kan hier informeel worden aangeduid als 'pure chocolade’ (welke term ook andere analoge chocoladeproducten omvat, met soortgelijke hoeveelheden cacaobestanddelen of vervangingen daarvoor). De term "chocoladeproduct", zoals hierin gebruikt, verwijst naar elk vloeibaar, semi-vast of vast product dat cacao bevat bonenmassa, en die verkrijgbaar is door een chocoladeproces.

De voorwaarde "Chocoladeproduct" zoals hierin gebruikt, duidt elk product (en/of component daarvan) aan als het een product zou zijn) dat voldoet aan een wettelijke definitie van chocolade in elk rechtsgebied en omvatten ook product (en/of component daarvan) waarin de cacao geheel of gedeeltelijk is boter wordt vervangen door cacaoboterequivalenten en/of cacaobotervervangers of vervangers.

Zo omvat chocoladeproduct producten die op chocolade zijn gebaseerd en/of chocolade- analogen, en kunnen dus bijvoorbeeld zijn gebaseerd op donker, melk of witte chocolade.

Met “polyfenol" bedoelen we de bekende groep chemische stoffen die dat zijn gevonden in planten, gekenmerkt door de aanwezigheid van meer dan één fenolgroep per molecuul. Polyfenolen zijn vaak aanwezig als monomeren, dimeren, trimeren en andere oligomeren. Flavonoïden zijn een subset van polyfenol. Cacao bevat polyfenolen zoals als catechin, epicatechin, gallocatechin, epigallocatechin, epicatechin gallate, epigallocatechin gallate, procyanidins, prodelphinidins en propelargonidine. Polyfenolen die de voorkeur hebben omvatten catechine, epicatechine, procyanidinen A2, BI tot B5 en C-1.Polyfenolen met een molecuulgewicht van minder dan 3000 hebben de voorkeur.

Het "organoleptische profiel", zoals hierin gebruikt, betekent het aggregaat van alle reuk en smaakzintuiglijke ervaringen geassocieerd met het proeven van een bepaald voedingsmiddel.

De term "zoetheidswaarde" zoals hierin gebruikt, betekent een zoetheid van een beoordeelde substantie ten opzichte van de zoetheid van een sucrose, die een zoetheidsperceptiewaarde van 1 heeft. Door gebruik te maken van het vrij vloeiende cacaopulp afgeleide poeder met deze eigenschappen, de cacaoproduct volgens de uitvinding is van geschikte organoleptica en textuur kenmerken. Het hoge gehalte aan glucose, fructose en sucrose in cacaopulp brengt een frisse zoetheid gecombineerd met een specifieke fruitige zuurgraad afkomstig van citroenzuur van nature aanwezig in genoemde pulp.

In een eerste aspect betreft de onderhavige uitvinding een geklaard, helder cacaovruchtsap waarbij genoemd sap een gemiddelde Brix-waarde heeft van 13 tot 23 ° Brix, bij voorkeur 16 tot 20 ° Brix, met de meeste voorkeur ongeveer 18 ° Brix en waarbij genoemde geklaarde heldere cacaovrucht is sap is ten minste 8 maanden houdbaar bij een temperatuur variërend van ongeveer 25 °C tot -30 °C, bij voorkeur bij een temperatuur van ongeveer -10 °C tot - 25 °C, met de meeste voorkeur tot ongeveer - 18 °C en waarbij het geklaarde heldere cacaovruchtsap wordt gekenmerkt door een voedingsvezelgehalte van ten hoogste 1,0 gew.%.

Het geklaarde heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding kan worden verkregen door een verwerking van een onbewerkt cacaopulpmateriaal waar cruciale stappen enzymatische behandeling zijn, (micro) filtratie, aseptische verwerking en vullen in steriele containers en pasteurisatie bij een temperatuur van ten minste 104 °C, bij voorkeur van ten minste 110 °C, met de meeste voorkeur ten minste 115 °C en ten hoogste 180 °C, bij voorkeur ten hoogste 170 °C, met de meeste voorkeur van ten hoogste 160 °C gedurende een tijdsperiode van ten minste 15 sec, bij voorkeur van ten minste 30 seconden, bij voorkeur van ten minste 60 seconden en ten hoogste 4 uur, bij voorkeur maximaal 1 uur, bij voorkeur maximaal 30 minuten.

In een voorkeursuitvoeringsvorm is het geklaarde heldere cacaovruchtsap ongeveer 12 stabiel maanden, in een bevroren opslagomstandigheden bij een temperatuur van ongeveer tussen 0 °C en -30 °C, met de meeste voorkeur ongeveer -18 °C.

In een verdere voorkeursuitvoeringsvorm zei dat geklaard, helder cacaovruchtsap is minstens 12 maanden stabiel bij ingevroren opslag omstandigheden, waarbij genoemde bevroren opslagomstandigheden een temperatuur hebben van ten hoogste O °C tot ten minste -30 °C, bij voorkeur bij ongeveer -18 °C.

In een voorkeursuitvoeringsvorm is het geklaarde heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding gekenmerkt door een titreerbare zuurgraad van minder dan 2,0 w/w% uitgedrukt als citroenzuur per geklaard, helder cacaovruchtsap volgens de uitvinding.

In een verdere voorkeur uitvoeringsvorm wordt het geklaarde heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding gekenmerkt door een titreerbare zuurgraad van minder dan 1,8 w/w% uitgedrukt als citroenzuur per geklaarde helder cacaovruchtsap volgens de uitvinding.

Zoals gezegd is de titreerbare zuurgraad een maat voor de zuurgraad van het voedsel, zoals waargenomen door een consument.

Zo is de geklaarde heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding is van een verse zoetheid en heeft slechts een milde citroenzuursmaak, waardoor het een verfrissende fruitbasis is voor de zoetwarentoepassingen.

De smaak van het geklaarde heldere cacaovruchtsap is exotisch en fruitig, aldus de genoemde cacaovrucht sap is geschikt voor verschillende zoetwarentoepassingen.

Het geklaarde heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding wordt gekenmerkt door een eiwit gehalte van ten minste 0,3 gew.%, bij voorkeur van ten minste 0,5 gew.%, met meer voorkeur van ongeveer 0,8 gew.% met nog meer voorkeur ongeveer 1,0 gew.%, met de meeste voorkeur ongeveer 1,2 gew.%. Het geklaarde heldere cacaovruchtsap kan worden gekenmerkt door een eiwitgehalte van 0,75 gew.%, 0,80 gew.%, 0,85 gew.%, 0,90 gew.%, 0,95 gew.%, 1,00 gew.%, 1,05 gew.%, 1,10 gew.%, 1,15 gew.%, 1,20 gew.%, 1,25 gew.%, 1,30 gew.%, 1,40 gew.%, 1,50 gew.% Of elke waarde tussen genoemde waarden.

Het geklaarde heldere cacaovruchtsap kan zijn beschouwd als een eiwitbron, afgezien van het aangename en verfrissende aroma.

Daar is een constante vraag naar plantaardig eiwitrijk voedsel.

Naast het verstrekken de bouwstenen voor gezonde spieren en weefsels, plantaardige eiwitten kunnen dat ook zijn gunstig voor gewichtsverlies, wat een van de grootste problemen is die samenhangen met een moderne levensstijl.

Plantaardige eiwitten bevatten doorgaans minder calorieën en vet dan dieren eiwitten maar hoger in vezels en essentiële voedingsstoffen.

Zo is de geklaarde heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding kan een geschikte eiwitbron zijn in natuurlijk, vers, veganistisch, niet-GGO en gezonde snoepsamenstellingen.

Het geklaarde heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding wordt gekenmerkt door een voedingsvezel gehalte van ten hoogste 1,0%, bij voorkeur ten hoogste 0,9 gew.% en ten minste ongeveer 0,1 gew.%, bij voorkeur van ten minste ongeveer 0,3 gew.%. In een verdere voorkeursuitvoeringsvorm wordt het verduidelijkt heldere cacaopulp volgens de uitvinding wordt gekenmerkt door een voedingsvezelgehalte van ongeveer 0 7 gew.%, 0,75 gew.%, 0,8 gew.%, 0,85 gew.%, 0,9 gew.%, 0,95 gew.% Of een waarde in tussen.

Het geklaarde heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding omvat in water oplosbaar vezels zoals pectine, slijm, tandvlees, beta- glucanen, fructanen, oligosachariden en dergelijke.

Het geklaarde heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding kan rijk zijn aan hemicellulose en lignine.

Voedingsvezels zijn ook een complex dat mineralen bevat, antioxidanten en andere chemicaliën die nuttig zijn voor de gezondheid.

De geklaarde heldere cacaovruchtsap is dus een natuurlijke bron van nuttige vezels zoals pectine (90- 100% afbreekbaar door de bacteriën in de dikke darm), hemicellulose (50-80% afbreekbaar door de bacteriën in de dikke darm) en cellulose (30-50% afbreekbaar door de bacteriën in de dikke darm) en lignine (volledig onverteerbaar). Daarom is het geklaarde, heldere cacaovruchtsap dus een natuurlijke bron van nuttige vezels zoals pectine (90-100% afbreekbaar door de bacteriën in de dikke darm), hemicellulose (50-80% afbreekbaar door de bacteriën in de colon) en cellulose (30- 50% afbreekbaar door de bacteriën in de dikke darm) en lignine (volledig onverteerbaar). Daarom is het geklaarde cacaovruchtsap volgens de uitvinding helpt de verteerbaarheid van een voedingsproduct en vermindert de caloriewaarde.

Om het gehalte aan oplosbare en/of onoplosbare vezels in onbewerkte cacaopulp te verminderen tot verwerking tot het geklaarde, heldere cacaovruchtsap, wordt cacaopulp door iedereen behandeld geschikte enzymatische behandeling bekend in de stand van de techniek.

In een uitvoeringsvorm is het onbewerkte cacaopulp wordt behandeld met een enzym.

In een uitvoeringsvorm is de behandeling met een enzym verlaagt de viscositeit van de onbewerkte cacaopulp.

Dit aspect van de uitvinding biedt voordelen met betrekking tot de verwerking van de samenstelling tot producten, bij voorkeur zoetwaren, en/of verwijdert eventueel ongewenste organoleptische eigenschappen van het gebruik van een te viskeuze grondstof.

In een voorkeur uitvoeringsvorm wordt het enzym pectinase gebruikt om de concentratie van pectine te verminderen. In een andere uitvoeringsvorm wordt cellulase bovendien gebruikt om de hoeveelheid te verminderen cellulose.

In een tweede aspect heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een productieproces van geklaard, helder cacaovruchtsap volgens de uitvinding. Het proces om het verduidelijkte te produceren heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding omvat de stappen van: a) Voorbewerking van cacaomateriaal dat ten minste de stappen van omvat selectie van cacaodoppen, opening van de peulen en het scheiden van peulschillen van cacaobonen en een onbewerkte cacaovruchtpulp, het verzamelen van de onbewerkte cacaovruchtpulp; b) Inspectie van onbewerkte cacaopulp; c) Het verzamelen van onbewerkte cacaopulp in een primaire tank; d) Mengen en filtreren van onbewerkte cacaopulp. pulp om een gefilterde cacao te verkrijgen pulp; e) Enzymatische behandeling om een gehalte aan onoplosbaar water en water te verminderen oplosbare vezels; f) Centrifugeren van de enzymatisch behandelde cacaopulp om opgehelderd te worden heldere cacaopulp; g) Filtreren van genoemde geklaarde heldere cacaopulp om helder sap te verkrijgen; h) Overbrengen van het heldere sap naar een balanstank; i) Filtreren van een helder sap; j) Pasteuriseren van helder sap om een geklaard helder cacaovruchtsap te verkrijgen; k) Aseptisch vullen en verpakken van het geklaarde heldere cacaovruchtsap in een laatste container; I) Bewaren van het verpakte geklaarde, heldere cacaovruchtsap in de vriezer bij a temperatuur van ongeveer 0 ° tot -30 °C.

De voorbewerkingsstap a) van de werkwijze volgens de uitvinding omvat verschillende fasen. Het moet voor een deskundige duidelijk zijn dat de selectie van voldoende rijp en ziektevrije cacaovruchten is belangrijk voor de productie van cacaovruchtsap van de uitvinding. In een voorkeursuitvoeringsvorm zullen de meest geschikte peulen worden geselecteerd die driekwart rijp en geelachtig groen van kleur. Rijpe peulen zijn over het algemeen droog en bruin van kleur. Dit heeft invloed op de kwaliteit van geklaard, helder cacaovruchtsap van de uitvinding. In een voorkeursuitvoeringsvorm worden de vruchten op een betonnen vloer geladen een parachute voor elke verwerkingslijn.

De verzamelde cacaodopschillen zijn bij voorkeur geïnspecteerd op de afwezigheid van biologische of chemische vreemde stoffen.

Geselecteerd en geïnspecteerde cacaodoppen worden bij voorkeur naar een fabriek gebracht, bij voorkeur een sanitaire voorziening.

In een voorkeursuitvoeringsvorm zijn de cacaovruchten onderworpen aan droog borstelen en ontsmetten voorafgaand aan opening om de karakteristiek van het peuloppervlak en om de microbiologische besmetting van cacaobonen te minimaliseren en pulp materiaal.

In een voorkeursuitvoeringsvorm worden de peulen gereinigd via de spray sproeiers met de waterige ontsmettingsoplossing.

Bijna elke bekende ontsmettingsagent effectief in een lage concentratie kan in dit proces worden gebruikt, zoals sorbinezuur en zouten daarvan, zwaveldioxide, chloor, chloriden, nitraten, hypochlorieten, bij voorkeur die van de alkalimetalen, disulfieten, ozon, methylformiaat, difenyl, natriumorthofenylfenolaat, stikstoftrichloride en anderen.

In een voorkeur uitvoeringsvorm worden hypochlorieten als ontsmettingsmiddelen gebruikt.

Typisch, het zuiveren middel wordt gebruikt in de vorm van een waterige oplossing met een lage maar effectieve werking concentratie.

De concentratie van het ontsmettingsmiddel hangt natuurlijk af van de concentratie ervan effectiviteit en varieert aanzienlijk.

Optimale concentraties die dat niet doen nadelige invloed op de kwaliteit van cacaovrucht, kan gemakkelijk worden bepaald door een persoon bekwaam in de techniek door routine-experimenten.

In een andere uitvoeringsvorm, het zuiveren middel wordt aangebracht door de ongeopende cacaopoederhuls bloot te stellen aan de dampen van verdampbare ontsmettingsmiddelen, bij voorkeur verdund met lucht of inerte gassen.

In een voorkeur uitvoering, na het zuiveren van de ongeopende cacaopeulen, een stap van wassen gezegd er vinden peulen met water plaats.

Het moet door een vakman worden begrepen dat water van elke zuiverheid, en bij voorkeur zuiver water geschikt voor gebruik in de voedingsindustrie kan in het proces worden gebruikt zonder af te wijken van de reikwijdte van het heden uitvinding.

Na het uitvoeren van het reinigingsproces worden de gereinigde peulen vervolgens geopend, meestal met behulp van een hamer of machete of soortgelijke gereedschappen of machines ontworpen en geconfigureerd voor het openen van dergelijke peulen, en de zaden en pulp worden gescheiden van de peulen.

In een voorkeursuitvoeringsvorm wordt het openen van de peulen uitgevoerd bij een sanitair locatie, waardoor de kans op microbiële besmetting met pulp en slijm wordt geminimaliseerd.

In een andere uitvoeringsvorm zijn de peulen na het oogsten van de cacaopeulen direct open in de productiefaciliteit en worden zaden en pulp op de juiste manier verzameld containers. In een voorkeursuitvoeringsvorm wordt de scheiding van bonen en kaf gedaan in een scheider, zoals een roterende trommel, een centrifuge en dergelijke. In een verdere voorkeur uitvoeringsvorm is genoemde separator een roterende trommel. De geëxtraheerde pulp en zaden zijn vervolgens geplaatst in een geschikte container of zak en getransporteerd naar een sanitaire onthulling site of verwerkingsfaciliteit.

In een voorkeursuitvoeringsvorm wordt de onbewerkte cacaovruchtpulp uit de cacaobonen verwijderd met behulp van een geschikte onthulmachine. In een voorkeursuitvoeringsvorm de bonen en pulp worden uit genoemde containers genomen en onmiddellijk in een ontpulpmachine geplaatst om scheid de pulp van de zaden. De ontpulpmachine, ook bekend als een afscheider, afwerkeenheid, ontpakker of raffinaderij, kan de vorm aannemen van elke geschikte mechanische separator, zoals, maar niet beperkt tot, een peddelseparator of een schroef separator. Dergelijke machines scheiden vloeistoffen en vaste stoffen door het verwijderen van relatief grotere deeltjes, inclusief zaden, uit de onbewerkte cacaovruchtpulp. Het moet worden begrepen door een vakman dat elke vorm van ontpulpmachine kan zijn gebruikt om onbewerkte cacaovruchtpulp te verkrijgen zonder af te wijken van de omvang van de uitvinding. Enkele niet-beperkende voorbeelden van beschikbare ontpulpers zijn beschreven in US 3 370 527 en US 5 598 772, die hierbij als referentie zijn opgenomen. In een uitvoeringsvorm, na aankomst bij de verwerkings- of ontpulpingsfaciliteit, de zaden en pulp worden in een gistingscontainer geplaatst, vaak een eenvoudige overdekte doos. De geëxtraheerde zaden en pulp beginnen dan gisting te ondergaan. Gaten of openingen in de gistingscontainer maakt vloeibaar gemaakte pulp mogelijk, in de techniek soms aangeduid als druipen, weg te voeren door middel van zwaartekracht. Containers of andere inzamelingsmiddelen kunnen worden gebruikt om de afgetapte druppels op te vangen. Andere structuren kunnen in dit proces worden gebruikt, zoals kanalen, buizen of andere middelen om de druppels in de verzameling te laten stromen containers. Na voltooiing van de voorbewerking van de verzamelde onbewerkte cacaopulp, zei onbewerkte cacaopulp wordt macroscopisch en chemisch geïnspecteerd op aanwezigheid van vreemde stoffen in stap b) van het proces.

De scheider scheidt pulp en slijm van de zaden, waardoor een deel van de pulp en slijm op de zaden. De gescheiden pulp en slijm zijn 60% of meer, of met meer voorkeur 70% of meer, of met de meeste voorkeur 80% of meer, tot 98% van de pulp en slijm oorspronkelijk op de zaden. Dus de gewenste hoeveelheid van scheiding van pulp en slijm is 60% -98%, met meer voorkeur 70% -98%, en de meeste bij voorkeur 80% -98% van de pulp en het slijm op de zaden. In één commercial aanvaardbare uitvoeringsvorm, wordt 80% -90% van de pulp en slijm verwijderd uit de zaden De hoeveelheid pulp en slijm die op de zaden achterblijft kan een hoeveelheid zijn voldoende om de nodige cacaozaadgisting mogelijk te maken, maar het is niet noodzakelijk dat de hoeveelheid voldoende is om de gisting te ondersteunen, omdat de gisting dat kan mogelijk gemaakt door een cacaopulp simulatie media behandeld met een startercultuur als hieronder omschreven.

In een voorkeursuitvoeringsvorm wordt de gescheiden onbewerkte cacaovruchtpulp verzameld bij een pulp output wordt geïnspecteerd op zijn macroscopische kwaliteit. In een voorkeursuitvoeringsvorm wordt genoemd onbewerkt cacaovruchtpulp wordt geïnspecteerd op zijn fysisch-chemische eigenschappen. In een voorkeur uitvoeringsvorm, wordt de onbewerkte cacaovruchtpulp getest op zuiverheid en kwaliteit, inclusief testen van pH, microbieel gehalte, suikergehalte (graden Brix) (° Bx) en productkleur en geur. In een voorkeursuitvoeringsvorm wordt de onbewerkte cacaovruchtpulp verzameld naar een primaire tank in een stap c).In een verdere voorkeursuitvoeringsvorm is genoemde tank een aseptische primaire tank geschikt voor tussentijdse opslag voorafgaand aan verdere verwerking. In een uitvoeringsvorm de onbewerkte cacaovruchtpulp kan worden bewaard bij een temperatuur lager dan -5 °C, bij voorkeur bij een temperatuur van ongeveer -18 °C voorafgaand aan verdere verwerking. In een andere uitvoeringsvorm de onbewerkte cacaovruchtpulp wordt direct gebruikt voor de productie van heldere cacaovruchtsap, zonder opslag bij een temperatuur lager dan -5 °C.

De genoemde primaire tank kan elke vervaardigingstank zijn, bij voorkeur een roestvrijstalen tank, bij voorkeur met dubbelwandig systeem dat verwarming en koeling mogelijk maakt. In een voorkeur uitvoeringsvorm is een primaire tank een stalen tank gebouwd volgens vereiste sanitaire protocollen. In een voorkeursuitvoeringsvorm is genoemde primaire tank geschikt om aseptisch te worden behandeld omstandigheden, samengesteld uit drukvat voor de sterilisatie door stoom bij 140 °C (productie volgens PED-normen), aseptische aansluiting pneumatische kleppen en automatisch bedieningspaneel. In een verdere voorkeursuitvoeringsvorm is het systeem uitgerust met steriele luchtfilters, of kan indien nodig met stikstof worden bedekt. Steriele lucht is geproduceerd door verbranding en/of filtratie. In een voorkeursuitvoeringsvorm is het aseptische primaire tank en bijbehorende kleppen, thermometers, etc. zijn schoon en in goede staat. Alle instrumenten (temperatuurregistratietabel) zijn geïnstalleerd om registreer en verifieer pre-sterilisatie van de tank voordat de productie begint. In de volgende stap d) wordt de verzamelde onbewerkte cacaovruchtpulp gemengd met geschikt roeren apparaat, bij voorkeur magnetisch of mechanisch roerapparaat, en de gemengde onbewerkte cacaovruchtpulp wordt gefilterd. Dit kan worden gedaan in een uitvoeringsvorm met bijvoorbeeld een zeer fijn doek of elk geschikt filter zonder buiten het kader van de uitvinding te gaan. In een voorkeursuitvoeringsvorm wordt de onbewerkte cacaovruchtpulp ten minste eenmaal, bij voorkeur gefilterd twee keer of meer, nog liever drie keer of meer.

De volgende stap e) omvat de enzymatische behandeling van gefilterde onbewerkte cacaopulp. de behandeling met een enzym verlaagt de viscositeit van de gefilterde onbewerkte cacaopulp. Deze aspect van de uitvinding biedt voordelen met betrekking tot de verwerking van de samenstelling tot producten, bij voorkeur zoetwaren, en/of verwijdert alle mogeljke ongewenste organoleptische eigenschappen van het gebruik van een te stroperige grondstof materiaal. In één uitvoeringsvorm de enzymen die pectine afbreken, zoals pectinase worden gebruikt. In een andere uitvoeringsvorm kunnen andere enzymen dan pectinase worden gebruikt. In een andere voorkeursuitvoeringsvorm kunnen mengsels van enzymen worden gebruikt. In een uitvoeringsvorm kunnen de gebruikte enzymen worden gekozen uit de groep omvattende lignine modificerende enzymen en koolhydraten (bijvoorbeeld arabanase / arabinanase, cellulase, beta-glucanase, hemicellulase en xylanase) en mengsels daarvan. In een uitvoeringsvorm ligt de temperatuur voor enzymbehandeling tussen 20 °C en 85 °C, bijvoorbeeld bijvoorbeeld tussen 30 °C en 75 °C, bij voorkeur tussen 35 °C en 75 °C, zelfs meer bij voorkeur tussen 55 °C en 75 °C. In een uitvoeringsvorm, het behandelingsproces met een enzym wordt uitgevoerd tussen 10 minuten en 20 uur, tussen 10 minuten en 10 uur, 10 minuten en 8 uur, tussen 10 minuten en 6 uur, tussen 15 minuten en 4 uur, tussen 15 minuten en 2 uur of tussen 30 minuten en 2 uur.

De enzymatisch behandelde cacaovruchtpulp wordt vervolgens onderworpen aan een stap f) centrifugatie. Het moet voor een deskundige duidelijk zijn dat elke soort centrifuge kan worden gebruikt in de stap van centrifugeren, zonder af te wijken van de reikwijdte van de uitvinding. Sommige niet-beperkende voorbeelden van een dergelijke centrifugatie zijn een centrifuge met scheiding door zwaartekracht, scheiding door middelpuntvliedende kracht, buisvormige / schijfvormige kom centrifuges / mondstuk met vaste kom of ventieltype centrifuges, transportbakken / reciprocerend transportbanden / korfcentrifuges en dergelijke.

De gecentrifugeerde cacaovruchtpulp wordt onderworpen aan een stap g) van filtratie. Dat zou het moeten zijn begrepen door een vakman dat elke in de stand van de techniek bekende techniek voor filtratie van de voedselproducten om minder dichte, gezuiverde voedselproducten te verkrijgen, kunnen zonder worden gebruikt uitgaande van de reikwijdte van de uitvinding. In een voorkeursuitvoeringsvorm, genoemde filtratie is microfiltratie. Enkele niet- beperkende voorbeelden van geschikte filters zijn papieren filters, actieve koolfilters, buisvormige membraanfilters, buisvormige meerkanaalsfilters, geplooide filters, dieptefilters (van polypropyleen en dergelijke materialen, of filtratie dergelijke als plaat- en framefilterpers, bladfilters bestaande uit gaas “bladeren” die zijn gecoat in filtermedium en ondersteund op een hol frame omvattende, vacuümfilters dergelijke als roterende trommelfilters en de roterende schijffilters en dergelijke. Bij voorkeur uitvoering, buisvormige filters met meerdere kanalen zoals de buisvormige filters met meerdere kanalen bestaande uit het volgende: aluminiumoxide, zirkoniumoxide en titanium worden gebruikt. De verzamelde heldere cacaovruchtpulp wordt in stap h) en naar een balanstank overgebracht verder onderworpen aan filtratie in stap i). Het filtratieproces wordt uitgevoerd met behulp van een geschikt filter. In een voorkeursuitvoeringsvorm wordt genoemde heldere cacaopulp gefilterd door een filter met een poriegrootte van maximaal ongeveer 50 mesh. De filtratiestap i) is bij voorkeur gevolgd door een daaropvolgende visuele inspectie op ten minste dagelijkse basis, bij voorkeur gezegd visuele inspectie wordt elke 12 uur uitgevoerd, met meer voorkeur elke 8 uur. Een heldere cacaovruchtsap verkrijgbaar door een filtratieproces wordt in een stap onderworpen aan een pasteurisatie j). In een voorkeursuitvoeringsvorm wordt genoemde pasteurisatiestap j) uitgevoerd bij a temperatuur hoger dan 104 °C gedurende een periode van langer dan 15 sec, met bij voorkeur continue monitoring met regeneratie van ondergepasteuriseerde heldere cacaopulp. In een verdere voorkeursuitvoeringsvorm wordt genoemde pasteurisatiestap uitgevoerd voor nee langer dan 8 uur, bij voorkeur niet langer dan 4 uur, bij voorkeur niet langer dan 2 uur en langer dan 30 sec, bij voorkeur langer dan 30 min, met de meeste voorkeur langer dan 1 uur.

In het bovenstaande proces vindt elke stap onmiddellijk plaats na de conclusie van de voorgaande stap, zodat het cacaovruchtpulpsap minimale blootstelling aan lucht heeft, waardoor dit wordt voorkomen ongewenste oxidatie of microbiële verandering van het product. Zoals hierin gebruikt, "onmiddellijk" betekent dat er een tijdsperiode van minder dan 2 uur is, met meer voorkeur een tijdsperiode van minder dan een uur, en met nog meer voorkeur een tijdsperiode van minder dan 30 minuten, en met de meeste voorkeur een tijdsperiode van minder dan 10 minuten, tussen elke stap. Het hierboven beschreven proces levert een cacaovruchtsap op dat glad is, sanitair, met weinig of geen oxidatie of degradatie van de cacaopulp en zijn gezond vitamines, antioxidanten, polyfenolen en andere voedingsstoffen.

Na voltooiing van pasteurisatie, het geklaarde, heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding wordt onderworpen aan een stap van i) aseptisch vullen en verpakken in een laatste container voorkeursuitvoeringsvorm, wordt genoemd geklaard helder cacaovruchtsap verpakt voorafgaand aan opslag. Het moet voor een deskundige duidelijk zijn dat elke soort verzegelde aseptische verpakking kan worden gebruikt om het geklaarde heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding op te slaan, zonder uitgaande van de reikwijdte van de onderhavige uitvinding. Het geklaarde, heldere cacaovruchtsap van de uitvinding kan aseptisch worden gevuld in de houder bij conventioneel vullen of form-fill-seal apparatuur. De uitrusting kan worden aangepast om de container mee te vullen regio's van twee of meer verschillende partijen geklaard, helder cacaovruchtsap. Als alternatief kan geklaard, helder cacaovruchtsap samen met een ander worden gevuld eetbare compositie in een verpakking ruimtelijk gescheiden van elkaar in een zij-aan-zij of gelaagde manier.

Bij ontvangst wordt het verpakkingsmateriaal geëvalueerd om de kwaliteit en overgebracht naar een verpakkingsopslagruimte.

In één uitvoeringsvorm kan het lichaam van een voorbeeldverpakking omvatten of bestaan in wezen uit een zak flexibel plaatmateriaal. Het zakje kan bijvoorbeeld een zogenaamd kussenzakje, meestal gevormd door apparatuur voor het continu vormen en vullen van zegels, of de buidel kan worden gevormd door voor- en achtervlakken van flexibel vel aan elkaar te hechten materialen rond hun marginale randen.

In bepaalde uitvoeringsvormen kan de buidel een zijn stazak; dat wil zeggen dat de buidel kan worden gevormd door de voor- en achterkant met elkaar te verbinden vlakken van plaatmateriaal rond drie randen, met een inzetplaat ingebracht en gehecht naar de respectieve vierde randen van de voor- en achterbladen om een basis te vormen voor de zakje.

De buidel kan voorzien zijn van een kneep en/of een lijn van zwakte en/of een scheurstrip om het zakje na het vullen gemakkelijker te kunnen openen.

In een voorkeur bij een uitvoeringsvorm is de zak een plastic emmer met open kop en een aseptische zak.

Dat zou het moeten zijn begrepen door een vakman dat elke soort polymeer materiaal of kunststof geschikt is voor de aseptische verpakking van de voedselproducten is een geschikt materiaal voor een plastic emmer / een aseptische zak volgens de uitvinding.

Enkele niet-beperkende voorbeelden van kunststoffen en polymeren materialen omvatten polyethyleentereftalaat (PET), hogedichtheidspolyethyleen (HDPE), polyvinylchloride (PVC), polyethyleen met lage dichtheid (LDPE), polypropeleen (PP), polystyreen (PS) In een voorkeursuitvoeringsvorm is genoemd polymeermateriaal hoog- dichtheid polyethyleen (HDPE). Het gewicht van de gevulde plastic zak, emmer of een aseptische zak kan variëren in verschillende uitvoeringsvormen van ongeveer 0,5 kg tot ongeveer 50 kg, bij voorkeur van ongeveer 1 kg tot ongeveer 40 kg, met de meeste voorkeur ongeveer 2 kg.

Als alternatief is de geklaarde, heldere cacaovruchtsap kan het volume bevatten dat geschikt is om een afzonderlijke portie van te bevatten de eetbare samenstelling geschikt voor consumptie door één persoon, typisch vanaf 100 g tot 500 g.

Typisch vult het geklaarde heldere cacaovruchtsap de verpakking aanzienlijk.

In een andere uitvoeringsvorm kan het geklaarde heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding zijn gevuld in een aseptische metalen container.

In een voorkeursuitvoeringsvorm is het verduidelijkt duidelijk cacaovruchtsap volgens de uitvinding wordt aseptisch gevuld en verzegeld in een metalen houder.

Genoemde metalen houder kan elk type bus, buis of trommel zijn die is gecoat met een geschikte inerte coating.

In een voorkeursuitvoeringsvorm is genoemde metalen houder gemaakt van roestvrij staal staal.

In de verdere voorkeursuitvoeringsvorm wordt de afdichting verzekerd door een rekfolie materiaal en dergelijke.

De inerte coating kan elk materiaal zijn dat conventioneel wordt gebruikt in een voedingsindustrie.

In één uitvoeringsvorm omvat genoemde coating hars (en), verknoping middelen (vrijwel altijd aanwezig),

additieven en eventueel oplosmiddelen. Het metaal containers kunnen groter in volume zijn en kunnen in verschillende uitvoeringen variëren van ongeveer 1 kg tot ongeveer 300 kg, bij voorkeur ongeveer 50 kg tot ongeveer 250 kg bij voorkeur van ongeveer 210 kg.

In sommige uitvoeringsvormen is het geklaarde heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding aseptisch ingevulde verpakkingen die geschikt zijn voor verdere verwerking, verzegeld en vervolgens verwerkt in een druk- en/of warmteproces. De voordelen van de huidige openbaarmaking omvat, zonder beperking, de mogelijkheid om een financieel en economisch levensvatbaar bijproduct van het chocoladeproductieproces, cacaosiroop, dat heeft numeriek eindgebruik. Het bewaren van een verpakt, geklaard, helder cacaovruchtsap volgens de uitvinding is uitgevoerd in een vriezer, bij een temperatuur van ongeveer 0 °C tot -30 °C, bij voorkeur van ongeveer -4 °C tot -20 °C, met de meeste voorkeur ongeveer -18 °C. In de bovenstaande beschrijving, de beschreven processtappen voor het verkrijgen van geklaarde, heldere cacaovruchtsap volgens de onderhavige beschrijving wordt geïllustreerd, maar het heden openbaarmaking is daardoor niet beperkt. De huidige openbaarmaking omvat elke toevoeging, onderdrukking, modificatie, verfijning en dergelijke die gemakkelijk kunnen worden uitgevoerd door de vakman. De onderhavige uitvinding maakt het verzamelen en produceren van geklaarde heldere cacao mogelijk vruchtsap zonder de chemische, biochemische en polyfenolische inhoud van te beïnvloeden de gefermenteerde zaden die worden gebruikt bij de productie van chocolade. De onderhavige uitvinding maakt het mogelijk een zeer nuttig product dat houdbaar is, economisch te transporteren, niet vereist het gebruik van conserveermiddelen en is niet onderhevig aan bruiningsreacties. In een derde aspect heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een zoetwarenproduct omvattende geklaard helder cacaovruchtsap volgens de uitvinding of geproduceerd in een proces volgens de uitvinding. De afgelopen jaren zijn aanzienlijke inspanningen geleverd om verse cacaopulp te gebruiken voor de productie van verschillende voedingsmiddelen en dranken, maar het grootste deel daarvan deze processen resulteerden in eindproducten die niet voldeden aan de voedselkwaliteit voorwaarden. Er zijn verschillende problemen met betrekking tot de productie en het gebruik van vers cacaopulp. De extractie van een groot percentage van de slijmachtige pulp voorafgaand aan van gisting is aangetoond dat het de chemische, biochemische en polyfenolen beïnvloedt inhoud van de gefermenteerde zaden die worden gebruikt bij de productie van chocolade. Verder is het moeilijk om de inzameling van pulpsap van boeren organiseren op een efficiënte en kosteneffectieve manier. Men moet speciale tanks ontwerpen die door de boeren kunnen worden gebruikt om het sap te verzamelen en om het transport van het sap naar de fabriekssites te organiseren voor verwerking. Het probleem wordt verder gecompliceerd doordat boeren de gisting op verschillende tijdstippen voltooien.

De onderhavige uitvinding verschaft het geklaarde heldere cacaovruchtsap dat verkrijgbaar is in een high zuiverheid en opbrengst. In het bijzonder verschaft de onderhavige uitvinding geklaarde heldere cacaovruchtsap dat sanitair is en niet is verontreinigd met organische stoffen en microben, die vers en niet gefermenteerd is en waarin gewenste voedingsstoffen inclusief complex zijn suikers, polyfenolen en andere antioxidanten blijven behouden en worden niet afgebroken door oxidatie of microbiële activiteit. Verder verschaft de uitvinding een werkwijze die maakt het gebruik van helder geklaard cacaovruchtsap op commerciële schaal mogelijk.

Geklaard, helder cacaovruchtsap volgens de uitvinding heeft een organoleptisch profiel nagenoeg identiek aan de vers verkrijgbare cacaopulp. De verse cacaopulp is gekenmerkt als een zoete, milde cacao en fruitige smaak, gecombineerd met zuurgraad afkomstig van het citroenzuur dat aanwezig is in de cacaopulp. Zo vertegenwoordigt cacaopulp onbenutte bron van aroma-ingrediënten die bijdragen aan een cacao-organolepticum profiel.

In een voorkeursuitvoeringsvorm is het geklaarde heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding gebruikt in zoetwaren, bij voorkeur in een drank. In een meer voorkeur uitvoeringsvorm omvat genoemd zoetwarenproduct verder kruiden, zaden, noten, fruitdelen, zuivelproducten of alternatieven voor zuivelproducten. In een verdere voorkeursuitvoeringsvorm zei dat snoepgoed een veganistisch product is.

Er is een constante behoefte aan duurzame bronnen en groene alternatieven voor zoetwaren. Het geklaarde heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding vertegenwoordigt een geschikt ingrediënt voor vegetarische, veganistische en niet-GGO-zoetwaren. Bovendien is het een industrieel toepasbare manier om onbewerkte cacaovruchtpulp te gebruiken, die normaal gesproken wordt weggegooid als een zeer bederfelijk voedingsproduct.

Het verduidelijkte duidelijk cacaovruchtsap volgens de uitvinding is bijzonder geschikt voor verschillende eiwitten en fytonutriëntenrijke dranken, zoals shakes, smoothies, sorbets, ijs,

jam, siropen, marmelade en dergelijke.

In een andere voorkeursuitvoeringsvorm, het geklaarde, heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding wordt gebruikt in een chocoladeproduct.

Onafhankelijk van eventuele andere wettelijke definities worden samenstellingen volgens de uitvinding gebruikt die een gehalte aan vaste stoffen van cacao bevatten van 25 tot 35 gew.% Samen met een melkbestanddeel (zoals melkpoeder) kan hier informeel worden aangeduid als "melkchocolade" (welke term ook omvat andere analoge chocoladeproducten, met vergelijkbare hoeveelheden cacaobestanddelen of vervangingen daarvoor). Onafhankelijk van andere wettelijke definities die kunnen worden gebruikt samenstellingen volgens de uitvinding die een gehalte aan vaste stoffen van cacao van meer dan 35% per gewicht (tot 100% (d.w.z. pure cacaobestanddelen) kan informeel worden genoemd hierin als "pure chocolade" (welke term ook andere analoge chocolade omvat producten, met vergelijkbare hoeveelheden cacaobestanddelen of vervangingen daarvoor). De voorwaarde "Witte chocolade" zoals hierin gebruikt, verwijst naar een chocoladeproduct dat 20-60 omvat gew.% cacaoboter en 0,1- 30,0 gew.% cacaopulp afgeleid materiaal.

Over het algemeen de witte chocoladeproduct volgens de uitvinding wordt op dezelfde manier bereid als melkchocolade maar zonder toevoeging van cacaolikeur.

In een andere uitvoeringsvorm wordt het verduidelijkte helder cacaovruchtsap wordt gebruikt in een product van robijnrode chocolade.

Rode of "robijn" cacaoboon inhoud kunnen worden geproduceerd uit cacaobonen verkregen uit cacaobonen of zaden met een hoger polyfenolgehalte dan een gefermenteerde cacaoboon of zaad, met behulp van een zuur met een geschikte pKa.

Bovendien, als de zure omstandigheden werden gebruikt om het rood of paars te produceren van cacao afgeleide materialen worden gereguleerd, met name als de pH, het watergehalte, temperatuur en reactietijd worden geregeld, daarna het niveau van polyfenolen aanwezig in dergelijke "robijnrode" cacaobonen kunnen in een bepaalde mate in de Van cacao afgeleid materiaal en bepaalde kleuren kunnen worden geproduceerd.

Als alternatief kan de termen "rood" of "robijn" zoals hierin gebruikt verwijzen naar van cacao afgeleid materiaal dat is geweest aangezuurd of behandeld met een zuur, zoals volgens de werkwijze van de uitvinding zoals gedefinieerd in elke uitvoeringsvorm hierin.

In deze uitvoeringsvorm produceert het zuur een kleur verandering. De termen "rood" en "robijn" kunnen al dan niet synoniem zijn met "verzuurd" of "behandeld met zuur".

De term "chocolade" zoals hierin gebruikt, duidt elk product (en/of component daarvan) aan als het een product zou zijn) dat voldoet aan een wettelijke definitie van chocolade in elk rechtsgebied en omvatten ook product (en/of component daarvan) waarin de cacao geheel of gedeeltelijk is boter wordt vervangen door cacaoboterequivalenten en/of cacaobotervervangers. De term "chocoladeproduct" zoals hierin gebruikt (tenzij de context duidelijk aangeeft anders) duiden chocola-achtige analogen gekenmerkt door de aanwezigheid van vaste stoffen van cacao (waaronder cacaomassa / massa, cacaoboter en cacaopoeder) in elke hoeveelheid, niettegenstaande dat in sommige rechtsgebieden de samenstelling wettelijk kan worden gedefinieerd door de aanwezigheid van een minimale hoeveelheid vaste cacao. Tenzij de context duidelijk aangeeft, wordt anders in de onderhavige uitvinding kan elk chocoladeproduct worden gebruikt om een ander te vervangen chocoladeproduct en noch de term chocolade noch verbinding moeten worden overwogen als beperking van de reikwijdte van de uitvinding tot een specifiek type chocoladeproduct. Preferred chocoladeproduct omvat chocolade en/of samengestelde, meer geprefereerde chocolade product omvat chocolade, meest geprefereerd chocoladeproduct omvat chocolade zoals wettelijk gedefinieerd in een groot rechtsgebied (zoals Brazilië, de EU en/of de VS). In een andere voorkeursuitvoeringsvorm, het geklaarde, heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding wordt gebruikt in chocoladeproducten. De term "snoepgoed van chocoladeproducten" zoals hierin gebruikt, duidt elk voedingsmiddel aan die chocoladeproduct en eventueel ook andere ingrediënten en dus omvat kunnen verwijzen naar levensmiddelen zoals zoetwaren, wafels, cakes en/of koekjes, ongeacht of chocoladeproduct omvat een choco-coating en/of het grootste deel van het product. Zoetwaren voor chocoladeproducten kunnen chocoladeproducten in elke geschikte vorm zijn bijvoorbeeld als insluitsels, lagen, nuggets, stukken en/of druppels. Het snoepgoed product kan verder andere geschikte insluitsels bevatten, zoals knapperige insluitsels bijvoorbeeld granen (bijv. geëxpandeerde en/of geroosterde rijst) en/of stukjes gedroogd fruit.

Het chocoladeproduct dat het geklaarde heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding omvat kan worden gebruikt om een tablet en/of reep te gieten, snoepgoed te coaten en/of aan te brengen meer complexe zoetwarenproducten bereiden. Optioneel, voorafgaand aan het gebruik ervan in de bereiding van een chocolade zoetwarenproduct, insluitsels volgens de gewenste recept kan aan het genoemde chocoladeproduct worden toegevoegd. Zoals het voor een persoon duidelijk zal zijn bekwaam in de techniek, in sommige gevallen zal het product van de uitvinding hetzelfde hebben recept en ingrediënten als de overeenkomstige samenstelling en/of massa, terwijl in andere gevallen, met name waar insluitsels worden toegevoegd of voor complexere producten, de eindrecept van het product kan verschillen van dat van de samenstelling en/of gebruikte massa om het voor te bereiden.

Het chocoladeproduct dat het geklaarde heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding omvat kan eventueel een of meer smaakstoffen omvatten. Geschikte smaakstoffen omvatten, maar zijn niet beperkt tot fruit-, noten- en vanillearoma's, fruitpoeder, vanille, kruidenaroma's, karamel en karamelaroma's. De vakman is bekend met vele smaakstoffen die kunnen worden geselecteerd voor gebruik in deze uitvinding.

Het chocoladeproduct dat het geklaarde heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding omvat kan elke geschikte vorm aannemen, bijvoorbeeld een chocoladedrank of een vaste chocolade. Chocoladeproduct omvattende het geklaarde, heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding kan, bijvoorbeeld worden verpakt en verkocht als een blok of een reep. Alternatief of aanvullend genoemd chocoladeproduct kan optioneel worden gevuld en kan worden gebruikt als een coating.

Het geklaarde heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding kan bijvoorbeeld in andere worden gebruikt zoetwaren en bakkerijtoepassingen, bijvoorbeeld als cakecoating of vulling, biscuitcoating of vulling, een sponscoating of vulling of een coatinglaag voor een ijsje.

Het chocoladeproduct dat het geklaarde heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding omvat kan worden gebruikt in toepassingen die bijvoorbeeld een of meer vormen omvatten, omhullen, dompelen, dieptepunten en pannen.

In een andere voorkeursuitvoeringsvorm, het geklaarde, heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding wordt gebruikt in een veganistisch zoetwarenproduct. De vraag naar veganistisch zoetwaren producten nemen toe, omdat steeds meer klanten het kopen van chocolade weigeren en snoepjes met dierlijke ingrediënten. Het geklaarde, heldere cacaovruchtsap van de uitvinding is met name geschikt voor veganistische zoetwarenproducten in beide chocolade en suikerwerk. Het geklaarde heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding is vegetarisch, veganistisch en niet-GGO-ingrediënt. Het wordt gekenmerkt door een fruit en honing geur en een smaak van een vers tropisch fruit, zoet en zuur. Het geklaarde heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding wordt gekenmerkt door een zoetheid waarde van 0,1-0,7, bij voorkeur ongeveer 0,3. De vers verkregen cacaopulp bevat meestal water en 10-15 gew.% suikers, en het percentage suiker in het heldere helder cacaovruchtsap volgens de uitvinding is licht verhoogd. Zo is de geklaarde heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding wordt gekenmerkt door een zoete smaak en kan worden gebruikt als een vervanging van sucrose in voedingsproducten. Het geklaarde heldere cacaovruchtsap dat wordt gebruikt in zoetwaren kan worden gebruikt als een zoetmiddel dat sucrose gedeeltelijk of volledig vervangt. De term "gedeeltelijk", zoals hierin gebruikt, betekent dat het geklaarde heldere cacaovruchtsap volgens de uitvinding vervangt ongeveer 0,1 gew.%, 5,0 gew.%, 10,0 gew.%, 15.0 gew.%, 20.0 gew.%, 25.0 gew.%, 30.0 gew.%, 35,0 gew.%, 40,0 gew.%, 45,0 gew.%, 50,0 gew.%, 55,0 gew.%, 60,0 gew.%, 65,0 gew.%, 70,0 gew.%, 75,0 gew.%, 80,0 gew.%, 85,0 gew.% En 90,0 gew.% Van de sucrose gebruikt in de chocoladeproduct van de uitvinding. De term "volledig" zoals hierin gebruikt, betekent dat geklaard, helder cacaovruchtsap volgens de uitvinding vervangt meer dan 90,0 gew.% van Sucrose.

De term “suikercomponenten" zoals hierin gebruikt, betekent alle zoet smakende materialen verkregen uit cacaopulp afgeleid materiaal, sucrose, enig ander natuurlijk of kunstmatig zoetstof of een mengsel daarvan.

De uitvinding wordt verder beschreven door de volgende niet-beperkende voorbeelden die illustreren de uitvinding verder, en zijn niet bedoeld, noch zouden zij moeten zijn geïnterpreteerd om de reikwijdte van de uitvinding te beperken.

VOORBEELDEN De onderhavige uitvinding zal nu verder worden toegelicht aan de hand van het volgende voorbeeld(en). De onderhavige uitvinding is geenszins beperkt tot de gegeven voorbeelden of tot de uitvoeringsvormen gepresenteerd in de figuren.

Voorbeeld 1: Productie voor aseptisch geklaard helder cacaovruchtsap 50 kg cacaovruchten werden opengesneden in een sanitaire voorziening en de overtollige pulp was gescheiden met een ontpulper en geïnspecteerd op chemische en biologische vreemde stoffen. 3 kg onbewerkte cacaopulp werd verplaatst naar een aseptische primaire tank en gemengd met een magneet mixer. De onbewerkte cacaovruchtpulp werd gefiltreerd en door een geschikt filter gefiltreerd (membraanfilter/doek/kaasdoek) om een heldere cacaopulp te verkrijgen. De heldere cacaopulp werd onderworpen aan een enzymatische behandeling met pectinase en cellulase en onderworpen aan een centrifugatie en daaropvolgende microfiltratie om groter te verwijderen deeltjes. Het verkregen heldere cacaopulpsap werd overgebracht naar een balanstank en gefilterd door een membraanfilter met poriënafmetingen van ongeveer 50 mesh, met de visuele inspectie van een filterparameters om de 8 uur. Na filtratie helder gefiltreerd cacaovruchtsap wordt gepasteuriseerd bij een temperatuur van 110 °C gedurende ongeveer 20 minuten met continue monitoring met regeneratie van onvoldoende gepasteuriseerd product. Het aseptische geklaard helder cacaovruchtsap verkregen door een pasteurisatiestap werd verder gebruikt voor analyse. De monsters moeten op kamertemperatuur worden bewaard voordat ze worden genomen metingen. Voorbeeld 2: voedingswaarde van geklaard, helder cacaovruchtsap volgens de uitvinding 10 g aseptisch geklaard, helder cacaovruchtsap verkregen in voorbeeld 1 werd getest macro- en micronutriënten. De resultaten zijn weergegeven in tabel 1. Tabel 1. Voedingswaarde van geklaard, helder cacaovruchtsap volgens de uitvinding.

kaa [2778 * In EU -> TOTAAL koolhydraten = BESCHIKBAAR Koolhydraten + voedingsvezels (incl.

Niet-zetmeel) polysacchariden). Voorbeeld 3: fysiochemische parameters g geklaard helder cacaovruchtsap verkregen in Voorbeeld 1 werd getest op fysio- 5 chemische parameters en de resultaten worden getoond in tabel 2. Tabel 2. Fysiochemische parameters van het geklaarde heldere cacaovruchtsap van de uitvinding.

Voorbeeld 4: meting van pH en titreerbare activiteit I.

Materiaal: pH-meter of fenolftalen, buret, buretklem en standaard, gram schaal, maatcilinder, bekers, 0,1 N NaOH-oplossing, optioneel: magnetische roerder & roerstaaf, automatische titrator.

Methode: A.

Verkrijgen van ongeveer 50 ml geklaard, helder cacaovruchtsap volgens de uitvinding verkregen in Voorbeeld 1. Voer de test in drievoud uit (drie monsters). De monsters moeten op kamertemperatuur worden bewaard voordat metingen worden verricht.

Stap 1. Meet de pH van de monsters met een pH-meter en noteer de waarde.

Stap 2. Weeg voor elk monster 6 gram sap af in een bekerglas van 100 ml.

Stap 3. Voeg aan elk monster 50 ml water toe.

Stap 4. Titreer elk monster met 0,1 N NaOH tot een eindpunt van 8,2 (gemeten met de pH-meter of fenolftalen indicator) en noteer de milliliters (ml) van NaOH gebruikt.

Stap 5. Bereken de titreerbare zuurgraad met behulp van de volgende formule: % zuur = ([ml gebruikt NaOH] x [0,1 N NaOH] x [0,064] x [100]) / gram monster waarin 0,064 een milliequivalente factor is voor citroenzuur dat overheersend is in een cacaovruchtpulp.

De gemeten titreerbare activiteit was 1,10 + 0,01% w/w, uitgedrukt als citroenzuur . Voorbeeld 5: Microbiologische kwaliteit van geklaard helder cacaovruchtsap volgens de uitvinding 5 g geklaard helder cacaovruchtsap verkregen in voorbeeld 1 werd getest microbiologische kwaliteit en de resultaten worden weergegeven in tabel 3. De resultaten voldoen naar de nieuwste versie van de ISO-norm van de referentiemethoden zoals te vinden op de website van de internationale standaardorganisatie (www.iso.org). Alternatief methoden die worden gebruikt in plaats van de referentie-ISO-normen na validatie door de ISO 16140 schema door een intern erkend referentieorgaan (AOAC, Microval, AFNOR, bv). Tabel 3. Microbiologische kwaliteit van geklaard, helder cacaovruchtsap volgens de uitvinding.

Microbiologische grenzen Referentiemethode Totaal aantal platen | cfu/g <1000 ISO 4833-1 (aëroob) Totaal coliformen ISO 4832 Salmonella spp. /25g ISO 6579-1 Thermofiele Acidofiele | /50g <1 NFPA/APHA Bacteriën (TAB) Hittebestendige /50g <1 NFPA/APHA schimmels (HRM) Voorbeeld 6: Chocolade veganistische drank die het geklaarde heldere cacaovruchtsap omvat van de uitvinding.

Ingrediënten: 1 banaan, 100 g ananas, 25 g cacaopoeder, 200 ml geklaarde heldere cacaovruchtsap verkregen in Voorbeeld 1, 1 kop ijs ijs Mix en mix alle ingrediënten in een blender.

De verkregen chocoladedrank is rijk, romig en met een exotische smaak.

Voorbeeld 7: instant-melkchocoladedrank 140 g geklaard helder cacaovruchtsap verkregen in voorbeeld 1, 600 g cacaopoeder, 2 g carrageen en 250 g magere melkpoeder werden gemengd in homomixer bij een omgevingstemperatuur om een goed gehomogeniseerd mengsel te hebben.

Water (5,5 |) wordt verwarmd tot 85 °C.

Het warme water wordt onmiddellijk op de gegoten droge mix en de drank wordt gemengd om het totaal te homogeniseren.

De drank kan optioneel worden gepasteuriseerd of gesteriliseerd of direct worden geconsumeerd.

Het heeft een mooie cacao en zoete smaak met wat zure tonen.

Voorbeeld 8: Bosbes-proteïneshake omvattende geklaard helder cacaovruchtsap van de uitvinding Ingrediënten: 1/2 kop kwark of magere yoghurt, 45 g vanille-eiwitpoeder 120 g bevroren bosbessen, 200 ml helder geklaard cacaovruchtsap van de uitvinding, 10 g vanille-extract, 30 g lijnzaadmeel, 10-15 ijsblokjes en 100 ml van water.

Alle ingrediënten worden in een blender gedaan en goed gemengd.

De verkregen smoothie bleek erg lekker te zijn, met een rijk melk- en fruitaroma.

Het is duidelijk dat het geklaarde heldere cacaovruchtsap, het productieproces daarvan en het gebruik ervan volgens de uitvinding is niet beperkt tot de gepresenteerde voorbeelden.

De onderhavige uitvinding is geenszins beperkt tot de uitvoeringsvormen beschreven in de voorbeelden.

Integendeel, werkwijzen volgens de onderhavige uitvinding kunnen zijn gerealiseerd op veel verschillende manieren zonder af te wijken van de reikwijdte van de uitvinding.

Claims (15)

CONCLUSIES

1. Geklaard helder cacaovruchtsap, waarbij genoemd sap een gemiddelde Brix- waarde heeft van 13 tot 23 ° Brix, bij voorkeur 16 tot 20 ° Brix, met de meeste voorkeur ongeveer 18 ° Brix en waarbij genoemd cacaovruchtsap gedurende ten minste 8 maanden houdbaar is bij a temperatuur variërend van ongeveer 25 °C tot -30 °C, bij voorkeur bij een temperatuur van ongeveer -10 °C tot -25 °C, met de meeste voorkeur tot ongeveer -18 °C en waarbij het cacaovruchtsap wordt gekenmerkt door een voedingsvezelgehalte van ten hoogste 1,0 gew.%.

2. Geklaard helder cacaovruchtsap volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het genoemde cacaovruchtsap ongeveer 12 maanden houdbaar is bij een temperatuur van ongeveer -18 °C.

3. Geklaard helder cacaovruchtsap volgens conclusie 1 of 2 gekenmerkt door een titreerbare zuurtegraad van minder dan 2,0 w/w % uitgedrukt als citroenzuur per geklaard helder cacaovruchtsap.

4. Werkwijze om het geklaarde heldere cacaovruchtsap volgens een van de voorgaande conclusies te produceren, het proces omvattende de stappen van: a) Voorbewerking van cacaomateriaal dat ten minste de stappen omvat van selectie van cacaopeulen, openen van de peulen en het scheiden van peulschillen van cacaobonen en een onbewerkte cacaovruchtpulp, het verzamelen van de onbewerkte cacaovruchtpulp; b) Inspectie van onbewerkte cacaopulp; C) Het verzamelen van onbewerkte cacaopulp in een primaire tank; d) Mengen en filtreren van onbewerkte cacaopulp om een gefilterde cacaopulp te verkrijgen; e) Enzymatische behandeling om een gehalte aan in water onoplosbare en in water oplosbare vezel te verminderen; f) Centrifugeren van de enzymatisch behandelde cacaopulp om geklaard helder cacaopulp te verkrijgen; g) Filtreren van genoemde geklaarde heldere cacaopulp om helder sap te verkrijgen; h) Overbrengen van het heldere sap naar een balanstank; i) Filtreren van een helder sap; j) Pasteuriseren van helder sap om een geklaard helder cacaovruchtsap te verkrijgen; k) Aseptisch vullen en verpakken van het geklaarde heldere cacaovruchtsap in een finale container;

|) Bewaren van het verpakte geklaarde heldere cacaovruchtsap in de vriezer bij een temperatuur van ongeveer 0° tot -30 °C.

5. Werkwijze volgens conclusie 4 waarbij stap b) het inspecteren van onbewerkte cacaopulp omvat voor de aanwezigheid van biologische, organische en anorganische verontreinigingen.

6. Werkwijze volgens conclusies 4 tot 5 waarbij stap c) wordt uitgevoerd in een aseptische primaire tank.

7. Werkwijze volgens conclusies 4 tot 6 waarbij stap e) wordt uitgevoerd door toevoeging van een vezelafbrekend enzym, bij voorkeur cellulase en/of pectinase, meer bij voorkeur een mengsel daarvan.

8. Werkwijze volgens conclusies 4 tot 7 waarbij stap g) wordt uitgevoerd met behulp van een microfilter.

9. Werkwijze volgens conclusies 4 tot 8 waarbij stap i) het filteren van genoemde heldere cacaopulp omvat door een filter met filterporiegrootte van ten hoogste ongeveer 50 mesh en daaropvolgende visuele inspectie op ten minste dagelijkse basis.

10. Werkwijze volgens conclusies 4 tot 9 waarbij stap j) wordt uitgevoerd bij een temperatuur hoger dan 104 °C gedurende een periode van langer dan 15 sec, met bij voorkeur continue monitoring met regeneratie van onder- gepasteuriseerde heldere cacaopulp.

11. Zoetwarenproduct omvattende geklaarde heldere cacaovruchtsap volgens conclusies 1 tot 5 of geproduceerd in een werkwijze volgens conclusies 6 tot

10.

12. Zoetwarenproduct volgens conclusie 11, waarbij genoemd zoetwarenproduct een drank is.

13. Zoetwarenproduct volgens conclusies 11 tot 12, verder omvattende specerijen, zaden, noten, fruitdelen, zuivelproducten of alternatieven voor zuivelproducten.

14. Zoetwarenproduct volgens conclusies 11 tot en met 13, waarbij genoemd product een veganistisch product is.

15. Zoetwarenproduct volgens conclusie 11, waarbij genoemd product een chocoladeproduct is.