BE1027944A1

BE1027944A1 - COCOA FRUIT JUICE CONCENTRATE, PROCESS FOR THEIR PRODUCTION AND USE IN FOOD INDUSTRY

Info

Publication number: BE1027944A1
Application number: BE20196003A
Authority: BE
Inventors: Herwig Bernaert
Original assignee: Cabosse Naturals Nv
Priority date: 2019-12-30
Filing date: 2019-12-30
Publication date: 2021-07-28
Also published as: BE1027944B1

Abstract

De uitvinding heeft betrekking op een gepasteuriseerd cacaovruchtsapconcentraat waarbij genoemd concentraat bij voorkeur een gemiddelde Brix-waarde heeft van ongeveer 45 tot ongeveer 75 ° Brix ongeveer 50 tot ongeveer 70 ° Brix, met de meeste voorkeur ongeveer 60 ° Brix en waarbij genoemde cacaovruchtsapconcentraat is ten minste 8 maanden houdbaar bij een temperatuur die varieert van ongeveer 25 °C tot -30 °C, bij voorkeur bij een temperatuur van ongeveer -10 °C tot -25 °C, met de meeste voorkeur tot ongeveer - 18 °C. In een tweede aspect, de onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het produceren van genoemd gepasteuriseerd cacaovruchtsapconcentraat. In een derde aspect, de onderhavige uitvinding heeft betrekking op een zoetwarenproduct omvattende gepasteuriseerd cacaovruchtsapconcentraat volgens de uitvinding.The invention relates to a pasteurized cocoa fruit juice concentrate wherein said concentrate preferably has an average Brix value of about 45 to about 75° Brix about 50 to about 70° Brix, most preferably about 60° Brix and wherein said cocoa fruit juice concentrate is at least 8 months shelf life at a temperature ranging from about 25°C to -30°C, preferably at a temperature from about -10°C to -25°C, most preferably to about -18°C. In a second aspect, the present invention relates to a method for producing said pasteurized cocoa fruit juice concentrate. In a third aspect, the present invention relates to a confectionery product comprising pasteurized cocoa fruit juice concentrate according to the invention.

Description

COCOA FRUIT JUICE CONCENTRATE, PROCESSING PROCESS THEREOF AND USE IN FOOD INDUSTRY

GEBIED VAN DE UITVINDING De onderhavige uitvinding heeft betrekking op het technische gebied van gebruik van cacao door-producten in de zoetwarenindustrie. In het bijzonder heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een cacaovruchtsapconcentraat. In een tweede aspect heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een proces voor het produceren van het genoemde cacaovruchtsapconcentraat. In een derde aspect, de onderhavige uitvinding heeft betrekking op een gebruik van cacaovruchtsapconcentraat bij de vervaardiging van een voedingsproduct.FIELD OF THE INVENTION The present invention relates to the technical field of cocoa by-product use in the confectionery industry. In particular, the present invention relates to a cocoa fruit juice concentrate. In a second aspect, the present invention relates to a process for producing said cocoa fruit juice concentrate. In a third aspect, the present invention relates to a use of cocoa fruit juice concentrate in the manufacture of a food product.

ACHTERGROND Theobroma cacao L., ook bekend als een cacaoboom, is een kleine boom in de familie Malvaceae, die cacaovruchten produceert. Cacaopeulen bevatten zaden, bekend als cacao bonen, bedekt met een zoete, witte sljmachtige pulp, omgeven door peulschillen. De cacaobonen worden gebruikt als cacaomassa, poeder of boter in verschillende soorten voedsel en chocolade producten. Het oogsten en verwerken van cacao is vooral gericht op het minimaliseren schade aan de cacaobonen, terwijl zeer weinig zorg en aandacht wordt besteed aan de pulp en peulschillen die de zaden omringen. Ondanks het belang van cacao als agrarische exportgrondstof alleen ongeveer 10% van het brutogewicht van cacaopeul wordt gebruikt, terwijl de meerderheid van het totale peulgewicht (cacaopulp en cacaodopschillen) wordt weggegooid als cacao verspilling. Terwijl een deel van de pulp wordt gebruikt bij de gisting van de cacaobonen na ze worden geoogst, een aanzienlijk deel wordt momenteel verspild en de waarde gaat verloren. Cacaopulp bevat meestal 80-90% water, 10-15% suiker, 0,4-2,0% citroenzuur, 1% pectine en andere bestanddelen, waaronder pentosanen en polyfenolen. Daarnaast aan genoemde voedingsstoffen wordt cacaopulp beschouwd als een goede bron van vitamine E en D als evenals sommige vitamines van een groep B. Cacaopulp wordt soms aangeduid als een "Superfood" met aanzienlijke gezondheidsvoordelen voor zijn hoge polyfenol en antioxidant inhoud. Cacaopulp is over het algemeen rijk aan vergistbare suikers, zoals glucose, fructose en sucrose, en heeft een lage pH van 2,5BACKGROUND Theobroma cacao L., also known as a cocoa tree, is a small tree in the family Malvaceae, which produces cocoa fruits. Cocoa pods contain seeds, known as cocoa beans, covered with a sweet, white slime-like pulp, surrounded by pod husks. The cocoa beans are used as cocoa mass, powder or butter in various foods and chocolate products. The harvesting and processing of cocoa is mainly aimed at minimizing damage to the cocoa beans, while very little care and attention is given to the pulp and pod husks that surround the seeds. Despite the importance of cocoa as an agricultural export commodity, only about 10% of the gross weight of cocoa pods is used, while the majority of the total pod weight (cocoa pulp and cocoa shells) is discarded as cocoa waste. While some of the pulp is used in the fermentation of the cocoa beans after they are harvested, a significant portion is currently wasted and value is lost. Cocoa pulp usually contains 80-90% water, 10-15% sugar, 0.4-2.0% citric acid, 1% pectin and other constituents including pentosans and polyphenols. In addition to the mentioned nutrients, cocoa pulp is considered a good source of vitamins E and D as well as some B vitamins. Cocoa pulp is sometimes referred to as a "Superfood" with significant health benefits for its high polyphenol and antioxidant content. Cocoa pulp is generally rich in fermentable sugars, such as glucose, fructose and sucrose, and has a low pH of 2.5

- 3,5, voornamelijk vanwege de aanwezigheid van citroenzuur zuur.- 3.5, mainly due to the presence of citric acid.

Het hoge water- en suikergehalte en een lage pH maken cacaopulp geschikt medium voor microbiële groei, dus cacaopulp is een zeer bederfelijk voedingsproduct.The high water and sugar content and low pH make cocoa pulp suitable medium for microbial growth, so cocoa pulp is a highly perishable food product.

Aan de andere kant is het hoge gehalte aan citroenzuur geassocieerd met het aroma en smaakstoornis van de conventionele producten die cacaovruchtpulp omvatten.On the other hand, the high content of citric acid is associated with the aroma and taste disturbance of the conventional products comprising cocoa fruit pulp.

Voor deze reden, cacaopulp wordt conventioneel alleen gebruikt bij het helpen van de gisting van cacao bonen, terwijl overtollige pulp vloeibaar wordt en wegvloeit.For this reason, cocoa pulp is conventionally only used in aiding the fermentation of cocoa beans, while excess pulp liquefies and drains.

WO 2017/044610 beschrijft een werkwijze voor het produceren van siropen en melasse uit cacaopulp.WO 2017/044610 describes a method for producing syrups and molasses from cocoa pulp.

In het bijzonder heeft de uitvinding betrekking op een werkwijze voor het produceren van cacaosiroop uit de vloeibaar gemaakte pulp.In particular, the invention relates to a method for producing cocoa syrup from the liquefied pulp.

WO 2019/115375 heeft betrekking op een samenstelling die verkrijgbaar is via een proces omvattende: a) het behandelen van pulp van een plant in het geslacht Theobroma, bij voorkeur cacaopulp, of een extract van pulp van een plant in het geslacht Theobroma, bij voorkeur cacaopulp, om het polysaccharidegehalte te verminderen en/of pulp van een plant in de Theobroma-geslacht, bij voorkeur cacaopulp, of een extract van pulp van een plant in de Theobroma-geslacht, bij voorkeur cacaopulp om de pH aan te passen en b) het product drogen van stap a.WO 2019/115375 relates to a composition obtainable by a process comprising: a) treating pulp of a plant in the genus Theobroma, preferably cocoa pulp, or an extract of pulp from a plant in the genus Theobroma, preferably cocoa pulp, to reduce the polysaccharide content and/or pulp of a plant in the genus Theobroma, preferably cocoa pulp, or an extract of pulp from a plant in the genus Theobroma, preferably cocoa pulp to adjust the pH and b) drying the product from step a.

WO 2019/115731 heeft betrekking op een zoetwarenproduct dat cacaopulp omvat, of een extract van cacaopulp.WO 2019/115731 relates to a confectionery product comprising cocoa pulp, or an extract of cocoa pulp.

US 4289790 openbaart een confectie waarbij het knapperige centrum wordt gemaakt met gedroogd cacaopulp gesneden in stukken van 1-2 mm lang.US 4289790 discloses a confection where the crunchy center is made with dried cocoa pulp cut into pieces 1-2 mm long.

EP 3114939 is gericht op een werkwijze voor het verwerken van niet-gefermenteerde cacaobonen Genoemde document is verder gerelateerd aan chocoladeproducten die cacaopulp bevatten geïntroduceerd in een later productiestadium als natuurlijk zoetmiddel en als algemeen pulpverwerkingsstappen met inbegrip van het neutraliseren of verwijderen van zure componenten.EP 3114939 is directed to a method of processing unfermented cocoa beans. Said document is further related to chocolate products containing cocoa pulp introduced at a later stage of production as a natural sweetener and as general pulp processing steps including neutralization or removal of acidic components.

US 2013316056 is gericht op een proces voor het produceren van cacaopuree uit cacaopulp, waarbij de cacaopuree wordt gekenmerkt door een hoge zuiverheid en opbrengst.US 2013316056 is directed to a process for producing cocoa puree from cocoa pulp, wherein the cocoa puree is characterized by high purity and yield.

WO 2017/062603 heeft betrekking op een eetbare samenstelling op basis van cacaopulp waarin een cacaopulp basismateriaal, in combinatie met een hydrocolloïde, wordt behandeld met druk en/of warmte om een eetbare samenstelling te vormen die dimensioneel stabiel is, omgevingstemperatuur stabiel gedurende ten minste 12 maanden, heeft een vochtgehalte van meer dan 50 gew. %, een pH minder dan 4,5, heeft een wateractiviteit groter dan 0,5, is commercieel steriel, is gratis van kunstmatige smaakstoffen, heeft een vaste-stofgehalte van meer dan 10 gew. %, en vertoont niet synerese.WO 2017/062603 relates to a cocoa pulp edible composition wherein a cocoa pulp base material, in combination with a hydrocolloid, is treated with pressure and/or heat to form an edible composition which is dimensionally stable, ambient temperature stable for at least 12 months. months, has a moisture content of more than 50 wt. %, a pH less than 4.5, has a water activity greater than 0.5, is commercially sterile, is free of artificial flavors, has a solids content greater than 10 wt. %, and does not show syneresis.

Declercq F. et al. (Research Disclosure, database nr. 582084) beschrijft een proces voor extraheren van suikers uit cacaopulp omvattende de stappen van: (a) het verschaffen van een cacaopulp; (b) het verdunnen van de cacaopulp; (c) het filteren van de verdunde pulp om een filtraat te verkrijgen omvattende ten minste 10 gew.% suiker; en (d) het concentreren van het filtraat van stap (c) om een suikersamenstelling te verkrijgen. Vers verkregen cacaopulp vereist pasteurisatie, is relatief kort houdbaar, en is onderworpen aan enzymatisch bruin worden. In het algemeen kan de houdbaarheid van de pulp zĳn verlengd door het toevoegen van conserveermiddelen, hydrocolloïden of bevriezing en bruiningsreacties kan worden geregeld met behulp van natriummetabisulfiet. Natriummetabisulfiet kan allergische reacties veroorzaken bij mensen die gevoelig zijn voor sulfieten, waaronder ademhalingsreacties bij astmapatiënten, anafylaxie en andere allergische reacties bij gevoelige personen. Hydrocolloïden veroorzaken, afgezien van hun allergische potentieel, de toename in viscositeit of gelering van samenstellingen, zijn derhalve niet geschikt in formuleringen waarbij een vloeibare structuur van het voedselingrediënt vereist is. Er is behoefte aan een natuurlijke zoetstof afgeleid van plantaardige bronnen en gekarakteriseerd door een aangenaam zoet aroma en een geschikte textuur voor gebruik in zoetwaren. Er is behoefte aan gebruik voor cacaovruchtpulp als een heilzaam en een fytonutriënt rijke grondstof. Er is behoefte aan niet-gemodificeerde en niet-vervalste cacaopulp gekenmerkt door de afwezigheid van voedseladditieven of ongeautoriseerde verwerkingshulpmiddelen. Er is behoefte aan een verbeterd proces voor het verwerken van cacaovruchtpulp tot een veilig en heilzaam voedselingrediënt. De onderhavige uitvinding beoogt ten minste enkele van de problemen op te lossen en bovengenoemde nadelen.Declercq F. et al. (Research Disclosure, Database No. 582084) discloses a process for extracting sugars from cocoa pulp comprising the steps of: (a) providing a cocoa pulp; (b) diluting the cocoa pulp; (c) filtering the diluted pulp to obtain a filtrate comprising at least 10% by weight of sugar; and (d) concentrating the filtrate of step (c) to obtain a sugar composition. Freshly obtained cocoa pulp requires pasteurization, has a relatively short shelf life, and is subject to enzymatic browning. In general, the shelf life of the pulp can be extended by adding preservatives, hydrocolloids or freezing and browning reactions can be controlled using sodium metabisulfite. Sodium metabisulfite may cause allergic reactions in people sensitive to sulfites, including respiratory reactions in asthmatics, anaphylaxis and other allergic reactions in susceptible individuals. Hydrocolloids, apart from their allergic potential, cause the increase in viscosity or gelling of compositions, are therefore not suitable in formulations where a liquid structure of the food ingredient is required. There is a need for a natural sweetener derived from vegetable sources and characterized by a pleasant sweet aroma and a suitable texture for use in confectionery. There is a need for use for cocoa fruit pulp as a beneficial and phytonutrient rich raw material. There is a need for unmodified and unadulterated cocoa pulp characterized by the absence of food additives or unauthorized processing aids. There is a need for an improved process for processing cocoa fruit pulp into a safe and beneficial food ingredient. The present invention aims to solve at least some of the problems and drawbacks mentioned above.

SAMENVATTING VAN DE UITVINDING De onderhavige uitvinding en uitvoeringsvormen daarvan dienen om hiervoor een oplossing te bieden of meer nadelen gerelateerd aan het gebruik van cacaopulp. De onderhavige uitvinding heeft betrekking op tot een productie van voedingsrijk en microbiologisch veilig cacaovruchtsap concentraat, in het bijzonder gepasteuriseerd cacaovruchtsapconcentraat.SUMMARY OF THE INVENTION The present invention and embodiments thereof serve to solve this or more disadvantages related to the use of cocoa pulp. The present invention relates to a production of nutrient-rich and microbiologically safe cocoa fruit juice concentrate, in particular pasteurized cocoa fruit juice concentrate.

Hiertoe is de onderhavige uitvinding heeft in het bijzonder betrekking op een gepasteuriseerd en aseptisch cacaovruchtsapconcentraten.To this end, the present invention relates in particular to pasteurized and aseptic cocoa fruit juice concentrates.

In een eerste aspect heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een gepasteuriseerd cacaovruchtsapconcentraat waarbij genoemd concentraat een gemiddelde Brix-waarde van ongeveer 45 tot 75 heeft ° Brix, bij voorkeur ongeveer 50 tot 70 ° Brix, met de meeste voorkeur ongeveer 60 ° Brix en waarbij het concentraat is ten minste 8 maanden houdbaar bij een temperatuur variërend van ongeveer 25 °C tot -30 °C, bij voorkeur bij een temperatuur van ongeveer -10 °C tot - 25 °C, met de meeste voorkeur tot ongeveer - 18 °C.In a first aspect, the present invention relates to a pasteurized cocoa fruit juice concentrate wherein said concentrate has an average Brix value of about 45 to 75° Brix, preferably about 50 to 70° Brix, most preferably about 60° Brix and wherein the concentrate can be stored for at least 8 months at a temperature ranging from about 25°C to -30°C, preferably at a temperature from about -10°C to -25°C, most preferably to about -18°C.

De term “cacaopulp”, zoals hierin gebruikt, betekent de witte, zoete slijmachtige vloeistof, die afkomstig is van slijm die cacaobonen in cacaovruchten bedekt en die is nagenoeg verstoken van cacaobonen en cacaodopschillen.The term "cocoa pulp" as used herein means the white, sweet mucilaginous liquid, which comes from slime covering cocoa beans in cocoa fruits and which is substantially devoid of cocoa beans and cocoa shells.

De term “cacaoboongehalte”, zoals hierin gebruikt, betekent producten afgeleid van cacaobonen, zoals cacaolikeur, cacaopoeder en cacaoboter.The term "cocoa bean content" as used herein means products derived from cocoa beans, such as cocoa liqueur, cocoa powder and cocoa butter.

De term “cacaovruchtpulp”, zoals hierin gebruikt, betekent de verwerkte cacaopulp verkrijgbaar door ontpulpen van cacaobonen na het openen van cacaopeulen en het onderwerpen daarvan pulp tot een pasteurisatie en aseptische verwerking van de uitvinding.The term "cocoa fruit pulp" as used herein means the processed cocoa pulp obtainable by depulping cocoa beans after opening cocoa pods and subjecting the pulp to pasteurization and aseptic processing of the invention.

De term “Brix-graden”, zoals hierin gebruikt, vertegenwoordigt het suikergehalte van een waterige oplossing.The term "Brix degrees" as used herein represents the sugar content of an aqueous solution.

Eén graad Brix is 1 gram sucrose in 100 gram oplossing en geeft de sterkte van de oplossing weer als massapercentage.One degree Brix is 1 gram of sucrose in 100 grams of solution and represents the strength of the solution as a percentage by mass.

Als de oplossing bevat opgeloste vaste stoffen anders dan pure sucrose, dan benadert de Brix slechts het gehalte opgeloste vaste stof.If the solution contains dissolved solids other than pure sucrose, the Brix only approximates the dissolved solids content.

De term “gepasteuriseerd” zoals hierin gebruikt, heeft betrekking op een behandeling van een voedingsproduct waarbij genoemde behandeling wordt gedaan om het aantal micro-organismen (bacteriën, schimmels en gist) die het genoemde voedselproduct zouden bederven en mogelijk een gezondheid zouden vormen bedreiging voor consumenten van genoemd product.The term "pasteurized" as used herein refers to a treatment of a food product wherein said treatment is done to reduce the number of microorganisms (bacteria, fungi and yeast) that would spoil said food product and potentially pose a health threat to consumers. of said product.

In een voorkeursuitvoeringsvorm de term "Gepasteuriseerd" heeft betrekking op een warmtebehandeling, waarbij de toegepaste temperatuur hoog is genoeg om het aantal micro-organismen te verminderen, terwijl het niet hard genoeg is om te veranderen de smaak of het uiterlijk van het voedingsproduct.In a preferred embodiment, the term "Pasteurized" refers to a heat treatment wherein the temperature applied is high enough to reduce the number of microorganisms, while not harsh enough to alter the taste or appearance of the food product.

Cacaopulp wordt beschouwd als een bijproduct van cacao, dat slechts in beperkte mate wordt gebruikt voor het helpen van de gisting van cacaobonen. Het grootste 5 deel van de cacaopulp rondom de cacaobonen worden weggegooid tijdens de cacaoproductie. De hoofdbestanddelen van cacaopulp zijn water, suikers en organische zuren (zoals, maar niet beperkt tot citroenzuur) die cacaopulp gevoelig maken voor afbraak en microbiologisch besmetting.Cocoa pulp is considered a by-product of cocoa, which is only used to a limited extent to aid the fermentation of cocoa beans. Most of the cocoa pulp surrounding the cocoa beans is discarded during cocoa production. The main components of cocoa pulp are water, sugars and organic acids (such as, but not limited to citric acid) that make cocoa pulp susceptible to degradation and microbiological contamination.

Het gepasteuriseerde cacaovruchtsapconcentraat volgens de uitvinding is kenmerkend exotische smaak en zoet en zuur aroma, en gekenmerkt door de aanwezigheid van fytonutriënten zoals in vers verkregen onbewerkte cacaovruchtpulp. Tegelijkertijd is de gepasteuriseerd cacaovruchtsapconcentraat is veilig voor consumptie in het voedselindustrie en kan gemakkelijk worden gebruikt voor een aantal verschillende zoetwarenproducten zoals zoetwaren, sorbets, jam, marmelade, veganistisch eten en chocola.The pasteurized cocoa fruit juice concentrate according to the invention is characteristically exotic in taste and sweet and sour aroma, and characterized by the presence of phytonutrients such as in freshly obtained raw cocoa fruit pulp. At the same time, the pasteurized cocoa fruit juice concentrate is safe for consumption in the food industry and can be easily used for a number of different confectionery products such as confectionery, sorbets, jam, marmalade, vegan food and chocolate.

Voorkeursuitvoeringsvormen van de uitvinding hebben betrekking op typische parameters van genoemde cacaovruchtsapconcentraat. Cacaopulp is rijk aan verschillende macro- en micronutriënten en is dat gekenmerkt door een aangenaam aroma. Het gepasteuriseerde cacaovruchtsapconcentraat van de uitvinding staat consumptie van een natuurlijk zoetmiddel toe, zonder enig stabiliserend additief en zonder veiligheidsrisico's verbonden aan consumptie van een sterk bederfelijke grondstof. In één voorkeursuitvoeringsvorm, de gepasteuriseerde cacaovrucht sapconcentraat is een troebel cacaovruchtsapconcentraat. In een andere voorkeur uitvoeringsvorm is het gepasteuriseerde cacaovruchtsapconcentraat een helder cacaovruchtsap concentreren.Preferred embodiments of the invention relate to typical parameters of said cocoa fruit juice concentrate. Cocoa pulp is rich in various macro- and micronutrients and is characterized by a pleasant aroma. The pasteurized cocoa fruit juice concentrate of the invention allows consumption of a natural sweetener, without any stabilizing additive and without safety risks associated with consumption of a highly perishable raw material. In one preferred embodiment, the pasteurized cocoa fruit juice concentrate is a cloudy cocoa fruit juice concentrate. In another preferred embodiment, the pasteurized cocoa fruit juice concentrate is a clear cocoa fruit juice concentrate.

Het gepasteuriseerde cacaovruchtsapconcentraat volgens de uitvinding is zeer verfrissend vruchtbasis van een goudbruine kleur, gekenmerkt door een langere houdbaarheid en de lagere titreerbare zuurgraad dan de bekende cacaopruitproducten.The pasteurized cocoa fruit juice concentrate according to the invention is a very refreshing fruit base of a golden brown color, characterized by a longer shelf life and lower titratable acidity than the known cocoa fruit products.

In een andere voorkeursuitvoeringsvorm is het gepasteuriseerde cacaovruchtsapconcentraat gekenmerkt door een titreerbare zuurgraad van niet minder dan ongeveer 2,0 w/w % en niet meer dan ongeveer 6,0 w/w % uitgedrukt als citroenzuur per gepasteuriseerd cacaovruchtsap concentraat van de uitvinding.In another preferred embodiment, the pasteurized cocoa fruit juice concentrate is characterized by a titratable acidity of not less than about 2.0 w/w% and not more than about 6.0 w/w% expressed as citric acid per pasteurized cocoa fruit juice concentrate of the invention.

De term “titreerbare zuurgraad” (afgekort als TA) vertegenwoordigt een meting van hoe zuur een voedingsproduct of een drank zal worden waargenomen in de mond, dus het is een zeer belangrijke parameter van een voedingsproduct. De getitreerde zuurgraad is een benadering van de totale zuurgraad in de oplossing, maar moet niet worden verward met totale zuurgraad. Terwijl totaal zuurgraad is een nauwkeurigere meting van het totale zuurgehalte van een oplossing, titreerbare zuurgraad wordt gebruikt omdat het gemakkelijker te meten is. Hoewel titreerbare zuurgraad meet niet alle zuren, wordt TA over het algemeen beschouwd als een betere manier om te meten waarneembare zuurgraad in voedingsproducten en dranken dan pH. In deze uitvinding titreerbare zuurgraad wordt uitgedrukt als w/w % citroenzuur per gepasteuriseerd cacaovruchtsap concentraat van de uitvinding.The term "titratable acidity" (abbreviated as TA) represents a measurement of how acidic a food product or drink will be perceived in the mouth, so it is a very important parameter of a food product. The titrated acidity is an approximation of the total acidity in the solution, but should not be confused with total acidity. While total acidity is a more accurate measurement of the total acidity of a solution, titratable acidity is used because it is easier to measure. Although titratable acidity does not measure all acids, TA is generally considered a better way to measure detectable acidity in food products and beverages than pH. Acidity titratable in this invention is expressed as w/w % citric acid per pasteurized cocoa fruit juice concentrate of the invention.

In een tweede aspect heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een werkwijze voor het produceren van gepasteuriseerd cacaovruchtsap concentraat het proces bestaande uit de stappen van: a) Voorbewerking van cacaomateriaal dat ten minste de stappen van omvat selectie van cacaopeulen, opening van de peulen en het scheiden van peulenschillen van cacaobonen en een onbewerkte cacaovruchtpulp, het verzamelen van de onbewerkte cacaovruchtpulp; b) Inspectie van de onbewerkte cacaopulp; c) Het verzamelen van de onbewerkte cacaopulp in een primaire tank; d) Mengen en filtreren van de onbewerkte cacaopulp om een gefilterde cacaopulp te verkrijgen; e) Enzymatische behandeling om een gehalte aan in water onoplosbaar en in water oplosbaar te verminderen vezel; f) Centrifugeren van de enzymatisch behandelde cacaopulp om een cacaovrucht te verkrijgen sap; g) Verdamping van het cacaovruchtsap om een cacaovruchtsapconcentraat te verkrijgen; h) Koeling van het cacaovruchtsapconcentraat; ik) Standaardisatie van het cacaovruchtsapconcentraat om het concentraat te verkrijgen van ongeveer 45 tot ongeveer 75 ° Brix;In a second aspect, the present invention relates to a method of producing pasteurized cocoa fruit juice concentrate the process comprising the steps of: a) Preprocessing of cocoa material comprising at least the steps of selection of cocoa pods, opening of the pods and separating from cocoa bean pods and a raw cocoa pulp, collecting the raw cocoa pulp; b) Inspection of the raw cocoa pulp; c) Collecting the raw cocoa pulp in a primary tank; d) Mixing and filtering the raw cocoa pulp to obtain a filtered cocoa pulp; e) Enzymatic treatment to reduce a content of water-insoluble and water-soluble fiber; f) Centrifuging the enzymatically treated cocoa pulp to obtain a cocoa fruit juice; g) Evaporation of the cocoa fruit juice to obtain a cocoa fruit juice concentrate; h) Cooling the cocoa fruit juice concentrate; i) Standardization of the cocoa fruit juice concentrate to obtain the concentrate from about 45 to about 75° Brix;

j) Overbrengen van het gestandaardiseerde cacaovruchtsapconcentraat naar een balanstank; k) Filteren van het gestandaardiseerde cacaovruchtsapconcentraat naar een balanstank; I) Pasteurisatie van het gestandaardiseerde cacaovruchtsapconcentraat om een gepasteuriseerd cacaovruchtsapconcentraat; m) Aseptisch vullen en verpakken van het gepasteuriseerde cacaovruchtsapconcentraat in een laatste container; n) Bewaren van het gepasteuriseerde cacaovruchtsapconcentraat in een vriezer bij een temperatuur van ongeveer 0 ° tot -30 °C.j) Transferring the standardized cocoa fruit juice concentrate to a balance tank; k) Filtering the standardized cocoa fruit juice concentrate to a balance tank; I) Pasteurization of the standardized cocoa fruit juice concentrate to a pasteurized cocoa fruit juice concentrate; m) Aseptically filling and packaging the pasteurized cocoa fruit juice concentrate into a final container; n) Storing the pasteurized cocoa fruit juice concentrate in a freezer at a temperature of about 0° to -30°C.

De voorkeursuitvoeringsvormen van de werkwijze volgens de uitvinding hebben betrekking op specifiek voorbewerkingsstappen en vereisten voor grondstoffen waaraan moet worden voldaan om het aseptische, gepasteuriseerde cacaovruchtsapconcentraat volgens de uitvinding te verkrijgen.The preferred embodiments of the method according to the invention relate to specific pre-processing steps and raw material requirements that must be met in order to obtain the aseptic, pasteurized cocoa fruit juice concentrate according to the invention.

Verder bevatten specifieke uitvoeringsvormen kritische parameters voor aseptische productie en pasteurisatie.Furthermore, specific embodiments contain critical parameters for aseptic production and pasteurization.

De werkwijze volgens de uitvinding vertegenwoordigt een efficiënt aseptisch middel proces dat het mogelijk maakt om een gepasteuriseerd en/of aseptisch cacaovruchtsap te verkrijgen concentraat, waarbij voor vruchtsapconcentraat geen kunstmatige toevoeging nodig is additieven.The method according to the invention represents an efficient aseptic process which makes it possible to obtain a pasteurized and/or aseptic cocoa fruit juice concentrate, wherein fruit juice concentrate does not require any artificial additives.

Het gepasteuriseerde cacaovruchtsapconcentraat verkrijgbaar in het proces van de uitvinding wordt gekenmerkt door een langere houdbaarheid en een betere smakelijkheid door de lagere zuurgraad dan cacaopulpproducten bekend in de stand van de techniek.The pasteurized cocoa fruit juice concentrate obtainable in the process of the invention is characterized by a longer shelf life and a better palatability due to the lower acidity than cocoa pulp products known in the art.

In een derde aspect heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een zoetwarenproduct omvattende het gepasteuriseerde cacaovruchtsapconcentraat volgens de uitvinding.In a third aspect, the present invention relates to a confectionery product comprising the pasteurized cocoa fruit juice concentrate according to the invention.

In een voorkeur uitvoeringsvorm, genoemd product een drank, sorbet, ijs, zoetwaren, jam, marmelade en dergelijke.In a preferred embodiment, said product is a beverage, sorbet, ice cream, confectionery, jam, marmalade and the like.

In een andere voorkeursuitvoeringsvorm omvat het zoetwarenproduct dat de gepasteuriseerd cacaovruchtsapconcentraat volgens de uitvinding omvat verder kruiden, zaden, noten, fruitdelen, zuivelproducten of alternatieven voor zuivelproducten.In another preferred embodiment, the confectionery product comprising the pasteurized cocoa fruit juice concentrate of the invention further comprises spices, seeds, nuts, fruit parts, dairy products or alternatives to dairy products.

In een andere voorkeursuitvoeringsvorm, zoetwarenproduct van de uitvinding is een veganistisch product.In another preferred embodiment, the confectionery product of the invention is a vegan product.

In een andere voorkeursuitvoeringsvorm is genoemd zoetwarenproduct een chocoladeproduct, in bijzonder donker, melk, wit of robijnchocoladeproduct.In another preferred embodiment, said confectionery product is a chocolate product, in particular dark, milk, white or ruby chocolate product.

De term "veganistische producten" zoals hierin gebruikt, betekent dat het product nagenoeg vrij is van een dierlijk product. De term "zuivelproducten" zoals hierin gebruikt, betekent elk zuivelproduct of melkproduct die wordt geproduceerd uit of de melk van zoogdieren bevat. Ze zijn voornamelijk geproduceerd van zoogdieren zoals vee, waterbuffels, geiten, schapen, kamelen en dergelijke. Sommige niet-beperkende voorbeelden omvatten melk van verschillende soorten (inclusief hele melk, magere melk, karnemelk), yoghurt, kaas (bijv. Zwitserse kaas, cheddarkaas, cottage cheese), boter, melkroom, ijs en dergelijke.The term "vegan products" as used herein means that the product is substantially free of an animal product. The term "dairy products" as used herein means any dairy product or milk product produced from or containing the milk of mammals. They are mainly produced from mammals such as cattle, water buffalo, goats, sheep, camels and the like. Some non-limiting examples include milk of various types (including whole milk, skim milk, buttermilk), yogurt, cheese (e.g., Swiss cheese, cheddar cheese, cottage cheese), butter, milk cream, ice cream, and the like.

De term "alternatieven voor zuivelproducten" zoals hierin gebruikt, betekent een melkvervanger (of, meer precies, een analoog van zoogdiermelk) gebruikt als vervanging van zoogdiermelk in voedsel, met name in vegetarische en veganistische producten. Sommige niet-beperkende voorbeelden zijn sojamelk, amandelmelk, rijstmelk, havermelk, kokosmelk, vlasmelk, hennepmelk, plantaardige yoghurt (soja, tarwe, rijst, haver, rogge, enz.) en dergelijke.The term "alternatives to dairy products" as used herein means a milk replacer (or, more precisely, a mammalian milk analog) used as a substitute for mammalian milk in food, particularly in vegetarian and vegan products. Some non-limiting examples are soy milk, almond milk, rice milk, oat milk, coconut milk, flax milk, hemp milk, vegetable yogurt (soy, wheat, rice, oats, rye, etc.) and the like.

De onderhavige uitvinding biedt de oplossing voor het gebruik van de gepasteuriseerde cacaovruchtsapconcentraat, zodanig verwerkt dat alle voedingsstoffen goed worden bewaard, terwijl het is vrij van extra conserveermiddelen en toch veilig en ten minste stabiel 12 maanden indien ingevroren in een vriezer. Het gepasteuriseerde cacaovruchtsapconcentraat van de uitvinding wordt gekenmerkt door een verbeterde aangename smaak en vertegenwoordigt gezonder en meer natuurlijk alternatief voor een sucrose, die wordt gebruikt voor zoetwaren in hoge concentraties.The present invention provides the solution for using the pasteurized cocoa fruit juice concentrate, processed in such a way that all nutrients are well preserved, while being free of additional preservatives, yet safe and stable for at least 12 months when frozen in a freezer. The pasteurized cocoa fruit juice concentrate of the invention is characterized by an improved pleasant taste and represents a healthier and more natural alternative to a sucrose used for confectionery in high concentrations.

GEDETAI LLEERDE BESCHRIJVING VAN DE UITVINDING De onderhavige uitvinding heeft betrekking op het gebruik van voedingsrijke en gezonde cacao bijproducten als voedselingrediënten. In een eerste aspect betreft de onderhavige uitvinding het gepasteuriseerde cacaovruchtsapconcentraat dat aseptisch is verpakt, waarbij genoemd vruchtsapconcentraat wordt gekenmerkt door een langere houdbaarheid zonder gebruik conserveermiddelen.DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION The present invention relates to the use of nutrient-rich and healthy cocoa by-products as food ingredients. In a first aspect, the present invention relates to the pasteurized cocoa fruit juice concentrate packaged aseptically, said fruit juice concentrate being characterized by a longer shelf life without the use of preservatives.

In een tweede aspect heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een vereenvoudigde en industrieel toepasbaar industrieel proces voor het verkrijgen van genoemd gepasteuriseerd cacaovruchtsap concentreren. Het proces levert het gepasteuriseerde cacaovruchtsapconcentraat op dat is houdbaar zonder toevoeging van conserveermiddelen of additieven. Het proces van de uitvinding is goedkoop en wordt gekenmerkt door een minimaal aantal verwerkingsstappen. Aldus wordt het gepasteuriseerde cacaovruchtsapconcentraat volgens de uitvinding minder verwerkt de bekende cacaopulp afgeleide producten, en toch veilig voor een consument.In a second aspect, the present invention relates to a simplified and industrially applicable industrial process for obtaining said pasteurized cocoa fruit juice concentrate. The process produces the pasteurized cocoa fruit juice concentrate that has a shelf life without the addition of preservatives or additives. The process of the invention is inexpensive and is characterized by a minimum number of processing steps. Thus, the pasteurized cocoa fruit juice concentrate of the invention is less processed than the known cocoa pulp derived products, yet safe for a consumer.

In een derde aspect heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een zoetwarenproduct omvattende het gepasteuriseerde cacaovruchtsapconcentraat volgens de uitvinding. De gepasteuriseerd cacaovruchtsapconcentraat is bijzonder geschikt voor dranken, sorbets, zuivelproducten, jam en marmelade.In a third aspect, the present invention relates to a confectionery product comprising the pasteurized cocoa fruit juice concentrate according to the invention. The pasteurized cocoa fruit juice concentrate is particularly suitable for drinks, sorbets, dairy products, jams and marmalades.

Tenzij anders gedefinieerd, zijn alle termen die worden gebruikt bij het openbaren van de uitvinding, inclusief technische en wetenschappelijke termen, hebben de betekenis zoals gewoonlijk begrepen door een van gewone vakmanschap waartoe deze uitvinding behoort. Door middel van verdere begeleiding, Termdefinities zijn opgenomen om de leer van het heden beter te waarderen uitvinding.Unless otherwise defined, all terms used in disclosing the invention, including technical and scientific terms, have the meaning commonly understood by one of ordinary skill to which this invention belongs. Through further guidance, term definitions are included to better appreciate the teachings of the present invention.

Zoals hierin gebruikt, hebben de volgende termen de volgende betekenissen: "Een", "het" en "de" zoals hierin gebruikt verwijst naar zowel enkelvoud als meervoudsreferenties tenzij de context dicteert duidelijk anders. Bij wijze van voorbeeld verwijst "een product" naar een product of meer dan één product. "Ongeveer" zoals hierin gebruikt, verwijzend naar een meetbare waarde zoals een parameter, een hoeveelheid, een tijdsduur en dergelijke, is bedoeld om variaties van +/- te omvatten 20% of minder, bij voorkeur +/- 10% of minder, met meer voorkeur +/- 5% of minder, zelfs meer bij voorkeur +/- 1% of minder, en met nog meer voorkeur +/- 0,1% of minder van en van de gespecificeerde waarde, voor zover dergelijke variaties geschikt zijn om in de openbaargemaakte uit te voeren uitvinding. Het moet echter duidelijk zijn dat de waarde waarnaar de modificator verwijst "ongeveer" verwijst zelf is ook specifiek bekendgemaakt.As used herein, the following terms have the following meanings: "A", "the" and "the" as used herein refer to both singular and plural references unless the context clearly dictates otherwise. By way of example, "a product" refers to a product or more than one product. "About" as used herein, referring to a measurable value such as a parameter, an amount, a length of time, and the like, is intended to include variations of +/- 20% or less, preferably +/- 10% or less, with more preferably +/- 5% or less, even more preferably +/- 1% or less, and even more preferably +/- 0.1% or less of and from the specified value, insofar as such variations are suitable to in the disclosed invention to be practiced. It should be understood, however, that the value to which the modifier refers "about" itself is also specifically disclosed.

"Omvatten", "omvattend" en "omvat" en "samengesteld uit" zoals hierin gebruikt zijn synoniem met "inhouden", "inclusief", "houdt in" of "bevatten", "bevattende", "bevat" en zijn inclusief of open termen die de aanwezigheid van wat specificeren volgt bijvoorbeeld component en sluit de aanwezigheid van extra niet uit of uit, niet- gereciteerde componenten, kenmerken, elementen, leden, stappen, bekend in de techniek of daarin onthuld."Include", "comprising" and "comprises" and "composed of" as used herein are synonymous with "contain", "including", "contain" or "contain", "containing", "contains" and are inclusive or open terms specifying the presence of what follows, for example, component and does not exclude or exclude the presence of additional, non-recited components, features, elements, members, steps, known in the art or disclosed therein.

Verder zijn de termen eerste, tweede, derde en dergelijke in de beschrijving en in de claims, worden gebruikt om onderscheid te maken tussen vergelijkbare elementen en niet noodzakelijk voor een opeenvolgende of chronologische volgorde beschrijven,Further, the terms first, second, third and the like in the description and in the claims, are used to distinguish between similar elements and are not necessary to describe a sequential or chronological order,

tenzij anders aangegeven. Het moet begrepen worden dat de aldus gebruikte termen onder passende omstandigheden uitwisselbaar zijn en dat de hierin beschreven uitvoeringsvormen van de uitvinding kunnen werken in andere sequenties dan hierin beschreven of geïllustreerd.unless indicated otherwise. It is to be understood that the terms so used are interchangeable under appropriate circumstances and that the embodiments of the invention described herein may operate in sequences other than those described or illustrated herein.

Het reciteren van numerieke bereiken door eindpunten omvat alle getallen en breuken ondergebracht binnen dat bereik, evenals de geciteerde eindpunten. De uitdrukking “% per gewicht”, “gewichtsprocent”, "% gew." Of "gew.%", hier en in de gehele beschrijving, tenzij anders gedefinieerd, verwijst naar het relatieve gewicht van de respectieve component op basis van het totale gewicht van de formulering.Reciting numerical ranges by endpoints includes all numbers and fractions contained within that range, as well as the quoted endpoints. The expression "% by weight", "% by weight", "% by weight." Or "wt%", here and throughout the specification, unless otherwise defined, refers to the relative weight of the respective component based on the total weight of the formulation.

Terwijl de termen "één of meer" of "minstens één", zoals één of meer of minstens één lid (leden) van een groep leden, is op zichzelf duidelijk door middel van verder bij wijze van voorbeeld omvat de term onder meer een verwijzing naar een van de genoemde leden, of aan twee of meer van genoemde leden, zoals bijvoorbeeld 23, 24, 25, 26 of >7 etc. van genoemde leden, en tot alle genoemde leden.While the terms "one or more" or "at least one", such as one or more or at least one member(s) of a group of members, are understood by themselves by way of example further, the term includes, inter alia, a reference to one of said members, or to two or more of said members, such as for instance 23, 24, 25, 26 or >7 etc. of said members, and to all said members.

Alle referenties die in de onderhavige specificatie worden geciteerd, worden hierbij als referentie opgenomen in hun geheel. In het bijzonder is de leer van alle referenties hierin specifiek waarnaar wordt verwezen, zijn door verwijzing opgenomen.All references cited in the present specification are hereby incorporated by reference in their entirety. In particular, the teachings of all references specifically referenced herein are incorporated by reference.

Tenzij anders gedefinieerd, zijn alle termen die worden gebruikt bij het openbaren van de uitvinding, inclusief technische en wetenschappelijke termen, hebben de betekenis zoals gewoonlijk begrepen door een van gewone vakmanschap waartoe deze uitvinding behoort. Door middel van verdere begeleiding, definities voor de in de beschrijving gebruikte termen zijn opgenomen om de leer van de onderhavige uitvinding. De hierin gebruikte termen of definities worden verstrekt uitsluitend om te helpen bij het begrijpen van de uitvinding.Unless otherwise defined, all terms used in disclosing the invention, including technical and scientific terms, have the meaning commonly understood by one of ordinary skill to which this invention belongs. By way of further guidance, definitions for the terms used in the specification are included in order to teach the present invention. The terms or definitions used herein are provided solely to aid in the understanding of the invention.

Verwijzing in deze specificatie naar "één uitvoering" of "een uitvoering" betekent dat een bepaald kenmerk, structuur of kenmerk in samenhang wordt beschreven met de uitvoeringsvorm is opgenomen in ten minste een uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding. Aldus verschijnen de uitdrukkingen "in één uitvoeringsvorm" of "in een uitvoeringsvorm" in verschillende plaatsen in deze specificatie verwijzen niet noodzakelijk allemaal naar de dezelfde uitvoering, maar kan. Bovendien zijn de specifieke kenmerken, structuren of kenmerken kunnen op elke geschikte manier worden gecombineerd, zoals duidelijk zou zijn voor een vakman uit deze beschrijving,Reference in this specification to "one embodiment" or "an embodiment" means that a particular feature, structure or feature described in conjunction with the embodiment is incorporated in at least one embodiment of the present invention. Thus, the terms "in one embodiment" or "in one embodiment" appearing in various places in this specification do not necessarily all refer to the same embodiment, but may. In addition, the specific features, structures or features may be combined in any suitable manner, as would be apparent to one skilled in the art from this specification,

in een of meer uitvoeringsvormen. Bovendien omvatten sommige hierin beschreven uitvoeringsvormen sommige maar niet andere kenmerken opgenomen in andere uitvoeringen, combinaties van kenmerken van verschillende uitvoeringsvormen zijn bedoeld om binnen het bereik van de uitvinding te vallen en anders te zijn uitvoeringsvormen, zoals begrepen zal worden door de vakman. Bijvoorbeeld in de volgens de conclusies kan elk van de geclaimde uitvoeringsvormen in elke combinatie worden gebruikt.in one or more embodiments. In addition, some embodiments described herein include some but not other features incorporated into other embodiments, combinations of features of different embodiments are intended to be included within the scope of the invention and to be different embodiments, as will be understood by those skilled in the art. For example, in the claimed embodiments, any of the claimed embodiments may be used in any combination.

De termen “cacao” en “cocoa” worden beide gebruikt om naar dezelfde items te verwijzen. “Cocoabonen” worden bijvoorbeeld vaak “cacaobonen” genoemd. In het heden toepassing, in het algemeen wordt de term “cacao” gebruikt om naar de gebruikte materialen te verwijzen afkomstig van Theobroma cacao.The terms “cocoa” and “cocoa” are both used to refer to the same items. For example, “cocoa beans” are often referred to as “cocoa beans.” In current application, in general the term "cocoa" is used to refer to the materials used coming from Theobroma cacao.

De term "cacaopeul" verwijst naar een cacaovrucht, die cacaopeulschillen, cacao omvat pulp en cacaobonen. De term "cacaopeulschil", zoals hierin gebruikt, betekent de buitenste schil, d.w.z.The term "cocoa pod" refers to a cocoa fruit, which includes cocoa pod hulls, cocoa pulp and cocoa beans. The term "cocoa pod husk" as used herein means the outer shell, i.e.

schil van cacaovrucht, nagenoeg verstoken van cacaobonen.shell of cocoa fruit, almost devoid of cocoa beans.

De term "cacaolikeur”, zoals hierin gebruikt, verwijst naar gemalen cacaobonen en dit kan het zijn gescheiden in cacaoboter en cacaobestanddelen.The term "cocoa liqueur" as used herein refers to ground cocoa beans and may be separated into cocoa butter and cocoa solids.

De term "cacaovlokken" verwijst naar cacaovloeistof in de vorm van vaste vlokken; ze hebben meestal een vetgehalte van 54%.The term "cocoa flakes" refers to cocoa liquid in the form of solid flakes; they usually have a 54% fat content.

De term "cacaoboter", zoals hierin gebruikt, verwijst naar de vetcomponent van chocolade bonengehalte, terwijl het resterende deel van het chocoladebonengehalte cacao is vaste stoffen of cacaomassa. Wat overblijft na het verwijderen van de cacaoboter door persen zijn cacaokoeken, schijven met een dikte van bijvoorbeeld ongeveer vijf centimeters. Deze koeken kunnen worden gebroken en gemalen tot een fijn cacaopoeder.The term "cocoa butter" as used herein refers to the fat component of chocolate bean content, while the remainder of the chocolate bean content is cocoa solids or cocoa mass. What remains after removing the cocoa butter by pressing are cocoa cakes, discs with a thickness of, for example, about five centimeters. These cakes can be broken and ground into a fine cocoa powder.

De term "cacaokoek" verwijst naar de cacaobestanddelen of cacaomassa die achterblijven extractie van vet door persen; het kan worden verpulverd om cacaopoeder te vormen en dat kan ook worden beschouwd als een samengeperste vorm van cacaopoeder.The term "cocoa cake" refers to the cocoa solids or cocoa mass remaining after extraction of fat by pressing; it can be pulverized to form cocoa powder and that can also be considered as a compressed form of cocoa powder.

De term "cacaopoeder" verwijst naar vaste stoffen van cacao met bijvoorbeeld een totaal van 0,5 tot 26 gew.% vet waarbij het vet cacaoboter is. Typisch omvatten cacaopoeders 20 tot 22 gew.% vet.The term "cocoa powder" refers to cocoa solids having, for example, a total of 0.5 to 26% fat by weight, the fat being cocoa butter. Typically, cocoa powders comprise 20 to 22 weight percent fat.

De term "chocolade" heeft verschillende juridische definities, die van land tot land verschillen land.The term "chocolate" has several legal definitions, which vary from country to country.

Onafhankelijk van andere wettelijke definities die kunnen worden gebruikt composities van de uitvinding die een gehalte aan vaste stoffen van cacao omvat van 25 tot 35 gew.% samen met een melkbestanddeel (zoals melkpoeder) kan informeel worden verwezen hierin als "melkchocolade" (welke term ook andere analoge chocolade omvat producten, met vergeljkbare hoeveelheden cacaobestanddelen of vervangingen daarvoor). Onafhankelijk van andere wettelijke definities die kunnen worden gebruikt composities van de uitvinding die een gehalte aan vaste stoffen van cacao van meer dan 35 gew.% (tot 100% (dwz pure cacaobestanddelen) kan hier informeel worden aangeduid als ‘donker chocolade (welke term ook andere analoge chocoladeproducten omvat, met vergelijkbare hoeveelheden cacaobestanddelen of vervangingen daarvoor). De term “chocoladeproduct”, zoals hierin gebruikt, verwijst naar elk vloeibaar, semi-vast of vast product dat bevat cacaobonenmassa, en die verkrijgbaar is door een chocoladeproces.Regardless of other legal definitions that may be used, compositions of the invention comprising a cocoa solids content of from 25 to 35% by weight together with a milk ingredient (such as powdered milk) may be referred to informally herein as "milk chocolate" (any term other analogous chocolate includes products, having similar amounts of cocoa solids or substitutes therefor). Independent of other legal definitions that may be used, compositions of the invention containing a cocoa solids content of more than 35% by weight (up to 100% (i.e., pure cocoa solids) may be informally referred to herein as 'dark chocolate' (any term other analogous chocolate products, with comparable amounts of cocoa solids or substitutes therefor.) The term "chocolate product", as used herein, refers to any liquid, semi-solid or solid product containing cocoa bean liquor, and obtainable by a chocolate process.

De term "chocoladeproduct" zoals hierin gebruikt, duidt elk product (en/of component daarvan als het een product zou zijn) dat voldoet aan een wettelijke definitie van chocolade in elk rechtsgebied en omvat ook een product (en/of onderdeel daarvan) waarin alle of een deel van de cacaoboter wordt vervangen door cacaoboterequivalenten en/of cacao vervangers of vervangers van boter.The term "chocolate product" as used herein means any product (and/or component thereof if it were a product) that meets a legal definition of chocolate in any jurisdiction and also includes a product (and/or part thereof) in which all or part of the cocoa butter is replaced by cocoa butter equivalents and/or cocoa substitutes or butter substitutes.

Zo omvat chocoladeproduct producten die dat zijn op basis van chocolade en/of chocolade-analogen, en kan dus bijvoorbeeld zijn gebaseerd op donkere, melk of witte chocolade.Thus, chocolate product includes products that are based on chocolate and/or chocolate analogues, and can thus be based, for example, on dark, milk or white chocolate.

Met “polyfenol" bedoelen we de bekende groep chemische stoffen die dat zijn gevonden in planten, gekenmerkt door de aanwezigheid van meer dan één fenolgroep per molecuul.By "polyphenol" we mean the well-known group of chemicals found in plants, characterized by the presence of more than one phenolic group per molecule.

Polyfenolen zijn vaak aanwezig als monomeren, dimeren, trimeren en andere oligomeren.Polyphenols are often present as monomers, dimers, trimers and other oligomers.

Flavonoïden zijn een subset van polyfenol.Flavonoids are a subset of polyphenol.

Cacao bevat polyfenolen zoals als catechin, epicatechin, gallocatechin, epigallocatechin, epicatechin gallate, epigallocatechin gallate, procyanidins, prodelphinidins en propelargonidine.Cocoa contains polyphenols such as catechin, epicatechin, gallocatechin, epigallocatechin, epicatechin gallate, epigallocatechin gallate, procyanidins, prodelphinidins and propelargonidine.

Polyfenolen die de voorkeur hebben omvatten catechine, epicatechine, procyanidinen A2, BI tot B5 en C-1.Polyfenolen met een molecuulgewicht van minder dan 3000 hebben de voorkeur.Preferred polyphenols include catechin, epicatechin, procyanidins A2, B1 to B5 and C-1. Polyphenols having a molecular weight of less than 3000 are preferred.

Het "organoleptische profiel", zoals hierin gebruikt, betekent het aggregaat van alle reuk en smaakzintuiglijke ervaringen geassocieerd met het proeven van een bepaald voedingsmiddel.The "organoleptic profile" as used herein means the aggregate of all the smell and taste sensory experiences associated with tasting a particular food.

De term "zoetheidswaarde" zoals hierin gebruikt, betekent een zoetheid van een beoordeelde substantie ten opzichte van de zoetheid van een sucrose, die een zoetheidsperceptiewaarde van 1 heeft.The term "sweetness value" as used herein means a sweetness of an evaluated substance relative to the sweetness of a sucrose, which has a sweetness perception value of 1.

Door gebruik te maken van het vrij vloeiende cacaopulp afgeleide poeder met deze eigenschappen, de cacaoproduct volgens de uitvinding is van geschikte organoleptica en textuurkenmerken.By using the free-flowing cocoa pulp-derived powder having these properties, the cocoa product of the invention is of suitable organoleptic and textural characteristics.

Het hoge gehalte aan glucose, fructose en sucrose in cacaopulp brengt een frisse zoetheid gecombineerd met een specifieke fruitige zuurgraad afkomstig van citroen van nature aanwezig zuur in de pulp.The high content of glucose, fructose and sucrose in cocoa pulp brings a fresh sweetness combined with a specific fruity acidity derived from lemon acid naturally present in the pulp.

In een eerste aspect heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een gepasteuriseerd cacaovruchtsapconcentraat waarbij genoemd concentraat een gemiddelde Brix-waarde van ongeveer 45 tot ongeveer heeft 75 ° Brix, bij voorkeur ongeveer 50 tot ongeveer 70 ° Brix, met de meeste voorkeur ongeveer 60 ° Brix en waarbij genoemd concentraat ten minste 8 maanden houdbaar is bij een temperatuur variërend van ongeveer 25 °C tot -30 °C, bij voorkeur bij een temperatuur van ongeveer -10 °C tot - 25 °C, met de meeste voorkeur tot ongeveer - 18 °C.In a first aspect, the present invention relates to a pasteurized cocoa fruit juice concentrate wherein said concentrate has an average Brix value of about 45 to about 75° Brix, preferably about 50 to about 70° Brix, most preferably about 60° Brix and said concentrate being stable for at least 8 months at a temperature ranging from about 25°C to -30°C, preferably at a temperature of about -10°C to -25°C, most preferably to about -18° c.

De cacaovruchtpulp volgens de uitvinding is verkrijgbaar door verwerking van een onbewerkt cacaopulpmateriaal waar cruciale stappen zijn enzymatische behandeling, verdamping, standaardisatie, aseptische verwerking en vullen in steriele houders en pasteurisatie bij een temperatuur van ten minste 104 °C, bij voorkeur van ten minste 110 °C, met de meeste voorkeur van ten minste 115 °C en ten hoogste 180 °C, bij voorkeur ten hoogste 170 °C, met de meeste voorkeur ten hoogste 160 °C gedurende de tijd periode van tenminste 15 sec, bij voorkeur van tenminste 30 sec, bij voorkeur van tenminste 60 sec en van ten hoogste 4 uur, bij voorkeur ten hoogste 1 uur, bij voorkeur ten hoogste 30 minuten.The cocoa pod pulp according to the invention is obtainable by processing a raw cocoa pulp material where crucial steps are enzymatic treatment, evaporation, standardization, aseptic processing and filling into sterile containers and pasteurization at a temperature of at least 104°C, preferably at least 110° C, most preferably at least 115°C and at most 180°C, preferably at most 170°C, most preferably at most 160°C for the time period of at least 15 sec, preferably at least 30 sec, preferably at least 60 sec and at most 4 hours, preferably at most 1 hour, preferably at most 30 minutes.

In een voorkeursuitvoeringsvorm, genoemde cacaovruchtpulp stabiel is gedurende ongeveer 12 maanden, in een bevroren bewaarcondities bij een temperatuur van ongeveer tussen 0 °C en -30 °C, de meeste bij voorkeur van ongeveer -18 °C.In a preferred embodiment, said cocoa pod pulp is stable for about 12 months, in frozen storage conditions at a temperature of about between 0°C and -30°C, most preferably about -18°C.

In een verdere voorkeursuitvoeringsvorm wordt genoemd gepasteuriseerd cacaovruchtsapconcentraat is ten minste 12 maanden stabiel bij ingevroren bewaarcondities, waarbij genoemde bevroren — opslagomstandigheden een temperatuur hebben van ten hoogste 0 °C tot ten minste -30 °C, bij voorkeur bij ongeveer -18 °C.In a further preferred embodiment said pasteurized cocoa fruit juice concentrate is stable for at least 12 months under frozen storage conditions, said frozen storage conditions having a temperature of at most 0°C to at least -30°C, preferably at about -18°C.

In een verdere voorkeursuitvoeringsvorm wordt dat gepasteuriseerd cacaovruchtsapconcentraat gekenmerkt doordat het gepasteuriseerde cacaovruchtsapconcentraat is ongeveer 12 maanden houdbaar bij een temperatuur van ongeveer -18 °C.In a further preferred embodiment said pasteurized cocoa fruit juice concentrate is characterized in that the pasteurized cocoa fruit juice concentrate can be stored for about 12 months at a temperature of about -18°C.

In een voorkeursuitvoeringsvorm is het gepasteuriseerde cacaovruchtsapconcentraat van de uitvinding wordt gekenmerkt door een titreerbare zuurgraad van niet minder dan ongeveer 2,0 w / w % en niet meer dan ongeveer 6,0 gew. % uitgedrukt als citroenzuur per gepasteuriseerde cacaovruchtsapconcentraat volgens de uitvinding. Zoals vermeld is de titreerbare zuurgraad een maat voor de zuurgraad van het voedsel, zoals waargenomen door een consument. Dus de gepasteuriseerd cacaovruchtsapconcentraat volgens de uitvinding is van een frisse zoetheid en alleen een milde citroenzuursmaak, waardoor het een verfrissende fruitbasis is voor de zoetwaren toepassingen. De smaak van het gepasteuriseerde cacaovruchtsapconcentraat wordt gekenmerkt door een exotische en sterke fruitige zoetheid en die het geschikt maakt voor verschillende zoetwarencomposities.In a preferred embodiment, the pasteurized cocoa fruit juice concentrate of the invention is characterized by a titratable acidity of not less than about 2.0 w/w% and not more than about 6.0 wt. % expressed as citric acid per pasteurized cocoa fruit juice concentrate according to the invention. As mentioned, the titratable acidity is a measure of the acidity of the food as perceived by a consumer. Thus, the pasteurized cocoa fruit juice concentrate according to the invention has a fresh sweetness and only a mild citric acid taste, making it a refreshing fruit base for the confectionery applications. The taste of the pasteurized cocoa fruit juice concentrate is characterized by an exotic and strong fruity sweetness, which makes it suitable for various confectionery compositions.

Het gepasteuriseerde cacaovruchtsapconcentraat volgens de uitvinding wordt gekenmerkt door een eiwitgehalte van ten minste 1,0 gew.%, bij voorkeur van ten minste 1,3 gew.%, met meer voorkeur van ongeveer 1,5 gew.%, met de meeste voorkeur ongeveer 1,7 gew.%. Het gepasteuriseerde cacaovruchtsap concentraat kan worden gekenmerkt door een eiwitgehalte van 1,35 gew.%, 1,40 gew.%, 1,45 gew.%, 1,50 gew.%, 1,55 gew.%, 1,60 gew.%, 1,65 gew.%, 1,70 gew.% Of elke waarde tussen deze waarden in. Naast natuurlijk zoet en verfrissend aroma, de gepasteuriseerd cacaovruchtsapconcentraat kan worden beschouwd als een eiwitbron. Er is een constante vraag naar plantaardig voedsel dat rijk is aan eiwitten. In aanvulling op het verstrekken van de bouwstenen voor gezonde spieren en weefsels, plantaardige eiwitten kunnen ook gunstig zijn voor gewichtsverlies, wat een van de grootste problemen is die gepaard gaan met een moderne levensstijl. Plantaardige eiwitten bevatten doorgaans minder calorieën en vet dan dierlijke eiwitten maar hoger in vezels en essentiële voedingsstoffen. Aldus is het gepasteuriseerd cacaovruchtsapconcentraat volgens de uitvinding kan een geschikte eiwitbron zijn in natuurlijke, verse, veganistische, niet-GGO en gezonde zoetwarencomposities.The pasteurized cocoa fruit juice concentrate according to the invention is characterized by a protein content of at least 1.0 wt%, preferably at least 1.3 wt%, more preferably about 1.5 wt%, most preferably about 1.7% by weight. The pasteurized cocoa fruit juice concentrate can be characterized by a protein content of 1.35 wt%, 1.40 wt%, 1.45 wt%, 1.50 wt%, 1.55 wt%, 1.60 wt .%, 1.65 wt%, 1.70 wt% Or any value in between these values. Besides naturally sweet and refreshing aroma, the pasteurized cocoa fruit juice concentrate can be considered as a protein source. There is a constant demand for plant-based foods rich in protein. In addition to providing the building blocks for healthy muscles and tissues, plant-based proteins can also be beneficial for weight loss, which is one of the biggest problems associated with a modern lifestyle. Plant proteins are typically lower in calories and fat than animal proteins but higher in fiber and essential nutrients. Thus, the pasteurized cocoa fruit juice concentrate according to the invention can be a suitable protein source in natural, fresh, vegan, non-GMO and healthy confectionery compositions.

Het gepasteuriseerde cacaovruchtsapconcentraat volgens de uitvinding wordt gekenmerkt door een voedingsvezelgehalte van ten minste 1,0 gew.%, bij voorkeur van ten minste 1,1 gew.%, het meest bij voorkeur van ten minste 1,4 gew.%. Het gepasteuriseerde cacaovruchtsapconcentraat van de uitvinding wordt gekenmerkt door een voedingsvezelgehalte van 1,00 gew.%, 1,05 gew.%, 1,10 gew.%, 1,15 gew.%, 1,20 gew.%, 1,25 gew.%, 1,30 gew.%, 1,35 gew.%, 1,40 gew.%, 1,45 gew.%, 1,50 gew.%, 1,55 gew.%, 1,60 gew.% of een waarde daartussenin. De gepasteuriseerde cacaovruchtsapconcentraat volgens de uitvinding is bijzonder rijk aan in water oplosbaar vezels zoals pectine, slijm, tandvlees, beta-glucanen, fructanen, oligosachariden en dergelijke. Het gepasteuriseerde cacaovruchtsapconcentraat volgens de uitvinding kan rijk zijn in hemicellulose en lignine. Voedingsvezels zijn ook een complex dat mineralen bevat, antioxidanten en andere chemicaliën die nuttig zijn voor de gezondheid. De gepasteuriseerde cacaovruchtsapconcentraat is dus een natuurlijke bron van nuttige vezels zoals pectine (90 -100% afbreekbaar door de bacteriën in de dikke darm), hemicellulose (50-80% afbreekbaar door de bacteriën in de dikke darm) en cellulose (30-50% afbreekbaar door de bacteriën in de dikke darm) en lignine (volledig onverteerbaar). Daarom is de gepasteuriseerde cacaovruchtsapconcentraat volgens de uitvinding helpt de verteerbaarheid van een voedingsproduct en verlaagt de caloriewaarde.The pasteurized cocoa fruit juice concentrate according to the invention is characterized by a dietary fiber content of at least 1.0 wt%, preferably at least 1.1 wt%, most preferably at least 1.4 wt%. The pasteurized cocoa fruit juice concentrate of the invention is characterized by a dietary fiber content of 1.00 wt%, 1.05 wt%, 1.10 wt%, 1.15 wt%, 1.20 wt%, 1.25 wt%, 1.30 wt%, 1.35 wt%, 1.40 wt%, 1.45 wt%, 1.50 wt%, 1.55 wt%, 1.60 wt .% or any value in between. The pasteurized cocoa fruit juice concentrate of the invention is particularly rich in water-soluble fibers such as pectin, mucus, gums, beta-glucans, fructans, oligosaccharides and the like. The pasteurized cocoa fruit juice concentrate according to the invention may be rich in hemicellulose and lignin. Dietary fiber is also a complex that contains minerals, antioxidants and other chemicals that are beneficial for health. The pasteurized cocoa fruit juice concentrate is therefore a natural source of useful fibers such as pectin (90-100% degradable by the bacteria in the large intestine), hemicellulose (50-80% degradable by the bacteria in the large intestine) and cellulose (30-50% degradable by the bacteria in the large intestine) and lignin (completely indigestible). Therefore, the pasteurized cocoa fruit juice concentrate according to the invention helps the digestibility of a food product and lowers the calorie value.

De voedings- en gezondheidsvoordelen van voedingsvezels zijn bekend en omvatten normaliseren van stoelgang en het helpen handhaven van een darmgezondheid. Een vezelrijk dieet kan verlaag uw risico op het ontwikkelen van verschillende darmziekten, waaronder colorectale kanker. De voedingsstoffen die rijk zijn aan voedingsvezels verlagen het cholesterolgehalte en kunnen helpen het totale bloed te verlagen cholesterolgehalte door lipoproteïne met lage dichtheid te verlagen. Studies hebben ook aangetoond dat vezelrijk voedsel kan andere voordelen voor de gezondheid van het hart hebben, zoals het verminderen van bloed druk en ontsteking. De vezelrijke voeding helpt bij het beheersen van de bloedsuikerspiegel niveaus en kan ook het risico op het ontwikkelen van diabetes type 2 verminderen. Eindelijk de vezelrijk dieet helpt en helpt bij het bereiken van een gezond gewicht. Het gepasteuriseerde cacaovruchtsap concentraat van de uitvinding zou kunnen worden gebruikt als een gezond zoetwareningrediënt, vanwege het gehalte aan voedingsvezels.The nutritional and health benefits of dietary fiber are well known and include normalizing bowel movements and helping maintain gut health. A high-fiber diet can lower your risk of developing several bowel diseases, including colorectal cancer. The nutrients rich in dietary fiber lower cholesterol and can help lower total blood cholesterol by lowering low-density lipoprotein. Studies have also shown that high-fiber foods may have other heart health benefits, such as reducing blood pressure and inflammation. The high-fiber diet helps control blood sugar levels and may also reduce the risk of developing type 2 diabetes. Finally the high fiber diet helps and aids in achieving a healthy weight. The pasteurized cocoa fruit juice concentrate of the invention could be used as a healthy confectionery ingredient, due to its dietary fiber content.

In een tweede aspect heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een productieproces van gepasteuriseerd cacaovruchtsapconcentraat. Het proces om gepasteuriseerd te produceren cacaovruchtsapconcentraat volgens de uitvinding omvat de stappen van: a) Voorbewerking van cacaomateriaal dat ten minste de stappen van omvat selectie van cacaopeulen, opening van de peulen en het scheiden van peulschillen van cacao bonen en een onbewerkte cacaovruchtpulp, het verzamelen van de onbewerkte cacaovruchtpulp; b) Inspectie van een onbewerkte cacaopulp; c) Het verzamelen van de onbewerkte cacaopulp in een primaire tank;In a second aspect, the present invention relates to a production process of pasteurized cocoa fruit juice concentrate. The process for producing pasteurized cocoa fruit juice concentrate according to the invention comprises the steps of: a) Pre-processing of cocoa material comprising at least the steps of selecting cocoa pods, opening the pods and separating pod husks from cocoa beans and a raw cocoa fruit pulp, collecting of the raw cocoa fruit pulp; b) Inspection of a raw cocoa pulp; c) Collecting the raw cocoa pulp in a primary tank;

d) Mengen en filtreren van de onbewerkte heldere cacaopulp. pulp om een gefilterde cacao te verkrijgen pulp; e) Enzymatische behandeling om een gehalte aan in water onoplosbaar en in water oplosbaar te verminderen vezel; f) Centrifugeren van de enzymatisch behandelde cacaopulp om een cacaovrucht te verkrijgen sap; g) Verdamping van het cacaovruchtsap om een cacaovruchtsapconcentraat te verkrijgen; h) Koeling van het cacaovruchtsapconcentraat; Ï) Standaardisatie van het cacaovruchtsapconcentraat om het concentraat te verkrijgen van ongeveer 45 tot ongeveer 75 ° Brix; j) Overbrengen van het gestandaardiseerde cacaovruchtsapconcentraat naar een balanstank; k) Filteren van het gestandaardiseerde cacaovruchtsapconcentraat naar een balanstank; I) Pasteuriseren van het gestandaardiseerde cacaovruchtsapconcentraat om een gepasteuriseerd cacaovruchtsapconcentraat; m) Aseptisch vullen en verpakken van het gepasteuriseerde cacaovruchtsapconcentraat in een laatste container; n) Bewaren van het gepasteuriseerde cacaovruchtsapconcentraat in een vriezer bij een temperatuur van ongeveer 0 ° tot -30 °C.d) Mixing and filtering the raw clear cocoa pulp. pulp to obtain a filtered cocoa pulp; e) Enzymatic treatment to reduce a content of water-insoluble and water-soluble fiber; f) Centrifuging the enzymatically treated cocoa pulp to obtain a cocoa fruit juice; g) Evaporation of the cocoa fruit juice to obtain a cocoa fruit juice concentrate; h) Cooling the cocoa fruit juice concentrate; Ï) Standardization of the cocoa fruit juice concentrate to obtain the concentrate from about 45 to about 75° Brix; j) Transferring the standardized cocoa fruit juice concentrate to a balance tank; k) Filtering the standardized cocoa fruit juice concentrate to a balance tank; I) Pasteurizing the standardized cocoa fruit juice concentrate to a pasteurized cocoa fruit juice concentrate; m) Aseptically filling and packaging the pasteurized cocoa fruit juice concentrate into a final container; n) Storing the pasteurized cocoa fruit juice concentrate in a freezer at a temperature of about 0° to -30°C.

De voorbewerkingsstap a) van de werkwijze volgens de uitvinding omvat verschillende fasen.The pre-processing step a) of the method according to the invention comprises several phases.

Het moet voor een deskundige duidelijk zijn dat de selectie van voldoende rijp en ziektevrije cacaopeulen zijn belangrijk voor de productie van gepasteuriseerd cacaovruchtsapconcentraat volgens de uitvinding.It should be apparent to one skilled in the art that the selection of sufficiently ripe and disease-free cocoa pods are important for the production of pasteurized cocoa fruit juice concentrate according to the invention.

In een voorkeursuitvoeringsvorm als het meest geschikt peulen worden geselecteerd die driekwart rijp en geelachtig groen van kleur zijn.In a preferred embodiment, the most suitable pods are selected which are three quarters ripe and yellowish green in color.

Rijpe peulen zijn over het algemeen droog en bruin van kleur.Ripe pods are generally dry and brown in color.

Dit heeft invloed op de kwaliteit van cacaovruchtpulp van de uitvinding.This affects the quality of cocoa fruit pulp of the invention.

In een voorkeursuitvoeringsvorm worden de vruchten op een betonnen vloer geladen met een parachute voor elke verwerkingslijn.In a preferred embodiment, the fruits are loaded onto a concrete floor with a chute for each processing line.

De verzamelde cacaodopschillen zijn bij voorkeur geïnspecteerd op de afwezigheid van biologische of chemische vreemde stoffen.The collected cocoa shells are preferably inspected for the absence of biological or chemical foreign matter.

Geselecteerd en geïnspecteerde cacaopeulen worden bij voorkeur naar een fabriek gebracht, bij voorkeur een sanitaire voorziening.Selected and inspected cocoa pods are preferably taken to a factory, preferably a sanitation facility.

In een voorkeursuitvoeringsvorm zijn de cacaovruchten onderworpen aan droog borstelen en ontsmetten voorafgaand aan opening om de karakteristiek van het peuloppervlak en om de microbiologische besmetting van cacaobonen te minimaliseren en pulp materiaal.In a preferred embodiment, the cocoa fruits are subjected to dry brushing and sanitizing prior to opening to maintain the pod surface characteristics and to minimize microbiological contamination of cocoa beans and pulp material.

In een voorkeursuitvoeringsvorm worden de peulen gereinigd via de spray sproeiers met de waterige ontsmettingsoplossing.In a preferred embodiment, the pods are cleaned via the spray nozzles with the aqueous sanitizing solution.

Bijna elke bekende ontsmettingsagent effectief in een lage concentratie kan in dit proces worden gebruikt, zoals sorbinezuur en zouten daarvan, zwaveldioxide, chloor, chloriden, nitraten, hypochlorieten, bij voorkeur die van de alkalimetalen, disulfieten, ozon,Almost any known disinfectant effective at a low concentration can be used in this process, such as sorbic acid and its salts, sulfur dioxide, chlorine, chlorides, nitrates, hypochlorites, preferably those of the alkali metals, disulfites, ozone,

methylformiaat, difenyl, natriumorthofenylfenolaat, stikstoftrichloride en anderen.methyl formate, diphenyl, sodium orthophenyl phenolate, nitrogen trichloride and others.

In een voorkeur uitvoeringsvorm worden hypochlorieten als ontsmettingsmiddelen gebruikt.In a preferred embodiment, hypochlorites are used as disinfectants.

Typisch, het zuiveren middel wordt gebruikt in de vorm van een waterige oplossing met een lage maar effectieve werking concentratie.Typically, the purifying agent is used in the form of an aqueous solution with a low but effective working concentration.

De concentratie van het ontsmettingsmiddel hangt natuurlijk af van de effectiviteit ervan en varieert aanzienlijk.The concentration of the disinfectant, of course, depends on its effectiveness and varies considerably.

Optimale concentraties die dat niet doen nadelige invloed op de kwaliteit van cacaovrucht, kan gemakkelijk worden bepaald door een persoon bekwaam in de techniek door routine-experimenten.Optimal concentrations that do not adversely affect cocoa fruit quality can be readily determined by a person skilled in the art through routine experimentation.

In een andere uitvoeringsvorm, het zuiveren middel wordt aangebracht door de ongeopende cacaopoederhuls bloot te stellen aan de dampen van verdampbare ontsmettingsmiddelen, bij voorkeur verdund met lucht of inerte gassen.In another embodiment, the sanitizing agent is applied by exposing the unopened cocoa powder shell to the vapors of vaporizable fumigants, preferably diluted with air or inert gases.

In een voorkeursuitvoeringsvorm, na het ontsmetten van de ongeopende cacaopeulen, een stap van het wassen van de peulen met water vindt plaats.In a preferred embodiment, after decontaminating the unopened cocoa pods, a step of washing the pods with water takes place.

Het moet door een vakman worden begrepen dat water van elke zuiverheid, en bij voorkeur water van zuiverheid geschikt voor gebruik in de levensmiddelenindustrie kan in het proces worden gebruikt zonder af te wijken van het toepassingsgebied van de onderhavige uitvinding.It should be understood by a person skilled in the art that water of any purity, and preferably water of purity suitable for use in the food industry, can be used in the process without departing from the scope of the present invention.

Na het uitvoeren van het reinigingsproces worden de gereinigde peulen vervolgens geopend, meestal met behulp van een hamer of machete of soortgelijke gereedschappen of machines ontworpen en geconfigureerd voor het openen van dergelijke peulen, en de zaden en pulp worden gescheiden van de peulen.After performing the cleaning process, the cleaned pods are then opened, usually using a hammer or machete or similar tools or machines designed and configured to open such pods, and the seeds and pulp are separated from the pods.

In een — voorkeursuitvoeringsvorm wordt het openen van de peulen uitgevoerd bij een sanitair locatie, waardoor de kans op microbiële besmetting met pulp en slijm wordt geminimaliseerd.In a preferred embodiment, the opening of the pods is performed at a sanitary location, minimizing the risk of microbial contamination with pulp and mucus.

In een andere uitvoeringsvorm zijn de peulen na het oogsten van de cacaopeulen direct open in de productiefaciliteit en worden zaden en pulp op de juiste manier verzameld containers.In another embodiment, after harvesting the cocoa pods, the pods are immediately open in the production facility and seeds and pulp are collected in appropriate containers.

In een voorkeursuitvoeringsvorm wordt het scheiden van bonen en kaf gedaan in een scheider, zoals een roterende trommel, een centrifuge en dergelijke.In a preferred embodiment, the separation of beans and chaff is done in a separator, such as a rotary drum, a centrifuge and the like.

In een verdere voorkeursuitvoeringsvorm is genoemde separator een roterende trommel.In a further preferred embodiment, said separator is a rotating drum.

De geëxtraheerde pulp en zaden worden vervolgens in een geschikte container of zak geplaatst en naar een sanitair getransporteerd ontpulpen site of verwerkingsfaciliteit.The extracted pulp and seeds are then placed in a suitable container or bag and transported to a sanitary depulping site or processing facility.

In een voorkeursuitvoeringsvorm wordt de onbewerkte cacaovruchtpulp uit de cacao verwijderd bonen met behulp van een geschikte onthulmachine. In een voorkeursuitvoeringsvorm de bonen en pulp wordt uit genoemde houders genomen en onmiddellijk in een ontpulpmachine geplaatst scheid de pulp van de zaden. De ontpulpmachine, ook bekend als een afscheider, afwerkeenheid, ontpulper of raffinaderij, kan de vorm aannemen van elke geschikte mechanische separator, zoals, maar niet beperkt tot, een peddel-separator of een schroefseparator. Dergelijke machines scheiden vloeistoffen en vaste stoffen door relatief grotere deeltjes, inclusief zaden, uit de onbewerkte cacaovrucht te verwijderen pulp. Het moet door een vakman worden begrepen dat elke vorm van ontpulpmachine kan worden gebruikt om onbewerkte cacaovruchtpulp te verkrijgen zonder af te wijken van het toepassingsgebied van uitvinding. Enkele niet- beperkende voorbeelden van beschikbare ontpulpers worden beschreven in US 3 370 527 en US 5 598 772, die hierbij als referentie zijn opgenomen. In een uitvoeringsvorm, na aankomst bij de verwerkings- of ontpulpfaciliteit, de zaden en pulp worden in een gistingscontainer geplaatst, vaak een eenvoudige overdekte doos. De geëxtraheerde zaden en pulp beginnen dan gisting te ondergaan. Gaten of openingen in de gistingscontainer maakt vloeibaar gemaakte pulp mogelijk, in de techniek soms aangeduid als druipen, weg te voeren door middel van zwaartekracht. Containers of andere inzamelingsmiddelen kunnen worden gebruikt om de afgetapte druppels op te vangen. Hierin kunnen andere structuren worden gebruikt proces, zoals kanalen, buizen of andere middelen voor het laten stromen van de druppels in de verzamelcontainers. Na voltooiing van de voorbewerking van de verzamelde onbewerkte cacaopulp, de onbewerkte cacaopulp wordt macroscopisch en chemisch geïnspecteerd op aanwezigheid van vreemde stoffen in stap b) van het proces. De scheider scheidt pulp en slijm van de zaden, waardoor een deel van de pulp en sljm op de zaden. De gescheiden pulp en slijm zijn 60% of meer, of met meer voorkeur 70% of meer, of met de meeste voorkeur 80% of meer, tot 98% van de pulp en slijm oorspronkelijk op de zaden. Dus de gewenste hoeveelheid van scheiding van pulp en slijm is 60% -98%, met meer voorkeur 70% -98%, en de meeste bij voorkeur 80% -98% van de pulp en het slijm op de zaden. In één commercieel aanvaardbare uitvoeringsvorm, wordt 80% -90% van de pulp en slijm verwijderd uit de zaden De hoeveelheid pulp en slijm die op de zaden achterblijft kan een hoeveelheid zijn voldoende om de nodige cacao zaadgisting mogelijk te maken, maar het is niet noodzakelijk dat de hoeveelheid voldoende is om de gisting te ondersteunen, omdat de gisting kan worden geactiveerd door een cacaopulp simulatie media behandeld met een startercultuur als hieronder omschreven.In a preferred embodiment, the raw cocoa pulp is removed from the cocoa beans using a suitable dehulling machine. In a preferred embodiment the beans and pulp is taken from said containers and immediately placed in a depulping machine to separate the pulp from the seeds. The depulper, also known as a separator, finisher, depulper or refiner, may take the form of any suitable mechanical separator, such as, but not limited to, a paddle separator or a screw separator. Such machines separate liquids and solids by removing relatively larger particles, including seeds, from the raw cocoa fruit pulp. It should be understood by a person skilled in the art that any form of depulping machine can be used to obtain raw cocoa pulp without departing from the scope of the invention. Some non-limiting examples of available depulpers are disclosed in US 3 370 527 and US 5,598 772, which are hereby incorporated by reference. In one embodiment, upon arrival at the processing or pulping facility, the seeds and pulp are placed in a fermentation container, often a simple covered box. The extracted seeds and pulp then begin to undergo fermentation. Holes or openings in the fermentation container allow liquefied pulp, sometimes referred to in the art as dripping, to be carried away by gravity. Containers or other collection means can be used to collect the drained drops. Other structures can be used in this process, such as channels, tubes or other means for flowing the droplets into the collection containers. After completion of the pre-processing of the collected cocoa raw pulp, the cocoa raw pulp is macroscopically and chemically inspected for the presence of foreign substances in step b) of the process. The separator separates pulp and mucus from the seeds, leaving some of the pulp and mucilage on the seeds. The separated pulp and slime are 60% or more, or more preferably 70% or more, or most preferably 80% or more, to 98% of the pulp and slime originally on the seeds. Thus, the desired amount of separation of pulp and slime is 60%-98%, more preferably 70%-98%, and most preferably 80%-98% of the pulp and slime on the seeds. In one commercially acceptable embodiment, 80%-90% of the pulp and mucilage is removed from the seeds. The amount of pulp and mucilage remaining on the seeds may be an amount sufficient to allow for the necessary cocoa seed fermentation, but it is not necessary. that the amount is sufficient to support the fermentation, as the fermentation can be activated by a cocoa pulp simulation media treated with a starter culture as described below.

In een voorkeursuitvoeringsvorm wordt de gescheiden onbewerkte cacaovruchtpulp verzameld bij een pulp output wordt geïnspecteerd op zijn macroscopische kwaliteit.In a preferred embodiment, the separated cocoa fruit raw pulp is collected at a pulp output and inspected for its macroscopic quality.

In een voorkeursuitvoeringsvorm wordt genoemd onbewerkt cacaovruchtpulp wordt geïnspecteerd op zijn fysisch-chemische eigenschappen.In a preferred embodiment, said raw cocoa fruit pulp is inspected for its physicochemical properties.

In een voorkeur uitvoering, wordt de onbewerkte cacaovruchtpulp getest op zuiverheid en kwaliteit, inclusief testen van pH, microbieel gehalte, suikergehalte (graden Brix) (° Bx) en product kleur en geur.In a preferred embodiment, the cocoa raw pulp is tested for purity and quality, including testing for pH, microbial content, sugar content (degrees Brix) (°Bx) and product color and odor.

In een voorkeursuitvoeringsvorm wordt de onbewerkte cacaovruchtpulp verzameld naar een primaire tank in een stap c). In een verdere voorkeursuitvoeringsvorm is genoemde tank een aseptische primaire tank geschikt voor tussentijdse opslag voorafgaand aan verdere verwerking.In a preferred embodiment, the raw cocoa pulp is collected to a primary tank in a step c). In a further preferred embodiment, said tank is an aseptic primary tank suitable for intermediate storage prior to further processing.

In een uitvoeringsvorm de onbewerkte cacaovruchtpulp kan worden bewaard bij een temperatuur lager dan -5 °C, bij voorkeur bij een temperatuur van ongeveer -18 °C voorafgaand aan verdere verwerking.In one embodiment, the raw cocoa pulp can be stored at a temperature below -5°C, preferably at a temperature of about -18°C prior to further processing.

In een andere uitvoeringsvorm de onbewerkte cacaovruchtpulp wordt direct gebruikt voor de productie van cacaovruchtpulp, zonder opslag bij een temperatuur onder -5 °C.In another embodiment, the raw cocoa pulp is used directly for the production of cocoa pulp, without storage at a temperature below -5°C.

De genoemde primaire tank kan elke vervaardigingstank zijn, bij voorkeur een roestvrijstalen tank, bij voorkeur met dubbelwandig systeem dat verwarming mogelijk maakt.Said primary tank may be any manufacturing tank, preferably a stainless steel tank, preferably with double-walled system allowing heating.

In een voorkeursuitvoeringsvorm een primaire tank is een stalen tank gebouwd volgens vereiste sanitaire protocollen.In a preferred embodiment, a primary tank is a steel tank constructed according to required sanitation protocols.

In een voorkeur uitvoeringsvorm, genoemde primaire tank geschikt is om te worden behandeld in aseptische omstandigheden, samengesteld uit drukvat voor sterilisatie met stoom bij 140 °C (vervaardiging volgens PED-normen), aseptische verbinding pneumatische kleppen en automatisch Controlepaneel.In a preferred embodiment, said primary tank is suitable to be treated in aseptic conditions, composed of pressure vessel for steam sterilization at 140°C (manufacture according to PED standards), aseptic connection pneumatic valves and automatic control panel.

In een verdere voorkeursuitvoeringsvorm is het systeem steriel uitgerust luchtfilters of kunnen indien nodig met stikstof worden bedekt.In a further preferred embodiment, the system is sterile equipped with air filters or can be covered with nitrogen if necessary.

Steriele lucht wordt geproduceerd door verbranding en/of filtratie.Sterile air is produced by combustion and/or filtration.

In een voorkeursuitvoeringsvorm, de aseptische primaire tank en bijbehorende kleppen, thermometers, etc. zijn schoon en in goede staat.In a preferred embodiment, the aseptic primary tank and associated valves, thermometers, etc. are clean and in good condition.

Al de instrumentatie (temperatuurregistratietabel) zijn geïnstalleerd om pre- en sterilisatie van de tank voordat de productie begint.All the instrumentation (temperature registration table) are installed to pre- and sterilize the tank before production starts.

In de volgende stap d) wordt de verzamelde onbewerkte cacaovruchtpulp gemengd met geschikt roeren apparaat, bij voorkeur magnetisch of mechanisch roerapparaat, en de gemengde onbewerkte cacaovruchtpulp wordt gefilterd.In the next step d) the collected cocoa fruit raw pulp collected is mixed with suitable stirring device, preferably magnetic or mechanical stirring device, and the mixed cocoa fruit raw pulp is filtered.

Dit kan worden gedaan in een uitvoeringsvorm met bijvoorbeeld een zeer fijn doek of elk geschikt filter zonder buiten het kader van de uitvinding te gaan.This can be done in an embodiment with, for example, a very fine cloth or any suitable filter without departing from the scope of the invention.

In een voorkeursuitvoeringsvorm wordt de onbewerkte cacaovruchtpulp ten minste eenmaal, bij voorkeur gefilterd twee keer of meer, nog liever drie keer of meer.In a preferred embodiment, the raw cocoa pulp is filtered at least once, preferably two times or more, more preferably three times or more.

De volgende stap e) omvat de enzymatische behandeling van gefilterde onbewerkte cacaopulp.The next step e) comprises the enzymatic treatment of filtered raw cocoa pulp.

De behandeling met een enzym verlaagt de viscositeit van de gefilterde onbewerkte cacaopulp.The treatment with an enzyme lowers the viscosity of the filtered raw cocoa pulp.

Deze aspect van de uitvinding biedt voordelen met betrekking tot de verwerking van de samenstelling tot producten, bij voorkeur zoetwaren, en/of verwijdert alle mogelijke ongewenste organoleptische eigenschappen van het gebruik van een te stroperige grondstof materiaal.This aspect of the invention offers advantages with regard to the processing of the composition into products, preferably confectionery, and/or removes all possible undesirable organoleptic properties of using a too viscous raw material.

De enzymatische behandelingsstap van de werkwijze volgens de uitvinding vergemakkelijkt om de vaste stoffen te scheiden en de viscositeit van het product te verbeteren en verdikking te verminderen.The enzymatic treatment step of the process of the invention facilitates to separate the solids and improve the viscosity of the product and reduce thickening.

In één uitvoeringsvorm worden de enzymen gebruikt die pectine afbreken, zoals pectinase.In one embodiment, the enzymes that degrade pectin are used, such as pectinase.

In een andere uitvoeringsvorm kunnen andere enzymen dan pectinase worden gebruikt.In another embodiment, enzymes other than pectinase may be used.

In een andere voorkeursuitvoeringsvorm kunnen mengsels van enzymen worden gebruikt.In another preferred embodiment, mixtures of enzymes can be used.

In een uitvoeringsvorm is de gebruikte enzymen kunnen worden gekozen uit de groep die lignine-modificerende enzymen omvat en koolhydraten (bijvoorbeeld arabanase / arabinanase, cellulase, beta-glucanase, hemicellulase en xylanase) en mengsels daarvan.In one embodiment, the enzymes used may be selected from the group comprising lignin-modifying enzymes and carbohydrates (e.g., arabanase/arabinanase, cellulase, beta-glucanase, hemicellulase, and xylanase) and mixtures thereof.

In een uitvoeringsvorm is de temperatuur voor enzymbehandeling ligt tussen 20 °C en 85 °C, bijvoorbeeld tussen 30 °C en 75 °C, bij voorkeur tussen 35 °C en 75 °C, met nog meer voorkeur tussen 55 °C en 75 °C.In one embodiment, the temperature for enzyme treatment is between 20°C and 85°C, e.g. between 30°C and 75°C, preferably between 35°C and 75°C, even more preferably between 55°C and 75° c.

In een uitvoeringsvorm wordt het behandelingsproces met een enzym uitgevoerd tussen 10 minuten en 20 uur, tussen 10 minuten en 10 uur, 10 minuten en 8 uur, tussen 10 minuten en 6 uur, tussen 15 minuten en 4 uren, tussen 15 minuten en 2 uur of tussen 30 minuten en 2 uur.In one embodiment, the treatment process with an enzyme is performed between 10 minutes and 20 hours, between 10 minutes and 10 hours, 10 minutes and 8 hours, between 10 minutes and 6 hours, between 15 minutes and 4 hours, between 15 minutes and 2 hours or between 30 minutes and 2 hours.

In één uitvoeringsvorm wordt het cacaovruchtsap vervolgens onderworpen aan een stap f) centrifugatie.In one embodiment, the cocoa fruit juice is then subjected to a step f) centrifugation.

Het moet voor een deskundige duidelijk zijn dat elke soort centrifuge kan worden gebruikt in de stap van centrifugeren, zonder af te wijken van de reikwijdte van de uitvinding.It should be apparent to a person skilled in the art that any kind of centrifuge can be used in the centrifugation step without departing from the scope of the invention.

Sommige niet-beperkende voorbeelden van een dergelijke centrifugatie zijn een centrifuge met scheiding door zwaartekracht, scheiding door middelpuntvliedende kracht, buisvormige / schijfvormige kom centrifuges / mondstuk met vaste kom of ventieltype centrifuges, transportbakken / reciprocerend transportbanden / korfcentrifuges en dergelijke.Some non-limiting examples of such centrifugation are gravity separation centrifuge, centrifugal force separation, tubular/disc bowl centrifuges/fixed bowl nozzle or valve type centrifuges, transfer bins/reciprocating conveyors/basket centrifuges, and the like.

Door het cacaovruchtsap direct te onderwerpen om te centrifugeren levert de werkwijze volgens de uitvinding een troebel cacaovruchtsap op concentreren.By subjecting the cocoa fruit juice directly to centrifugation, the method according to the invention produces a cloudy cocoa fruit juice on concentration.

In een andere uitvoeringsvorm wordt het cacaovruchtsap voorafgaand aan een filtratie onderworpen centrifugeerstap. Genoemd filtratieproces zal een helder cacaovruchtsapconcentraat opleveren als een eindproduct. Het gecentrifugeerde cacaovruchtsap wordt onderworpen aan een stap g) van filtratie. Het moet voor een deskundige duidelijk zijn dat elke techniek bekend in de stand van de techniek voor filtratie van de voedselproducten om minder dicht, gezuiverd voedsel te verkrijgen producten kunnen worden gebruikt zonder af te wijken van de reikwijdte van de uitvinding. In een voorkeursuitvoeringsvorm is genoemde filtratie microfiltratie. Enkele niet-beperkende voorbeelden van geschikte filters zijn papieren filters, actieve koolfilters, buisvormige membraanfilters, buisvormige filters met meerdere kanalen, geplooide filters, dieptefilters (van polypropyleen en de soortgelijke materialen, of filtratie zoals plaat- en frame filterpers, bladfilters omvattende "bladeren" van gaas die zijn gecoat in filtermedium en worden ondersteund op een hol frame omvattende, vacuümfilters zoals roterende trommelfilters en de roterende schijffilters en dergelijke. In de voorkeursuitvoeringsvorm, buisvormige filters met meerdere kanalen zoals de buisvormige meerkanaalsfilters bestaande uit: aluminiumoxide, zirkoniumoxide en titanium, worden gebruikt. Het gecentrifugeerde cacaovruchtsap wordt onderworpen aan stap g) verdamping van de cacaovruchtsap om een cacaovruchtsapconcentraat te verkrijgen. De verdampingsstap is binnen principe gedaan op de manier om het watergehalte te verminderen met behoud van voedingswaarde bestanddelen van het cacaopulpconcentraat volgens de uitvinding. Het moet begrepen worden door een deskundige die elke bekende methode gebruikt in de stand van de techniek om het water te verminderen inhoud kan worden gebruikt zonder af te wijken van de reikwijdte van de uitvinding. De verdampingsstap kan worden uitgevoerd door het verkregen sap te verwarmen, te bevriezen drogen / vriesdrogen, vacuümverdamping en dergelijke. In de volgende stap h) wordt het verkregen cacaovruchtsapconcentraat afgekoeld tot kamertemperatuur, of elke temperatuur tussen O °C en 20 °C, bij voorkeur elke temperatuur in het bereik tussen 5 °C en 15 °C, met de meeste voorkeur tot een temperatuur van ongeveer 10 °C. Deze stap kan spontaan worden uitgevoerd, dwz door het verlaten van genoemd concentraat verkregen in stap g) om af te koelen op zichzelf of een ander geschikte industrieel toepasbare apparatuur kan worden gebruikt zonder af te wijken van de reikwijdte van de uitvinding.In another embodiment, the cocoa fruit juice is subjected to a centrifugation step prior to a filtration. Said filtration process will yield a clear cocoa fruit juice concentrate as a final product. The centrifuged cocoa fruit juice is subjected to a step g) of filtration. It should be apparent to a person skilled in the art that any technique known in the art for filtration of the food products to obtain less dense, purified food products can be used without departing from the scope of the invention. In a preferred embodiment, said filtration is microfiltration. Some non-limiting examples of suitable filters are paper filters, activated carbon filters, tubular membrane filters, multichannel tubular filters, pleated filters, depth filters (of polypropylene and the like materials, or filtration such as plate and frame filter press, leaf filters comprising "leaves" of mesh coated in filter medium and supported on a hollow frame including vacuum filters such as rotary drum filters and the rotary disc filters, etc. In the preferred embodiment, multichannel tubular filters such as the multichannel tubular filters consisting of: alumina, zirconia and titanium, are used The centrifuged cocoa fruit juice is subjected to step g) evaporation of the cocoa fruit juice to obtain a cocoa fruit juice concentrate. The evaporation step is basically done in the way of reducing the water content while preserving nutritional components of the cocoa pulp concentrate according to the invention. It should be understood by one skilled in the art that any method known in the art to reduce the water content can be used without departing from the scope of the invention. The evaporation step can be performed by heating the obtained juice, freeze-drying/freeze-drying, vacuum evaporation and the like. In the next step h) the obtained cocoa fruit juice concentrate is cooled to room temperature, or any temperature between 0°C and 20°C, preferably any temperature in the range between 5°C and 15°C, most preferably to a temperature of about 10°C. This step can be carried out spontaneously, ie by leaving said concentrate obtained in step g) for cooling on its own or other suitable industrially applicable equipment can be used without departing from the scope of the invention.

In de volgende stap i) is genoemd cacaovruchtsapconcentraat gestandaardiseerd, dat wil zeggen onderworpen aan een behandeling om het concentraat van ongeveer 45 tot ongeveer 75 ° Brix te verkrijgen, bij voorkeur ongeveer 50 tot ongeveer 70 ° Brix, met de meeste voorkeur ongeveer 60 ° Brix. Deze stap is uitgevoerd om eventuele intra-batch-variaties te voorkomen die tijdens het proces kunnen optreden van de uitvinding. Het verzamelde gestandaardiseerde cacaovruchtsapconcentraat wordt vergebracht naar een balanstank na stap j) en verder onderworpen aan filtratie in stap g). Het filtratieproces wordt uitgevoerd met een geschikt filter. In een voorkeursuitvoeringsvorm, genoemd cacaovruchtsap concentraat wordt gefiltreerd door een filter met een poriegrootte van ten hoogste ongeveer 50 mesh. De filtratiestap k) wordt bij voorkeur gevolgd door een daaropvolgende visuele inspectie op ten minste dagelijkse basis, bij voorkeur wordt genoemde visuele inspectie elke 12 uur uitgevoerd, meer bij voorkeur om de 8 uur. Een cacaovruchtsapconcentraat verkrijgbaar door een filtratieproces wordt onderworpen aan een pasteurisatie in stap I). In een voorkeursuitvoeringsvorm gezegd pasteurisatiestap |) wordt uitgevoerd bij een temperatuur hoger dan 104 °C gedurende een tijdsperiode langer dan 15 sec, met bij voorkeur continue monitoring met regeneratie van ondergepasteuriseerd gestandaardiseerd cacaovruchtsapconcentraat. In een verdere voorkeursuitvoeringsvorm, wordt genoemde pasteurisatiestap niet langer uitgevoerd dan 8 uur, bij voorkeur niet langer dan 4 uur, bij voorkeur niet langer dan 2 uur en langer dan 30 sec, bij voorkeur langer dan 30 min, met de meeste voorkeur langer dan 1 uur. In het bovenstaande proces vindt elke stap onmiddellijk plaats na de conclusie van de voorgaande stap, zodat de cacaovruchtpulp minimale blootstelling aan lucht heeft, dus voorkomend ongewenste oxidatie of microbiële verandering van het product. Zoals hierin gebruikt, "Onmiddellijk" betekent dat er een tijdsperiode van minder dan 2 uur is, met meer voorkeur een tijdsperiode van minder dan een uur, en met nog meer voorkeur een tijdsperiode van minder dan 30 minuten, en met de meeste voorkeur een tijdsperiode van minder dan 10 minuten, tussen elke stap. Het hierboven beschreven proces verschaft een cacaovruchtpulp die is glad, sanitair, met weinig of geen oxidatie of afbraak van de cacaopulp en zijn gezonde vitamines, antioxidanten, polyfenolen en andere voedingsstoffen.In the next step i) said cocoa fruit juice concentrate is standardized, i.e. subjected to a treatment to obtain the concentrate of about 45 to about 75° Brix, preferably about 50 to about 70° Brix, most preferably about 60° Brix . This step is performed to avoid any intra-batch variations that may occur during the process of the invention. The collected standardized cocoa fruit juice concentrate is transferred to a balance tank after step j) and further subjected to filtration in step g). The filtration process is carried out with a suitable filter. In a preferred embodiment, said cocoa fruit juice concentrate is filtered through a filter having a pore size of at most about 50 mesh. The filtration step k) is preferably followed by a subsequent visual inspection on at least a daily basis, preferably said visual inspection is performed every 12 hours, more preferably every 8 hours. A cocoa fruit juice concentrate obtainable by a filtration process is subjected to a pasteurization in step I). In a preferred embodiment said pasteurization step |) is carried out at a temperature higher than 104°C for a period of time longer than 15 sec, preferably continuous monitoring with regeneration of underpasteurized standardized cocoa fruit juice concentrate. In a further preferred embodiment, said pasteurization step is carried out for no longer than 8 hours, preferably no longer than 4 hours, preferably no longer than 2 hours and longer than 30 sec, preferably longer than 30 min, most preferably longer than 1 o'clock. In the above process, each step takes place immediately after the conclusion of the previous step so that the cocoa fruit pulp has minimal exposure to air, thus preventing unwanted oxidation or microbial alteration of the product. As used herein, "Immediately" means there is a time period of less than 2 hours, more preferably a time period of less than an hour, and even more preferably a time period of less than 30 minutes, and most preferably a period of time of less than 10 minutes, between each step. The process described above provides a cocoa pulp that is smooth, sanitary, with little or no oxidation or degradation of the cocoa pulp and its healthy vitamins, antioxidants, polyphenols and other nutrients.

Na voltooiing van pasteurisatie wordt het cacaovruchtsapconcentraat van de uitvinding wordt onderworpen aan een stap van m) aseptisch vullen en verpakken in een laatste container voorkeursuitvoeringsvorm, wordt genoemde cacaovruchtpulp verpakt voorafgaand aan opslag.After completion of pasteurization, the cocoa fruit juice concentrate of the invention is subjected to a step of m) aseptic filling and packaging into a final container. In the preferred embodiment, said cocoa fruit pulp is packed before storage.

Dat zou het moeten zijn door een vakman begrepen dat elk soort afgesloten aseptisch pakket kan worden gebruikt om het gepasteuriseerde cacaovruchtsapconcentraat volgens de uitvinding op te slaan, zonder uitgaande van de reikwijdte van de onderhavige uitvinding.It should be understood by a person skilled in the art that any type of sealed aseptic package can be used to store the pasteurized cocoa fruit juice concentrate of the invention without departing from the scope of the present invention.

Het gepasteuriseerde cacaovruchtsap concentraat van de uitvinding kan aseptisch worden gevuld in de houder in conventionele vul- of vorm-vul-sluitapparatuur.The pasteurized cocoa fruit juice concentrate of the invention can be aseptically filled into the container in conventional fill or form-fill-seal equipment.

De apparatuur kan worden aangepast aan vul de container met gebieden van twee of meer verschillende batches cacaovruchtpulp.The equipment can be adapted to fill the container with areas of two or more different batches of cocoa pulp.

Als alternatief kan gepasteuriseerd cacaovruchtsapconcentraat samen worden gevuld elke andere eetbare samenstelling in een pakket ruimtelijk gescheiden van elkaar in een zij-aan-zij of gelaagde manier.Alternatively, pasteurized cocoa fruit juice concentrate can be filled together with any other edible composition in a package spatially separated from each other in a side-by-side or layered manner.

Bij ontvangst is het verpakkingsmateriaal geëvalueerd om de kwaliteit te waarborgen en overgebracht naar een opslagruimte voor verpakkingen.Upon receipt, the packaging material is evaluated to ensure quality and transferred to a packaging storage facility.

In één uitvoeringsvorm kan het lichaam van een voorbeeldverpakking omvatten of bestaan in wezen uit een zak flexibel plaatmateriaal.In one embodiment, the body of an exemplary package may comprise or consist essentially of a bag of flexible sheet material.

Het zakje kan bijvoorbeeld een zogenaamd kussenzakje, meestal gevormd door apparatuur voor het continu vormen en vullen van zegels, of de buidel kan worden gevormd door voor- en achtervlakken van flexibel vel aan elkaar te hechten materialen rond hun marginale randen.For example, the pouch may be a so-called cushion pouch, usually formed by continuous seal forming and filling equipment, or the pouch may be formed by bonding front and back faces of flexible sheet materials around their marginal edges.

In bepaalde uitvoeringsvormen kan de buidel zijn een stazak; dat wil zeggen de buidel kan worden gevormd door de voorzijde en achtervlakken van plaatmateriaal rond drie randen, met een inzetplaat en gebonden aan de respectieve vierde randen van de voor- en achterbladen om een basis te vormen voor de buidel.In certain embodiments, the pouch may be a stand-up pouch; i.e. the pouch may be formed by the front and back surfaces of sheet material around three edges, with an insert plate and bonded to the respective fourth edges of the front and back sheets to form a base for the pouch.

De buidel kan voorzien zijn van een kneep en/of een lijn van zwakte en/of een scheurstrip om het zakje na het vullen gemakkelijker te kunnen openen.The pouch may be provided with a nip and/or a line of weakness and/or a tear strip to facilitate opening of the pouch after filling.

In een voorkeursuitvoeringsvorm, genoemde zak een plastic emmer met open kop en een aseptische zak is.In a preferred embodiment, said bag is an open top plastic bucket and an aseptic bag.

Het zal voor een deskundige duidelijk zijn dat elke soort polymeermateriaal of kunststof geschikt voor de aseptische verpakking van de — voedingsproducten is een geschikt materiaal voor een plastic emmer / aseptische zak volgens de uitvinding.It will be apparent to a person skilled in the art that any kind of polymeric material or plastic suitable for the aseptic packaging of the food products is a suitable material for a plastic bucket/aseptic bag according to the invention.

Enkele niet-beperkende voorbeelden van kunststoffen en polymere materialen omvatten polyethyleentereftalaat (PET), hoge- dichtheidspolyethyleen (HDPE), polyvinylchloride (PVC), polyethyleen met lage dichtheid (LDPE), polypropeleen (PP), polystyreen (PS) In een voorkeursuitvoeringsvorm polymeermateriaal is hogedichtheidspolyethyleen (HDPE).Some non-limiting examples of plastics and polymeric materials include polyethylene terephthalate (PET), high density polyethylene (HDPE), polyvinyl chloride (PVC), low density polyethylene (LDPE), polypropylene (PP), polystyrene (PS). In a preferred embodiment, polymeric material is high density polyethylene (HDPE).

Het gewicht van het gevulde plastic zakje, de emmer of een aseptische zak kan bereik in verschillende uitvoeringsvormen van ongeveer 0,5 kg tot ongeveer 50 kg, bij voorkeur van ongeveer 1 kg tot ongeveer 40 kg, met de meeste voorkeur ongeveer 20 kg.The weight of the filled plastic bag, bucket or aseptic bag may in various embodiments range from about 0.5 kg to about 50 kg, preferably from about 1 kg to about 40 kg, most preferably about 20 kg.

Als alternatief, de cacaovruchtpulp kan het volume bevatten dat geschikt is om een afzonderlijke portie van te bevatten de eetbare samenstelling geschikt voor consumptie door één persoon, typisch vanaf 100 g tot 500 g.Alternatively, the cocoa fruit pulp may contain the volume suitable to contain a discrete portion of the edible composition suitable for consumption by one person, typically from 100 g to 500 g.

Typisch vult de cacaovruchtpulp de verpakking aanzienlijk.Typically, the cocoa pulp fills the package significantly.

In een andere uitvoeringsvorm, het concentraat van gepasteuriseerde cacaovruchtsap van de uitvinding kan worden gevuld in een aseptische metalen houder.In another embodiment, the pasteurized cocoa fruit juice concentrate of the invention may be filled into an aseptic metal container.

In een voorkeursuitvoeringsvorm de cacaovruchtpulp volgens de uitvinding is aseptisch gevuld en verzegeld in een metaalhouder.In a preferred embodiment the cocoa fruit pulp according to the invention is aseptically filled and sealed in a metal container.

Genoemde metalen container kan elk type bus, buis of trommel zijn bedekt met een geschikte inerte coating.Said metal container can be any type of can, tube or drum covered with a suitable inert coating.

In een voorkeursuitvoeringsvorm is genoemde metalen houder vervaardigd roestvrij staal.In a preferred embodiment, said metal container is made of stainless steel.

In de verdere voorkeursuitvoeringsvorm wordt de afdichting gewaarborgd door een rekwikkelmateriaal en dergelijke.In the further preferred embodiment, the seal is ensured by a stretch wrap material and the like.

De inerte coating kan elk materiaal zijn conventioneel gebruikt in een voedingsindustrie.The inert coating can be any material conventionally used in a food industry.

In een uitvoeringsvorm omvat genoemde coating hars (en), vernettingsmiddelen (bijna altijd aanwezig), additieven en optioneel oplosmiddelen.In one embodiment, said coating comprises resin(s), cross-linking agents (almost always present), additives and optionally solvents.

De metalen houders kunnen groter in volume zijn en kunnen in verschillende variëren uitvoeringsvormen van ongeveer 1 kg tot ongeveer 300 kg, bij voorkeur van ongeveer 50 kg tot ongeveer 250 kg, met de meeste voorkeur ongeveer 210 kg.The metal containers may be larger in volume and may vary in various embodiments from about 1 kg to about 300 kg, preferably from about 50 kg to about 250 kg, most preferably about 210 kg.

Het bewaren van een verpakte cacaovruchtpulp volgens de uitvinding wordt uitgevoerd in een vriezer, bij een temperatuur van ongeveer 0 °C tot -30 °C, bij voorkeur van ongeveer -4 °C tot -20 °C, het meest bij voorkeur van ongeveer -18°C.The storage of a packaged cocoa fruit pulp according to the invention is carried out in a freezer, at a temperature from about 0°C to -30°C, preferably from about -4°C to -20°C, most preferably from about - 18°C.

In de bovenstaande beschrijving, de beschreven processtappen voor het verkrijgen van gepasteuriseerde cacaovruchtsapconcentraat volgens de onderhavige beschrijving wordt geïllustreerd, maar de huidige openbaring is hierdoor niet beperkt.In the above description, the described process steps for obtaining pasteurized cocoa fruit juice concentrate according to the present description are illustrated, but the present disclosure is not limited thereto.

De huidige openbaarmaking omvat elke toevoeging, onderdrukking, modificatie, verfijning of dergelijke die gemakkelijk kunnen zijn uitgevoerd door de vakman.The present disclosure encompasses any addition, suppression, modification, refinement or the like that can be readily performed by those skilled in the art.

De onderhavige uitvinding maakt het verzamelen en produceren van gepasteuriseerde cacaovruchtsapconcentraat zonder het chemische, biochemische en polyfenolgehalte te beïnvloede van de gefermenteerde zaden die worden gebruikt bij de productie van chocolade.The present invention allows for the collection and production of pasteurized cocoa fruit juice concentrate without affecting the chemical, biochemical and polyphenol content of the fermented seeds used in the production of chocolate.

De onderhavige uitvinding maakt een zeer bruikbaar product mogelijk dat houdbaar en economisch is te vervoeren, vereist geen conserveermiddelen en is niet onderworpen aan bruiningsreacties.The present invention enables a very useful product that is shelf stable and economical to transport, requires no preservatives and is not subject to browning reactions.

In een derde aspect heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een zoetwarenproduct omvattende gepasteuriseerd cacaovruchtsapconcentraat. De onderhavige uitvinding verschaft de gepasteuriseerd cacaovruchtsapconcentraat verkrijgbaar met een hoge zuiverheid en opbrengst bijzonder geschikt voor snoepgoedtoepassingen. In het bijzonder het heden uitvinding verschaft het gepasteuriseerde cacaovruchtsapconcentraat dat sanitair is en niet verontreinigd met organisch materiaal en microben, die vers zijn en niet gefermenteerd en waarin gewenste voedingsstoffen, waaronder complexe suikers, polyfenolen en andere antioxidanten blijven behouden en worden niet afgebroken door oxidatie of microbieel werkzaamheid. Verder verschaft de uitvinding een werkwijze die het gebruik van cacao mogelijk maakt pulpproducten op commerciële schaal. Het gepasteuriseerde cacaovruchtsapconcentraat volgens de uitvinding is van een organolepticum profiel in hoofdzaak identiek aan de vers verkrijgbare cacaopulp. Aldus gepasteuriseerd cacaovruchtsapconcentraat is een onbenutte bron van zoet aroma ingrediënten. In een voorkeursuitvoeringsvorm wordt het cacaovruchtsapconcentraat volgens de uitvinding gebruikt in zoetwaren, bij voorkeur in een drank. In een meer voorkeur uitvoeringsvorm omvat genoemd zoetwarenproduct verder kruiden, zaden, noten, fruitdelen, zuivelproducten of alternatieven voor zuivelproducten. In een verdere voorkeursuitvoeringsvorm is dat snoepgoed een veganistisch product. Er is een constante behoefte aan duurzame bronnen en groene alternatieven voor zoetwaren. Het gepasteuriseerde cacaovruchtsapconcentraat volgens de uitvinding een geschikt ingrediënt vertegenwoordigen voor vegetarische, veganistische en niet- GGO-zoetwaren producten. Bovendien is het een industrieel toepasbare manier van gebruik van een onbewerkte cacaovruchtpulp, die normaal gesproken wordt weggegooid als een zeer bederfelijk voedingsproduct. De gepasteuriseerd cacaovruchtsapconcentraat volgens de uitvinding is bijzonder geschikt voor verschillende dranken die rijk zijn aan eiwitten en fytonutriënten, zoals shakes, smoothies, sorbets, ijs, jam, siropen, marmelade en dergelijke. In een andere voorkeursuitvoeringsvorm is het gepasteuriseerde cacaovruchtsapconcentraat van de uitvinding wordt gebruikt in een chocoladeproduct. Onafhankelijk van enige andere juridische definities die kunnen worden gebruikt samenstellingen van de uitvinding die een cacao omvat vaste-In a third aspect, the present invention relates to a confectionery product comprising pasteurized cocoa fruit juice concentrate. The present invention provides the pasteurized cocoa fruit juice concentrate available in high purity and yield particularly suitable for confectionery applications. In particular, the present invention provides the pasteurized cocoa fruit juice concentrate that is sanitary and uncontaminated with organic matter and microbes, that is fresh and unfermented and in which desirable nutrients, including complex sugars, polyphenols and other antioxidants are preserved and are not broken down by oxidation or microbial efficacy. Furthermore, the invention provides a method that allows the use of cocoa pulp products on a commercial scale. The pasteurized cocoa fruit juice concentrate according to the invention has an organoleptic profile substantially identical to the freshly available cocoa pulp. Thus pasteurized cocoa fruit juice concentrate is an untapped source of sweet flavor ingredients. In a preferred embodiment, the cocoa fruit juice concentrate according to the invention is used in confectionery, preferably in a beverage. In a more preferred embodiment, said confectionery product further comprises herbs, seeds, nuts, fruit parts, dairy products or alternatives to dairy products. In a further preferred embodiment, said confectionery is a vegan product. There is a constant need for sustainable sources and green alternatives to confectionery. The pasteurized cocoa fruit juice concentrate according to the invention represent a suitable ingredient for vegetarian, vegan and non-GMO confectionery products. In addition, it is an industrially applicable way of using a raw cocoa fruit pulp, which is normally discarded as a highly perishable food product. The pasteurized cocoa fruit juice concentrate according to the invention is particularly suitable for various drinks rich in proteins and phytonutrients, such as shakes, smoothies, sorbets, ice cream, jam, syrups, marmalade and the like. In another preferred embodiment, the pasteurized cocoa fruit juice concentrate of the invention is used in a chocolate product. Independent of any other legal definitions that may be used, compositions of the invention comprising a cocoa solid-

stofgehalte van 25 tot 35 gew.% samen met een melkbestanddeel (zoals als melkpoeder), kan hier informeel worden aangeduid als 'melkchocolade' (welke term omvat ook andere analoge chocoladeproducten, met vergelijkbare hoeveelheden vaste stoffen van cacao of vervangingen daarvoor). Onafhankelijk van andere wettelijke definities die samenstellingen van de uitvinding kunnen zijn die een gehalte aan vaste stoffen van cacao omvat van meer dan 35 gew.% (tot 100% (dwz pure cacaobestanddelen) kan informeel zijn hierin aangeduid als "pure chocolade" (welke term ook andere omvat analoge chocoladeproducten, met vergelijkbare hoeveelheden cacaobestanddelen of vervangingen daarvoor). De term "witte chocolade" zoals hierin gebruikt, verwijst naar een chocoladeproduct omvattende 20- 60 gew.% cacaoboter en 0,1-30,0 gew.% cacaopulp afgeleid materiaal.substance content of 25 to 35% by weight together with a milk ingredient (such as milk powder), may be informally referred to herein as 'milk chocolate' (which term also includes other analogous chocolate products, having similar amounts of cocoa solids or substitutes therefor). Notwithstanding other legal definitions, which may be compositions of the invention comprising a cocoa solids content of greater than 35% by weight (up to 100% (i.e., pure cocoa solids) may be informally referred to herein as "dark chocolate" (which term others also include analogous chocolate products, having similar amounts of cocoa solids or replacements therefor.) The term "white chocolate" as used herein refers to a chocolate product comprising 20-60% by weight cocoa butter and 0.1-30.0% by weight cocoa pulp derived material.

In een andere uitvoeringsvorm wordt het cacaovruchtsapconcentraat in een robijn gebruikt chocoladeproduct.In another embodiment, the cocoa fruit juice concentrate is used in a ruby chocolate product.

Rode of "robijn" cacaoboon inhoud kan worden geproduceerd uit cacaobonen verkregen uit cacaobonen of zaden met een hoger polyfenolgehalte dan een gefermenteerde cacaoboon of zaad, met behulp van een zuur met een geschikte pKa.Red or "ruby" cocoa bean content can be produced from cocoa beans obtained from cocoa beans or seeds with a higher polyphenol content than a fermented cocoa bean or seed, using an acid with an appropriate pKa.

Als alternatief verwijzen de termen "rood" of "robijn" zoals hierin gebruikt naar van cacao afgeleide materiaal dat is aangezuurd of behandeld met een zuur, zoals volgens de werkwijze van de uitvinding zoals gedefinieerd in elke uitvoeringsvorm hierin.Alternatively, the terms "red" or "ruby" as used herein refer to cocoa-derived material that has been acidified or treated with an acid, as according to the method of the invention as defined in any embodiment herein.

In deze uitvoeringsvorm het zuur veroorzaakt een kleurverandering.In this embodiment the acid causes a color change.

De termen "rood" en "robijn" kunnen al dan niet zijn synoniem met "aangezuurd" of "behandeld met zuur". De term "chocoladeproduct" zoals hierin gebruikt (tenzij de context duidelijk aangeeft anders) duiden chocola-achtige analogen gekenmerkt door de aanwezigheid van cacao vaste stoffen (waaronder cacaomassa / massa, cacaoboter en cacaopoeder) in elke bedrag, niettegenstaande dat in sommige rechtsgebieden de samenstelling wettelijk kan zijn gedefinieerd door de aanwezigheid van een minimale hoeveelheid vaste stoffen van cacao.The terms "red" and "ruby" may or may not be synonymous with "acidified" or "acid treated". The term "chocolate product" as used herein (unless the context clearly dictates otherwise) denote chocolate-like analogs characterized by the presence of cocoa solids (including cocoa mass/mass, cocoa butter and cocoa powder) in any amount, notwithstanding that in some jurisdictions the composition may be legally defined by the presence of a minimum amount of cocoa solids.

Tenzij de context duidelijk aangeeft, wordt anders in de onderhavige uitvinding kan elk chocoladeproduct worden gebruikt om een ander te vervangen chocoladeproduct en noch de term chocolade noch verbinding zou dat moeten zijn beschouwd als beperkend voor de reikwijdte van de uitvinding tot een specifiek type chocolade Product.Unless the context clearly indicates otherwise in the present invention, any chocolate product may be used to replace another chocolate product and neither the term chocolate nor compound should be construed as limiting the scope of the invention to a specific type of chocolate product.

Geprefereerd chocoladeproduct omvat chocolade en/of verbinding, meer chocoladeproduct dat de voorkeur heeft omvat chocolade, chocoladeproduct dat de meeste voorkeur heeft omvat chocolade zoals wettelijk gedefinieerd in een groot rechtsgebied (zoals Brazilië, EU en/of VS).Preferred chocolate product includes chocolate and/or compound, more preferred chocolate product includes chocolate, most preferred chocolate product includes chocolate as legally defined in a large jurisdiction (such as Brazil, EU and/or US).

In een andere voorkeursuitvoeringsvorm is het gepasteuriseerde cacaovruchtsapconcentraat van de uitvinding wordt gebruikt in zoetwaren voor chocoladeproducten. De term “snoepgoed van chocoladeproducten" zoals hierin gebruikt, duidt elk voedingsmiddel aan die chocoladeproduct en eventueel ook andere ingrediënten en dus omvat kunnen verwijzen naar levensmiddelen zoals zoetwaren, wafels, cakes en/of koekjes, ongeacht of chocoladeproduct omvat een choco-coating en/of het grootste deel van het product. Zoetwaren voor chocoladeproducten kunnen chocoladeproducten in elke geschikte vorm omvatten vorm bijvoorbeeld als insluitsels, lagen, goudklompjes, stukken en/of druppels. De zoetwarenproduct kan verder andere geschikte insluitsels bevatten zoals knapperige insluitsels bijvoorbeeld granen (bijv. geëxpandeerde en/of geroosterde rijst) en/of stukjes gedroogd fruit. Het chocoladeproduct bestaande uit het gepasteuriseerde cacaovruchtsapconcentraat van de uitvinding kan worden gebruikt om een tablet en/of reep te vormen, om snoepgoed te coaten en/of om meer complexe zoetwarenproducten te bereiden. Optioneel voorafgaand aan het gebruik bij de bereiding van een chocoladeproduct, insluitsels volgens de het gewenste recept kan aan het genoemde chocoladeproduct worden toegevoegd.In another preferred embodiment, the pasteurized cocoa fruit juice concentrate of the invention is used in confectionery for chocolate products. The term "chocolate confectionery" as used herein denotes any foodstuff that includes chocolate product and optionally other ingredients and thus may refer to foodstuffs such as confectionery, wafers, cakes and/or cookies, whether chocolate product includes a chocolate coating and/or or the bulk of the product Confectionery for chocolate products may comprise chocolate products in any suitable form e.g. as inclusions, layers, nuggets, pieces and/or drops The confectionery product may further contain other suitable inclusions such as crunchy inclusions e.g. and/or toasted rice) and/or dried fruit pieces The chocolate product consisting of the pasteurized cocoa fruit juice concentrate of the invention can be used to form a tablet and/or bar, to coat confectionery and/or to prepare more complex confectionery products. Optional prior to use in the preparation of In a chocolate product, inclusions according to the desired recipe can be added to said chocolate product.

Het chocoladeproduct bestaande uit het gepasteuriseerde cacaovruchtsapconcentraat van de uitvinding kan eventueel een of meer smaakstoffen omvatten. Geschikte smaakstoffen omvatten, maar zijn niet beperkt tot, fruit-, noten- en vanillearoma's, fruitpoeder, vanille, kruidenaroma's, karamel en karamelaroma's. De vakman is bekend met talloze smaakstoffen die kunnen worden geselecteerd voor gebruik in deze uitvinding.The chocolate product consisting of the pasteurized cocoa fruit juice concentrate of the invention may optionally comprise one or more flavoring agents. Suitable flavors include, but are not limited to, fruit, nut and vanilla flavors, fruit powder, vanilla, spice flavors, caramel and caramel flavors. Those skilled in the art are familiar with numerous flavors that can be selected for use in this invention.

Het chocoladeproduct bestaande uit het gepasteuriseerde cacaovruchtsapconcentraat van de uitvinding kan elke geschikte vorm aannemen, bijvoorbeeld een chocoladedrank of een stevige chocolade. Chocoladeproduct bestaande uit het gepasteuriseerde cacaovruchtsap concentraat van de uitvinding kan bijvoorbeeld worden verpakt en verkocht als een blok of een bar. Alternatief of aanvullend kan genoemd chocoladeproduct eventueel worden gevuld en kan worden gebruikt als een coating.The chocolate product consisting of the pasteurized cocoa fruit juice concentrate of the invention may take any suitable form, for example a chocolate drink or a solid chocolate. For example, chocolate product consisting of the pasteurized cocoa fruit juice concentrate of the invention can be packaged and sold as a block or bar. Alternatively or additionally, said chocolate product may optionally be filled and may be used as a coating.

Het gepasteuriseerde cacaovruchtsapconcentraat volgens de uitvinding kan bijvoorbeeld zijn gebruikt in andere zoetwaren- en bakkerijtoepassingen, bijvoorbeeld als cakecoating of vulling, een biscuitcoating of vulling, een sponscoating of vulling of een coatinglaag voor een ijsje.For example, the pasteurized cocoa fruit juice concentrate according to the invention can be used in other confectionery and bakery applications, for example as a cake coating or filling, a biscuit coating or filling, a sponge coating or filling or a coating layer for an ice cream.

In een andere voorkeursuitvoeringsvorm is het gepasteuriseerde cacaovruchtsapconcentraat van de uitvinding wordt gebruikt in een veganistisch zoetwarenproduct. De vraag naar veganistische zoetwaren zijn in opkomst, omdat steeds meer klanten weigeren chocolade en snoep kopen met dierlijke ingrediënten. De gepasteuriseerde cacaovruchtsapconcentraat volgens de uitvinding is bijzonder geschikt voor veganistisch snoepgoed producten in zowel chocolade als suikerwerk. Het gepasteuriseerde cacaovruchtsap concentraat van de uitvinding is vegetarisch, veganistisch en niet-GGO-ingrediënt. Het is gekenmerkt door een geur van fruit en honing en een smaak van een vers tropisch fruit, zoet en zuur.In another preferred embodiment, the pasteurized cocoa fruit juice concentrate of the invention is used in a vegan confectionery product. Demand for vegan confectionery is on the rise as more and more customers refuse to buy chocolate and sweets with animal ingredients. The pasteurized cocoa fruit juice concentrate according to the invention is particularly suitable for vegan confectionery products in both chocolate and confectionery. The pasteurized cocoa fruit juice concentrate of the invention is vegetarian, vegan and non-GMO ingredient. It is characterized by a scent of fruit and honey and a taste of a fresh tropical fruit, sweet and sour.

Het gepasteuriseerde cacaovruchtsapconcentraat volgens de uitvinding wordt gekenmerkt door een zoetheidswaarde van 0,7 - 1,2, bij voorkeur ongeveer 0,9. De vers verkregen cacaopulp bevat voornamelijk water en 10-15 gew.% suikers en het percentage suiker in de gepasteuriseerd cacaovruchtsapconcentraat volgens de uitvinding wordt verhoogd door de concentratie van het sap. Zo is het gepasteuriseerde cacaovruchtsapconcentraat van de uitvinding wordt gekenmerkt door een zoete smaak en kan worden gebruikt als een sucrose vervanging in voedingsmiddelen.The pasteurized cocoa fruit juice concentrate according to the invention is characterized by a sweetness value of 0.7 - 1.2, preferably about 0.9. The freshly obtained cocoa pulp mainly contains water and 10-15 wt% sugars and the percentage of sugar in the pasteurized cocoa fruit juice concentrate according to the invention is increased by the concentration of the juice. Thus, the pasteurized cocoa fruit juice concentrate of the invention is characterized by a sweet taste and can be used as a sucrose substitute in foods.

Het cacaovruchtsapconcentraat dat wordt gebruikt in zoetwaren kan worden gebruikt als een zoetmiddel dat sucrose gedeeltelijk of volledig vervangt. De term "gedeeltelijk", zoals hierin gebruikt, betekent dat het cacaovruchtsapconcentraat volgens de uitvinding vervangt ongeveer 0,1 gew.%, 5,0 gew.%, 10,0 gew.%, 15,0 gew.%, 20,0 gew.%, 25,0 gew.%, 30,0 gew.%, 35.0 gew.%, 40.0 gew.%, 45.0 gew.%, 50.0 gew.%, 55.0 gew.%, 60.0 gew.%, 65.0 gew.%, 70.0 gew.%, 75,0 gew.%, 80,0 gew.%, 85,0 gew.% en 90,0 gew.% van de sucrose gebruikt in de chocoladeproduct van de uitvinding. De term "volledig" zoals hierin gebruikt, betekent dat cacaovruchtsapconcentraat volgens de uitvinding meer dan 90,0 gew.% vervangt sucrose.The cocoa fruit juice concentrate used in confectionery can be used as a sweetener that partially or completely replaces sucrose. The term "partially", as used herein, means that the cocoa fruit juice concentrate of the invention replaces about 0.1% by weight, 5.0% by weight, 10.0% by weight, 15.0% by weight, 20.0 wt%, 25.0 wt%, 30.0 wt%, 35.0 wt%, 40.0 wt%, 45.0 wt%, 50.0 wt%, 55.0 wt%, 60.0 wt%, 65.0 wt .%, 70.0% by weight, 75.0% by weight, 80.0% by weight, 85.0% by weight and 90.0% by weight of the sucrose used in the chocolate product of the invention. The term "complete" as used herein means that cocoa fruit juice concentrate of the invention replaces greater than 90.0 wt% sucrose.

De term “suikercomponenten" zoals hierin gebruikt, betekent alle zoet smakende materialen verkregen uit cacaopulp afgeleid materiaal, sucrose, enig ander natuurlijk of kunstmatig zoetstof of een mengsel daarvan.The term "sugar components" as used herein means any sweet tasting materials derived from cocoa pulp derived material, sucrose, any other natural or artificial sweetener, or a mixture thereof.

De uitvinding wordt verder beschreven door de volgende niet-beperkende voorbeelden die illustreren de uitvinding verder, en zijn niet bedoeld, noch zouden zij moeten zijn geïnterpreteerd om de reikwijdte van de uitvinding te beperken.The invention is further described by the following non-limiting examples which further illustrate the invention, and are not intended, nor should they be interpreted, to limit the scope of the invention.

VOORBEELDEN De onderhavige uitvinding zal nu verder worden toegelicht aan de hand van het volgende voorbeeld (en). De onderhavige uitvinding is geenszins beperkt tot de gegeven voorbeelden of tot de uitvoeringsvormen gepresenteerd in de figuren.EXAMPLES The present invention will now be further illustrated with reference to the following example(s). The present invention is by no means limited to the examples given or to the embodiments presented in the figures.

Voorbeeld 1: Productie van gepasteuriseerd cacaovruchtsapconcentraat 50 kg cacaovruchten werden opengesneden in een sanitaire voorziening en de overtollige pulp was gescheiden met een ontpulper en geïnspecteerd op chemische en biologische vreemde stoffen. 3 kg onbewerkte cacaopulp werd verplaatst naar een aseptische primaire tank en gemengd met een magneet mixer.Example 1: Production of pasteurized cocoa fruit juice concentrate 50 kg of cocoa fruit were cut open in a sanitary facility and the excess pulp was separated with a depulper and inspected for chemical and biological foreign matter. 3 kg of raw cocoa pulp was moved to an aseptic primary tank and mixed with a magnet mixer.

De onbewerkte cacaovruchtpulp werd gefiltreerd en door een geschikt filter gefiltreerd filter (membraanfilter / doek / kaasdoek) om een heldere cacaopulp te verkrijgen.The raw cocoa pulp was filtered and filtered through a suitable filter (membrane filter / cloth / cheesecloth) to obtain a clear cocoa pulp.

Het duidelijke cacaopulp werd onderworpen aan een enzymatische behandeling met pectinase en cellulase en onderworpen aan een centrifugatie en het verkregen vruchtsap werd in twee delen gesplitst.The clear cocoa pulp was subjected to an enzymatic treatment with pectinase and cellulase and subjected to a centrifugation, and the obtained fruit juice was split into two parts.

Een deel werd onderworpen aan daaropvolgende microfiltratie om grotere deeltjes te verwijderen en verkrijg een helder cacaovruchtsapconcentraat (Batch A - gepasteuriseerd helder cacaovrucht sapconcentraat) en vervolgens onderworpen aan verdamping, terwijl een ander deel direct was onderworpen aan verdamping om een troebel cacaovruchtsapconcentraat te verkrijgen (Batch B - gepasteuriseerd troebel cacaovruchtsapconcentraat). Beide batches (Batch A en Batch B) werden onderworpen aan dezelfde verdere bewerkingsstappen, de stappen bestaande uit koeling van het cacaovruchtsapconcentraat, standaardisatie van de cacaovruchtsapconcentraat om het concentraat van ongeveer 45 tot ongeveer 75 ° Brix te verkrijgen.One part was subjected to subsequent microfiltration to remove larger particles to obtain a clear cocoa fruit juice concentrate (Batch A - pasteurized clear cocoa fruit juice concentrate) and then subjected to evaporation, while another part was subjected directly to evaporation to obtain a cloudy cocoa fruit juice concentrate (Batch B - pasteurized cloudy cocoa fruit juice concentrate). Both batches (Batch A and Batch B) were subjected to the same further processing steps, the steps consisting of cooling the cocoa fruit juice concentrate, standardization of the cocoa fruit juice concentrate to obtain the concentrate from about 45 to about 75° Brix.

De verkregen cacaovruchtsapconcentraat (batches A en B) werd overgebracht naar een balanstank en gefilterd door een membraanfilter met een poriënafmeting van ongeveer 50 mesh, met de visuele inspectie van elke 8 uur een filterparameter.The resulting cocoa fruit juice concentrate (batches A and B) was transferred to a balance tank and filtered through a membrane filter having a pore size of about 50 mesh, with the visual inspection of a filter parameter every 8 hours.

Na filtratie gefiltreerd helder cacaovruchtsap wordt gepasteuriseerd bij een temperatuur van 110 °C gedurende ongeveer 20 minuten met continue monitoring met regeneratie van onvoldoende gepasteuriseerd product.Clear cocoa juice filtered after filtration is pasteurized at a temperature of 110°C for about 20 minutes with continuous monitoring with regeneration of insufficiently pasteurized product.

De gepasteuriseerd cacaovruchtsapconcentraat verkregen door een pasteurisatiestap was verder gebruikt voor analyse als een batch A en batch B.The pasteurized cocoa fruit juice concentrate obtained by a pasteurization step was further used for analysis as a batch A and batch B.

De monsters moeten worden bewaard bij kamertemperatuur voordat u metingen uitvoert.The samples should be stored at room temperature before taking measurements.

Voorbeeld 2: voedingswaarde van het cacaovruchtsapconcentraat volgens de uitvinding 10 g van elk van de gepasteuriseerde cacaovruchtsapconcentraten (batches A en B) verkregen in Voorbeeld 1 werden getest op macro- en micronutriënten. De resultaten zijn weergegeven in tabellen 1 en 2, respectievelijk voor batches A en B.Example 2: Nutritional value of the cocoa fruit juice concentrate according to the invention 10 g of each of the pasteurized cocoa fruit juice concentrates (batches A and B) obtained in Example 1 were tested for macro- and micronutrients. The results are shown in Tables 1 and 2 for batches A and B, respectively.

Tabel 1. Voedingswaarde van batch A - helder cacaovruchtsapconcentraat van de uitvinding.Table 1. Nutritional Value of Batch A - Clear Cocoa Fruit Juice Concentrate of the Invention.

* In EU -> TOTAAL koolhydraten = BESCHIKBAAR Koolhydraten + voedingsvezels (incl. niet-zetmeel) polysacchariden).* In EU -> TOTAL carbohydrates = AVAILABLE Carbohydrates + dietary fiber (incl. non-starch polysaccharides).

Tabel 2. Voedingswaarde van Batch B - troebel cacaovruchtsapconcentraat. * In EU -> TOTAAL koolhydraten = BESCHIKBAAR Koolhydraten + voedingsvezels (incl. niet-zetmeel) polysacchariden). Voorbeeld 3: fysiochemische parameters 5 g van elk van de gepasteuriseerde cacaovruchtsapconcentraten (batches A en B) verkregen in Voorbeeld 1 werden getest op fysisch-chemische parameters en de resultaten worden getoond in tabellen 3 en 4, respectievelijk voor batches A en B.Table 2. Nutritional Value of Batch B - Cloudy Cocoa Fruit Juice Concentrate. * In EU -> TOTAL carbohydrates = AVAILABLE Carbohydrates + dietary fiber (incl. non-starch polysaccharides). Example 3: Physiochemical parameters 5 g of each of the pasteurized cocoa fruit juice concentrates (batches A and B) obtained in Example 1 were tested for physiochemical parameters and the results are shown in Tables 3 and 4 for batches A and B, respectively.

Tabel 3. Fysiochemische parameters van Batch A - concentraat van helder cacaovruchtsap van de uitvinding. | pm [| Gemerden | [2080 |Table 3. Physiochemical parameters of Batch A - clear cocoa fruit juice concentrate of the invention. | pm [| Merged | [2080 |

Tabel 4. Fysiochemische parameters van Batch B - troebel cacaovruchtsapconcentraat.Table 4. Physiochemical parameters of Batch B - cloudy cocoa fruit juice concentrate.

Getitreerde zuurgraad | 2,0-6,0 Onoplosbare vaste stoffen in pulp 10,0-20,0 Voorbeeld 4: meting van pH en titreerbare activiteit I.Titrated acidity | 2.0-6.0 Insoluble solids in pulp 10.0-20.0 Example 4: Measurement of pH and Titratable Activity I.

Materiaal: pH-meter of fenolftalen, buret, buretklem en standaard, gram schaal, maatcilinder, bekers, 0,1 N NaOH-oplossing, optioneel: magnetische roerder & roerstaaf, automatische titrator.Material: pH meter or phenolphthalene, burette, burette clamp and stand, gram scale, graduated cylinder, beakers, 0.1 N NaOH solution, optional: magnetic stirrer & stir bar, automatic titrator.

Methode: A.Method: A.

Verkrijgen van ongeveer 50 ml Batch A en 50 ml Batch B van de cacaovruchtsapconcentraat volgens de uitvinding, zoals verkregen in voorbeeld 1. Voer de test uit in drievoud.Obtaining approximately 50 ml of Batch A and 50 ml of Batch B of the cocoa fruit juice concentrate according to the invention, as obtained in Example 1. Perform the test in triplicate.

De monsters moeten op kamertemperatuur worden bewaard voordat metingen worden verricht.The samples should be kept at room temperature before measurements are taken.

Stap 1. Meet de pH van de monsters met een pH-meter en noteer de waarde.Step 1. Measure the pH of the samples with a pH meter and record the value.

Stap 2. Weeg voor elk monster 6 gram sap af in een bekerglas van 100 ml.Step 2. For each sample, weigh 6 grams of juice into a 100 ml beaker.

Stap 3. Voeg aan elk monster 50 ml water toe.Step 3. Add 50 ml of water to each sample.

Stap 4. Titreer elk monster met 0,1 N NaOH tot een eindpunt van 8,2 (gemeten met de pH-meter of fenolftalen indicator) en noteer de milliliters (ml) van NaOH gebruikt.Step 4. Titrate each sample with 0.1 N NaOH to an end point of 8.2 (measured with the pH meter or phenolphthalen indicator) and record the milliliters (ml) of NaOH used.

Stap 5. Bereken de titreerbare zuurgraad met behulp van de volgende formule: % zuur = ([ml gebruikt NaOH] x [0,1 N NaOH] x [0,064] x [100]) / gram monster waarin 0.064 een milli-equivalente factor is voor citroenzuur die overwegend is in een cacaovruchtpulp.Step 5. Calculate the titratable acidity using the following formula: % acid = ([ml NaOH used] x [0.1 N NaOH] x [0.064] x [100]) / gram of sample where 0.064 is a milliequivalent factor is for citric acid which is predominant in a cocoa fruit pulp.

De gemeten titreerbare activiteit was 3,40 + 0,04 en 3,43 + 0,03% w/w , uitgedrukt citroenzuur voor batches A en B, respectievelijk .The measured titratable activity was 3.40 + 0.04 and 3.43 + 0.03% w/w, expressed citric acid for batches A and B, respectively.

Voorbeeld 5: Microbiologische kwaliteit van concentraat van gepasteuriseerd cacaovruchtsap van de uitvinding g van elk van de batches A en B van gepasteuriseerd helder cacaovruchtsapconcentraat verkregen in Voorbeeld 1 werd getest op 5 microbiologische kwaliteit en de resultaten zijn weergegeven in Tabel 5. De resultaten voldoen aan de nieuwste versie van de ISO-norm van de referentiemethoden zoals te vinden op de Internationale Standaardorganisatie website (Wwww.iso.org). Alternatieve methoden die worden gebruikt in plaats van de referentie-ISO normen na validatie via het ISO 16140-schema door een intern erkende referentie-instantie (AOAC, Microval, AFNOR, bijv.). Tabel 5. Microbiologische kwaliteit van het cacaovruchtsapconcentraat (batches A en B) van de uitvinding.Example 5: Microbiological Quality of Pasteurized Cocoa Fruit Juice Concentrate of the Invention g of each of batches A and B of pasteurized clear cocoa fruit juice concentrate obtained in Example 1 was tested for microbiological quality and the results are shown in Table 5. The results comply with the latest version of the ISO Standard of Reference Methods as found on the International Standards Organization website (Wwww.iso.org). Alternative methods used instead of the reference ISO standards after validation via the ISO 16140 scheme by an internally recognized reference body (AOAC, Microval, AFNOR, e.g.). Table 5. Microbiological quality of the cocoa fruit juice concentrate (batches A and B) of the invention.

Mocrobiologische grenzen Referentiemethode Totaal aantal platen | cfu/g <1000 ISO 4833-1 (aëroob) Totaal coliformen ISO 4832 Salmonella spp. /25g ISO 6579-1 Thermofiele acidofiele | /50g <1 NFPA/APHA Bacteriën (TAB) Hittebestendige /50g <1 NFPA/APHA schimmels (HRM) Voorbeeld 6: Veganistische chocoladedrank die het gepasteuriseerde cacaovruchtsap omvat concentraat van de uitvinding.Mocrobiological limits Reference method Total plate count | cfu/g <1000 ISO 4833-1 (aerobic) Total coliforms ISO 4832 Salmonella spp. /25g ISO 6579-1 Thermophilic acidophilic | /50g 1 NFPA/APHA Bacteria (TAB) Heat Resistant /50g <1 NFPA/APHA Molds (HRM) Example 6: Vegan chocolate drink comprising the pasteurized cocoa fruit juice concentrate of the invention.

Ingrediënten: 1 banaan, 100 g ananas, 25 g cacaopoeder, 50 ml troebel cacaovruchtsap concentraat verkregen in Voorbeeld 1 als batch B, 150 ml amandelmelk en 1 kop ijs.Ingredients: 1 banana, 100 g pineapple, 25 g cocoa powder, 50 ml cloudy cocoa fruit juice concentrate obtained in Example 1 as batch B, 150 ml almond milk and 1 cup ice cream.

Meng en mix alle ingrediënten in een blender.Mix and blend all ingredients in a blender.

De verkregen chocoladedrank is rijk, romig en met een zoete en verfrissende smaak.The resulting chocolate drink is rich, creamy and with a sweet and refreshing taste.

Voorbeeld 7: Bosbes-proteïneshake omvattende het cacaovruchtsapconcentraat van de uitvinding Ingrediënten: 1/2 kop kwark of magere yoghurt, 45 g vanille-eiwitpoeder 120 g bevroren bosbessen, 50 ml verkregen helder cacaovruchtsapconcentraat in Voorbeeld 1 als batch A, 10 g vanille-extract, 30 g lijnzaadmeel, 10-15 ijs blokjes en 250 ml water.Example 7: Blueberry protein shake comprising the cocoa fruit juice concentrate of the invention Ingredients: 1/2 cup cottage cheese or low-fat yogurt, 45 g vanilla protein powder 120 g frozen blueberries, 50 ml obtained clear cocoa fruit juice concentrate in Example 1 as batch A, 10 g vanilla extract , 30 g linseed meal, 10-15 ice cubes and 250 ml water.

Alle ingrediënten worden in een blender gedaan en goed gemengd.All ingredients are put in a blender and mixed well.

De verkregen smoothie bleek erg lekker te zijn, met een rijk melk- en fruitaroma.The resulting smoothie turned out to be very tasty, with a rich milk and fruit aroma.

De chocolade wordt getemperd en optioneel gebruikt voor het omhullen van koekjes.The chocolate is tempered and optionally used for coating cookies.

Voorbeeld 8: Marmelade omvattende het gepasteuriseerde cacaovruchtsapconcentraat van de uitvinding. 500 ml van elk van de batches A en B van het gepasteuriseerde cacaovruchtsapconcentraat van de uitvinding verkregen in Voorbeeld 1 worden verwarmd tot koken.Example 8: Marmalade comprising the pasteurized cocoa fruit juice concentrate of the invention. 500 ml of each of batches A and B of the pasteurized cocoa fruit juice concentrate of the invention obtained in Example 1 are heated to boiling.

Aan elk van de kokende massa wordt 300 g sucrose (kristalsuiker) toegevoegd.300 g of sucrose (granulated sugar) are added to each of the boiling mass.

De mengsels A en B (overeenkomend met respectievelijk batches A en B) worden geleidelijk afgekoeld tot 60 °C en 250 g gepureerde sinaasappel (met de schil) wordt aan elk mengsel toegevoegd.Blends A and B (corresponding to batches A and B, respectively) are gradually cooled to 60°C and 250 g of pureed orange (with the peel) is added to each mixture.

Elk mengsel wordt goed geroerd op middelhoog vuur, bij voorkeur laten koken, vaak roerend, tot veel van het vocht is ongeveer 30-35 minuten weggekookt en liet afkoelen en geleren.Each mixture is stirred well over medium heat, preferably boiled, stirring often, until much of the moisture has boiled off, about 30-35 minutes, and allowed to cool and gel.

De marmelade van een Batch B (troebel cacaovruchtsapconcentraat) is enigszins beter, meer gelei-consistentie dan de marmelade verkregen met de batch A (helder cacaovruchtsapconcentraat). De beide marmelades hebben een aangename zuurgraad en zoete smaak.The marmalade from a Batch B (cloudy cocoa fruit juice concentrate) is slightly better, more jelly consistency than the marmalade obtained with the batch A (clear cocoa fruit juice concentrate). Both marmalades have a pleasant acidity and sweet taste.

De onderhavige uitvinding is geenszins beperkt tot de uitvoeringsvormen beschreven in de voorbeelden.The present invention is by no means limited to the embodiments described in the examples.

Integendeel, werkwijzen volgens de onderhavige uitvinding kunnen zijn gerealiseerd op veel verschillende manieren zonder af te wijken van de reikwijdte van de uitvinding.On the contrary, methods of the present invention can be realized in many different ways without departing from the scope of the invention.

Claims

CONCLUSIONS

A pasteurized cocoa fruit juice concentrate wherein said concentrate has an average Brix value of about 45 to about 75° Brix, preferably about 50 to about 70° Brix, most preferably about 60° Brix and wherein said concentrate has a shelf life of at least 8 months at a temperature ranging from about 25°C to -30°C, preferably at a temperature of about -10°C to -25°C, most preferably to about -18°C.

Pasteurized cocoa fruit juice concentrate according to claim 1, characterized in that the pasteurized cocoa fruit juice concentrate has a shelf life of about 12 months at a temperature of about -18°C.

A pasteurized cocoa fruit juice concentrate according to claims 1 to 2 characterized by a titratable acidity of not less than about 2.0 and not more than about 6.0 w/w % expressed as citric acid per pasteurized cocoa fruit juice concentrate.

Pasteurized cocoa fruit juice concentrate according to claims 1 to 3, characterized by a protein content of at least about 1.0% by weight.

Pasteurized cocoa fruit juice concentrate according to claims 1 to 4, characterized by a dietary fiber content of at least 1.0% by weight.

A method for producing the pasteurized cocoa fruit juice concentrate according to any one of the preceding claims, the process comprising the steps of: a) Preprocessing of cocoa material comprising at least the steps of selecting cocoa pods, opening the pods and separating pod husks of cocoa beans and a raw cocoa fruit pulp, collecting the raw cocoa fruit pulp; b) Inspection of the raw cocoa pulp; c) Collecting the raw cocoa pulp in a primary tank; d) Mixing and filtering the raw cocoa pulp to obtain a filtered cocoa pulp; e) Enzymatic treatment to reduce a content of water-insoluble and water-soluble fiber; f) Centrifuging the enzymatically treated cocoa pulp to obtain a cocoa fruit juice; g) Evaporation of the cocoa fruit juice to obtain a cocoa fruit juice concentrate;

h) Cooling the cocoa fruit juice concentrate; ij) Standardization of the cocoa fruit juice concentrate to have the concentrate from about 45 to about 75° Brix; j) Transferring the standardized cocoa fruit juice concentrate to a balance tank; k) Filtering the standardized cocoa fruit juice concentrate into a balance tank; I) Pasteurization of the standardized cocoa fruit juice concentrate to obtain a pasteurized cocoa fruit juice concentrate; m) Aseptically filling and packaging the pasteurized cocoa fruit juice concentrate into a final container; n) Storing the pasteurized cocoa fruit juice concentrate in a freezer at a temperature of about 0° to -30°C.

A method according to claim 6, wherein step b) comprises inspecting raw cocoa pulp for the presence of biological, organic and inorganic contaminants.

The method of claims 6 to 7, wherein step c) is performed in an aseptic primary tank.

The method of claims 6 to 8, wherein step k) comprises filtering said clear cocoa pulp through a filter having a filter pore size of at most about 50 mesh and subsequent visual inspection on at least a daily basis.

A method according to claims 6 to 9, wherein step h) is carried out at a temperature above 104°C for a period of more than 15 seconds, preferably with continuous monitoring with regeneration of under-pasteurized cocoa fruit juice concentrate.

Process according to claims 6 to 10, wherein step f) of centrifugation is carried out followed by an additional filtration to obtain a clear cocoa fruit juice concentrate as final product.

A confectionery product comprising pasteurized cocoa fruit juice concentrate according to claims 1 to 5 or produced in a method according to claims 6 to

11.

The confectionery product of claim 12, wherein said confectionery product is a beverage, sorbet, ice cream, dairy product, jam or marmalade.

Confectionery products according to claims 12 to 13, further comprising spices, seeds, nuts, fruit parts, dairy products or alternatives to dairy products.

A confectionery product according to claims 12 to 14, wherein said product is a chocolate product.