BR112019016085A2

BR112019016085A2 - Produtos de substância alimentícia, ingredientes, processos e usos

Info

Publication number: BR112019016085A2
Application number: BR112019016085-0A
Authority: BR
Inventors: Batista Vieira Josélio; Kuschel Beatrice; Festring Daniel
Original assignee: Société des Produits Nestlé S.A.
Priority date: 2017-12-14
Filing date: 2018-12-13
Publication date: 2020-03-31
Also published as: CN110678080A; CN110708964A; EP3824738A1; US20200037630A1; AU2018382575B2; CA3056034A1; AU2018382579A1; WO2019115731A1; EP3723494A1; US20210092976A1; EP3498102A1; BR112019016088A2; EP3837989A1; RU2019135308A3; RU2019135298A; AU2018382575A1; JP2024020190A; AU2024201788A1; WO2019115735A1; JP2021506732A

Abstract

a presente invenção fornece o uso de uma composição obtenível a partir de polpa de uma planta do gênero theobroma, de preferência, polpa de cacau, ou um extrato de polpa de uma planta do gênero theobroma, de preferência, polpa de cacau, como um ingrediente em uma substância alimentícia, de preferências um produto de confeitaria.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para PRODUTOS DE SUBSTÂNCIA ALIMENTÍCIA, INGREDIENTES, PROCESSOS E USOS.

[001] A presente invenção refere-se ao campo de substâncias alimentícias, de preferência produtos de chocolate, ingredientes para uso nos ditos produtos e usos dos ingredientes.

ANTECEDENTES [002] Embora seja bem conhecido que a planta de cacau é coletada para produzir sementes de cacau que são usadas para fornecer licor de cacau, manteiga de cacau e cacau em pó, outras porções da cápsula de cacau não são utilizadas.

[003] A cápsula de cacau consiste em uma casca, polpa e grãos de cacau. A polpa é um corpo aromático e úmido que circunda as cápsulas.

[004] No processamento inicial da semente de cacau, a polpa é tipicamente removida por fermentação e é hidrolisada por microorganismos. A polpa hidrolisada é conhecida na indústria como suor. Durante a fermentação, a polpa fornece o substrato para vários microorganismos, que são essenciais para o desenvolvimento de precursores de sabor de chocolate, que são completamente expressos mais tarde, durante o processo de torrefação. Embora a polpa seja necessária para a fermentação, frequentemente mais polpa ocorre do que é necessário.

[005] O excesso de polpa tem sido usado para produzir gelatina de cacau, álcool e vinagre, nata e polpa processada. Através de fermentação controlada e destilação, os suores podem ser transformados em um álcool alcoólico que contém mais de 40% de etanol. O álcool produzido pode ser adicionalmente fermentado para produzir ácido acético.

[006] Os suores de cacau mostraram ser um substrato adequado

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2/64 para fermentação para produzir nata, um produto normalmente obtido a partir da fermentação de água de coco.

[007] Adicionalmente, polpa de cacau crua tem sido usada para produzir vitaminas e outras assim chamadas bebidas de saúde.

[008] Entretanto, não há uso conhecido da polpa de cacau ou de um extrato da mesma em produtos de confeitaria sem adição de açúcar, particularmente produtos de chocolate, e a presente invenção fornece um produto inovador com propriedades vantajosas.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO [009] A presente invenção refere-se a substâncias alimentícias que compreendem uma composição obtenível a partir da polpa ou um extrato da polpa de planta do gênero theobroma. A presente invenção também fornece novas composições obteníveis a partir da polpa da planta do gênero theobroma.

[0010] A presente invenção fornece, de preferência, um produto de confeitaria, de preferência sem açúcar adicionado, que compreende uma composição obtenível a partir de polpa de cacau ou um extrato de polpa de cacau.

[0011] A presente invenção fornece o uso da dita composição obtenível a partir de polpa de cacau ou um extrato de polpa de cacau como um substituto de açúcar, de preferência, em composições de alimentos e bebidas, de preferência para uso em produtos de confeitaria, com mais preferência para uso em produtos de chocolate. [0012] A presente invenção fornece propriedades vantajosas em relação a uma redução, ou remoção total, de açúcar adicionado, com a doçura sendo fornecida a partir de uma fonte natural que, de preferência, também contém outros componentes da cápsula de cacau que contribuem para o sabor do chocolate.

[0013] Consequentemente, a presente invenção fornece uma alternativa para açúcares adicionados pelo fornecimento de açúcares

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3/64 de ocorrência natural que estão presentes na fonte de massa de cacau, manteiga de cacau e/ou cacau em pó.

[0014] Adicionalmente, a presente invenção fornece o uso de um produto do processo de fabricação de chocolate que é tipicamente descartado. Portanto, a presente invenção fornece vantagens em relação à sustentabilidade.

[0015] Portanto, a presente invenção fornece uma composição que é obtida por meio de um processo que compreende:

a. tratar polpa de cacau ou um extrato de polpa de cacau para reduzir o teor de polissacarídeo e/ou tratar polpa de cacau ou um extrato de polpa de cacau para ajustar o pH,

b. secar o produto da etapa a).

[0016] A presente invenção também fornece um processo para a produção de uma composição derivada de polpa de cacau ou um extrato de polpa de cacau que compreende:

b. secar o produto da etapa a).

[0017] A presente invenção também fornece um processo para a produção de uma substância alimentícia, de preferência, um produto alimentício de confeitaria, que compreende as etapas de:

a. tratar polpa de uma planta do gênero theobroma, de preferência polpa de cacau, ou um extrato de polpa de uma planta do gênero theobroma, de preferência polpa de cacau, para reduzir o teor de polissacarídeo e/ou tratar a polpa de uma planta do gênero theobroma, de preferência polpa de cacau, ou um extrato de polpa de uma planta do gênero theobroma, de preferência polpa de cacau para ajustar o pH,

b. secar o produto da etapa a., e

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c. combinar o produto da etapa b. com pelo menos um outro ingrediente presente na substância alimentícia, de preferência, a substância alimentícia de confeitaria.

DESCRIÇÃO DAS FIGURAS [0018] As Figuras 1 a 3 mostram dados de GC MS para os exemplos 8 a 10

DESCRIÇÃO DETALHADA

Polpa [0019] A polpa para uso na presente invenção é obtida a partir de uma planta ou plantas do gênero Theobroma. O gênero de planta compreende Theobroma angustifolium, Theobroma bicolor (mocambo), Theobroma cacao, Theobroma canumanense, Theobroma grandiflorum (cupuaçu), Theobroma mammosum, Theobroma microcarpum, Theobroma obovatum, Theobroma simiarum, Theobroma speciosum, Theobroma stipulatum, Theobroma subincanum e Theobroma sylvestre. De preferência, a polpa é selecionada dentre cacau, cupuaca e mocambo e misturas dos mesmos, de preferência cacau.

[0020] As modalidades descritas a seguir são mencionadas em relação à modalidade preferencial de cacau, mas são igualmente aplicáveis à polpa de todas as outras plantas do gênero Theobroma.

[0021] Na presente invenção, o termo polpa refere-se ao revestimento semelhante a mucilagem em torno de cada grão. Na presente invenção, o termo polpa de cacau abrange, também, polpa de cacau seca, por exemplo, sob a forma de um pó. Entretanto, onde o termo polpa de cacau seca, por exemplo, é usado, a polpa de cacau é limitada à polpa de cacau seca. A origem da polpa de cacau não é particularmente limitada e todas as variedades conhecidas de cápsula de cacau podem fornecer a polpa. Entretanto, é preferencial que o teor de açúcar da polpa de cacau seja tão alto quanto possível.

[0022] Na presente invenção, o termo extrato tem o significado

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5/64 normal de dicionário, isto é, uma porção de polpa de cacau que compreende um ou mais componentes de polpa de cacau em que um ou mais componentes da polpa de cacau original foram removidos para fornecer o extrato. Na presente invenção, qualquer água presente na polpa de cacau não é considerada como sendo o extrato, isto é, o extrato de polpa de cacau não é água. Em uma modalidade da presente invenção, o extrato de polpa de cacau está sob a forma de um pó, isto é, o extrato de polpa de cacau foi seco para remover água.

[0023] É uma modalidade preferencial da presente invenção que a composição obtida a partir da polpa de cacau ou do extrato de polpa de cacau seja seca. O teor de umidade restante é definido abaixo.

[0024] Nas modalidades descritas a seguir, os extratos de polpa de cacau são definidos e os componentes descritos estão naturalmente presentes na polpa de cacau original, isto é, não são adicionados.

[0025] Em uma modalidade, o extrato de polpa de cacau pode ser uma composição que é obtida por meio de um processo que compreende:

a. tratar polpa de cacau ou um extrato de polpa de cacau (este extrato é diferente do extrato preparado por este processo) para reduzir o teor de polissacarídeo e/ou tratar polpa de cacau ou um extrato de polpa de cacau para ajustar o pH,

b. secar o produto da etapa a).

[0026] Em uma modalidade preferencial da presente invenção, a polpa de cacau é tratada pelo processo definido acima para fornecer uma composição que é um extrato de polpa de cacau. Consequentemente, no presente pedido abaixo, o termo extrato de polpa de cacau é usado para abranger, mas não se limita à composição obtida a partir do processo da invenção, isto é, a composição da invenção pode ser, de preferência, considerada como extrato de polpa de cacau.

[0027] Em uma modalidade, a polpa da presente invenção não é fermentada.

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6/64 [0028] Em uma modalidade preferencial, a polpa da presente invenção é tratada nas etapas a. e/ou b. na ausência de quaisquer grãos das plantas do gênero theobroma. Em uma modalidade preferencial, a polpa tratada não é misturada com grãos, de preferência grãos inteiros, das plantas do gênero theobroma. Em uma modalidade preferencial, a polpa tratada não é misturada com grãos, de preferência grãos inteiros, das plantas do gênero theobroma. Em uma modalidade preferencial, a polpa tratada não é misturada com farelo das plantas do gênero theobroma.

[0029] Em uma modalidade preferencial, a polpa de cacau da presente invenção é tratada nas etapas a. e/ou b. na ausência de grãos de cacau inteiros e/ou farelo de cacau.

[0030] Em uma modalidade da presente invenção, é fornecido um extrato de polpa de cacau que compreende açúcar.

[0031] Em uma modalidade, o açúcar compreende monossacarídeos (por exemplo, frutose, fucose, galactose, glicose e/ou ramnose), dissacarídeos (por exemplo, lactose, maltose e/ou sacarose) e/ou oligossacarídeos (por exemplo, menos que 20, menos que 10 ou menos que 8 unidades de sacarídeo) e é aqui definido como açúcar de cacau. Os açúcares preferenciais presentes na polpa de cacau ou extrato de polpa de cacau incluem sacarose, glicose ou frutose e misturas dos mesmos.

[0032] Em uma modalidade, o açúcar de extrato de polpa de cacau compreende açúcares selecionados do grupo que consiste em glicose, sacarose e frutose e combinações dos mesmos, e é aqui definido como açúcar de cacau. O açúcar de cacau pode variar em termos de teor e natureza, com base na variedade da cápsula de cacau.

[0033] Em uma modalidade da presente invenção, o extrato de polpa de cacau ou polpa de cacau seca compreende entre 20,0% e 100%, em peso, de açúcar de cacau com base no peso total do extrato ou polpa, com

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7/64 mais preferência entre 30,0% e 99,75%, com mais preferência entre 30,0% e 99,50% e, com mais preferência, entre 30,0% e 99,25% e, com mais preferência, entre 40,0% e 95,0%.

[0034] Em modalidades da presente invenção, por exemplo, o extrato de polpa de cacau ou polpa de cacau seca contém entre 50,0% e 95,0%, em peso, de açúcar de cacau com base no peso total do extrato ou polpa, com mais preferência entre 60,0% e 95,0%, com mais preferência entre 65,0% e 90,0%, com mais preferência entre 65,0% e 85,0%, com mais preferência entre 65,0% e 80,0%.

[0035] Em uma modalidade, o açúcar de cacau no extrato de polpa de cacau ou polpa de cacau seca compreende uma quantidade significativa de sacarose, de preferência, uma maioria de sacarose. Em uma modalidade, o teor de sacarose do componente de açúcar é maior que 35,0% em peso, com base no peso do componente de açúcar (isto é, o teor total de açúcar), com mais preferência, maior que 40,0%, com mais preferência maior que 45,0%, com mais preferência maior que 50,0% com mais preferência, maior que 55,0% e, com mais preferência, maior que 60,0%.

[0036] Em uma modalidade, o componente de açúcar de cacau compreende menos que 90,0%, em peso, do componente de açúcar de sacarose, de preferência menos que 85,0%, com mais preferência menos que 80,0% e, com mais preferência, menos que 75,0%.

[0037] Nas modalidades acima, o açúcar de cacau compreende glicose, frutose ou uma mistura de glicose e frutose, de preferência, a soma de glicose, frutose e sacarose equivale a mais que 95,0% em peso do componente de açúcar de cacau, com mais preferência, maior que 97,5%, com mais preferência maior que 98,5%, com mais preferência maior que 99,0% e com mais preferência 100%.

[0038] Em uma modalidade alternativa, o açúcar de cacau no extrato de polpa de cacau ou polpa de cacau seca compreende uma

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8/64 quantidade significativa de glicose e frutose, de preferência, uma maioria de glicose e frutose. Em uma modalidade, o teor de glicose e frutose do componente de açúcar é maior que 45,0%, em peso, com base no peso do componente de açúcar, com mais preferência, maior que 50,0% e, com mais preferência, maior que 55,0%. Por exemplo, maior que 65,0%, maior que 75,0%, maior que 80,0%, ou maior que 85,0%.

[0039] Em uma modalidade, o componente de açúcar de cacau consiste em 100%, ou compreende menos que 99,0%, em peso, de glicose e frutose, de preferência menos que 95,0%. Por exemplo, menos que 92,0%, menos que 90,0%, menos que 87,0%, menos que 85,0%, ou menos que 75,0%.

[0040] Em uma modalidade, o componente de açúcar de cacau compreende entre 45,0% e 100% de uma combinação de glicose e frutose com base no peso do componente de açúcar, de preferência entre 55,0% e 100% e, de preferência, entre 60,0% e 100% ou entre 80,0% e 99,0%.

[0041] Em uma modalidade, o teor de frutose do componente de açúcar é maior que 15,0%, em peso, com base no peso do componente de açúcar (isto é, o teor total de açúcar), com mais preferência, maior que 20,0%, com mais preferência maior que 25,0%, com mais preferência maior que 30,0% mais que 35,0%, e maior que 40,0%.

[0042] Em uma modalidade, o componente de açúcar de cacau compreende menos que 75,0% em peso do componente de açúcar de frutose, de preferência menos que 70,0%, com mais preferência menos que 65,0%, com mais preferência menos que 60,0%.

[0043] Em uma modalidade, o componente de açúcar de cacau compreende entre 20,0% e 75,0%, em peso de frutose, de preferência entre 30,0% e 60,0%.

[0044] Em uma modalidade, o teor de glicose do componente de

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9/64 açúcar é maior que 15,0%, em peso, com base no peso do componente de açúcar (isto é, o teor total de açúcar), com mais preferência, maior que 20,0%, com mais preferência maior que 25,0%, com mais preferência maior que 30,0% mais que 35,0%, e maior que 40,0%.

[0045] Em uma modalidade, o componente de açúcar de cacau compreende menos que 75,0% em peso do componente de açúcar de glicose, de preferência menos que 70,0%, com mais preferência menos que 65,0%, com mais preferência menos que 60,0%.

[0046] Em uma modalidade, o componente de açúcar de cacau compreende entre 20,0% e 75,0%, em peso de glicose, de preferência entre 30,0% e 60,0%.

[0047] Nas modalidades acima, o restante do açúcar de cacau compreende sacarose, de preferência, o restante do açúcar compreende sacarose, lactose, maltose, galactose ou combinações dos mesmos.

[0048] Em uma modalidade preferencial, o componente de açúcar da polpa de cacau ou extrato de polpa de cacau compreende entre 0,10% e 50,0% ou entre 5,0% e 50,0% em peso de sacarose e o componente de açúcar constitui entre 20,0% e 100%, em peso, da polpa de cacau ou extrato de polpa de cacau, de preferência, a polpa de cacau ou o extrato de polpa de cacau é seco.

[0049] Em uma modalidade preferencial, o componente de açúcar da polpa de cacau ou extrato de polpa de cacau compreende entre 45,0% e 100,0% ou entre 45,0% e 99,0%, em peso de frutose e glicose e o componente de açúcar constitui entre 20,0% e 100%, em peso, da polpa de cacau ou extrato de polpa de cacau, de preferência, a polpa de cacau ou o extrato de polpa de cacau é seco.

[0050] Em uma modalidade preferencial, os teores de açúcar acima são obtidos com o uso do bloco HPAEC-PAD ((High-Performance AnionExchange Chromatography with Pulsed Amperometric Detection) Cromatografia de Troca Aniônica de Alto Desempenho com Detecção por

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Amperometria Pulsada). Um método de análise preferencial é definido na seção de exemplos.

[0051 ] Em uma modalidade da presente invenção, o extrato de polpa de cacau compreende componentes adicionais selecionados da lista que compreende fibras, hidrocoloides, proteínas, ácidos, polifenóis, polímeros fenólicos, polissacarídeos, metilxantinas e antioxidantes (diferentes dos abrangidos pelos outros componentes mencionados). Em uma modalidade preferencial, estes são componentes intrínsecos da polpa de cacau e não são adicionados separadamente.

[0052] Em uma modalidade da presente invenção, o extrato de polpa de cacau compreende componentes selecionados da lista que consiste em ácidos fenólicos, catequina, epicatequina e proantocianidinas.

[0053] Em uma modalidade da presente invenção, o extrato de polpa de cacau compreende pectina. Em uma modalidade, conforme discutido abaixo, a polpa de cacau é tratada para remover, de preferência parcial ou essencialmente toda, pectina e, opcionalmente, para, de preferência parcialmente, remover outros polissacarídeos.

[0054] Em uma modalidade da presente invenção, o extrato de polpa de cacau compreende lignina.

[0055] Em uma modalidade da presente invenção, o extrato de polpa de cacau compreende celulose ou hemicelulose e uma combinação dos mesmos. Em uma modalidade, conforme discutido abaixo, a polpa de cacau é tratada para remover, de preferência parcialmente ou essencialmente toda, celulose ou hemicelulose e uma combinação dos mesmos e, opcionalmente, para, de preferência parcialmente, remover outros polissacarídeos.

[0056] Em uma modalidade da presente invenção, o extrato de polpa de cacau compreende componentes selecionados da lista consistindo em cafeína, teobromina e teofilina.

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11/64 [0057] Em uma modalidade da presente invenção, o extrato de polpa de cacau compreende um ácido selecionado do grupo que consiste em ácido cítrico, ácido málico, ácido tartárico e ácido ascórbico e combinações dos mesmos.

[0058] Em uma modalidade da presente invenção, a fibra compreende fibra dietética.

[0059] Em uma modalidade da presente invenção, o extrato de polpa de cacau compreende um componente de fibra e um componente ácido, sendo que a quantidade de componente de fibra é menor que o componente de açúcar em 30%, em peso, ou mais do extrato de polpa.

[0060] Em uma modalidade, os produtos de confeitaria da presente invenção compreendem componentes adicionais derivados da cápsula de cacau, por exemplo, os produtos compreendem cacau em pó ou fibra de casca de cacau (fibra dietética solúvel e insolúvel). Em uma modalidade, os componentes adicionais são fornecidos como um veículo para a polpa de cacau ou extrato de polpa de cacau. Em uma modalidade, os componentes adicionais são combinados com a polpa de cacau ou o extrato de polpa de cacau antes da preparação das composições da invenção.

[0061 ] Em uma modalidade da presente invenção, o extrato de polpa de cacau, um extrato de polpa de cacau seco ou a polpa de cacau seca compreendem menos que 10,0%, em peso, de água, de preferência menos que 8,0%, com mais preferência menos que 5,0%, com mais preferência menos que 2,0% e, com mais preferência, menos que 1,0%. Em uma modalidade, é observado que a desidratação total não é potencial mente alcançável, portanto, o conteúdo de água é opcional mente maior que 0,1%, maior que 0,5% ou maior que 1,0%.

[0062] Em uma modalidade da presente invenção, o extrato de polpa de cacau é preparado por meio de um processo que compreende

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12/64 remover a polpa de cacau da cápsula de cacau, tratar termicamente, opcionalmente concentrar e secar a polpa de cacau.

[0063] Em uma modalidade, a polpa de cacau é removida da cápsula de cacau, por exemplo, pelo processo de EP0442421 (Nestle SA). Um meio alternativo para remover a polpa de cacau das cápsulas de cacau em uma modalidade da presente invenção é o uso de um processador de polpa comercialmente disponível, de preferência equipado com escovas.

[0064] Na modalidade acima, a etapa de tratamento térmico referese ao tratamento em altas temperaturas (tipicamente 120°C a 160°C) por um período muito curto (tipicamente não mais que 200 segundos e opcionalmente tipicamente mais de 50 segundos) para desativar quaisquer contaminantes microbianos para tornar o ingrediente seguro para consumo humano. Alternativamente, diferentes temperaturas podem ser usadas, por exemplo, 80°C a 100°C, e tempos diferentes, por exemplo, 10 a 25 segundos. A etapa de tratamento térmico não é particularmente limitada, contanto que a pasteurização ocorra sem degradação do produto.

[0065] Em uma modalidade, a secagem é, de preferência, executada com o uso de secagem por atomização, secagem a vácuo, secagem em tambor, secagem em forno, secagem em espuma, secagem em bandeja, secagem em leito fluidizado, secagem por cristalização (de preferência, com o uso de um cristal de semente de açúcar) ou secagem por congelamento (liofilização).

[0066] Em uma modalidade, a secagem ocorre a uma temperatura maior que 45°C, de preferência maior que 50°C, de preferência maior que 55°C e maior que 60°C. Em uma modalidade, a secagem ocorre a menos que 125°C, de preferência menos que 100°C, de preferência menos que 90°C e, de preferência, menos que 85°C ou menos que 80°C. Em uma modalidade preferencial, a secagem ocorre entre 45°C e 100°C e com mais preferência entre 45°C e 85°C.

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13/64 [0067] Em uma modalidade, a secagem ocorre por mais de 1 hora, de preferência, mais de 5 horas, de preferência mais de 10 horas, mais de 15 horas ou mais de 20 horas. Em uma modalidade, a secagem ocorre por menos de 72 horas, de preferência menos de 60 horas, de preferência menos de 50 horas ou menos de 40 horas.

[0068] Em uma modalidade preferencial, a secagem ocorre entre 45°C e 125°C e entre 1 hora e 72 horas. De preferência, as faixas acima referem-se à secagem em forno, opcionalmente com ou sem vácuo.

[0069] Em uma modalidade, a etapa de secagem ocorre tão cedo quanto possível após a polpa de cacau ter sido isolada de outros componentes na cápsula de cacau.

[0070] Em uma modalidade preferencial, a polpa de cacau e/ou o extrato de polpa de cacau está sob a forma de um pó, de preferência um pó seco. Em uma modalidade, o pó tem um tamanho de partícula, d50 (de preferência, diâmetro em que 50% da massa das partículas na amostra tem um diâmetro abaixo daquele valor), de preferência na faixa de 20 a 1.000 microns, de preferência 200 a 800 microns ou 20 a 150 microns. Por exemplo, 100 a 1.000 microns, 25 a 100 microns ou 35 a 200 microns. De preferência, a difração de laser é usada para medir o tamanho de partícula, d50, com o uso de um Malvern Mastersizer 2000, Method Scirocco 2000, acessório seco, teoria de dispersão de Fraunhofer.

[0071] Alternativamente, o tamanho de partícula é medido por malha, por exemplo, tem um tamanho de partícula menor que 18 mesh (1.000 microns), menor que 20 mesh (841 microns), menor que 40 mesh (420 microns), menor que 100 mesh (149 microns) e menor que 140 mesh (105 microns) e, de preferência, maior que 625 mesh (20 microns), maior que 550 mesh (25 microns), 140 mesh (105 microns) ou maior que 70 mesh (210 microns).

[0072] O pó pode ser obtido a partir da polpa de cacau seca ou

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14/64 extrato de polpa de cacau seco com o uso de métodos de refino padrão, por exemplo moagem, moagem de bolas, moagem a jato, refinadores de 2, 3 ou 5 cilindros. Em uma modalidade, o pó pode ser submetido a refino adicional no processo de produção para uma substância alimentícia, por exemplo, durante o processo de conchagem para preparar chocolate.

[0073] Embora seja preferencial processar a polpa de cacau quando fresca, em uma modalidade, uma vez extraída a polpa, a polpa de cacau pode ser congelada para assegurar o frescor antes do tratamento subsequente. Esse congelamento pode ser realizado por equipamento padrão para congelar a matéria de vegetais e frutas conhecidos na Técnica. Se o congelamento for usado em qualquer ponto no processo da presente invenção, a polpa de cacau ou extrato de polpa de cacau é, de preferência, subsequentemente descongelada antes da incorporação ao produto da invenção.

[0074] Em uma modalidade, a polpa de cacau ou extrato de polpa de cacau é tratado para reduzir o teor de polissacarídeo para obter uma composição da presente invenção.

[0075] O termo polissacarídeo refere-se à definição de dicionário de tais polímeros, isto é, um carboidrato que consiste em várias moléculas ligadas umas às outras, de preferência polissacarídeos que têm mais de 8 unidades de sacarídeo, mais de 10 unidades, ou mais de 20 unidades e opcionalmente menos de 1.000 unidades ou menos de 750 unidades.

[0076] O termo abrange tanto hetero como homopolissacarídeos, lineares e não lineares, por exemplo.

[0077] Em uma modalidade preferencial, a redução no teor de polissacarídeo significa uma degradação dos polissacarídeos originais, por exemplo, degradação de pectina, celulose, etc., em polissacarídeos, oligômeros e/ou di/monossacarídeos menores. Essa degradação leva a

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15/64 uma alteração na distribuição de peso molecular dos polissacarídeos, isto é, o peso molecular dos polissacarídeos é reduzido devido à divagem dos polissacarídeos maiores em compostos menores.

[0078] Sem se ater à teoria, a redução no teor de polissacarídeo, de preferência pectina e/ou celulose, leva a uma redução em quaisquer efeitos de gelificação e/ou de emaranhamento causados ao comer os produtos da presente invenção.

[0079] Em uma modalidade, a polpa de cacau ou extrato de polpa de cacau é tratado para modificar a viscosidade, de preferência para baixar a viscosidade.

[0080] Em uma modalidade, a viscosidade é reduzida em mais de 20%, de preferência, mais de 40%, com mais preferência, mais de 60%, com mais preferência, mais de 80%, e com mais preferência, mais de 90%. Em uma modalidade, a viscosidade é reduzida em menos de 98%, menos de 95%, menos de 75% ou menos de 70%. Em uma modalidade da invenção, a viscosidade é reduzida entre 20% e 98%, isto é, a viscosidade da amostra tratada se situa entre 20% e 98% em comparação com aquela da amostra não tratada. Um método de medição da viscosidade é determinado nos exemplos. Como este é um valor relativo, o método usado não é particularmente importante. Entretanto, de preferência, a viscosidade é a viscosidade dinâmica medida em centipoises. Um método específico preferencial para medir a viscosidade está presente nos exemplos com o uso de um Analisador de Viscosidade Rápida.

[0081] O tratamento com uma enzima pode levar a uma sensação bucal aprimorada em produtos de substância alimentícia, de preferência produtos de chocolate, contendo a composição da presente invenção.

[0082] Em uma modalidade, a polpa de cacau ou o extrato de polpa de cacau é hidrolisado para reduzir o teor de polissacarídeo.

[0083] Em uma modalidade, o tratamento da polpa de cacau ou extrato de polpa de cacau pode aumentar o teor de mono e/ou di e/ou

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16/64 oligossacarídeo.

[0084] Em uma modalidade, o processo de produção de extrato de polpa de cacau compreende o tratamento da polpa de cacau ou extrato de polpa de cacau com uma enzima. Em uma modalidade, o tratamento com uma enzima reduz a viscosidade da polpa de cacau ou extrato de polpa de cacau. Este aspecto da invenção fornece vantagens em relação ao processamento da composição em produtos, de preferência produtos de confeitaria, e/ou remove quaisquer propriedades organolépticas indesejadas possíveis do uso de uma matéria-prima excessivamente viscosa.

[0085] Em uma modalidade, o tratamento para reduzir o teor de polissacarídeo e/ou para modificar a viscosidade pode ser feito mecânica ou fisicamente, por exemplo, por centrifugação, de preferência, em uma centrífuga de decantação. Esse tratamento pode ser usado para remover polissacarídeos presente na polpa.

[0086] Em uma modalidade, a temperatura para tratamento de enzimas situa-se entre 20°C e 75°C, por exemplo, entre 30°C e 65°C, entre 55°C e 75°C ou entre 30°C e 55°C.

[0087] Em uma modalidade, a quantidade de enzima usada está entre 10 mg/l e 250 mg/l da polpa de cacau ou extrato de polpa de cacau, de preferência entre 25 mg/l e 200 mg/l, de preferência entre 50 mg/l e 150 mg/l.

[0088] Em uma modalidade, a quantidade de enzima usada está entre 1,0 g/l e 200 g/l da polpa de cacau ou extrato de polpa de cacau, de preferência entre 2,0 g/l e 100 g/l, de preferência entre 5,0 g/l e 50 g/l.

[0089] Em uma modalidade, a quantidade de enzima usada está entre 0,05 ml/kg e 200 ml/kg da polpa de cacau ou extrato de polpa de cacau, entre 0,1 ml/kg e 200 ml/kg, entre 1,0 ml/kg e 200 ml/kg, de preferência entre 2,0 ml/kg e 100 ml/kg, de preferência 5,0 ml/kg e 50

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17/64 ml/kg, e com mais preferência entre 5,0 ml/kg e 20 ml/kg ou 0,1 ml/kg e 10 ml/kg.

[0090] Em uma modalidade, a quantidade de enzima usada está entre 0,10% e 20% do peso da polpa de cacau ou extrato de polpa de cacau, de preferência entre 0,20% e 10%, com mais preferência entre 0,5% e 5,0%.

[0091] As quantidades acima referem-se a todas as enzimas presentes, isto é, a quantidade total de enzima usada em relação à polpa de cacau ou ao extrato de polpa de cacau.

[0092] Em uma modalidade, as razões acima se baseiam em um teor de sólidos da polpa de cacau ou extrato de polpa de cacau entre 10% e 75%, de preferência, para polpa de cacau entre 10% e 20% de teor total de sólidos.

[0093] Em uma modalidade, o processo de tratamento com uma enzima é executado por entre 10 minutos e 20 horas, entre 10 minutos e 10 horas, 10 minutos e 8 horas, entre 10 minutos e 6 horas, entre 15 minutos e 4 horas, entre 15 minutos e 2 horas ou entre 30 minutos e 2 horas.

[0094] Em uma modalidade, a polpa de cacau tratada ou extrato de polpa de cacau é armazenado e as partículas em suspensão se assentam, de preferência, isso ocorre a uma temperatura entre 2,0°C e 10,0°C e, de preferência, durante um período de tempo entre 12 horas e 72 horas (por exemplo, entre 3,0°C e 5,0°C durante entre 24 horas e 60 horas). Em uma modalidade, a polpa de cacau tratada ou extrato de polpa de cacau é subsequentemente filtrado com o uso de técnicas de filtração conhecidas no campo de processamento de polpa de fruta para fornecer um produto purificado.

[0095] Em uma modalidade, a polpa de cacau ou extrato de polpa de cacau é tratado para remover ou degradar pectina e/ou celulose, de preferência por tratamento com uma enzima.

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18/64 [0096] Em uma modalidade, a polpa de cacau ou extrato de polpa de cacau é tratado com uma pectinase, por exemplo EC 4.2.2.10 (CAS 9033-35-6), EC 3.2.1.15 (CAS 9032-75-1), EC 3.1.1.11 (CAS 9025-98-

3), EC 4.2.2.9 ou EC 4.2.2.2 (CAS 9015-75-2) e misturas das mesmas. [0097] Em uma outra modalidade, podem ser usadas outras enzimas além de pectinase, ou misturas de enzimas. Em uma modalidade, as enzimas usadas podem ser selecionadas do grupo que compreende enzimas modificadoras de lignina e carboidrases (por exemplo, arabanase/arabinanase, celulase, beta glucanase, hemicelulase e xilanase) e misturas das mesmas.

[0098] Em uma modalidade, a polpa de cacau ou extrato de polpa de cacau é tratado com uma celulase, por exemplo, EC 3.2.1.4, CE 3.2.1.91 ou EC 3.2.1.21, ou EC 3.2.1.99 e misturas dos mesmos.

[0099] As pectinases são classificadas em relação a: 1) pectina, ácido péctico ou oligo-D-galacturonate é o substrato; 2) é a divagem aleatória (endo -, enzimas liquidificantes ou despolimerizantes) ou em relação a extremidade (exo - ou enzimas sacarificantes) e 3) se agem por hidrólise ou eliminação trans. Em uma modalidade preferencial, a enzima usada é selecionada do grupo que consiste em pectina esterases, polimetilgalactoturonases (exo - ou endo), poligalacturonases (exo - ou endo), polimetilgalactoturonato liases (exo - ou endo), poligalacturonato liases e protopectinases (por exemplo, endo-1.5-alfa-L-arabinase) e misturas dos mesmos.

[00100] Em uma modalidade, uma enzima é adicionada à polpa de cacau ou ao extrato de polpa de cacau, seja antes ou depois de qualquer etapa de secagem e/ou etapa de concentração. Em uma modalidade, a adição da enzima é subsequente a uma etapa de um processo no qual quaisquer enzimas inatas na polpa de cacau foram inativadas.

[00101] Em uma modalidade, as condições de seleção e reação da

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19/64 enzima podem ser otimizadas para o substrato a ser tratado. Por exemplo, é bem conhecido que determinadas pectinases operam em seu nível ótimo em pH ácido e outras em um pH alcalino (por exemplo, consulte a Tabela 2, Pectinases: Enzimas para a indústria de processamento de frutas, International Food Research Journal 21 (2): 447-453 (2014), que está aqui incorporado a título de referência.

[00102] Em uma modalidade, a quantidade de pectinase usada situa-se entre 10 mg/l e 250 mg/l da polpa de cacau ou extrato de polpa de cacau, de preferência entre 25 mg/l e 200 mg/l, de preferência entre 50 mg/l e 150 mg/l.

[00103] Em uma modalidade, a quantidade de pectinase usada situa-se entre 1,0 g/l e 200 g/l da polpa de cacau ou extrato de polpa de cacau, de preferência entre 2,0 g/l e 100 g/l, de preferência entre 5,0 g/l e 50 g/l.

[00104] Em uma modalidade, a quantidade de pectinase usada está entre 0,05 ml/kg e 200 ml/kg da polpa de cacau ou extrato de polpa de cacau, entre 0,1 ml/kg e 200 ml/kg, entre 1,0 ml/kg e 200 ml/kg, de preferência entre 2,0 ml/kg e 100 ml/kg, de preferência entre 5,0 ml/kg e 50 ml/kg e com mais preferência entre 5,0 ml/kg e 20 ml/kg ou 0,1 ml/kg e 10 ml/kg.

[00105] Em uma modalidade, a quantidade de pectinase usada está entre 0,10% e 20% do peso da polpa de cacau ou extrato de polpa de cacau, de preferência entre 0,20% e 10%, com mais preferência entre 0,5% e 5,0%.

[00106] As quantidades acima referem-se a todas as pectinases presentes, isto é, se for usada uma mistura de enzimas, a quantidade total de pectinase usada em relação à polpa de cacau ou ao extrato de polpa de cacau.

[00107] Em uma modalidade, a pectinase tem uma atividade entre 0,50 U e 1,50 U por grama de polpa, por exemplo, entre 0,75 U e 1,25 U por

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20/64 grama de polpa.

[00108] Quando apropriado, as enzimas podem ter uma atividade entre 1.000 PGNU/ml e 30.000 PGNU/ml, entre 2.000 PGNU/ml e 10.000 PGNU/ml, por exemplo, entre 3.000 PGNU/ml e 8.500 PGNU/ml.

[00109] Quando adequado, as enzimas podem ter uma atividade entre 50 PTF e 500 PTF, por exemplo, entre 60 PTF e 400 PTF.

[00110] Quando apropriado, as enzimas podem ter uma atividade de poligalacturonase entre 2.000 e 20.000 micromol/min/g, por exemplo, entre 3.000 e 12.000 micromol/min/g.

[00111] As atividades das várias pectinases que podem ser usadas na presente invenção são definidas pelos referidos padrões conhecidos. A unidade de poligalacturonase (PGNU) é definida como a quantidade de enzima que produzirá 1 mg de sal sódico de ácido galacturônico sob condições padrão (tampão de acetato, pH 4,5, 40°C, 10 minutos de tempo de reação, 540 nm) e é dada por ml de substrato ou pela quantidade de enzima necessária para liberar um micromol de ácido galacturônico do ácido poligalacturônico por minuto em tampão de acetato, pH 4,5, 40°C e é dada por ml ou g de enzima (de preferência, o último método é usado). De modo correspondente, a atividade da unidade pectinesterase (PEU) é aquela quantidade de enzima que consome 1 micro equivalente de hidróxido de sódio por minuto sob condições padrão (30°C, pH 4,5). A unidade de pectina liase (PLU) é a quantidade de enzima que catalisa a divisão da endo alfa 1,4galactoturonosidila ligada (C6 metil éster) formando um micromol de produto insaturado delta 4, 5 em um minuto, de acordo com as condições acima, mas a 45°C e pH 5,5. A atividade da unidade PTF corresponde a uma atividade enzimática, o que leva a um aumento da extração de 0,01 após 1 minuto, a pH 5,8 e 30°C a 235 nm em uma solução de pectina a 0,5%.

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21/64 [00112] Em uma modalidade da invenção, a enzima usada em um processo de tratamento da presente invenção é selecionada do grupo que consiste em Ultrazym®AFP-L (por exemplo, da Novo Nordisk Ferment Ltd), Rohament® PL, Rohapect® TPL ou PTF (AB Enzymes), Novozyme® 33095, Pectinex® Ultra AFP, UF, Ultra Colour ou Ultra Clear (Novozymes A/S), Neopectinase PL1® (Novozymes A/S), pectina liase 1A (Nzytech), Depol 793 (Biocatalyst), Rapidase® Fibre (DSM) e misturas dos mesmos, por exemplo.

[00113] Em uma modalidade, a polpa de cacau ou o extrato de polpa de cacau pode ser tratado com outras enzimas diferentes de pectinases ou uma mistura de uma pectinase com outra enzima. As outras enzimas podem ter atividade contra outros polissacarídeos (por exemplo, em glucanos, celulose, hemicelulose, arabinanos e/ou beta 1,4-xilano) presentes na polpa de cacau.

[00114] Em uma modalidade, a quantidade de celulase usada está entre 0,05 ml/kg e 200 ml/kg da polpa de cacau ou extrato de polpa de cacau, entre 0,10 ml/kg e 150 ml/kg, de preferência, entre 0,10 ml/kg e 100 ml/kg, de preferência entre 5,0 ml/kg e 50 ml/kg e, com mais preferência entre 5,0 ml/kg e 20 ml/kg, ou entre 0,1 ml/kg e 10 ml/kg.

[00115] Em uma modalidade, a quantidade de enzima usada está entre 0,10% e 20% do peso da polpa de cacau ou extrato de polpa de cacau, de preferência entre 0,20% e 10%, com mais preferência entre 0,5% e 5,0%.

[00116] As quantidades acima referem-se a todas as celulases presentes, isto é, se for usada uma mistura de enzimas, a quantidade total de celulase usada em relação à polpa de cacau ou ao extrato de polpa de cacau.

[00117] Em uma modalidade, as razões acima se baseiam em um teor de sólidos da polpa de cacau ou extrato de polpa de cacau entre 10% e 75%, de preferência, para polpa de cacau entre 10% e 20% de teor total

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22/64 de sólidos.

[00118] A atividade das várias celulases que podem ser usadas na presente invenção é definida pelos padrões conhecidos referidos. Uma unidade de celulase (U) é definida como a quantidade de enzima que causa a liberação de 1,25 micromol de equivalentes de glicose por minuto a pH 4,6 e 40°C. Uma unidade celulolítica (ACU) é determinada com base na redução da viscosidade de uma solução de goma guar. Em uma modalidade preferencial, a atividade está entre 400 e 3.000 micromol/min/g, por exemplo, entre 500 e 2.500 micromol/min/g.

[00119] Em uma modalidade da invenção, a enzima usada em um processo de tratamento da presente invenção é selecionada do grupo que consiste em Cellulase 13 L (Biocatalysts), Cellulase CE, Cellulase FG cone. (Enzyme Development Corporation), Cellulosin GMY e misturas dos mesmos, por exemplo.

[00120] Em uma modalidade, o tratamento enzimático pode ser executado com o uso de pelo menos duas carboidrases, opcionalmente, pelo menos três carboidrases, opcionalmente pelo menos quatro carboidrases e opcionalmente menos de 20 carboidrases ou menos de 10 carboidrases.

[00121] Em uma modalidade, uma mistura de enzimas é usada com uma atividade maior que 60 FBGU, opcionalmente maior que 75 FBGU. Opcionalmente, a atividade é menor que 180 FBGU, opcionalmente menor que 150 FBGU, e opcionalmente menor que 125 FBGU. Por exemplo, entre 60 FBGU e 180 FBGU. Uma unidade de beta glucanase fúngica (FBGU) é a quantidade de enzima que hidrolisa beta glucano fúngico para reduzir açúcares que correspondem a 1 μιτιοΙ de glicose por minuto a pH 5,0 a 30°C.

[00122] Em uma modalidade, a polpa de cacau ou o extrato de polpa de cacau é tratado com a mistura de enzimas entre 1 hora e 7 horas, de preferência entre 2 horas e 5 horas.

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23/64 [00123] Em uma modalidade, a polpa de cacau ou extrato de polpa de cacau é tratado com Viscozyme I (Novozymes A/S), que é um complexo de múltiplas enzimas contendo uma ampla gama de carboidrases incluindo arabanase, celulase, beta glucanase, hemicelulase e xilanase.

[00124] Em uma modalidade, as enzimas usadas no tratamento podem ser desativadas, de preferência antes de qualquer secagem da polpa de cacau e/ou do extrato de polpa de cacau. Qualquer processo adequado pode ser usado para essa desativação, por exemplo, tratamento a 80 a 110°C durante um período de tempo de preferência entre 2 minutos e 10 minutos, por exemplo, 5 minutos.

[00125] Em uma modalidade, a polpa de cacau ou extrato de polpa de cacau é tratado para aumentar o pH, por exemplo, a polpa de cacau é tratada com um sal ou base alcalina. A natureza do composto não é particularmente limitada, mas é, de preferência, um composto de grau alimentício. Em uma modalidade preferencial, a polpa de cacau é tratada com composto como mono-/di-/tri-sódio-/potássio-/cálciofosfatos, fosfato mono/di-amônio, hidróxido de sódio, hidróxido de cálcio, hidróxido de potássio, carbonato de sódio, carbonato de cálcio ou carbonato de potássio e misturas dos mesmos para aumentar o pH. [00126] Em uma modalidade, o sal ou base alcalina é combinado com a polpa de cacau ou extrato de polpa de cacau em uma quantidade maior que 0,10%, em peso, da polpa de cacau ou extrato de polpa de cacau, de preferência, maior que 0,15%, em peso, e de preferência maior que 0,20%, em peso. Em uma modalidade, o sal ou base alcalina é combinado com a polpa de cacau ou extrato de polpa de cacau em uma quantidade menor que 1,25% em peso da polpa de cacau ou extrato de polpa de cacau, de preferência, menor que 1,0% em peso, de preferência menor que 0,90% em peso, por exemplo, entre 0,10% em peso, e 1,25% em peso, entre 0,20% em peso e 0,90% em peso ou entre 0,25% em peso e 0,85% em peso.

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24/64 [00127] Em uma modalidade, conforme mencionado acima, o pH da polpa de cacau é aumentado para ser maior que a faixa de 2,75 a 4,0, opcionalmente maior que 3,3 a 4,0 ou 3,0 a 3,7 (todos medidos a 20°C), por exemplo, o pH é aumentado para ser maior que 4,5, maior que 5,0, maior que 5,5 ou maior que 6,0. Por exemplo, o pH é aumentado, mas não é aumentado para ser maior que 8,0, não maior que 7,5, ou não maior que 7,0, ou não maior que 6,5.

[00128] Em uma modalidade preferencial, o agente para aumentar o pH é adicionado como uma solução aquosa ou pasta aquosa à polpa. Em uma modalidade preferencial, a concentração do agente em água situa-se entre 5 g/100 ml e 50 g/100 ml, de preferência entre 10 g/100 ml e 30 g/100 ml. De preferência, pela adição do agente como uma solução aquosa ou pasta fluida, não ocorre gelificação indesejada, o que pode aumentar a viscosidade da polpa.

[00129] Em uma modalidade, o tratamento enzimático é executado após o tratamento para aumentar o pH. Em uma modalidade alternativa, o tratamento enzimático é executado antes do tratamento com pH.

[00130] Em uma modalidade, o tratamento enzimático é executado quando o pH da polpa está entre 3,3 e 6,0, de preferência entre 4,25 e 5,0. [00131] Em uma modalidade alternativa, o tratamento com pH é executado com o uso de diálise (troca iônica). Por exemplo, com o uso dos processos apresentados no documento EP0049497 (Nestle SA).

[00132] Em uma modalidade, o processo compreende o tratamento da polpa de cacau para maximizar o teor de açúcar do extrato. Em uma modalidade, esse tratamento é para aumentar a quantidade de sacarídeos monoméricos à custa de sacarídeos diméricos, triméricos, oligoméricos e/ou poliméricos, ou aumentar o teor trimérico e/ou oligomérico em detrimento dos sacarídeos poliméricos. Em uma modalidade, esse tratamento pode ser enzimático.

[00133] Uma modalidade da presente invenção compreende as

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25/64 seguintes etapas: extração de polpa de cápsulas de cacau, pasteurização da polpa (por exemplo, tratamento térmico), opcionalmente tratamento enzimático e/ou tratamento e secagem opcional mente alcalinizante (de preferência por secagem por congelamento, secagem a vácuo ou secagem por atomização). Em uma modalidade preferencial, é fornecido um processo que compreende: extração de polpa de cápsulas de cacau, pasteurização da polpa (por exemplo, tratamento térmico), tratamento enzimático e/ou tratamento alcalinizante e secagem (de preferência por secagem por congelamento, secagem a vácuo ou secagem por atomização). A etapa de pasteurização pode ser qualquer ponto adequado no processo, por exemplo, pode também ser após o tratamento enzimático.

[00134] Uma modalidade da presente invenção compreende as seguintes etapas: extração de polpa, congelamento opcional, degelo opcional, tratamento enzimático, pasteurização opcional, alcalinização e secagem.

[00135] Uma modalidade da presente invenção compreende as seguintes etapas: extração de polpa, congelamento, descongelamento, tratamento enzimático, pasteurização, alcalinização e secagem.

[00136] Uma modalidade da presente invenção compreende as seguintes etapas: extração de polpa, congelamento opcional, degelo opcional, alcalinização, tratamento enzimático, pasteurização e secagem.

[00137] Uma modalidade da presente invenção compreende as seguintes etapas: extração de polpa, congelamento, descongelamento, alcalinização, tratamento enzimático, pasteurização e secagem.

[00138] Nas modalidades acima, a etapa de alcalinização refere-se ao ajuste de pH e pode ocorrer antes ou depois do tratamento enzimático, de preferência depois.

[00139] A presente invenção fornece propriedades vantajosas em

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26/64 relação a uma redução, ou remoção total, de açúcar adicionado, com a doçura sendo fornecida a partir de uma fonte natural, que também contém outros componentes da cápsula de cacau que contribuem para o sabor do chocolate.

[00140] Em relação ao açúcar adicionado, em uma modalidade, o termo açúcar adicionado refere-se a açúcar refinado, que abrange açúcares processados, por exemplo, açúcares brancos ou castanhos, que têm suas definições nutricionais padrão. De preferência, conforme mencionado no Regulamento (EC) No 1924/2006, a presente invenção refere-se a substâncias alimentícias nas quais açúcares não foram adicionados e o produto não contém quaisquer mono ou dissacarídeos adicionados ou qualquer outro alimento usado para suas propriedades adoçantes, além de açúcares que estão inerentemente presentes naturalmente nos ingredientes.

[00141] Consequentemente, a presente invenção fornece uma alternativa para açúcares adicionados pelo fornecimento de açúcares de ocorrência natural que estão presentes na fonte de massa de cacau, manteiga de cacau e/ou cacau em pó. Dessa forma, a presente invenção fornece um produto de confeitaria de açúcar não adicionado contendo açúcar natural.

Substância alimentícia, produto de confeitaria e chocolate

Produtos gerais da invenção [00142] A presente invenção fornece novas substâncias alimentícias que compreendem os materiais da presente invenção. Entretanto, as substâncias alimentícias preferenciais são produtos de confeitaria, de preferência produtos de chocolate.

[00143] Outras substâncias alimentícias incluem um produto culinário, um produto lácteo (por exemplo, um iogurte), uma fórmula nutricional ou um sorvete. Para aplicações de assamento, sorvete e cobertura, o material da presente invenção (de preferência sob a forma

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27/64 de um pó descrito a seguir) pode ser usado como um aromatizante, de preferência pode ser combinado com cacau em pó para formar um cacau em pó adoçado.

[00144] Em uma modalidade, as composições da invenção podem ser utilizáveis em produtos de chocolate (conforme definido aqui), mais útil ser chocolate ou um composto de chocolate. Independente de quaisquer outras definições legais que podem ser usadas, as composições da invenção que compreendem um teor de sólidos de cacau de 25% a 35%, em peso, juntamente com um ingrediente de leite (como leite em pó) podem ser informalmente chamadas na presente invenção de ' chocolate ao leite' (cujo termo abrange também outros produtos de chocolate análogos, com quantidades similares de sólidos de cacau ou substituições dos mesmos). Independente de quaisquer outras definições legais que podem ser usadas, as composições da invenção que compreendem um teor de sólidos de cacau de mais de 35% em peso (até 100% (isto é, sólidos de cacau puros) podem ser informalmente chamadas na presente invenção de ' chocolate amargo ' (cujo termo abrange também outros produtos de chocolate análogos, com quantidades similares de sólidos de cacau ou substituições dos mesmos).

[00145] O termo chocolate, como usado aqui, denota qualquer produto (e/ou componente do mesmo se ele fosse um produto) que atende a uma definição legal de chocolate em qualquer jurisdição e inclui também um produto (e/ou um componente do mesmo) no qual toda ou parte da manteiga de cacau (MC) é substituída por equivalentes da manteiga de cacau (EMC) e/ou substitutos da manteiga de cacau (cocoa butter replacers (CBR)).

[00146] Os termos composto de chocolate ou composto, como usados aqui (a menos que o contexto indique claramente o contrário), denotam análogos similares a chocolate caracterizados pela presença de

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28/64 sólidos de cacau (que incluem licor/massa de cacau, manteiga de cacau e cacau em pó) em qualquer quantidade; não obstante, em algumas jurisdições, o composto pode ser legalmente definido pela presença de uma quantidade mínima de sólidos de cacau.

[00147] O termo produto de chocolate, como usado na presente invenção, denota chocolate, composto e outros materiais relacionados que compreendem manteiga de cacau (MC), equivalentes de manteiga de cacau (EMC), repositores de manteiga de cacau (CBR, de cocoa butter replacers) e/ou substitutos de manteiga de cacau (CBS, de cocoa butter substitutes). Dessa forma, o produto de chocolate inclui produtos que são à base de chocolate e/ou à base de análogos de chocolate, e, assim, por exemplo, podem ser à base de chocolate amargo, ao leite ou branco.

[00148] A menos que o contexto indique claramente o contrário, também será entendido que, na presente invenção, qualquer produto de chocolate pode ser usado para substituir qualquer outro produto de chocolate, e nem o termo chocolate nem composto devem ser considerados como limitadores do escopo da invenção para um tipo específico de produto de chocolate. Um produto de chocolate preferencial compreende chocolate e/ou composto, com mais preferência, o produto de chocolate compreende chocolate conforme legalmente definido em uma jurisdição principal (como Brasil, EUA e/ou União Européia).

[00149] O termo revestimento de chocolate, como usado aqui, (também se referindo a um envoltório de chocolate) denota revestimentos produzidos a partir de qualquer produto de chocolate. Os termos revestimento de chocolate e revestimento de composto podem ser definidos de modo similar por analogia. De modo similar, os termos composição (ou massa) de produtos de chocolate, composição (ou massa) de chocolate e composição (ou massa) de composto denotam composições (ou massas) que compreendem, respectivamente, produto

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29/64 de chocolate, chocolate e composto como componente (ou componentes) das mesmas no todo ou em parte. Dependendo de suas partes componentes, as definições de tais composições e/ou massas podem certamente se sobrepor.

[00150] O termo produto de confeitaria de material de chocolate, como usado aqui, denota qualquer substância alimentícia que compreende produto de chocolate e opcionalmente também outros ingredientes, e, dessa forma, pode se referir a substâncias alimentícias como confeitos e wafers, independente da possibilidade de o material de chocolate compreender um revestimento de chocolate e/ou a massa do produto. O produto de confeitaria de produto de chocolate pode compreender produto de chocolate em qualquer forma adequada, por exemplo, como inclusões, camadas, pedaços, peças e/ou gotas. O produto de confeitaria pode conter ainda quaisquer outras inclusões adequadas, como inclusões crocantes, por exemplo, cereais (por exemplo, arroz expandido e/ou tostado) e/ou pedaços de frutas secas. [00151] O produto de chocolate da invenção pode ser usado para moldar um tablete e/ou uma barra, cobrir itens de confeitaria e/ou preparar produtos de confeitaria mais complexos. Opcionalmente, antes de seu uso na preparação de um produto de confeitaria de chocolate, inclusões, conforme a receita desejada, podem ser adicionadas ao produto de chocolate. Como será evidente a uma pessoa versada na técnica, em alguns casos o produto da invenção terá a mesma receita e ingredientes da composição e/ou da massa correspondente, enquanto que em outros casos, particularmente quando as inclusões são adicionadas ou para produtos mais complexos, a receita final do produto pode diferir daquela da composição e/ou massa usada para preparar o mesmo.

[00152] Em uma modalidade altamente preferencial da invenção, o produto de confeitaria de produto de chocolate compreende um tablete

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30/64 de material de chocolate moldado substancial mente sólido, barra de material de chocolate e/ou produto assado circundado por quantidades substanciais de produto de chocolate. Esses produtos são preparados, por exemplo, preenchendo-se substancialmente um molde com produto de chocolate e, opcionalmente, adicionando-se inclusões e/ou produto assado em seu interior para deslocar o produto de chocolate do molde (assim chamados de processos de envolvimento a úmido), se necessário, ainda completar o molde com o produto de chocolate. Para produtos altamente preferenciais da invenção, o produto de chocolate forma uma parte substancial ou total do produto e/ou uma camada externa espessa que circunda o produto assado interior (como um biscoito tipo wafer e/ou um laminado de biscoito). Tais produtos sólidos em que um molde é substancialmente preenchido com chocolate devem ser contrastados com produtos que compreendem envoltórios de chocolate finos moldados que apresentam diferentes desafios. Para preparar um envoltório de chocolate com revestimento fino, um molde é revestido com uma camada fina de chocolate, sendo que o molde é invertido para remover o excesso de chocolate e/ou estampado com um êmbolo frio para definir o formato do envoltório e, em grande parte, esvaziar o molde. O molde é, dessa forma, revestido com uma camada fina de chocolate à qual ingredientes e recheios adicionais podem ser adicionados para formar o corpo interno do produto.

[00153] A menos que o contexto indique claramente o contrário, também será bem entendido por um versado na técnica que o termo produto de confeitaria de produto de chocolate, como usado na presente invenção, pode ser prontamente substituído e é equivalente ao termo produto de confeitaria de chocolate, conforme usado ao longo deste pedido, e na prática, esses dois termos, quando usados na presente invenção, são informalmente intercambiáveis. No entanto, quando há uma diferença no significado desses termos dentro do

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31/64 contexto aqui apresentado, então, produto de confeitaria de chocolate e/ou produto de confeitaria de composto são modalidades preferenciais do produto de confeitaria de produto de chocolate da presente invenção, sendo uma modalidade preferencial, o produto de confeitaria de chocolate.

[00154] O produto de confeitaria de produto de chocolate pode compreender um ou mais ingredientes, por exemplo, selecionados do grupo que consiste em: produto (ou produtos) de chocolate, produto (ou produtos) de composto, revestimento (ou revestimentos) de chocolate e/ou revestimento (ou revestimentos) de composto. Os produtos podem compreender produtos não revestidos como barra (ou barras) de material de chocolate e/ou tablete (ou tabletes) de material de chocolate com ou sem inclusões e/ou produtos revestidos com produto de chocolate como biscoitos, bolos, wafers e/ou outros itens de confeitaria revestidos. Com mais preferência e/ou alternativamente, qualquer um dos supracitados pode compreender um ou mais dentre repositor (ou repositores) de manteiga de cacau (CBR), equivalente (ou equivalentes) de manteiga de cacau (EMC), substitutos de manteiga de cacau (CBS) e/ou qualquer mistura (ou misturas) adequada dos mesmos.

[00155] No produto de confeitaria de produto de chocolate, a manteiga de cacau (MC) pode ser substituída por gorduras de outras fontes. Tais produtos podem compreender geralmente uma ou mais gorduras selecionadas do grupo que consiste em: gordura láurica (por exemplo, substitutos de manteiga de cacau (CBS) obtidos a partir do caroço da fruta de palmeiras); gordura vegetal não láurica (por exemplo, aquelas à base de óleo de palma ou outras gorduras especiais); repositores de manteiga de cacau (CBR); equivalente(s) de manteiga de cacau (EMC) e/ou qualquer mistura adequada dos mesmos. Alguns EMC, CBR e, especialmente, CBS podem conter principalmente gorduras saturadas e teores muito baixos de ácidos

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32/64 graxos ômega três e ômega seis insaturados (com benefícios de saúde). Dessa forma, em uma modalidade no produto de confeitaria de produto de chocolate da invenção, esses tipos de gordura são menos preferenciais que a MC.

[00156] Uma modalidade da invenção fornece um produto multicamadas que compreende, opcionalmente, uma pluralidade de camadas de substância alimentícia assada (de preferência selecionado dentre uma ou mais camadas de wafer e/ou biscoito entre as mesmas, com pelo menos uma camada de revestimento situada ao redor dessas camadas de substância alimentícia, sendo que o revestimento compreende um produto de chocolate de ou preparado de acordo com a invenção.

[00157] Uma modalidade adicional da invenção fornece um produto de confeitaria de material de chocolate, adicional mente revestido com chocolate (ou equivalentes do mesmo, como um composto), por exemplo, um praliné, um produto de envoltório de chocolate e/ou wafer ou biscoito revestido com chocolate, podendo qualquer um deles ser ou não ser disposto em camadas. O revestimento de chocolate pode ser aplicado ou criado por quaisquer meios adequados, como por cobertura ou modelagem. O revestimento pode compreender um produto de chocolate ou ser preparado de acordo com a invenção.

[00158] Uma outra modalidade da invenção fornece um produto de confeitaria de produto de chocolate e/ou usado na presente invenção que compreende um recheio circundado por uma camada externa, por exemplo, um praliné ou produto de envoltório de chocolate.

[00159] Em uma outra modalidade preferencial da invenção, a substância alimentícia compreende um produto de chocolate revestido com múltiplas camadas que compreende uma pluralidade de camadas de wafer, produto de chocolate, biscoito e/ou gênero alimentício assado, com recheio intercalado entre as mesmas, com pelo menos uma camada

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33/64 ou revestimento sendo um produto de chocolate (por exemplo, chocolate) da invenção. Com a máxima preferência, o produto em múltiplas camadas compreende um produto de confeitaria de material de chocolate (por exemplo, conforme descrito aqui) selecionado dentre biscoito (ou biscoitos) tipo sanduíche, biscoito (ou biscoitos) tipo cookies, wafer (ou wafers), muffin (ou muffins) (bolinhos redondos e doces), petisco (ou petiscos) extrudado e/ou praliné (ou pralinés). Um exemplo desse tipo de produto é um laminado de múltiplas camadas de wafer assado e/ou camadas de biscoito intercaladas com recheio(s) e revestidas com chocolate.

[00160] Os gêneros alimentícios assados usados na invenção podem ser doces ou salgados. Os produtos alimentícios assados preferenciais podem compreender produtos alimentícios assados de grãos, o qual termo inclui produtos alimentícios que compreendem cereais e/ou leguminosas. São mais preferenciais, produtos alimentícios assados, com a máxima preferência, produtos alimentícios assados de trigo, como wafer(s) e/ou biscoito(s). Os wafers podem ser planos ou formatados (por exemplo, em um cone ou copinho para sorvete) e os biscoitos podem ter muitos formatos diferentes, embora wafers e/ou biscoitos preferenciais sejam planos, de modo que eles podem, de maneira proveitosa, ser laminados juntos com um recheio de confeitaria da invenção (e, opcional mente, um recheio à base de frutas). Os biscoitos wafer mais preferenciais são wafers não salgados, por exemplo, eles têm um sabor doce ou neutro.

[00161] Uma lista não limitadora destas possíveis substâncias alimentícias assados que podem compreender composições de produto de chocolate que compreendem produto de chocolate da e/ou usado na presente invenção é selecionada dentre: biscoitos com alto teor de gordura, bolos, pães, massas para torta e/ou tortas de frutas; como do grupo que consiste em: biscoito ANZAC, biscotti, biscoito de aveia

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34/64 (flapjack), biscoito turco (kurabiye), pão de mel (lebkuchen), biscoitos de mel (leckerli), biscoito de amêndoa (macaroon), biscoito de bourbon, amanteigados, biscoitos digestivos, biscoito com recheio de baunilha (custard cream), florentina, pão de gengibre garibaldi, biscoito grego amanteigado (koulourakia), biscoito grego (kourabiedes), torta Linzer, biscoito oreo, biscoito Nice, cookie de pasta de amendoim, biscoito amanteigado polvorón, biscoito pizzelle, pretzel, croissant, biscoito amanteigado, bolacha (cookie), torta de fruta (por exemplo, torta de maçã, torta de cereja), bolo de limão com calda de limão, pão de banana, bola de cenoura, torta de noz-pecã, strudel de maçã, baklava, sonho de Berlim, pastel assado bichon au citron e/ou receitas similares.

[00162] De preferência, o produto de chocolate microaerado da ou preparado de acordo com a invenção pode ser adequado para uso como (no todo ou em parte) como um componente de um ou mais revestimentos e/ou recheios.

[00163] O revestimento e/ou recheio pode compreender uma pluralidade de fases, por exemplo, uma ou mais fases fluidas e/ou sólidas, como fases líquidas de água e/ou gordura, e/ou fases gasosas como emulsões, dispersões, cremes e/ou espumas.

[00164] Portanto, amplamente, um aspecto adicional da invenção compreende uma substância alimentícia que compreende produto de chocolate e/ou composição de produto de chocolate, conforme descrito no presente documento.

[00165] Ainda um aspecto adicional da invenção compreende amplamente o uso de um produto de chocolate da ou preparado de acordo com a invenção na forma de um produto de confeitaria de produto de chocolate e/ou na forma de um recheio e/ou revestimento para uma substância alimentícia da invenção, conforme descrito na presente invenção.

Produtos Específicos da Invenção

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35/64 [00166] Em uma modalidade da presente invenção, a presença da polpa de cacau e/ou do extrato de polpa de cacau produz um produto de substância alimentícia que se distingue em relação a produtos, especificamente produtos de confeitaria, de preferência produtos de chocolate.

[00167] Em uma modalidade preferencial, a presente invenção apresenta uma composição que compreende acetato de pentanol, de preferência acetato de 2-pentanol, de preferência a presente invenção fornece um produto de confeitaria que compreende acetato de pentanol, de preferência acetato de 2-pentanol e, com a máxima preferência, um produto de chocolate que compreende acetato de pentanol, de preferência acetato de 2-pentanol.

[00168] Em uma modalidade preferencial, a presente invenção apresenta uma composição que compreende acetato de heptanol, de preferência acetato de 2-heptanol, de preferência a presente invenção fornece um produto de confeitaria que compreende acetato de heptanol, de preferência acetato de 2-heptanol e, com a máxima preferência, um produto de chocolate que compreende acetato de heptanol, de preferência acetato de 2-heptanol.

[00169] Em uma modalidade preferencial, a quantidade combinada de acetato de pentanol e acetato de heptanol para a quantidade de furfural presente no produto de confeitaria, de preferência chocolate, está presente em uma razão maior que 0,75:1,0, de preferência maior que 1,50:1,0, por exemplo, de preferência maior que 2,00:1,0, superior a 3,00:1,0, maior que 5,00:1,0 ou maior que 6,50:1,0. Em uma modalidade preferencial, a quantidade combinada de acetato de pentanol e acetato de heptanol para a quantidade de linalol presente no produto de confeitaria, de preferência, chocolate, está presente em uma razão menor que 10,0:1,0 ou menor que 9,0:1,0, por exemplo, entre 0,75:1,0 e 10,0:1,0.

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36/64 [00170] Em uma modalidade preferencial, a quantidade combinada de acetato de pentanol e acetato de heptanol para a quantidade de linalol presente no produto de confeitaria, de preferência chocolate, está presente em uma razão maior que 1,20:1,0, de preferência maior que 1,40:1,0, por exemplo, de preferência maior que 2,00:1,0, superior a 3,00:1,0, maior que 5,00:1,0 ou maior que 6,50:1,0. Em uma modalidade preferencial, a quantidade combinada de acetato de pentanol e acetato de heptanol para a quantidade de linalol presente no produto de confeitaria, de preferência chocolate, está presente em uma razão menor que 12,0:1,0 ou menor que 10,0:1,0, por exemplo, entre 1,20:1,0 12,0:1,0 e.

[00171] Os resultados acima são, de preferência, obtidos com o uso de GC MS (espectrometria de massa de cromatografia gasosa), de preferência, o protocolo de GC MS apresentado nos exemplos deste relatório descritivo. Os resultados acima podem ser obtidos a partir de áreas de pico dos respectivos picos quando medidos de acordo com o padrão mencionado nos exemplos.

[00172] Em uma modalidade preferencial, a quantidade de acetato de pentanol está presente no produto de confeitaria, de preferência chocolate, em uma quantidade tal que a razão de área de pico em relação ao padrão definido abaixo seja maior que 0,05:1,0, de preferência maior que 0,10:1,0, de preferência maior que 0,20:1,0, por exemplo, maior que 0,25:1,0, maior que 0,50:1,0 ou maior que 1,0:1,0. [00173] Em uma modalidade preferencial, a quantidade de acetato de pentanol está presente no produto de confeitaria, de preferência chocolate, em uma quantidade tal que a razão de área de pico em relação ao padrão definido abaixo seja menor que 2,00:1,0, de preferência menor que 1,75:1,0, de preferência menor que 1,50:1,0, por exemplo, menor que 0,75:1,0, inferior a 0,30:1,0 ou inferior a 0,25:1,0. Uma modalidade preferencial do acima tem uma razão de área de pico de 0,05:1,0 a 2,00:1,0.

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37/64 [00174] Em uma modalidade preferencial, a quantidade de acetato de heptanol está presente no produto de confeitaria, de preferência chocolate, em uma quantidade tal que a razão de área de pico em relação ao padrão definido abaixo seja maior que 0,03:1,0, de preferência maior que 0,05:1,0, de preferência maior que 0,10:1,0, por exemplo, maior que 0,15:1,0, maior que 0,20:1,0 ou maior que 0,40:1,0. [00175] Em uma modalidade preferencial, a quantidade de acetato de pentanol está presente no produto de confeitaria, de preferência chocolate, em uma quantidade tal que a razão de área de pico em relação ao padrão definido abaixo seja menor que 1,00:1,0, de preferência menor que 0,85:1,0, de preferência menor que 0,75:1,0, por exemplo, menor que 0,65:1,0, inferior a 0,60:1,0 ou inferior a 0. 50:1,0 Uma modalidade preferencial do acima tem uma razão de área de pico de 0,03:1,0 a 1,00:1,0.

[00176] Em uma modalidade da presente invenção, a substância alimentícia, de preferência produto de confeitaria, compreende entre 5% e 65%, em peso da substância alimentícia, de preferência produto de confeitaria, de polpa de cacau (de preferência seca) ou extrato de polpa de cacau (de preferência seca), de preferência, entre 10% e 65%, com mais preferência entre 15% e 60%, com mais preferência entre 20% e 60%, por exemplo, 20% e 55%, 20% e 40%, 34% a 58%, ou 37% a 50%.

[00177] Em uma modalidade da presente invenção, é fornecida uma composição que compreende polpa de cacau ou um extrato de polpa de cacau e massa de cacau, de preferência, sendo que uma porção (de preferência, todas) de açúcar na composição é fornecida pelo extrato de polpa de cacau de polpa de cacau.

[00178] Em uma modalidade da presente invenção, a polpa de cacau ou o extrato de polpa de cacau, de preferência sob a forma de um pó, é disperso por todo o produto de confeitaria. Em uma

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38/64 modalidade preferencial, a polpa de cacau ou o extrato de polpa de cacau é ou o extrato de polpa de cacau é disperso em uma fase gordurosa contínua do produto de confeitaria, de preferência, é disperso com a fase de manteiga de cacau. Em uma modalidade preferencial, a polpa de cacau ou o extrato de polpa de cacau é um pó seco que é disperso em uma matriz de manteiga de cacau no produto de confeitaria.

[00179] Em uma modalidade da presente invenção, a polpa de cacau ou o extrato de polpa de cacau pode estar sob a forma de inclusões, de preferência de tamanho de 0,5 a 15,0 mm, por exemplo, 1,0 a 10,0 mm. Em uma modalidade, esse tamanho de partícula pode ser medido com uma régua para 10 ou mais pedaços de amostra, de preferência 10, e a média determinada, com o diâmetro mais longo avaliado pelo olho.

[00180] Em uma modalidade preferencial, as inclusões podem estar dispersas em uma fase gordurosa contínua do produto de confeitaria, de preferência, são dispersas com a fase de manteiga de cacau.

[00181] Alternativamente, o pó e/ou inclusões podem estar presentes em um recheio de um produto de confeitaria, de preferência, em um recheio de um produto de chocolate.

[00182] Em uma modalidade da presente invenção, a polpa de cacau ou o extrato de polpa de cacau é a principal fonte de açúcar na substância alimentícia, de preferência, um produto de confeitaria, de preferência o açúcar de cacau constitui mais de 60% em peso do açúcar na substância alimentícia, de preferência produto de confeitaria, com preferência, mais de 75%, com mais preferência, mais de 80%, com mais preferência, mais de 85%, com mais preferência mais de 90%, com mais preferência mais de 95% e com mais preferência 100%.

[00183] Em uma modalidade da presente invenção, é fornecida uma composição que compreende um extrato de polpa de cacau e massa de

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39/64 cacau, sem açúcar adicionado.

[00184] Em uma modalidade, o produto de confeitaria compreende entre 0% e 95%, em peso do produto de confeitaria, de massa de cacau dependente do produto final, de preferência entre 0% e 85%, por exemplo, entre 45% e 80%, menos que 5% ou entre 8% e 12%, em peso do produto de confeitaria, de massa de cacau.

[00185] Em uma modalidade, o produto de confeitaria compreende entre 0% e 35%, em peso do produto de confeitaria de manteiga de cacau dependente do produto final, de preferência entre 0% e 30%, por exemplo, entre 6% e 15%, menos que 5% ou entre 20% e 35%, em peso do produto de confeitaria de manteiga de cacau. Em uma modalidade, a adição de manteiga de cacau é independente de qualquer presente na massa de cacau.

[00186] Em uma modalidade da presente invenção, o produto de chocolate é selecionado do grupo que consiste em chocolate ao leite, chocolate amargo e chocolate branco.

[00187] Na presente invenção, a massa de cacau consiste essencialmente em sólidos de cacau e manteiga de cacau.

[00188] Em uma modalidade, a massa de cacau é licor de cacau, de preferência, em sólido ou semissólido à temperatura ambiente (por exemplo, 20°C). Em uma modalidade, o licor de cacau pode ser tratado com vapor. Em uma modalidade, a massa de cacau pode ser a massa de cacau de Arriba.

[00189] Em uma modalidade, a composição consiste essencialmente em massa de cacau e extrato de polpa de cacau ou consiste essencialmente em massa de cacau e polpa de cacau seca.

[00190] Nesta invenção, o termo consiste essencialmente significa ao menos 95,0% em peso, com mais preferência pelo menos 97,5% em peso, com mais preferência pelo menos 98,0% em peso e com mais preferência pelo menos 99,0% em peso, de preferência até e incluindo

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100,0% em peso.

[00191] Em uma modalidade, a presente invenção fornece um chocolate que consiste em massa de cacau e extrato de polpa de cacau. [00192] Em uma modalidade, a composição compreende adicionalmente pelo menos um componente selecionado do grupo que consiste em um flavorizante, componente à base de leite, um emulsificante, manteiga de cacau e um açúcar adicional, de preferência pelo menos um componente selecionado do grupo que consiste em um componente à base de leite, um emulsificante e manteiga de cacau.

[00193] Em uma modalidade, a composição compreende adicionalmente ao menos um componente selecionado do grupo que consiste em um componente à base de leite, um emulsificante e manteiga de cacau, de preferência ao menos um componente selecionado do grupo que consiste em um componente à base de leite, um emulsificante e manteiga de cacau.

[00194] Em uma modalidade, se manteiga de cacau é usada em adição à massa de cacau, a manteiga de cacau adicional é usada em uma quantidade menor que 20% em peso da composição de produto de chocolate, de preferência, menor que 15% em peso, de preferência maior que 2,5% em peso, de preferência maior que 5,0% em peso, por exemplo, entre 2,5% e 20%.

[00195] Em uma modalidade da presente invenção, o componente à base de leite é selecionado do grupo que consiste em sólidos de leite não gordurosos, leite em pó (opcionalmente creme integral, desnatado ou semidesnatado) e gordura de leite. Em uma modalidade, os produtos lácteos podem ser secos por atomização dentro dos parâmetros padrão para a produção desses produtos conhecidos.

[00196] Em uma modalidade, o emulsificante é selecionado do grupo que consiste em lecitina, poliricinoleato de poliglicerol e fosfatídeo de

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41/64 amônio. Em uma modalidade, a quantidade de emulsificante pode estar entre 0,05 e 1,0%, em peso da composição, de preferência entre 0,1% e 0,5%. Alternativamente, um emulsificante pode não estar presente [00197] Em uma modalidade, o flavorizante pode ser qualquer um que seja tipicamente usado na fabricação de chocolate, por exemplo, base/extrato à base de baunilha (por exemplo, vanilina) ou à base de avelã (por exemplo, pasta ou óleo de avelã).

[00198] Em uma modalidade, a composição compreende inclusões. As inclusões podem ser quaisquer que são comumente usadas na técnica, por exemplo, inclusões à base de fruta, inclusões à base de castanhas, inclusões à base de cereais e inclusões à base de iogurte, por exemplo. As inclusões podem assumir a forma daquelas comumente usados, por exemplo, lascas, flocos etc. As inclusões podem estar presentes em uma quantidade de 2,5% a 25% com base no peso do produto de chocolate.

[00199] Em uma modalidade, a presente invenção refere-se a uma composição de chocolate branco, por exemplo, uma composição que compreende entre 10% e 65%, em peso, de polpa de cacau (de preferência seca) ou extrato de polpa de cacau (de preferência seca), e entre 20% e 60% de leite em pó (opcionalmente uma mistura de leite em pó integral e desnatado).

[00200] Receitas específicas e não limitadoras de chocolate são agora descritas. Em todas as modalidades abaixo, as porcentagens referem-se a %, em peso, do produto de chocolate total.

[00201] Em uma modalidade, a composição de produto de chocolate compreende:

a 80% de massa de cacau a 55% do extrato de polpa de cacau da presente invenção 0 a 5% de manteiga de cacau 0,0 a 0,5% de lecitina

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42/64 [00202] Em uma modalidade, a composição de produto de chocolate compreende:

a 12% de massa de cacau a 58% do extrato de polpa de cacau da presente invenção, a 25% de manteiga de cacau

3,5 a 6,5% de matérias gordas provenientes do leite a 30% de leite em pó

0,3 a 0,5 de lecitina [00203] Em uma modalidade, a composição de produto de chocolate compreende:

a 50% do extrato de polpa de cacau da presente invenção, a 24% de sólidos de leite não gordurosos a 7% de gordura de leite a 35 de manteiga de cacau opcionalmente desodorizada a 40% de leite em pó

0,2 a 0,5 de lecitina [00204] Em uma modalidade da presente invenção, são preparados os produtos de chocolate através de processos que incluem processos tradicionais de fermentação e torrefação dos grãos de cacau que são bem conhecidos na técnica.

[00205] Em uma modalidade, as cápsulas do gênero theobroma são não fermentadas, subfermentadas ou fermentadas. Em uma modalidade, os termos acima podem ser definidos conforme exposto a seguir. A fermentação é normalmente realizada entre 2 e 6 dias, dependendo da variedade, origem e que sabor deve ser liberado. Não fermentado significa que não ocorre fermentação intencional e, subfermentado, é menor que 2 dias de fermentação.

[00206] Em uma modalidade alternativa, os produtos de chocolate da

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43/64 invenção são não torrados. Não torrado denota que a composição é produzida por um processo de não torrefação no qual os componentes sólidos de cacau do mesmo (como grãos de cacau, farelo e similares) não estão sujeitos a uma alta temperatura (140°C ou mais alta, ou 120°C ou mais alta, por exemplo) por um tempo de longa duração (por exemplo, 30 minutos ou mais). Sem se ater a qualquer mecanismo, acredita-se que em um processo de não torrefação as condições não são suficientemente altas em temperatura (de preferência menor que ou igual a 120°C, com mais preferência menor ou igual a 110°C, com ainda mais preferência menor ou igual a 100°C, com máxima preferência menor ou igual a 90°C, por exemplo menor ou igual a 80°C) e/ou por uma duração suficientemente curta (de preferência menor que 30 minutos, com mais preferência menor que 20 minutos, com ainda mais preferência menor que 10 minutos, com preferência máxima menor que 5 minutos, por exemplo, menor que 4 minutos), de modo que reações químicas indesejadas como reação de Maillard não possam se desenvolver de grande forma e, assim, quantidades significativas de compostos ativos de sabor não sejam gerados, o que podería, de outra forma, transmitir notas de torra fortes à composição. Um processo ou etapa de torrefação deve ser distinguido de tratamentos como aquecimento instantâneo em que ingredientes em bruto como grãos de cacau e/ou farelo podem ser tratados em altas temperaturas (tipicamente 120° a 160°C) durante um período muito curto (tipicamente não mais que 200 segundos) para desativar quaisquer contaminantes microbianos para tornar o ingrediente seguro para o consumo humano. Esses tratamentos e/ou etapas microbicidas e/ou bacterizantes ainda são considerados dentro do escopo de um processo de não torrefação.

[00207] A presente invenção fornece, assim, um produto de chocolate de uma fonte, isto é, cápsulas de cacau.

[00208] Consequentemente, a presente invenção fornece um

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44/64 processo para preparar um produto de confeitaria onde os ingredientes do produto de confeitaria são combinados com polpa de cacau, de preferência seca, ou extrato de polpa de cacau.

[00209] Em uma modalidade preferencial, a presente invenção também fornece um processo para a produção de uma substância alimentícia de confeitaria, que compreende as etapas de:

b. secar o produto da etapa a., e

c. combinar o produto da etapa b. com pelo menos um outro ingrediente presente na substância alimentícia de confeitaria.

[00210] Em uma modalidade preferencial, o processo acima referese à preparação de um produto de chocolate, de preferência chocolate, e ao menos um outro ingrediente é uma massa de cacau.

[00211] Em uma modalidade da presente invenção, é fornecido um processo para a produção de um produto de chocolate em que todos os ingredientes são de uma cápsula de cacau, isto é, o produto de chocolate consiste essencialmente em ingredientes derivados de uma cápsula de cacau.

[00212] Em uma modalidade da presente invenção, na produção de um produto de chocolate, a polpa de cacau seca ou o extrato de polpa de cacau é combinado com os outros ingredientes no ponto em que o açúcar adicionado é normalmente introduzido.

[00213] Em uma modalidade da presente invenção, é fornecido um processo para preparar um produto de chocolate que compreende as etapas de combinar uma massa de cacau e uma polpa de cacau ou um extrato de polpa de cacau. Em uma modalidade, a combinação da polpa de cacau ou extrato de polpa de cacau pode ser feita por qualquer dispositivo tradicionalmente usado para combinar açúcar com uma

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45/64 massa de cacau, conforme usado na produção tradicional de chocolate. [00214] Em uma modalidade, a composição de chocolate da presente invenção pode ser refinada usando equipamento conhecido como aplicável. Em uma modalidade preferencial, o chocolate é refinado para assegurar uma textura não granulada. Por exemplo, a refinação pode ser executada para se obter um tamanho de partícula (D90 medido por um Malvern Mastersizer 3000) menor que 50 microns, de preferência entre 15 microns e 35 microns.

[00215] Em uma modalidade, o processo de conchagem tradicional é usado para preparar o chocolate. Em uma modalidade preferencial, a temperatura na etapa de conchagem não excede 60°C, de preferência não excede 57,5°C e, de preferência, não excede 56°C. Ao se controlar a temperatura durante essa etapa, evita-se a caramelização da polpa e a textura do produto final não é granulosa. Em uma modalidade preferencial, a temperatura é maior que 30°C, de preferência maior que 35°C ou maior que 40°C ou maior que 45°C.

[00216] Em uma modalidade, a conchagem é executada durante um período maior que 1,5 horas, de preferência maior ou igual a 2 horas, de preferência maior ou igual a 2,5 horas. Em uma modalidade, a conchagem é executada durante um período menor que 8 horas, de preferência menor que 6 horas.

[00217] Em uma modalidade, a conchagem é executada durante um período entre 1,5 horas e 8 horas a uma temperatura entre 30°C e 60°C.

[00218] Em uma modalidade, a velocidade de conchagem está entre 200 rpm e 2.000 rpm, de preferência entre 400 rpm e 1.600 rpm. [00219] Em uma modalidade preferencial, a polpa de cacau e/ou o extrato de polpa de cacau não é caramelizado, por exemplo, as etapas de processamento usadas para produzir a composição da invenção não levam à caramelização.

[00220] Em uma modalidade, a velocidade e/ou a temperatura de

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46/64 conchagem podem variar ao longo da etapa de conchagem dentro das faixas acima.

[00221 ] Exceto quando definido em contrário, todos os termos técnicos e científicos usados no presente documento têm o mesmo significado pelo qual eles são comumente entendidos pelo versado na técnica à qual a invenção pertence.

[00222] A menos que o contexto indique claramente o contrário, como usado aqui, as formas plurais dos termos devem ser consideradas como incluindo a forma singular, e vice-versa.

[00223] Em todas as faixas definidas acima, os pontos de extremidade estão incluídos dentro do escopo da faixa conforme escrito. Adicionalmente, os pontos de extremidade das faixas mais amplas em uma modalidade e os pontos de extremidade das faixas mais estreitas podem ser combinados.

[00224] Será entendido que a soma total de quaisquer quantidades expressas aqui como porcentagens não pode (considerando-se erros de arredondamento) exceder 100%. Por exemplo, a soma de todos os componentes que compreendem a composição da invenção (ou parte (ou partes) da mesma) pode, quando expressa como uma porcentagem em peso (ou outra porcentagem) da composição (ou as mesmas partes da mesma), totalizar 100%, permitindo erros de arredondamento. Entretanto, quando a lista de componentes não for exaustiva, a soma da porcentagem para cada um de tais componentes pode ser menor que 100% para permitir uma certa porcentagem para uma quantidade adicional (ou quantidades adicionais) que possa não estar explicitamente descrita aqui. [00225] O termo substancialmente, como usado aqui, pode se referir a uma quantidade ou entidade que implique em uma grande quantidade ou proporção da mesma. Quando for relevante no contexto no qual o termo substancialmente é usado, ele pode ser entendido como significando quantitativamente (em relação a qualquer

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47/64 quantidade ou entidade à qual ele se refira no contexto da descrição) como compreendendo uma proporção de ao menos 80%, de preferência, ao menos 85%, com mais preferência, ao menos 90%, com a máxima preferência, ao menos 95%, especialmente ao menos 98%, por exemplo, cerca de 100% do total relevante. Por analogia, o termo substancialmente isento pode denotar, similarmente, que a quantidade ou a entidade à qual ele se refere compreende não mais que 20%, de preferência, não mais que 15%, com mais preferência, não mais que 10%, com a máxima preferência, não mais que 5%, especialmente não mais que 2%, por exemplo, cerca de 0% do total relevante. De preferência, quando adequado (por exemplo, em quantidades de ingrediente) tais porcentagens são em peso.

[00226] A menos que especificado de outro modo, as porcentagens mencionadas estão em peso.

[00227] A presente invenção é adicional mente descrita com referência aos exemplos específicos não limitadores.

Exemplos [00228] As seguintes composições dentro do escopo da invenção foram preparadas:

	Exemplo 1	Exemplo 2	Exemplo 3	Exemplo 4
Ingrediente	Chocolate amargo 36%, em peso, de polpa	Chocolate amargo com 20% em peso de polpa	Chocolate amargo 20%, em peso, de polpa + pedaços de morango	Chocolate branco com 25% em peso de polpa
Manteiga de cacau	10,90	6,00	5,82	32,92
Leite em pó integral	-	-	-	31,93
Leite em pó desnatado	-	-	-	9,98
Licor de cacau	52,68	73,97	71,75	-
Polpa de cacau em pó	36,42	20,03	19,43	24,94
Baunilha natural	-	-	-	0,03
Lecitina	-	-	-	0,20

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Pedaços de morango	-	-	3,00	-
Total	100,00	100,00	100,00	100,00

Tabela 1

Misturação/kg	Exemplo 1	Exemplo 4
Manteiga de cacau		1,67
Leite em pó integral		2,55
Leite em pó desnatado		0,80
Licor de cacau	2,90
Polpa de cacau em pó	2,00	2,00
Baunilha natural		0,0021

Conchagem/kg	Exemplo 1	Exemplo 4
Manteiga de cacau	0,60	0,96
Massa refinada	4,91	7,02
Lecitina		0,02
Preparação de polpa de cacau em pó para exemp	os 1 a 4

[00229] Cápsulas de cacau de variedades PH16, Salobrinho e CCN51 foram lavadas em água corrente. Foram, então, imersas em água clorada contendo 200 mg/l de cloro livre durante 10 minutos. As mesmas foram, então, lavadas com água clorada contendo 5 mg/l de cloro livre por aspersão.

[00230] Os frutos foram quebrados manualmente com a ajuda de aço inoxidável facas. Então, as sementes de polpa foram separadas da casca.

[00231] A preparação de polpa foi realizada em um processador de polpa de frutos comercialmente disponível com o uso de um sistema de escova. A polpa foi coletada diretamente em bolsas plásticas de polipropileno de 40 x 50 cm, que foram vedadas a vácuo. Após o empacotamento, as polpas foram congeladas e armazenadas em um ultracongelador Cold Lab a -80°C.

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49/64 [00232] A liofilização da polpa de cacau foi conduzida em equipamento Lio Top durante 96 horas em dois lotes. Em cada lote, 8 bandejas foram colocadas com 2,5 a 3,0 kg/bandeja.

[00233] Após o processo de liofilização estar completo, as bandejas com polpa desidratada foram removidas do equipamento. A polpa liofilizada foi removida das bandejas e colocada em bolsas enroladas, que foram, então, vedadas a vácuo, fornecendo polpa de cacau em pó seca por congelamento.

Preparação das composições de chocolate

Exemplo 1 [00234] A polpa de cacau em pó produzido acima foi levada à temperatura ambiente e foi misturada com licor de cacau com o uso de um processador de alimento de cozinha padrão (um misturador de moinho de Crypto).

[00235] Um refinador de cilindro Buhler SDY 200 3 foi usado para reduzir o tamanho de partícula para 23 microns (medido manualmente com o uso de um micrômetro). O espaçamento do cilindro foi controlado pela definição das pressões no refinador (leituras de calibre - direita 0,7, 7; esquerda 0,4, 6,4; saída direita 0, 11,8 e saída esquerda 0,8, 7,8).

[00236] A composição refinada foi então submetida à conchagem em um dispositivo Elkolino Elk-0005-V com os seguintes parâmetros: Antes de iniciar a etapa de conchagem, adicionar 100 g de manteiga de cacau na concha, processar a 45°C, tempo 10 minutos, 500 rotações/minuto e, então, alterar a temperatura e rotação para 56°C, tempo 220 minutos, 1.200 rotações/minuto. Adicionar 500 g de manteiga de cacau e mudar a temperatura para 45°C, 60 minutos,

1.500 rotações/minuto.

[00237] O chocolate foi, então, temperado a 29,8°C manualmente em uma mesa com tampa de mármore.

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Exemplo 2 [00238] Este exemplo foi preparado de acordo com o processo descrito para o Exemplo 1, mas com a quantidade de polpa de cacau em pó modificada conforme mostrado na Tabela 1.

Exemplo 3 [00239] Esse exemplo foi preparado de acordo com o processo definido, por exemplo, duas, mas a etapa de refino forneceu um tamanho de partícula de 41 microns e pedaços de morango foram adicionados na quantidade especificada.

Exemplo 4 [00240] Um chocolate branco foi preparado em contraste com os chocolates amargos acima.

[00241] Os pós de leite, a polpa de cacau em pó, a baunilha natural e uma porção da manteiga de cacau (64% da manteiga de cacau total no produto final) foram combinados com o uso de um processador de alimentos de cozinha. A composição foi refinada para fornecer um tamanho de partícula de 32 microns. A manteiga de cacau restante e a massa refinada foram adicionadas a uma concha Lipp de laboratório e foram processadas durante 2 horas a uma temperatura entre 45 a 50°C para fornecer o produto final.

[00242] Descobriu-se que as composições de chocolate têm um sabor frutado e floral que as distingue das composições de chocolate que não usaram polpa de cacau como uma substituição de açúcar. Preparação de polpa de cacau em pó para os exemplos 5 a 6 [00243] Cápsulas de cacau de variedades PH16, Salobrinho e CCN51 foram lavadas em água corrente. Foram, então, imersas em água clorada contendo 200 mg/l de cloro livre durante 10 minutos. As mesmas foram, então, lavadas com água clorada contendo 5 mg/l de cloro livre por aspersão.

[00244] Os frutos foram quebrados manualmente com a ajuda de

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51/64 aço inoxidável facas. Então, as sementes de polpa foram separadas da casca.

[00245] A preparação de polpa foi realizada em um processador de polpa de frutos comercialmente disponível com o uso de um sistema de escova. A polpa foi coletada diretamente em bolsas plásticas de polipropileno de 40 x 50 cm, que foram vedadas a vácuo. Após o empacotamento, as polpas foram congeladas e armazenadas a -18°C. Exemplo 5 [00246] Inicialmente as polpas foram descongeladas. Então, para o tratamento enzimático, lotes de 3,0 kg de polpa foram colocados em um reator encamisado e a temperatura foi elevada para 42,5 °C com o auxílio de um banho termostático, quando a temperatura foi alcançada, a enzima (Pectinex®Ultra Clear, Novozymes) foi adicionada sob as seguintes condições:

• Concentração 1 ml de enzima/100 g de polpa • Temperatura: 42,5°C • Tempo de reação 60 minutos • Rotação 100 rpm [00247] Pouco depois do tratamento enzimático, o tratamento por calor foi realizado a 90 °C durante 5 minutos e o resfriamento a 20 °C. O material resfriado foi congelado para tratamento por liofilização adicional.

Exemplo 6 [00248] Ao final dos 60 minutos de reação enzimática descritos no Exemplo 5, uma amostra foi tomada e hidróxido de cálcio suficiente foi adicionado à polpa para ajustar o pH para aproximadamente 5,0. As seguintes condições foram usadas:

12,9 g de Ca(OH)2 foram adicionados a cada 3 kg de polpa (0,43%);

[00249] A misturação foi executada com o misturador a uma

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52/64 velocidade de 200 rpm durante cerca de 15 minutos; e a pasteurização foi, então, executada a 90°C durante 5 minutos e resfriada até 20 °C. [00250] O material resfriado foi congelado e levado para liofilização.

[00251] A liofilização da polpa de cacau foi conduzida em equipamento Lio Top durante 96 horas em dois lotes. Em cada lote, 8 bandejas foram colocadas com 2,5 a 3,0 kg/bandeja.

[00252] Após o processo de liofilização estar completo, as bandejas com polpa desidratada foram removidas do equipamento. A polpa liofilizada foi removida das bandejas e colocada em bolsas enroladas, que foram, então, vedadas a vácuo, fornecendo polpa de cacau em pó seca por congelamento.

Teste [00253] Antes da liofilização, verificou-se que o pH da polpa natural, da polpa enzimaticamente tratada e da polpa bitratada era de 3,52 ± 0,32, 3,36 ± 0,02 e 4,77 ± 0,05 a 20°C, respectivamente, com base na média de dois conjuntos de medições.

[00254] As medições de viscosidade foram tomadas com base na média de dois conjuntos de medições com o uso de um reômetro Brookfields RVDV III a 30 °C com rotação para 60 s.

[00255] Viscosidade aparente (100 rpm), Viscosidade aparente (250 rpm) para polpa natural, 611,5 ± 2,12 e 322,5 ± 3,53, polpa enzimaticamente tratada 400,0 ± 14,14 e 162,5 ± 10,60 e polpa enzimaticamente tratada com ajuste de pH 392,5 ± 12,43 e 158 ± 11,32 (todos os resultados são relatados em centipoise).

[00256] Consequentemente, pode ser visto que o tratamento da presente invenção fornece uma redução na viscosidade.

Exemplo 7 [00257] As composições preparadas nos Exemplos 5 e 6 foram processadas em composições de chocolate com o uso do processo anteriormente definido para o Exemplo 1, com a exceção de que a

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53/64 composição de polpa foi incluída a 33% em peso do produto final, a massa de cacau a 53% e a manteiga de cacau a 14% e a temperatura de conchagem foi de 50°C.

[00258] Após a degustação informal por um pequeno painel, o prétratamento da polpa forneceu um chocolate com fusão mais rápida e menor tempo de permanência nas propriedades da boca, em comparação com a polpa não tratada.

Exemplo 8 [00259] As amostras de polpa de cacau PH16 e Salobrinho da amostra de preparação acima foram avaliadas com o uso de GC MS com amostras de 500 mg. O protocolo foi da seguinte forma:

[00260] Preparação do padrão:

[00261] 100 (±1) mg de valerato de metila foram pesados em um frasco volumétrico de 10 ml. Os frascos foram derrubados até 10 ml com metanol para se obter as soluções de estoque de concentrações de 10 g/l. Até o uso, as soluções foram armazenadas em um congelador a aproximadamente -30°C. Para preparar as soluções de trabalho, 50 μΙ da solução de estoque foram pipetados em um frasco volumétrico de 100 ml contendo aprox. 30 ml de água. Em seguida, o frasco foi coberto até 100 ml com água e a mistura foi homogeneizada. A solução de trabalho foi adicionada diretamente à amostra antes da análise. A solução de trabalho foi preparada para testes diferentes.

[00262] 500 (±5) mg de polpa de cacau em pó foram pesados precisamente em um frasco de espaço livre de 20 ml. Depois, 4 ml de água purificada e 50 μΙ da solução de trabalho foram adicionados. O frasco foi vedado, a mistura foi homogeneizada e os componentes voláteis foram extraídos da amostra com o uso de microextração em fase sólida (SPME). As amostras foram analisadas em duplicata por meio de espectrometria de massa de cromatografia gasosa (GC MS). A SPME foi executada automaticamente com o uso de um CTC Combi PAL (CTC Analytics,

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Zwingen, Suíça). A amostra foi incubada durante 30 minutos a 60 °C e 300 rpm. Posteriormente, os voláteis foram absorvidos em uma fibra revestida de divinil benzeno/carboxen/polidimetil siloxano (DVB/CAR/PDMS) (50/30 pm, flexível/SS estável, 1 cm, Supelco, Bellefonte, EUA) durante 30 minutos a 60°C e 300 rpm. Os aromatizantes foram então dessorvidos na entrada de GC MS por 10 minutos a 240 °C, ventilando para se dividir após 2 minutos. A fibra foi reusada sem qualquer condicionamento adicional para a próxima extração.

[00263] As amostras foram analisadas com o uso de um cromatógrafo N gasoso Agilent 6890 (Agilent, Stockport, UK) e uma Agilent 5973 Network MSD (Agilent, Stockport, UK). A separação cromatográfica a gás foi realizada em uma coluna BP 60 (0,25 m x mm

i.d.; a espessura do filme 0,25 pm; SGE Analytical Science, Milton Keynes, UK). A amostra foi injetada em modo sem ruptura com o uso de uma temperatura de entrada de 240 °C. Hélio foi usado como o gás de carreador (fluxo = 1,5 ml/min). O espectrômetro de massa foi operado em modo de varredura de m/z 30 a 300 em modo de impacto de elétrons (El) com o uso de uma energia de elétron de 70 eV. A linha de transferência GC MS, a fonte de ions e as temperaturas quadrupolares foram 280°C, 230°C e 150°C, respectivamente. O programa de forno começou com uma etapa isotérmica a 40 °C durante 5 minutos e foi aumentado para 240°C a 5°C/min. O forno foi, então, mantido a 240°C durante 10 minutos.

[00264] Os arquivos de dados de GC MS foram convertidos em arquivos compatíveis com MassHunter com o uso do MassHunter GC/MS Translator® B.07.00 (Agilent, Waldbronn, Alemanha). Esses arquivos foram depois importados para MassHunter Unknown Analysis® B.06.00 (Agilent, Waldbronn, Alemanha). A desconvolução foi realizada com o uso de uma janela assimétrica de 0,3 amu à esquerda e 0,7 amu à direita. A identificação foi obtida por comparação

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55/64 dos espectros para o pico desconvoluído com NIST Mass Spectral Library, disponível comercialmente. Acertos positivos foram revistos manualmente. As áreas de pico dos analitos-alvo foram extraídas com o uso de valores de m/z por meio do software MassHunter Quantitative Analysis® B.06.00 (Agilent, Waldbronn, Alemanha). Para cada analito, a razão de área (área de pico (analito)/área de pico (padrão interno)) foi calculada e e média determinada com base nas repetições (4 repetições).

Composto	íííOÍBÍBhIIIí	Tempo de fHtração (mmgtos)
valerato de metila (padrão interno)	74	11,93
furfural	95	23,27
acetato de 2-pentanol	87	11,62
acetato de 2-heptanol	87	17,74
linalol	93	25,43

00265] Os resultados são mostrados na Figura 1.

Exemplo 9 [00266] Misturas de massa de cacau em uma razão em peso de 60/40 para 1. Sacarose, 2. Salobrinho e 3. PH16 foram preparados com uma massa de cacau da Costa do Marfim.

[00267] Os resultados são mostrados na Figura 2.

Exemplo 10a [00268] As amostras de polpa de cacau dos Exemplos 5 e 6 foram testadas conforme descrito acima e os resultados são exibidos na Figura

3.

Exemplo 10b [00269] As composições do Exemplo 7 e uma amostra de referência com 33% de sacarose foram analisadas com o uso dos procedimentos acima para obter razões de área de pico.

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	acetato de 2pentanol	acetato de 2heptanol	furfural	linalol
Chocolate amargo de referência, sacarose a 33%	0,03736	0,02803	0,10095	0,05617
Desvio padrão	0,00122	0,0005	0,00241	0,0017
Chocolate amargo 33% Exemplo 5	0,2536	0,56072	0,32442	0,10858
Desvio padrão	0,00238	0,02602	0,01496	0,00781
Chocolate amargo 33% Exemplo 6	0,28118	0,48668	0,13354	0,10877
Desvio padrão	0,00418	0,01844	0,00556	0,00371

Exemplo 11 [00270] Polpa de cacau de uma variedade de plantas de cacau foi obtida e congelada a -20°C e, então, descongelada antes de ser submetida a um ajuste de pH e/ou tratamento enzimático. O pH inicial da polpa foi de 3,0.

[00271] Ajuste de pH [00272] 1,4 g de Ca (OH)2 500 g de polpa pH4 [00273] 2,0 g de Ca (OH)2 500 g de polpa -> pH4,5 [00274] 3,0 g de Ca (OH)2 500 g de polpa pH5 [00275] Tratamento enzimático:

[00276] 500 g de polpa + (2,0 g) Ca (OH)2 + 5 ml de Depol™^ pH

4,5, 2 h, 43 °C [00277] 500 g de polpa + (3,5 g) Ca (OH)2 + 5 ml de Depol™^ pH >

6, 2 h, 43 °C [00278] As enzimas foram inativadas por tratamento durante 1 hora a 100°C em um fogão e secas a 80 °C em um fogão, com 500 cm² de superfície de secagem (uma bandeja de 25 x 20 cm).

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Amostra	Viscosidade/cm	Massa/g, pré e após secagem a 80°C
Pré	1 hora	9 horas
Sem enzima, pH 3 (natural)	4,9 cm,	50 g	8,4 g	8,3 g
Sem enzima, pH 4,5	4,7 cm	50 g	9,4 g	8,3 g
Sem enzima, pH 5	4,4 cm	50 g	11,2 g	9,3 g
Sem enzima, pH > 6	0,5 cm	50 g	11,8 g	9,6 g
+ Depol™ 793 1, pH 4,5	5,0 cm	220 g	117,5 g	57,6 g
+ Depol™ 793 1, pH >6	0,5 cm	400 g	171,2g	75,8 g

00279] A viscosidade foi medida com o uso de um consistômetro Bostwick, tempo fixo a 30 segundos e, então, registro de distância de deslocamento em cm. Medição efetuada quando a amostra foi resfriada até a temperatura ambiente (20,0°C).

[00280] Consequentemente, a presente invenção fornece materiais que são capazes de ser mais facilmente processados durante a fabricação de substância alimentícia, de preferência durante a fabricação de produtos de confeitaria à base de chocolate, devido à redução de viscosidade.

[00281] As composições de chocolate produzidas com o uso das polpas de cacau pré-tratadas foram mais fáceis de produzir devido ao tratamento enzimático fornecendo um ingrediente que era mais fácil de manusear e processar em produtos de chocolate.

Exemplo 12 [00282] Os pós de polpa de cacau do exemplo de preparação acima e dos Exemplos 5 e 6 foram avaliados com o uso do HPAEC-PAD para determinar o teor de açúcar com o uso do procedimento abaixo: [00283] As amostras são dissolvidas em água desionizada a um pH acima à temperatura ambiente, aquecidas a 70°C durante 27 minutos, resfriadas e centrifugadas e uma alíquota diluída é preparada. A alíquota

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58/64 é filtrada com o uso de uma seringa de 0,2 microns e os açúcares são separados com o uso de uma coluna de poliestireno de troca aniônica de poliestireno com hidróxido de sódio aquoso como eluente e os carboidratos eluídos são detectados com o uso de PAD.

Açúcares	Exemplo de referência 1 (PH16):	Exemplo de Preparação 1/Salobrino	Exemplo 5	Exemplo 6
DISSACARÍDEOS
Lactose (g/100 g)	traço	traço	traço	traço
Maltose (g/100 g)	traço	traço	traço	0,38
Sacarose (g/100 g)	14,75	28,19	3,91	2,26
MONOSSACARÍDEOS
CORPOS DE C6
Frutose (g/100 g)	30,51	24,78	34,28	34,48
Fucose (g/100 g)	traço	traço	traço	traço
Galactose (g/100 g)	traço	traço	traço	traço
Glicose (g/100 g)	28,94	23,12	33,24	33,47
Ramnose (g/100 g)	traço	traço	traço	traço
AÇÚCAR TOTAL (g/100 g)	74,2	76,09	71,43	70,59

00284] As variedades de cacau testadas nos Exemplos 5 e 6 são diferentes daquelas no Exemplo de Preparação 1. Adicionalmente, o teor total de açúcar se refere aos açúcares medidos - por exemplo, não inclui quaisquer oligossacarídeos que possam estar presentes.

Exemplo 13 [00285] 30 g de polpa de cacau da mesma fonte conforme usado no

Exemplo 11 foram introduzidos em um Analisador de Viscosidade Rápida (RVA) de alumínio e estabilizados durante 5 minutos a 40°C sob agitação a 50 rpm. Então, 150 μΙ de enzima líquida ou 150 mg de pó de enzima foram adicionados dependendo da forma de enzima. A agitação foi aumentada para 960 rpm durante 8 s e retornou a 50 rpm, a temperatura permaneceu a 40°C. A temperatura foi mantida a 40°C por 45 minutos adicionais antes de aumentar para 90°C para inativação da

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59/64 enzima durante 10 minutos. A viscosidade média foi o cálculo da média dos valores obtidos entre o tempo 41 e 49 minutos de cada passagem. A redução da viscosidade foi calculada com base na perda de viscosidade versus amostra não tratada e foi expressa como uma porcentagem.

[00286] A atividade de poligalacturonase foi medida a 40°C, hidrolisando ácido poligalacturônico (Megazyme P-PGAT) a 5,0 g/ml em tampão de acetato de 100 mM, pH 4,5. As amostras foram retiradas após exatamente 2, 4, 6, 8, 10 e 12 minutos para estabelecer curvas cinéticas. A solução reagente DNS (1% de ácido 3,3 dinitrosalicílico + 1,6% de NaOH + 40% de K Na tartarato tetraidrato) foi imediatamente adicionada para interromper a reação enzimática e colorir as extremidades redutoras liberadas, fervendo as amostras durante 10 minutos. Finalmente, a absorbância foi lida a 540 nm. Ácido galacturônico foi usado como padrão para estabelecer a curva de calibração.

[00287] Ensaio de enzima: procedimento do kit de endocelulase CellG5 modificado da Megazyme. A atividade de celulase foi medida a 37°C, em tampão de acetato de 100 mM pH 4,5 contendo 1 g/l de albumina sérica bovina. A reação enzimática foi interrompida após exatamente 2, 4, 6, 8, 10 e 12 minutos para estabelecer curvas cinéticas, adicionando 2% de tampão de TRIS pH 10,0. Finalmente, a absorbância foi lida a 405 nm. Pnitrofenol foi usado como padrão para estabelecer a curva de calibração. Uma média de 3 leituras foi tomada.

Enzima	Redução na viscosidade/ %	Atividade /PNG/ micromol/ min/g	Atividade/ Celulase/ micromol/ min/g
Cellulosin GMY (Ueda)	96,3		2.500
Cellulase FG conc	93,9		2.380
Rapidase® Fibre (DSM)	73,3	2.599
Pectinex®Ultra Clear (Novozyme)	72,7	10.347

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Rohapect® B1L (AB Enzymes)	72,4		333
Pectinex® UF (Novozyme)	71,7	3.573
Pectinex® Ultra Color (Novozyme)	71,6	9.609
Klerzyme 150 (DSM)	69,9	4.342
Pectinex®Ultra SP-L (Novozyme)	69,8	3.596
Cellulosin HC (Ueda)	68,6		514
Hemicellulase conc (Sigma)	61,3		142
Maxinvert L10000 (DSM)	4,79	0	0
Aromase® (Amano Enzyme Europa)	1,23	41	5

Exemplo 14 [00288] Os estudos seguintes foram realizados. Bolsas de 100 g de polpa de cacau congeladas foram adquiridas junto à Ricaeli. A viscosidade da polpa de referência foi de 9,5 cm, conforme medido com o uso do consistômetro Bostwich descrito acima. 800 g de polpa a pH 4,5 foram usados.

Carga de enzima /% em volume (ml)	Tempo/hora de tratamento da enzima	Temperatura /°C	Ca (OH)₂ 20 % p/v g/100 ml/ml	Viscosidade/ cm	Redução na viscosidade/ %
0,5	0,75	30	5	12	33
0,5	3,25	30	5	13	44
0,5	5,25	30	5	13,5	50

00289] As amostras acima foram transformadas em chocolate com o uso do mesmo processo do Exemplo 1 e do Exemplo 11. Após a degustação por um pequeno painel informal, o pré-tratamento da polpa forneceu um chocolate com fusão mais rápida e menor tempo de permanência nas propriedades da boca, em comparação com a polpa não tratada.

[00290] As modalidades da presente invenção são definidas nas seguintes cláusulas numeradas:

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1. Um produto de confeitaria que compreende polpa de uma planta do gênero theobroma, de preferência polpa de cacau, ou um extrato de polpa de uma planta do gênero theobroma, de preferência, polpa de cacau.

2. O produto de confeitaria da cláusula 1, em que o produto de confeitaria é um produto de chocolate, de preferência chocolate.

3. O produto de confeitaria das cláusulas 1 ou 2, em que a polpa ou o extrato de polpa fornece uma fonte de açúcar ao produto de confeitaria, sendo que a polpa ou o extrato de polpa é a principal fonte de açúcar no produto de confeitaria.

4. O produto de confeitaria de qualquer uma das cláusulas 1 a 3, em que o produto de confeitaria é um produto de chocolate que compreende o extrato de polpa, polpa seca ou extrato seco de polpa.

5. O produto de confeitaria de qualquer uma das cláusulas 1 a 4, em que o extrato de polpa compreende componentes selecionados do grupo que consiste em açúcares, fibras, hidrocoloides, proteínas, ácidos, polifenóis, polímeros fenólicos, polissacarídeos e metilxantinas e combinações dos mesmos.

6. O produto de confeitaria da cláusula 5, em que o extrato de polpa compreende açúcar de cacau, de preferência o açúcar de cacau é selecionado do grupo que consiste em sacarose, frutose e glicose e combinações dos mesmos.

7. O produto de confeitaria da cláusula 6, em que o extrato de polpa compreende entre 20% e 95%, em peso, de açúcar de polpa, com base no peso total do extrato compreende, de preferência, entre 60% e 95%, em peso, de açúcar de cacau com base no peso total do extrato.

8. O produto de confeitaria de qualquer uma das cláusulas 1 a 7, em que 10% e 65%, em peso, do produto de confeitaria é polpa ou o extrato de extrato de polpa, de preferência, entre 20% e 60%.

9. O produto de confeitaria de qualquer uma das cláusulas 1 a 8, em

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62/64 que o produto de confeitaria compreende massa de cacau, de preferência, sendo que o produto de confeitaria compreende entre 45% e 80% ou entre 8% e 12% em peso do produto de confeitaria de massa de cacau e, opcionalmente, em que o produto de confeitaria consiste essencialmente em massa de cacau e o extrato de polpa ou massa de cacau e polpa seca.

10. Processo para produção de um produto de chocolate caracterizado pelo fato de que todos os ingredientes são de uma cápsula de cacau.

11. Composição caracterizada pelo fato de que pode ser obtida por meio de um processo que compreende:

a. tratar polpa de uma planta do gênero theobroma, de preferência polpa de cacau, ou um extrato de polpa de uma planta do gênero theobroma, de preferência polpa de cacau, para reduzir o teor de polissacarídeo e/ou tratar polpa de uma planta do gênero theobroma, de preferência polpa de cacau, ou um extrato de polpa de uma planta do gênero theobroma, de preferência polpa de cacau, para ajustar o pH,

b. secar o produto da etapa a.

12. A composição da cláusula 11, em que a etapa de tratamento a. compreende o tratamento com uma enzima para reduzir o teor de polissacarídeo.

13. A composição das cláusulas 11 ou 12, em que a etapa de tratamento a. compreende a redução do teor de pectina e/ou celulose na polpa ou extrato de polpa.

14. A composição da cláusula 13, em que a etapa de tratamento a. compreende o tratamento com uma pectinase e/ou uma celulase.

15. A composição de qualquer uma das cláusulas 12 a 14, em que a etapa de tratamento a. compreende o tratamento com mais de uma enzima.

16. A composição de qualquer uma das cláusulas 12 a 15, em que a etapa de tratamento a. é com outras enzimas que não as pectinases

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17. A composição de qualquer uma das cláusulas 12 a 16, em que o tratamento enzimático é realizado entre 20°C e 75°C durante entre 10 minutos e 20 horas.

18. A composição de qualquer uma das cláusulas 1 a 17, em que a polpa de cacau ou polpa de cacau é tratada para aumentar o pH para ser maior que pH 3,0, de preferência, o tratamento pode ocorrer antes ou depois de qualquer tratamento para reduzir o teor de polissacarídeo na etapa a.

19. A composição de qualquer uma das cláusulas 1 a 18, em que a etapa de secagem b. reduz o teor de água para menos que 10,0%, em peso, de água na composição obtida.

20. Um processo para produzir uma composição derivada de polpa de uma planta do gênero theobroma, de preferência polpa de cacau, ou um extrato de polpa de uma planta do gênero theobroma, de preferência, polpa de cacau, que compreende as etapas de processo conforme definido em qualquer uma das cláusulas 11 a 19.

21. Uma substância alimentícia, de preferência um produto de confeitaria, que compreende a composição de qualquer uma das cláusulas 11 a 20, em que, de preferência, o produto de confeitaria é um produto de chocolate, de preferência chocolate e de preferência, em que entre 5% e 65%, em peso, da substância alimentícia, de preferência, produto de confeitaria, é uma composição de qualquer uma das cláusulas 11 a 20.

22. A substância alimentícia da cláusula 21, que é um produto de confeitaria, em que o produto de confeitaria consiste essencialmente em massa de cacau e a composição de qualquer uma das cláusulas 11 a 19.

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23. O processo da cláusula 20 que compreende as etapas de:

i. tratar polpa de uma planta do gênero theobroma, de preferência polpa de cacau, para reduzir o teor de polissacarídeo que compreende o tratamento com uma pectinase e/ou uma celulase, ii. tratar o produto da etapa i. para ajustar o pH para entre 4,0 e 7,0, e iii. secar o produto da etapa ii para um teor de água menor que 10%.

24. O uso da composição de qualquer uma das cláusulas 11 a 19 como uma composição de substituição de açúcar para substituir açúcar em um produto alimentício, de preferência, em um produto de confeitaria.

Claims

REIVINDICAÇÕES

1 Composição, caracterizada pelo fato de que pode ser obtida por meio de um processo que compreende:

a. tratar polpa de uma planta do gênero theobroma, de preferência, polpa de cacau, ou um extrato de polpa de uma planta do gênero theobroma, de preferência, polpa de cacau, para reduzir o teor de polissacarídeo e/ou tratar a polpa de uma planta do gênero theobroma, de preferência, polpa de cacau, ou um extrato de polpa de uma planta do gênero theobroma, de preferência, polpa de cacau para ajustar o pH,

b. secar o produto da etapa a.
2. Composição, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a etapa de tratamento a. compreende o tratamento com uma enzima para reduzir o teor de polissacarídeo.
3. Composição, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizada pelo fato de que a etapa de tratamento a. compreende a redução do teor de pectina e/ou do teor de celulose na polpa ou no extrato de polpa.
4. Composição, de acordo com a reivindicação 3, caracterizada pelo fato de que a etapa de tratamento a. compreende tratamento com uma pectinase e/ou celulase.
5. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 2 a 4, caracterizada pelo fato de que a etapa de tratamento a. compreende o tratamento com mais de uma enzima.
6. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 2 a 5, caracterizada pelo fato de que a etapa de tratamento a. é com enzimas diferentes de pectinases ou uma mistura de uma pectinase com outra enzima, de preferência, as outras enzimas têm atividade contra outros polissacarídeos, de preferência, celulose, hemicelulose, arabinanos e/ou beta-1,4-xilano.

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7. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 2 a 6, caracterizada pelo fato de que o tratamento enzimático é realizado entre 20°C e 75°C durante entre 10 minutos e 20 horas.
8. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizada pelo fato de que a polpa de cacau ou polpa de cacau é tratada para aumentar o pH para ser maior que pH 3,0, de preferência, o tratamento pode ocorrer antes ou depois de qualquer tratamento para reduzir o teor de polissacarídeo na etapa a.
9. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizada pelo fato de que a etapa de secagem b. reduz o teor de água para menos que 10,0%, em peso, de água na composição obtida.
10. Processo para produzir uma composição derivada de polpa de uma planta do gênero theobroma, de preferência, polpa de cacau, ou um extrato de polpa de uma planta do gênero theobroma, de preferência, polpa de cacau, caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de processo, como definida em qualquer umas das reivindicações 1 a 9.
11. Substância alimentícia, caracterizada pelo fato de que compreende a composição, como definida em qualquer umas das reivindicações 1 a 10, de preferência, em uma quantidade entre 5% e 65%, em peso, da substância alimentícia.
12. Substância alimentícia, de acordo com a reivindicação 11, que é um produto de confeitaria, em que o produto de confeitaria é caracterizado pelo fato de que consiste essencialmente em massa de cacau e na composição, como definida em qualquer umas das reivindicações 1 a 9.
13. Processo, de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de:

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i. tratar a polpa de uma planta do gênero theobroma, de preferência, polpa de cacau, para reduzir o teor de polissacarídeo que compreende o tratamento com uma pectinase e/ou celulase, ii. tratar o produto da etapa i. para ajustar o pH para entre 4,0 e 7,0, e iii. secar o produto da etapa ii para um teor de água menor que 10%.
14. Uso da composição, como definida em qualquer umas das reivindicações 1 a 9, caracterizado pelo fato de que é usado como uma composição de substituição de açúcar para substituir o açúcar em um produto alimentício, de preferência, em um produto de confeitaria.
15. Substância alimentícia, de acordo com a reivindicação 11, caracterizado pelo fato de que a substância alimentícia é selecionada a partir do grupo que consiste em um produto lácteo (por exemplo, um iogurte), uma fórmula nutricional; um sorvete; ou aplicações de assamento, sorvete e cobertura.