JPH0420272A - カカオフルーツを用いた食品素材の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 この発明は、カカオフルーツを用いた新しい食品素材の
製造法に関するものであり、特に飲料、セリ−などの食
品に適した食品素材を提供するものである。

従来の技術 カカオフルーツは、熱帯地方に産するアオキリ壓−１の
Ｔｈｅｏｂｒｏｍａ　　Ｃａｃａｏを始めとするＴｈｅ
ｏｂｒｏｍａ属に属するカカオ樹の果実てあり、直径１
０〜１．　Ｅ５ｃｍ、長さ１．２〜２５ｃｍ位のラフビ
ーポールに似た形をしている。

また、カブノオフルーツは、果肉である柔枯物質（パル
プ質）がメロンの香り、或は花の香りに似た新鮮な果物
の香りの好ましいものである。

カカオフルーツの内部には種子か多数詰まっているが、
完熟果の柔粘組織は少な（、種子とほぼ同じ位の重量か
ある。

通常、カカオフルーツは、収穫された後、二つ割りにし
て中の種子を取り出し、発酵してチョコレ−１・の原料
となるカカオ豆としている。

この際、種子と共に柔枯組織は取り出され、そのまま発
酵される。ときには、種子と柔粘組織とを分け、種子の
みを乾燥して利用することもあるか、発酵過程を経てな
いカカオ豆は風味か劣り、品質の良いチョコレートやコ
コアにすることかできない。従って、通常柔粘組織と共
に発酵さ已−１処理することか行われている。

発酵した種子は、発酵液と分離し、洗浄してから乾燥し
てカカオ豆として出荷される。このとき発酵液は捨てら
れる。

従って、現地においても柔枯組織の利用は、はとんど行
われていない。

発明か解決しようとする課題 この発明は、従来、ノノカオ豆の処理過程において捨て
られていたカノノオフルーツの柔枯イ・１１織を利用し
て、新しい食品素材を得ることを目的としている。特に
、：／Ｊ　ツノオフルーツの好ましい風味を利用した飲
料、セリ−１水菓、和菓子などの食品を製造するための
食品素材を供することをも目的としている。

ずなわら、この発明は、−Ｊｙカオフルーツの柔粘組織
を利用すると同時に、従来と変わらぬ品質のカカオ豆を
得ようとするものである。

課題を解決するだめの手段 この発明の発明者らは、カカオフルーツから種子とその
周囲に付着している柔粘組織とを共に取り出し、これと
液体とを混合し、酵母にて発酵することにより、好まし
い風味の発酵液か得られ、しかも種子に発芽力かあり、
チョコレート原料用のカカオ豆として用いることも可能
なことを見いたし、この発明を完成させた。

すなわち、この発明は、カカオフルーツの種子とその周
囲に付着している柔粘組織を分離することなく取り出し
、糖度かＢ　ｘ、　１．　Ｏ以下の液体原料と混合し、
酵母にて発酵した後、種子、繊維組織などの不溶性物質
を取り除くことにより、発酵した柔枯組織の好ましい風
味を有する新しい食品素材を製造するものである。

この発明を実施するには、先ずカカオフルーツから種子
とその周囲に何着している柔粘組織とを取り出す。

取り出した柔粘組織と種子は、糖度がＢｘ１０以下の液
体原料と混合し、酵母を加え、発酵する。

液体原料として、水又はしょ糖、ぶどう糖、果糖などの
糖液、果汁などの糖類が含まれる水溶液なとか用いられ
るが、速やかに発酵を開始させるには糖度がＢ　ｘ　１
．　Ｏ以下、好ましくはＢｘ５以下とするのか望ましい
。なお、過度に発酵すると酵母か増殖しすぎて発酵液の
表面に膜か生したり、酵母臭の強い、好ましくない風味
となったりするおそれかある。

また、必要に応し発酵の途中で更に糖を追加し、発酵を
継続さぜることも可能である。

なお、糖の少ない状態て長時間発酵を行うと、酢酸発酵
などの風味を損なう好ましくない発酵をすることかある
。また、種子を液体に長時間浸〆責して発酵すると、カ
カオ豆の風味に悪い影響を与えるため１〜３日で終了す
るようにする。

発酵に用いる酵母は、例えばパン酵母、製菓用トライイ
ースト る公知のものか任意に利用できるか、実施例１に見られ
るように風味の点からするとサツカロミセス・カールス
へルゲンノスが最も好ましかった。

発酵に用いられる酵母の量は、任意に定められるか、カ
カオフルーツに付着している細菌や作業中に混入する雑
菌の影響を防ぐため１０５〜１０ｅ個／ｇ程度接種して
発酵するのが望ましい。しかし、接種量か多いと酵母の
不快臭により風味が低下するのて、なるべく１０５個／
９程度の接種に留めるのか望ましい。

通常、カカオフルーツから取り出した種子と柔粘組織に
液体原料を混ぜたものは　ｐ　１（　４　、　３前後で
あるか、ときには液体原料その他の原因て緩衝作用か働
き　ｐＨ４．６以」−となることかある。このようなと
きは、例えばバチルス・サチラスやクロストリチウム属
などの土壌由来の閑の繁殖を防ぐため、ｐ　Ｉ−１　４
．　、　５以下、望ましくはｐ　Ｈ　３　、　８〜４、
３に調整してから発酵するようにする。

所望の発酵状態となったら、発酵液を漉布、篩などで処
理し、種子などの不溶性物質を分離する。

不溶性物質を分離した発酵液は、必要によりフィルター
プレス、遠心分離その他の公知の方法でさらに微細な不
溶物を取り除き、透明な発酵液とする。なお、発酵液は
、保存のため加熱などにより酵母の活性を停止させるの
か望ましい。

この発酵液を食品の素材として食品製造に用いられる。

発明の効果 ここに得たカカオフルーツの発酵液は、されやかなワイ
ン様の香りとカカオの芳香及び軽い酸味か感しられる好
ましい風味をしている。従って、これを素材として、例
えば飲料、水菜、セリ−和菓子などの食品を製造すると
、今まで知られなか−）だ新しい風味の食品か得られる
。

しかも、発酵液から分離した種子は、柔枯組織か１−・
１着しており、例えは参考例に記載のように、発芽力を
有し、発酵することにより、通常の方法で処理しｔ−カ
ーｈオ豆と同様に、良好な風味のカカオ豆となる。従っ
て、この力１）オ豆を用いて造ったチコフレ−１・も従
来のチココレートと同しように好ましいものとなる。

実施例１ カカオフルーツを二つに割り、種子と柔粘組織を取り出
し、その１００部（重量部、以下間し）に対し含水結晶
ぶとう糖６部及び水１９４部を加え、柔枯組織により固
まっている種子を揉みほくした。次いで、表１に記載の
酵母を各々１．　Ｘ　］、　０５個／ｇずつ接種し、２
２部２°Ｃにて４８時間静置培養した。

次いて、種子などの不溶性物質の混ざった発酵液を４０
メツシユの篩に通し、不溶性物質を分離し、さらに遠心
分離して夾雑する柔粘絹織の細片を取り除いた後、加熱
殺菌してカカオフルーツを用いた食品素材とした。この
食品素材は、カカオフルーツの風味と発酵による芳香を
有する淡褐色の液体となった。

表１　発酵に用いた酵母の種類 各々の酵母で発酵した食品素材４部に水４部、果糖ぶど
う糖液糖（果糖５５％、糖濃度７５％）１５部、リンコ
酸０．０５部を加え、カカオフルーツ飲料とした。

これらの飲料を３０名のパネラ−に試飲させ、好む順に
順位を伺ける官能検査を行った結果を表１に示す。なお
、順位は、３０名のパネラ−か付けた順位を合５１シ、
その数の小さい順に１より順位を付けた。

実施例２ ナイフでカカオフルーツを二つに割り、内部から種子と
柔枯組織を取り出し、その１００部に結晶ぶとう糖６部
及び水２００部を加え、柔粘組織により互いに１１着し
て固い塊となっている種子を傷付けないようにはくした
。

次いて、そこにサツカロミセス・カールスヘルケンンス
を１ｘｌＯ５／ｇ個接種し、３０°Ｃにて２４時間静置
して発酵した。このときの発酵液のｐｌ−Ｉは、　４．
３であった。

次いで、種子などの不溶性物質の混ざった発酵液を４０
メソンユの篩に通し、種子と発酵液を分けた。発酵液は
、遠心分離して夾雑する柔枯組織の細片を取り除き、食
品素材とした。

この食品素材は、アルコールか　１５％で、ワイン様の
芳香を持っていた。

これを缶に詰め、９５°Ｃにて１５分間加熱して殺菌し
、カカオフルーツ飲料を得た。

このカカオフルーツ飲料は、されやかな果実の芳香がし
、好ましい風味であった。

実施例３ 実施例２のカカオフルーツを酵母で発酵した食品素材９
０部に砂糖１０部及びクエン酸　０．２部を加え、混合
溶解してカカオフルーツ飲料とした。

このカカオフルーツ飲料を缶に詰め、審判し、９０°Ｃ
にて２０分間加熱殺閉じてカカオフルーツ飲料の缶詰と
した。

この缶詰としたカカオフルーツ飲料を２５名のパネラ−
により嗜好を調へる官能検査を行った結果、１０名か良
い、１２名かやや良いとし、残りの３名は普通の果実飲
料と同等と評（ｉｌｎ　した。

実施例４ カカオフルーツを二つに割り、内部から種子と柔粘組織
を取り出し、その１００部にＢ　ｘ、　５のぶどう糖水
溶液２００部を加え、梁軸組織により互いに付着して固
い塊となっている種子を傷付けないようにはくした。

次いて、サツカロミセス・カールスへルケンンスを　２
３Ｘ１０５個／９接種し、３０’Ｃにて４８時間静置培
養した。なお、４８時間培養後の酵母の菌数は２　２Ｘ
ＩＯ’個／９、ｐ　Ｈは、４４であった。

次いで、種子などの不溶性物質の混ざった発酵液を６０
メ、ンユの篩に通し、種子と発酵液に分けた。発酵液は
、　３，０００　Ｘ　ｇ、１０分間遠心分離し、夾雑す
る梁軸組織の細片を取り除き、加熱殺菌して食品素材と
した。

この食品素材は、エチルアルコールが　０．８１％、酸
度　４．１であり、ワイン様の発酵臭とココアの香りか
混ざった明るくはなやかな感じの好ましい香りを持って
いた。

実施例５ 二つに割ったカカオフルーツから種子と梁軸絹織を取り
出し、その１００部に対し含水ふとう糖９部及び水１９
１部並ひにドライイースト　０４部を加え、緩やかに攪
拌しなから３０°Ｃにて２４時間発酵させた。この間に
梁軸組織の半分か種子から剥がれた。

発酵液を篩に通し、種子などの不溶性物質を取り除き、
更に３，０００　Ｘ　ｇで１０分間遠心分離し、夾雑す
る梁軸組織の細片を取り除き、加熱殺菌して食品素材と
した。

コノ食品素材は、エチルアルコール　１３４％、酸度　
４１てあり、カカオフルーツの風味と発酵臭か混ざった
明るくはなやかな感じかする好ましいものであった。

実施例６ カカオフルーツより取り出した種子と梁軸組織］、　０
０部に蜂蜜８部及び水１９２部を加え、そこにサツカロ
ミセス・セレビシイを１０５個／　Ｎｍ　ｆＴｉし、３
００Ｃにて１８時間発酵させた後、精製ぶとう糖の９％
水溶液１００部を加え、更に１８時間発酵した。

次いで発酵液を篩に通し、種子などの不溶性物質を取り
除き、カカオフルーンを用いた食品素材を得た。

実施例７ カカオフルーツより取り出した種子及び梁軸組織１００
部に蜂蜜８部及び水１９２部を加え、’Ｊノ力ロミセス
・セレビシイを１０５個／　ｇ接種した。

次いて、これを２５°Ｃにて２７１時間発酵させた後、
篩にて種子などの不溶性物質を取り除き、カカオフルー
ツを用いた食品素材を得た。

このカカオフルーツを用いた食品素材は、蜂蜜の風味と
発酵カッｒオフルーツの風味か混ざった大変好ましいも
のとなった。

実施例８ カカオフルーツより取り出した種子及び梁軸組織１００
部に黒糖６部及び水１９４部を加え、す。

カロミセス・セレビンイを１０５個／９接種シタ。

次いて、これを２５°Ｃにて２４時門静置発酵させた後
、篩にて種子などの不溶性物質を取り除き、カカオフル
ーツを用いた食品素材を得た。

このカカオフルーツを用いた食品素材は、黒糖の風味と
発酵カカオフルーツの風味が混ざった好ましいものとな
った。

実施例９ カカオフルーツより取り出した種子及び梁軸組織１００
部にソイプルシロップ１０部及び水１９０部を加え混合
し、これにサツカロミセス・セレビシイをｊＯ５個／９
接種した。

次いで、これを２５°Ｃにて２４時間発酵させた後、篩
にて種子などの不溶性物質を取り除き、カカオフルーツ
を用いた食品素材を得た。

このカカオフルーツを用いた食品素材は、メイプルンロ
ノプの風味と発酵カカオフルーツの風味か混ざった好ま
しいものとなった。

実施例１０ カカオフルーツより取り出した種子及び梁軸組織１００
部に果糖ぶどう糖液糖（固形分７５％、果糖５５％）８
部、水２００部及びペクチナーゼ】部を加え混合し、こ
れにサツカロミセス・セレビシイを１０部個／２接種し
た。

次いて、これを２５°Ｃにて２４時間発酵させた後、篩
に−Ｃ種子などの不溶＋４物質を取り除き、ノＪカオフ
ルー７ノを用いた食品素材を得た。

このカカオフルーツを用いた食品素オイをミキヅーにて
処理し、更に乳酸を加え　ｐ　ｌ−＋　４　、０に調整
した後、８５°Ｃ，１，０分間加熱してカカオフルーツ
飲料の）ｈ詰とした。

実施例１１ 実施例１〕に記載のカカオフルーツを用いた食品素材８
７０部をを家庭用のミキサーで１０分間処理した後、低
メトキンペクチン１０部、クラニュー糖１２０、乳酸ｈ
ルンウム２５部とを混ぜ、常法に従いカカオフルーツセ
リーとした。

実施例１２ カカオフルーツから種子と柔粘組織を取り出し、その１
００部にり・１し含水結晶ふとう糖１０部及び水１９０
部を加え、これにサッカルミセス・セレヒンイを１０５
個／９接種し、３２°Ｃにて４８時間静置して発酵させ
た。

この発酵液は、ｐＨ４，２、糖度Ｂｘ２．４、エチルア
ルコール　２８％１Ｆ２１ｉ２．８％てアー）だ。

発酵液を篩に通し、種子などの不溶性物質を取り除き、
次いで発酵液を３，０００部ｇで１５分間遠心分離し、
夾雑する柔粘組織の細片を取り除き、淡い褐色をしたカ
ッコオフルーツを用いた食品素材を得た。

この力ｈオフルーツを用いた食品素材は、ワインを連想
する風味がした。

この食品素材１００部に３５°の焼酎１００部及びアス
コルビン酸　Ｏ０５部を加え、ノＪカオフルーツ酒を得
た。

実施例１３ 実施例１２に記載のカカオフルーツを用いた食品素材１
００部に元酢２４部を加え、酢酸発酵を行った。おり下
げ後、９０°Ｃに加熱し、冷却して再びおり下げし、セ
ライ１〜濾過を行い、酢酸濃度４．０％の清澄なカカオ
フルーツビ不ノノーとした。

次いて、このカカオフルーツビ不カー　１２５部と精製
蜂蜜１５部、水　８２５部を混合してカカオフルーツの
ビ不カートリンクを得た。

参考例 実施例２において発酵液から分離した種子に散水、水き
り、風乾を繰り返し行う発酵処理を１０日間行い酵母発
酵したカカオ豆とし、この酵母発酵したカカオ豆を用い
てチココレ−１〜を製造した。

３０名のパネラ−により、このチョコレートを比較例の
チョコレートと嗜好を比較する官能試験を行った結果、
酵母発酵したカカオ豆から製造したチョコレ−１・を好
むとした者９名、比較例のチョコレートを好むとした者
１１名、両者の間に差かないとした者１０名となり、統
計的に差か認められなかった。

なお、比較例のチョコレ−１・は、酵母で発酵する前の
カカオフルーツから分離した種子を同様に発酵処理した
通常のカカオ豆を用いて製造したチョコレー！・である
。

また、実施例２て篩分けした種子３０個を蒔種して発芽
するか否かの発芽試験を行った結果１４個か発芽し、】
６個か発芽しなかった。なお、カツノオフルーツから取
り出しただけの酵母による発酵処理をしない種子は、 ３０個中 ６個か発芽し た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. カカオフルーツの種子とその周囲に付着している柔粘組
   織（パルプ質）を分離することなく取り出し、糖度がＢ
   ｘ１０以下の液体と混合し、これを酵母にて発酵した後
   、種子、繊維組織などの不溶性物質を取り除くことを特
   徴とするカカオフルーツを用いた食品素材の製造法。